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MODULO No. 3 HIGIENE

LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
AREA DE APLICACIÓN: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES

INTRODUCCION
El riesgo de contaminación del producto después de la cosecha es alto, ya que existe una gran
manipulación por parte del personal, el producto tiene áreas expuestas al ataque de
microorganismos patógenos por el corte, magulladuras y heridas, además de que las condiciones
del área de empaque y los insumos utilizados pueden ser factores de riesgo. Los siguientes
procedimientos deberán cumplirse con el fin de minimizar los riesgos de contaminación. Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo. Las áreas se
deben limpiar cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LOS ARTICULOS DE LIMPIEZA DE SEPERFICIES DE

NO CONTACTO CON ALIMENTOS.

a) Toda el agua que se utilice ya sea para lavar o limpiar los artículos deberá ser libre de
microorganismos patógenos.
b) Cada uno de los artículos usados para limpieza como cepillos o estopas de plástico deberán
lavarse con jabón hasta asegurarse que queden bien limpios, estos se dejaran secar para que
puedan ser usados nuevamente.
c) Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, estopas de plástico, cepillos) se deberán
identificar por medio de código de colores por ser uso exclusivo. (MODULO 3 ANEXO 2)
d) En caso de que los materiales de limpieza se usen constantemente y sea imposible un
mantenimiento como el que se describió anteriormente, estos deberán ser sanitizados con
frecuencia metiéndolos en una solución de Yodo con una dosis de 50 ppm (5ml de yodo en 10
lt de agua) o en una solución con Cloro de 150-200 ppm.

Los siguientes procedimientos deberán cumplirse. Además, la administración y los

trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo. Las áreas se deben limpiar cuando sea
necesario.

LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIÓDICA DURANTE EL DIA

Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más durante el día, según
como el responsable de cada área lo considere necesario.

LIMPIEZA DIARIA DE INSTALACIONES

CUARTO FRIO Y AREA DE EMPAQUE
Las instalaciones de pre enfriado, deberán de contar con un programa específico de
limpieza y sanidad diaria, en donde se muestre la manera y desarrollo, la frecuencia y los
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materiales e insumos utilizados (ver anexo 2 MODULO No. 3), se llevara una bitácora de
inspección diaria de tejabanes y cuarto frio, en el que se contemplara la limpieza e higiene del
lugar, así como del personal que lo opera. (MODULO 3 ANEXO 3)

1) Recoger el papel incluyendo material de empaque, cartón, plástico, pedazos de

madera, etc.
2) Colocarlos en los depósitos para la basura con tapadera
3) Barrer y trapear los pisos, con el fin de remover el polvo acumulado
4) Diariamente las cortinas de plástico, se limpian con agua y jabón, se enjuagan con un
trapo húmedo y se desinfectan con un trapo húmedo con una solución de cloro de 100
a 200 ppm, registrándose en la bitácora

AREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN

1) Barrer y depositar en la basura todos los desperdicios, cartón, madera, etc.
2) Lavar y desinfectar depósitos para lavado de cajas.
3) Mantener por separado los artículos para lavar (sucios de limpios).

TINA DE LAVADO DE CONTENEDORES

5) Vacíe el agua de las tinas.
6) Talle con agua y detergente clorinado.
7) Enjuague con agua limpia.
8) Aplicar una solución desinfectante (200 ppm cloro, opcional).
9) Llenar tinas con las soluciones apropiadas: detergente, agua y desinfectante
respectivamente.
CONTENEDORES DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO
1) Vacíe el tanque.
2) Talle con un cepillo por fuera y por dentro con agua y detergente clorinado
3) Enjuague con agua.
4) Llene de nuevo el tanque

REMOLQUES Y EQUIPO DE ACARREO

1) Enjuague el remolque.
2) Talle con escoba, agua y detergente clorinado.
3) Vuelva a enjuagar.
4) Aplique solución desinfectante (200 ppm solución de cloro, opcional).

LIMPIEZA AL INICIO DE TEMPORADA

CUARTO FRÍO INSTALACIONES INTERIORES:

Limpieza y desinfección de difusores del cuarto frío, lave con agua y jabón y enjuague con
agua a presión y desinfecte con un producto de sales cuaternarias a dosis indicada en la
etiqueta y/o ficha técnica, registre y/o documente el mantenimiento.
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CUARTO FRIO O DE PREENFRIADO
1) Barra la fruta y otros materiales del suelo y retírelos del cuarto frío.
2) Talle las paredes, techos y pisos con escoba utilizando agua, detergente clorinado.
3) Enjuague con agua limpia
4) Aplique el sanitizante (200 ppm de solución de cloro, opcional)

LIMPIEZA ANUAL DE INSTALACIONES

La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de verificación de

limpieza anual de superficies sin contacto con los alimentos.

BOTES DE BASURA DE PATIOS Y ALMACENES

1) Vacíe todos los botes para la basura en los contenedores adecuados, y rocíelos con
una solución desinfectante (200 ppm de cloro opcional).
2) Todos los botes de basura deberán de contar con tapadera, e incluso los contenedores
generales.

PATIOS, JARDINES Y CALLES INTERNAS

1) Los árboles que adornan las instalaciones deberán podarse.
2) Los caminos deberán estar libres de malezas.
3) Las cercas, letreros, Postes y botes de basura deberán retocarse la pintura.

PAREDES Y PUERTAS
1) Pintar paredes, puertas y pilares del tejaban de materiales o áreas por donde se manipulen
los alimentos.

LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUÍMICAS

Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos deberán hacerse
inmediatamente después de cada aplicación de productos químicos al campo de cultivo. La
ejecución de esta tarea debe ser documentada en el formato de supervisión de limpieza de
equipos de aplicaciones químicas

PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LIQUIDOS

1) Enjuague el tanque con agua
2) Llene el tanque con detergente y encienda el equipo.
3) Vuelva a enjuagar
4) Llene el tanque y aplique un producto desincrustante, para arrastrar residuos, encienda el
agitador del equipo durante 15 min.
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TEMA: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS
AREA DE APLICACIÓN: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA

INTRODUCCIÓN
La limpieza periódica de las instalaciones y de la oficina puede disminuir de manera
considerable el riesgo de contaminación de las hortalizas. De no realizarse una buena limpieza de
alguna superficies que entre en contacto con el producto, ésta puede convertirse en una fuente de
contaminación por microorganismos patógenos
Los siguientes procedimientos necesitan cumplirse como se especifica. Además, la
administración y los empleados deberán monitorear estas áreas todo el tiempo, para que se
encuentren limpias y dar el mantenimiento cada vez que sea necesario.
Los letreros de lavarse las manos deberán de colocarse en un lugar visible a los empleados
antes de salir del baño. Además se deberán colocar señalamientos estratégicamente en el área de
producción.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE BAÑOS

1. Toda el agua utilizada para la limpieza y sanitización deberá ser agua limpia como lo
indica el MODULO No.10 de manejo de agua
2. Los artículos de limpieza tales como trapeadores, cepillos, trapos y esponjas que se
utilicen para la limpieza de los baños no deberán de utilizarse para la limpieza de otras
áreas. (serán para uso exclusivo de baños).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE OFICINA Y EMPAQUE

Los procedimientos descritos a continuación en los siguientes lugares, deberán hacerse a

diario. El cumplimiento de estas labores deberá documentarse con el formato de limpieza diaria de
baños (ver Anexo 4 MODULO No.3). El formato será revisado por "El Responsable del Programa
de Inocuidad Alimentaría" semanalmente.
Lavamanos
1. Talle el lavamanos con un cepillo y usando agua con líquido desinfectante (cloro
comercial), prepare una solución de 200 ppm del desinfectante para baños y detergente
clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso.
2. Enjuague el jabón de lavabo.
MODULO No. 3

Mingitorios o taza
1. Talle la taza o mingitorio con un cepillo especial para estos lugares usando líquido
desinfectante para baños cloro comercial.
2. Limpiar los asientos y áreas exteriores de los muebles con un trapo con agua y líquido
desinfectante cloro comercial, preparando una solución de 200 ppm.
3. Enjuague con agua limpia y clorada.
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Palanca del sanitario y perilla de las puertas

1. Limpiar las superficies con un trapo con agua y líquido desinfectante para baños cloro
comercial, preparando una solución de 200 ppm.

Pisos
1. Barra el piso.
2. Limpie el piso con un trapeador mojado con liquido desinfectante (solución de cloro 200
ppm).

Botes de basura

Vacíe los botes de basura en un recipiente adecuado.

1. Talle los botes que lo necesiten con agua y líquido desinfectante para baños cloro
comercial, preparando una solución de 200 ppm y talle con un cepillo.
2. Enjuague.

Abastecimiento de estaciones lavamanos y sanitarios.

Los siguientes procedimientos deberán de realizarse durante el día. La ejecución de estas
tareas deberá documentarse en el formato de limpieza diaria de baños. (ver
Anexo 1 MODULO No.3).
1. Revisar si hay jabón disponible, toallas de papel y papel sanitario. Hacer pedido o surtir en
caso necesario.

Abastecimiento y supervisión de depósitos de tinas de sanitizado de manos, sanitarios

portátiles y lavamanos en el campo.

Los siguientes procedimientos deberán hacerse dos veces por día, por la mañana. El
cumplimiento de estas labores deberá ser documentado en el formato de estaciones de lavamanos
de diario y abastecimiento de materiales (ver Anexo 5 MODULO No.3); este procedimiento deberá
ser revisado semanalmente por el encargado o "Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaría".

MODULO N0 3

1. Por la mañana llene de solución sanitizante de cloro a 100 ppm los depósitos en cada una
de las tinas de desinfección de manos.
2. Durante el día, revise la concentración del sanitizante con el kit correspondiente (si utiliza
cloro como sanitizante deberá revisar concentraciones cada 2 hr. Por sus cambios con la
temperatura). Si hay algún cambio con la concentración vaciar el agua y realizar el
procedimiento empezando por el punto 1.
3. Asegúrese que cada vez que se cambie el contenido, el recipiente este limpio.
4. Durante el día revise si hay jabón y papel sanitario, toallas de papel; si no hay, reponer
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Abastecimiento de insumos en tinas de lavado de contenedores y lavamanos comunales
(comedor)

Los siguientes procedimientos se deberán hacer a diario. El cumplimiento de estas labores

deberá ser documentado en el formato de lavamanos comunales del comedor y tinas de lavado de
contenedores (ver Anexo 6 MODULO No.3) y llenado por el encargado del almacén y revisado
semanalmente por "El Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaría".

1. En caso de usar tina para lavar contenedores, llénelos con agua limpia, mezcle el
detergente clorinado de acuerdo a sus instrucciones de uso.
2. Agregue agua limpia para enjuagar los contenedores en la segunda tina.
3. Agregue agua limpia para sanitizar los contenedores en la tercer tina y agregar la solución
sanitizante o cloro a 200 ppm.
4. Revise si hay toallas de papel y jabón en los lavamanos comunales (comedor).
5. Revise si existe bote de basura en los lavamanos comunales (comedor).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CADA TERCER DIA O CADA VEZ QUE LO REQUIERA

Limpieza de baños móviles y saneamiento de baños

Los siguientes procedimientos deberán realizarse tres veces por semana o cuando sean
necesarios. La ejecución de estas tareas deberán documentarse en el formato de inspección,
saneamiento y mantenimiento de baños móviles por dia (ver Anexo 7 MODULO No.3) que será
revisado por "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaría", semanalmente. El desecho
deberá ser dispuesto apropiadamente, depositándolo en fosa séptica diseñada conforme a norme,
y que no represente un riesgo de contaminación al

producto y fuentes de agua. O deberá ser desechado en la red municipal de drenaje y

alcantarillado más cercano o el que defina la autoridad competente.

El servicio de limpieza de los baños móviles deberá realizarse en un lugar exclusivo, alejado de
fuentes de agua y de los cultivos, con el fin de prevenir riesgos de contaminación.

1) El servicio de los baños móviles lo da una empresa externa, el procedimiento es el

siguiente:
2) Una pipa da el servicio, el operador mete una manguera que succiona a presión sólidos
y líquidos del depósito.
3) Luego procede a lavar con agua y un poco de jabón 50 a 100 gr. de jabón en 10 lt. de
agua los interiores del baño como son paredes y retrete los talla con una escoba de
hule, propiedad de la empresa.
4) Después se enjuaga con un poco de agua limpia.
5) Por último se rocía una cantidad de producto desinfectante en el interior del baño y con
ese mismo llena el depósito del retrete.
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6) Coloca el papel sanitario en el baño o en la oficina para después ponerlo nosotros.
7) Esta información se reforzara con documentación proporcionada por la empresa que
presta el servicio, esta información contiene productos químicos utilizados y método de
limpieza.
8) La limpieza de estos baños se hará de acuerdo a las necesidades: una o dos veces por
día, durante cosecha y cada tercer día antes de cosecha.

Para el caso de baños fijos, seguir los procedimientos generales de limpieza de baños

LIMPIEZA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO MENSUAL DE BAÑOS O DE INICIO DE

TEMPORADA

Los siguientes procedimientos deberán realizarse cada mes. El cumplimiento de estas

tareas deberá documentarse con el formato de limpieza mensual de baños que llenará el
encargado de limpieza. El formato lo revisará mensualmente "El Responsable del Programa de
Inocuidad Alimentaría". Se deberá usar un formato por cada estación en el caso de baños
portátiles y para cada unidad en el caso de baños fijos.

1. Talle las paredes y puertas de los baños usando un trapo humedecido con agua y líquido
desinfectante para baños (cloro comercial, preparado a 200 ppm) y seque.
2. Limpie las lámparas del baño con un trapo húmedo.
3. Asegúrese de que el letrero de lavarse las manos existe.

MATERIALES SANITIZANTES

Para sanitizar superficies y utensilios se podrán utilizar los siguientes productos y con las
siguientes concentraciones: Cloro (200 ppm)
HIPOCLORITO DE CALCIO HIPOCLORITO DE SODIO HIPOCLORITO DE SODIO
AL 65% AL 5.25% AL 12%
300 GRS. X CADA 500 4 LITROS X CADA 500 LTS. 2 LITROS X CADA 500 LTS.
LTS. DE AGUA DE AGUA DE AGUA

Las concentraciones recomendadas para desinfección de baños son entre 150-200ppm de cloro
en un pH 6.5 a 7.5 a una temperatura de 25° a 27°c.
Para revisar las concentraciones de cloro libre utilizar el kit designado para ello.
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TEMA: PATIOS E INSTALACIONES
AREA DE APLICACIÓN: MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE EN CAMPO

INTRODUCCION
Todo el equipo utilizado en los campos durante la cosecha deberá tener un lugar
fijo para guardarse dentro de las instalaciones de la empresa. Los alrededores de las
instalaciones deberán estar libres de basura, malezas, plagas, roedores y material extraño

ALMACENAMIENTO
Es importante mantener limpias las áreas en donde se almacena el material de
empaque y éste deberá de estar cubierto y protegido. En casos extremos con un plástico
para evitar la contaminación cruzada con el producto. Así mismo, todo el material de
empaque deberá estar sobre parrillas de madera y nunca en contacto directo con el piso.
No se deberá de utilizar material sucio, dañado o que represente un riesgo de
contaminación cruzada.

EQUIPO DE ACARREO
1) Usar equipo de acarreo limpio y que no haya sido usado en actividades que
representen un peligro de contaminación microbiológica, química y física al
producto, a menos que se lave y desinfecte adecuadamente
2) Una vez llenado el remolque de acarreo de la fruta al empaque, esta deberá de
estar cubierta para evitar acumulación de polvo en su superficie y reducir los
riesgos de contaminación cruzada
3) Las calles de los cuadros se regaran diariamente por la noche para evitar en lo
mayor de lo posible el levantamiento de polvo de los vehículos que circulan
durante el día.
4) Los baños móviles se mantendrán a una proporción de un baño por cada 20
personas y una distancia no mayor de 500 mts., de donde la cuadrilla esta
trabajando. Por lo que se estarán moviendo diariamente a como se vaya
requiriendo.

LAS BATANGAS DE MATERIALES SE GUARDAN EN EL ALMACEN DIARIAMENTE.

La basura que se genere durante la cosecha será recolectada en una batanga la cual
será utilizada únicamente para este uso. Se colocara un letrero que lo indique. Los
desechos se tiraran en el basurero del campo, localizado en el lugar adecuado. Las
batangas de la basura se guardaran el lugar asignado.

1. Las tarimas se guardarán un lugar adecuado. Cuando no hay temporada; y

durante la temporada, se armaran en el tejaban asignado para ello.
2. Los pallets con materiales para empaque se almacenaran en el lugar asignado del
tejaban de materiales de empaque, y se amarrarán y acarrearan desde dentro del
tejaban
3. Estas prácticas serán llevadas a cabo por el personal de la empresa de manera
cotidiana y requerirán de un formato para ser supervisados por el encargado del
“Almacén” y por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.
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CARRETERA A PTO PEÑASCO KM 65 INT 3

JOSÉ AURELIO GASPAR GARCÍA RENE ROMERO HERNANDEZ

ENCARGADO DE INOCUIDAD CORDINADOR DE INOCUIDAD