Dedicatoria

A mis padres y hermanos por siempre confiar en mi

acompañándome en cada paso que doy en la búsqueda de ser mejor persona.

1
Agradecimiento

MI más sincero agradecimiento a mi profesora Laura García Pérez por compartir sus

conocimientos y estar ahí siempre que lo he necesitado.

A mis padres por haberme brindado su apoyo durante el proceso.

2
Introducción

La adopción de hábitos alimenticios se da en la niñez y generalmente por medio de la elección de

la madre dependiendo de la disponibilidad alimentaria familiar, estos hábitos pueden variar

debido a factores socioeconómicos, avances tecnológicos, la influencia de la publicidad a través

de la televisión y la condición de las madres que trabajan fuera del hogar. Sobre la alimentación

en jóvenes universitarios, el estilo de vida al iniciar la etapa universitaria se ve modificado de

manera drástica, afectando principalmente los hábitos alimenticios, ya que deciden la forma de

alimentarse, aumentando el consumo de comida “chatarra”, bebidas azucaradas y disminuyendo

la ingesta de frutas y verduras. Estos cambios de hábitos alimenticios se deben en gran parte a la

carga académica, actividades escolares, estrés, falta de tiempo, disponibilidad de los alimentos en

las escuelas y el acceso a los mismos, que con el tiempo puede ocasionar alteraciones en su

estado nutricional, ocasionando un sin número de enfermedades crónicas no transmisibles tales

como: obesidad, cardiovasculares, depresión, estrés, diabetes y algunos tipos de cáncer, que

repercutirán en la edad adulta. Un mal hábito muy frecuente entre los jóvenes universitarios, que

trae consigo graves consecuencias en su estado nutricional y salud es el ayuno y omisión de

alimentos. Entre las consecuencias que puede ocasionar una mala alimentación durante la

adolescencia (incluyendo el ayuno) y que repercuten en la edad adulta están: deficiencia de

calcio, que desencadenará osteoporosis, un alto consumo en grasas provocará problemas

cardiovasculares; y el sobrepeso puede continuar en la edad adulta, por lo que en esta etapa se

considera necesaria la atención, para la adopción de buenos hábitos alimenticios. Debe

destacarse que la alimentación también está determinada por el nivel socioeconómico, la

disponibilidad y costos de los alimentos, los factores que influyen en los hábitos alimenticios de

3
los jóvenes son: socioeconómicos, hábitos adquiridos en la niñez, el ayuno, medios de

comunicación, el estilo de vida en general. Algunas instituciones del sector salud como el

Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Secretaria de Salud y Asistencia (SSA), la

Organización Mundial de la Salud (OMS) proporcionan información sobre la salud y estilos de

vida. Considerando que los adolescentes son un sector de la población que decide sobre la forma

de alimentarse y que ésta puede repercutir en su estado de salud en la etapa adulta, surge el

interés por investigar sobre hábitos alimenticios en los jóvenes universitarios de la Universidad

Politécnica de Tulancingo del área de administración de Empresas de tercer cuatrimestre, con el

propósito de conocer la forma en cómo se alimentan, y la disponibilidad de alimentos, para

contar con elementos necesarios, que sustenten una propuesta para la orientación de una

alimentación adecuada en la institución a corto plazo.

4
Justificación

Los malos hábitos alimenticios en estudiantes universitarios pueden desencadenar en

enfermedades crónicas no transmisibles como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y los

accidentes cerebrovasculares, por lo que se debe implementar una dieta equilibrada de la manera

más sana posible, lo que permite controlar aquellos problemas metabólicos para la conservación

de los estudiantes.

Por su parte la omisión de alguna de las tres comidas diarias, además de las comidas rápidas

fuera de casa, son posibles factores que pueden contribuir al aumento del peso corporal. Estas

condiciones generan impactos negativos sobre los niveles séricos de colesterol y triglicéridos,

tensión arterial y riesgo de accidente cerebrovascular.

Con lo anterior, surge la necesidad de promover buenos hábitos, entre los estudiantes de la

universidad Politécnica. A razón de los cambios en la rutina entre los jóvenes que ingresan a la

universidad, se presenta una reducción de la actividad física, producto de los hábitos sedentarios

y la ingesta de alimentos poco saludables. Las grandes cantidades de trabajo en los estudiantes

universitarios pueden ocasionar una rutina de inactividad física, debido a las exigencias y los

niveles de estrés elevados asociados a dichas responsabilidades, lo que implica un deterioro en

sus hábitos alimenticios y físicos.

5
Índice

Dedicatoria

Reconocimiento

Introducción

Justificación

6
 Capítulo 1. Marco Teórico

1.1. Estudiante Universitario o de Educación

Superior

Un estudiante es aquella persona que cursa estudios en un establecimiento de enseñanza, en este

caso puede ser una universidad, instituto profesional o un centro de formación técnica. El

objetivo de la Educación Superior es la formación del estudiante en un nivel avanzado en las

ciencias, artes, humanidades y tecnologías, y en el área profesional y técnico. El sistema de

educación superior considera tres tipos de instituciones de educación superior: universidades,

institutos profesionales y centros de formación técnica, y reconoce oficialmente tres tipos de

certificaciones académicas: títulos técnicos de nivel superior, títulos profesionales y grados

académicos.

1.1.2. Alimentación de Estudiantes Universitarios

Actualmente en gran parte de los países de México se destaca la malnutrición por exceso en la

población adulta, además de deficiencias de micronutrientes, aumentando el riesgo de padecer 14

enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como por ejemplo la diabetes mellitus tipo 2,

hipertensión arterial, enfermedad respiratoria crónica, cáncer, entre otras. Sin importar la carrera

en la cual estén cursando, se ve repetida una mala alimentación, en la cual se identifican bajos

consumos de alimentos ricos en fibra como frutas y verduras, por contraparte esta alimentación

es caracterizada por alimentos de alta densidad energética. Esto arroja como uno de los

7
principales conflictos en la alimentación de los estudiantes universitarios el elevado consumo de

grasas saturadas y de hidratos de carbono simples, como se observa en un estudio realizado sobre

las tendencias en el consumo de alimentos de estudiantes universitarios, en el cual sí se sugiere

invertir en campañas para promover cambios en la dieta habitual de esta población universitaria.

1.2. Conducta Alimentaria

“Se puede definir conducta como cualquier proceso o actividad humana o animal, que puede

observarse o medirse objetivamente y con neutralidad (sin influencias de juicios de valores,

preferencias personales o prejuicios y con el acuerdo de distintos observadores), que tienen como

objetivo el cubrir una determinada situación carencial en las personas”. Este término, tiene que

ver con la acción de ingerir alimentos, y depende de factores externos a la persona; no tiene

relación con querer satisfacer necesidades nutritivas. Cabe destacar que los hábitos alimentarios

adquiridos desde la infancia pueden originar patologías crónicas que guardan relación con la

malnutrición por exceso en edades posteriores. Además, existen estudios que afirman una fuerte

relación entre las conductas alimentarias y morbimortalidad de la población. Debido a los

rápidos cambios en el estilo de vida y alimentación de las comunidades en desarrollo,

principalmente por temas socioeconómicos.

1.2.1. Conducta Alimentaria del Estudiante

Universitario

Los estudiantes universitarios se encuentran en edad de consolidar hábitos y conducta

alimentaria, responsabilizándose de su propia alimentación; es por esto por lo que se consideran

8
un grupo vulnerable desde el punto de vista nutricional. En relación con los tiempos y horarios

de alimentación es importante destacar lo siguiente: El desayuno es necesario como el primer

tiempo de alimentación del día, aporta las primeras calorías, gramos de proteínas, de lípidos y de

hidratos de carbono para mantener un correcto funcionamiento físico e intelectual. El almuerzo,

es indispensable, debiendo aportar los nutrientes específicos que estos requieren. No sólo es

importante respetar los tiempos de alimentación, sino también los horarios, evitando ayunos

prolongados. Presentan un consumo frecuente de pasteles, galletas y dulces, bebidas gaseosas y

frituras, lo cual se aleja bastante de las recomendaciones del Ministerio de Salud. Sumándole a

esto, una baja ingesta diaria de frutas, verduras, lácteos, pescados y legumbres; además de una

nula actividad física. Además, el joven universitario debe consumir alimentos con moderación y

escoger aquellos que se puedan denominar sanos, de esta manera cuidar el tema estético corporal

y, al mismo tiempo la salud. A su vez, se deben valorar las preparaciones culinarias caseras, por

el hecho de ser mucho más saludables en comparación a otras, como por el espacio de relajo y de

compartir que ésta considera.

1.3 Estado nutricional

Podemos entender estado nutricional como: el resultado del balance entre el requerimiento y el

gasto energético y de otros nutrientes. También, puede verse afectado por factores físicos,

genéticos, biológicos, culturales, psicológicos, sociales, económicos y/o ambientales. Con lo

anterior, podemos entender que la condición nutricional de una persona es variable a lo largo de

toda su vida. Como ejemplo tenemos los cambios que enfrenta un estudiante al ingresar a la

universidad, en la cual afronta cambios como la transición de la adolescencia a la adultez, nuevas

9
responsabilidades de todo tipo, nuevo círculo social, cambios culturales y/o económicos. Cuando

el estado nutricional de un individuo no es normal utilizamos el término de “malnutrición”, ésta

puede ser tanto por déficit, como por exceso que conlleva al sobrepeso u obesidad. Para la

evaluación del estado nutricional podemos utilizar el peso y la estatura de quien vaya a ser

evaluado, estas dos variables son las consideradas de mayor aceptación internacional, ya que nos

permiten conocer de manera rápida y sencilla el estado nutricional. Ambas variables nos

permiten calcular el índice de masa corporal (IMC), la cual es calculada con el peso (en

kilogramos) dividido por la estatura (en metros) al cuadrado.

1.3.1. Estado nutricional en estudiantes

universitarios

Los niveles de malnutrición por exceso en la población universitaria son cada vez más elevados,

lo que se puede afirmar tanto por las altas cifras de IMC, como por la gran cantidad de

universitarios con elevada grasa corporal y circunferencia de cintura. Si bien, también existe una

gran cantidad de universitarios con estado nutricional de normalidad, la mayoría se encuentra en

su límite superior. Cabe destacar, que la obesidad puede padecerla tanto hombres, como mujeres

y de cualquier raza, sin embargo, las mujeres presentan índices más elevados, como

consecuencia de una dieta inadecuada y de una actividad física insuficiente.

10
1.4. Hábitos alimenticios

El término “hábitos alimentarios”, expresa un conjunto de costumbres que determina el

comportamiento del hombre en relación con los alimentos que incluye, desde la manera en la que

éste acostumbra a seleccionarlos, hasta la forma en que los consume o los sirve a las personas

que va a alimentar” (Icaza y Béhar, 1981). Los hábitos alimenticios empiezan a definirse durante

la infancia, Macías et al. (2012) realizaron un estudio sobre Hábitos en niños en edad escolar y el

papel que juega la educación para la salud, e implementaron programas para la adopción de

hábitos saludables, como una herramienta preventiva. Describieron la problemática entre la

modificación de estos hábitos y el aumento de la obesidad en niños, la cual está asociada al

padecimiento de enfermedades crónico-degenerativas como: diabetes, enfermedades

cardiovasculares e hipertensión arterial que se manifiestan en la edad adulta. Señalan que los

hábitos alimenticios adquiridos en esta etapa prevalecerán a lo largo de su vida, identificando,

además, algunos factores que influyen en la formación de estos hábitos como: el entorno

familiar, los medios de comunicación y la escuela. Estos hábitos se ven determinados en lo que

respecta a la familia por la situación económica, que afecta la manera de alimentarse de todos los

integrantes; las nuevas formas de cocinar, debido al poco tiempo disponible de las amas de casa

que trabajan, y con ella la pérdida de autoridad hacia los niños, quienes deciden qué comen,

cuándo y cómo; lo cual generalmente conduce a la adopción de malos hábitos alimenticios.

Concluyen sobre la importancia que tiene la educación para la salud en la niñez, aunado a la

creación de programas para fomentar los buenos hábitos alimenticios, y estilos de vida

11
saludables. Estos programas han sido abordados en escuelas, para alejar a los niños del problema

de obesidad y prevenir así enfermedades futuras.

1.4.1 Tipos de Hábitos Alimenticios

 Controla las porciones. Cada cuerpo es diferente y por eso cada uno requiere diferentes

calorías. De ahí que sea importante amoldar las porciones a las características de cada

persona.

 Come frutas y vegetales. No olvides incluir 5 porciones de frutas y vegetales. Estos son

ricos en vitaminas, antioxidantes y fibra.

 Bebe agua. Esta es vital para mantener hidratado al organismo. Por lo general, cada cual

deberá consumir la cantidad de agua acorde de la actividad que realiza y otros factores

como la temperatura o la complexión. Sin embargo, se suele aconsejar como mínimo dos

litros de agua al día.

 Distribuye las comidas. Es importante dotar al cuerpo de nutrientes a lo largo del día. Los

expertos recomiendan realizar 5 comidas al día.

 Come pescado dos veces por semana. Recuerda que el pescado azul aporta proteínas,

vitamina D, minerales y Omega-3.

 Come despacio y mastica. Así tendrás una mejor digestión y te saciarás antes.

 Evita la comida basura. De acuerdo, te encanta su sabor, pero incrementan el riesgo de

padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes u obesidad.

 Ingiere alimentos ricos en fibra. Te ayudarán a mejorar tu tránsito intestinal, así como

controlar tu peso.

12
  No abuses de los fritos y embutidos. Poseen grasas saturadas que pueden hacer que tus

niveles de colesterol malo aumenten. Por lo que es mejor evitarlos en la medida de lo

posible.

1.5 La intervención psicológica en la conducta

alimentaria

La intervención psicológica en la conducta alimentaria habitual no es una tarea sencilla, ya que,

además de los múltiples aspectos que influyen en éste, existen algunas dificultades específicas

que es necesario tomar en consideración. El psicólogo que trabaje en el campo de la

modificación de las conductas alimentarias debe tener en cuenta que se adentra en el territorio de

otros profesionales con los que, deberá tener relaciones laborales.

En líneas generales, la intervención psicológica en la conducta alimentaria habitual tiene como

meta fundamental el desarrollo del autocontrol del cliente, que constituye el eje en el que se

articula el aprendizaje de diferentes recursos que lo ayuden a afrontar y resolver los problemas

que puedan obstaculizar el logro de sus objetivos, el autocontrol es el punto de referencia. Sin

embargo, cuando se trabaja en la modificación de la conducta alimentaria en niños, el trabajo

psicológico estará dedicado al entrenamiento de los adultos.

Los programas de intervención pueden organizarse en tres fases, enmarcadas por el proceso de

evaluación, que precede y acompaña a todas las secuencias de intervención y que puede

constituirse en una parte importante de ésta, contribuyendo a desarrollar las habilidades de auto

observación y autorregistro, además de aumentar la percepción de control del cliente.

13
La Primera fase incluye acciones orientadas prioritariamente a los ámbitos cognitivo y

motivacional para aumentar la decisión y el compromiso del cliente en su propio proceso de

cambio e implicarlo activamente en el logro de sus propósitos.

Las estrategias psicológicas por utilizar son:

1. Facilitar información,

2. ajuste de expectativas,

3. análisis de los criterios para la toma de decisiones,

4. selección y establecimiento de objetivos

5. aumento de la percepción de control y

6. entrenamiento en autoobservación y autorregistro

Esta etapa tiene un marcado carácter cognitivo – motivacional.

La Segunda fase trata de implementar en el cliente habilidades y recursos adecuados para lograr

los cambios en el comportamiento alimentario, seleccionadas de acuerdo con la información

derivada del análisis funcional. Este período este guiado por la naturaleza de las técnicas de

modificación de conducta, conlleva la aplicación de estrategias dirigidas a mantener la

motivación y fortalecer la percepción de autoeficacia:

1) Autoobservación y autorregistro.

2) control de estímulos.

3) auto instrucciones, detención del pensamiento.

14
4) manejo de contingencias.

5) contratos conductuales.

6) técnicas de solución de problemas y administración del tiempo.

7) Prevención y solución de posibles interferencias.

La Tercera fase está orientada a consolidar los cambios logrados, previniendo recaídas y

facilitando recursos para subsanar fallos. El autocontrol desarrollado por el cliente deberá

facilitar el mantenimiento de las conductas deseables e ir disminuyendo en la medida en que los

hábitos se vayan consolidando.

Conviene mantener un relativo estado de alerta durante un periodo de tiempo suficientemente

largo, y en especial, ante circunstancias que puedan propiciar una recaída, con objeto de

minimizar riesgos.

A lo largo de estas fases, las técnicas de auto observación y autorregistro desempeñan un papel

muy importante:

 Por la información que aportan al psicólogo sobre el progreso, estancamientos o

retrocesos del cliente, posibilitando una evaluación precisa y continuada.

 Por la contribución al desarrollo de la percepción de control de la persona implicada en

su propio cambio conductual.

En líneas generales, el trabajo del psicólogo consiste en aplicar técnicas de Modificación de la

conducta utilizadas en otros problemas, con las adaptaciones necesarias a cada caso particular, en

15
algunos casos dirigida a un cliente en concreto, o a entrenar a otras personas cuya colaboración

es necesaria, o participar de programas preventivos.

• El consumo frecuente o
excesivo de alimentos
preparados que cuentan con in
• La monotonía en la dieta.
• El uso frecuente de técnicas
culinarias inapropiadas como
las comidas fritas y l
• La alimentación sólida de
los bebes basada en un solo
alimento

16
• La postura extrema de
alimentación sin consumo de
carnes o por alimentos
1.6 Los alimentos

Según Harris y Ross (1987), los alimentos son la manera natural de mantener las especies y

proveer un ciclo continuo de vida. Son usados como combustible para el cuerpo y como un

agente regulador de las funciones del cuerpo. Algunos elementos químicos comunes se

encuentran en los vegetales, animales y minerales, debido a que la naturaleza ha construido una

cadena alimenticia que va de la tierra a la planta, de ahí al animal y finalmente llega al hombre y

regresa a la tierra una vez más. Este ciclo mantiene a todas las mantiene a todas las formas de

vida. El alimento es toda sustancia consumida por el individuo para que éste pueda recuperar las

energías perdidas por actividades físicas y mentales que van degenerando el buen

funcionamiento del organismo (Gobierno Abierto (Presidencia de Consejo de ministros), n.d.)

Las necesidades nutritivas del individuo dependen de sus características genéticas y metabólicas,

es decir, la forma de cómo el organismo reacciona a los nutrientes que ingiere, sin embargo, en el

caso de los niños su satisfacción pretende, sobre todo, alcanzar un crecimiento satisfactorio en

estados carenciales. Con una nutrición adecuada se pueden prevenir enfermedades agudas y

crónicas, se consigue un desarrollo físico y mental óptimo. El alimento es toda sustancia

consumida por el individuo para que éste pueda recuperar las energías perdidas por actividades

físicas y mentales que van degenerando el buen funcionamiento del organismo (PCM et al.,

2012)

17
1.7 Dietas saludables

La dieta equilibrada es aquella que nos aporta todos los nutrientes que necesitamos para el

funcionamiento óptimo de nuestro organismo.

Una nutrición equilibrada aporta la proporción adecuada de macronutrientes (hidratos de

carbono, proteínas y grasas), micronutrientes (vitaminas, minerales y antioxidantes) y fibra, en

función de nuestras características personales: edad, sexo, altura, actividad física, estilo de vida y

otras condiciones como puede ser, por ejemplo, padecer una patología.

Nuestra alimentación debe mantener un equilibrio y ser saludable que ha de cubrir todos nuestros

requerimientos nutricionales con alimentos saludables y no con alimentos que puedan

comprometer o perjudicar nuestra salud. Según la OMS, realizar una dieta sana y balanceada

durante nuestra vida nos ayuda a prevenir la malnutrición, enfermedades no

transmisibles (diabetes, cardiopatías, accidentes cardiovasculares y cáncer) y diferentes

afecciones.

Para que nuestra alimentación sea equilibrada y saludable debe ser rica en alimentos de origen

vegetal, es decir, incluir cada día en nuestro menú este grupo de alimentos para asegurar el

aporte de algunas vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita. Además, nos aportan agua

y fibra. Es importante que sea suficiente en:

 Hidratos de carbono de absorción lenta, ya que son nuestra principal fuente de energía.

18
  Proteínas para la síntesis de tejidos, hormonas y enzimas. También contribuyen al

correcto funcionamiento celular y del sistema inmunitario, entre otras funciones.

 Grasas, necesarias para el buen estado de las membranas celulares, para almacenar

energía, para mantener la temperatura corporal estable…

 Fibra para regular el tránsito intestinal y cuidar la flora bacteriana. Además, en dietas de

adelgazamiento resulta especialmente interesante, ya que contribuye a sentirnos más

saciados.

Todos estos nutrientes deben provenir del consumo de alimentos saludables: Verduras, frutas,

hortalizas, tubérculos, legumbres, cereales integrales, huevos, pescado, frutos secos, carnes

blancas y en menor grado carnes rojas. Y debemos evitar o consumir esporádicamente productos

procesados como precocinados, batidos, zumos envasados, bebidas alcohólicas,

embutidos, snacks, helados, patatas fritas, galletas, crepes, bollería, gofres, chocolate, refrescos,

cereales de desayuno, frutos secos fritos y salados, etc.

19
Ejemplo de menú equilibrado de un día

20
Otros desayunos saludables:

 Bocadillo integral vegetal con lechuga, tomate y queso fresco. Dos mandarinas. Café con

leche.

 Yogur con avena, frutos secos y dos ciruelas. Infusión.

Otras comidas saludables:

 Merluza al horno con verduras y patata. Yogur natural.

 Lentejas guisadas con verduras i acompañadas con pan. Una naranja.

Otras cenas saludables:

 Salmón a la plancha con verduras salteadas y arroz. Yogur natural.

 Revoltillo de huevo con verduras acompañado de pan integral. Una pera.

1.8 Causas de mal nutrición

21
La malnutrición significa esencialmente que hay una nutrición deficitaria o defectuosa y se trata

de un desequilibrio entre la cantidad de alimentos y demás nutrientes que el organismo necesita

para su correcto desarrollo y los que recibe (absorbe). La malnutrición se asocia más

frecuentemente a un déficit de alimentación, objetivo principal de este artículo, pero también

puede ser debido a una sobrealimentación.

Un exceso de alimentación crónico puede llevar a la obesidad y al síndrome metabólico,

conjunto de factores de riesgo caracterizados por obesidad abdominal, resistencia

insulínica (dificultad para metabolizar la glucosa), dislipemia (alteración del perfil lipídico en

sangre) e hipertensión. Las personas con síndrome metabólico presentan mayor riesgo de

desarrollar enfermedad cardiovascular y diabetes de tipo 2. Otra forma poco frecuente de

sobrealimentación es la toxicidad vitamínica o mineral debida a una suplementación excesiva,

por ejemplo, con elevadas dosis de vitaminas liposolubles como la vitamina A. Los síntomas

dependen del tipo de sustancia, de la cantidad y de si la ingesta es aguda o crónica.

Una nutrición deficitaria ocurre cuando no se toman en cantidad suficiente uno o más nutrientes

vitales para el correcto desarrollo y funcionamiento del organismo. Puede deberse a una ingesta

insuficiente, a un aumento de las pérdidas, a un aumento de la demanda o a enfermedades que

disminuyen la capacidad para digerir y absorber los nutrientes de la comida. Mientras que la

necesidad de mantener una nutrición adecuada es constante, las demandas del organismo diarias

y a lo largo de la vida son variables.

Existen muchos tipos de desnutrición, y pueden tener distintas causas. Algunas causas incluyen:

22
  Mala alimentación

 Inanición debido a la falta de disponibilidad de alimentos

 Trastornos alimentarios

 Problemas para digerir alimentos o absorber nutrientes de los alimentos

 Ciertas afecciones que impiden que una persona coma

La falta de una sola vitamina en la dieta puede provocarle desnutrición. La falta de una vitamina

u otro nutriente se conoce como deficiencia.

A veces, la desnutrición es muy leve y no causa ningún síntoma. Otras veces puede ser tan grave

que el daño que causa al cuerpo es permanente, aunque usted sobreviva.

La pobreza, los desastres naturales, los problemas políticos y la guerra pueden contribuir con la

desnutrición y la hambruna. Esto no solo ocurre en los países en desarrollo.

23
1.9 Información sobre la alimentación por

organizaciones de salud en México

La nutrición es el proceso por el cual los seres humanos, obtenemos los nutrientes necesarios

para poder llevar a cabo las funciones vitales del organismo y preservar la salud. Caso contrario a

esto está la desnutrición, que es la pérdida de los nutrientes necesarios para llevar a cabo las

funciones vitales de la vida diaria y que puede incidir desde la niñez (afectando su desempeño o

estado intelectual que se refleja en el bajo rendimiento escolar) hasta la etapa adulta, provocando

enfermedades que generan grandes problemas de salud pública y elevados costos para el logro de

una vida saludable. De ahí la importancia de la creación de políticas públicas, mediante

programas sociales y de salud preventiva, para orientar a las personas sobre cómo mejorar el

consumo de nutrientes, y los hábitos alimenticios en la población, cambio o mejora de estos.

También es relevante que la población se comprometa individualmente para evitar la obesidad y

desnutrición. Por otro lado, el sistema inmunológico, que es el que se encarga de defendernos de

cualquier infección o alteración de afuera hacia adentro en nuestro organismo, también se ve

alterado por los malos hábitos alimenticios (desnutrición). Se han mejorado los porcentajes de

nutrición en México con los programas sociales, pero aún falta mucho por hacer, sobre todo que

la población se comprometa a mejorar su estilo de vida cuidando sus hábitos alimenticios,

respetando sus culturas y tradiciones, además de cubrir una dieta con los nutrientes necesarios

para una vida saludable (ENSANUT,2013). Debido a la situación de salud de los mexicanos, y

particularmente por los problemas de obesidad que aquejan a la población, se han desarrollado

políticas y programas para atención, en instituciones como COFEPRIS (Comisión Federal para

la Protección contra Riesgos Sanitarios), el INCMSZ, la Organización para la Cooperación y el

24
Desarrollo Económicos (OCDE), el IMSS, la SSA, el Sistema Nacional para el Desarrollo

Integral de a los hábitos alimenticios la Familia (DIF),el Colegio Mexicano de Nutriólogos, la

Procuraduría Federal del Consumidor, que en interacción con la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación, entre otros organismos multilaterales, son

responsables de generar y aplicar normas como el 18 Acuerdo Nacional para la Salud

Alimentaria (el ANSA), la Ley General de Salud en Materia de Publicidad (acciones para el

etiquetado de productos), la Norma Oficial Mexicana (NOM), NOM043-SSA2-2005, servicios

básicos de salud, promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para

brindar orientación. De esta Norma (Apéndice normativo A) se desprende la información para

fines de orientación alimentaria, como se muestra en la figura 1.

25
Con base en el plato del buen comer, las recomendaciones para una alimentación correcta son:

− Realizar tres comidas completas al día en horarios regulares, cuidando el tamaño de las

porciones.

− Incorporar un alimento de cada grupo, en cada una de las tres principales comidas del día.

− Consumir alimentos naturales, no procesados.

− Consumir verduras y frutas frescas de temporada, en cada una de las comidas o como

refrigerio, de preferencia crudas y con cáscara, dando variedad y color.

− Elija granos de cereales enteros y sus derivados integrales de preferencia sin azúcar ni grasas

adicionadas, combinándolo con leguminosas, lo cual mejora la calidad de sus proteínas.

− Consumir cantidades moderadas de alimentos de origen animal, como pescado, aves (pavo y

pollo sin piel) y carne roja magra, prepárelas asadas, al horno, cocidas o en salsa.

− Tomar leche descremada, por su menor contenido en grasas.

− Prefiera quesos bajos en grasas como panela, requesón y cottage.

− Dar diversidad a su alimentación intercambiando alimentos al interior de cada grupo.

− Evitar el abuso de alimentos como: hamburguesas, pizzas, hot-dogs, frituras, tortas

gigantescas, donas, churros, pan dulce, margarina, mantequilla, mayonesa, crema, tocino,

azúcares, postres, golosinas, refrescos, jugos industrializados, entre otros, por su alto contenido

en grasas, azúcares y kilocalorías.

− Evitar el uso excesivo de sal, use hierbas y especias para sazonar sus alimentos

− Beber de 6 a 8 vasos de agua simple potable.

26
Preparar sus alimentos y bebidas con higiene, evite comer en lugares con poca higiene o

expuestos al aire libre. Para complementar lo anterior, las recomendaciones sobre la alimentación

para prevenir y controlar el sobrepeso y la obesidad se muestran en el cuadro 1

Como ya se había citado, los hábitos alimenticios de cada persona inician desde la niñez,

principalmente en el núcleo familiar y se van modificando a lo largo de la vida, dependiendo de

muchos factores (socioeconómicos, ambientales, medios de comunicación entre otros). La

información básica que, como parte de programas de educación nutricional, proporcionan a la

población los organismos antes mencionados, tienen como finalidad provocar cambios en las

personas, para que mejoren sus hábitos alimenticios, sobre todo transmitirlos de madres a hijos

desde la infancia para evitar posteriores problemas como obesidad. En investigaciones más

recientes, en el congreso: “Obesidad, nutrición, genes y microbiota intestinal” realizado en el

Instituto de Química de la UNAM (2015) se resaltó la importancia de la genómica nutricional en

la interrelación entre la nutrición y la predisposición genética. Aquí los científicos estudian las

27
variaciones genéticas en nuestros genomas y los mecanismos moleculares que entran en juego,

cuando el metabolismo se adapta a una dieta. Es de esperar que, en un futuro no muy lejano, sea

posible elaborar planes de nutrición personal orientados a mantenernos saludables. No solamente

el estudio de los genes es importante en la prevalencia de la obesidad; recientemente los

microorganismos residentes en el intestino conocidos como microbiota intestinal han sido

declarados como uno de los factores ambientales que contribuyen al desarrollo de la obesidad.

Algunos estudios, han demostrado que un desequilibrio del microbiota intestinal se asocia con la

obesidad y podría ser un marcador de predisposición de complicaciones metabólicas. Un estudio

más cercano de estos factores puede contribuir de manera importante al desarrollo o la

prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Enders (2015) en su libro La digestión es

la cuestión menciona que, “aunque sepamos que comer demasiadas chucherías no es sano, no se

le puede reprochar a nuestros instintos que se saturen con entusiasmo. Si ingerimos demasiado

azúcar sencillamente lo almacenamos para tiempos difíciles, por un lado, se almacena en el

hígado como glucógeno, y por el otro lo convertimos en grasa y lo acumulamos en el tejido

adiposo. El azúcar es la única sustancia que con poco esfuerzo nuestro cuerpo utiliza para

fabricar grasa. Para quemar grasa y evitar que ésta se acumule en el hígado los fisiólogos

nutricionales recomiendan practicar deporte durante una hora si se quiere quemar grasa”. En lo

que respecta a la grasa, la autora menciona que, al igual que la grasa mala puede tener efectos

nocivos, la grasa buena puede tener consecuencias maravillosas. Todo lo que comemos nuestro

organismo lo absorbe y aprovecha, sólo que si lo hacemos en exceso puede tener efectos

adversos, por lo que siempre se recomienda seguir las indicaciones de un consumo equilibrado y

balanceado además de actividad física y un estilo de vida lo más sano posible.

28
1.11 La cadena alimentaria

Produccion primaria

La agricultura, ganaderia y pesca: la producción primaria es el primer eslabón de la cadena y

corresponde a la cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la

pesca: es decir, la “materia prima”.

Industria alimentaria la industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un

alimento a partir de esa materia prima que le llega desde la producción primaria.

Comercializacion o venta: Los alimentos que prepara la industria, los adquirimos en tiendas,

supermercados o hipermercados. Es el proceso de comercialización o venta. Los consumidores

los consumidores somos el último eslabón de la cadena alimentaria y tenemos también

importantes responsabilidades a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos.

La compra de alimentos guia para la compra inteligente y saludable.

En estos últimos años la manera de comprar alimentos de los españoles ha cambiado

radicalmente antes era costumbre comprar en el día los alimentos que se iban a consumir, y de

esta forma, la compra resultaba más organizada. En la actualidad, debido al cambio social y al

avance tecnológico, solemos realizar una gran compra quincenal o mensual, pero ello no nos

impide planificar nuestra alimentación y llevar a cabo una compra inteligente. La importancia de

la compra la compra de alimentos es el momento donde elegimos los alimentos que vamos a

consumir. Éste es el momento donde debemos organizarnos y tomar en serio dicha elección,

teniendo presente que, si elegimos y compramos bien, podemos lograr una mejor alimentación

para nosotros y para el resto de la familia. Comprar con criterio a veces se torna difícil, ya que

29
son muchos los motivos que nos llevan a la elección o preferencia de alimentos inadecuados,

principalmente ricos en grasas saturadas y azúcares simples, y pobres en fibra. Por ejemplo:

cuando contamos con poco tiempo para realizar la compra, o cuando compramos al tener el

estómago vacío. ¿como podemos realizar una compra inteligente? El primer paso es la

planificación de los alimentos que queremos comprar. Para ello, sugerimos los siguientes pasos:

1. Planificar anticipadamente el menú (diario o semanal, dependiendo de qué manera realicemos

la compra), tratando de incorporar una gran variedad de alimentos y de respetar las raciones de la

pirámide.

2. Pensar qué comidas se harán en la semana, y quién comerá en casa.

3. Prestar atención a ofertas o listas de precios de alimentos que podemos encontrar en los

periódicos o revistas. Compare precios y calidad, no elija sólo por marcas.

4. Repasar la despensa de su cocina, para no comprar algo que todavía tengamos en suficiente

cantidad.

5. Confeccionar una lista con los alimentos a comprar, con tres columnas: alimentos frescos (ej.:

leche, queso, carnes), no perecederos (ej.: arroz, azúcar, cereales), y congelados; de esta forma le

daremos un orden a la compra, y evitaremos pérdidas de calidad de los productos. Tenga en

cuenta que, al planificar el menu y la compra: - ahorra tiempo. - ahorra dinero. - logra mas

variedad en sus comidas. - satisface las necesidades nutricionales.

Consejos utiles en el supermercado: - trate de ir a la compra con tiempo, descansado y sin

hambre, así podrá comparar mejor los precios, la calidad y elegir la mejor opción. - lea la

información que aparece en la etiqueta de los envases. Esto le ayudará a hacer una mejor

selección. - verifique la fecha de consumo preferente o de caducidad de los alimentos. -

30
compruebe que el envase del producto está en perfectas condiciones. Debemos destacar los

abollados, abombados o deteriorados. - la compra debe comenzar por los productos no

perecederos, seguir por los frescos, y acabar por los refrigerados y congelados. Debemos colocar

juntos los alimentos refrigerados y guardar los congelados en una bolsa isotérmica. - en el carro,

es conveniente no colocar la carne y el pescado crudo sobre otros productos, ya que podrían

gotear y contaminarlos. Además, los alimentos deben estar separados correctamente de los

productos tóxicos (productos de limpieza, insecticidas, etc.).

1.12 Trastornos alimentarios

Los trastornos alimentarios son enfermedades graves que afectan tanto la salud física como la

mental. Estas afecciones incluyen problemas en la forma de pensar sobre la comida, la

alimentación, el peso y la figura, así como en los comportamientos alimentarios. Estos síntomas

pueden afectar tu salud, tus emociones y tu capacidad para desenvolverte en ámbitos importantes

de la vida.

Si no se tratan de manera eficaz, los trastornos alimentarios pueden convertirse en problemas

crónicos y, en algunos casos, pueden causar la muerte. Los trastornos alimentarios más

frecuentes son la anorexia, la bulimia y el trastorno alimentario compulsivo.

La mayoría de los trastornos alimentarios implica centrarse demasiado en el peso, la forma del

cuerpo y la comida. Esto puede derivar en comportamientos alimentarios peligrosos. Estos

comportamientos pueden afectar gravemente la capacidad de obtener la nutrición que el cuerpo

necesita. Los trastornos alimentarios pueden dañar el corazón, el aparato digestivo, los huesos,

31
los dientes y la boca. Pueden llevar a otras enfermedades. También están relacionados con la

depresión, la ansiedad, las autolesiones y los pensamientos y comportamientos suicidas.

Con el tratamiento adecuado, puedes volver a tener hábitos alimentarios más saludables y

aprender formas más sanas de pensar sobre la comida y el cuerpo. También puedes revertir o

reducir los problemas graves causados por el trastorno alimentario.

Síntomas

Los síntomas varían según el tipo de trastorno alimentario. La anorexia, la bulimia y el trastorno

alimentario compulsivo son los trastornos alimentarios más comunes. Las personas con dichos

trastornos pueden tener diferentes tallas y tipos de cuerpo.

Anorexia

La anorexia, o anorexia nerviosa, puede ser un trastorno alimentario mortal. Consiste en un bajo

peso corporal poco saludable, miedo excesivo a aumentar de peso y una impresión engañosa del

peso y la figura corporal. A menudo, la anorexia implica hacer esfuerzos extremos para controlar

el peso y la figura, lo cual suele afectar gravemente la salud y la vida diaria.

La anorexia puede consistir en limitar drásticamente la ingesta de calorías o suprimir ciertos

tipos o grupos de alimentos. Es posible que se utilicen otros métodos para perder peso, como

hacer ejercicio en exceso, usar laxantes o suplementos dietéticos o inducir vómitos después de

comer. Los esfuerzos para bajar de peso pueden causar problemas de salud graves, incluso a

quienes siguen comiendo a lo largo del día o no tienen un peso extremadamente bajo.

32
Bulimia

La bulimia, también llamada bulimia nerviosa, es un trastorno alimentario grave, que a veces

pone en riesgo la vida. La bulimia incluye episodios de atracones, comúnmente seguidos de

episodios de purgas. A veces, la bulimia también incluye comer de manera muy limitada durante

un tiempo. Esto a menudo lleva a impulsos más fuertes de atracones y posteriores purgas.

Los atracones consisten en ingerir alimentos, a veces una cantidad extremadamente grande, en

un breve período. Durante los atracones, la gente siente que no tiene control sobre lo que come y

que no puede parar. Después de comer, debido a la culpa, la vergüenza o un miedo intenso a

subir de peso, se realiza una purga para deshacerse de las calorías. La purga puede incluir

vómitos, hacer demasiado ejercicio, no comer durante un tiempo o utilizar otros métodos, como

tomar laxantes. Algunas personas cambian las dosis de los medicamentos, como las cantidades

de insulina, para intentar perder peso.

La bulimia también implica estar preocupado por el peso y la forma del cuerpo, además de una

autocrítica grave y dura de la apariencia personal.

Trastorno alimentario compulsivo

El trastorno alimentario compulsivo consiste en ingerir alimentos en un lapso corto de tiempo. Al

comer compulsivamente, se tiene la sensación de no tener control sobre la comida, pero después

de un atracón no se produce una purga. Durante un atracón, es posible que las personas coman

más rápido o más de lo previsto. Aunque no tengan hambre, pueden seguir comiendo a pesar de

sentirse demasiado llenos.

33
Luego de un atracón, las personas suelen sentirse con mucha culpa, asco o vergüenza. Puede que

sientan miedo a aumentar de peso y que traten de restringir la ingesta de comida drásticamente

durante ciertos períodos. Esto ocasiona un aumento del impulso de atracones, lo que genera un

ciclo poco saludable. La vergüenza puede llevar al individuo a comer a solas para ocultar los

atracones. Por lo general, los atracones se repiten al menos una vez a la semana.

Trastorno por evitación o restricción de la ingesta de alimentos

El trastorno por evitación o restricción de la ingesta de alimentos incluye comer de forma

extremadamente limitada o no comer determinados alimentos. El patrón de alimentación a

menudo no satisface las necesidades nutricionales diarias mínimas. Esto puede llevar a

problemas de crecimiento, desarrollo y funcionamiento en la vida diaria. Sin embargo, las

personas con este trastorno no tienen miedo a subir de peso o a aumentar el tamaño de su cuerpo.

En cambio, puede que no les interese comer o que eviten los alimentos con un determinado

color, textura, olor o sabor. También pueden preocuparse por lo que pueda ocurrir al comer. Por

ejemplo, pueden tener miedo a atragantarse o a vomitar, o les puede preocupar tener problemas

de estómago.

El trastorno por evitación o restricción de la ingesta de alimentos puede diagnosticarse en todas

las edades, pero es más frecuente en niños pequeños. El trastorno puede ocasionar una pérdida de

peso importante o una falta de aumento de peso en la infancia. La falta de una nutrición adecuada

puede llevar a problemas de salud graves.

34
1.12.1 Cuando consultar al médico

Un trastorno alimentario puede ser difícil de controlar o superar sin ayuda. Cuanto antes recibas

tratamiento, más probabilidades tendrás de una recuperación completa. A veces las personas

pueden tener comportamientos alimentarios problemáticos que son similares a algunos de los

síntomas de un trastorno alimentario, pero los síntomas no cumplen con las pautas para el

diagnóstico de un trastorno alimentario. Sin embargo, estos comportamientos alimentarios

problemáticos pueden afectar gravemente la salud y el bienestar.

Si tienes comportamientos alimentarios problemáticos que te causan angustia o afectan tu vida o

tu salud, o si crees que tienes un trastorno alimentario, busca ayuda médica.

Pedirle encarecidamente a un ser querido que busque tratamiento

Muchas personas que tienen trastornos alimentarios piensan que no necesitan tratamiento. Una

de las características principales de muchos trastornos alimentarios es no darse cuenta de la

gravedad de los síntomas. Además, la culpa y la vergüenza suelen hacer que las personas eviten

pedir ayuda.

Si te preocupa algún amigo o familiar, pídele que hable con un proveedor de atención médica de

inmediato. Aunque esa persona no esté lista para admitir que tiene un problema con la comida,

puedes iniciar la conversación expresándole que estás preocupado y deseas escucharla.

35
Algunas de las señales de alerta que pueden indicar la presencia de un trastorno alimentario son

las siguientes:

 Evitar comidas o refrigerios, o poner excusas para no comer.

 Tener una dieta muy restringida que no ha sido recetada por un profesional de la

salud capacitado.

 Darle mucha importancia a la comida o la alimentación saludable, especialmente si

eso significa evitar participar en eventos comunes, como banquetes deportivos,

comer torta de cumpleaños o salir a cenar.

 Hacer comida para uno mismo en lugar de comer lo que come la familia.

 Apartarse de las actividades sociales frecuentes.

 Estar preocupado o quejarse continuamente por no estar en forma o por tener

sobrepeso, y hablar de perder peso.

 Mirarse en el espejo con frecuencia para ver lo que se percibe como defectos.

 Comer mucha cantidad de comida de manera reiterada.

 Usar suplementos alimenticios, laxantes o productos herbarios para perder peso.

 Ejercitarse mucho más que una persona promedio. Esto incluye no tomarse días de

descanso o de vacaciones por lesión o enfermedad, o negarse a asistir a eventos

sociales u otros eventos comunes por la necesidad de hacer ejercicio.

 Callosidades en los nudillos por meterse los dedos en la boca para vomitar.

36
  Los problemas de pérdida del esmalte de los dientes pueden ser un signo de vomitar

reiteradamente.

 Abandonar la mesa durante las comidas o apenas se termina de comer para usar el

baño.

 Hablar de depresión, enojo, vergüenza o culpa respecto de los hábitos alimenticios.

 Comer en secreto.

Si te preocupa tener un trastorno alimentario o que tu hijo lo tenga, ponte en contacto con un

proveedor de atención médica para hablar sobre este tema. Si es necesario, pide que te remitan a

un proveedor de atención para la salud mental con experiencia en los trastornos de la

alimentación. O, si tu seguro de salud te lo permite, comunícate con un experto directamente.

1.12.2 Causas

Se desconoce la causa exacta de los trastornos de alimentación. Al igual que ocurre con otras

afecciones de salud mental, puede haber distintas causas, como las siguientes:

 Genética. Es posible que algunas personas tengan genes que aumentan el riesgo de

desarrollar un trastorno alimentario.

 Biología. Los factores biológicos, como los cambios en las sustancias químicas del

cerebro, pueden influir en estos trastornos.

37
1.12.3 Factores de riesgo

Cualquier persona puede desarrollar un trastorno alimentario. Los trastornos alimentarios suelen

comenzar durante la adolescencia y la juventud, aunque pueden producirse a cualquier edad.

Ciertos factores pueden incrementar el riesgo de desarrollar trastornos alimentarios, como los

siguientes:

 Antecedentes familiares. Los trastornos alimentarios son más probables en

personas con padres o hermanos que han tenido ese tipo de trastorno.

 Otros problemas de salud mental. Los traumas, la ansiedad, la depresión, el

trastorno obsesivo compulsivo y otros problemas de salud mental pueden aumentar

las probabilidades de tener un trastorno alimentario.

 Dietas e inanición. Hacer dieta con frecuencia es un factor de riesgo para

desarrollar un trastorno alimentario, en especial si el peso corporal sube y baja

constantemente al iniciar y abandonar nuevas dietas. Existen pruebas sólidas de que

muchos de los síntomas de un trastorno alimentario son síntomas de inanición. La

inanición afecta al cerebro y puede llevar a cambios en el estado de ánimo,

pensamiento inflexible, ansiedad y reducción del apetito. Esto puede hacer que se

mantengan la ingesta insuficiente de alimentos o las conductas alimentarias

problemáticas y que resulte difícil recuperar los hábitos de alimentación saludable.

 Antecedentes de acoso por el peso. Las personas que han sido acosadas o sujeto de

burlas por su peso son más propensas a desarrollar problemas con la alimentación o

38
 trastornos alimentarios. Entre ellas, se incluyen las personas a quienes han

avergonzado por su peso sus compañeros, profesionales de atención médica,

entrenadores, maestros o familiares.

 Estrés. Los cambios pueden causar estrés, ya sea el comienzo de la universidad,

una mudanza, un trabajo nuevo o problemas familiares o de pareja. Y el estrés

puede aumentar el riesgo de presentar un trastorno alimentario.

Complicación

Los trastornos alimentarios causan complicaciones muy variadas, algunas de las cuales ponen en

riesgo la vida. Cuanto mayor es la gravedad del trastorno o cuanto más perdura, más probable es

que se presenten complicaciones graves. Estas pueden ser algunas de ellas:

 Problemas de salud graves.

 Depresión y ansiedad.

 Pensamientos o conductas suicidas.

 Problemas con el crecimiento y el desarrollo.

 Problemas sociales y en las relaciones.

 Trastornos por consumo de sustancias adictivas.

 Problemas en el trabajo y la escuela.

39
 Muerte.

40
Capitulo.2 Problema de la Investigación

Los hábitos de vida saludable en nuestra

población provocan una serie de consecuencias

que perjudican el estado de salud de las personas

y finalmente influyen en su calidad de vida. llevar

un estilo de vida saludable, está relacionado con la disminución de las enfermedades

crónicas no transmisibles. una etapa crítica en la adquisición de estos buenos hábitos

ocurre en la infancia, pero también en la vida universitaria, donde los estudiantes pasan de

una rutina regular de actividad física a nivel escolar a una rutina cargada de inactividad

física típica de la vida universitaria.

Finalmente se refleja en hábitos de vida poco saludables en la edad adulta, algunos

estudiantes que provienen de lugares lejanos a los centros universitarios de estudios

empeoran su estilo de alimentación, producto de la falta de tiempo, para cocinar, comer o

conocer la preparación de alimentos saludables que probablemente en sus casas

acostumbraban a consumir en su etapa escolar. Ambos factores influyen fuertemente en las

posibilidades de tener sobrepeso, grasa corporal aumentada y otros factores de riesgo, el

siguiente estudio pretende determinar la influencia de los centros universitarios, en los

hábitos de alimentación saludable y de actividad física de los estudiantes.

41
La ingesta de alimentos altos en grasas, azúcar, colorantes y saborizantes artificiales por

parte de los estudiantes universitarios han llevado a expertos en el tema a considerar que

estos hábitos alimenticios son el resultado de una mala educación nutricional.

La jornada de estudio de un universitario puede llegar a ser de diez horas diarias y el

tiempo libre entre una clase y otra es de 20 minutos máximo. esto conlleva a que los

estudiantes busquen opciones de alimentos fuera de casa sin saber lo que realmente está

consumiendo.

2.1.1.- Planteamiento del Problema

Ciertos hábitos alimentarios y algunos componentes de los alimentos y productos que

consumimos aumentan el riesgo de desarrollar algunas enfermedades y/o alteraciones, tales

como diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cáncer, exceso de peso, colesterol

elevado, entre otros. Estas constituyen la principal causa de enfermedad y muerte, por lo que se

recomienda adoptar estilos de vida saludables y evitar aquellos factores que favorecen su

aparición.

Así, surgen como preguntas de investigación:

− ¿Los jóvenes universitarios poseen buenos hábitos alimenticios, que les permite mantener una

salud adecuada?

− ¿Cómo influyen las variables socioeconómicas en los hábitos alimenticios de los jóvenes

universitarios?

− ¿El acceso a los alimentos para los jóvenes universitarios en la Universidad Politécnica de

Tulancingo es el adecuado para fomentar hábitos alimenticios saludables?

42
¿La conducta alimentaria se ve reflejada en el estado nutricional de los estudiantes universitarios

de la carrera en Administración y Gestión Empresarial?

Delimitación del problema

La investigación se realizará a los estudiantes de la Universidad Politécnica de Tulancingo de

tercer cuatrimestre de la carrera en Administración y Gestión Empresarial.

Objetivos

2.1.2.- Objetivo General:

Analizar la conducta alimentaria y hábitos alimenticios de los jóvenes universitarios de la

Universidad Politécnica de Tulancingo mediante el consumo de alimentos que fomentan y no la

salud, el comportamiento de variables socioeconómicas y el acceso a los alimentos.

Objetivos específicos

Determinar las diferencias de consumo de alimentos que fomentan y no fomentan buenos hábitos

alimenticios entre los jóvenes universitarios, mediante encuestas y describir el comportamiento

de las variables socioeconómicas de los estudiantes que contestaron la encuesta. Identificar el

tipo de alimentos a los que tienen acceso los jóvenes universitarios, en las cafeterías y puestos

ubicados en las instalaciones de la universidad.

43
Capítulo 3. Marco metodológico

Materiales y métodos

Durante las últimas décadas, los índices de malnutrición por exceso han aumentado

drásticamente. Este aumento, se debe principalmente a la elevada ingesta de alimentos de alta

densidad energética, altos en grasas saturadas, altos en sodio y azúcares simples. El adulto joven

(grupo al cual pertenecen los estudiantes universitarios), es uno de los grupos etarios que se

caracteriza por un elevado consumo de estos tipos de alimentos, ya sea por motivos económicos,

de tiempo o porque son más fáciles de adquirir y consumir.

2.1.4.- Justificación del estudio.

La calidad de la alimentación en el caso de los estudiantes es inapropiada debido a que el

presupuesto disponible es insuficiente para realizar preparaciones de alto valor nutritivo, por lo

que lo más accesible a su situación económica son alimentos procesados, preelaborados y con

altos contenidos de lípidos, sodio y carbohidratos. Además, la falta de tiempo y de conocimiento

en cuanto a preparaciones culinarias es escasa. Debido a lo anterior, es relevante identificar el

tipo de alimentación que consuman y el estado nutricional que presenten los estudiantes

universitarios, ya que estos estarían alimentándose de manera inadecuada frecuentemente,

consumiendo alimentos de bajo valor nutritivo y en altas cantidades, repercutiendo en sus pares

pudiendo generar malnutrición por exceso y enfermedades crónicas no transmisibles. Este

estudio puede brindar insumos para estudios a mayor escala y así poder reforzar los programas

44
de promoción de la salud orientados a estudiantes universitarios, lo cual podría ayudar a reducir

los niveles de sobrepeso y obesidad en la etapa adulta y adulta mayor.

2.1.6.- Hipótesis de la investigación

La mala alimentación de los estudiantes causa bajo rendimiento, debido al alta de nutrientes

necesarios para el desarrollo del ser humano en estudiantes.

2.6.1.- Identificación de variables:

Variable independiente. La mala alimentación de los estudiantes

Variable dependiente. Bajo rendimiento debido al alta de nutrientes necesarios para el desarrollo

del ser humano.

23 2.2.- Diseño Metodológico

2.2.1.- Tipo de proyecto:

Correspondió a un proyecto de investigación en el cual se obtienen datos sobre conducta

alimentaria mediante una encuesta aplicada a los estudiantes de la facultad de ingeniería de la

Universidad Católica de la Santísima Concepción, además se realizó mediciones antropométricas

con el fin de evaluar estado nutricional a quienes participaban de la encuesta. Posteriormente, se

evaluó el estado nutricional para observar si este repercute según la conducta alimentaria que

presentaban los encuestados.

2.2.2.- Tipo de Diseño:

Según el propósito del estudio, se realizó un diseño observacional, ya que la variable

independiente del estudio que corresponde a la conducta alimentaria. Además, corresponde a un

45
tipo de diseño transversal, ya que la recolección de datos fue realizada sólo una vez y no se

realizó un seguimiento a los entrevistados.

2.3.- Población en estudio.

2.3.1.- Población objetivo:

Estudiantes de la Universidad Politécnica de Tulancingo de tercer cuatrimestre en la carrera de

Administración y Gestión Empresarial.

2.3.2.- Unidad de análisis: Personas

2.4.- Muestra

Estudiantes de la facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción.

2.4.1.- Tipo de muestreo:

No probabilístico intencional o de conveniencia, puesto que se seleccionó una muestra de

acuerdo con los criterios de inclusión y exclusión.

2.4.2.- Tamaño muestral: 50 individuos.

2.5.- Instrumentos de medición y protocolo de administración

2.5.1.- Tipo de instrumento de recolección de datos: Encuesta

2.5.2.- Protocolo de administración del instrumento:

Desde el mes de junio del año 2023, en la Universidad Politécnica de Tulancingo, se realizó una

encuesta en formato escrito en esta encuesta se buscó verificar la alimentación de los estudiantes

46
del tercer cuatrimestre en la carrera de Administración y Gestión. La cantidad de individuos a

encuestar fue de 50 alumnos quienes contestaron este mismo.

Marco Conceptual

 Malnutrición

La malnutrición ocurre cuando el cuerpo no obtiene suficientes nutrientes. Las causas son una

dieta deficiente, trastornos digestivos y otras enfermedades. Los síntomas son fatiga, mareos y

pérdida de peso.

 Alimentación

La alimentación es, en esencia, el acto de ingerir alimentos con el fin de aportarle al

organismo carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y agua; es decir, todos

los nutrientes que éste necesita para obtener energía, sintetizar moléculas propias y

realizar sus funciones vitales.

La alimentación puede considerarse como una práctica biológica, porque es indispensable para el

mantenimiento de la vida, pero también como una práctica cultural e histórica, ya que las

costumbres, la época y el contexto socioeconómico tienen un gran impacto en la forma en la que

una comunidad se alimenta.

 Deficiente

Que no es lo suficientemente capaz o útil, especialmente por carecer de algo.

47
  Enfermedad Cardiovascular

Tipo de enfermedad que afecta el corazón o los vasos sanguíneos. El riesgo de ciertas

enfermedades cardiovasculares aumenta por el consumo de productos del tabaco, la presión

arterial alta, el colesterol alto, una alimentación poco saludable, la falta de ejercicio y la

obesidad. La enfermedad cardiovascular más común es la cardiopatía coronaria (arterias

coronarias estrechas u obstruidas), que a veces produce dolor de pecho, infarto de miocardio o

accidente cerebrovascular. Otras enfermedades cardiovasculares son la insuficiencia cardíaca

congestiva, los problemas del ritmo cardiaco, las cardiopatías congénitas (enfermedades

cardiacas desde el nacimiento) y la endocarditis (inflamación de la capa interna del corazón).

También se llama cardiopatía.

 Saludable

Saludable es un adjetivo que hace referencia a lo que sirve para conservar o restablecer la salud.

Puede tratarse de algo concreto (como un alimento) o abstracto (mantener la calma, evitar las

preocupaciones).

La salud implica el completo bienestar físico, mental y social de un ser vivo. Esto quiere decir

que un individuo puede no estar enfermo y, sin embargo, no gozar de buena salud. Lo saludable

es todo aquello que contribuye a aumentar el bienestar y a conservarlo.

 Enfermedades no Transmisibles

48
El término, enfermedades no transmisibles se refiere a un grupo de enfermedades que no son

causadas principalmente por una infección aguda, dan como resultado consecuencias para la

salud a largo plazo y con frecuencia crean una necesidad de tratamiento y cuidados a largo plazo.

 Nutrición

Nutrición es un conjunto de procesos por los cuales el cuerpo humano, digiere, absorbe,

transforma, utiliza y elimina los nutrientes contenidos en los alimentos. Proceso metabólico No

voluntario y No modificable.

 Desnutrición

Desnutrición es el estado fisiológico anormal a consecuencia de una ingesta alimentaria

deficiente en energía, proteína y o micronutrientes o por absorción deficiente de éstos, debido a

enfermedades recurrentes o crónicas Es una afección que puede ocurrir cuando el cuerpo no

recibe los nutrientes suficientes.

 Alimento

Alimento es la sustancia o producto de carácter natural o artificial apta para el consumo humano.

Es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía necesarias para realizar nuestras

funciones vitales.

 Nutrientes

49
Nutriente son las sustancias nutritivas de origen vegetal, animal o mineral que están en los

alimentos. Son necesarios para el crecimiento, mantenimiento y reproducción de nuestro

organismo.

CAPITULO 4. RESULTADOS Y ANALISIS

Gráfico 1: Horario en que generalmente consumen las tres primeras comidas principales los

estudiantes universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de

la Santísima Concepción en septiembre del año 2017.

Análisis: Se ve reflejado en un gráfico de líneas o de tendencias los horarios en que

generalmente consumen las tres primeras comidas principales los estudiantes de la facultad de

ingeniería. Se observa en el eje x el número total de encuestados y en el eje y el horario en que

consumen cada una de las comidas, siendo la línea azul del desayuno, la roja del almuerzo y la

verde de la once, evidenciando que ni uno de los 50 encuestados presenta una diferencia horaria

óptima de entre 3 a 4 horas entre comidas.

50
 Gráfico 1.1: Frecuencia del consumo de desayuno en los estudiantes universitarios

pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción

en septiembre del año 2017.

Análisis: La mayoría de los estudiantes, un 46%, presentó un consumo de desayuno los siete días

de la semana, un 36% de los estudiantes consume desayuno casi siempre, es decir, de 4 a 5 días a

la semana; un 16% de los estudiantes consume desayuno a veces, de 1 a 3 días a la semana; y un

2% no presentó consumo de desayuno.

Gráfico 1.2: Alimentos más consumidos entre el desayuno y el almuerzo en los estudiantes

universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la

Santísima Concepción en septiembre del año 2017.

51
Análisis: El consumo de azúcar o productos azucarados lideró como tipo de alimento más

consumido entre el desayuno y el almuerzo con un 64% de los estudiantes. Un 56% de los

estudiantes consume frutas; un 30% consume cereales, un 24% consume comida rápida, un 20%

consume café, un 16% consume infusiones y otro 16% consume huevos; un 14% consume

verduras, otro 14% consume lácteos enteros y otro 14% consume alimentos ricos en lípidos; un

12% consume carnes y otro 12% consume lácteos semidescremados, un 10% consume

legumbres, y un 8% consume lácteos descremados.

Gráfico 1.3: Frecuencia del consumo de almuerzo en los estudiantes universitarios pertenecientes

a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre

del año 2017.

52
Análisis: La mayoría de los estudiantes, un 74%, presentó un consumo de almuerzo los siete días

de la semana; un 24% presentó un consumo de almuerzo casi siempre, es decir, de 4 a 5 días a la

semana; un 2% consume almuerzo a de 1 a 3 días a la semana; y ningún estudiante omite el

consumo de almuerzo.

Gráfico 1.4: Alimentos más consumidos entre el almuerzo y la once en los estudiantes

universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la

Santísima Concepción en septiembre del año 2017.

53
 Análisis: El consumo de azúcar o productos azucarados lideró como tipo de alimento más

consumido entre el almuerzo y la once. Lo anterior, favorece el aumento en los niveles de

obesidad en la población y a su vez, el riesgo cardiovascular. Además, favorece la aparición de

caries dentales. Le siguió el consumo de frutas, las que entregan vitaminas, minerales y fibra,

componentes relevantes en la nutrición de los estudiantes universitarios, previniendo la obesidad

y contribuyendo a disminuir el riesgo cardiovascular.

Gráfico 1.5: Frecuencia de consumo de once en los estudiantes universitarios pertenecientes a la

facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del

año 2017.

Análisis: La mayoría de los estudiantes presentó un consumo de once los siete días de la semana

y ninguno de ellos presentó ausencia de este tiempo de alimentación. La once ayuda a mantener

los niveles de glicemia durante el día.

Gráfico 1.6: Alimentos más consumidos después de la once o entre la once y la cena en los

estudiantes universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de

la Santísima Concepción en septiembre del año 2017.

54
Análisis: El consumo de infusiones lideró como tipo de alimento más consumido después de la

once o entre la once y la cena, siguiéndole el consumo de frutas. Lo anterior, nos indica que los

estudiantes presentan ingesta de alimentos que aumentan la saciedad; las infusiones debido a que

su temperatura de consumo, por lo general, es elevada y las frutas por su aporte de fibra.

Gráfico 1.7: Frecuencia del consumo de cena en los estudiantes universitarios pertenecientes a la

facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del

año 2017.

55
Análisis: La mayoría de los estudiantes no presentaron la cena como tiempo de alimentación,

esto se debe a que como sociedad se ha ido reemplazando la cena por una “once-comida”, lo que

puede explicar los niveles de malnutrición por exceso en aumento y a su vez, el riesgo

cardiovascular.

Gráfico 1.8: Riesgo cardiovascular según circunferencia de cintura en los estudiantes

universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la

Santísima Concepción en septiembre del año 2017.

Análisis: El 88% de los estudiantes presentó una circunferencia de cintura dentro de los rangos

de normalidad, lo cual quiere decir que no presentan riesgo cardiovascular, principalmente de

diabetes mellitus tipo II.

Gráfico 1.9: Índice de masa corporal en los estudiantes universitarios pertenecientes a la

facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del

año 2017.

56
Análisis: El 66% de los estudiantes presentaron un índice de masa corporal dentro de los rangos

de normalidad, lo cual quiere decir que su estado nutricional es normal.

57
Capítulo 5. CONCLUSIONES

La conducta alimentaria podría no verse reflejada en el estado nutricional de los estudiantes

universitarios de la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción

en septiembre del año 2017. Los estudiantes presentan una inadecuada conducta alimentaria, lo

anterior debido principalmente a los inadecuados horarios de alimentación y el elevado consumo

de azúcar o productos azucarados entre las comidas principales. Con respecto al estado

nutricional, los estudiantes se encuentran dentro de la normalidad en su mayoría. Lo anterior,

permite afirmar que la conducta alimentaria de los individuos estudiados no repercute

considerablemente en su estado nutricional. En relación con el riesgo cardiovascular,

información obtenida gracias a la medición de circunferencia de cintura, la mayoría de los

estudiantes no presentan riesgo. Cabe destacar que dentro del estudio existieron ciertas

limitaciones: no todos los estudiantes de ingeniería disponían de tiempo para la aplicación de

mediciones antropométricas y la encuesta, además los estudiantes que evidentemente

58
presentaban un estado nutricional inadecuado se autoexcluían del estudio. La evaluación del

Índice de Masa Corporal no es suficiente para determinar el estado nutricional de la población,

por lo que puede existir cierto sesgo en la información. Para finalizar, se espera que el presente

estudio sea un aporte principalmente a los profesionales del área de la salud para orientar

correctamente los temas a tratar a la hora de realizar educación a la población y el grupo al cual

enfocarse. También, se espera motivar a otros investigadores de esta misma área a estudiar el

tema del estado nutricional influenciado por la conducta alimentaria en estudiantes universitarios

para, de esta forma, complementar la información existente. 46

1.- Instrumento de recolección de datos

Deficiencia Alimentaria en Universitarios

Lee y responde las siguientes preguntas.

1. Nombre

2. Grupo

59
LAGE31
LAGE32
LAGE33
LAGE34

3.Edad

4. ¿Cómo evaluarías tus hábitos alimenticios?

Excelentes
Buenos
Regulares
Malos

5. ¿Sueles comer comida chatarra?

Diario
Algunas veces
En ocasiones
No como comida chatarra

6. ¿Con qué frecuencia tomas refresco?

Todos los días

De 2 a 3 veces por semana
1 vez por semana
No tomo refresco

7. ¿Crees que mantienes un peso normal (promedio)?

Si, estoy normal

No, estoy pasado de peso
No, estoy demasiado delgado
No lo se

8. ¿Te sientes contento con tu figura?

Me siento incomodo con mi figura

60
Estoy muy inconforme con mi figura
Si estoy contento con mi figura
Si, creo que puedo mejorar

9. ¿Con qué frecuencia haces ejercicio

No hago ejercicio
Diario
De 1 a 3 veces por semana
Alguna vez cada mes

10. ¿En qué comida del día sueles comer más pesado?

Desayuno
Comida
Cena
En todas las anteriores

11. ¿Crees que podrían mejorar tus hábitos alimenticios?

.
Sí
No

12. ¿Como evalúas los hábitos alimenticios de tu familia?

Excelentes
Buenos
Deficiente

13. ¿Qué sueles incluir en tu dieta diaria con mayor frecuencia?

Proteína
Frutas
Verduras
Carbohidratos
Grasas

14. ¿Cuántas veces comes al día?

.
Una o dos veces
De tres a cuatro veces

61
De cinco a siete veces

15. ¿Tienes alguno de estos trastornos de alimentación?

Anorexia
Bulimia
Trastorno alimentario compulsivo
Trastorno por evitación
Ninguno

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