CURSO DE REPOSTERIA SIN GLUTEN MODULO1indice del libro Leccién 1. Bienvenida Leccién 2. Utensilios Leccién 3. IngredientesMODULO 1 INTRODUCCION Leccion 1. Bienvenida Te doy la bienvenida al curso Reposteria sin gluten. Mi nombre es Alejandra Schvartz y desde hace muchos afios doy cursos de cocina vegana y panaderfa artesanal con y sin gluten. Este es un curso con muchisimas recetas dulces, ricas, con ingredientes de origen vegetal y formas de elaboracién saludables. Aprenderemos a endulzar sin azucar refinada, veremos qué harinas sin gluten son mejores para nuestras preparaciones, aprenderds cuando usar levadura y cuando usar impulsor, es mas hasta haremos un impulsor casero!!! ‘Te guiaré paso a paso para que trabajes con seguridad y soltura. Pero tendrds que tener paciencia, no todo sale la primera vez, pero con practica y mimo al final se consigue. Te sugiero que mires los videos en el orden que estén planteados y que luego leas el manual y las preguntas frecuentes, es una buena manera afianzar los conocimientos. En relacién a las dudas nutricionales, si bien me he formado y estudiado nutricién, no soy nutricionista. Asi que tienes que consultar con un especialista. PAGINA 1No consideramos que sea correcto ni responsable dar consejos nutricionales a una persona sin la formacién adecuada. Vamos a ponernos manos a la obra que tenemos mucho trabajo. Prepdrate para pasarlo bien!!! Leccion 2. Utensilios ‘Trabajaremos con utensilios que seguramente tengas en casa y otros mds especificos que te detallaré a continuacién: Horno Necesitamos un horno que funcione bien, es decir que caliente a una buena temperatura y que se mantenga durante todo el horneado. Necesitamos controlar con precisién la temperatura, asi que si tienes dudas o tu horno no mide la temperatura, te sugiero que te compres un termémetro de horno. Procesador de alimentos Robot de cocina, batidora de vaso y/o una batidora de mano con el accesorio de procesar o triturar y varillas para batir. Te aseguro que sacarés muchisimo provecho a_ estos electrodomésticos. Pero no hace falta tener los tres! PAGINA 2Si vas a comprarte una batidora eléctrica de mano, te sugiero que sea con el accesorio de procesador o trituradora (con las cuchillas en el fondo) como la que usamos en el curso y con la varilla para batir a punto nieve. Una buena, con una potencia de 750w como minimo, de una marca reconocida. Una que te dure y que te permita hacer todo lo que necesites sin miedo a forzarla, calentarla o romperla. Piensa que vamos a triturar frutos secos!!!! Boles Tres o cuatro de distintos tamarios serdn suficientes. Los hay de pléstico, de melamina, de cerdmica, de acero, de titanio, de cristal (json mis preferidos!). 1 Colador de malla fina Para colar frutos secos y semillas sin que se escurran. 1 lengua de gato No me gusta desperdiciar masa y la lengua de gato sirve para rebafiar y que no se quede nada en el vaso batidor. 1 batidora manual Para poder mezclar, batir y dar aire a las masas PAGINA 31 juego de cucharas medidoras Te sugiero que tengas un juego de estas cucharas. Son econémicas y si te gusta cocinar te vendra genial. Son medidas estandares. Asi te aseguras que las cantidades pequefias que no se pueden pesar con nuestras basculas digitales, sean lo mds exactas posibles. En las recetas, estaran indicadas de la siguiente manera: 1 ep: 1 cucharada pequefia/postre (en Inglés tsp/teaspoon )/5 ml 1s: 1 cucharada sopera (en Inglés tbsp/tablespoon)/15 ml 1 bascula Excepto el agua, el resto es mejor medir en peso que en volumen, es mas preciso. 1 exprimidor Manual o eléctrico. El que tengas en casa. 1 estamefia Si no consigues puedes usar una tela de algoddén blanca con el entramado fino. Bolsa para hacer leche Si no hars leches vegetales en casa de manera regular, puedes usar la estamefia. Moldes En este curso utilizaremos: - Molde de 15 cm de didmetro y 7 cm de alto PAGINA 4- Molde de 20 cm de didmetro y 8 cm de alto - Molde de papel de panettone de 14 cm de didmetro y 10 cm de alto. Puedes comprar el molde 0 hacerlo en casa con una plantilla que tienes en la leccién del panettone. - Aros y cortadores de galletas. Papel de horno Elige uno de buena calidad, de lo contrario se te pegard a la masa. Papel film Para estirar algunas masas nos ayudaremos con papel film. palo de amasar Hay de varios materiales, madera, silicona, metal, marmol.. Usa el que tengas en casa! Rallador limon No es una cosa que usualmente tengas en casa, pero para estas recetas vienen super bien! Laminas de metacrilato No es imprescindible pero son muy utiles para obtener buenas decoraciones. PAGINA 5Leccion 3. Ingredientes Los ingredientes basicos de la reposteria tradicional son: harina de trigo, huevo, lacteos (mantequilla, leche, yogur, nata), azticar, miel, gasificantes y polvos de hornear, cacao, chocolate, extractos, aromas, esencias colorantes, sal. Nosotros usaremos otros ingredientes, incluso la mayoria los prepararemos en casa. Veamos cudles son: Harinas En este curso usaremos harinas sin gluten. E| gluten es una proteina que esta presente en algunos cereales y que mucha gente no puede o no quiere consumir. Los cereales con gluten son: el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el khorasén o kamut, el triticale, el tritordeum. Es por eso que no usaremos sus harinas ni sus derivados. Los cereales y pseudocereales sin gluten son: arroz, avena, maiz, teff, sorgo, quinoa, mijo, amaranto, trigo sarraceno. Cuando trabajamos con harinas sin gluten necesitamos agregar un aglutinante y muchas veces un poco de almidén para conseguir esponjosidad. Veamos qué usaremos en este curso: PAGINA 6Harina de Arroz integral o blanca Es uno de los cereales mas equilibrados, con mejor digestién y asimilacién. Aporta mucha energia y no deja residuos metabdlicos. Tiene un almidén muy digestivo. En Oriente (China, India, Bangladesh e Indonesia) el arroz es como nuestro pan, se consume diariamente. Los arabes introdujeron el arroz en Europa y los holandeses lo Ilevaron a América en el siglo XVIL. Actualmente es, junto con el trigo, el cereal mds cultivado del mundo. Ser4 uno de los cereales que usaremos como base ya que aporta humedad y se consiguen migas esponjosas. Harina de maiz crudo Es el cereal que han consumido los pueblos del centro de México desde hace milenios y asf lo corroboran descubrimientos arqueoldgicos de mas de 9000 arios. Este cereal ocupa un lugar central en las culturas maya y azteca. Maiz significa “Lo que sustenta la vida”. Los aztecas adoraban a Cintéotl o Centéotl , el dios del maiz. Y para los mayas los hombres provienen del maiz. Fue introducido en Europa luego de la conquista. Es el tercer cereal més cultivado a nivel mundial después del trigo y el arroz. Gran parte de su produccién se destina al consumo de los animales. Sus azticares y almidones son de facil digestién y asimilacién. Tiene PAGINA7un indice glucémico intermedio. Aunque los mds conocidos son el maiz blanco y el amarillo, hay gtanos de maiz verdes, anaranjados, verdes, purpuras, rojos, azules y negros. En el mercado hay muchas variedades de harinas: Crudas Harina de maiz cruda: es una harina fina de color amarillo que es la que usaremos en este curso. Sémola de mai es una molienda gruesa, la harina queda como gtanos de arena, se usa para hacer polenta. Almidén de maiz: harina de maiz sin cdscara ni germen. Otra presentacién de maiz que usaremos Precocidas Harinas de maiz precocid. : harina obtenida después de cocer, secar y moler el grano, se usa para hacer las arepas. Harina de maiz nixtamalizado: se cuece en cal para quitarle la cdscara, luego se tritura y se seca, se usa para hacer las tortillas mexicanas. Harina de maiz pilado: se descascarilla el grano golpedndolo en un mortero o pilén, luego se lo cuece y muele, también se usa para hacer arepas. Harina de maiz tostado: se tuesta antes de ser molido. En Canarias se lo conoce como gofio y en Venezuela como fororo. Polenta instantanea:se cuece la sémola y luego se seca. El maiz tiene zeina, una protefna capaz de provocar reaccién en PAGINA 8algunas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, aunque no en todas. Todavia no hay estudios concluyentes que determinen exactamente cémo y por qué les afecta. La mayorfa de la harina de maiz est4 contaminada con gluten de otros cereales. Generalmente es molida, tostada, almacenada, transportada y envasada en los mismos lugares donde se trabaja con harinas con gluten. Por eso pueden encontrarse trazas de estos otros cereales. Presta atencién al etiquetado si necesitas que sea 100% libre de gluten!!! Harina y copos de avena integral Rica en nutrientes (protefnas, grasas, fdsforo, hierro, vitamina B1) y de alto contenido energético. Tiene carbohidratos de facil digestién y asimilacién que se absorben lentamente, posee mucilagos y fibras suaves y muy beneficiosas para el sistema digestivo. La avena tiene avenina, una proteina capaz de provocar reaccién en algunas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, aunque no en todas. Todavfa no hay estudios concluyentes que determinen exactamente cémo y por qué les afecta. La mayorfa de la harina de avena est4 contaminada con gluten de otros cereales. Generalmente es molida, tostada, almacenada, transportada y envasada en los mismos lugares donde se trabaja con harinas con gluten. Por eso pueden encontrarse trazas de estos otros cereales. Presta atencién al etiquetado si necesitas que sea 100% libre de gluten!!! PAGINA 9Teff Es un cereal originario de Etiopfa y Eritrea. Su cultivo es muy antiguo. Es un cereal que se adapta muy bien a terrenos dridos, y es de rapido crecimiento. Actualmente se cultiva también fuera de Africa, en EEUU, Alemania, Francia, Inglaterra, Espafia. Son semillas muy pequefias, esto hace que generalmente al molerlo no se lo refine, consiguiendo asi una harina con mucha fibra y un indice glucémico bajo. A nivel nutricional es mucho més interesante que otros cereales. Tiene un alto contenido en protefnas, fibras y hierro, calcio y minerales. Tiene un sabor suave y combina muy bien con otras harinas. Actualmente se sigue utilizando para elaborar injera, un pan plano fermentado, tipico de la cocina etiope. En latinoamérica es dificil de conseguir. Puedes reemplazarlo por sorgo. Sorgo Es un cereal originario de la India y del centro de Africa, es un alimento basico para el consumo humano de estas regiones. En el resto del mundo se emplea fundamentalmente para alimentar al ganado. Es un cereal rico en carbohidratos y bajo en grasa y en panaderia se PAGINA 10usa mezclado con otras harinas. En este curso no la usaremos. En Espafia no es facil de conseguir y si se consigue es muy cara. Puedo usar harina de trigo sarraceno (alforfon) o harina de quinoa? Estos dos pseudocereales son de un alto valor nutricional pero tienen un aroma y un sabor muy fuerte, asi que si decides usarlos en estas recetas, hdzlo en poca cantidad. Reemplazar harinas En principio las harinas de sorgo, maz, avena, teff son intercambiables. Te sugiero que cuando hagas tus primeras elaboraciones sigas las recetas que te propongo hasta que tengas mds experiencia. Luego puedes ir haciendo variaciones, sabiendo que cada harina es diferente y puede cambiar la textura y sabor del pan. Conservacién de las harinas integrales Las harinas pueden enranciarse y cuando hace calor, pueden aparecer bichitos. Una manera de evitar esto es mirar la fecha de caducidad 0 la fecha de elaboracién y comprar las més “jévenes”, no comprar harina en exceso para evitar tenerla almacenada en casa durante mucho tiempo y en verano guardarla en la nevera en un bote hermético. PAGINA 11Aglutinantes Ademés de una harina o una mezcla de harinas, algunas recetas necesitarin un aglutinante que cumpla la funcién del gluten. Un ingrediente que como su nombre indica, “aglutina” los ingredientes y da estructura, esponjosidad y elasticidad a la masa. En este curso usaremos semillas de lino y semillas de chia. Semillas de chia y lino Las semillas de chia y de lino absorben agua y crean un gel. Las semillas de lino marrones tienen un sabor mas suave que las de lino dorado. En cuanto a absorcién no difieren mucho. Almidones El almidén o fécula es un ghicido, es la reserva que almacena la mayoria de los vegetales. Algunos tienen este depésito en la raiz como la patata o la yuca y otros en sus frutos y semillas como los cereales. E! almidén es insoluble en agua fria pero cuando se calienta se gelatiniza. El almidén se incorpora para hacer masas més esponjosas, con mayor elasticidad, mas volumen ya que ayuda a mantener mejor los alvéolos. Si bien ayuda a aglutinar, no tiene la capacidad por si solo de generar la miga como los aglutinantes que mencionamos. No podemos usarlo como reemplazo de estos. PAGINA 12La presencia de almidén incrementa el indice glucémico por esto cuando incorporamos almidones seremos cuidadosos de no excedernos. Existen varios almidones disponibles en el mercado. En este curso usaremos: Almid6n de tapioca Es el almidén que se extrae de la yuca 0 mandioca. Es muy usada en la cocina latinoamericana, tanto en harina como en almid6én. Es importante mirar bien a la hora de comprar, en este curso usaremos ALMIDON (o fécula), no harina. Cuando vayas a comprar puedes encontrar este ingrediente como: almidén 0 fécula de tapioca/mandioca/yuca. Almidén de maiz Te sonard mds su nombre comercial: Maizena o Maicena. También lo puedes conseguir en ecoldgico. Si no puedes consumir mafz, no deberds usarla y si tienes celiaquia debes mirar la etiqueta para asegurarte que no tenga trazas de gluten. Fécula o almidon de patata Est4 hecha a partir de patatas deshidratadas y el resultado es un polvo de color amarillo-blanco. PAGINA 13Impulsores y levaduras En reposteria para hacer bizcochos o masas con mucha hidratacién se utilizan impulsores y para hacer otras recetas con masas mds densas, mis parecidas a los panes usaremos levaduras. Impulsores Un impulsor es una sustancia compuesta por un ingrediente Acido que se mezcla con una base y al hidratarse provoca una reaccién quimica de efervescencia, que usamos para esponjar nuestras masas. Cuando usamos impulsores es fundamental hornear inmediatamente después de preparar la mezcla para aprovechar al maximo esta reaccién quimica. Hay impulsores comerciales que también se venden como “levadura quimica” pero muchos de ellos contienen ingredientes poco recomendables. En la siguiente leccién te ensefiaré a preparar un impulsor casero mucho més saludable! Levaduras Las levaduras son microorganismos unicelulares que fermentan y liberan CO2 que queda atrapado en la masa y las hacen esponjosas. Esta fermentacién requiere un tiempo y unas condiciones de temperatura para que se produzca. En este curso usaremos levadura fresca. Si no encuentras levadura PAGINA 14fresca y usas la levadura seca tienes que tener en cuenta que por cada 3 gramos de levadura fresca se usa 1 gramo de levadura seca. La levadura seca generalmente necesita activarse antes de usar en % vaso de agua (que descontaremos de la receta) y 1 cs de azticar. Endulzantes La reposterfa tradicional utiliza azticar blanca, jmuy blanca y refinada! El azticar no sdlo endulza, también aporta color y estructura a la masa. Muchisimos estudios aseguran que no es nada saludable, aporta calorfas vacias, desmineraliza y un largo etcétera. Hay muchas opciones: azticar rubia, azticar moreno, panela, azticar mascabo, sucralosa, azticar de coco, fructosa, savia de arce, sirope de agave, melazas de arroz, cebada, concentrado de manzana, datiles y sirope de datiles, stevia y esteviol 0 glucésido de esteviol E960, polialcoholes eritritol, sorbitol... En este curso hemos hecho una seleccién de las que podrds encontrar con més facilidad y a un precio razonable. No te recomiendo usar edulcorantes artificiales que son sustancias que se utilizan como reemplazo del azticar pero que muchos estudios cuestionan su utilizacién y relacionan su uso con problemas y posibles efectos adversos. Ejemplo de estos edulcorantes son el aspartame, la sacarina. PAGINA 15Datiles Son el fruto de una palmera datilera, ricos en hierro, potasio, calcio y magnesio y son una fuente importante de fibra. Es usada como endulzante en Africa y medio oriente desde épocas antiguas. Existen muchas variedades. Lo importante es que compres datiles que no estén recubiertos de almibar o confitados. Compra datiles sin ningiin tipo de azticar, enteros y con hueso. Los usaremos partiendo de la fruta y también haremos un sirope casero. Azucar de coco El azticar de coco es un producto derivado de extraer la savia de la flor del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Generalmente se comercializa granulada. Es de color marrén con un sabor ligero a caramelo. Se puede intercambiar por el azticar mascabo o la panela, su dulzor puede cambiar en funcién de la especie de coco utilizada. Xilitol E xilitol se descubrié en 1891 y se ha usado como edulcorante desde la década de 1960. Es también conocido como azticar de Abedul (de alli se extrajo por primera vez) En la siguiente leccién aprenderemos a elaborar azticar glass/azticar en PAGINA 16polvo/aziicar flor con xilitol. Se puede intercambiar por eritritol. Eritritol El eritritol es polialcohol, un endulzante obtenido de la fermentacién de azticares. Tiene un poder endulzante similar al azticar y tiene un bajo indice glucémico. Sirope de agave El agave es una planta originaria de América tropical, subtropical y El Caribe, familia del aloe vera. El sirope de agave es un jarabe que se obtiene fundamentalmente del agave azul y el agave maguey. ndulza el doble que el azicar y tiene menos calorias y un indice Endulza el dobl | ti i J di glucémico més bajo. Hay diferentes calidades de siropes de agave. Los que estén muy procesados son practicamente todo fructosa y ya no se lo considera un endulzante equilibrado. Elige siropes de agave crudos y oscuros. Stevia La stevia es originaria de sudamérica y fue utilizada durante siglos por los pueblos originarios para endulzar. PAGINA 17Su indice glucémico es cero, no eleva la glucosa en sangre y tiene un gran poder endulzante. Tiene un sabor a regaliz y en muchas preparaciones deja un regusto amargo. No combina bien con todas las preparaciones. Si bien es un ingrediente muy saludable y recomendable, en este curso no usaremos stevia. No es facil encontrar stevia en polvo o extracto de stevia puro (0 a un precio razonable) y la plantita y sus hojas_no se comercializan legalmente en todos los pafses. Pero si tienes experiencia y posibilidad de usarlo, te animamos a hacerlo!!! Reemplazo del huevo Semillas de lino 0 chia Son semillas que al hidratarse generan un gel que sirve para reemplazar el huevo en muchas preparaciones.. Aquafaba Es el agua donde se hierven las legumbres. El mds usado es el agua de los garbanzos porque es el que menos sabor deja. Platano o manzana Puedes usar pldtanos bien maduros y manzana rallada o compota. Reemplazo de la leche Usaremos bebidas vegetales de almendras, de avena y de coco. En la siguiente leccién te ensefiaré a prepararlas. PAGINA 18Reemplazo de la mantequilla En el mercado existen mantequillas y margarinas de origen vegetal. En el curso te daré dos opciones caseras. ‘Te sugerimos que no uses margarina, su proceso de elaboracién no es muy recomendable si quieres cuidar tu alimentacién. Cacao Usaremos cacao amargo, manteca de cacao y chocolate amargo o con stevia Vainilla Seguramente habrds ofdo que se usa indistintamente extracto, esencia 0 aroma de vainilla, pero no son el mismo producto. El extracto es la extraccidn del sabor y aroma de la vaina de la vainilla macerada en un medio alcohdlico. La esencia de vainilla es generalmente una imitacién sintética de este sabor y aroma. En el siguiente médulo te ensefiaré a preparar extracto de vainilla. Pero si decides comprarlo, te sugerimos que sea extracto de vainilla y que mires los ingredientes, no deberfa ser mas que vainilla y alcohol. Colorantes En el mercado existen colorantes sintéticos, nosotros te sugerimos que uses ingredientes naturales para dar color: curcuma, espirulina, PAGINA 19pieles de naranja o lim6n deshidratado, remolacha deshidratada... Sal En este curso usaremos sal marina sin refinar o sal del Himalaya. Son sales Ilenas de minerales, mucho ms interesantes a nivel nutricional que las sales refinadas, Y por qué usamos sal en recetas dulces? Porque la sal es un potenciador del sabor. Agrega una pizca de sal y sentirés mejor los sabores dulces!!! Otros ingredientes que usaremos: frutos secos (crudos y sin sal), coco rallado, fruta fresca y deshidratada, yogur vegetal, agar-agar, aceite de oliva, PAGINA 20Ne Escuela de Panaderia Edicién 2022 PAGINA 21