33 Emtp-Gastr

Forma
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN
EMTP-GASTR(18)
Instrumento de Conocimientos Específicos y Pedagógicos

03302018MINEDUC
Gastronomía
PROPIEDAD DE
Educación Media Diferenciada

Técnico Profesional
Nombre:
RUT: b b
EMTP
Gastronomía
Instrumento de Conocimientos Específicos y Pedagógicos
03302018MINEDUC
PROPIEDAD DE
Estructura general del instrumento
El instrumento está compuesto por 60 preguntas cerradas. Las últimas 15, evalúan
conocimientos genéricos de la Educación Media Diferenciada Técnico Profesional.
Instrucciones generales
· Para contestar, por favor, utilice el lápiz que se le proporcione.

· Si necesita hacer marcas o comentarios, solo puede utilizar este cuadernillo.
· No puede utilizar teléfono celular, diccionario o calculadora.
· No se permiten consultas una vez que se da inicio a la aplicación del instrumento.
· El tiempo disponible para responder es de 2 horas y 30 minutos.
Preguntas cerradas
A continuación se presentan las preguntas cerradas:
Para responder esta sección:

1. Desprenda la hoja de respuestas. Complete toda la
información que se solicita en la primera parte: nombre completo,
RUT, y el código de la sala donde está rindiendo el instrumento.
Recuerde marcar con una X cada casilla correspondiente a los

números de su RUT.
03302018MINEDUC
Nombre:
PROPIEDAD DE
2. Luego se presenta el listado de preguntas con las cuatro

opciones de respuesta (A, B, C, D). Marque con una X la opción
que considere correcta.
3. Si en alguna pregunta quiere cambiar su respuesta raye

hasta llenar completamente la casilla que marcó inicialmente.
Después marque con una X la casilla de la opción que
considere correcta. Fíjese muy bien antes de hacer un cambio,
porque una vez que elimine una opción ya no podrá volver a
usarla como alternativa. Usted no podrá usar corrector.
1 En los hoteles 5 estrellas el salón comedor se divide en varias plazas, según su dimensión.
¿Quién es el responsable directo de una determinada plaza del salón comedor?
A Maître.
B Runner.
C Garzón.
D 03302018MINEDUC
Capitán.
PROPIEDAD DE
2 ¿En cuál de los siguientes tipos de servicios el camarero puede trinchar, cortar y/o flambear cerca del
comensal?
A Servicio a la rusa.
B Servicio a la inglesa.
C Servicio a la francesa.
D Servicio de emplatado abierto.
2
3 Lea la siguiente descripción:
La técnica de servicio emplatado se utiliza en los restaurantes que ofrecen una carta. Cada uno de los
clientes puede elegir los platos de acuerdo a las variedades de productos: entrada, principal y postre,
entre otros. Las preparaciones se montan en platos individuales.
A partir de la descripción anterior, ¿cuál es el montaje de mesa correspondiente a este servicio?
03302018MINEDUC
A C
PROPIEDAD DE
B D
3
4 El chef de un pequeño restaurante debe organizar el almacenamiento en el refrigerador de carnes,
pescados crudos, alimentos cocinados y lácteos.
¿Cómo se deben organizar estos alimentos en el refrigerador para evitar una contaminación cruzada?
A Las carnes y pescados crudos en la parte superior, los alimentos cocinados en el centro y los
lácteos en la parte inferior.
B Las carnes y pescados crudos en la parte superior, los alimentos cocinados en la parte inferior
03302018MINEDUC
y los lácteos en el centro.
C Las carnes y pescados crudos en la parte inferior, los alimentos cocinados en el centro y los
PROPIEDAD DE
lácteos en la parte superior.
D Las carnes y pescados crudos en el centro, los alimentos cocinados en la parte superior y los
lácteos en la parte inferior.
5 ¿Cuál de las opciones corresponde a un peligro físico en la manipulación de alimentos?
A Presencia de detergente en un postre de leche.
B Restos de pesticida en una ensalada de lechuga.
C Presencia de S. aureus, en una preparación de pescado.
D Presencia de una astilla de hueso en una preparación de carne.
6 Se requiere utilizar un desinfectante con efecto residual y una alta capacidad para eliminar
microorganismos patógenos en superficies y utensilios de cocina.
¿Qué tipo de desinfectante cumple de manera más eficiente con este requerimiento?
A Desinfectante con base yodo.
B Desinfectante con base de ácido aniónico.
C Desinfectante con base de amonio cuaternario.
D Desinfectante con base de hipoclorito de sodio.
4
7 En un servicio de alimentación colectiva que tiene implementado el sistema HACCP, se detectó la
presencia de Staphylococcus aureus en la ensalada de lechuga. Se realizó un análisis de los puntos
críticos y se dispuso una serie de medidas.
¿Cuál es una medida eficaz para evitar una contaminación como la del caso descrito?
A Utilizar un desinfectante en el lavado de lechugas.
B Utilizar guantes durante el proceso de manipulación de los alimentos.
C
03302018MINEDUC
Utilizar jabón yodado cada vez que se ingrese a la sala de elaboración de platos fríos.
D Utilizar mascarillas que cubran boca y nariz durante la manipulación de los alimentos.
PROPIEDAD DE
8 Lea la siguiente sección de una ficha técnica:
Nº Pasos para elaborar Chorrillana:

1 Sumergir los huevos en una solución de agua y yodo (o cloro) por 5 minutos. Enjuagar y
reservar hasta el servicio.
2 Sanitizar cebollas y, sobre una tabla de color verde, cortar en pluma. Sudar a fuego mínimo
por una hora, enfriar y refrigerar (0-4 °C).
3 Pelar y cortar papas en bastón. Sumergir en agua fría y mantener refrigeradas (0-4 °C).
4 Cortar carne de vacuno en emincé sobre una tabla roja. Mantener refrigerada (0-4 °C).
5 Cortar la longaniza en rondelle, sobre una tabla roja distinta a la de la carne y mantener
refrigerada (0-4 °C).
6 Precalentar aceite y comenzar fritura de papas en bastón.
7 En un sartén grande o wok muy caliente, sellar la carne. Incorporar la longaniza y la cebolla.
Cocinar todo junto por unos minutos.
8 Cascar los huevos y depositar en un recipiente. Cocinar a la sartén.
9 Servir la chorrillana muy caliente.
Según la secuencia anterior, ¿qué acción podría generar una contaminación microbiológica de la
preparación?
A No retirar la tripa del embutido.
B No cocinar la carne apenas se corta.
C Cortar cebollas sobre una tabla verde.
D No higienizar las papas antes de pelarlas.
5
9 ¿A qué principio del sistema HACCP responde la decisión de refrigerar en un rango de temperatura
determinado?
A Verificación.
B Monitorización.
C Análisis de peligros.
D Establecimiento de puntos críticos de control.

03302018MINEDUC
PROPIEDAD DE
10 En la elaboración de mermeladas, ¿cuál de las siguientes técnicas de conservación permite extender

su vida útil?
A Uperización.
B Liofilización.
C Esterilización.
D Pasteurización.
11 ¿Cuál de las siguientes técnicas se utiliza de manera previa a la conservación de verduras por
congelación?
A Escaldado.
B Uperización.
C Esterilización.
D Pasteurización.
6
12 Lea el siguiente menú:
Entrada: Timbal de pebre de quinoa en cama de rúcula (quinoa, palta, tomate, queso de cabra,
pimiento).
Plato principal: Reineta a la mantequilla.
Postre: Mousse de frambuesas.
03302018MINEDUC
Para el plato principal del menú, ¿cuáles serían la salsa y la guarnición que ofrecen un mejor
complemento, respectivamente?
PROPIEDAD DE
A Bolognesa, arroz al curry y pimientos salteados.
B Salsa de tres quesos, puré picante y camote frito.
C Salsa de camarones, papas salteadas y espárragos.
D Salsa bourgignon, arroz con champiñones y cebollas glaceadas.
13 ¿Qué opción presenta la ayuda de cocina más apropiada para refinar la crema de espárragos?
A Liaison.
B Mirepoix.
C Roux dorado.
D Fondo oscuro.
7
14 Lea el siguiente listado de platos tradicionales chilenos:
Watia.
Porotos granados.
Calapurca.
¿Cuál de los siguientes ingredientes es común a las tres preparaciones?

03302018MINEDUC
A Ají.
PROPIEDAD DE
B Choclo.
C Zapallo.
D Cebolla.
15 Lea el siguiente listado de platos tradicionales chilenos:
Sopa de Jigote.
Chuño Phuti.
Cazuela andina.
¿Cuál de los siguientes ingredientes es común a las tres preparaciones?
A Chuchoca.
B Huesos de vacuno.
C Costillar de cerdo.
D Maíz blanco pisado.
8
16 ¿Cuál es el pescado original utilizado en la elaboración del cancato?
A Trucha.
B Reineta.
C Salmón.
D Caballa.
03302018MINEDUC
PROPIEDAD DE
17 Para la preparación de la cazuela de ave, como plato típico chileno, se incorporan distintos
ingredientes con cortes específicos.
En esta preparación, ¿qué corte se utiliza para el poroto verde?
A Juliana.
B Émincé.
C Paisana.
D Brunoise.
18 Para la celebración de un matrimonio judío, se solicita al chef del hotel preparar un menú Kosher.
¿Cuál de los siguientes productos no debe estar incluido en el menú?
A Ostras.
B Dátiles.
C Pescado.
D Col oriental.
9
19 Para una reunión almuerzo de trabajo se necesita elaborar un menú de tres tiempos. ¿Cuál de las
siguientes opciones cumple con los criterios gastronómicos?
A Crema de mariscos-paella-leche asada.
B Mix de verduras-guiso de verduras y papas chilotas-compota de frutas.
C Panqueques y ragout de mariscos-tortilla española y ensaladas-torta de piña.
D Ensalada asiática de camarones-risotto y filete a las finas yerbas-frutillas maceradas con granita
03302018MINEDUC
de limón y hierbabuena.
PROPIEDAD DE
20 La embajada de Chile en Honduras realizará una cena por la celebración de las Fiestas Patrias, y se le
ha encomendado al chef que realice un menú que contenga preparaciones de las tres grandes zonas
del país: Norte, Centro y Sur.
De acuerdo a la información anterior, ¿cuál de las siguientes propuestas de menú cumple con los
requerimientos para este evento?
A Sopa de chairo, cancato y mote con huesillos.
B Empanada de mariscos, curanto y kuchen de murta.
C Ensalada de quinoa, picante de guata y chumbeque.
D Empanada de pino, pastel de choclo y mote con huesillos.
Piedra volcánica rectangular apoyada en tres pies, en la cual se muelen ciertos alimentos.
¿De qué país es originario el utensilio al que alude la descripción anterior?
A Perú.
B Italia.
C Japón.
D México.
10
22 Lea el siguiente listado de preparaciones tradicionales de la cocina francesa:
Créme brulée.
Sopa de cebolla.
Croque monsieur.
¿Cuál de las siguientes técnicas se utiliza en las tres preparaciones?

03302018MINEDUC
A Batir.
PROPIEDAD DE
B Hervir.
C Saltear.
D Gratinar.
23 ¿Qué tipo de papa se utiliza en la preparación tradicional de la causa limeña?
A Huayro.
B Blanca.
C Amarilla.
D Canchán.
24 En la gastronomía peruana, ¿cuál de los siguientes ingredientes es común al ají de gallina y papas a
la huancaína?
A Queso fresco.
B Leche líquida.
C Crema de leche.
D Leche evaporada.
11
25 Lea la siguiente situación:
En la producción de la comida para un evento, se cocina salsa a base de crema, la cual debe ser
enfriada rápidamente pues será utilizada 5 horas después de su cocción.
¿Qué equipo se debe utilizar para enfriar rápidamente la salsa?
A Abatidor.
B Mantenedor.
03302018MINEDUC
C Congelador.
PROPIEDAD DE
D Refrigerador.
26 Para lograr un maridaje por contraste (tradicional), ¿qué salsa se utiliza para maridar un pescado
graso?
A Bernesa.
B Holandesa.
C Al vino tinto.
D Al vino blanco.
27 Un barman debe preparar una variedad de tragos como aperitivo antes de un almuerzo, para estimular
el apetito de los invitados.
¿Qué opción incluye tres tragos que cumplen con este propósito?
A Mimosa, cognac y champagne.
B Pisco sour, baileys y caipiriña.
C Kir royal, pisco sour y mimosa.
D Champagne, araucano y caipiriña.
12
28 ¿Cuál es la temperatura de servicio de un vino Cabernet Sauvignon?
A 6 ◦C
B 7 ◦C
C 10 ◦ C
D 18 ◦ C
03302018MINEDUC
PROPIEDAD DE
29 Observe la siguiente lista:
Sex on the beach.
Cosmopolitan.
Bloody Mary.
¿Cuál es el insumo común a todas la preparaciones anteriores?
A Gin.
B Ron.
C Vodka.
D Whisky.
13
30 Para la mise en place de un Tom Collins se considera lo siguiente:
Cubeta de hielo.
Pinzas para el hielo.
Hielo en cubos.
Gin.
03302018MINEDUC
Agua mineral.
Jugo de limón.
PROPIEDAD DE
Jarabe de azúcar.
Limón o naranja en rodajas.
Cerezas marrasquino.
¿Qué elemento falta para tener la mise en place completa?
A Juguera.
B Coctelera.
C Vaso Tumbler.
D Vaso mezclador.
31 ¿En qué etapa de elaboración del pisco se separa el alcohol del mosto?
A Filtrado.
B Prensado.
C Destilación.
D Fermentación.
14
32 Lea el siguiente extracto de una ficha técnica, que corresponde a la preparación básica de la masa de
pizza a la piedra:
N° Preparación
1 Cernir harina y formar corona.
2 Agregar levadura, agua tibia y azúcar al centro.
3 Comenzar a amasar agregando poco a poco agua hasta formar masa suave.
4 Dejar leudar la masa cubierta y en lugar temperado por dos horas.
5 Porcionar.
03302018MINEDUC 6
7
Dejar leudar los bollos...
Estirar la masa de 0,5 a 1 cm.
8 Hornear...
PROPIEDAD DE
¿Qué opción completa correctamente los pasos 6 y 8, respectivamente?
A En lugar temperado durante 30 minutos - a 200 ◦ C por 15 minutos.
B A temperatura ambiente por 5 minutos - a 180 ◦ C por 15 minutos.
C A temperatura ambiente por 15 minutos - a 180 ◦ C por 20 minutos.
D Cubiertos y en lugar temperado por 5 minutos - a 160 ◦ C por 25 minutos.
15
33 Observe la siguiente ficha técnica, que corresponde a la elaboración de la marraqueta:
Cantidad Ingrediente Preparación

1 kg Harina
20 gr Sal
10 gr Azúcar
550 cc Agua
50 gr Levadura
Rendimiento
20 unidades de pan
03302018MINEDUC Nº Preparación
Preparar una masa homogénea hasta desarrollar el gluten.
PROPIEDAD DE
Dejar reposar 20 min.

Dividir la masa en 20 ovillos.
Juntar 2 ovillos con la ayuda de agua. Fermentar 30 minutos.
Formar un surco con la cuchara de palo.
Dejar fermentar 30 minutos más.
Hornear a 150◦ C
Observaciones
¿Por qué esta ficha técnica no permitirá la obtención de una buena marraqueta?
A Porque la masa quedará dulce y recocida.
B Porque no logrará cocción ni formación de costra.
C Porque no será suficiente el leudado, ni el tiempo de fermentación.
D Porque no desarrollará gluten necesario y la fermentación será excesiva.
16
34 En el recetario nacional de panadería están la tortilla de rescoldo y la churrasca.
¿Qué método de cocción se usa en la churrasca que la hace tan característica y que no se usa en la
tortilla de rescoldo?
A Cocción en cenizas.
B Cocción a la piedra.
C Cocción a las brasas.
D
03302018MINEDUC
Cocción en el piso del horno.
PROPIEDAD DE
35 Al sacar una producción de panes del horno se observa que las piezas tienen un aspecto deforme.
¿Qué error en el proceso de producción explica la falla observada?
A Exceso de harina.
B Sobrefermentación.
C Déficit de agua fría.
D Excesiva temperatura de cocción.
36 Durante la fermentación de una masa, ¿qué proceso está a la base del crecimiento de la masa?
A Producción de alcohol.
B Producción de ácidos orgánicos.
C Producción de dióxido de carbono.
D Activación de la cadena de gluten.
17
37 Lea la siguiente descripción, que corresponde al procedimiento para elaborar una masa:
Llevar a ebullición agua y leche, agregar de golpe harina, pizca de sal y azúcar previamente cernidos,
revolver hasta que se desprenda de la olla, enfriar y agregar uno a uno los huevos.
¿A qué tipo de masa corresponde el procedimiento descrito?
A Brisée.
B 03302018MINEDUC
Sucrée.
C Choux.
PROPIEDAD DE
D Mürbe.
38 ¿Cuál es el procedimiento correcto para elaborar un merengue suizo tradicional?
A Batir a espumoso las claras de huevo y el azúcar granulada sobre un baño María a 65 °C.
B Batir a nieve las claras e incorporar una parte de almíbar a punto pelo y otra de azúcar flor.
C Elaborar un almíbar que alcance los 117 °C e incorporar sobre claras aireadas sin dejar de batir.
D Airear las claras junto con el azúcar, incorporar almendras molidas y hornear en forma de tiras
largas a 120 °C.
39 Para la preparación de una torta cuya base es un bizcocho liviano, ¿qué relleno es el indicado,
considerando la densidad del bizcocho?
A Manjar.
B Ganache.
C Crema trufa.
D Mousse de vainilla.
18
40 ¿Cuál de las siguientes preparaciones se elabora con masa Mürbe?
A Pie de limón.
B Panqueques.
C Bizcochuelo.
D Queque marmoleado.
03302018MINEDUC
PROPIEDAD DE
41 El sub chef de una casa de eventos solicita al maestro de cocina que utilice un montaje no tradicional
estructurado para el plato principal.
¿Cuál de las siguientes imágenes corresponde al montaje solicitado?
A C
B
D
19
42 Para la implementación de un sistema de control de existencias, se cuenta con un registro de
existencias y uno de ingreso.
¿Qué otro registro se debe incorporar?
A De salida de mercancía.
B De listado de proveedores.
C De rotulación de mercancías.
03302018MINEDUC
D De solicitud de materias primas.
PROPIEDAD DE
43 El huevo es un producto delicado que hay que mantener en condiciones adecuadas para evitar
posibles intoxicaciones.
De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, ¿bajo qué condiciones de almacenamiento
se deben mantener los huevos para garantizar su óptima conservación por un periodo de 14 días?
A En cajas de cartón a temperatura ambiente.
B En refrigeración a temperatura constante de 4 ◦ C.
C En refrigeración a una temperatura máxima de 2 ◦ C.
D En la cámara de frío con porcentaje de humedad del 40 %.
44 En un servicio de alimentación, se debe recepcionar mercadería directamente del proveedor,

específicamente productos lácteos. ¿Qué documentación se debe exigir al proveedor para aceptar
el producto?
A Guía de despacho y resolución sanitaria del proveedor.
B Resolución sanitaria del proveedor y registro de pedido.
C Factura de compra y registro de temperatura de llegada.
D Registro de pedido y registro de temperatura de ingreso.
20
45 En un restaurante que da el servicio de colaciones, llega el pedido de carne una vez a la semana. El
encargado de bodega debe porcionar la carne según la producción planificada, rotularla y conservarla
durante toda la semana.
Para que el maestro de cocina pueda verificar si la carne es apta para la producción planificada, ¿qué
información debe contener el rotulado del producto?
A Tipo de corte, fecha de ingreso, gramaje.
B
03302018MINEDUC
Proveedor, fecha de elaboración, fecha de vencimiento.
C Fecha de envasado, clasificación del tipo de carne, proveedor.

PROPIEDAD DE
D Fecha de elaboración, temperatura de mantenimiento, proveedor.
Preguntas Genéricas
46 Una buena disposición de residuos busca ser amigable con el medio ambiente y evitar generar un
impacto negativo inmediato o a largo plazo. Considerando lo anterior, ¿cuál es el orden correcto en el
proceso de disposición de residuos?
A Prevención en la generación–reutilización–reciclaje–eliminación.
B Prevención en la generación–reciclaje–eliminación–reutilización.
C Prevención en la generación–eliminación–reciclaje–reutilización.
D Prevención en la generación–reciclaje–reutilización–eliminación.
21
47 Observe la siguiente imagen y responda.
¿Cuál es el tipo de desechos que deben ser identificados con el símbolo anterior?
A
03302018MINEDUC
Residuos inflamables.
PROPIEDAD DE
B Residuos químicos peligrosos.
C Residuos biológicos infecciosos.
D Residuos radiactivos de baja intensidad.
48 De acuerdo a la norma NCh 1410 Of 78, ¿frente a qué situación se debe usar color amarillo en un
letrero de seguridad?
A Para demarcar una zona de seguridad.
B Para señalar partes peligrosas de una máquina.
C Para llamar la atención frente a peligros físicos.
D Para indicar que una vía de salida se encuentra libre.
22
49 ¿Cuál de las siguientes opciones corresponde a un aprendizaje esperado con enfoque de competencias
laborales?
A Realiza mantención de una estación monousuario para potenciar su rendimiento, de acuerdo a

requerimientos de usabilidad, manuales técnicos y normativa vigente.
B Aplica medidas de bioseguridad y métodos de esterilización propios de la atención clínica en el

área de la salud.
C 03302018MINEDUC
Reconoce residuos sólidos, líquidos y gaseosos provenientes de la agroindustria y sus diferentes
formas de tratamiento y disposición.
PROPIEDAD DE
D Reconoce diferentes tipos de costura, con máquina recta industrial y máquinas industriales
especiales.
50 Considerando los principios de la ergonomía, ¿de qué manera se puede obtener una mayor producción
y cuidar la salud de trabajadores y trabajadoras?
A Organizando insumos y materiales de trabajo y cumpliendo la extensión de la jornada laboral.
B Disponiendo de manera correcta los desechos que se generan en la actividad productiva de la

empresa.
C Adaptando el diseño del espacio de trabajo a la actividad desarrollada y a las características

físicas de las personas.
D Mejorando las condiciones ambientales y equilibrando las demandas de las tareas, con las
capacidades del trabajador.
23
Es una fuente de energía inagotable, no produce emisiones dañinas para el medio ambiente, pero su
producción no es constante y es de difícil almacenamiento.
¿A qué fuente de energía se refiere la descripción anterior?
A Solar.
B Eólica.
C
03302018MINEDUC
Biomasa.
PROPIEDAD DE
D Geotérmica.
52 Si una docente de Formación Diferenciada Técnico Profesional necesita encontrar ejemplos de

actividades de evaluación, ¿en cuál de los siguientes instrumentos los encuentra?
A Plan de estudio.
B Bases curriculares.
C Programa de estudio.
D Perfiles profesionales.
53 ¿Cuál de las siguientes actividades es la más adecuada para evaluar el desarrollo de actitudes en el
área de seguridad y prevención de riesgos bajo un enfoque por competencias?
A Ejecución de un ejercicio práctico de simulación.
B Elaboración de un informe escrito sobre normativa vigente.
C Aplicación de una prueba escrita con preguntas de desarrollo.
D Realización de una interrogación oral sobre un caso de estudio.
24
54 ¿Cuál es uno de los propósitos que se persigue con la contextualización curricular en la Formación
Diferenciada Técnico Profesional?
A Determinar la estrategia metodológica.
B Elaborar las actividades de aprendizaje.
C Transformar los programas a unidades significativas.
D Adaptar los aprendizajes esperados y criterios de evaluación.

03302018MINEDUC
PROPIEDAD DE
55 El plan integral de seguridad escolar (PISE) fue elaborado por la ONEMI y puesto a disposición del
MINEDUC para que los establecimientos lo implementen. De acuerdo a este plan, para evacuar en
caso de un sismo de alta intensidad, ¿qué características debe tener un espacio seguro externo en un
establecimiento educativo?
A Debe ser fácilmente accesible desde todas las salas.
B Debe situarse cerca de la salida del establecimiento.
C Debe permitir visibilizar a toda la comunidad educativa.
D Debe contar con teléfonos u otros equipos de comunicación.
56 La Norma Chilena N◦ 3322/2013 establece un código de colores para identificar diferentes fracciones
de residuos, incluyendo simbología y texto.
En un establecimiento escolar que implementa la política de separar residuos utilizando las

recomendaciones de esta norma, ¿de qué color deben ser los contenedores para disponer papeles
y plásticos, respectivamente?
A Café y rojo.
B Azul y amarillo.
C Beige y burdeo.
D Gris claro y verde.
25
57 Lea el siguiente Objetivo Genérico de la Formación Diferenciada Técnico Profesional:
“Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno
del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa correspondiente.”
Un docente debe diseñar una actividad que le permita abordar este Objetivo Genérico,
contextualizándola de la forma más real posible en alguna tarea propia de la especialidad.
¿Cuál de las siguientes herramientas tecnológicas le permitirá cumplir con este propósito?
A 03302018MINEDUC
Conferencia web.
B Narración digital.
PROPIEDAD DE
C Simulador virtual.
D Generador de mapa conceptual.
58 El equipo de gestión de un liceo técnico profesional, junto con los docentes, está trabajando en los
siguientes procesos:
Análisis de requerimientos que provienen desde el Proyecto Educativo Institucional.
Análisis de requerimientos del entorno productivo local.
Análisis de dinámica del empleo y las características socioculturales de los estudiantes y de la

comunidad educativa.
¿En qué etapa de la gestión curricular está trabajando este liceo?
A Pertinencia de criterios de evaluación.
B Diagnóstico de unidades.
C Factibilidad de recursos.
D Contextualización de programas.
26
59 Una docente requiere seleccionar una estrategia para enseñar la aplicación de un procedimiento
complejo, referido al uso de un equipo eléctrico. Principalmente, espera que sus estudiantes aprendan
a usar el equipo con especial énfasis en la seguridad propia y de terceros en su operación.
¿Cuál de las siguientes metodologías permite abordar este aprendizaje de manera más directa?
A Texto guía.
B Estudio de casos.
C
03302018MINEDUC
Demostración guiada.
D Resolución de problemas.
PROPIEDAD DE
60 Para realizar el análisis didáctico de un aprendizaje esperado, ¿qué elemento se debe identificar?
A El perfil de egreso.
B El contexto laboral.
C El sector productivo.
D La competencia y sus dimensiones.
27
Educación Media Diferenciada Técnico Profesional Gastronomía
Gastronomía
03302018MINEDUC
PROPIEDAD DE

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Instrumento de Conocimientos Específicos y Pedagógicos

Educación Media Diferenciada

Estructura general del instrumento

· Para contestar, por favor, utilice el lápiz que se le proporcione.

Para responder esta sección:

Recuerde marcar con una X cada casilla correspondiente a los

2. Luego se presenta el listado de preguntas con las cuatro

3. Si en alguna pregunta quiere cambiar su respuesta raye

¿Quién es el responsable directo de una determinada plaza del salón comedor?

D Servicio de emplatado abierto.

A partir de la descripción anterior, ¿cuál es el montaje de mesa correspondiente a este servicio?

lácteos en la parte superior.

5 ¿Cuál de las opciones corresponde a un peligro físico en la manipulación de alimentos?

A Presencia de detergente en un postre de leche.

B Restos de pesticida en una ensalada de lechuga.

C Presencia de S. aureus, en una preparación de pescado.

D Presencia de una astilla de hueso en una preparación de carne.

A Desinfectante con base yodo.

B Desinfectante con base de ácido aniónico.

C Desinfectante con base de amonio cuaternario.

D Desinfectante con base de hipoclorito de sodio.

A Utilizar un desinfectante en el lavado de lechugas.

B Utilizar guantes durante el proceso de manipulación de los alimentos.

8 Lea la siguiente sección de una ficha técnica:

Nº Pasos para elaborar Chorrillana:

A No retirar la tripa del embutido.

B No cocinar la carne apenas se corta.

C Cortar cebollas sobre una tabla verde.

D No higienizar las papas antes de pelarlas.

D Establecimiento de puntos críticos de control.

10 En la elaboración de mermeladas, ¿cuál de las siguientes técnicas de conservación permite extender

Plato principal: Reineta a la mantequilla.

Postre: Mousse de frambuesas.

A Bolognesa, arroz al curry y pimientos salteados.

B Salsa de tres quesos, puré picante y camote frito.

C Salsa de camarones, papas salteadas y espárragos.

D Salsa bourgignon, arroz con champiñones y cebollas glaceadas.

¿Cuál de los siguientes ingredientes es común a las tres preparaciones?

15 Lea el siguiente listado de platos tradicionales chilenos:

¿Cuál de los siguientes ingredientes es común a las tres preparaciones?

D Maíz blanco pisado.

En esta preparación, ¿qué corte se utiliza para el poroto verde?

¿Cuál de los siguientes productos no debe estar incluido en el menú?

A Crema de mariscos-paella-leche asada.

B Mix de verduras-guiso de verduras y papas chilotas-compota de frutas.

C Panqueques y ragout de mariscos-tortilla española y ensaladas-torta de piña.

A Sopa de chairo, cancato y mote con huesillos.

B Empanada de mariscos, curanto y kuchen de murta.

C Ensalada de quinoa, picante de guata y chumbeque.

D Empanada de pino, pastel de choclo y mote con huesillos.

21 Lea la siguiente descripción:

¿De qué país es originario el utensilio al que alude la descripción anterior?

¿Cuál de las siguientes técnicas se utiliza en las tres preparaciones?

23 ¿Qué tipo de papa se utiliza en la preparación tradicional de la causa limeña?

¿Qué equipo se debe utilizar para enfriar rápidamente la salsa?

A Mimosa, cognac y champagne.

B Pisco sour, baileys y caipiriña.

C Kir royal, pisco sour y mimosa.

D Champagne, araucano y caipiriña.

29 Observe la siguiente lista:

Sex on the beach.

¿Cuál es el insumo común a todas la preparaciones anteriores?