¿Qué Es El Soju - Tradicional - Un Animado Debate

27/12/22, 16:06 ¿Qué es el soju "tradicional"?
: un animado debate
¿Qué es el soju "tradicional"?: un animado debate

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Después de meses de experimentos fallidos y miles de dólares desperdiciados, Brandon

Hill creía que finalmente estaba a punto de hacer historia en los licores.
Comprobó los indicadores, manteniéndolos firmes por primera vez, y miró a través de la
ventana del tanque de destilación, donde el vapor se elevaba como el humo de una pipa.
El metanol tóxico goteaba fuera del conducto y el buen licor se arremolinaba a través de
condensadores en espiral, vaciándose en un recipiente de vidrio.
Desapareció el olor a azúcar quemada, reemplazado por cereza madura y ciruela sobre un
tenue toque terroso. El líquido, antes de un color amarillo borroso, ahora era claro y
refractivo como el cuarzo. Se preparó para el ardor que esperaba, pero cuando lo probó, el
licor descendió suave y dulce, y Hill se emocionó tanto que tiró al suelo el recipiente que
lo transportaba.
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Incluso cuando se hizo añicos, comenzó a reír. "Sabía que lo había conseguido", recuerda.
Hill, un hombre blanco de 34 años de Carolina del Sur, dice que con ese primer lote
exitoso, se convirtió en la primera persona en producir soju tradicional, uno de los licores
más preciados de Corea del Sur, fuera de las fronteras del país. En los dos años
transcurridos desde entonces, ayudó a poner algo marginado en Estados Unidos como
"disolvente de limpieza" en los menús de chefs como Daniel Boulud, y creó un producto
que es igualmente apreciado por los bebedores de soju en la ciudad de Nueva York y Seúl,
donde botellas importadas ilícitamente de su marca, Tokki, ahora se venden por casi $
150.
El único problema: nadie parece estar de acuerdo con lo que realmente ha hecho.
¿Qué es el soju?
A pesar de sus 700 años de historia, no hay consenso sobre la definición precisa de soju.
El nombre en sí solo significa "licor quemado", es decir, algo que ha sido destilado. Si bien
hay 15 reglas definidas legalmente para hacer whisky escocés y seis para bourbon, ni una
sola regulación dicta cómo se debe hacer el soju, dónde se debe producir o qué materiales
base se deben usar en su destilación.
A veces se informa erróneamente que el soju es el licor más vendido del mundo, una
distinción que en realidad pertenece al baijiu chino . Pero durante más de una década, la
marca de licor más popular del mundo ha sido Jinro, que vendió 73,9 millones de cajas
de soju en 2016, más cajas de licor que Smirnoff, Johnny Walker, Bacardi, Jack Daniel's y
Absolut juntas.
Gran parte de eso lo consumen los surcoreanos, que beben más licor que nadie en el
mundo , y el soju representa el 98% del mercado de licores de su país, según
Euromonitor. La popularidad del soju se debe en parte a su precio, comparable al del
agua embotellada, pero también a la importancia cultural del licor, que es difícil exagerar.
El soju se espera en todo, desde bautizos hasta entierros, lo que genera una demanda de
nicho suficiente como para que la marca Good Day esté intentando arrinconar el mercado
funerario con una línea llamada Missing You.
Pero incluso las personas que venden soju no tienen claro qué es el licor en realidad.
Según un portavoz de la marca coreana Hwayo, la definición de soju es "una pregunta
difícil". Hooni Kim, el chef con estrella Michelin detrás de los restaurantes coreanos en
Nueva York como Danji y Hanjan, que venden ocho marcas diferentes de soju, pareció
resignado cuando se le preguntó a qué pensaba que debía saber el licor. Hasta hace poco,
dijo, "nunca pensé realmente en eso".
Aunque Kim describió a Corea como un lugar "donde la modernización no se hace cargo
de la tradición", para él el soju representa una excepción. Sea lo que sea realmente el
licor, se ha "perdido, no diría en la traducción, sino en el tiempo".
"¿Cómo llegas a la raíz de algo", preguntó más tarde, "[cuando] la gente ni siquiera sabe
qué es el soju?"
Una breve historia
Chapssal , una variedad de arroz dulce exclusivamente coreana que se usa para hacer Tokki soju.
Era mediados del siglo XIV y King U estaba empezando a ver el sentido detrás de la
prohibición.
Los coreanos habían consumido durante mucho tiempo el makgeolli , un vino lechoso
que se elabora comúnmente con arroz, agua y el iniciador de fermentación único nuruk ,
que originalmente se cultivaba con levadura silvestre. Pero cuando los mongoles
invadieron a principios del siglo XIII, trajeron tecnología de destilación de Persia que
podía refinar el makgeolli en la bebida más potente que finalmente se conoció como soju.
Varias décadas después de que los mongoles fueran expulsados de la península de Corea,
el licor que habían dejado atrás estaba causando estragos. En su libro sobre el licor
coreano, Korean Wines & Spirits: Drinks That Warm the Soul , el periodista Robert
Koehler cita registros históricos que describen frenéticamente a una clase alta que ahora
"derrocha sus fortunas en soju y seda", y un ejército dirigido por al menos un general
quien "se corrompió con soju ... reuniendo cortesanas y los comandantes debajo de él
para beber [él], día y noche".
"De ahora en adelante", declaró King U en 1375, "[el soju] estará estrictamente
prohibido".
No funcionó. A pesar de las continuas preocupaciones reales sobre la creciente

popularidad del soju ("ahora todos lo consumen incluso en fiestas comunes ", escribió un
asesor del rey Seongjong) y los prolongados intentos de prohibir la producción, el soju se
convirtió en parte del gayangju , o cultura casera. Las familias comenzaron a prepararlo y
beberlo en casa, y muchos lo regalaban.
Lo que la realeza coreana no pudo hacer por decreto, los colonizadores japoneses a
principios del siglo XX casi lo lograron a través de los impuestos y, eventualmente, la
criminalización de la producción. Según la estimación de Koehler, había más de 28.000
productores de soju en 1916; en 1933, solo había 430.
Esta supresión convirtió a los espíritus tradicionales en un símbolo de la resistencia

anticolonial: los estudiantes de la prestigiosa Universidad de Corea en Seúl, por ejemplo,
se reunían frente a una estación de policía japonesa y bebían cubos de makgeolli hasta
vomitar en los escalones de la entrada, gritando: "Repugnante". ¡perros del Japón
imperial!"*, pero también dio forma a su producción, ya que algunos fabricantes coreanos
de soju comenzaron a utilizar equipos de destilación y levadura al estilo japonés.
La tradición emética de la Universidad de Corea sobrevive hoy en día, aunque ha sido

reformulada como un ritual de iniciación que libera a los estudiantes del legado educativo
dejado por la ocupación japonesa. El evento ha provocado muertes por intoxicación
alcohólica.
Después de la Guerra de Corea (1950-1953), los surcoreanos comenzaron a reconstruir

una nación devastada. Frente a la escasez de alimentos, el presidente forzudo Park
Chung-hee (padre de la recientemente acusada presidenta Park Geun-hye) prohibió el uso
del arroz para cualquier otra cosa que no fuera alimento en 1965, lo que convirtió en ilegal
la producción de soju.
En su lugar, las cervecerías comerciales comenzaron a fabricar un producto barato

llamado "soju diluido", que se parecía al licor tradicional solo en el nombre. Estaba hecho
de etanol puro e insípido, producido en masa a partir de cualquier cosa disponible
(tapioca, camote, melaza) que luego se diluía y mezclaba con conservantes químicos y
edulcorantes artificiales, como sacarina, aspartamo y esteviósido.
Era como vender MD 20/20 como Macallan 15. Pero también "se adaptaba perfectamente
a las exigencias de la época", como argumenta Koehler. Corea del Sur, un país
prácticamente sin recursos naturales, se estaba industrializando rápidamente y pasaría de
ser la segunda nación más pobre del mundo (el PIB per cápita en 1953 era de $67) a
convertirse en la undécima economía más grande en poco más de 60 años. Koehler señala
que esa transformación se logró inicialmente a costa de los jóvenes que se mudaron a las
ciudades, dispuestos a aceptar cualquier trabajo que pudieran encontrar. El soju, por muy
poco tradicional que se haya vuelto, era una forma de perdurar.
Escribiendo en 1984, el trabajador-poeta Park No-hae ilustró su significado: "Cuando el

turno de noche como el combate termina... vierte soju frío en nuestros pechos punzantes
al amanecer / por nuestro amor, nuestra furia / nuestra esperanza y nuestra solidaridad
que respira y crece / dentro de nuestra sangre rugosa, sudor y lágrimas".
Cuando se despenalizó la producción de licor de arroz en 1999, según una estimación,

menos de una docena de personas todavía lo hacían de forma tradicional.
Soju "tradicional"
Brandon Hill en Van Brunt Stillhouse.
Hill había estado interesado en hacer licor desde que era un niño, escuchando historias de
su abuelo galés contrabandista que dormía sobre los alambiques del sótano para
mantenerse caliente durante los inviernos de Michigan. Cuando se dio cuenta, cuando era
adolescente, de que la destilación fraccionada que enseñaba en sus clases de química
podía tener un uso recreativo, Hill comenzó a aprender por sí mismo a hacer licores como
el whisky y el ouzo. Después de un viaje itinerante a principios de los años veinte, escuchó
de un amigo acerca de la apertura de una escuela de licor tradicional coreano en la
Universidad Kyonggi en Seúl en 2010. Parecía una oportunidad para continuar su
educación.
También le reveló un punto ciego en la conciencia colectiva del licor: mientras que
muchas personas en Estados Unidos sabían que existían sake y shochu japoneses de
calidad , incluso Hill sabía poco sobre el alcohol coreano más allá de las botellas verdes
baratas de las marcas de soju más populares.
Cuando comenzó el programa de dos años, comenzó a entender por qué. El soju moderno
se sigue elaborando a partir de etanol sin sabor, producido en grandes cantidades y
endulzado con productos químicos. Pero en su forma más tradicional, el soju coreano es
casi imposible de hacer a escala.
La base de casi todos los tipos es el nuruk, una torta de trigo que contiene el hongo
Aspergillus oryzae —más conocido en occidente con el nombre japonés koji— además de
levadura. El hongo produce una enzima que convierte los almidones del arroz u otros
granos en azúcar, que luego la levadura consume para producir alcohol.
Nuruk se cultivaba tradicionalmente dejando la torta afuera para que el moho creciera
naturalmente y atrapara la levadura que flotaba en el aire. Pero el desenfreno de la
producción dejó las cosas en gran medida al azar. A veces, se cultivaba más enzima, lo que
conducía a una fermentación más rápida, y diferentes microorganismos transportados
por el aire se acumulaban en el propio nuruk. Los tradicionalistas dicen que la diversidad
le da al soju su profundidad y complejidad, pero también puede conducir a un licor de
mal sabor.
Las cosas se complican aún más en las últimas etapas de la producción de soju. Incluso si
el nuruk se cultiva correctamente, por lo general contiene tan poca levadura que la mezcla
debe volver a alimentarse constantemente. Pero abrir los frascos para hacerlo conlleva un
riesgo de contaminación, potencialmente exacerbado por técnicas tradicionales como
mezclar lotes a mano.
Si bien los productores tradicionales teóricamente podrían producir cantidades más

grandes, sería difícil controlar la calidad, lo que requeriría pérdidas significativas en lotes
contaminados. Los pocos productores que hacen ciertas concesiones a los métodos
modernos, como automatizar la temperatura de fermentación o producir en un ambiente
hermético, no escalan por otra razón: demanda insuficiente.
Durante la industrialización del país, el soju moderno comenzó su propia evolución. Para
cuando llegó Hill, el espíritu no era solo el licor más popular del país, sino que se había
convertido en sinónimo de su cultura de bebida en general.
El consumo de alcohol en Corea es una actividad intrínsecamente colectiva**, lo cual es

evidente en la etiqueta que impera en la mesa. Las bebidas se reciben con las dos manos
para indicar respeto, y casi siempre se toman tragos en grupo; Tampoco se supone que los
vasos se queden vacíos, debido a la expectativa de que alguien más te llene rápidamente
cuando el licor se agote. Y ese licor es casi invariablemente soju barato producido en
masa, cuya ubicuidad ha llevado a que esté inextricablemente vinculado con todas las
costumbres asociadas con la bebida. Todas las noches de la semana, los restaurantes de
todo el país se llenan de grupos de personas reunidas alrededor de platos de anju o
bebiendo comida como pajeon (panqueques salados) y samgyeopsal .(panceta de cerdo a
la parrilla), brindando unos por otros y llenando las mesas con filas de botellas verdes
vacías.
** Recientemente se inventó un término para especificar la práctica de beber solo (

honsul, un acrónimo de "solo" y "alcohol").
"Realmente me encantó la cultura de la bebida y la comunidad que la rodea", dice Hill.

Pero después de pasar sus días aprendiendo las complejidades del licor tradicional, las
escenas en los restaurantes por la noche eran un poco incongruentes: refrigeradores
repletos de botellas verdes idénticas que sugerían una definición singular de lo que
significaba beber alcohol coreano: tomar tragos de algo dulce y barato. .
Ese contraste se reforzaba los fines de semana, cuando su profesor lo llevaba a diferentes
cervecerías caseras en las afueras de Seúl, o en los valles rurales de las provincias de
Jeolla, donde se producían diferentes tipos de licor en cantidades diminutas que no
podían viajar. mucho más allá de las regiones en las que se hicieron.
"Estaba probando este mundo secreto al que la mayoría de los coreanos no están
expuestos en la corriente principal", dice. Cuando regresó a Estados Unidos, "sentí que
tenía que existir aquí".
Hill llegó a Brooklyn después de terminar el programa con planes de abrir su propio bar,
que abastecería con los lotes pequeños y manejables de licor que había aprendido a hacer
en Seúl. Pero cuando los fondos se agotaron, tomó un trabajo como destilador principal
en Van Brunt Stillhouse en Red Hook, produciendo whisky y ron mientras continuaba
experimentando con diferentes licores coreanos. Cuando un amigo le preguntó si podía
hacer algo para su restaurante coreano, ya estaba listo y funcionando. "Prácticamente le
hice un currículum líquido", recuerda: pequeños lotes de makgeolli, maesilju(vino de
ciruela), y otros licores tradicionales. Pero la gente estaba más sorprendida con el soju, y
cuando comenzó a agotarse, Hill se dio cuenta de que si podía descubrir cómo producir
soju tradicional a gran escala, tenía la oportunidad de mostrar a los bebedores
desconocidos en Estados Unidos "lo bueno que podía". ser."
El "soju tradicional", según la definición de Hill, estaba determinado por la metodología;

si adaptaba los métodos tradicionales a los equipos modernos, sentía que seguiría siendo
real. Encontró en California la única granja en el país que producía chapssal orgánico ,
una variedad de arroz dulce exclusivamente coreana, y se obtenía de allí. Confiar
completamente en la levadura recolectada en el exterior sería demasiado impredecible,
por lo que aisló cepas silvestres y las cultivó en el interior. La mayoría del koji se produce
al estilo japonés, en granos de arroz pulido, porque es el más fácil de regular, pero Hill
cultivó el suyo con trigo para imitar el enfoque más antiguo de cultivo en Corea. Una vez
que ambos estuvieron en su nuruk, que horneó en un horno tradicional, llamado
nurukjip, que había construido desde cero, comenzó a adaptar el equipo de destilación
occidental para manejar las excentricidades de las técnicas tradicionales de fermentación
coreanas.
Para cuando rompió el vidrio, también había "descifrado el código" detrás de hacer su
soju a escala. Entonces las cosas realmente se complicaron.
La visión de un viejo contrabandista
Nuruk , una torta de trigo inoculada con Aspergillus oryzae y levadura, que se utiliza para fermentar
el soju.
Llevaba dos años viviendo en Seúl cuando probé Tokki por primera vez. Antes de eso,
había evitado el soju cada vez que podía evitarlo: las resacas habían cobrado sentido solo
cuando me di cuenta de que los restaurantes usaban las botellas sobrantes para limpiar
las parrillas de barbacoa. Tokki fue una revelación: limpiamente dulce, con un final
complejo y terroso, que recuerda al tequila sin quemar.
Aunque técnicamente la marca no era importable a Corea del Sur, algunos bares de alta
gama habían comenzado a traer botellas de contrabando desde los Estados Unidos y
revenderlas a precios exorbitantes, y Hill había sido objeto de curiosidad en los medios
sobre un evangelista estadounidense del soju. . Si bien ninguna de esas noticias criticaba
las intenciones o el producto de Hill, la situación me planteó preguntas sobre el
significado de la tradición. En ausencia de una definición, ¿podría ser algo un espíritu
tradicional coreano si lo hizo un hombre blanco en Brooklyn? Mientras estaba sentado en
los restaurantes de Seúl, rodeado de botellas de soju coreano elaborado con cereales
extranjeros y productos químicos importados, me pareció un acertijo creado por la
globalización.
Y así, a fines de noviembre de 2016, me senté afuera de un hanok rodeado de

apartamentos recién construidos en Bukchon, uno de los barrios más antiguos de Seúl,
esperando a Kim Taek-sang.
Kim es uno de los productores de soju tradicional más conocidos de Corea del Sur, un
destilador de décima generación convertido en contrabandista, ahora en su tercer acto
como tesoro nacional designado por el gobierno. Es un abuelo cariñoso salido del reparto
central, con cabello canoso cuidadosamente peinado con raya y una tez sonrojada que da
crédito a su afirmación de probar cada botella que hace. Me condujo por unas estrechas
escaleras hasta su sótano, miró el reloj (eran las 11 de la mañana) y sirvió tragos de
diferentes licores caseros. Luego comenzó a recordar sus días como criminal.
La decisión de Park Chung-hee de prohibir el licor a base de arroz no detuvo su

producción en Corea, explicó. En cambio, consolidó a los mejores cerveceros caseros en
una red de contrabandistas.
Según Kim, el objetivo era la preservación de la cultura, no el lucro. Se mantuvo fiel a las
técnicas que había aprendido de su madre, como destilar según el calendario zodiacal
coreano y mantener constante la temperatura de fermentación a través del calor corporal,
abrazando los barriles. En el pasado, los destiladores producían su licor en alambiques
subterráneos, cubriéndolos con ceniza para ocultar el olor de la fermentación, cerca del
puerto donde se quemaban sus ollas; las ollas calientes se consideraban aún vivas y, por
lo tanto, capaces de producir un mejor licor.
Mientras bebíamos, Kim comenzó a convertir la masa de arroz en flores para ihwaju , un
flan tradicional alcohólico. Cuando le pregunté si había oído hablar de Tokki, sonrió pero
apenas levantó la vista.
"He oído hablar de eso, pero creo que sería difícil considerarlo tradicional".
Explicó que todos los métodos que Hill y otros productores en Corea han adoptado para
aumentar la producción y garantizar la consistencia son las mismas cosas que los hacen
no tradicionales. El enorme tamaño de los tanques de acero, el control de temperatura
automatizado, las paletas utilizadas para mezclar grandes lotes, todas estas cosas separan
al productor del producto, incluso si los materiales base son tradicionales.
El soju es algo que se hace a mano, dijo Kim, y eso significa que siempre ha cambiado
según el productor, la temporada y el lugar. El licor es específico e íntimo, y la intimidad
no es escalable. Al hacer una versión consistente de algo que nunca ha sido consistente,
Hill y otros están creando un producto que es tan moderno como las versiones producidas
en masa contra las que se posicionan.
Sin embargo, Kim no parecía preocupado por lo que esto significaba para él. Ha llegado
hasta aquí, dijo; vende casi toda su pequeña tirada cada mes. Vertimos lo último de una
botella de su licor más célebre, Samhaeju, un soju picante de alta graduación. Es
marcadamente floral con una dulzura persistente y, al menos para mi paladar inexperto,
no muy diferente de Tokki.
Un caso de identidad
"Está ocurriendo una crisis de identidad", dice Jisung Chun, riéndose mientras llena los
vasos frente a nosotros. Comenzamos a beber mientras una multitud de compradores
deambulan por las calles de Gangnam, que, en los últimos 40 años, ha pasado de ser una
tierra de cultivo a un vecindario que a veces se compara con Beverly Hills.
Chun es un sommelier galardonado que anteriormente trabajó en Sool Gallery, un centro

patrocinado por el gobierno coreano para la conservación de licores tradicionales.
Mientras explica los factores que dificultan la comprensión del tema, vierte tomas,
comenzando por la más famosa: Andong Soju.
Primero, está el problema con myeongin , la certificación gubernamental otorgada a

marcas históricamente significativas como Andong Soju o Samhaeju. Si bien esta
parecería la definición más clara de "tradicional", Chun dice que algunas marcas de
myeongin cortan su soju con edulcorantes u otros aditivos, lo que socava la legitimidad de
la designación. En algunos casos, dice Chun, los nietos que no sabían cómo hacer licor
heredaron la certificación de marca de su familia y tuvieron que tomar atajos para
compensar su inexperiencia.
Tomamos nuestras fotos. Este soju tiene un bocado astringente y un aroma complicado,
que Chun amablemente aclara como un "olor a sótano mohoso" que "algunas personas
describen como muy floral". Esto alude a otro problema: el soju tradicional es un gusto
adquirido y, por lo tanto, propenso a malentendidos.
Durante la tarde, enumerará otras descripciones que a veces usan los bebedores coreanos
de soju tradicional, que incluyen gul-pan-neh ("Es como cuando escurres el agua de la
alfombra, algo que no es puro") y gol-lang gol- lang ("No es necesariamente apestoso,
pero así es como describimos el pescado fermentado").
Estos suenan negativos, explica, pero en realidad no lo son. Así como a algunos bebedores
les encanta el sabor a alquitrán de un Ardbeg muy turbado o el funk de corral del buen
Burdeos, los aficionados al soju aprecian los sabores que no parecen apetitosos a primera
vista. Pero esto es difícil de explicar para muchos coreanos, dice ella, que han escuchado
historias sobre el peligroso "alcohol ilegal" que se hizo durante la represión colonial, y se
preguntan por qué deberían arriesgarse a beber algo que ya sabe mal.
"Con el tiempo, me entrené para superar esas asociaciones negativas", dice, "así que
aprendí a que me gustara Andong Soju". Ella agrega: "Me recuerda a chupar algo salado,
como una pequeña roca de sal".
Luego está el problema de la región. Algunos afirman que el soju tradicional solo se puede
hacer en Corea, pero Chun dice que en el soju, el terruño es un concepto extraño. Si bien
ciertas marcas son específicas de una región, no tiene sentido que la bebida espirituosa se
pueda hacer bien solo en lugares particulares, dado lo drástico que puede cambiar de un
lote a otro, incluso cuando lo produce la misma persona en el mismo lugar.
Finalmente, está el hecho de que algunas marcas continúan usando métodos japoneses
para cultivar koji para su nuruk, cultivando una variedad patentada en Japón, aunque los
científicos coreanos han desarrollado su propia versión "nacional", porque es más barata
y más confiable. Otras marcas renuncian al nuruk por completo y optan por una
fermentación al estilo japonés que se basa únicamente en koji y levadura comercial, lo
que parecería hacer que su soju sea más cercano al shochu japonés que cualquier otra
cosa.
Todos estos factores hacen que la idea del soju coreano tradicional, y mucho menos el
soju en letras grandes, sea difícil de precisar. Eventualmente, volvemos a la pregunta de
qué califica, en todo caso, así que le pregunto sobre Tokki. Ella enfatiza el valor de la
longevidad de ciertas marcas, pero también reconoce que los métodos de Hill
actualmente son más tradicionales que los de muchos productores coreanos.
"Me siento incómoda llamándolo tradicional", dice, "pero tampoco sé cómo llamarlo".
En el espíritu de compromiso
Sentado debajo de anuncios descoloridos de marcas modernas de soju, Sanghyun Ahn

ofrece una visión mucho menos indulgente de las cosas tradicionales.
"Durante las últimas cinco décadas, hemos estado elaborando y destilando alcohol de
arroz de una manera tan estúpida y lamentable", dice. "Ni siquiera ha sido soju. Estamos
empezando a hacer soju real, makgeolli real, alcohol de arroz real".
Ahn es un ex consultor de Boston Consulting Group y una vez fue el vicepresidente del
Partido Demócrata de Corea. Recientemente, se ha reinventado a sí mismo como un
restaurador ambicioso y promotor de licores coreanos tradicionales, con planes de crear
el primer restaurante destino de Corea.
Nos encontramos cerca de su primer esfuerzo, Craft Makgeolli House del Sr. Ahn, que
presenta uno de los menús de licores tradicionales más extensos del país. Está ubicado en
Haebangchon, un antiguo centro de refugiados de Corea del Norte después de la guerra,
que desde entonces se ha convertido en uno de los barrios más diversos de Seúl.
Llevándome a una de las vertiginosas colinas de la zona, se convierte en un viejo
restaurante y comienza a cuestionar la premisa de mi interés en Tokki.
"La tradición en sí no es tan importante. No lo creo", dice. "Hablando con franqueza, soy
un patriota. Me encanta Corea, pero las tradiciones coreanas del soju no son tan
significativas en comparación con las tradiciones vinícolas francesas. Tenemos mil años
de tradición, pero no está tan desarrollada ni tan sofisticada".
¿Y cómo puede ser?, se pregunta. El licor coreano siempre ha sido reprimido y empujado
a la clandestinidad por los reyes, los colonizadores, la legislación restrictiva y, ahora, las
fuerzas del mercado del capitalismo tardío. Esto no significa que nunca será de la mejor
calidad, pero requiere una reevaluación de la metodología. "Quizás parte del futuro del
soju pueda ser Kim Taek-sang y esos muchachos", dice, "pero en la medida en que la
industria quiera evolucionar, debe haber una producción en masa".
Ahn señala el desarrollo del whisky escocés en los últimos 200 años. Una vez, se pensó
que la mejor calidad solo podía provenir de pequeños productores. Pero los desafíos de
los productores de whisky canadienses y estadounidenses contribuyeron a que las
destilerías de Escocia adoptaran estándares más rígidos para su licor (envejecimiento
extensivo, sin aditivos) al tiempo que fomentaban la consolidación de productores más
pequeños en gigantes como Glenfiddich, que podrían difundir el whisky escocés en todo
el mundo.
"Tenemos que hacer ese estándar a partir de ahora, y para ese estándar, Brandon Hill
hizo un enfoque significativo", dice Ahn. Al crear transparentemente un producto de la
manera tradicional, "dio un primer paso".
Mientras tanto, Ahn espera su momento, reconociendo que muchas de las marcas de soju
que vende no son tan estrictas en sus procesos de producción como Tokki. "Agregan
algunos sabores artificiales, y lo acepto, porque si hago un estándar demasiado alto, solo
puedo manejar tres o dos", dice. "Así que es solo el comienzo".
Pero en este momento, se deben hacer adaptaciones, y en cierto modo, considerando el

pasado de contrabando de soju, eso en sí mismo no es del todo poco tradicional.
"Al principio, tenemos que hacer lo que queramos hacer", dice. "Como los mafiosos".
Soju americano
De vuelta en Estados Unidos, el mercado del soju se ha vuelto aún más confuso.
Hill se negó a comentar sobre otras marcas estadounidenses, pero Tokki fue precedido
por la marca estadounidense de soju Yobo, que se elabora con uvas destiladas y sin nuruk.
Carolyn Kim, la fundadora, me dijo que simplemente quería hacer una versión de mayor
calidad del soju moderno que actualmente es popular: un "espíritu claro y suave" que se
pueda beber y combine bien con la comida coreana. También se pregunta cómo definir
realmente el licor en sí, pero no le molesta esa ambigüedad cuando se trata de Yobo.
"Creemos que es más soju que cualquier otra cosa", dijo, "y ese es el espacio en el que me
siento cómoda".
La última marca estadounidense, West 32 Soju, se lanzó el año pasado y es casi idéntica
en estética y precio a las marcas de botella verde. Si bien es quizás el soju menos
tradicional en el mercado estadounidense, elaborado con maíz destilado y endulzado con
azúcar de caña, ninguno de los cuales es nativo de Corea y sin nuruk, también es el más
asequible, y los fundadores Daniel Lee y Maxwell Fine dicen que ese es el punto. La
pregunta principal que buscaban responder con su producto era "¿Cómo podemos
proporcionar un soju que sea completamente natural, que sea una versión más limpia de
lo que la gente está acostumbrada y no rompa el banco?", según Lee. Se preguntaron si los
precios más altos de las otras marcas estadounidenses en realidad tergiversan el soju
como algo más que una bebida que facilita una atmósfera social específica.
"Tienen excelentes productos, y es realmente genial lo que están haciendo", me dijo Lee,
"pero ¿eso le quita la esencia al soju?"
Después de hablar con Lee, me senté con Hooni Kim, el chef. También cree que debería
haber una definición más restringida de soju y, aunque Tokki aparece en la parte superior
de sus menús de licores, admite que no es un purista y que aprecia el soju en todas sus
formas.
"Cuando como panceta de cerdo a la parrilla", dice, "casi anhelas [el soju moderno],
porque lo acompaña... Es casi como el vino y el queso franceses: hay ciertos platos en los
que solo tienes que tomar soju para que sea una comida completa".
Soju ha encarnado tantas cosas (historia, resistencia, comunidad) que no es de extrañar

que el espíritu sea tan difícil de analizar. Teniendo en cuenta esa complejidad, Kim
sugiere que dividir el soju en un binario de "tradicional" y "moderno" no es útil, porque
eso pierde lo que él encuentra interesante sobre Tokki.
"Pruebas el nuruk, la fermentación, el proceso, no solo lo que el fabricante quiere que

pruebe, sino el proceso real de convertirse en un producto", dice. "Para mí, eso fue nuevo,
emocionante".
En ausencia de alguna definición, implica que Tokki no es ni tradicional ni moderno;

ocupa el espacio entre dos categorías. Es emblemático del proceso por el que pasa el
espíritu para convertirse en algo completamente distinto.
"No sé si eso es auténtico", dice Kim. "¿Pero sabes qué? Ya no importa, porque ese soju, el
auténtico soju de hace cien años, está muerto. Y lo que sea que regrese, tiene que ser
nuevo otra vez".
La marca de soju West 32 Soju se identificó incorrectamente como W32 en una versión
anterior. Lamentamos el error.

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¿Qué es el soju "tradicional"?: un animado debate

Después de meses de experimentos fallidos y miles de dólares desperdiciados, Brandon

Una breve historia

No funcionó. A pesar de las continuas preocupaciones reales sobre la creciente

Esta supresión convirtió a los espíritus tradicionales en un símbolo de la resistencia

La tradición emética de la Universidad de Corea sobrevive hoy en día, aunque ha sido

Después de la Guerra de Corea (1950-1953), los surcoreanos comenzaron a reconstruir

En su lugar, las cervecerías comerciales comenzaron a fabricar un producto barato

Escribiendo en 1984, el trabajador-poeta Park No-hae ilustró su significado: "Cuando el

Cuando se despenalizó la producción de licor de arroz en 1999, según una estimación,

Brandon Hill en Van Brunt Stillhouse.

Si bien los productores tradicionales teóricamente podrían producir cantidades más

El consumo de alcohol en Corea es una actividad intrínsecamente colectiva**, lo cual es

** Recientemente se inventó un término para especificar la práctica de beber solo (

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