Asignatura:

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

Profesor: Ing. M.Sc. Dr. Abner Obregón Lujerio

 Tema 2: LA
LECHE
Proporciona una dieta completa al recién nacido
alto poder
Aliment
nutritivo
o
equilibrado
Composición muy
compleja
Necesidades Cambios climáticos
dietéticas de la cría o estacionales

Edad, raza,
alimentación
PROPIEDADES DE LA estado de lactación
LECHE
⮚ Secreción blanca
⮚ Tono amarillo (β-carotenos de la materia
grasa)
⮚ pH 6.5-6.7
⮚ Olor poco definido
⮚ Gusto agradable y dulzón
⮚ Producto inestable
 La leche

COMPOSICIÓ
NAgua
(85%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos,
Sólido vitaminas
s Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más

comunes
Agu Gras Proteí Lacto Ceniz
a a na sa as
Vac
a 87. 4.2 3.3 4.7 0.7
0

Ovej 7.4 5.5 4.8 1.0

a 80.
7
4.5 2.9 4.1 0.8
Cabr
a 86.
 La leche

LECHE

Agua Materia seca

(87%) (13%)

Sólidos no grasos Grasa (4.2%)

(8.8%)
Lactosa
A. Orgánicos (0.18%)
(4.7%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios
(0.14%)
Proteína
(3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso
(0.04%)
Proteínas de suero
(0.6%)
 Proteínas

más consumidas
PROTEÍNA LACTEA proteínas de origen animal
más estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera proteína en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un método analítico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados están en forma de
proteínas (3.2-3.5 g/l)

Nitrógeno no proteico NPN (5%) engloba el

contenido en nitrógeno de aquellos componentes de la
leche que permanecen en disolución tras la precipitación
de las proteínas con ácido tricloroacético al 12%

CASEÍNA
Punto de vista nutritivo: es la parte mas
PROTEÍNA DE SUERO importante de la leche
 Proteínas

CASEÍNAS
(80%)
- están constituidas esencialmente por los tipos
αs1-CN(38%) αs2-CN (10%) β-CN (36%)
κ-CN (13%) γ-CN (3%)

- se diferencian de las proteínas de suero

grupos fosfato en su cadena polipeptídica
insolubles a pH 4.6 y 20ºC

PROTEÍNAS DE SUERO
(20%)
α-lactoalbúmina
β-lactoglobulina
seroalbúmina

PROTEÍNAS
MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y
proteínas de la membrana del glóbulo graso
 Proteínas

Raza
Proporción de Alimentación
proteínas Estado de lactación Inicio-final de lactación ⇑
variable Estación del año PS

Contenido medio en % en Rango de

Proteínas lácteas
peso variación

Caseínas 2.7 2.2-3.8

Proteínas de
0.6 0.5-0.9
suero

Proteosa peptona 0.08 0.05-0.18

Proteínas de la
0.04 --
MGM

biosintesis
 La leche

2. Ciclo de producción de leche de una vaca

lechera
 La leche

Fase de
lactación
 La leche

3. Variabilidad de la composición de la
leche
 La leche

3. Variabilidad de la composición de la
leche Importante

Tecnología
Aptitud de la leche para la Nutrición
transformación en queso o Diferente valor
mantequilla nutritivo

1. Factores genéticos Especie, raza, herencia e individuo

2. Factores fisiológicos Fase de lactación, edad animal, nº de

lactaciones
3. Factores ambientales
Estación del año, clima, temperatura
4. Factores
alimentarios Alimentación, aporte energético

5. Factores zootécnicos Sistema de ordeño

Fluctuaciones Grasa hasta 20%

diarias Glúcidos y Proteínas hasta
 La leche

1. Factores genéticos:
especie

- Grasa (varia mucho)

- Caseínas (25-90%)
- Proteínas de suero variables (a veces no existe la α-La)
 La leche

1. Factores genéticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)

Proteína 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la
raza)
 La leche

1. Factores genéticos: individuo

Diferente composición y producción (20%)

2-7%

2.5-5% 3-5%

Selección genética:
- incrementar el % de proteína
- incrementar el % de grasa
selección individual consecuencias negativas sobre producción

selección en función de Proteína, Grasa y Producción

 La leche

2. Factores fisiológicos: Fase de lactación (grasa, proteína,

minerales)

Influencias externas y
de alimentación
Se vigila la producción
mediante alimentadores
automáticos

Curva de lactación de una vaca joven (A) (plana) Sostienen su

leche
y de una vaca en su 5 ó 6 lactación (B) (perdida de 10% por
mes)
 La leche

2. Factores
fisiológicos
Calostro (10 primeros
días)
- líquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energía)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
 La leche

2. Factores Evolución durante la

fisiológicos lactación

grasa - Grasa disminuye en los 2 meses

(varia la composición en ácidos grasos)
proteín
a

- Proteína cae bruscamente en días

lactosa
(mínimo 5-10 semana)
calci (coincide con máximo de producción)
o

sodi
o

potasi
o

meses
 La leche

2. Factores
fisiológicos:

Mastitis

Grasa
↑á.grasos libre y cadena corta
↓á. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Proteínas
↓Caseínas
↑PS
 La leche

3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composición de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estación del
Estación del año año
- grasa y extracto seco grasa

mínima en verano (0.4%)

máxima a final de otoño proteín
a

Temperatura
disminuye la producción y aumenta la grasa lactosa

- alta: rápidamente
calci
(>27ºC pérdida de apetito) o
- baja: progresivamente
sodi
(<5ºC frío) o

potasi
o
 La leche

4. Factores
alimentarios
Ayuno
- disminución de la producción y aumento
del extracto seco
Alimentación que cubra las necesidades
- aumenta producción pero sin cambios significativos en composición
- mas influencia la composición de la ración (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composición de la ración
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adición de grasa vegetal cambia la cantidad y composición de la grasa
- proteínas: afecta a la producción y al contenido en Nitrógeno
pobre en proteínas ⇓ NP, rica en proteínas ⇑ NNP
 La leche

5. Factores zootécnicos:
ordeño
- no hay influencia sobre las proteínas
- leche de la tarde mas grasa que la de la mañana
- mayor tiempo entre ordeños, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeño no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secreción (menos grasa)
Propiedades físico químicas de la
leche