TORTILLA

La tortilla de maíz es el símbolo y tradición más antigua de la cocina mexicana. La tortilla

es el alimento mexicano por excelencia, representa un símbolo nacional, ha sido uno de los
ejes de desarrollo de nuestra cultura y es fuente de vitaminas, carbohidratos y minerales
como el calcio, fosforo y potasio.
Historia
La historia de la tortilla es tan impresionante en Mesoamérica, siendo la base principal de
alimento. Los conquistadores y los frailes que convertían a los indígenas, localizarían a la
tortilla como un pan de maíz. Los conquistadores creían que era como un pan cocido, o un pan que
no tiene volumen.

Sus técnicas para preparar la tortilla, variaban considerablemente. Por ejemplo, en el caso de las
tortillas prehispánicas, la masa era moldeada con las manos limpias, por lo que quedaba
con una apariencia poco regular. A lo largo de la primera mitad del siglo XX aparecerán
nuevas, algunas seminaturales, como las ideas por que diseñaron Salvador Guzmán en
1935 y la fabricación por Félix Rábano en 1936. Ambas consistentes en dos planchas de
metal, pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el
agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar esto se
obtiene el disco de masa.

Su uso y consumo se volvió popular durante la época de la Nueva España, y para la edad de la
independencia, era un recurso que necesitaban los guerrilleros para poder subsistir. Para la época de
la Revolución Mexicana, su consumo ya estaba arraigado a las costumbres mexicanas. Sin embargo,
debido al largo proceso de producción de la masa, para posteriormente moldearlas a mano, era un
ingrediente que las clases altas preferían no consumir; haciéndose de esta manera, la tortilla era un
platillo para la clase trabajadora.

No fue hasta la década de los años 40, cuando comenzó a industrializarse el tipo de
maíz para una producción que pudiese evitar la demanda. En 1947, Fausto Celorio
revolucionó la comida mexicana al inventar la máquina para hacer tortillas, que fácilmente
fueron más fáciles de preparar y por lo tanto hacer más rápido la producción de tortillas.

Para entonces, la producción había aumentado enormemente gracias al invento de la MASECA, que
es un tipo de harina de maíz que permite la producción rápida de la masa y gracias a la máquina
para hacer tortillas es que podemos encontrar un consumo amplio de tortillas en la actualidad.

En la actualidad, el proceso sigue siendo similar al de los antiguos mayas que
utilizaban el maíz mojado para producir el preciado nixtamal, que luego se convertiría en
la masa de la tortilla. Sin embargo, se ha abandonado el uso del nixtamal por harina
previamente preparada.

Y así es la historia de la tortilla, de ser un preciado tesoro que los indígenas vean con más valor
que el oro, pasando por un proceso de rechazo de las clases privilegiadas de México post-
revolucionario, hasta terminar por incluirlo en la dieta de cualquier mexicano siendo su riqueza de
sabor, usado en todos los medios posibles.