INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLÓGICO CALAZACÓN

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

CALAZACÓN

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

PROPUESTA DE TRABAJO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGO SUPERIOR EN

GASTRONOMÍA

Tema: Elaboración de pastel de zanahoria enriquecido con harina de fruta

pan

Por medio de la firma certifico que estoy de acuerdo en la tutoría, evaluación, revisión y
aprobación de la propuesta de trabajo de integración curricular, según corresponda.
Responsabilidad Apellidos y Nombres Firma Fecha Versión
VERA BAQUE 02-03-
Autor (Estudiante) 004
YUSTIN LISBETH 2021
Tutor/a
(acompañamiento CARRIÓN ROMÁN 02-03-
004
académico/administrativo KARLA VERÓNICA 2021
)
Lector/a GARZÓN
29-03-
(revisión) MOSQUERA FAUSTO 001
2021
Miembro de tribunal FABRICIO
Lector/a
PAREDES MEZA 04-05-
(revisión) 002
NATALIA VANESSA 2021
Miembro de tribunal
Comisión de Unidad de
CARRIÓN ROMÁN 04-05-
Integración Curricular 001
KARLA VERÓNICA 2021
(aprobación)

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VERSIÓN: 006 Fecha: 04-05-2021

1. Tema

Elaboración de pastel de zanahoria enriquecido con harina de fruta pan.

2. Descripción del Problema

Las personas hoy en día asocian los pasteles con una cantidad muy memorable de carbohidratos,
gluten, lactosa y azúcares que no son beneficiosos para nuestra salud, y es que esto es algo que
no está alejado de la realidad. Los negocios que ofertan pasteles de zanahoria, no realizan un
estudio real de los beneficios que posee este producto, solamente se incorpora el vegetal y se le
asigna el nombre de pastel saludable debido a que la zanahoria tiene presencia de fósforo,
potasio y betacarotenos. (Penelo, 2019). Un pastel para que sea saludable debe realizarse con
ingredientes naturales y no procesados. (Bordas, 2019) La oferta que presentan las pastelerías
de la ciudad, no cumplen con esta condición. Ahora, para que un pastel sea considerado como
enriquecido, se hace referencia a que le agregamos un aporte nutricional extra a nuestra
preparación y ayudamos a nuestro organismo a conseguir otros elementos que son esenciales
para su correcto funcionamiento.

La fruta de pan, yaca o vijahoo, entre otros nombres, es una planta que crece normalmente en
la costa y parte de la Amazonia. Es un alimento rico en carbohidratos, proteínas, fibra, libre de
gluten y sustituible de cualquier almidón. (Monreal, 22)

Se busca elaborar un pastel de zanahoria reemplazando la harina de trigo con harina de fruta de
pan (yaque), de esta manera estamos generando una variante del pastel de zanahoria común que
se ofrece en el mercado, pero lo estamos enriqueciendo con todas las propiedades nutricionales
de la fruta de pan, y este al ser un producto que no contiene gluten, sería una opción
recomendada para aquellas personas que tienen intolerancia al gluten.

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Considerar que la fruta de pan posee gran cantidad de fibra, vitamina C, minerales,
antioxidantes, también es una fruta soluble al agua y es una excelente fuente de potasio, por otro
lado, utilizaremos la zanahoria que es una raíz vegetal tradicionalmente color naranja con
textura leñosa, es rica en vitaminas A y E, le aporta al organismo sustancias nutritivas no
contiene grasa, es un endulzante y saborizante natural.

3. Justificación

Es de suma importancia destacar la riqueza de la gastronomía de nuestro país y principalmente

de aquellos que con el pasar de los años y el aumento de los productos industrializados, está
generando que muchos elementos básicos de la gastronomía local en distintas zonas del país,
poco a poco vayan perdiendo su reconocimiento.

El uso de la harina de pan en la gastronomía manabita principalmente, se remonta a muchos

años atrás. Las personas recolectan este fruto, lo cocinan y luego lo consumen en distintas
formas. (El Diario.ec, 2018)

Además, este tema tiene como finalidad contribuir al desarrollo de nuevas ofertas gastronómicas
resaltando principalmente el uso de la fruta de pan empleando de manera profesional técnicas y
procedimientos adecuados en la elaboración del “Pastel de Zanahoria enriquecido con harina de
fruta de pan”, dando a conocer la importancia de cada ingrediente a usarse en esta preparación
y obteniendo nuevos sabores que gusten a cualquier comensal, pero que también aporten a las
necesidades nutricionales que tengan.

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4. Objetivos

Objetivo general.

Elaborar un pastel de zanahoria enriquecido con harina de fruta pan, manteniendo sus
características organolépticas.

Objetivos específicos.

● Reemplazar harina de trigo por harina de fruta de pan en la elaboración de un pastel de

zanahoria.

● Valorar los aportes nutricionales que posee el pastel de zanahoria enriquecido con harina
de fruta de pan.

● Desarrollar un tríptico explicativo de la elaboración del pastel de zanahoria enriquecido

con harina de fruta de pan.

5. Hipótesis: (Si aplica)

La aplicación de la harina de fruta de pan como sustituto a la harina de trigo, no altera las
propiedades organolépticas de un pastel de zanahoria básico.

6. Materiales y métodos:

Materiales

Los materiales a usarse en el presente trabajo de integración curricular se detallan a

continuación.

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 Horno

 Cocina  Rallador  Rallo

 Cuchillo  Espátula  Balanza

 Molde  Olla  Mascarilla

 Batidor  Platos  Tanque de gas

 Procesador  Licuadora  Mesa de trabajo

 Tabla de picar  Recipiente

Métodos

 Descriptivo: permitirá seleccionar el método de estandarización de la receta y la

aplicación de la técnica correcta en la elaboración de la misma.

 Documental: será la base para la recolección de información de tipo teórico como

sustentación de la parte práctica.

Variables de estudio

La presente propuesta de trabajo de integración curricular no aplica variables en su proceso.

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Diseño experimental

La presente propuesta de trabajo de integración curricular es de método descriptivo y no

experimental.

7. Cronograma del Trabajo de Integración Curricular

El presente cronograma represente el desarrollo secuencial de las actividades y el tiempo

previsto para la obtención de resultados en función de los objetivos específicos.

Tabla 1: Cronograma de actividades

MESES
Objetivos
Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
específicos
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Búsqueda
bibliográfica
de las X X
características
X
nutricionales
que posee la
Reemplazar la fruta pan
harina de trigo Explicar cómo
por harina de utilizaremos
fruta de pan en harina de fruta
la elaboración pan como
X X
del pastel de Almidón, para
zanahoria. la elaboración
del pastel.
Aplicar mi
investigación
en mi X X
propuesta de
trabajo.
Búsqueda
Valorar los
bibliográfica
aportes
de los aportes
nutricionales
nutricionales
que posee el
de los X
pastel de
principales
zanahoria
ingredientes
enriquecido
del pastel.

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con harina de
fruta de pan.

Aplicar mi
investigación
en mi X
X
propuesta de
trabajo.

Identificar el
Desarrollar un
propósito de
tríptico
realizar mi
explicativo de
tríptico
la elaboración
explicando la
del pastel de X
elaboración
zanahoria
del pastel de
enriquecido
zanahoria
con harina de
enriquecido
fruta de pan.
con harina de
fruta pan.

Panificar el
orden de mi X X X
tríptico.

Fuente: Yustin Vera.

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8. Presupuesto del Trabajo de Integración Curricular

Aquí se detalla los requerimientos económicos. En el detalle se especificará los equipos y
materiales necesarios por actividad.
Tabla 2: Presupuesto de las actividades.

Valor Valor
Actividad Materiales/Insumos Cantidad
Unitario Total
Búsqueda bibliográfica de Internet 1 $ 29,50 $29.50
las características Luz 2 $15,70 $31.40
nutricionales que posee la
fruta pan
Explicar cómo utilizaremos Fruta pan 1 $1,50 $1.50
harina de fruta pan como Cocina 1 $30.00 $30.00
Almidón, para la Olla 2 $5.00 $5.00
elaboración del pastel. Gas 1 $30.00 $30.00
Procesador de alimentos 1 $20.00 $20.00
Horno 1 $150.00 $150.00
Tabla de picar 1 $1.00 $1.00
Identificar el propósito de Zanahoria 3 $0.10 $0.30
realizar mi tríptico Rallador 1 $1.50 $1.50
explicando la elaboración Cernidor 1 $1.00 $1.00
del pastel de zanahoria Licuadora 1 $20.00 $20.00
enriquecido con harina de Azúcar 1 $2.00 $2.00
fruta pan

Total $321.2
Fuente: Yustin Vera.

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9. Bibliografía

ÀLVÀRES, C. (JUNIO de 2016). repositorio.ute. Obtenido de repositorio.ute:

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/14335/1/65729_1.pdf

Bordas, J. (10 de ovtubre de 2019). www.jordibordas.com. Obtenido de

https://www.jordibordas.com/blog/pasteleria-saludable-nuestra-participacion-en-el-
health-hackers-meeting/

El Diario.ec. (14 de Abril de 2018). La fruta de pan es manjar montuvio. Obtenido de

https://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/468994-la-fruta-de-pan-es-manjar-
montuvio/

licuadora. (3 de 09 de 2011). Obtenido de licuadora:

https://licuadora.online/frutipan#instrucciones

MONREAL, À. (22 de 22 de 2019). lavanguardia. Obtenido de lavanguardia:

https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20181024/452518591456/fruta-del-pan-
frutas-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html

Monreal, Á. (2019 de Enero de 22). La Vanguardia. Obtenido de

https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20181024/452518591456/fruta-del-pan-
frutas-propiedades-beneficios-valor-
nutricional.html#:~:text=Una%20delicia%20ex%C3%B3tica%20rica%20en%20carbo
hidratos%20y%20fibra&text=Conocida%20como%20fruta%20de%20pan,fibra%2

Penelo, L. (01 de Julio de 2019). La Vanguardia. Obtenido de

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-
prima/20180918/451854795056/zanahoria-beneficios-propiedades-valor-
nutricional.html