Check List Norma ARCSA DE – 067 – 2015 – GGG

DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

Día: Mes: Año:

Nombre de la Empresa: Nombre del Propietario:

Teléfono: RUC: E - Mail:

Provincia: Ciudad:

Dirección:

Número de
Hombres: Mujeres:
Trabajadores:

Tipo de Establecimiento:
CAPITULOS REQUISITOS POR TEMA PUNTAJE NIVEL CUMPLE NO APLICA OBSERVACIONES
DE LAS INSTALACIONES Y
CAPITULO II REQUISITOS DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Art. 73 De las condiciones mínimas básicas: 100

Art. 73 El riesgo de contaminación y alteración

es mínimo
El diseño y distribución de las
instalaciones permite un mantenimiento
Art. 73 de limpieza y desinfección apropiada y
mínima de contaminación.
Las superficies y materiales,
particularmente aquellos que están en
Art. 73 contacto con los alimentos, no son
tóxicos y diseñados para su fácil
limpieza y desinfección.
Las instalaciones facilitan un control
Art.73 efectivo de plagas y dificultan el acceso
y refugio de las mismas.

Art. 74 De la localización
100
El establecimiento es responsable que
el funcionamiento esté protegido de
Art. 74 focos de insalubridad que representen
riesgos de contaminación.
Art. 75 Diseño y Construcción 100
 Ofrece protección contra polvo,
materias extrañas, insectos, roedores,
Art. 75 aves y otros elementos del ambiente
exterior y mantiene las condiciones
sanitarias apropiadas según el proceso.
La construcción es sólida y dispone de
espacio suficiente para la instalación,
operación y mantenimiento de los
Art.75
equipos, así como para el movimiento
del personal y el traslado de materiales
o alimentos.
Brinda facilidades para la higiene del
personal.
Art. 75
Las áreas internas de producción están
divididas en zonas según el nivel de
Art.75 higiene que requieran y dependiendo de
los riesgos de contaminación de los
alimentos.
Condiciones específicas de las áreas,
Art. 76 estructuras internas y accesorios.

Art. 76 Distribución de Áreas

100
Están distribuidos y señalizados las
Art. 76 áreas y ambientes desde la recepción
hasta el alimento terminado.
 Las áreas críticas tienen un apropiado
mantenimiento de limpieza y
desinfección y minimizan la
Art. 76
contaminación cruzada por corrientes
de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal.

En caso de utilizarse elementos

Art. 76 inflamables están ubicados en un área
alejada de la planta.

Art. 76 Pisos, Paredes, Techos y Drenajes 60

Los pisos, paredes y techos están

Art. 76 construidos de tal manera que puedan
limpiarse adecuadamente.
Los drenajes del piso tienen la
protección adecuada y están diseñados
Art. 76 de forma tal que se permita su limpieza,
deben tener instalados el sello
hidráulico, trampas de grasa y sólidos.

En las áreas donde las paredes no

terminan unidas totalmente al techo,
Art. 76 previenen la acumulación de polvo o
residuos, pueden mantener en ángulo
para evitar el depósito de polvo.

En las uniones entre las paredes y los

pisos de las áreas críticas, previenen la
Art. 76 acumulación de polvo o residuos,
pueden ser cóncavas para facilitar su
limpieza.
 Los techos, falsos techos y demás
instalaciones suspendidas están
diseñados y construidos de manera que
Art. 76 se evite la acumulación de suciedad o
residuos, la condensación, goteras, la
formación de mohos.

Art. 76 Ventanas, Puertas y Otras Aberturas 100

En áreas donde exista una alta

generación de polvo, las ventanas y
otras aberturas en las paredes, están
Art. 76
construidas de modo que se reduzcan
al mínimo la acumulación de polvo o
cualquier suciedad.
En las áreas donde el alimento esté
Art. 76 expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillarle.
Los marcos de las ventanas u otras
Art. 76 aberturas de preferencia no deben ser
de madera.
Existe sistemas de protección a prueba
Art. 76 de insectos, roedores, aves y otros
animales.

Las áreas de producción de mayor

riesgo no deben tener puertas de
Art. 76 acceso directo desde el exterior; cuando
el acceso sea necesario se deberá
colocar un sistema de cierre automático.
 Escaleras, Elevadores y Estructuras
Art. 76 Complementarias (rampas, 100
plataformas)

Están ubicados y construidos de

manera que no causen contaminación
Art. 76 al alimento o dificulten el flujo regular
del proceso y la limpieza de la planta.

Art. 76 Están en buen estado y permitir su fácil

limpieza.

Las estructuras complementarias que

pasen sobre las líneas de producción
tienen elementos de protección, las
Art. 76
estructuras deben tener barreras a cada
lado para evitar la caída de objetos y
materiales extraños.

Instalaciones Eléctricas y Redes de

Art. 76 Agua 67

La red de instalaciones eléctricas, de

preferencia debe ser abierta y los
Art. 76
terminales adosados en paredes o
techos.
No existe la presencia de cables
colgantes sobre las áreas donde
Art. 76
represente un riesgo para la
manipulación de alimentos.
 Las líneas de flujo (tuberías de agua
potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de
desecho, otros) están identificadas con
Art. 76 un color distinto para cada una de ellas,
de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y están colocados los
rótulos con los símbolos respectivos en
sitios visibles.

Art. 76 Iluminación 50

Las áreas tienen una adecuada

iluminación, con luz natural siempre que
Art. 76 fuera posible y cuando se necesite luz
artificial, ésta será lo más semejante a
la luz natural.

Las fuentes de luz artificial que estén

suspendidas por encima de las líneas
Art. 76 de procesamiento de alimentos, tienen
seguridad y están protegidas para evitar
la contaminación de los alimentos en
caso de rotura.

Art. 76 Calidad del Aire y Ventilación 100

Disponen de medios adecuados de

ventilación natural o mecánica y
adecuada para prevenir la
Art. 76
condensación del vapor, entrada de
polvo y facilitar la remoción del calor
donde sea viable y requerido.
 Los sistemas de ventilación están
diseñados y ubicados de tal forma que
Art. 76 eviten el paso de aire desde un área
contaminada a un área limpia y aplican
un programa de limpieza periódica.

Los sistemas de ventilación permiten el

Art. 76 control de la temperatura ambiente y
humedad relativa.
Las aberturas para circulación del aire
están protegidas con mallas, y que
Art. 76
fácilmente son removibles para su
limpieza.
Los ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, es filtrado y
Art. 76
verificado periódicamente para
demostrar sus condiciones de higiene.
Control de Temperatura y Humedad
Art. 76 Ambiental 0

Existen mecanismos para controlar la

Art. 76 temperatura y humedad del ambiente,
cuando ésta sea necesaria para
asegurar la inocuidad del alimento.

Art. 76 Instalaciones Sanitarias 50

Instalaciones sanitarias tales como

servicios higiénicos, duchas y
Art. 76 vestuarios, aseguran higiene en
cantidad suficiente e independiente para
mujeres y hombres.
 Las áreas de servicios higiénicos, las
Art. 76 duchas y vestidores, no pueden acceso
directo a las áreas de producción.

Los servicios higiénicos están dotados

de todas las facilidades necesarias,
como dispensador con jabón líquido,
dispensador con gel desinfectante,
Art. 76 implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las
manos y recipientes preferiblemente
cerrados para el
depósito de material usado.

En las zonas de acceso a las áreas

Art. 76 críticas de elaboración existen unidades
dosificadoras de soluciones
desinfectantes.
Las instalaciones sanitarias se
mantienen permanentemente limpias,
Art. 76
ventiladas y con una provisión suficiente
de materiales.

En las proximidades de los lavamanos

esta colocados avisos o advertencias al
personal sobre la obligatoriedad de
Art. 76 lavarse las manos después de usar los
servicios sanitarios y antes de reiniciar
las labores de producción.

Art. 77 Servicios de plantas – facilidades

Art. 77 Suministro de Agua

 Se dispone de un abastecimiento y
sistema de distribución adecuado de
Art. 77 agua potable, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control.
El suministro de agua dispone de
mecanismos para garantizar las
Art. 77 condiciones requeridas en el proceso
tales como temperatura y presión para
realizar la limpieza y desinfección.
Se utiliza agua no potable en la
Art. 77
empresa.

Los sistemas de agua no potable están

Art. 77 identificados y no están conectados con
los sistemas de agua potable.

Las cisternas son lavadas y

Art. 77 desinfectadas en una frecuencia
establecida.
Si se usa agua de tanquero o de otra
Art. 77 procedencia, se debe garantizar su
característica potable.

El agua potable debe ser segura y

Art. 77 cumple con los parámetros de la norma
técnica ecuatoriana vigente.

La planta cuenta con la referencia de

los análisis de la calidad del agua
Art. 77 suministrada por las empresas
potabilizadoras de agua, donde se
encuentre ubicada la planta.

Art. 77 Suministro de Vapor 100

 En caso de contacto directo de vapor
con el alimento, disponen de sistemas
de filtros, y se debe utilizar productos
Art. 77 químicos de grado alimenticio para su
generación. No deberá constituir una
amenaza para la inocuidad y aptitud de
los alimentos.

Art. 77 Disposición de Desechos Líquidos 100

Las plantas procesadoras de alimentos

tienen, individual o colectivamente,
Art. 77 instalaciones o sistemas adecuados
para la disposición final de aguas
negras y efluentes industriales.

Los drenajes y sistemas de disposición

están diseñados y construidos para
Art. 77 evitar la contaminación del alimento, del
agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.

Art. 77 Disposición de Desechos Sólidos 100

Cuentan con un sistema adecuado de

recolección, almacenamiento,
Art. 77 protección y eliminación de basuras.
Esto incluye el uso de recipientes con
tapa y con la debida identificación para
los desechos de sustancias tóxicas.
Donde sea necesario, tienen sistemas
Art. 77 de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o
intencionales.
 Los residuos se remueven
frecuentemente de las áreas de
producción y disponen la manera que
Art. 77
se elimine la generación de malos
olores para que no sean fuente de
contaminación o refugio de plagas.

Las áreas de desperdicios están

Art. 77 ubicadas fuera de las de producción y
en sitios alejados de la misma.

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 78 De los equipos 100

Están construidos con materiales tales

que sus superficies de contacto no
transmitan sustancias tóxicas, olores ni
Art. 78 sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que
intervengan en el proceso de
fabricación.
En aquellos casos en los cuales el
proceso de elaboración del alimento
requiera la utilización de equipos o
Art. 78 utensilios que generen algún grado de
contaminación validan que el producto
final se encuentre en los niveles
aceptables.
 Se evita el uso de madera y otros materiales
que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, cuando no pueda ser
eliminado el uso de la madera debe ser
Art. 78 monitoreado para asegurarse que se
encuentra en buenas condiciones.
Cuando se requiera la lubricación de algún
equipo o instrumento que por razones
tecnológicas esté ubicado sobre las líneas
de producción, se utilizan sustancias
permitidas (lubricantes de grado alimenticio)
Art. 78 y establecen barreras y procedimientos para
evitar la contaminación cruzada.

Las superficies exteriores y el diseño

Art. 78 general de los equipos son construidos de
tal manera que faciliten su limpieza.

Las tuberías empleadas para la conducción

de materias primas y alimentos son de
materiales resistentes, inertes, no porosos,
Art. 78
impermeables y fácilmente desmontables
para su limpieza y lisos en la superficie.
Los equipos están instalados en forma tal
que permitan el flujo continuo y racional del
material y del personal, minimizando la
Art. 78
posibilidad de confusión y contaminación.
Todo el equipo y utensilios que puedan
entrar en contacto con los alimentos están
en buen estado y resisten las repetidas
Art. 78
operaciones de limpieza y desinfección.
 Art. 86 Señalética 100

Existe un sistema de señalización y

normas de seguridad, ubicados en sitios
Art. 86 visibles para conocimiento del personal
de la planta y personal ajeno a ella.

Art. 90 Condiciones de recepción 100

La recepción de materias primas e

insumos se realiza en condiciones de
Art. 90 manera que eviten su contaminación,
alteración de su composición y daños
físicos.

Art. 91 Almacenamiento 100

Las materias primas e insumos se

almacenan en condiciones que impidan
Art. 91 el deterioro, eviten la contaminación y
reduzcan al mínimo su daño o
alteración; además se realiza un
proceso adecuado de rotación
periódica.
 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN

Art. 123 Condiciones óptimas de bodega 100

Los almacenes o bodegas para

almacenar los alimentos terminados se
Art. 123 mantienen en condiciones higiénicas y
ambientales apropiadas para evitar la
descomposición o contaminación.
Control de condiciones de clima y
Art. 124 almacenamiento 100

Los almacenes o bodegas para

almacenar los alimentos terminados
incluyen mecanismos para el control de
temperatura y humedad que asegure la
Art. 124
conservación de los mismos; también
incluye un programa sanitario que
contemple un plan de limpieza, higiene
y un adecuado control de plagas.

Art. 125 Infraestructura de almacenamiento 0

Para la colocación de los alimentos se

Art. 125 utilizan estantes o tarimas ubicadas a
una altura que evite el contacto directo
con el piso.
Condiciones mínimas de
Art. 126 100
manipulación y transporte
Los alimentos serán almacenados
alejados de la pared de manera que
Art. 126 faciliten el libre ingreso del personal
para el aseo y mantenimiento del local.
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

AUDITOR OFICIAL REPRESENTANTE LEGAL

NOMBRE: FIRMA: NOMBRE:

FIRMA:

Puntuación Máxima

Puntuación total

Total cumple

Total no aplica

María Verónica González.

_____________________________________
Firma y nombre del coordinador