INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CIUDAD CUAUHTÉMOC

“Etapas previas”
Materia: Gestión de calidad e inocuidad alimentaria
Unidad III: HACCP
Docente: Gabriela Villanueva

Cesia Raquel Avitia Cano

Gabriela Morales Salazar
María Selenne Pérez Bonilla
Ana Gabriela López Rodríguez
Norma Guadalupe González Nevárez
Grupo: 6to A

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Fecha: 16 de marzo del 2023

 1. Objetivo:

Elaboración de un producto que cumpla con las características de calidad e

inocuidad alimentaria y que sea apto para su consumo.

2. Equipo HACCP

EMPRESA: Mangold

NOMBRE CARGO EN CARGO EN COMPETENCIA REQUERIDA FIRMA

PLANTA EQUIPO HACCP

Cesia Raquel Avitia Responsable de Líder Ingeniero (a) en Industrias Alimentarias o

Cano inocuidad afín, conocimiento de los programas de
prerrequisitos en la industria alimentaria,
dominio del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de control
(HACCP), dominio de la
NOM-251-SSA1-2009, conocimiento de
estándares Internacionales, individuo
calificado.
Gabriela Morales Desarrollo de Creador y Conocimiento en análisis de mercado,
Salazar productos diseñador de marketing, ventas y producción
 nuevos
productos para
el mercado
Ana Gabriela López Gerente de Supervisor de Ingeniero (a) en Industrias Alimentarias o
Rodríguez producción procesos afín, conocimiento de los procesos
productivos operativos realizados en la empresa,
experiencia en áreas de calidad e
inocuidad alimentaria, dominio de la
NOM-251-SSA1-2009
María Selenne Pérez Aseguramiento de Monitor de Conocimiento de los organismos
Bonilla calidad PCC encargados de auditar y reconocer a las
amenazas del sector alimentario, dominio
de la NOM-251-SSA1-2009
Norma Guadalupe Responsable de Verificación de Q.B.P. o carrera técnica en análisis de
González Nevárez laboratorio aspectos laboratorio, dominio de la
fisicoquímicos y NOM-251-SSA1-2009
microbiológicos

*COORDINADOR DEL EQUIPO

FECHA DE APROBACIÓN:

APROBADO POR:
NOMBRE Y CARGO
FIRMA
3. Descripción del producto
Producto: Néctar de mango
Nombre comercial: Néctar de mango “Mangold”
Composición Listado de ingredientes
Producto alimenticio de líquido pulposo elaborado con la pulpa ● Agua purificada
de mangos, adicionado con agua y aditivos alimentarios ● Mango Haden
permitidos. ● Azúcar
● Benzoato de sodio

Métodos de procesamiento Embalaje

1. Recepción de materia prima Material de empaque
2. Mezclar ingredientes Envase primario: Botella de vidrio con tapa hermética.
3. Calentar Envase secundario: Caja kraft, material corrugado, con
4. Envasar impresión.
5. Sellar al vacío Embalaje: Plástico duro.
6. Almacenamiento

Método de almacenamiento Método de distribución

Refrigeración Mediante vehículo en buen estado, limpio, sin rastro de
plagas, libre de olores y materia extraña.
Características físicas
Apariencia densa y pulposa, con olor, color y sabor propios del
fruto.
Características biológicas
Hongos y levaduras: <10 UFC g o ml
Características químicas
Sólidos solubles (grados Brix): mínimo 14 grados Brix.
Acidez titulable: entre 0.20 y 0.50.
pH: entre 3.5 y 4
Intención de uso Consumidores potenciales:
Público general excepto personas diabéticas, con dieta
Listo para su consumo
baja en azúcares y personas alérgicas a la materia prima.
Etiquetado Sectores vulnerables:
Producto alimenticio listo para su consumo, una vez abierto Personas diabéticas, con dieta baja en azúcares y
consérvese en refrigeración a 5 C y agítese antes de consumir. personas alérgicas a la materia prima.
3. Descripción de materias primas

Materia prima: Mango

Nombre comercial: Mango Haden

Composición de ingredientes (incluyendo aditivos y Método de producción:

coadyuvantes del proceso): Glucosa, almidón, ácido Recolección de árbol
palmítico, ácido láurico, glicolípidos, fosfolípidos.

Origen, fuente o procedencia: Origen vegetal (fruta) Condiciones de almacenamiento y vida útil:
Temperatura ambiente

Embalaje: Métodos de empaque:

Debe ser de un material que satisfaga las características de N/A
resistencia y ventilación que aseguren la manipulación,
transporte y conservación del producto: cajas de cartón.

Características físicas Método de entrega:

Forma oval y base redonda Vehículo limpio
10.5 a 14 cm de largo
Peso entre 270 a 430 gramos
Color amarillo y rojo carmín
Sabor dulce
Características químicas
Sólidos solubles (grados Brix): mínimo 8 grados Brix.
Características biológicas
Presencia de síntomas causados por patógenos: mínimo para
ser aceptado; manchas necróticas de diferentes dimensiones
sumando una área mayor de 10 pero menor a 13 mm de
diámetro.

Criterios de aceptación: Preparación y/o tratamiento previo a su uso o

Cumplimiento de características físicas, químicas y biológicas. procesamiento:
Fruta libre de tierra, ramas, hojas o cualquier otro tipo de Elaboración de puré de mango
materia extraña. 1. Desinfección
No existen arrugas, surcos, magulladuras profundas u otras 2. Remover cáscara
irregularidades de la piel. 3. Obtener pulpa
Firmeza: consistencia que presenta la pulpa del fruto cuando
está maduro.
Los mangos del lote son similares en forma, color de la
cáscara, pulpa y tamaño típicos.

4.- Diagrama de flujo