Una mirada a los estudios de casos, sus aportes a la ciencia y a la inocuidad de los

alimentos

Los seres humanos solemos aprender de los errores propios y de los errores, aciertos y
experiencias de otros. No cometas los mismos errores que yo, es quizá una frase que a
muchos nos han referido nuestros padres y demás personas que nos aprecian y en cierto
modo nuestras acciones están en un constante ensayo y error. El análisis de comunidades,
empresas, experiencias, personas, acciones, enfermedades, tragedias y demás situaciones,
dieron lugar precisamente a los estudios de casos.

En este sentido, Toller (2005) ilustra los antecedentes de los estudios de casos
estableciendo su convergencia con las parábolas semíticas recordando como Galeno (129-
200 d.C.) enseñaba técnicas curativas a partir de casos de enfermos, cuestionando a sus
discípulos en relación con el diagnóstico y tratamiento más adecuado. Por su parte Masoner
(1988) lo alude a la dialéctica griega de Sócrates, Platón y Aristóteles para caracterizar los
fundamentos del estilo interrogativo del estudio de caso.

No obstante, históricamente y de manera metodológica, los estudios de caso son

considerados como una respuesta al auge que reinaba en el siglo XIX, el cual, era el
paradigma reinante en la investigación científica de las ciencias sociales, especialmente de
la sociología y la antropología. El estudio de caso se adoptó como una metodología de
análisis y observación de situaciones específicas con mucha profundidad, lo cual permitía
un punto de partida para aventurarse a dar generalizaciones (Prats, 2005).

Si bien su nacimiento es asociado a las ciencias sociales, de acuerdo con Becker (1979),
existe evidencia de que tiene su origen en la investigación médica y psiquiátrica, donde se
utiliza para denominar el análisis minucioso de un proceso individual que explica la
dinámica y la patología de una enfermedad. Este método supone que es posible conocer un
fenómeno partiendo de la explicación intensiva de un solo caso.

Sin embargo, nos decantamos por atribuir su origen a las ciencias sociales, dado que, en
torno a la historia, uno de los casos más antiguos usado para describir y explicar la vida
social fue llevado a cabo por el sociólogo Herbert Spencer, quien hizo un uso intensivo de
los materiales casuísticos de corresponsales que tenía en todo el mundo, recibiendo una
gran cantidad de documentos etnográficos. Spencer dedicó su fortuna privada a la
clasificación y publicación de esos materiales (Young, 1939).

Entre los años 70´s y 80´s este método se convirtió en el prevaleciente entre los
investigadores de la época, en donde ciencias como la pedagogía y la psicología lo
favorecieron como base metodológica para desarrollar investigaciones principalmente de
corte cualitativo.

El estudio de caso empezó por considerarse un método de investigación científica, pero

hacia finales del siglo XIX su realidad era distinta, puesto que sólo se utilizaban como un
instrumento pedagógico. La universidad de Harvard ha sido considerada como la pionera
de este método al utilizar casos de investigación de la vida real adaptados a la enseñanza de
sus alumnos, a fin de que desarrollaran prácticas resolviendo situaciones hipotéticamente
reales de casos concretos. En el campo del derecho fue donde más se usaron los estudios de
caso como método de enseñanza académica, de hecho, en la actualidad se siguen utilizando
para la enseñanza. Esta metodología rápidamente se fue extendiendo hacia la enseñanza de
otras áreas como la ética médica, la medicina, la psicología, la sociología, etcétera
(Escudero, Delfín, & Gutierrez, 2008).

Aunque los antecedentes nos muestran su origen no lo definen, por lo cual surge la
pregunta ¿Qué es un estudio de casos?

De acuerdo con la Oficina de Contabilidad General de los estados unidos, U.S. GAO
(1987) la cual ha sido precursora en el uso de esta metodología en el ámbito de la
evaluación, presenta la siguiente definición: "un estudio de caso es un método de
aprendizaje, que parte de un ejemplo complejo considerándolo como un todo en su
contexto, y se basa en la comprensión en conjunto (holístico) de dicho ejemplo, a partir de
una descripción y un análisis muy detallados”.

Por su parte, Robert K. Yin (1989), quien es uno de los autores más citados al momento
de definir el estudio de casos, lo considera como “una investigación empírica de un
fenómeno contemporáneo en su contexto real, donde los límites entre el fenómeno y el
contexto no se muestran de forma precisa, y en él, que múltiples fuentes de evidencia son
utilizadas”.

Aunque existen múltiples definiciones de acuerdo al área de estudio que lo precise,

muchos autores se decantan por dos corrientes: en la primera, autores como Gregorio
Rodríguez, Javier Gil y Eduardo García (1996), Lawrence Stenhouse (1990) y Gloria Pérez
(2001) utilizan el término “estudio de casos” para referirse a un “método de investigación”;
mientras que en la segunda, autores como John W. Creswell (1998), Robert E. Stake (1995)
y el mismo Robert K. Yin (1989) lo emplean para denominar al “enfoque con el que se
realizan ciertas investigaciones”.

Al hablar de enfoque, es necesario reconocer el paradigma al que pertenece, esto es, el

conjunto de principios ontológicos, axiológicos, epistemológicos, metodológicos y
retóricos que lo caracterizan y orientan (Ceballos, 2009).

Los estudios de casos, cada vez más se consideran como una valiosa herramienta de
investigación. Hay algunas causas que dan sustento a este cambio fundamental de
tendencia. Es así, cómo se puede establecer, que el estudio de casos es uno de los métodos
más apropiados para aprender la realidad de una situación, en los que se requiere explicar
relaciones causales complejas, realizar descripciones de perfil detallado, generar teorías o
aceptar posturas teóricas exploratorias o explicativas, analizar procesos de cambio
longitudinales y estudiar un fenómeno que sea, esencialmente, ambiguo, complejo e
incierto.

La investigación con estudio de casos es particularmente apropiada para ciertos tipos de

problemas (Bonoma, 1985), donde la investigación y la teoría se hallan en sus fases
preliminares y para problemas prácticos delicados donde las experiencias de los
participantes son importantes y el contexto de la situación es fundamental. De este aparte
surgen los tipos de estudios de casos y al igual que con la definición, los tipos de estudios
de casos son clasificados en diferentes formas por diversos autores.

Las tipologías de casos son propuestas según el criterio o eje de análisis utilizado, y cada
autor presenta alguna taxonomía propia (aunque compatibles). Yin (2018) presenta dos de
ellas. En la primera, propone tres tipos de casos, usando como eje la función
epistemológica que cumplen y pueden ser: (1) exploratorios, (2) Descriptivos y (3)
explicativos. En la segunda propuesta dispone cinco tipos de casos principales, usando
como eje la propiedad más significativa de cada caso, y pueden ser: (1) crítico, (2) inusual,
(3) común, (4) revelador y (5) longitudinal.

Por su parte Coller (2005) utiliza una taxonomía de tipos de casos que le permite
combinar diversos criterios, describiéndolos así: (1) según lo que se estudia (objeto,
proceso); (2) según el alcance del caso (específico, genérico -ejemplar, instrumental-); (3)
según la naturaleza del caso (ejemplar, polar -extremo-, típico, único -contextual,
irrepetible, pionero, excepcional-, desviado -negativo- y teóricamente decisivo); (4) según
el tipo de acontecimiento (histórico -diacrónico-, contemporáneo -sincrónico- e híbrido);
(5) según el uso del caso (exploratorio -descriptivo-, analítico: -con hipótesis, sin
hipótesis-) y (6) según el número de casos (único y múltiple -paralelos, disimilares-)

Flyvbjerg (2013) propone una taxonomía amplía, pero que coincide con las anteriores,
agrupando los tipos de estudios de casos como: (1) caso extremo/desviado, (2) casos de
variación máxima, (3) casos críticos y (4) casos paradigmáticos.

Finalmente, Stake (1995), distingue dos tipos de estudio de caso de acuerdo con el
motivo de selección del caso bajo estudio. Por un lado, los estudios de caso intrínsecos en
los que se necesita indagar sobre un caso en particular, que puede ser un evento, una
organización o un individuo pueden ser interesantes en sí mismos y ameritar estudios de
caso sin ninguna pretensión de que sean conclusiones aplicables a otros casos. Por otra
parte, muchos estudios de caso son instrumentales, o sea, el caso no es valioso en sí sino
seleccionado por compartir ciertas características propias de un universo de casos. No se
pretende aprender sobre el caso en sí sino sobre algo más que esta fuera del mismo. Puede
seleccionarse una escuela por ser representativa de muchas otras o un hogar en situación de
pobreza por ser representativo de una población muy amplia.

Gracias a tales tipologías y a la amplitud de sus aplicaciones, los estudios de casos han
sido llevados a la enseñanza y utilizados con distintas finalidades: contextualizar, explorar,
ilustrar, demostrar, hacer comprobaciones y tomar decisiones, tanto con fines didácticos
como de investigación. Por esta razón, han sido concebidos como método docente para la
representación de una situación educativa como base para la reflexión y el aprendizaje
(Navarro, 2010).

En este sentido y siguiendo a Lawrence (1953), citado por (Pérez & Aneas, 2014), se
destaca la importancia de un caso en el aprendizaje, y establece que “Un buen caso es el
vehículo por medio del cual se lleva al aula un trozo de realidad a fin de que los alumnos y
el profesor lo examinen minuciosamente. Un buen caso mantiene centrada la discusión en
alguno de los hechos obstinados con los que uno debe enfrentarse en ciertas situaciones de
la vida real. Un buen caso es el ancla de la especulación académica; es el registro de
situaciones complejas que deben ser literalmente desmontadas y vueltas a armar para la
expresión de actitudes y modos de pensar que se exponen en el aula”.

Su uso se ha extendido a muchas áreas del conocimiento convirtiéndose en una

tendencia que está implementándose en los trabajos de investigación en la actualidad en
todos los niveles, tanto en pregrado como postgrado de cualquier área. Aun así, es
cuestionado en algunos aspectos que en ocasiones no están argumentados en forma
científica. Lo que implica, que se cree un prejuicio por este tipo de método, que,
utilizándolo correctamente y con cientificidad, constituye un cúmulo de derivaciones muy
ricos en resultados, que llega a ser muy precisos en cuanto al caso investigado y sirve de
esta manera como precedentes para futuros casos iguales o similares, dando así un
panorama de la realidad investigada (Jimenez, 2012).

De acuerdo con la experiencia recopilada por Torres (2010), en la aplicación de estudios de

casos en pregrado a través del curso de introducción a la ingeniería mecánica en la
universidad tecnológica de Pereira, Colombia, concluyó en que los estudios de casos
pueden aportar mucho del realismo necesario en el aula de clases y que una de las mejores
maneras de incrementar el aprendizaje es mediante discusiones en el aula. Sin embargo,
este modo de interacción docente-estudiante y estudiante-estudiante no es muy común en
los cursos “formales” por lo cual es una oportunidad de expansión de esta metodología en
los estudios en instituciones de educación superior. Dicha teoría coincide con el estudio de
Navarro (2010) quien manifiesta en su análisis que el estadio de casos facilita la relación
entre la teoría y la práctica.

De esta manera, la educación ha hecho uso del estudio de casos para comprender
situaciones específicas de aprendizaje y para analizar la eficacia de diferentes estrategias y
métodos pedagógicos.

Por su parte, las áreas administrativas lo han implementado para entender

particularidades propias de ciertas situaciones, eventos, instituciones, empresas, entre otras
y generar teorías significativas que ayuden a entender y explicar más su realidad;
profundizando en el conocimiento sobre la situación, que implica que las futuras
investigaciones sigan una metodología bien establecida en la que se detalle el método
utilizado, que en las ciencias administrativas requiere de evidencias teóricas,
argumentativas y empíricas, que hagan de la situación un estudio con sustento (Marcelino,
Baldazo & Valdés, 2012).

En la medicina y la psiquiatría el estudio de casos ha sido implementado a fin de

investigar y ahondar en ciertas patologías particulares de pacientes y transferir ese
conocimiento para la ayuda, implementación y/o materialización de los hallazgos. Es el
acto de pasar a lo público y de poner a jugar nuestra subjetividad implicada en el encuentro
con un sujeto que sin saber nos elige, nos cuestiona y nos brinda la posibilidad de sostener
una invención teórica (Sánchez, 2016).
 Para la sociología, ciencia madre del estudio de casos, lo ha implementado para
comprender las experiencias y perspectivas de individuos o comunidades en situaciones
específicas, como en casos de formas de vida, discriminación o desigualdad.

En resumen, el estudio de casos es metodología aplicable a los muchos saberes que

permite a ahondar situaciones específicas y comprender los detalles y complejidades de un
evento o fenómeno en particular. Es una herramienta valiosa para mejorar la práctica y la
toma de decisiones en muchas disciplinas.

Aterrizando el estudio de casos a la gestión de la inocuidad y calidad de alimentos

referimos su gran valor dado que permite a los profesionales de la industria alimentaria
aprender de experiencias reales y aplicar ese conocimiento para prevenir futuros problemas
de inocuidad de alimentos. Entre los casos a analizar pueden estar los brotes, crisis y
problemas de inocuidad, fallas en vida útil, diseños e implementación de programas, acceso
a mercados, auditorias en gestión de la inocuidad, entre otros (Romero, 2023).

El análisis de casos ayuda a relacionar las causas de un problema de inocuidad de

alimentos y proporcionar información valiosa sobre las prácticas y procesos de la cadena de
suministro de alimentos que pueden haber contribuido al problema. A partir de ahí, se
pueden implementar medidas preventivas para evitar la repetición del problema. Asimismo,
ayuda a percibir adecuadamente los requisitos y estándares de seguridad alimentaria, así
como las expectativas de los consumidores y los reguladores.

Analizar casos reales de problemas en la gestión de la inocuidad alimentaria, permite

reflexionar acerca de diferentes matices que dieron lugar al problema, así, como, sintetizar
los hallazgos, llegar a conclusiones y aprender de dichas situaciones (Romero, 2023).

Otra ventaja del estudio de casos es que puede mejorar la comunicación entre los
diferentes actores de la cadena de suministro de alimentos, incluyendo proveedores,
fabricantes, distribuidores y minoristas. Dicha comunicación permite mejorar el aprendizaje
de las situaciones problemas en todas las etapas implicadas (Romero, 2023).

Se trae a mención un estudio de casos con implicaciones en la inocuidad de los

alimentos. Este caso llamó mi atención, quizá, por los descuidos que lo produjeron y
porque en una ocasión sucedió una situación similar en mi anterior empleo como inspector
en el área de salud ambiental de la secretaría de salud departamental de La Guajira en la
que se asociaba una ETA a la muerte de un animal en un asadero de pollo (situación que no
se estudió ni se documentó).

El estudio de caso analizado por Le Marmichal, et al., (2019) presenta en detalle un brote
de botulismo que se produjo en la primavera de 2018 en una granja con operaciones de
engorde de reproductoras Charolais en Saone-et-Loire, este de Francia. También había un
corral de traspatio con 4 gallinas ponedoras en la granja cercana a la casa, y se introdujeron
25 pollos de engorde a principios de junio. Cifra1 representa los diferentes graneros de la
finca.
Los bovinos Charolais fueron sin saber, alimentados con harina de trigo contaminada por
Clostridium botulinum tipo C. El diagnóstico se basó en los signos clínicos sugestivos
típicos y la detección de C. botulinum tipo C mediante PCR en tiempo real en muestras
recogidas de tres toros jóvenes afectados. Todos los toros y vacas jóvenes expuestos (18
animales) finalmente murieron, pero tres toros jóvenes y una vaca se estaban recuperando
cuando se decidió sacrificarlos. C. botulinum tipo C se detectó en el hígado de estos cuatro
animales.

El análisis de los componentes de la ración demostró que la harina de trigo, el trigo y el

molino utilizado para hacer la harina dieron positivo para C. botulinum tipo C. Un gato
muerto positivo para este patógeno se descubrió en el silo donde se almacenaba el grano de
trigo y se consideró la fuente de contaminación. Todo el cuerpo del gato se encontró
momificado, bien conservado y sin pudrirse en el silo.

Teniendo en cuenta las diferentes muestras positivas recolectadas de esta finca, se

implementaron varias medidas de control: un inventario de todos los animales en la granja,
prohibición del movimiento de animales, estiércol, alimento, heno o paja, productos
cárnicos y equipo (excepto exenciones específicas que serían emitidas por los servicios
veterinarios locales). ), así como la prohibición de la presencia de mascotas en la finca,
aislamiento de animales enfermos de los sanos, vacunación del ganado, recolección de
cadáveres para el despiece, refuerzo de las medidas de bioseguridad y operaciones de
desinfección (restricciones al ingreso del personal, ropa y calzado específico, lavado de
manos, desinfección del equipo, casa y sus alrededores). Estas medidas de control
continuaron hasta tres semanas después de los últimos signos detectados y la operación de
desinfección.

Este brote de botulismo tipo C indujo la pérdida de 18 bovinos que representaron el 100%
de mortalidad entre los animales alimentados con harina contaminada. Se concluyó que el
cadáver de un gato fue identificado como la fuente de contaminación de los granos de trigo
que se molían antes de ser utilizados para alimentar a los animales.

Este brote ilustra la importancia de llevar adecuadas prácticas, vigilancia y auditorias en el

almacenamiento de los alimentos para evitar el botulismo transmitido por los mismos y lo
crucial que es evitar la presencia de cadáveres para prevenir la aparición de un brote de
botulismo. También demuestra que todos los componentes del alimento en las raciones
deben ser considerados cuando se busca la fuente de un brote y que el ensilaje, el pasto
envuelto o el heno no son las únicas matrices responsables de los brotes de botulismo en el
ganado. PCR en tiempo real para la detección de C. botulinum combinado con protocolos
de enriquecimiento resultó valioso para la confirmación de laboratorio del botulismo
bovino, la identificación de la fuente del brote y el control de las operaciones de limpieza y
desinfección. Todos estos pasos juntos fueron cruciales para manejar adecuadamente este
brote y aportaron nuevos conocimientos que brindan una mejor comprensión de esta
enfermedad y nuevos elementos cruciales para el manejo de los brotes de botulismo bovino
con respecto al diagnóstico, identificación de la fuente de contaminación, el manejo de
animales, y operaciones de limpieza y desinfección.
En definitiva, el anterior estudio de casos refleja lo que es un caso como herramienta
valiosa para mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos consumidos en
todo el mundo. Nos permite aprender de los errores puntuales de otras experiencias y
enfocar nuestros esfuerzos en minimizar los riesgos. Siendo proactivos y visionarios, los
estudios de casos nos alienta a los profesionales relacionados con el área alimentaria y
todos sus procesos a comprender mejor las regulaciones y normativas relacionadas y velar
por su cumplimiento.

Finalmente, también resaltamos su importancia en la salud publica y en como los estudios

de casos permiten promover políticas y normativas que garanticen que los alimentos que
consumen sean seguros y estén libres de contaminantes y enfermedades transmitidas por
alimentos.
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