UNIVERSIDAD PRIVADA AUTÓNOMA DEL SUR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TESIS

“DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y

CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE EN FRUTO DE Vaccinium corymbosum
(ARANDANO), AREQUIPA-2021”

PRESENTADA POR:

Bach. Paulino Huayapa Carmen Katiuska

Bach. Zamata Huanca Celia

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

QUÍMICO FARMACÉUTICO

ASESOR:

MSc. Q.F. Elvis Gilmar Gonzales Condori

AREQUIPA – PERÚ

2021
 UNIVERSIDAD PRIVADA AUTÓNOMA DEL SUR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TESIS

“DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS Y

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN
FRUTO DE Vaccinium corymbosum (ARANDANO), AREQUIPA-
2021”

PRESENTADA POR:

Bach. Paulino Huayapa Carmen Katiuska

Bach. Zamata Huanca Celia

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE QUÍMICO

FARMACÉUTICO

APROBADO POR:

PRESIDENTE DEL JURADO: Mg. Ángel Alfredo Bernardo

Quintanilla Ramos

PRIMER MIEMBRO DEL JURADO: Q.F. Manuel Alexander

Mancilla Ventura
SEGUNDO MIEMBRO DEL JURADO: Mg. Carmen Beatriz
Burgos Macedo
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a Dios, ya que gracias a él he logrado

concluir mi carrera. A toda mi familia, principalmente a mi padre
Melitón Zamata que ha sido un pilar fundamental en mi formación
como profesional, por brindarme la confianza, consejos,
oportunidad y recursos para lograrlo.

Celia Zamata Huanca

3
 DEDICATORIA

Agradecer primeramente a Dios por guiarme durante la ejecución de mi

tesis. Gracias a mis padres, quienes me dieron la vida y siempre me
impulsaron a seguir adelante, y motivo por el cual yo haya llegado a donde
ahora estoy y en especial a mi familia por su apoyo incondicional. Agradecer
a cada uno de mis docentes, compañeros de clase y a cada persona que de
una u otra manera aportaron grandes cosas en mí.

Carmen Katiuska Paulino Huayapa

4
 AGRADECIMIENTO

Expresamos, nuestra profunda y sincera gratitud: A los maestros por la

acertada labor de incentivar la investigación. A nuestras familias, por su
apoyo incondicional, que hizo posible la realización de este trabajo. A
nuestro maestro y asesor de tesis, Q.F. Mg. Elvis Gonzales Condori, cuyos
consejos y recomendaciones fueron una ayuda permanente valorable.

Carmen Katiuska Paulino Huayapa

Celia Zamata Huanca

5
 RESUMEN

La presente investigación tuvo por objetivo determinar los compuestos bioactivos

y capacidad antioxidante en fruto de Vaccinium corymbosum (arándano). Para
esto en primer lugar se procedió con la obtención del extracto etanólico de esta
especie mediante una maceración seguida de la aplicación de ultrasonido,
posteriormente, se determinó la capacidad antioxidante y los compuestos
bioactivos como fenoles totales, flavonoides totales, taninos totales y
antocianinas totales. Los resultados muestran una concentración de 1032.26 ±
6.27 mg EAG/L de fenoles totales 25.4 ± 0.48 mg EQ/mL de flavonoides totales,
una concentración de 1.53 g EC/100 g de taninos totales y 6.73 mg C3G/100 g
de antocianinas totales. Finalmente, la capacidad antioxidante por el método
DPPH mostró un valor de 4.211 ± 0.04 mmol ET/L. En conclusión, el extracto de
arándano mostró en su composición de compuesto bioactivos variados lo que se
reflejó en su capacidad antioxidante atribuyendo a este fruto potencial aplicación
como nutracéutico.

Palabras clave. Arándano, compuestos bioactivos, maceración, ultrasonido,

fruto.

6
 ABSTRACT

The objective of this research was to determine the bioactive compounds and
antioxidant capacity of Vaccinium corymbosum (blueberry) fruit. First, the
ethanolic extract of this species was obtained by maceration followed by the
application of ultrasound. Subsequently, the antioxidant capacity and bioactive
compounds such as total phenols, total flavonoids, total tannins and total
anthocyanins were determined. The results show a concentration of 1032.26 ±
6.27 mg GAE/L of total phenols, 25.4 ± 0.48 mg QE/mL of total flavonoids, a
concentration of 1.53 g CE/100 g of total tannins and 6.73 mg C3G/100 g of total
anthocyanins. Finally, the antioxidant capacity by the DPPH method showed a
value of 4.211 ± 0.04 mmol TE/L. In conclusion, the cranberry extract showed in
its composition of varied bioactive compounds which was reflected in its
antioxidant capacity attributing to this fruit potential application as a nutraceutical.

Keywords. Bilberry, bioactive compounds, maceration, ultrasound, fruit.

7
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA ............................................................................................................. 3
DEDICATORIA ............................................................................................................. 4
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... 5
RESUMEN.................................................................................................................... 6
ABSTRACT .................................................................................................................. 7
INTRODUCCIÓN .........................................................................................................13
CAPÍTULO I ................................................................................................................15
1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................................................................15
1.1. Descripción de la realidad problemática....................................................15
1.2. Formulación del problema ..........................................................................16
1.2.1. Problema principal ...............................................................................16
1.2.2. Problemas Secundarios .......................................................................16
1.3. Justificación.................................................................................................17
1.4. Objetivos ......................................................................................................18
1.4.1. Objetivo general ...................................................................................18
1.4.2. Objetivos Específicos ..........................................................................18
CAPÍTULO II ...............................................................................................................19
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................19
2.1. Antecedentes investigativos.......................................................................19
2.1.1. A nivel internacional .............................................................................19
2.1.2. A nivel nacional ....................................................................................19
2.1.3. A nivel local...........................................................................................20

8
 2.2. Base Teórica ................................................................................................20
2.2.1. Vaccinium corymbosum (Arándano) ......................................................20
2.2.1.1. Descripción .......................................................................................21
2.2.1.2. Composición química .......................................................................21
2.2.1.3. Usos Medicinales ..............................................................................22
2.3. Conceptos básicos ......................................................................................22
2.4. Hipótesis ......................................................................................................29
2.4.1. Hipótesis general ..................................................................................29
2.4.2. Hipótesis Especificas ...........................................................................29
2.5. Variables ......................................................................................................30
2.5.1. Identificación de Variables ...................................................................30
2.6. Operacionalización de variables.................................................................30
CAPÍTULO III ..............................................................................................................31
2. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ..........................................................31
2.7. Planteamiento metodológico ......................................................................31
2.7.1. Nivel de la Investigación: Experimental ..............................................31
2.7.2. Tipo de Investigación ...........................................................................31
2.7.3. Diseño de la investigación: Experimental ...........................................31
2.8. Descripción del ámbito de la investigación ...............................................31
2.8.1. Ubicación espacial ...............................................................................31
2.8.2. Ubicación temporal ..............................................................................31
2.9. Población, muestra y muestreo ..................................................................31
2.10. Identificación de la unidad de estudio ....................................................31
2.10.1. Criterios de Inclusión........................................................................31
2.10.2. Criterios de exclusión .......................................................................31
2.11. Materiales y Métodos ...............................................................................32
CAPÍTULO IV ..............................................................................................................39
RESULTADOS ........................................................................................................39
CAPÍTULO V ...............................................................................................................47
DISCUSIÓN .............................................................................................................47
CONCLUSIONES ....................................................................................................49
SUGERENCIAS .......................................................................................................50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................51
ANEXOS ..................................................................................................................57

9
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.Caracterización fisicoquímica del fruto del arándano ......................................22

Tabla 2. Variables .......................................................................................................30
Tabla 3. Resultados de la curva de calibración para la cuantificación de fenoles
totales ..........................................................................................................................39
Tabla 4. Fenoles totales en el extracto etanólico del fruto arándano ............................40
Tabla 5. Cuantificación de taninos totales en el extracto etanólico de arándano ..........41
Tabla 6. Absorbancias en pH=1 y pH=4 ......................................................................42
Tabla 7. Cuantificación de flavonoides totales en el extracto etanólico de fruto de
arándano .....................................................................................................................43
Tabla 8. Absorbancias para la determinación de flavonoides totales en el extracto
etanólico de arándano .................................................................................................44
Tabla 9. Absorbancias para la determinación de la capacidad antioxidante por el
método de DPPH en fruto de arándano .......................................................................45
Tabla 10. Absorbancias para la determinación de la capacidad antioxidante por el
método DPPH en fruto de arándano ............................................................................46

10
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Vaccinium corymbosum (Arándano).............................................................21

Figura 2.Metabolitos secundarios................................................................................24
Figura 3.Método soxhlet ..............................................................................................26
Figura 4.Percolación ...................................................................................................27
Figura 5.Maceración ...................................................................................................28
Figura 6.Obtención del extracto etanólico. ..................................................................33
Figura 7.Determinación de antocianinas totales ..........................................................34
Figura 8.Determinación de taninos totales. .................................................................35
Figura 9.Determinación de flavonoides totales ............................................................36
Figura 10.Determinación de fenoles totales. ...............................................................37
Figura 11.Determinación de la capacidad antioxidante. ..............................................38
Figura 12.Grafica de la curva de calibración para la cuantificación de fenoles totales.40
Figura 13.Curva de calibración para la cuantificación de flavonoides totales en el
extracto etanólico de arándano ....................................................................................44
Figura 14.Curva de calibración para la cuantificación de capacidad antioxidante en
fruto de arándano ........................................................................................................45

11
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Selección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) primera muestra. .. 57

Anexo 2. Recolección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) primera muestra
.................................................................................................................................................... .57
Anexo 3. Obtención del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) primera muestra... 58
Anexo 4. Selección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) segunda muestra.. 58
Anexo 5. Recolección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) segunda muestra.
..................................................................................................................................................... 59
Anexo 6. Obtención del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) segunda muestra. 59

12
 INTRODUCCIÓN
En los organismos normales, la combustión química del metabolismo aeróbico
produce sustancias oxidantes altamente reactivas, como el anión superóxido, el
peróxido de hidrógeno, etc., que también son producidas por otros factores como
la contaminación ambiental, el consumo de tabaco, los alimentos procesados y
las drogas. o exposición a pesticidas. Si se excede la capacidad del sistema
antioxidante para controlar las sustancias oxidativas, el equilibrio cambia a favor
de la oxidación y se acumula estrés oxidativo, lo que puede causar un daño
generalizado a las células y biomoléculas, como ácidos nucleicos, proteínas,
polisacáridos y lípidos. En conjunto, comprender el papel de los radicales libres
en nuestro metabolismo es importante para comprender su relación con diversas
enfermedades degenerativas crónicas en humanos (1,2).

La familia como sociedad incide directamente en los hábitos y costumbres

de cada uno de sus miembros. A lo largo del tiempo han cambiado las
estructuras y dinámicas familiares y algunas costumbres, prácticas y
conductas saludables: preparación y consumo de alimentos en el hogar,
recreación y actividad física de los miembros de la familia. La diabetes
mellitus (DM) y la hipertensión arterial sistémica (HAS) son las principales
enfermedades crónico-degenerativas asociadas al sedentarismo y al
consumo de alimentos poco saludables. (3)

En cuanto a los hábitos alimentarios, los niños consumen mayor cantidad de

hamburguesas y refrescos, y menor consumo de verduras. La alimentación se
refleja en el peso del niño, y tanto el sobrepeso como la obesidad provocan
enfermedades crónicas degenerativas que no se detectan hasta que el niño es
adulto. Por eso es importante comer una dieta saludable, junto con la actividad
física y los factores que cambian la vida para reducir el riesgo de futuras
enfermedades. (4)

En cuanto a los radicales libres tienen consecuencias a nivel molecular a través

de sus acciones sobre los lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, y el sistema de
defensa antioxidante del cuerpo para su protección. El estrés oxidativo y las
medidas actualmente disponibles de daño oxidativo, mientras tanto, algunos
Antioxidantes, su mecanismo de acción y su papel en la prevención de diversas

13
enfermedades. (5). Las células de nuestro cuerpo deben estar adecuadamente
protegidas por antioxidantes. Los antioxidantes neutralizan los efectos oxidativos
de los radicales libres al liberar electrones en nuestra sangre (6)

En la actualidad, el uso de plantas medicinales se ha convertido en un método

alternativo de tratamiento y control de enfermedades. Los metabolitos
secundarios presentes en las plantas juegan un papel a nivel productivo y
sanitario, ya que son bactericidas o bacteriostáticos, antihelmínticos (taninos
y saponinas), anticancerígenos, antioxidantes e inmunoestimuladores
(compuestos fenólicos, alcaloides, saponinas y terpenos). (7) (8)

La actividad antioxidante es la capacidad de una sustancia para inhibir la

degradación oxidativa, como la peroxidación lipídica, en un modo de acción
principalmente debido a su capacidad para reaccionar con los radicales libres,
de ahí el nombre de antioxidante terminador de cadena. (9)

En los últimos años, los antioxidantes naturales de las plantas se utilizan a

menudo en diferentes campos de la industria farmacéutica como conservantes
para alimentos y en medicina. Muchos de estos compuestos, como la
Quercetina, el a-tocoferol y el b-caroteno, son antioxidantes naturales. (10)

El arándano es altamente nutritivo, según la estandarización de la Administración

de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (Food and Drug Administración
– FDA, por sus siglas en inglés), lo resume como entre bajo y libre de grasas y
sodio, libre de colesterol y rico en fibras, refrescante, tónico, astringente, diurético
y poseedor de vitamina C y vitamina K. El color de los arándanos es causado por
un grupo de flavonoides llamados antocianina, que tienen un poderoso poder
antioxidante. (11). Nos ayudará a controlar el crecimiento de bacterias, y tratar
problemas en el aparato digestivo tales como

14
la diarrea, las malas digestiones, inflamaciones en los intestinos o la
gastroenteritis. Hipoglucemiantes, ayuda a las personas que tienen diabetes de
tipo II. (12)
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Descripción de la realidad problemática

La epidemiología ha hecho uso extensivo del concepto de estilos de vida y salud

asociándolo a las conductas que los individuos de manera racional asumen y
que pueden ser riesgosas para su salud. (13).Los estilos de vida que incluyen
hábitos alimentarios, de actividad física y hábitos tóxicos ocupan un lugar
importante en la salud humana. Cuando estos son inadecuados constituyen
factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, que incluye la
hipertensión arterial (HTA), y otras, endocrinas, como la diabetes mellitus y la
obesidad entre otras. (14)

Un estudio realizado en el 2017 en Chiclayo – Perú encontró que el 13.5% de la

población posee un estilo de vida saludable y 86.5% no saludable; dentro de la
valoración nutricional se encontró que el 75.7% de los adultos mayores eran
delgados, 18.9% normales y 5.4% tenían sobrepeso. (15).Asimismo, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que se puede evitar
enfermedades como la diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) se pueden evitar
modificando el estilo de vida. (16). (17). (18). Además, los estilos de vida pueden
estar asociados al riesgo de desarrollar algún tipo de cáncer. (19)

Por otro lado, además de estilo de vida están los radicales libres que son átomos
o moléculas que contiene un electrón desapareado en su orbital exterior. En un
organismo normal, la combustión química del metabolismo aeróbico produce
sustancias oxidantes altamente reactivas, como el anión superóxido, el peróxido
de hidrógeno, etc., que también son producidas por otros factores como la
contaminación ambiental, el consumo de tabaco, los alimentos procesados y las
drogas. o exposición a pesticidas. (20)(21). Y también pueden desencadenar el
estrés oxidativo que se presenta en diversos estados patológicos en los cuales
se altera la funcionalidad celular, contribuyendo o retroalimentando el desarrollo
de enfermedades degenerativas como la aterosclerosis, cardiomiopatías,
enfermedades neurológicas, cáncer, entre otros (22).Por lo expuesto es

15
importante modificar los estilos de vida para disminuir laformación de radicales
libres y promover el consumo de frutos con alta capacidadantioxidante.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema principal
¿Cuál es el contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en
fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano)?
1.2.2. Problemas Secundarios
 ¿Cuál es la concentración de antocianinas totales en el extracto de fruto
de Vaccinium corymbosum (Arándano)?
 ¿Cuál es la concentración de taninos totales en el extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano)?
 ¿Cuál es la concentración de flavonoides totales en el extracto de fruto
de Vaccinium corymbosum (Arándano)?
 ¿Cuál es la concentración de fenoles totales en el extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano)?
 ¿Cuál es la capacidad antioxidante del extracto de fruto de Vaccinium
corymbosum (Arándano) por el método DPPH?

16
1.3. Justificación

El efecto nocivo de los radicales libres es el daño celular producido por las
especies reactivas del oxígeno que ocurre sobre diferentes macromoléculas.
(23) Frente a esto existen algunas moléculas con capacidad de inhibirlas como
es el caso de los compuestos fenólicos que son sustancias que poseen varias
funciones fenol unidas a estructuras aromáticas o alifáticas. (24). Asimismo, la
capacidad antioxidante está relacionada a diferentes compuestos como
fenólicos, carotenos, antocianinas, ácido ascórbico, etc. (25) Que han
demostrado poseer beneficios para la salud ya que tienen la función principal de
eliminar los radicales libres. (26). (27)

Particularmente, los arándanos contienen gran cantidad de antioxidantes y

flavonoides ya que se ha demostrado que su consumo ayuda a controlar el
crecimiento de bacterias, y tratar problemas en el aparato digestivo tales como
la diarrea, inflamación en los intestinos o gastroenteritis, por otro lado, tiene
propiedades antisépticas, hipoglucemiantes, frente a la diabetes de tipo II, el
cáncer y enfermedades cardiovasculares (28) Razón por la cual, en la presente
investigación se busca determinar el contenido de compuestos fenólicos
presentes en el extracto de fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano) así
como su capacidad antioxidante.

Es un fruto que a nivel mundial es conocido como “Blueberry”, fruto que tiene
color azul, es una baya casi esférica, cuyo tamaño varía entre 0.7 – 1.8 cm de
diámetro y es de color azul metálico. El arándano es considerado
internacionalmente como “la súper fruta” o la “fruta del siglo 21”, por los
excelentes beneficios que tiene para la salud, rico en abundantes antioxidantes,
antibióticos y desinflamatorios. Contiene antocianina interviniendo en el
metabolismo, envejecimiento, cáncer, enfermedades cardiacas y Alzheimer. (29)

Son muy bajos en calorías, tienen un gran contenido de fibra, vitamina C y

vitamina K. El jugo de arándano protege contra el daño al ADN, una causa
principal del envejecimiento y el cáncer. Los antioxidantes que contiene el
arándano han demostrado servir como protección contra el daño oxidativo en las
lipoproteínas LDL, proceso esencial en la aparición de problemas

17
cardiovasculares. Contiene antioxidantes que son beneficiosos para el cerebro,
ayudando a mejorar la función cerebral (30)

1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general

Determinar el contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en

fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano)

1.4.2. Objetivos Específicos

 Determinar la concentración de antocianinas totales en el extracto de fruto
de Vaccinium corymbosum (Arándano)
 Determinar la concentración de taninos totales en el extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano)
 Determinar la concentración de flavonoides totales en el extracto de fruto
de Vaccinium corymbosum (Arándano)
 Determinar la concentración de fenoles totales en el extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano)
 Determinar la capacidad antioxidante del extracto de fruto de Vaccinium
corymbosum (Arándano) por el método DPPH

18
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes investigativos
2.1.1. A nivel internacional
K. Manquián, E. Crucesb, M. Escudeya, c, G. Zúñiga, R. Calderón en el 2017
investigaron sobre “Efectos interactivos del aluminio y el cadmio sobre los
compuestos fenólicos, la actividad enzimática antioxidante y el estrés oxidativo
en plántulas de arándano (Vaccinium corymbosum L.) Cultivadas in vitro”
Santiago – Chile. Se encontró que el daño por Al y Cd produce moléculas
reductoras y antioxidantes que junto con la débil de la SOD (superóxido
dismutasa) sugieren que la eliminación de ROS (especies reactivas del oxígeno)
en las plantas de arándanos se produce principalmente por los compuestos
fenólicos. (31)

Fito P., Andres A., Arguellas L., Dolores M. En el año 2014 publicaron el artículo
“congreso iberoamericano de alimentos – cibia9” valencia (España) Obtención
de crecimiento adecuado de una cepa con efecto prebiótico en zumo de
arándano y utilizar la operación de impregnación a vacío del snack de manzana
obtenido, los resultados cumplen con los requisitos para ser considerado un
alimento funcional, tanto por su contenido en probióticos como en compuestos
con capacidad antioxidante (antocianinas y fenoles). (32)

2.1.2. A nivel nacional

Ada S. en el 2021 investigaron sobre “bebida funcional de guaraná (Paullinia
cupana), coca (Erytrhroxylum coca), arándanos (Vaccinium corymbosum) y su
capacidad antioxidante” Huacho – Perú. Se encontraron en zumo de arándanos
y manzana, Lactobacillus salivarius spp, como microrganismo probióticos. Así
mismo en la investigación los productos lácteos con probióticos que son
intolerantes a la lactosa. Incluso la incorporación en la dieta de los niños con H.
pylori, podría reducir la infección y mejorar los síntomas de la inflamación de la
gastritis. (33)

19
Álvarez, A. en el 2019 investigaron sobre “efecto de los pisos altitudinales y el
tipo de sustrato sobre el comportamiento agronómico de variedades de
arándanos (Vaccinium corymbosum L.)” Chachapoyas – Perú. Se evaluó el
efecto de los pisos altitudinales y el tipo de sustrato sobre el comportamiento
agronómico de variedades de arándanos (Vaccinium corymbosum L.) se
encontró que no existen diferencias significativas para la variable altura de planta
para el sustrato. (34)

2.1.3. A nivel local

Quispe, A. En el 2019 investigaron sobre “auxinas y citoquinas en la micro
propagación de arándano (Vaccinium corymbosum) de las variedades Biloxi y
Misty en Arequipa”

Entre las variedades cultivadas de arándano en el Perú, las cultivadas en la

región Arequipa son: Misty, Biloxi, Legacy y Oneil; estas variedades fueron
seleccionadas debido a su fácil adaptación al clima y al suelo de Arequipa. En el
presente trabajo de investigación se ha seleccionado la variedad Biloxi y Misty
debido a su bajo requerimiento de frio, tolerancia a suelos salinos y alta
producción del fruto de aproximadamente 18 ton /ha dependiendo de la densidad
de siembra y tecnología utilizada. (35)

Molina B., Beatriz Y.; Huaman H., Milagros Y. en el 2019 investigaron sobre
“Efecto hipoglucemiante del arándano (Vaccinium myrtillus) en ratas con
diabetes mellitus tipo II, inducidas experimentalmente” Arequipa

Se determinó el efecto hipoglucemiante del arándano (Vaccinium myrtillus) sobre

los niveles de glucosa sérica en ratas con diabetes mellitus tipo II. Así mismo se
demostró una disminución en los grupos de experimentación 1 y 2 con las dosis
a concentraciones de 1,5 y 3 ml/kg/día respectivamente en ambos grupos
disminuyeron la glucosa progresivamente durante todo el tratamiento. (36)

2.2. Base Teórica

2.2.1. Vaccinium corymbosum (Arándano)

20
2.2.1.1. Descripción

El arándano pertenece a la familia Ericaceae y al género Vaccinium. El arbusto

de arándano es leñoso y perenne, de 15 a 25 cm de altura, con aspecto de
enredadera y rastrera, que llega a cubrir el 100% del suelo formando un grueso
de ramas y ramillas a ras de suelo. Los frutos (Figura 1) corresponden a una
baya, de color azul metálico cuando madura, de un diámetro de 1 a 2 cm. En su
interior es hueca. Un índice de madurez muy utilizado es el color de las semillas,
las que se tornan café cuando el fruto está maduro. Su duración después de
cosechada puede ser de hasta un mes a temperaturas frescas y hasta dos meses
en el caso de fruta cosechada en seco. (37) (38).

Figura 1. Vaccinium corymbosum (Arándano)

Fuente. Elaboración propia

2.2.1.2. Composición química
La composición química del arándano está dada por ácidos fenólicos, flavonoles,
antocianos y proantocianidinas. (39) (40). También, en la Tabla 1 se presenta la
caracterización fisicoquímica del arándano.

21
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica del fruto del arándano.
Parámetro Valor
Peso (g) 2.45 ± 0.45
Diámetro (cm) 1.67 ± 0.11
Longitud (cm) 1.11 ± 0.09
Acidez (%) 0.87 ± 0.09
pH 2.98 ± 0.05
Fuente. Adaptado de por cada 100 g de fruta

2.2.1.3. Usos Medicinales

El arándano, fruto de una planta de la familia de las ericáceas nativas de

América, se ha empleado durante siglos para usos culinarios y curativos. En
medicina tradicional se usaba en problemas renales por su acción depurativa y
desintoxicante, además se ha comprobado que posee propiedades
antibacterianas que lo hacen muy adecuado para la prevención de cistitis.
También se conocen sus propiedades antioxidantes, astringentes, anti vomitivas,
antiespasmódicas, antiinflamatorias, vasodilatadoras, antihemorrágicas, entre
otras. (41) (42)

2.3. Conceptos básicos

2.3.1. Fruto de arándano
Los arándanos son una de las fuentes más importantes de antocianinas y
carotenoides, que les dan su color único y sus propiedades antioxidantes. Estas
frutas son bajas en calorías y ricas en vitamina C, potasio, hierro y calcio, que
son necesarios para la transmisión y producción de impulsos nerviosos, la
actividad muscular normal y pueden interferir con el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.

Los compuestos antioxidantes de los arándanos son los flavonoides y los ácidos
fenólicos, flavonoides considerados antioxidantes particularmente poderosos
(INTA 2011). Los colorantes naturales y los ácidos orgánicos como el oxálico y
el málico son los responsables de su sabor. Los arándanos se consideran una
de las frutas con mayores niveles de antioxidantes y flavonoides, lo que estimula
su consumo (43).

22
2.3.2. Antioxidantes
Los antioxidantes pueden ayudar a proteger de enfermedades cardiovasculares
y cerebrovasculares y arterioesclerosis. Una abundante evidencia indica que el
efecto dañino de los radicales libres en lípidos, proteínas y ácidos nucleicos
puede ser neutralizado por los antioxidantes

Existen varios métodos para determinar la capacidad antioxidante de un

alimento. Entre ellos se mencionan el TEAC (Tolox Equivalente Antioxidant
Capacity, DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazil) y el ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity o Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno). Para
caracterizar la actividad antioxidante de un alimento, se destaca el ensayo ORAC.
por su alta sensibilidad, precisión y reproductividad, ya que permite medir la
actividad o capacidad global que tienen todos los antioxidantes presentes en una
muestra para neutralizar radicales peróxido, es decir, mide el aporte que hacen
a la capacidad antioxidante tanto los polifenoles como aquellos compuestos de
naturaleza no fenólica, lo cual permite comparar alimentos de naturaleza muy
diversa en cuanto a su capacidad antioxidante. (44).

2.3.3. Compuesto fenólico

Sustancias con diversas funciones fenólicas, comúnmente conocidas como
hidroxibenceno, unidas a estructuras aromáticas o alifáticas. Únicamente,
algunos compuestos fenólicos de la familia de los ácidos fenoles no son
polifenoles, sino monofenoles. Los compuestos fenólicos tienen su origen en el
mundo vegetal. Son unos de los principales metabolitos secundarios de las
plantas y su presencia en el reino animal se debe a la ingestión de éstas. Los
fenoles son sintetizados de nuevo por las plantas y son regulados genéticamente,
tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, aunque a este nivel también existen
factores ambientales. Además, actúan como fitoalexinas (las plantas heridas
secretan fenoles para defenderse de posibles ataques fúngicos o bacterianos).
(45).

2.3.4. Metabolito secundario:

Los metabolitos son un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en un
organismo, los metabolitos secundarios se distribuyen en grupos taxonómicos.
Presentan propiedades biológicas, muchas desempeñan funciones ecológicas

23
y se caracterizan por sus diferentes usos y aplicaciones como medicamentos,
insecticidas o pesticidas, herbicidas, perfumes o colorantes. (46)

En la figura 2 observamos el proceso de los metabolitos.

Figura 2. Metabolitos secundarios

Fuente. Articulo INECOL Instituto de ecología A.C.

Autor: Venancio C, Pérez C y Ibarra E. (47)

2.3.5. Método de Folin-Ciocalteu

La prueba de Folin-Ciocalteu se utiliza para medir el contenido de compuestos

fenólicos totales en productos vegetales. Se basa en que los compuestos
fenólicos reaccionan con el reactivo de Folin-Ciocalteu a pH básico, dando como
resultado un color azul que se puede medir espectrofotométricamente a 765 nm.
Este reactivo contiene una mezcla de tungstato de sodio y molibdato de sodio en
ácido fosfórico, que reacciona con los compuestos fenólicos presentes en la
muestra. El ácido fosfomolibdotúngstico (formado a partir de dos sales en medio
ácido) es de color amarillo, y al ser reducido por un grupo fenólico, produce un
complejo azul intenso, cuya intensidad medimos para evaluar el contenido de
polifenoles (48) Los fenoles totales se llevaron a cabo mediante el método de
Folin- Ciocalteu. (49)

24
2.3.6. Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante se debe a los diferentes compuestos fenólicos con

potencial antioxidante, caroteno y ácido ascórbico, donde tiene un efecto
sinérgico entre los compuestos bioactivos que componen el fruto. (50)

Estos antioxidantes determinan un papel importante en la prevención de

enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo y en la reducción de la
mortalidad global asociada a una dieta rica en frutas y verduras. (51)

2.3.7. Método de DPPH

Es un método que detecta la presencia de compuestos antioxidantes basado
en la eliminación del radical libre estable 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH).
(52)

La molécula DPPH es un tipo de radical libre orgánico estable, que tiene las
ventajas de viabilidad, aplicabilidad, simplicidad y buena estabilidad en
ausencia de luz. Se utiliza en más del 90% de los estudios de evaluación de
antioxidantes de sustancias puras, mezclas o matrices complejas. El método es
simple, preciso, rápido y económico, y es adecuado para determinar la
capacidad antioxidante de sustancias puras y mezclas. (53)

2.3.8. Métodos de extracción

2.3.8.1. Soxhlet
Soxhlet es un material de vidrio utilizado para la extracción con solventes de
compuestos que generalmente son de naturaleza lipídica a partir de sólidos. La
extracción Soxhlet es un método cíclico en el que se utiliza un dispositivo de tres
piezas (balón, cámara extractora y condensador) que se utiliza para extraer
compuestos contenidos en materiales sólidos. (54)

En la figura 3 observamos el método de extracción de Soxhlet.

25
 Figura 3. Método soxhlet
Fuente. Revista Saberma

Autor: M. Campos Mondragón (55)

2.3.8.2. Percolación
Es un método que consiste en hacer pasar un solvente (generalmente un alcohol
o una mezcla hidroalcohólica) atraviesa la masa de droga pulverizada siempre
en un solo sentido en todo momento, alcanzando concentraciones crecientes de
tal manera que se alcance un equilibrio entre el solvente dentro y fuera del marco.
nunca se alcanza, porque la droga siempre se baña en nuevas proporciones de
la menstruación, acabando por ceder paulatinamente todos sus componentes
solubles.

La extracción completa de principios activos permite conocer la concentración

exacta de principios activos.

No se produce saturación de disolvente y la extracción lleva menos tiempo que

la maceración. (56)

En la figura 4 observamos el método de extracción de percolación

26
 Figura 4. Percolación
Fuente. Articulo el hardware de la cosmética casera

Autor: Wilches I. (57)

2.3.8.3. Maceración
El método de extracción más sencillo, se protege de la luz el grupo de droga con
mayor cantidad de solvente, evita posibles reacciones, y se debe agitar
constantemente (alrededor de 3 veces al día); el tiempo de inmersión es variado,
y el tiempo especificado por diferentes farmacopeas es entre cuatro y diez días.
Las sustancias extraídas de este método no se agotan. "Cuanto mayor sea la
proporción de extracto a fármaco, más favorable será el rendimiento.

Se utiliza para medicamentos rígidos como tallos y raíces. Y también reduce los
costos de solventes. (58)

27
En la figura 5 observamos el método de extracción de maceración.

Figura 5. Maceración
Fuente. Trabajo fin de grado, diseño del proceso industrial para la elaboración de
cerveza.

Autor: Gisbert M. (59)

28
2.4. Hipótesis
2.4.1. Hipótesis general

Dado que Vaccinium corymbosum ha demostrado tener efectos beneficiosos

para la salud frente a patologías como Helicobacter Pilory, diabetes tipo II y
dichos efectos se deberían a su composición química, es probable que, el
extracto de fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano) presente contenido de
compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en su extracto.

2.4.2. Hipótesis Especificas

 Determinar la concentración de antocianinas totales en el extracto de fruto

de Vaccinium corymbosum (Arándano).
 Determinar la concentración de taninos totales en el extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano).
 Determinar la concentración de flavonoides totales en el extracto de fruto
de Vaccinium corymbosum (Arándano).
 Determinar la concentración de fenoles totales en el extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano).
 Determinar la capacidad antioxidante del extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano) por el método DPPH.

29
2.5. Variables
2.5.1. Identificación de Variables
 Variable independiente: Extracto etanólico de fruto de Vaccinium
corymbosum (Arándano)
 Variable dependiente: Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante
2.6. Operacionalización de variables
Tabla 2. Variables

Variable independiente Indicador Subindicador

Extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum Extracto de fruto mL
(Arándano)
Variable dependiente Indicador Subindicador
Antocianinas totales mg C3G
/100g

Compuestos bioactivos Taninos totales gEC/100g

Flavonoides totales mg EQ / mL
Fenoles totales mg EAG/L
Capacidad antioxidante Método DPPH mmol ET/L
Fuente: Elaboración propia

30
 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.7. Planteamiento metodológico

2.7.1. Nivel de la Investigación: Experimental

2.7.2. Tipo de Investigación

Según manipulación de variables: Experimental
Según número de mediciones: Transversal
Según la temporalidad: Prospectivo
Enfoque: Cuantitativo
Por el propósito o finalidad: Aplicada
Paradigma: Positivista
2.7.3. Diseño de la investigación: Experimental

2.8. Descripción del ámbito de la investigación

2.8.1. Ubicación espacial
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la ciudad de Arequipa en
áreas adecuadas para el procesamiento de muestras.

2.8.2. Ubicación temporal

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo durante los meses de
diciembre de 2021 y enero del 2022.

2.9. Población, muestra y muestreo

2.9.1. Muestra: se utilizó 3 kg de fruto
2.9.2. Muestreo: No probabilístico
2.10. Identificación de la unidad de estudio
Para el desarrollo del presente proyecto se obtuvo el fruto de arándano del
mercado San Camilo de la ciudad de Arequipa.
2.10.1. Criterios de Inclusión
El fruto arándano en buen estado del mercado San Camilo de la ciudad de
Arequipa.
2.10.2. Criterios de exclusión
Ejemplares de arándano en malas condiciones.

31
2.11. Materiales y Métodos

2.11.1. Material de vidrio y otros

 Vasos de precipitados de 10 mL
 Celdas de plástico para espectrofotómetro
 Pipetas
 Fiolas de 10 mL
 Tubos de ensayo
 Tubo de centrífuga
 Espátulas
 Celdas de cuarzo
2.11.2. Reactivos
 Cloruro de potasio
 Buffer pH=4.5
 Buffer pH=1.0
 (+)-Catechin hydrato
 Aluminio cloruro
 Sodio Nitrito
 Potasio cloruro
 Sodio acetato
 Folin-Ciocalteu reactivo
 Ácido gálico monohidrato
 DPPH
 Quercetina
 Trolox

2.11.3. Equipo
 Agitador magnético
 Barra agitadora de teflón
 Papel filtro Whatman N° 1 (papel filtro rápido)
 Espectrofotómetro ThermoScientific Génesys 150
 Baño María

32
 Centrífuga
 Baño de Ultrasonido

2.11.4. Obtención del extracto etanólico de Vaccinium corymbosum

(Arándano)

El material biológico fue adquirido en un supermercado de la ciudad de Arequipa.

En la Figura 6 se observa el procedimiento para la preparación del extracto en el
cual se procedió de la siguiente manera:

 Se procedió a trozar y triturar los arándanos con cáscara que fueron

previamente lavados.
 Se procedió a pesar 10 g de muestra triturada en un matraz.
 Se agregó 10 mL de etanol de 96 %.
 Posteriormente, se aplicó ultrasonido por 10 minutos.
 Se Llevó el extracto etanólico a tubos con tapa rosca para proceder a
centrifugar a 4000 rpm por 10 minutos utilizando tubos Falcon.
 El sobrenadante fue almacenado a refrigeración a 4 °C hasta su posterior
análisis.

Figura 6. Obtención del extracto etanólico.

Fuente. Elaboración propia.

33
2.11.5. Determinación de antocianinas totales

La determinación de antocianinas totales consistió en 2 ensayos los cuales son

los siguientes:

 Ensayo 1: 1 mL del extracto claro (sobrenadante) se llevó a una fiola de 25

mL y se completó hasta volumen con Buffer tampón pH=1 y se mezcló.
 Ensayo 2: 1 mL del extracto claro (sobrenadante) se llevó a una fiola de 25
mL y se completó hasta volumen con Buffer tampón pH= 4.5 y se mezcló.
 La absorbancia se mide en un espectrofotómetro a 510 nm y a 700 nm
(Mohamed Al-Farsi et al., 2005).

La absorbancia “Ab” se calculada de la siguiente manera

𝐴𝑏 = (𝐴510nm − 𝐴700nm) pH=1 − (𝐴510nm − 𝐴700nm) pH=4.5
Posteriormente, con un coeficiente de extinción molar para el cianidina-3-
glucósido de 26900. Los resultados se calcularon mediante la siguiente ecuación
y se expresaron como miligramos de equivalentes de cianidina-3-glucósido por
100 g de peso fresco.
𝐴𝑏 𝑉
AT(mg/100g) = × 𝑀𝑊 × 𝐷 × × 100
𝜀×𝑙 𝐺
Donde Ab es la absorbancia, ɛ es el coeficiente de extinción molar de la cianidina-
3-glucósido (26900 L mol-1cm-1), l es la longitud de recorrido de la celda (1 cm),
MW es el peso molecular de las antocianinas (449.2 g/mol), D es un factor de
dilución, V es el volumen final (mL) y G es el peso de la muestra (g).

Figura 7. Determinación de antocianinas totales.

34
 Fuente. Elaboración propia.

Figura 8. Equilibrios entre varias formas de antiocianidinas en función del pH.

Fuente. cómo funciona el indicador de pH.
Autor: Emilio M.(60)

Utilizamos el método pH diferencial usando dos sistemas buffer: cloruro de potasio

(KCl); pH 1,0 que nos dio color rojo intenso, y acetato de sodio (CH3COONa), pH
4,5 que nos dio un color incoloro, esto quiere decir que las antocianinas son más
estables en medio acido.

2.11.6. Determinación de taninos totales en el extracto de fruto de

Vaccinium corymbosum (Arándano)
Se analizó de la siguiente manera tomando en cuenta la Tabla 5. Para el
cálculo se utilizó la siguiente fórmula
𝐴𝑀 × 0.025𝑔 × 100
𝑇𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (%) =
𝐴𝑃 × 10𝑔

35
 Donde, AM es la absorbancia de la muestra y AP es la absorbancia del patrón
de catequina.

Figura 9. Determinación de taninos totales.

Fuente. Elaboración propia.

+ FeCl₃ + Na₂CO₃ =
Figura 10. Estructura general de los taninos.
Fuente. Extracción de compuestos fenólicos de la
uva al vino. papel de los enzimas de maceración.
Autor: Inmaculada R. (61)

Manejamos la muestra de extracto de arándano con la Catequina luego agregamos

agua destilada y después agregamos el reactivo FeCl₃ y dejamos reposar 5 min para
luego agregar carbonato de sodio que nos dio un color amarillo verdoso, esto quiere
decir que el color es derivado de la catequina.

36
2.11.7. Determinación de flavonoides totales en el extracto de fruto de
Vaccinium corymbosum (Arándano)
El contenido de flavonoides se determinó por el método del tricloruro de aluminio
utilizando la Quercetina como compuesto de referencia (Zhishen et al., 1999). Se
añade un volumen de 125μL de extracto a 75 μL de una solución de NaNO 2 al
5%. La mezcla se dejó reposar durante 6 min, luego se añadieron 150 μL de
tricloruro de aluminio (10%) y se incubó durante 5 min, seguido de la adición de
750 μL de NaOH (1M). El volumen final de la solución se ajustó a 2500 μL con
agua destilada. Se mide la absorbancia a 510 nm. Para la cuantificación se
prepararon soluciones de Quercetina de 1 a 10 mg/mL a partir de una solución
de 100 mg/mL de Quercetina. Antes de enrasar las soluciones de calibración se
añadieron 75 μL de una solución de NaNO2 al 5%. La mezcla se dejó reposar
durante 6 min, luego se añadieron 150 μL de tricloruro de aluminio (10%) y se
incubó durante 5 min, seguido de la adición de 750 μL de NaOH (1M). El volumen
final de la solución se ajustó a 2500 μL con agua destilada. Se mide la
absorbancia a 510 nm.

Figura 11. Determinación de flavonoides totales.

Fuente. Elaboración propia.

37
 Complejo flavonoide-Al

Figura 12. Complejo flavonoide-Al

Fuente. Determinación de fenoles, flavonoides y capacidad
antioxidante en melaza, azúcar blanco y moreno en el ingenio
chaparrastique por el método de espectrofotometría ultravioleta-visible
Autor: Lorena A, Catherine P. (62)

Empleamos el método tricloruro de aluminio. En la muestra de extracto de arándano

agregamos nitrito de sodio para luego agregar el reactivo quercetina y dejamos
reposar 6 min para luego agregar carbonato de sodio que nos dio un color azul intenso,
esto quiere decir que tiene mayor cantidad de flavonoides.

2.11.8. Determinación de fenoles totales en el extracto de fruto de

Vaccinium corymbosum (Arándano)
Curva de calibración se preparó a partir de una solución stock de ácido gálico de
50 mg/L. A partir de la solución anterior se lleva volúmenes adecuados a fiolas
de 10 mL para preparar diluciones de 1, 2, 4, 6, 8 y 10 mg/L, antes de enrasar
se añadió 0.2 mL de reactivo de Folin y 2 mL de carbonato de sodio al 7.5 %. Se
lleva a baño maría a 40 °C durante 30 minutos y se lee al espectrofotómetro a
765 nm. Con los resultados de absorbancia se hallará la ecuación de la recta y
el coeficiente de determinación.

38
El análisis de muestras consistió en analizar 100 L de muestra en una fiola de
10 mL y se procedió de la misma forma que las diluciones de calibración.

Figura 13. Determinación de fenoles totales.

Fuente. Elaboración propia.

Figura 14. La reducción del reactivo Folin-Ciocalteu causada por la oxidación de

los fenólicos en una muestra
Fuente. Una revisión crítica de los métodos analíticos utilizados para la química
caracterización y cuantificación de compuestos de florotaninos en algas pardas
Autor: (63)

39
Aplicamos el método de Folin-Ciocalteu. En la muestra de extracto de arándano
más ácido gálico, agregamos el reactivo de Folin y luego carbonato de sodio, lo
que nos dio un color azul intenso, lo que nos indica que tienes mayor cantidad de
fenoles.

2.11.9. Determinación de la capacidad antioxidante del extracto de frutode

Vaccinium corymbosum (Arándano) por el método DPPH

Se determina preparando soluciones de calibración de Trolox en

concentraciones que oscilan entre 0,1 y 4 mg/ml a partir de una solución stock
de 10 mg/ml en fiolas de 10 ml. De estas soluciones de calibración, 0,01 mL se
miden en recipientes de vidrio, 3 mL de solución de concentración de DPPH 0,05
mg/ml. Estas soluciones se leen a 515 nm. A partir de los resultados de
absorbancia se obtuvo la ecuación de la recta y el coeficiente de determinación.
Las muestras se analizaron de la misma manera, se pesó 0,01 mL de extracto y
se adicionaron 3 mL de solución de DPPH.

Figura 15. Determinación de la capacidad antioxidante.

Fuente. Elaboración propia.

40
 Figura 16. Reacción del 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)
Fuente. Actividad antibacteriana y antioxidante del aceite esencial extraído del
tronco y corteza de la especie Handroanthus chrysanthus(Guayacán).
Autor: Verónica T. (64)

Usamos el método DPPH. En la muestra de extracto de arándano más Trolox,

agregamos el reactivo DPPH, el cual nos dio un color púrpura incoloro, esto quiere
decir que ha habido una reducción de DPPH gracias a esta decoloración nosotros
podemos calcular la capacidad antioxidante.

41
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 Determinación de fenoles totales en extracto etanólico de arándano

En la Tabla 3 se muestra los resultados de las absorbancias correspondientes a

las concentraciones de los estándares de ácido gálico empleados para la
elaboración de la curva de calibración del método Folin-Ciocalteu para la
determinación de fenoles totales.

Tabla 3. Resultados de la curva de calibración para la cuantificación de fenoles

totales

Concentración de ácido gálico

Absorbancia
(mg/L)
1 0.139
2 0.238
4 0.456
6 0.678
8 0.912
10 1.139
Fuente: Elaboración propia

En la Figura 12 se grafican los datos obtenidos de la tabla anterior, donde se

muestra una relación directamente proporcional entre las concentraciones de
ácido gálico y sus absorbancias, que se corrobora con el valor obtenido para el
coeficiente de determinación (R²) de 0.9996, demostrando así la linealidad del
método. Así mismo, se obtuvo la siguiente ecuación, y = 0.1116x + 0.017.

𝑦 = 0.1116𝑥 + 0.017

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = 0.1116(Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜 (𝑚𝑔⁄𝐿) + 0.017

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 0.017 = 0.1116 (Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜 (𝑚𝑔⁄𝐿)

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 0.017
= Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜 (𝑚𝑔⁄𝐿)
0.1116
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 0.017
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜 (𝑚𝑔⁄𝐿) =
0.1116

Por otro lado, tomando en cuenta que se utilizó 0.1 ml de extracto de arándano
se procedió a multiplicar la ecuación anterior por el factor de dilución quedando
la ecuación de la siguiente manera

42
 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 0.017 10 𝑚𝐿
𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (𝑚𝑔 𝐸𝐴𝐺⁄𝐿) = ×
0.1116 0.1 𝑚𝐿

1.169 − 0.017 10 𝑚𝐿
𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (𝑚𝑔 𝐸𝐴𝐺⁄𝐿) = ×
0.1116 0.1 𝑚𝐿

𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (𝑚𝑔 𝐸𝐴𝐺⁄𝐿) = 1032.26

Figura 12. Grafica de la curva de calibración para la cuantificación de fenoles

totales.
Fuente. Elaboración propia

En la Tabla 4 se observa los resultados de la concentración de fenoles totales

en el extracto etanólico de fruto de arándano donde su concentración es de
1032.26 ± 6.27 mg EAG/L.

Tabla 4. Fenoles totales en el extracto etanólico del fruto arándano.

N Absorbancia fenoles totales (mg EAG / L)

1 1.169 1032.26
2 1.176 1038.53
3 1.162 1025.99
Promedio 1032.26
Desviación estándar 6.27
*EAG: Equivalente a ácido gálico

Fuente: Elaboración propia

43
4.2. Determinación de taninos totales en el extracto etanólico de arándano

En la Tabla 5 se presenta el procedimiento para la determinación de taninos

totales en el extracto etanólico de arándano.

Tabla 5. Cuantificación de taninos totales en el extracto etanólico de arándano

Blanco Patrón Muestra

Extracto - - 1 mL

Catequina 10 - 3 mL -
mg/mL

Agua destilada 5 mL 2 mL 4 mL

FeCl3 1% 2 mL 2 mL 2 mL

Reposo 5 minutos

Carbonato de 1 mL 1 mL 1 mL
sodio 7.5 %

Enrasar en una fiola de 10 mL y medir la absorbancia a 700 nm

Fuente: Elaboración propia

Los resultados indican que la absorbancia de la muestra (AM) es de 0.040 y la

absorbancia del patrón (AP) fue de 0.653. Estos valores se reemplazaron en la
siguiente ecuación
𝐴𝑀 × 0.025𝑔 × 100
𝑇𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (%) =
𝐴𝑃 × 10𝑔

0.040 × 0.025𝑔 × 100

𝑇𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (%) =
0.653 × 10𝑔

Desarrollando la ecuación anterior se obtiene que los taninos totales fueron de

1.53 % equivalentes a catequina o 1.53 g EC/100 g.

𝑇𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (%) = 1.53

4.2. Determinación de antocianinas totales en el extracto etanólico de

arándano

En la Tabla 6 se presentan los resultados de las absorbancias del análisis de

antocianinas del extracto etanólico de arándano a diferentes pH según el método
descrito en el apartado de materiales y métodos.

44
Tabla 6. Absorbancias en pH=1 y pH=4

arándano
pH 1 510 nm 1.838
pH 1 700nm 0.000
pH 4.5 510 nm 0.250
pH 4.5 700nm 0.024
Fuente: Elaboración propia

La absorbancia “Ab” se calculó utilizando la siguiente fórmula

𝐴𝑏 = (𝐴510𝑛𝑚 − 𝐴700𝑛𝑚)𝑝𝐻=1 − (𝐴510𝑛𝑚 − 𝐴700𝑛𝑚)𝑝𝐻=4.5

Reemplazando los valores de la Tabla se obtiene que:

𝐴𝑏 = (1.838 − 0.000)𝑝𝐻=1 − (0,250 − 0.024)𝑝𝐻=4.5

𝐴𝑏 = 1.838 − 0.226

𝐴𝑏 = 1.612

Posteriormente, se reemplazó en la siguiente fórmula:

𝐴𝑏 𝑉
𝐴𝑇(𝑚𝑔/100𝑔) = × 𝑀𝑊 × 𝐷 × × 100
𝐸×𝑙 𝐺

1.612 𝑔 25𝑚𝐿
1000𝑚𝑔

𝐴𝑇(𝑚𝑔/100𝑔) = × 449.2 × ×1× × 100

𝐿 𝑚𝑜𝑙 1𝑔 10𝑔
26.900 𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝑐𝑚 × 1𝑐𝑚

1.612 1000𝑚𝑔 0.025𝐿

𝐴𝑇 𝑚𝑔 = × 449.2𝑔 × ×1× × 100
(100𝑔) 26.900𝐿 × 1 1𝑔 10𝑔

El resultado de desarrollar la ecuación anterior se tiene que el extracto

etanólico de arándano presenta la siguiente concentración de antocianinas
totales:

𝐴𝑇( 𝑚𝑔 ) = 6.73mg cianidina − 3 − glucosido/100g

100𝑔
𝐴𝑇 𝑚𝑔 = 6.73mg C3G/100g
(100𝑔)

45
4.3. Determinación de flavonoides totales en el extracto etanólico de fruto
de arándano

A continuación, en la Tabla 7 se presenta los resultados de las absorbancias

correspondientes a las concentraciones de la curva de calibración utilizando
Quercetina a concentraciones entre 1 a 10 mg/mL para la determinación de
flavonoides totales. Que estas mismas fueron leídas en el espectrofotómetro a
510 nm.

Tabla 7. Cuantificación de flavonoides totales en el extracto etanólico de fruto

de arándano.

Concentración de Quercetina (mg/mL) Absorbancia

1 0.024
1.5 0.037
3 0.079
6 0.142
9 0.227
10 0.246
Fuente: Elaboración propia

En la Figura 13 se añaden los datos para obtener una gráfica, donde se muestra
una línea recta entre las concentraciones de Quercetina y sus absorbancias, que
se demuestra la linealidad del método con el valor obtenido para el coeficiente
de determinación R² de 0.9981. Así mismo, se obtuvo la siguiente ecuación, y =
0.0247x + 0.0002, la cual, se empleó para las cuantificaciones de flavonoides
totales en el extracto etanólico de arándano. Reemplazando y despejando se
obtiene lo siguiente:

𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 0.0002
𝐹𝑙𝑎𝑣𝑜𝑛𝑜𝑖𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠(𝑚𝑔⁄𝑚𝑙) =
0.0247

Se realizó una dilución 1:4 de las muestras quedando la ecuación de la

siguiente manera:

𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 0.0002 4𝑚𝐿

𝐹𝑙𝑎𝑣𝑜𝑛𝑜𝑖𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠(𝑚𝑔⁄𝑚𝑙) = ×
0.0247 1𝑚𝐿

46
Reemplazando el valor de la absorbancia se obtienen que:

0.154 − 0.0002 4𝑚𝐿

𝐹𝑙𝑎𝑣𝑜𝑛𝑜𝑖𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠(𝑚𝑔⁄𝑚𝑙) = ×
0.0247 1𝑚𝐿

𝐹𝑙𝑎𝑣𝑜𝑛𝑜𝑖𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠(𝑚𝑔⁄𝑚𝑙) = 24.92

Figura 13. Curva de calibración para la cuantificación de flavonoides totales

enel extracto etanólico de arándano.
Fuente. Elaboración propia
Los resultados se muestran en la Tabla 8 donde la concentración de flavonoides
totales expresados en equivalentes a quercetina es de 25.4 ± 0.48 mg EQ/mL

Tabla 8. Absorbancias para la determinación de flavonoides totales en el

extracto etanólico de arándano.

N Absorbancia flavonoides totales (mg EQ/mL)

1 0.154 24.92
2 0.160 25.88
3 0.157 25.4
Promedio 25.4
Desviación estándar 0.48
*EQ: Equivalentes a Quercetina

Fuente: Elaboración propia

47
4.4. Determinación de la capacidad antioxidante

En la Tabla 9 observamos que las absorbancias correspondientes a las

concentraciones de los estándares de Trolox. Se demuestra que a medida que
las concentraciones aumentan las absorbancias disminuyen de manera
proporcional.

Tabla 9. Absorbancias para la determinación de la capacidad antioxidante por

el método de DPPH en fruto de arándano.

Concentración de Trolox (mmol/L) Absorbancia

0.1 1.431
0.25 1.395
0.5 1.329
1.0 1.229
2.0 1.039
4.0 0.643
Fuente: Elaboración propia
En la Figura 14 se grafican los resultados obtenidos de la tabla anterior, donde
se muestra una relación directamente proporcional entre las concentraciones de
Trolox y sus absorbancias, que se corrobora con el valor obtenido para el
coeficiente de determinación (R²) de 0.9991, demostrando así la linealidad del
método.

1.6

1.4 y = -0.1999x + 1.4392

R² = 0.9991
1.2

1
Absorbancia

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
Concentración de Trolox (mmol/L)

Figura 14. Curva de calibración para la cuantificación de capacidad

antioxidanteen fruto de arándano.

48
 Fuente. Elaboración propia

Así mismo, se obtuvo la siguiente ecuación, y = -0.1999x + 1.4392. En esta

ecuación pudimos observar que obtuvimos como resultado las absorbancias, así
mismo con los datos a conocer de las concentraciones del Trolox y con la ayuda
de la ecuación del gráfico.

𝑦 = −0.1999x + 1.4392

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = −0.1999(𝑇𝑟ó𝑙𝑜𝑥 (𝑚𝑚𝑜𝑙⁄𝐿) + 1.4392

Absorbancia − 1.4392 = −0.1999(𝑇𝑟ó𝑙𝑜𝑥 (𝑚𝑚𝑜𝑙⁄𝐿)

Absorbancia − 1.4392
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 (𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑇/𝐿) =
−0.1999

En la Tabla 10 se presentan los resultados de la capacidad antioxidante por el

método DPPH en el extracto etanólico de fruto de arándano siendo su
concentración 4.211 ± 0.04 (mmol ET / L).

Tabla 10. Absorbancias para la determinación de la capacidad antioxidante por

el método DPPH en fruto de arándano.

N Absorbancia Capacidad antioxidante (mmol ET / L)

1 0.606 4.168
2 0.597 4.213
3 0.589 4.253
Promedio 4.211
DESV 0.04
*ET: Equivalente a Trolox

Fuente: Elaboración propia

49
 CAPÍTULO V
DISCUSIÓN

En esta investigación se determinó los compuestos bioactivos, además de la

capacidad antioxidante del fruto de arándano. Para el caso de los fenoles totales,
se obtuvo un valor de 1032.26 mg EAG/L equivalente a 1.032 mg EAG/g en el
extracto fluido. Un estudio en un extracto seco realizado por Cotrina (2015) (60)
encontró una concentración 167.15 mg EAG/g esta diferencia podría deberse a
la conservación y utilización de nitrógeno líquido en el proceso de extracción de
fenoles totales, ya que, la conservación del fruto es tan buena que los procesos
de desnaturalización son mínimos, así como, la pérdida de nutrientes y peso de
la muestra. De la misma forma se pudo evidenciar esta diferencia en la
determinación de antocianinas totales ya que en la presente encontramos un
valor de 6.73 mg cianidina-3- glucósido/100g a diferencia de Cotrina (2015) (61)
quien encontró una concentración superior de 78.32 ± 2.38 mg Cianidina 3-
glucósido /100 g donde utilizaron un proceso de conservación de antocianinas
monoméricas.

Flavonoides 25.4 ± 0.48 mg EQ/mL equivalente a 31.75 mg EQ/100 g, en cambio

Castrejón et al. (2008) (62) encontró una concentración de 84.1 mg EQ/100 g.
Con la presente investigación corroboramos que el fruto de arándano presenta
en su composición flavonoides que podrían aportar al valor nutricional de este
fruto. También, se podría decir que el solvente basado en metanol y HCl
extraería mejor los componentes del arándano que el etanol de 96 % que fue
empleado en la presente tesis.
Taninos totales 1.53 g EC/100 g equivalente a 1530 mg/100 g. Varo et al. (2021)
(63) determinó una concentración de 1581 mg/100 g comparando ambos estudios
los resultados resultan ser casi similares por lo que se podría decir que en cuanto
a los taninos totales el etanol y la mezcla de metanol y HCl extraen casi con la
misma afinidad a los taninos del fruto de arándano.

La capacidad antioxidante tuvimos como resultado 4.211 ± 0.04 mmol ET/L con
el método DPPH a diferencia de Castrejón et al. (2008) (64) que encontró una

50
concentración de 1.58 mmol ET/L. Esta diferencia se debería a que Castrejón
utilizó una mezcla de metano y HCl para la extracción, demostrándose así que
el solvente extractor influye crucialmente en el proceso de extracción de
compuestos bioactivos.

51
 CONCLUSIONES

Primera: Se logró evaluar el contenido de compuestos bioactivos y

capacidad antioxidante en el extracto etanólico del fruto de Vaccinium
corymbosum (Arándano), demostrando que con el etanol podemos extraer
los compuestos bioactivos con valores comparables a otros solventes
utilizados en otros estudios.
Segunda: Se logró determinar la concentración de antocianinas totales en
extracto etanólico de fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano) con un
valor de 6.73 mg C3G/ 100 mL(cianidina − 3 − glucosido/100ml).
Tercera: Se logró determinar la concentración de taninos totales en el
extracto etanólico de fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano) con un
resultado de 1.53 g EC/100 g (equivalentes a catequina /100g).
Cuarta: Se logró evaluar la concentración de flavonoides totales en el
extracto etanólico de fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano)
encontrando un valor de 25.4 ± 0.48 mg EQ/mL (equivalentes a
Quercetina/mL).

Quinta: Se logró determinar una concentración de 1032.26 mg EAG/ L

(Equivalente a ácido gálico/L) fenoles totales en el extracto etanólico de fruto
de Vaccinium corymbosum (Arándano) mediante el método Folin – Ciocalteu.

Sexta: Se logró evaluar la capacidad antioxidante del extracto etanólico de

fruto de Vaccinium corymbosum (Arándano) por el método DPPH,
determinando con un resultado promedio 4.211 ± 0.04 mmol ET / L
(Equivalente a Trolox/L).

52
 SUGERENCIAS

 Determinar compuestos bioactivos como betalaínas en extracto

etanólico de arándano.
 Comparar compuestos bioactivos del extracto etanólico de arándano por
regiones.
 Evaluar compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en distintos
tiposde extractos (hidroalcohólica y metanólico)
 Comparar la capacidad antioxidante de fruto de arándano por distintos
métodos como (ABTS, FRAC).
 Comparar compuestos bioactivos del fruto de arándano por distintas
especies en Arequipa.

53
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59
 ANEXOS
Anexo 1. Selección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) primera
muestra.

Anexo 2. Recolección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) primera

muestra.

60
Anexo 3. Obtención del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) primera
muestra.

Anexo 4. Selección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) segunda

muestra.

61
Anexo 5. Recolección del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) segunda
muestra.

Anexo 6. Obtención del fruto Vaccinium corymbosum (Arándano) segunda

muestra.

62
63