TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. CUAUHTÉMOC

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN MUESTRAS DE

MERMELADA SIN AZÚCAR”
REPORTE DE ESTUDIO R & R
TALLER DE CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
Nombre de los integrantes:
→ Melissa Gutierrez Ordoñez.
→ Donna Nohemí Cabrera Olivas.
→ Pablo Daniel Estrada Bejarano.
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Grupo: 5° A
Catedrático: ING. Adriana Daniela Rodríguez Aguilar
5 de septiembre del 2022, Cd. Cuauhtémoc, Chih
Contenido General
RESUMEN ......................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 4
MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................................... 5
RESULTADOS ................................................................................................................................. 5
DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS (UTILIZACIÓN DE SOFTWARE MINITAB
PARA ESTUDIO R&R ANIDADO) ................................................................................................ 7
LECTURA DE ANÁLISIS DEL ESTUDIO R&R ...................................................................... 8
CONCLUSIONES............................................................................................................................. 9
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 10

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RESUMEN
Como parte del estudio de humedad en los alimentos, un ingeniero en industrias
alimentarias monitorea de manera aleatoria 30 muestras de mermelada de
manzana sin azúcar a fin de valorar la repetibilidad y reproducibilidad del proceso
con temperaturas y tiempos de proceso iguales. Estas muestras representan el
rango de variación promedio en el proceso de análisis fisicoquímico de estas
mermeladas producidas, en el cual, para su medición se entregan 10 muestras a
tres operadores distintos, donde miden posteriormente la misma muestra dos veces,
pero cada uno cuenta con 10 muestras distintas a las de otro operador, generando
un proceso de reproducibilidad.

Para este estudio R&R se considera el tipo de estudio anidado del equipo de
medición, puesto que se otorgan muestras diferentes a los operadores, pero con
medición duplicada para una misma muestra, a fin de generar un control estadístico
de procesos que pueda visualizar este parámetro y compararlo con bibliografía
relacionada en el tema y valorar la efectividad del proceso y si se encuentra dentro
de los parámetros establecidos.

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INTRODUCCIÓN
El agua se encuentra en los alimentos en dos formas; agua libre y agua ligada,
el agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por
secado. El agua ligada esta combinada o unida en alguna forma química a las
proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las
partículas coloidales.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es
más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece
en el alimento posterior a la remoción el agua se conoce como sólidos totales. Este
valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analíticas en una base uniforme, el agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

El método de secado al horno es un método que se utiliza para la determinación

de humedad en alimentos, la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la
pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de
la misma. El tiempo requerido para el análisis puede ser desde minutos hasta más
de 24 horas. Por otro lado, la hidratación de nuestro cuerpo no se adquiere
únicamente del agua, sino, de los alimentos que consumimos. (Ocaña, 2019)

El sistema de medición en una empresa son los ojos a través de los cuales se
observa la calidad, los instrumentos de medición deben realizar mediciones
confiables que no den falsas alarmas sobre el comportamiento de los procesos, si
no se cuenta con un sistema de medición confiable, nunca se podrá saber si se
produce con buena calidad. Los estudios R&R permite evaluar simultáneamente la
repetibilidad y la reproducibilidad, estos estudios se realizan de modo experimental

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y se evalúa que parte de la variabilidad total observada en el producto es atribuible
al error de medición; además, permite cuantificar si este error es mucho o poco en
comparación con la variabilidad del producto y con las tolerancias de la
característica de calidad que se mide. (CALIDAD, s.f.)

Objetivo: Como parte del reconocimiento y aplicación del análisis de

composición proximal de los alimentos, encontramos la determinación del
porcentaje de humedad, siendo este uno de los más importantes y utilizados en la
industria alimentaria. Para ello, se implementará la mermelada de manzana sin
azúcar dado su alto consumo en el mercado. Además, se genera un estudio de
repetibilidad y reproducibilidad (R & R), para analizar el comportamiento en cuanto
a la determinación de este parámetro y evaluar las condiciones y operadores para
tener un control estadístico de procesos. Se evalúa la repetibilidad y reproducibilidad
con la lectura de muestras en porcentaje y condiciones iguales de tiempo y
temperatura, donde cada operador mide dos veces la lectura y obtiene el porcentaje
de humedad en 30 muestras iguales.

MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología, materiales y equipos empleados fueron determinados gracias a
la referencia del artículo titulado “Determinación de Humedad en Manzana”, por
Ocaña en 2019. Este artículo pertenece al Instituto de Estudios Superiores de
Chiapas en Tuxtla Gutiérrez, S.C. Se resalta la utilización de una balanza analítica
con utilización e unidades de masa (en gramos), y la estufa con utilización de
unidades de temperatura (°C).

RESULTADOS
Se obtuvieron las siguientes lecturas en % de humedad:

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 PRIMERA LECTURA DE MUESTRA SEGUNDA LECTURA DE MUESTRA
Orden de
MUESTRA Orden de corrida Muestra Operador MUESTRA Muestra Operador
% Humedad corrida % Humedad
1 O1 84.97027087 1 O1 84.09727087
2 O2 88.41105016 2 O2 88.41105016
3 O3 84.58985495 3 O3 84.58985495
4 O4 87.72638496 4 O4 87.62738496
5 O5 85.92836476 5 O5 85.82936476
Operador A Operador A
6 O6 86.93745264 6 O6 86.93745264
7 O7 84.72947466 7 O7 84.76787466
8 O8 85.93681624 8 O8 85.93681624
9 O9 83.73548565 9 O9 83.73548565
10 O10 82.63484756 10 O10 82.63484756
11 O11 83.63746582 11 O11 83.65678582
12 O12 84.63856342 12 O12 84.83656342
13 O13 86.53846358 13 O13 86.83546358
14 O14 86.83549264 14 O14 86.53849264
Mermelada Sin 15 O15 85.64927385 Mermelada 15 O15 85.94627385
Operador B Operador B
Azúcar 16 O16 84.71537659 Sin Azúcar 16 O16 84.51737659
17 O17 88.82354756 17 O17 88.82354756
18 O18 86.84614649 18 O18 86.84614649
19 O19 85.82345673 19 O19 85.32845673
20 O20 84.9379375 20 O20 84.7399375
21 O21 82.81639464 21 O21 82.61839464
22 O22 82.83045867 22 O22 82.08345867
23 O23 85.78984567 23 O23 85.98784567
24 O24 87.84596084 24 O24 87.84596084
25 O25 83.74658928 25 O25 83.74658928
Operador C Operador C
26 O26 85.73027404 26 O26 85.07527404
27 O27 88.81836494 27 O27 88.98736494
28 O28 85.8394659 28 O28 85.8394659
29 O29 87.87493776 29 O29 87.87493776
30 O30 88.73542127 30 O30 88.73542127

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DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS (UTILIZACIÓN DE SOFTWARE
MINITAB PARA ESTUDIO R&R ANIDADO)

Forma de acomodo inicial de datos.

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R&R del sistema de medición (anidado) para HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
OPERADOR 2 2.009 1.00436 0.135 0.875
MUESTRA 27 201.605 7.46684 178.857 0.000
(OPERADOR)
Repetibilidad 30 1.252 0.04175
Total 59 204.866

Componentes de la varianza
%Contribución
Fuente CompVar (de CompVar)
Gage R&R total 0.04175 1.11
Repetibilidad 0.04175 1.11
Reproducibilidad 0.00000 0.00
Parte a parte 3.71255 98.89
Variación total 3.75429 100.00

Evaluación del sistema de medición

%Var.
Desv.Est. Var. estudio estudio
Fuente (DE) (6 × DE) (%VE)
Gage R&R total 0.20432 1.2259 10.55
Repetibilidad 0.20432 1.2259 10.55
Reproducibilidad 0.00000 0.0000 0.00
Parte a parte 1.92680 11.5608 99.44
Variación total 1.93760 11.6256 100.00

Número de categorías distintas = 13

LECTURA DE ANÁLISIS DEL ESTUDIO R&R

De acuerdo a nuestro estudio R&R, se puede concluir que existe una variabilidad
del 99.44% parte a parte, donde la repetibilidad es la que está variando e
interfiriendo con el control del proceso de determinación de humedad en muestras
de mermelada de manzana sin azúcar. De acuerdo a esto, podemos decir que el
operador es el que presenta distintas mediciones al tener un porcentaje aproximado
de variación del 10.55%, la cual no es mucha en cierto modo. En cuanto a la
reproducibilidad, se cuenta con una variación muy pequeña.

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 CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede considerar que durante el
proceso de medición y determinación de humedad en muestras de mermelada de
manzana sin azúcar a fin de conocer su contenido de agua promedio, se tiene una
variabilidad en la repetibilidad, lo que nos hace ver que existe una posible deficiencia
en cuanto a la forma de medición de los tres operadores sometidos al estudio. Esto,
al tratarse de un porcentaje de variabilidad pequeño, puede solucionarse con una
correcta capacitación a los operadores a fin de conseguir datos más homogéneos
del proceso. Dado que la reproducibilidad no presenta un porcentaje alto de
variabilidad, se considera que los instrumentos y herramientas de medición se
encuentran calibradas y en un estado óptimo.

Esto se considera como un seguimiento al control del proceso por medios

estadísticos, a fin de mejorar el proceso y de continuar garantizando su correcto
funcionamiento y otorgarle confiabilidad y veracidad.

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 Como ingenieros en industrias alimentarias, contar con estudios de control de
procesos estadísticos, nos permite visualizar si existe alguna deficiencia y cómo
esta puede ser corregida a tiempo sin comprometer los resultados y el proceso en
general. A su vez, esto nos permite generar innovaciones que optimicen los
procesos y obtener lecturas de datos ahorrando quizá tiempo, esfuerzo y recursos
financieros, promoviendo el buen manejo de las herramientas y sistemas de
medición existentes como parte de la generación de trazabilidad, inocuidad y calidad
en la industria de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA
CALIDAD, C. D. (s.f.). Estudio de Repetibilidad y Reproducibilidad R&R .
Obtenido de https://www.cicalidad.com/articulos/PAPER%20R&R.pdf

Ocaña, C. (11 de marzo de 2019). Determinación de Humedad en la

Manzana. Obtenido de https://www.studocu.com/es-
mx/document/universidad-salazar/bromatologia/determinacion-de-
humedad-en-la-manzana/4151951

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