La Rúcula

La rúcula, arúgula o rúgula es un tipo de hortaliza de la familia de las brasicáceas,

considerada para fines culinarios un tipo de verdura de hoja. Por este nombre se

conocen tres especies: Eruca vesicaria, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis.

Otros nombres vernáculos de dichas especies son oruga, ruqueta y jaramago.

La rúcula se ha consumido como verdura en el Mediterráneo desde la época

romana, cuando se consideraba un afrodisíaco.[cita requerida] Sin embargo,

tradicionalmente se ha recolectado salvaje y no se ha cultivado a gran escala;

tampoco se ha sometido a investigación científica hasta los años 1990.

Actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando

disponible en diferentes partes del mundo. En Alemania es muy apreciada y es

fácil de comprar en los supermercados desde principios del siglo xxi. Se

recomienda consumir muy rápidamente después de su compra y sobre todo

después de romper el plástico protector de su envase ya que se estropea con

mucha velocidad.

La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como

verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas,

añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y en hierro.

La rúcula en el Magreb verdea después de las ocasionales tormentas y es

consumida en forma de sopa.

Cultivo e historia
Eruca vesicaria, una verdura de hoja verde picante que se asemeja a una

lechuga abierta y de hojas más largas, es rica en vitamina C y potasio. 1 Además

de las hojas, las flores, las vainas de semillas jóvenes y las semillas maduras

son comestibles.

Flor de Eruca vesicaria

Cultivada como hierba comestible y popular en Italia desde la época romana, fue

mencionada por varios autores clásicos romanos antiguos como afrodisíaco,23

sobre todo en un poema atribuido durante mucho tiempo al famoso poeta romano

Virgilio, en su escrito "Moretum", del siglo i que contiene la línea: " et Venerem

revocans eruca morantem " ("y la rúcula, que revive a la adormecida Venus

[deseo sexual]"),4 y en el Ars Amatoria de Ovidio.5 Algunos escritores afirman

que por este motivo durante la Edad Media estaba prohibido cultivar rúcula en

los monasterios.6 Sin embargo, fue incluida en un decreto de Carlomagno de

802 como una de las hierbas para macetas adecuadas para el cultivo en

jardines.7 Gillian Riley, autora del Oxford Companion to Italian Food, afirma que

debido a su reputación como estimulante sexual, se "mezclaba prudentemente

con lechuga, que era lo contrario" (es decir, calmante o incluso soporífero). Riley

continúa diciendo que "hoy en día la rúcula se disfruta inocentemente en

ensaladas mixtas, a lo que agrega un agradable sabor picante",8 aunque

Norman Douglas insistió en que "la ensalada de rúcula es ciertamente un

estimulante".9
La rúcula se recolectaba tradicionalmente en la naturaleza o se cultivaba en

huertos familiares junto con hierbas como el perejil y la albahaca. Ahora se cultiva

comercialmente en muchos lugares y está disponible para su compra en

supermercados y mercados de agricultores de todo el mundo. También se

naturaliza como planta silvestre fuera de su área de distribución nativa en

regiones templadas de todo el mundo, incluido el norte de Europa y América del

Norte.10 En India, las semillas maduras se denominan Gargeer. Este es el

mismo nombre en árabe, pero se usa en los países árabes para las hojas

frescas.

Las heladas suaves dificultan el crecimiento de la planta y hacen que las hojas

verdes se vuelvan rojas.

Usos

Rúcula en ensalada con chorizo y huevos.

Desde la época romana en Italia, la rúcula cruda se ha agregado a las ensaladas.

A menudo se agrega a una pizza al final o justo después de hornear. También se

utiliza cocida en Apulia, en el sur de Italia, para hacer el plato de pasta cavatiéddi,

en el que se añaden grandes cantidades de rúcula picada a la pasta sazonada

con una salsa de tomate reducida casera y pecorino,13 así como en muchas

recetas sin pretensiones en las que se añade, picada, a salsas y platos

cocinados o en una salsa (que se elabora friéndola en aceite de oliva y ajo) que

se utiliza como condimento para embutidos y pescados.13 A menudo se combina

con patatas hervidas14 o se utiliza en una sopa.15 En toda Italia se utiliza como
ensalada con tomates y con burrata, bocconcini, búfala y queso mozzarella. En

Roma, la rúcula se usa en el straccetti, un plato de finas lonchas de ternera con

rúcula cruda y queso parmesano.

En Turquía, de manera similar, la rúcula se come cruda como guarnición o

ensalada con pescado, pero además se sirve con una salsa de aceite de oliva

virgen extra y jugo de limón.17

En el oeste de Asia, Pakistán y el norte de la India, las semillas de Eruca se

prensan para hacer aceite de taramira, que se utiliza en el decapado y (después

del envejecimiento para eliminar la acridez) como ensalada o aceite de cocina.18

La torta de semillas también se utiliza como alimento para animales.

La rúcula es una verdura de hoja verde y picante, rica en vitamina C y potasio,

que se asemeja a una lechuga larga de hoja ancha y abierta.16 Se consume

cruda en ensaladas. Además de las hojas, las flores, vainas de semillas jóvenes

y semillas maduras son comestibles. De las semillas se obtiene aceite

comestible.

En Italia, desde la época romana, la arúgula cruda se agrega a las ensaladas. A

menudo se agrega a una pizza al final o justo después de hornear. También se

usa en la cocina en Apulia, en el sur de Italia, para preparar el plato de pasta

cavatiéddi, "en el que se agregan grandes cantidades de rúcula picada gruesa a

la pasta sazonada con una salsa de tomate casera reducida y queso de oveja".
También se usa en "muchas recetas sin pretensiones en las que se agrega,

picado, a salsas y platos cocinados" o en una salsa (frita en aceite de oliva y ajo)

como condimento para carnes frías y pescado. También se combina a menudo

con patatas hervidas, se usa en una sopa. En toda Italia se usa como ensalada

con tomates y con burrata, bocconcini, búfalo y queso mozzarella. En Roma, la

arúgula se usa en straccetti, un plato de finas rebanadas de carne con rúcula

cruda y queso parmesano.

En Ischia, una isla del Golfo de Nápoles, se hace con ella un licor digestivo dulce

y picante llamado rucolino. Este licor se consume como digestivo, en pequeñas

cantidades después de una comida como el limoncello o la grappa.

En Brasil y Argentina, donde su uso está muy extendido, la arúgula se come

cruda en ensaladas. Una combinación popular es la rúcula mezclada con queso

mozzarella (normalmente hecho de leche de búfala) y tomates secados al sol.

En Chipre, la planta se usa en ensaladas y tortillas. Una tortilla con rúcula (griego

rokka) es común en los restaurantes chipriotas.

En los países del Golfo Pérsico, la planta se usa cruda en las ensaladas

mezcladas con otras verduras o sola. En el este de Arabia Saudita se cree

ampliamente que la planta tiene muchos beneficios para la salud y se

recomienda para parejas de recién casados.

En Egipto, la planta se come comúnmente cruda como guarnición con muchas

comidas, con medames completos para el desayuno, y acompaña regularmente

platos de mariscos locales.

En Turquía, se come cruda como guarnición o ensalada con pescado, pero

también se sirve con una salsa de aceite de oliva virgen extra y jugo de limón.

En el oeste de Asia, Pakistán y el norte de la India, las semillas de Eruca se

prensan para hacer aceite de taramira, que se usan para encurtir y (después del

envejecimiento para eliminar la acidez) como ensalada o aceite de cocina. La

torta de semillas también se usa como alimento para animales.