Escrito Tesis Tomas Gabler - Version B

COMPARACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES TIEMPOS Y FLUJOS DE
TOSTADO POR CONVECCIÓN, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,

QUÍMICAS Y SENSORIALES DE DUELAS DE ROBLE FRANCÉS
Proyecto de AFE para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de

Magister en Ciencias Agropecuarias
TOMÁS ANDRÉS GABLER TRISOTTI
Director de Tesis
ÁLVARO PEÑA NEIRA
SANTIAGO - CHILE
2021
UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
ESCUELA DE POSTGRADO
“COMPARACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES TIEMPOS Y FLUJOS DE

TOSTADO POR CONVECCIÓN, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,
QUÍMICAS Y SENSORIALES DE DUELAS DE ROBLE FRANCÉS”
Proyecto de AFE para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de

Magister en Ciencias Agropecuarias
TOMÁS ANDRÉS GABLER TRISOTTI
Calificaciones Calificaciones
(Memoria de Título) (Tesis de Grado)
DIRECTOR DE TESIS/AFE
Álvaro Peña-Neira X,X X,X
Ingeniero Agrónomo, Enólogo, Dr.
PROFESORAS CONSEJERAS
Carla Jara X,X X,X
Marcela Medel X,X X,X
Santiago, Chile
2021
2
AGRADECIMIENTOS
Primero que todo quiero agradecer a todo el equipo de Tonelería Nacional por la
oportunidad de estudiar un tema que tenga utilidad concreta en el mundo de la enología,
quiero agradecer a Alejandro, David, Felipe, Sandra y Soledad por la disposición a
colaborar en todo momento durante este trabajo, también a todos los trabadores y
trabajadoras que estuvieron permanentemente ayudando para la generación del material,
fue una experiencia muy enriquecedora y no me cabe duda que el trabajo realizado nos será
de utilidad a todos los que nos desenvolvemos en este rubro.
Quiero darle las gracias también Diego Valdés por la eterna paciencia y la infinita
disposición a enseñarme todos los conceptos necesarios para llevar a cabo el trabajo, no fue
fácil en un principio, pero gracias a su ayuda pudimos levantar este proyecto, él es gran
parte de esto y sin su ayuda y dirección no hubiera sido posible llevar esto acabo, mi
máximo respeto y mis mejores deseos para Diego en lo que le venga en el futuro.
Quiero agradecer también a la porfe Marcela Medel, a Carla Jara, al profe Elías Obreque, a
Eduardo Loyola, por ayudarme con las consultas que les hacía. Gracias a Lili a Lali y a
Manolo por la disposición en todo momento de ayudar, es un gusto poder haber participado
de un departamento rodeado de gente buena. Gracias también a Manu por toda la ayuda y
enseñanza sobre maderas, gracias a Cristina y a Mariona por toda la ayuda con la búsqueda
de material. Quiero agradecerle también al profe Álvaro por todos estos años de dedicación
a la docencia, puedo decir que tuve la suerte de tener un gran ejemplo como profesional y
persona, gracias por todos los consejos y momentos en los cuales era necesaria alguna
corrección, creo que cada estudiante que se tope con el profe tiene mucha suerte, muchas
gracias por todos estos años de enseñanza.
Finalmente le quiero agradecer a mi familia por confiar y creer en mí, por estar siempre en
los momentos en los cuales un empujoncito no viene mal, gracias por apoyarme y estar
siempre conmigo.
3
INDICE DE CONTENIDOS
INDICE DE CUADROS 5
INDICE DE FIGURAS 5
RESUMEN 76
ABSTRACT 87
INTRODUCCIÓN 98
HIPÓTESIS 110
OBJETIVOS 110
Objetivo general 111
MATERIALES Y MÉTODOS 121
Ubicación del estudio 121
Material biológico 121
Tratamiento y diseño experimental 121
Manejo del Experimento 132
Variables a medir 143
Análisis Sensorial 154
Análisis Estadístico 154
RESULTADOS 176
Análisis Químicos Perfil aromático 1786
Análisis Sensorial en Vino 232
Análisis Sensorial en Solución hidroalcohólica 2927
Análisis de Mínimos cuadrados parciales 342
Análisis de Regresión Múltiple 37
DISCUSION 463734
CONCLUSIONES 455443
BIBLIOGRAFÍA
465544
ANEXOS 505948
4
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Especificaciones de tratamientos………………………………………….……

13
Cuadro 2. Coordenadas CIELab para cada tratamiento………………………..….

……….17
Cuadro 3. Resultados de Índice de Fenoles totales………………………………..

……….18
Cuadro 4. Resultados de concentración de 5-metilfurfural……………………………...…

19
Cuadro 5. Resultados de concentración de Vainillina y Siringaldehído…………..………20
Cuadro 6. Resultados de concentración de Eugenol y Guayacol………………….….…..21
Cuadro 7. Resultados de concentración de Trans-2-octenal, Trans-2-nonenal y Decanal..22
Cuadro 8. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase olfativa(1)..…..…..…..24
Cuadro 9. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase olfativa(2)……………

2625
Cuadro 10. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase gustativa(1)…………27
Cuadro 11. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase gustativa(2)……..

…..298
Cuadro 12. Resultados en análisis sensorial en solución hidroalcohólica. Fase

visual…..3029

olfativa….321

gustativa..332
INDICE DE FIGURAS
5
Figura 1. Elaboración de muestras del estudio……………………………………..………
14
Figura 2. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables en Solución

hidroalcohólica..343
Figura 3. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables aromáticas en Vino…….

….354
Figura 4. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables gustativas en Vino…….……

364
Figura 6. Gráfico de superficie ARM 5-metilfurfural. Velocidad de viento m/s………….38
Figura 7. Gráfico de manto ARM 5-metilfurfural. Velocidad de viento 4m/s …..….……38
Figura 8. Gráfico de superficie ARM 5-metilfurfural. Velocidad de viento 4m/s....……..38
Figura 9. Gráfico de manto ARM Vainillina. Velocidad de viento 2m/s……….….……..39

.
Figura 10. Gráfico de superficie ARM Vainillina. Velocidad de viento 2m/s….……….. 39
Figura 11. Gráfico de manto ARM Vainillina. Velocidad de viento 4m/s………….……39
Figura 12. Gráfico de superficie ARM Vainillina. Velocidad de viento 4m/s……..…….39
Figura 13. Gráfico de manto ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 2m/s………….40
Figura 14. Gráfico de superficie ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 2m/s…...…40
Figura 15. Gráfico de manto ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 4m/s………….40
Figura 16. Gráfico de superficie ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 4m/s……...40
Figura 17. Gráfico de manto ARM Eugenol. Velocidad de viento 2m/s………………...41
Figura 18. Gráfico de superficie ARM Eugenol. Velocidad de viento 2m/s…………….41
Figura 19. Gráfico de manto Eugenol. Velocidad de viento 4m/s……………………….41
Figura 20. Gráfico de superficie ARM Eugenol. Velocidad de viento 4m/s…………….41
Figura 21. Gráfico de manto ARM Guayacol. Velocidad de viento 2m/s……….……...42
Figura 22. Gráfico de superficie ARM Guayacol. Velocidad de viento 2m/s…………..42

6
Figura 23. Gráfico de manto ARM Guayacol. Velocidad de viento 4m/s………………42
Figura 24. Gráfico de superficie ARM Guayacol. Velocidad de viento 4m/s…………..42
Figura 25. Gráfico de manto ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 2m/s………..43
Figura 26. Gráfico de superficie ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 2m/s……43
Figura 27. Gráfico de manto ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 4m/s………..43
Figura 28. Gráfico de superficie ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 4m/s……43
Figura 29. Gráfico de manto ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 2m/s………44
Figura 30. Gráfico de superficie ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 2m/s…...44
Figura 31. Gráfico de manto ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 4m/s……….44
Figura 32. Gráfico de manto ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 4m/s……….44
Figura 33. Gráfico de manto ARM Decanal. Velocidad de viento 2m/s………………..45
Figura 35. Gráfico de manto ARM Decanal. Velocidad de viento 4m/s……………..…45
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Resultados de Análisis de Regresión múltiple

ARM……………………………..5048
Anexo 21. Datos estadísticos

ARM………………………………………………………….595856
Anexo 23. Pauta de evaluación Sensorial en

Vino…………………………………………...586160
Anexo 43. Pauta de evaluación Sensorial en Solución hidroalcohólica……………..………

63260
7
Anexo 54. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables en Solución
hidroalcohólica..6542
Anexo 65. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables aromáticas en Vino…………

6542
Anexo 76. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables gustativas en Vino ...………
6653
Anexo 87. Tabla con índice CIEDE2000 para tratamientos analizados…………………..…

6653
RESUMEN
El tostado de barricas es una etapa dentro del proceso de fabricación de barricas para vino
que se ha utilizado desde hace muchos años, en donde se ha comprobado su efecto positivo
en el proceso de crianza de vinos, en especial en los vinos tintos. Actualmente, se han
8
desarrollado nuevas formas de tostado, como es el tostado por convección, en donde se ha
visto que los perfiles aromáticos tienen pequeñas diferencias con los realizados de forma
tradicional. Una de las grandes ventajas es la facilidad en la estandarización del proceso, en
función a combinaciones de factores térmicos que influyen directamente en el perfil de
tostado, los cuales serán el foco de este proyecto.
El objetivo de este trabajo fuees determinar el efecto de diferentes recetas de tostado sobre
la composición aromática fenólica y características físicas de duelas de roble francés. Se
evaluaron temperaturas de 140ºC, 180ºC y 210ºC, tiempos de 20, 60 y 100 minutos con
velocidades de viento de 2 y 4 metros por segundo. En los resultados se pudo observar que
recetas más cortas con mayores flujos de aire, mostraron colores similares y
concentraciones aromáticas mayores o equivalentes en la mayoría de los compuestos con
excepción de tras-2-nonenal. También se observó que las correlaciones entre análisis
químico y sensorial son parcialmente existentes y dependen de cada compuesto. Se pudo
concluir que tostados más intensos favorecen el oscurecimiento de la madera, y que
tostados más cortos pueden presentar mismas concentraciones de aromas.
Palabras claves: Convección, Temperatura, Tiempo, Aire, Roble francés.
ABSTRACT
Barrel toasting is a stage in the wine barrel making process that has been used for many
years, where its positive effect on the aging of wines, especially reds, has been proven.
9
Currently, new forms of toasting have been developed, such as convection toast, where it
has been seen that the aromatic profiles have small differences with those barrels toasted in
traditional way. One of the great advantages is the ease in standardizing the process, based
on combinations of thermal factors that directly influence the toasting profile, which will be
the focus of this project
The objective of this work is to determine the effect of different toasting recipes on the
phenolic, aromatic composition and physical characteristics of French oak staves.
Temperatures of 140º, 180º and 210º, times of 20, 60 and 100 minutes with wind speeds of
2 and 4 meters per second were evaluated. In the results, it was observed that shorter
recipes with higher air flows showed similar colors and higher or equivalent aromatic
concentrations in most of the compounds except for trans-2-nonenal. It was also observed
that the correlations between chemical and sensory analysis are partially existent and
depend on each compound. It was concluded that more intense toasts favor the darkening of
the wood, and that shorter toasts can present the same concentrations of aromas.
Keywords: Convection, Temperature, Time, Air, French oak.
INTRODUCCION
10
El envejecimiento proceso de crianza en barricas de roble es una práctica tradicional en la
elaboración del vino tinto, comúnmente aceptada por entregar beneficios en boca,
complejidad aromática, estabilización de color, modulación de la astringencia, estabilidad y
contribución a la estructura de los vinos (Fernández de Simón et al., 2014). Esta mejora de
la calidad general y de las propiedades organolépticas de los vinos se debe en gran parte a
la lenta y continua difusión del oxígeno a través de los poros de la madera, así como, a la
extracción progresiva de varios componentes de madera de roble durante el envejecimiento
(Gonzales-Centeno, et al., 2016).
En el período de envejecimiento, la transferencia de compuestos del roble al vino depende

principalmente de la cantidad de compuestos potencialmente extraíbles, del tiempo de
contacto entre la madera y el vino y de la composición del vino (García et al,, 2012). El
conjunto de posibles compuestos extraíbles, tanto aromáticos como elagitaninos y otros
compuestos fenólicos, originalmente presentes en madera de roble, está condicionado por
las especies, el origen geográfico de la madera, el trabajo de las duelas (naturales o
artificiales, longitud y ubicación) y el tostado de la barrica (método, temperatura, longitud)
(Cadahía et al., 2003) Entre estos factores, se ha reportado que el proceso de tostado tiene
la mayor influencia en la composición química de la madera (Jordão et al., 2006).
Una de las principales características sensoriales que adquieren los vinos envejecidos en
barricas se refiere a las notas aromáticas descriptas como madera, o a roble, y coco,
originadas a partir de las cis- y trans-β-metil-γ-octalactonas (Masuda et al., 1971) y (Abbot
et al., 1995). Además, los vinos criados en barricas de roble poseen otros importantes
atributos desde el punto de vista sensorial, tales como, aroma a vainilla, que tiene su origen
a partir de la vainillina y otros aldehídos, aroma a clavo, originado a partir del eugenol,
aroma a especias y a humo, atribuidas al guayacol, y notas a tostado y a caramelo,
originadas a partir del furfural y sus derivados (Ribéreau-Gayon et al., 2000) y (Garde-
Cedrán et al., 2006).
Tradicionalmente el tostado de una barrica se hace por medio del calor que emana de una
paila o brasero con fuego y el nivel o grado de tostado se mide por la cantidad de tiempo en
que la madera está expuesta a esta fuente de calor. Sin embargo, y como un método
innovador, en los últimos años se ha desarrollado una técnica que consiste en emplear el
principio de convección para tostar las barricas, logrando así una optimización en el
calentamiento de la madera, lo que permite no sólo controlar el grado o nivel de tostado
deseado, sino que permite además bajar los costos que significa el generar esta energía en
forma de calor y hacer menos peligrosa para el operario esta labor, que tradicionalmente se
desarrolla en forma manual (Silva, 2008).
Se entiende por “convección” a la aplicación controlada de una corriente convectiva

homogénea de aire caliente y por un periodo determinado de tiempo, que genera un
sinnúmero de cambios físico-químicos sobre los compuestos de la madera (celulosa,
hemicelulosa y lignina), sus derivados fenólicos y sus precursores aromáticos.
La gran diferencia con el tostado a fuego directo es que este proceso es controlado con un
software. Adicionalmente, se logra una penetración de tostado mayor que en el método
tradicional por fuego. El software que controla y registra las temperaturas a las que circula
11
el aire en contacto con la madera es una herramienta fundamental ya que permite establecer
“recetas” para cada requerimiento y ofrecer un producto más selectivo para los diferentes
vinos (Silva, 2008; TN Coopers, 2021).
Según (Hidalgo, (2011), el grado de tostado puede variar según temperatura desde ligero
(120°-130° C), a medio (160°-170° C), a fuerte (180°-190° C) y muy fuerte (200°-220° C),
generando cambios sustanciales en la composición química y aromática de las barricas.
Cabe mencionar que el tiempo de tostado es también una variable que modificará de forma
importante la composición de las maderas. Se puede apreciar que a tostados más ligeros
existirá una mayor concentración de taninos elágicos y lactonas, generando perfiles
aromáticos más cercanos a coco y vainilla. En cambio, tostados más intensos aumentaran
los contenidos de fenoles volátiles, furanos y compuestos como eugenol, provocando de
esta forma perfiles aromáticos más cercanos a especias, tostados y ahumados.
El mecanismo de transferencia de calor por convección implica el transporte de energía

térmica desde o hacia un fluido que posee una temperatura diferente a una superficie de un
material sólido, generalmente. Este mecanismo está definido por la Ley de enfriamiento de
Newton, la cual relaciona la temperatura de una superficie (Ts), la temperatura del fluido
(T∞) con el coeficiente convectivo de transferencia de calor (hc). El coeficiente convectivo
de transferencia es función principalmente de la velocidad y la temperatura del fluido y de
los potenciales cambios de estado que experimente el fluido durante el proceso de
transferencia. (Vasco, 2015). Con este tipo de proceso se logra tener producciones más
homogéneas y controladas, ya que todas las variables pueden ser modificadas según las
condiciones de producción, haciendo al tostado por convección una considerable alternativa
en el panorama tonelero actual.
La industria vitivinícola mundial ha cambiado de manera sorprendente en los últimos años,

dónde no solo han aparecido nuevos e importantes actores como lo son los países del
Nuevo Mundo, si no que estos han obligado a los países tradicionales a modificar sus
estilos enológicos en busca de satisfacer un mercado consumidor cada día más exigente e
informado.
Con relación a la tonelería, son pocos los cambios que se han observado en esta área. Se
puede señalar que la industria mundial de la tonelería prácticamente no ha cambiado en los
últimos 200 años, dónde como gran novedad, se presentan algunas pequeñas variaciones en
la oferta de madera disponible, pero dónde nadie ha tocado el proceso de conversión
química, responsable mayormente de las distintas características organolépticas que se
logran apreciar en un vino. Es por esto que se ha planteado la siguiente investigación.
PROBLEMÁTICA
12
Durante la fabricación de barricas, los toneleros deben calentar las duelas para poder
doblarlas y configurar así la curvatura del barril. En este proceso de calentamiento, el
tonelero puede controlar los niveles de tostado para que sea suave, medio o intenso y así
configurar los compuestos que comenzarán a generar ciertos aromas y sabores que serán
aportados al vino durante la crianza. Este proceso se hace tradicionalmente a fuego directo.
Recientemente el proceso de tostado de las barricas es posible realizarlo por un proceso
conocidos como tostado por convección. Se entiende por “convección” a la aplicación
controlada de una corriente convectiva homogénea de aire caliente y por un periodo
determinado de tiempo, que genera un sinnúmero de cambios físico-químicos sobre los
compuestos de la madera (celulosa, hemicelulosa y lignina), sus derivados fenólicos y sus
precursores aromáticos.
La problemática se centra en que a la fecha los estudios sobre este sistema de tostado y la
modificación de las variables que lo definen para hacerlo más eficiente (temperatura y
mayor flujo de aire), así como los efectos sobre la composición química de la madera
tostada son escasos.
HIPÓTESIS
Tostados convectivos más cortos, de igual temperatura y mayor flujo de aire, generan
efectos químico-sensoriales similares a los realizados en tiempos mayores y con menor
flujo de aire.
OBJETIVO
Determinar el efecto de diferentes temperaturas y tiempos de tostado por convección sobre

las características físicas, químicas y sensoriales de duelas de roble francés.
OBJETIVO ESPECÍIFICO
Determinar y comparar los efectos entre un tostado industrial y otro realizado en

condiciones de laboratorio, además encontrar correlaciones entre variables químicas y
sensoriales.
13
MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación del estudio
La primera parte de este estudio se realizó en TN Cooper’s, Camino Cuesta Barriga,

Curacaví. Coordenadas: 33°26'55"S 71°01'42''O. La segunda se llevó a cabo en los
laboratorios de Química Enológica, Análisis Cromatográfico de Alimentos y de Análisis
Sensorial del Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias
Agronómicas de la Universidad de Chile. Coordenadas: 33°34′11″S 70°37′50″O.
Material biológico
Para cumplir con los objetivos del presente trabajo se utilizaron duelas de madera en verde
de roble Francés y bolsas herméticas de viruta de madera adquiridas de TN Cooper’s.
También, diclorometano, etanol (96% v/v), etanol potable (98% v/v) y fibras de
microextracción en fase solida que se adquirieron en Merck S.A. (Santiago, Chile). En
relación a los estándares para el análisis de perfil aromático se usaron muestras de 5-
hidroximetil furfural, vainillina, siringaldehído, whiskeylactona, β-lactona, decanal, trans-
2-nonenal, trans-2-octenal, eugenol y guayacol, los cuales fueron adquiridos en Sigma
Aldrich (EEUU). Finalmente, dentro de los equipos, para los análisis Fenoles Totales y
color se utilizó un espectrofotómetro UV-VIS Pharmaspec, modelo UV-1700 (Shimadzu,
Kyoto, Japón) y en los análisis de perfil aromático se usará un Cromatógrafo de Gases
Agilent Technologies 5975B inert MSD.
Tratamientos y Diseño experimental
Se realizó un diseño experimental completamente aleatorizado con estructura factorial de

(3x3x2). Compuesto por 3 factores: Tiempo, Temperatura y Flujo de viento. Los factores
Tiempo y Temperatura contienen 3 niveles cada uno y el factor Viento 2 niveles. Cada
tratamiento contiene 2 repeticiones. La unidad experimental corresponde a una duela
tostada por partida de tostado.
Se realizaron dos análisis sensoriales, en los cuales se realizaron diseños en bloques

completamente aleatorizados (DBCA) para la evaluación, se definieron 6 bloques y 12
bloques respectivamente. Cabe mencionar que el factor bloque correspondió a cada
integrante del panel correspondiente.
14
Cuadro 1. Especificaciones de tratamientos.
VientoAire: 2 m/s 20 min 60 min 100 min
140°C T1 T2 T3
180°C T4 T5 T6
210°C T7 T8 T9
VientoAire: 4 m/s 20 min 60 min 100 min

140°C T10 T11 T12
180°C T13 T14 T15
210°C T16 T17 T18
Manejo del experimento
Se inicióo con la selección de la madera en el patio de secado. Las duelas fueron

seleccionadas de forma aleatorizada a partir de varias pilas de secado. Luego, éestas se
tostaron introduciéndose adentro de una barrica. Una vez finalizado este proceso, se
llevaron las maderas recién tostadas a la etapa de cepillado, en donde se les realizó un
cepillado de 2,0 a 2,5mm de profundidad. La viruta obtenida fue guardada y almacenada en
bolsas herméticas para su posterior análisis.
Una vez obtenida la viruta, parte de ésta fue utilizada para la realización del primer
extracto, el cual fue con alcohol etílico. Para ello, se utilizó 1g de viruta en 200mL de
alcohol etílico que se dejó macerando durante una semana a temperatura ambiente (XºC) y
sin exposición a la luz. Una vez finalizado este período, el extracto fue filtrado con
membranas de 20µm y se almacenóo hasta que se realizaron las determinaciones
espectrofotométricas. Luego para la formación de segundo extracto, correspondiente al
análisis de perfil aromático, se mezcló 5g de viruta en 20mL de diclorometano en un matraz
Erlenmeyer con tapa para evitar la volatilización del solvente. La extracción se realizó en
30 minutos con una agitación constante y en un baño de hielo, de acuerdo con lo descrito
por (Manolache et al., 2018). Luego se arrastró la fase orgánica con una corriente de
nitrógeno hasta conseguir un volumen de 200µL. Finalmente, con una micropipeta se tomó
1µL de la solución y se inyectó directamente en el cromatógrafo.
Para la formación del extracto hidroalcohólico potable se utilizaron las duelas tostadas y
fueron dimensionadas para lograr un 20% de contacto en un volumen de 1,5L. ÉEstos se
dejaron macerando por 3 meses sin exposición a la luz y una vez terminado este periodo se
llevaron para que se realice el análisis sensorial. Todas estas extracciones se hicieron por
cada repetición de cada tratamiento. Adicionar al texto la fig 1
15
Selección de maderas
Tostado
Cepillado Dimensionado
Extracto Extractos Extracto Macerado

Hidroalcohólico diclorometano Hidroalcohólico en Vino
Fenoles Totales + Medición Perfil aromático Análisis Sensorial

Espacio CIELab
Figura 1. Elaboración de muestras del estudio
Variables medidas
A las muestras de todos tratamientos se les realizaron las siguientes determinaciones

analíticas:
Fenoles totales
Mediante análisis Espectofotométrico a DO 280 nm (Garcia-Barcelo, 1990).
Color CIELab
Por medición de barrido de absorbancia de 360 – 830 nm (Sharma et al., 2004) y

comparación con Índice CIEDE2000.
Perfil Aromático
Por medición de Cromatografia de Gases (Manolache et al., 2018).
16
Análisis Sensorial
Se evaluaron distintos extractos hidroalcohólicos al 12%v/v mediante una pauta no

estructurada de 15 cm, donde 0 es la percepción mínima del atributo y 15 la percepción
máxima. Se consideró los siguientes atributos: Especies, Vainilla, Amargor, Dulzor,
Astringencia, Tostado (Chira et al., 2013). El panel fue constituido por 12 evaluadores
pertenecientes a la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. Las 9
muestras fueron entregadas en forma aleatorizada en copas negras, conteniendo 50 mL de
solución hidroalcólica potable a una temperatura de 17°C. Estas evaluaciones se llevaron a
cabo en cabinas individuales, equipadas con una mesa, silla, siendo iluminadas con luz
blanca. Para relubricar la cavidad bucal y evitar la saturación de los evaluadores, se
estableció un período de descanso de 40 segundos entre la evaluación de las muestras.
También se realizó una evaluación sensorial en vino, mediante una pauta con puntaje. En
ella se evaluaron los atributos vVainilla, cCoco, cChocolate, cCafé, tTostado, aAhumado,
eEspecia, jJabón o cera, gGrasa o plástico y aAserrín en fase olfativa. Dy Dulzor, tTostado,
cCafé, aAhumado, eEspecias, aAstringencia, aAmargor, aEstructura, y pPersistencia en
fase gustativa. El panel fue constituido por 6 evaluadores entrenados, pertenecientes a la
empresa TN Cooper’s. Las muestras fueron entregadas de forma individual en cada copa en
las dependencias de Tonelería Nacional. Para relubricar la cavidad bucal y evitar la
saturación de los evaluadores, se estableció un período de descanso de 40 segundos entre la
evaluación de las muestras.
Análisis estadístico
Se realizaron dos análisis estadísticos, donde en el primero se evaluaron las variables

químicas, utilizando un diseño experimental completamente aleatorizado con estructura
factorial. Donde los factores T, M y V corresponden a Temperatura de tostado, Tiempo de
tostado y Velocidad de viento, donde:
Yij: variable respuesta.

µ: media de las muestras.
Ti: Efecto Temperatura (140º, 180º y 210º).
Mj: Efecto Tiempo (20 min, 60 min y 100 min)
Vk: Efecto Velocidad de viento (2m/s y 4m/s)
TMVijk: Efecto interacción de factores
Ɛij: Error experimental
Yij = µ + Ti + Mj + Vk + TMVijk + εij
17
En segundo lugar, se realizó un análisis estadístico del análisis sensorial, en donde se utilizó
un diseño bloques completamente aleatorizados (DBCA) para dos evaluaciones, en matriz
vínica y en solución hidroalcohólica, con 6 y 12 bloques respectivamente. Cabe mencionar
que el factor bloque (B) corresponde a cada integrante del panel correspondiente. Donde:
Yij = µ + Ti + Mj + Vk + TMVijk + Bh + εij
Yij: variable respuesta.

µ: media de las muestras.
Ti: Efecto Temperatura (140º, 180º y 210º).
Mj: Efecto Tiempo (20 min, 60 min y 100 min)
Vk: Efecto Velocidad de viento (2m/s y 4m/s)
TMVijk: Efecto interacción de factores
Bh: Efecto bloque
Ɛij: Error experimental
En ambos casos, estos serán evaluados mediante un análisis de varianza (ANOVA). En

caso de presentar diferencias estadísticamente significativas se hará uso de una prueba de
comparación múltiple, en este caso el test de Fisher. Además, se realizó una prueba de
Mínimos cuadrados parciales (PLS) con el fin de encontrar correlaciones entre análisis
químicos y sensorial.
FAdemásinalmente, se realizaron análisis de regresión múltiple para cada compuesto

aromático evaluado, generando gráficos de 3 dimensiones con el fin de complementar las
pruebas realizadas en este estudio, para esto se utilizó el software Design Expert 11. Toda
esta información se presentó en anexos.
18
Resultados
Análisis Químicos
Color espacio CIELab
Para la coordenada “L” correspondiente al componente luminosidad, se puede ver se

encontraron diferenciasencontró que los tratamientos T7, T17 y T18 presentaron los
resultados más bajos además de tener diferencias estadísticamente significativas en los
tratamientos T7, T17 y T18con respecto a los demás tratamientos.. Para el resto de los
tratamientos, los resultados no muestran diferencias estadísticamente significativas. En la
coordenada “a” se observan resultados similares, los tratamientos T7, T17, y T18
nuevamente fueron los que mostraron diferencias significativasobtuvieron los valores más
altos, lo que los hace más cercanos al componente rojo. En la coordenada “b” se pudoede
observar que los tratamientos T7, T8, T9, T15, T16, T17 T17 y T18 mostraron diferencias
estadísticas significativas con respecto al resto de los tratamientos y además una tendencia
hacia el componente amarillo,. Esto significa que tostados más intensos favorecen una
disminución de la luminosidad y un aumento en la coloración roja y amarilla.y entre ellos
los tratamientos que se diferenciaron fueron los T9, T17 y T18.
Por lo tanto, si dan estas diferencias a que color están asociadas las muestras analizadas?,
eso no queda claro.
Pero falta desarrollo de resultados, no solo debe poner si fueron significativos o no, sino
que significan sus resultados
Cuadro 2. Coordenadas CIELab para cada tratamiento.
Tratamiento L(1) a(2) b(3)

1 97,57 ± 0,05 cde -0,22 ± 0,01 a 5,97 ± 0,10 ab
2 98,63 ± 0,38 e -0,61 ± 0,04 a 5,45 ± 1,07 ab
3 98,12 ± 0,06 e -0,35 ± 0,02 a 5,79 ± 0,13 ab
4 97,62 ± 0,59 de -0,44 ± 0,06 a 7,68 ± 1,10 abc
5 96,23 ± 1,48 cde -0,37 ± 0,03 a 11,19 ± 3,91 abcd
6 95,73 ± 0,54 cde -0,15 ± 0,16 a 11,21 ± 0,31 abcd

7 85,59 ± 3,21 a 2,75 ± 1,36 c 33,31 ± 6,45 g
8 94,13 ± 0,66 cde 0,79 ± 1,57 ab 19,20 ± 2,40 de
9 92,91 ± 0,86 bcd -0,21 ± 0,26 a 23,02 ± 1,64 ef
10 97,44 ± 0,28 cde -0,69 ± 0,23 a 8,51 ± 1,01 abc
11 98,12 ± 0,51 e -0,27 ± 0,01 a 5,13 ± 0,86 a
12 94,63 ± 3,51 cde -0,07 ± 0,44 a 9,85 ± 2,62 abc
13 96,09 ± 0,64 cde -0,38 ± 0,09 a 10,66 ± 0,72 abcd
14 97,53 ± 0,11 cde -0,34 ± 0,03 a 7,46 ± 0,42 abc
15 92,87 ± 0,35 bc -0,04 ± 0,02 a 19,04 ± 0,44 de
16 94,14 ± 0,01 cde 0,04 ± 0,21 a 15,30 ± 0,97 cde
17 86,83 ± 1,17 a 2,25 ± 0,33 bc 34,59 ± 1,57 g 19
18 89,33 ± 8,26 ab 2,01 ± 2,58 bc 28,69 ± 6,20 fg
C 95,11 ± 3,25 cde -0,15 ± 0,66 a 14,31 ± 2,37 bcde
Promedio ± desviación estándar. Letras minúsculas distintas en sentido vertical, indican diferencias
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos (LSD Fisher, p< 0,05). (1) L: Coordenada de
Luminosidad. (2) a: Coordenada de Verde a Rojo. (3) b: Coordenada de Azul a Amarillo.
Fenoles Totales
Para el análisisEn el análisis de Fenoles Totales, se observó que tratamientos de mayor

nivel de tostado mostraron las concentraciones más altas, tal como se puede observar en el
Cuadro 3. las dDiferencias más significativas fueron obtenidas en los tratamientos T7,
T12, T15, T17 y T18, con respecto al resto de los tratamientos. Dentro de estos mismos
tratamientos, los resultados más altos y con diferencias significativas fueron los mostrados
por los tratamientos T7 y T17 aun que entre ellos no se observaron diferencias. Por el
contrario, los tratamientos con la concentración más baja de fenoles fueron los T3, T4, T11
y T14, en donde no se encontraron diferencias entre ellos ni con los otros tratamientos no
mencionados anteriormente. Adicionar cuadro al texto de resultados.
Cuadro 3. Resultados de Índice de Fenoles totales.
Tratamiento mg/L A.G.(1)

1 142,60 ± 7,69 abc
2 103,66 ± 40,77 a
3 82,39 ± 0,72 a
4 81,52 ± 18,40 a
5 119,04 ± 27,57 ab
6 123,56 ± 0,55 abc
7 271,36 ± 52,55 e
8 127,07 ± 19,64 abc
9 156,35 ± 6,21 abc
10 154,48 ± 12,18 abc
11 82,01 ± 9,06 a
12 189,76 ± 20,91 bcd
13 148,11 ± 7,49 abc
14 87,01 ± 4,12 a
15 197,53 ± 9,65 cde
16 118,32 ± 6,18 ab
17 255,40 ± 15,07 de 20
18 181,85 ± 116,85 bcd
C 149,14 ± 64,23 abc
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos (LSD Fisher, p< 0,05). (1): mg/L A.G
equivalente a mg/L de Ácido Gálico.
Análisis Perfil aromático
5-metilfurfural
En los resultados obtenidos, se observó que las mayores concentraciones de este aroma se
sitúan en tostados de niveles quemedios, tal como se observa en el Cuadro 4. l os
tratamientos T1, T2, T10, T11, T12 mostraron diferencias significativas, en comparación al
resto de los tratamientos., Aa su vez fueron los tratamientos con concentraciones más bajas.
Por otro lado, eEl tratamiento que presentóo mayor concentración fue el tratamiento T6,
que no mostró diferencias significativas con los tratamientos T14, T15, T16. Para los
tratamientos T4, T5, T17, T18, los resultados obtenidos se encontraron más bien en rangos
medios de concentración mostrando diferencias no significativas entre ellos.
Cuadro 4. Resultados de concentración de 5-metilfurfural. Aroma: almendra tostada.
Tratamiento 5-metilfurfural(1)
1 1,52 ± 0,36 a
2 2,52 ± 0,28 a
3 23,44 ± 21,27 ab
4 180,83 ± 12,17 cd
5 188,13 ± 94,92 cde
6 325,50 ± 84,57 f
7 31,31 ± 6,03 ab
8 156,47 ± 46,43 cd
9 104,56 ± 9,57 bc
10 1,38 ± 0,02 a
11 4,54 ± 2,65 a
12 5,49 ± 0,40 a
13 112,49 ± 3,92 bc
14 236,38 ± 138,24 def
15 279,14 ± 54,41 ef
21
16 245,51 ± 80,04 def
17 163,08 ± 84,96 cd
18 166,42 ± 92,65 cd
Control 136,22 ± 33,48 c
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos (LSD Fisher, p< 0,05). (1): mg/L 5-MF
equivalente a mg/L de 5-metilfurfural.
Vainillina
En los resultados dispuestos en el Cuadro 5, se pudo observar que obtenidos se observó

que los tratamientos T4, T5, T6 y T17 obtuvieron las concentraciones más altas de
Vainillina, estos resultados indican que mayores concentraciones pueden encontrarse en
tostados medios, además mostranrdon diferencias estadísticas con el resto de los
tratamientos, entre ellos no se observó diferencias estadísticas. Por otro lado, los
tratamientos que mostraron las concentraciones más bajas fueron los T1, T2, T3, T7, T8,
T10, T11 y T12, donde entre ellos no se observaron diferencias estadísticamente
significativas.los cuales corresponden a tostados ligeros y fuertes. Para el resto de los
tratamientos no mencionados no se encontraron diferencias significativas. Adcionar cuadro
al texto
Siringaldehído
Para los resultados de Siringaldehído, se pudo observar que tostados medios generaron las
concentraciones más altas y tostados ligeros las concentraciones más bajas. Tal como se
muestra en el Cuadro 5, se pudo observar que los tratamientos con una menor
concentración de este compuesto fueron los T1, T2, T3, T10, T11, T12, en donde no se
apreciaron diferencias estadísticas entre ellos. Al contrario, los tratamientos que obtuvieron
diferencias estadísticas con respecto a los anteriores fueron los T6, T16, T17, los cuales
también mostraron las concentraciones más altas de Siringaldehído. Para el resto de los
tratamientos no se observaron diferencias estadísticas con los tratamientos anteriormente
expuestos.
Adcionar cuadro al texto

Cuadro 5. Resultados de concentración de vainillina y siringaldehído. Aroma: Avainillado.
Tratamiento Vainillina(1) Siringaldehido(2)

1 3,19 ± 0,09 a 1,27 ± 0,09 a
2 8,37 ± 0,65 a 3,07 ± 0,31 a
3 65,75 ± 34,09 ab 23,26 ± 9,86 ab
22
4 272,59 ± 84,43 f 95,61 ± 5,84 abcd
5 252,04 ± 70,19 ef 130,72 ± 54,21 abcd
6 286,76 ± 7,66 f 184,97 ± 1,5 d
7 28,14 ± 36,41 a 41,49 ± 8,24 abc
8 69,72 ± 28,67 ab 79,50 ± 28,43 abcd
9 130,06 ± 1,74 bcd 140,63 ± 2,34 bcd
10 5,87 ± 1,11 a 2,90 ± 0,39 a
11 16,53 ± 11,32 a 7,41 ± 4,91 ab
12 7,84 ± 0,56 a 3,23 ± 0,46 a
13 101,85 ± 4,04 b 43,57 ± 1,57 abc
14 108,35 ± 13,24 bc 52,96 ± 14,84 abcd
15 172,87 ± 13,97 cd 111,56 ± 3,41 abcd
16 175,13 ± 13,39 cd 164,86 ± 11,02 cd
17 259,35 ± 15,52 ef 182,55 ± 83,89 d
18 196,69 ± 20,70 de 135,91 ± 67,30 abcd
Control 132,70 ± 67,65 bcd 90,88 ± 18,79 abcd
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos (LSD Fisher, p< 0,05). (1): Vainillina
equivalente a mg/L de vainillina. (2) Siringaldehído equivalente a mg/L de siringaldehído.
Eugenol
En los resultados obtenidos dispuestos en el Cuadro 6, se observó que tostados de alta

intensidad favorecen el aumento de concentración de Eugenol. se pudo observar que lLos
tratamientos T16, T17, T18 y Control mostraron las concentraciones de eugenol más altas,
entre ellos el tratamiento T16 no obtuvo diferencias significativas con el control, pero si las
presentó con el T17 y T18. Por otro lado, el tratamiento control no mostró diferencias
estadísticas con el T17 y T18. También se pudo observar que el tratamiento T17 presentó
diferencias estadísticamente significativas con el tratamiento T18, siendo este último el
tratamiento con mayor concentración. Para el resto de los tratamientos las diferencias
obtenidas no fueron significativas.
Guayacol
Para los resultados de concentración de guayacol dispuestos en el Cuadro 6, se observó

que los tratamientos T17, T18 y Control mostraron los valores más altos, además de no
presentar diferencias estadísticas entre ellos. Esto significa que tostados más intensos
favorecen el aumento de concentración de Guayacol. Por otro lado, el tratamiento control
no presento diferencias con el tratamiento T16, y en este último tampoco se pudo observar
alguna diferencia estadística con el T4 y T6. Para el resto de los tratamientos los valores no
presentaron diferencias estadísticamente significativas.presentaron diferencias estadísticas.
23
Cuadro 6. Resultados de concentración de eugenol y guayacol. Aroma: Especias(1) y

Ahumado(2).
Tratamiento Eugenol(3) Guayacol(4)

1 2,39 ± 0,08 a 1,31 ± 0,20 a
2 2,59 ± 0,18 a 1,37 ± 0,27 a
3 3,11 ± 0,02 a 2,22 ± 0,86 a
4 3,94 ± 0,20 a 3,10 ± 0,11 ab
5 4,21 ± 1,97 a 2,42 ± 1,33 a
6 5,45 ± 0,34 a 2,95 ± 0,10 ab
7 2,58 ± 0,02 a 1,31 ± 0,13 a
8 3,93 ± 0,84 a 2,11 ± 1,76 a
9 7,41 ± 0,03 a 2,11 ± 0,13 a
10 2,40 ± 0,37 a 1,15 ± 0,54 a
11 2,76 ± 0,83 a 1,53 ± 0,67 a
12 3,10 ± 0,28 a 1,12 ± 0,07 a
13 2,51 ± 0,08 a 1,59 ± 0,05 a
14 2,85 ± 0,56 a 1,84 ± 0,30 a
15 3,54 ± 0,54 a 2,53 ± 0,13 a
16 7,22 ± 1,07 ab 5,76 ± 0,22 bc
17 20,10 ± 2,28 c 10,07 ± 2,62 d
18 47,24 ± 13,13 d 9,49 ± 0,28 d
Control 18,59 ± 1,62 bc 8,55 ± 2,17 cd
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos (LSD Fisher, p< 0,05). (1): Aroma
correspondiente a Eugenol. (2) Aroma correspondiente a Guayacol. (3) Eugenol equivalente a mg/L de
eugenol. (4) Guayacol equivalente a mg/L de guayacol.
Trans-2-octenal
En los resultados expuestos en el Cuadro 7, se pudo observar que los tratamientos T9, T16,
T17 y T18 obtuvieron los valores de concentración más altos, en especial el tratamiento
control, que obtuvo el valor de mayor concentración, entre ellos no se presentaron
diferencias estadísticas. Esto significa que tostados más intensos promueven la formación
de compuestos indeseados. Por el contrario, los tratamientos que presentaron los valores
más bajos fueron el T2, T7, T10 y T12, en donde entre ellos no se observaron diferencias
estadísticamente significativas. En el caso particular del tratamiento T16 se pudo observar
que no presento diferencias estadísticas con los tratamientos T2, T7 y T12. Para el resto de
los tratamientos no mencionado no se apreciaron diferencias estadísticas., por ende a
medida que disminuye el nivel de tostado disminuye también la concentración de este
compuesto.
24
Trans-2-nonenal
Dentro de los resultados se pudodispuestos en el Cuadro 7, se pudo observar que los

tratamientos T4, T6, T14, T15, T17 y T18 obtuvieron los valores de concentración más
altos, además de no presentar diferencias estadísticas entre ellos. Para el caso particular del
T4 se pudo observar que este presento el valor más alto de concentración. Por otro lado, los
tratamientos que mostraron las menores concentraciónlas menores concentraciones de
trans-2-nonenal fueron el T1, T2, T7, T9, T10, T11, T12, siendo el T7 el tratamiento con el
menor valor de concentración, entre estos tratamientos tampoco se encontraron diferencias
estadísticamente significativas. Específicamente para el tratamiento T9 se pudo observar
que no presento de forma individual diferencias significativas con los tratamientos T6, T15,
T17 y T18. Para el resto de los tratamientos no mencionados anteriormente no se
encontraron diferencias estadísticamente significativas. En el caso de este aroma no se
observó una tendencia en concentraciones en función al tipo de tostado.
Decanal
En los resultados mostrados en el Cuadro 7, se pudo observar que los tratamientos que
obtuvieron los valores de concentración más altos fueron los tratamientos T4, T5 y T6,
donde entre ellos se pudo observar que el T4 con el T6 no presentaron diferencias
significativas y a su vez el T5 con el T4 tampoco presentaron diferencias. , aunque si se
presentaron diferencias entre los tratamientos T6 y T5. Por el contrario, los tratamientos
con los valores más bajos de concentración fueron un grupo compuesto los tratamientos T1,
T2, T3, T7, T8, T10, T11, T12, T14, T16, T17 y el control. Dentro de este grupo se pudo
observar que los tratamientos T1, T10 y T12 mostraron los valores más pequeños de
concentración, aunque no mostraron diferencias significativas con algunos otros
tratamientos el resto del grupo. Para estos dos grupos anteriormente expuestos las
diferencias fueron estadísticamente significativas y para el resto de los tratamientos no
anteriormente mencionados no se presentaron diferencias significativas.Esto indica que
tostados de media intensidad promueven la formación de este compuesto.
Cuadro 7. Resultados de concentración de trans-2-octenal, trans-2-nonenal y decanal.

Aroma: Grasa(1), Aserrin(2), Jabón(2).
Tratamiento trans-2-octenal(4) trans-2-nonenal(5) decanal(6)

1 2,08 ± 0,06 abc 1,83 ± 0,98 ab 3,69 ± 0,10 a
2 1,92 ± 0,60 ab 1,67 ± 0,02 ab 4,06 ± 0,08 abc
3 1,99 ± 0,43 abc 3,70 ± 0,23 cde 4,90 ± 0,21 abcd
25
4 3,06 ± 0,01 abcde 5,73 ± 0,22 f 9,88 ± 0,31 fg
5 2,67 ± 1,12 abcd 3,87 ± 0,91 de 8,78 ± 4,82 ef
6 3,43 ± 0,21 abcde 4,49 ± 0,30 def 11,79 ± 0,03 g
7 1,35 ± 0,08 ab 1,59 ± 0,22 a 3,75 ± 0,31 ab
8 2,00 ± 0,79 abc 3,68 ± 1,02 cde 6,04 ± 2,33 abcd
9 5,40 ± 3,50 cdef 2,86 ± 1,02 abcd 6,86 ± 0,20 de
10 1,22 ± 0,24 a 1,60 ± 0,17 a 3,64 ± 0,02 a
11 2,89 ± 1,71 abcd 1,93 ± 0,36 abc 3,90 ± 0,55 abc
12 1,76 ± 0,15 ab 1,80 ± 0,04 ab 3,45 ± 1,42 a
13 2,57 ± 0,04 abcd 3,45 ± 0,02 bcde 6,95 ± 0,31 de
14 3,30 ± 1,06 abcde 4,90 ± 0,75 ef 5,85 ± 1,25 abcd
15 3,19 ± 0,28 abcde 4,15 ± 0,20 def 6,48 ± 2,11 bcde
16 4,74 ± 0,59 bcdef 3,82 ± 0,06 de 5,57 ± 0,11 abcd
17 5,77 ± 1,67 def 4,44 ± 1,21 def 5,51 ± 0,99 abcd
18 6,51 ± 1,73 ef 4,03 ± 0,87 def 6,55 ± 0,09 cde
Control 7,04 ± 2,08 f 3,47 ± 0,09 bcde 6,07 ± 0,20 abcd
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos (LSD Fisher, p< 0,05). (1) Aroma
correspondiente a Trans-2-octenal. (2) Aroma correspondiente a Trans-2-nonenal. (3) Aroma correspondiente
a Decanal. (4): Trans-2-octenal equivalente a mg/L de trans-2-octenal. (5) Trans-2-nonenal equivalente a
mg/L de trans-2-nonenal. (6) Decanal equivalente a mg/L decanal.
26
Análisis Sensorial – Vino
Vainilla
En los resultados obtenidos y expuestos en el Cuadro 8,, se observó que los tratamientos
T1, T2 , T3, T4, y T10 fueron los tratamientos con mayores valores de percepción de este
atributo. Por el contrario, los tratamientos T12 y TC mostraron en promedio lo valores más
bajos. En todas las diferencias mencionadas anteriormente se destacó que no existieron
diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. Por lo tanto, estos
resultados expresan …. falta desarrollo de resultados
Adcionar cuadro al textoexpresan que tostados ligeros obtuvieron una mayor percepción
del atributo Vainillina, la que disminuye a medida se aumenta el nivel de tostado.
Coco
En los resultados mostrados en el Cuadro 8, se pudo observar que los tratamientos T3, T6,
y T10 obtuvieron los valores más altos de percepción de atributo, sin mostrar diferencias
significativas entre ellos. Por otro lado, el tratamiento Control mostró los valores más bajos.
Diferencias significativas fueron encontradas entre los tratamientos T3, T6 y T10 con el
tratamiento Control, aunque de forma individual se destacó que no existieron diferencias
significativas. Esto indica una tendencia a un aumento de este atributo en tostados ligeros
versus tostados intensos.
Chocolate
En los resultados dispuestos en el Cuadro 8, obtenidos se observó que los tratamientos T3,
T4 , T8, T18 fueron los tratamientos con mayores valores de percepción de atributo. Por el
contrario, el tratamiento Control mostró en promedio el valor más bajo. En todas las
diferencias mencionadas anteriormente se destacó que no existieron diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos. Para el caso de este atributo no
existió una tendencia clara en términos de percepción versus tipo de tostado.
Café
27
En los resultados mostrados en el Cuadro 8, para el atributo café se pudo observar que los
tratamientos T8 y T18 obtuvieron la mayor percepción del atributo, sin mostrar diferencias
estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos con la menor percepción fueron
los T12 y Control, también sin mostrar diferencias entre ellos. Se destacó que de forma
individual existieron diferencias estadísticas entre el tratamiento T18 y Control, pero entre
el resto de los tratamientos no se pudo concluir que existieran diferencias significativas.
Esto indica que a mayor nivel de tostado se puede encontrar una mayor intensidad de
aromas asociados a café.
Tostado
En los resultados expuestos en el Cuadro 8, para el atributo tostado se pudo observar que
los tratamientos T5, T8 y T17 obtuvieron la mayor percepción del atributo, sin mostrar
diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos con la menor
percepción fueron los T1, T12 y Control,
también sin mostrar diferencias entre ellos. Se destacó que de forma individual existió
diferencias estadísticas entre el tratamiento T8 y Control, pero entre el resto de los
tratamientos no se pudo concluir que existieran diferencias significativas. Esto indica que a
menor nivel de tostado se podría encontrar una menor intensidad de aromas asociados a
tostado.
Cuadro 8. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase olfativa(1).

Tratamiento Vainilla Coco Chocolate Café Tostado
1 4,00 ± 1,22 a 3,40 ± 0,89 ab 3,60 ± 1,52 a 3,00 ± 1,22 abc 3,20 ± 0,84 ab
2 4,00 ± 1,22 a 3,40 ± 0,89 ab 3,80 ± 1,30 a 3,20 ± 0,84 abc 4,00 ± 1,00 bc
3 4,00 ± 0,71 a 3,60 ± 0,55 b 4,00 ± 1,00 a 3,00 ± 1,58 abc 3,60 ± 1,52 abc
4 4,00 ± 1,00 a 3,40 ± 1,52 ab 4,00 ± 1,22 a 3,80 ± 1,64 abc 4,00 ± 1,87 bc
5 3,40 ± 0,89 a 3,40 ± 0,89 ab 3,60 ± 1,52 a 3,40 ± 0,89 abc 4,60 ± 1,14 bc
6 4,00 ± 0,71 a 3,60 ± 0,55 b 3,20 ± 0,84 a 3,60 ± 1,52 abc 4,00 ± 1,22 bc
28
7 3,20 ± 1,64 a 3,40 ± 1,14 ab 3,40 ± 0,89 a 3,00 ± 1,22 abc 4,00 ± 1,00 bc
8 3,40 ± 1,14 a 3,40 ± 0,89 ab 4,00 ± 0,71 a 4,00 ± 1,22 bc 5,00 ± 0,71 c
9 3,60 ± 0,55 a 3,20 ± 0,84 ab 3,60 ± 0,89 a 3,20 ± 1,10 abc 3,60 ± 0,89 abc
10 4,00 ± 1,00 a 3,60 ± 1,14 b 3,80 ± 1,30 a 3,40 ± 1,52 abc 3,80 ± 1,64 abc
11 3,20 ± 0,84 a 3,00 ± 0,71 ab 3,40 ± 0,89 a 3,00 ± 1,22 abc 3,60 ± 0,89 abc
12 2,80 ± 1,30 a 2,80 ± 1,10 ab 3,00 ± 0,71 a 2,60 ± 1,14 ab 3,20 ± 1,30 ab
13 3,60 ± 0,55 a 3,20 ± 0,45 ab 3,00 ± 1,00 a 3,20 ± 1,30 abc 3,80 ± 1,10 abc
14 3,80 ± 0,84 a 2,80 ± 0,84 ab 3,20 ± 0,45 a 3,20 ± 0,84 abc 4,00 ± 1,41 bc
15 3,80 ± 0,45 a 3,00 ± 0,01 ab 3,40 ± 1,14 a 3,60 ± 1,14 abc 4,00 ± 0,71 bc
16 3,00 ± 0,71 a 3,00 ± 0,71 ab 3,80 ± 0,45 a 3,20 ± 0,84 abc 4,00 ± 0,71 bc
17 3,80 ± 0,84 a 2,80 ± 0,45 ab 3,60 ± 0,89 a 3,40 ± 1,14 abc 4,60 ± 1,14 bc
18 3,80 ± 0,84 a 3,20 ± 0,84 ab 4,00 ± 0,71 a 4,20 ± 0,84 c 4,00 ± 1,00 bc
Control 3,00 ± 1,00 a 2,40 ± 1,52 a 2,80 ± 1,48 a 2,40 ± 1,34 a 2,40 ± 1,67 a
estadísticamente significativas entre los diferentes tratamientos (LSD Fisher, p< 0,05).
Ahumado
En los resultados obtenidosdel atributo ahumado expuestos en el Cuadro 9, para el

atributo ahumado, se pudo observar que los tratamientos con los valores más altos de
percepción fueron los T5, T8, T9 y T15, en donde no mostraron diferencias estadísticas
entre ellos. Por otro lado, los tratamientos con la menor percepción fueron los T4 y Control,
los que también no presentaron diferencias estadísticas entre ellos. Se destaco que entre los
grupos de tratamientos mencionados anteriormente hubo diferencias estadísticamente
significativas, pero no así con el resto de los tratamientos. En este caso se generó una
tendencia al aumento de percepción de ahumado a medida que aumentaba el nivel de
tostado.

Especias
En los resultados obtenidos y mostrados en el Cuadro 9, se observó que los tratamientos

T1 y T17 fueron los tratamientos con mayores valores de percepción de atributo. Por el
contrario, el tratamiento T9 mostró en promedio el valor más bajo. En todas las diferencias
mencionadas anteriormente se destacó que no existieron diferencias estadísticamente
significativas entre los tratamientos. En este caso no se vio una tendencia clara en términos
de nivel de percepción del atributo versus el tipo de tostado.
29
Jabón, Cera
Los resultados obtenidos para este analito expuestos en el Cuadro 9, mostraron que el
tratamiento con el mayor valor de percepción del atributo fue el T9. Por el contrario, el
tratamiento con el menor valor de percepción fue el Control. Se destaco que entre los dos
tratamientos mencionados anteriormente se presentaron diferencias estadísticamente
significativas, aunque no así con el resto de los tratamientos. Para este caso no se pudo
observar un efecto de la temperatura sobre la formación de este compuesto, no hubo una
tendencia clara.
Grasa, Plástico
Los resultados obtenidos expuestos en el Cuadro 9, para este analito mostraron que los
tratamientos con los mayores valores de percepción fueron los T1, T3, T5 y T12, en donde
no se mostraron diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos que
obtuvieron los menores valores de percepción fueron los T8 y Control, que tampoco
mostraron diferencias entre ellos. Se destacó que los grupos de tratamientos mencionados
anteriormente mostraron diferencias estadísticas entre ellos, pero no así si es que se
comparan individualmente con el resto de los tratamientos. Esto indica que a menor nivel
de tostado existe una mayor percepción de este atributo, lo que es contrario a lo visto en los
análisis de concentración.
Aserrín
En los resultados obtenidos y como se puede observar en el Cuadro 9, se observó que los
tratamientos T9 y T17 fueron los tratamientos con mayores valores de percepción de
atributo. Por el contrario, los tratamientos T3, T13, T15 y Control mostraron en promedio
lo valores más bajos. En todas las diferencias mencionadas anteriormente se destacó que no
existieron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. En este caso no
se pudo recatar una tendencia que indique relación entre variables evaluadas de tostado y
percepción de este atributo.

30
Tratamiento Ahumado Especia Jabón, Cera Grasa, Plastico Aserrín

1 2,80 ± 0,45 ab 4,20 ± 0,45 a 1,60 ± 0,89 ab 2,60 ± 1,14 d 1,40 ± 0,89 a
2 3,00 ± 0,71 ab 4,00 ± 0,71 a 1,60 ± 0,55 ab 1,80 ± 0,45 abcd 1,40 ± 0,55 a
3 3,00 ± 0,71 ab 4,00 ± 1,41 a 1,60 ± 0,89 ab 2,60 ± 1,14 d 1,00 ± 0,01 a
4 3,00 ± 1,00 a 4,00 ± 1,22 a 2,00 ± 1,00 ab 1,60 ± 0,89 abcd 1,40 ± 0,89 a
5 3,40 ± 1,34 b 3,40 ± 1,34 a 2,20 ± 0,45 ab 2,40 ± 1,14 cd 1,60 ± 0,89 a
6 3,00 ± 0,71 ab 3,60 ± 1,14 a 1,80 ± 0,45 ab 2,20 ± 0,84 bcd 1,40 ± 0,55 a
7 2,80 ± 0,45 ab 3,60 ± 1,14 a 1,80 ± 0,84 ab 1,40 ± 0,55 abc 1,60 ± 0,89 a
8 3,80 ± 0,84 b 4,00 ± 0,71 a 1,80 ± 0,84 ab 1,20 ± 0,45 ab 1,40 ± 0,55 a
9 3,40 ± 1,52 b 3,00 ± 1,22 a 2,40 ± 1,67 b 2,20 ± 1,30 bcd 1,80 ± 1,30 a
10 2,60 ± 1,14 ab 3,60 ± 1,52 a 2,00 ± 0,71 ab 2,00 ± 0,71 abcd 1,20 ± 0,45 a
11 3,20 ± 1,64 ab 3,80 ± 0,84 a 1,60 ± 0,55 ab 2,00 ± 0,71 abcd 1,20 ± 0,45 a
12 2,60 ± 0,55 ab 3,20 ± 1,10 a 2,20 ± 1,10 ab 2,40 ± 0,89 cd 1,20 ± 0,45 a
13 2,60 ± 0,89 ab 3,60 ± 0,89 a 1,80 ± 0,45 ab 1,40 ± 0,55 abc 1,00 ± 0,01 a
14 2,80 ± 0,84 ab 3,60 ± 1,14 a 2,00 ± 0,71 ab 1,60 ± 0,55 abcd 1,20 ± 0,45 a
15 3,40 ± 1,34 b 4,00 ± 0,71 a 2,00 ± 1,22 ab 2,00 ± 0,71 abcd 1,00 ± 0,01 a
16 3,20 ± 0,84 ab 3,60 ± 1,67 a 1,60 ± 0,89 ab 1,60 ± 0,89 abcd 1,20 ± 0,45 a
17 3,20 ± 1,48 ab 4,20 ± 0,84 a 2,00 ± 1,22 ab 2,00 ± 1,00 abcd 1,80 ± 1,30 a
18 3,20 ± 0,84 ab 3,80 ± 1,10 a 1,80 ± 0,45 ab 2,00 ± 0,71 abcd 1,40 ± 0,89 a
Control 2,00 ± 1,22 a 3,20 ± 1,10 a 1,20 ± 0,45 a 1,00 ± 0,01 a 1,00 ± 0,01 a
Cuadro 9. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase olfativa(2).
Dulzor
Los resultados obtenidos mostraron que los valores de percepción de atributo más altos
fueron los obtenidos por el tratamiento T15. Por el contrario, el tratamiento con el menor
valor de percepción fue el T10. Para lo anterior y el resto de los tratamientos se destacó que
no existieron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos.
Tostado
Los resultados para el atributo de tostado en boca mostraron que el tratamiento que obtuvo
el mayor puntaje de percepción fue el T18. Por el contrario, los tratamientos que obtuvieron
la menor percepción fueron los T1, T12 y Control, en donde entre ellos no se observaron
diferencias estadísticas. Se destaco que el T18 obtuvo diferencias estadísticas con respecto
31
al otro grupo de tratamientos mencionado anteriormente, aunque no fue así comparado con
el resto de los tratamientos.
Café
En los resultados obtenidos para el atributo café en boca se pudo observar que los
tratamientos con los valores más altos de percepción fueron los T4, T6 y T16, en donde no
se presentaron diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos con los
menores puntajes de percepción fueron los T12 y Control, en donde tampoco se presentaron
diferencias estadísticas entre ellos. Se destaco que entre los grupos de tratamientos
mencionados anteriormente se encontraron diferencias estadísticamente significativas, no
así con el resto de los tratamientos.
Ahumado
Los resultados obtenidos para el atributo ahumado en boca mostraron que los tratamientos
con la mayor percepción del atributo fueron los T4 y T6, en donde no presentaron
diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos que presentaron el
menor puntaje de percepción fueron los T12 y Control, en donde tampoco se observaron
diferencias estadísticas entre ellos. Se destacó que los dos grupos de tratamientos
mencionados anteriormente mostraron diferencias estadísticas entre ellos. También se
observó que solo el tratamiento Control mostró diferencias significativas con los
tratamientos T2, T3, T8, T16 y T18.
Especias
Los resultados obtenidos mostraron que los valores de percepción de atributo más altos
fueron los obtenidos por los tratamientos T2, T4, T16 y T18. Por el contrario, el tratamiento
con el menor valor de percepción fue el T6. Para lo anterior y el resto de los tratamientos se
destacó que no existieron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos.
Cuadro 10. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase gustativa(1).
Tratamiento Dulzor Tostado Café Ahumado Especias

1 3,80 ± 1,92 a 3,20 ± 0,45 ab 2,80 ± 0,84 abc 2,80 ± 0,84 abc 3,80 ± 1,30 a
2 3,80 ± 2,59 a 3,80 ± 0,84 abc 3,40 ± 0,55 abcd 3,40 ± 1,14 bc 4,00 ± 0,71 a
3 4,00 ± 2,35 a 4,00 ± 1,58 bc 4,00 ± 1,41 bcd 3,60 ± 1,52 bc 3,80 ± 0,84 a
4 3,60 ± 2,41 a 4,20 ± 0,45 bc 4,20 ± 1,10 cd 3,80 ± 1,10 c 4,00 ± 0,71 a
5 4,00 ± 2,74 a 3,80 ± 1,48 abc 4,00 ± 2,24 bcd 3,00 ± 1,00 abc 3,60 ± 1,14 a
6 3,40 ± 2,07 a 4,20 ± 0,84 bc 4,20 ± 1,30 cd 3,80 ± 0,84 c 3,00 ± 1,00 a
7 3,20 ± 1,64 a 3,60 ± 0,89 abc 3,40 ± 0,55 abcd 3,00 ± 1,00 abc 3,40 ± 1,14 a
8 3,60 ± 2,70 a 3,80 ± 0,45 abc 3,80 ± 0,84 abcd 3,40 ± 0,89 bc 3,60 ± 0,89 a
9 3,40 ± 1,67 a 4,40 ± 0,89 bc 4,00 ± 1,22 bcd 3,20 ± 0,84 abc 3,80 ± 0,84 a
10 2,80 ± 1,30 a 3,60 ± 0,55 abc 3,60 ± 1,14 abcd 3,00 ± 0,71 abc 3,60 ± 0,55 a
11 3,80 ± 1,92 a 3,40 ± 1,14 abc 3,40 ± 1,14 abcd 2,60 ± 0,55 abc 3,40 ± 1,52 a
32
12 3,20 ± 1,64 a 3,20 ± 0,84 ab 2,60 ± 0,89 ab 2,40 ± 0,55 ab 3,20 ± 1,30 a
13 3,40 ± 1,52 a 4,00 ± 0,71 bc 3,40 ± 0,89 abcd 3,00 ± 1,00 abc 3,60 ± 1,34 a
14 3,80 ± 1,79 a 4,20 ± 1,10 bc 3,40 ± 1,34 abcd 3,20 ± 1,10 abc 3,80 ± 0,84 a
15 4,80 ± 1,92 a 4,00 ± 1,22 bc 3,40 ± 1,52 abcd 3,00 ± 1,41 abc 3,80 ± 0,84 a
16 3,60 ± 2,41 a 4,40 ± 0,55 bc 4,60 ± 1,14 d 3,60 ± 0,89 bc 4,00 ± 1,00 a
17 3,80 ± 2,17 a 4,00 ± 1,41 bc 3,40 ± 1,34 abcd 3,20 ± 1,10 abc 3,40 ± 1,14 a
18 4,00 ± 2,35 a 4,60 ± 1,14 c 3,80 ± 1,10 abcd 3,60 ± 0,55 bc 4,00 ± 0,71 a
C 4,00 ± 2,00 a 2,60 ± 1,52 a 2,40 ± 1,67 a 2,00 ± 1,22 a 3,20 ± 1,64 a
Astringencia
Los resultados obtenidos en el atributo astringencia mostraron el que tratamiento que

obtuvo los mayores puntajes de percepción fue el T3. Por otro lado, el tratamiento que
mostró los menores valores de percepción fue el T1. Para los tratamientos mencionados
anteriormente se encontraron diferencias estadísticas, pero no así si se evalúan de forma
individual con el resto de los tratamientos.
Amargor
Los resultados obtenidos en el atributo amargor mostraron el que tratamiento que obtuvo
los mayores puntajes de percepción fue el T3. Por otro lado, el tratamiento que mostró los
menores valores de percepción fue el T9. Para los tratamientos mencionados anteriormente
se encontraron diferencias estadísticas entre ellos. También se observó que el T3 obtuvo
diferencias con los T1, T2, T8, T9, T13, T14, T15, T17 y T18, y el tratamiento T9 mostro
diferencias con el T4.
Estructura
Para los resultados obtenidos de estructura, se observó que los tratamientos con mayores
valores fueron los T4, T15 y T16. Por el contrario, los tratamientos con la menor
percepción del atributo fue el Control. Se destacó que no existieron diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos.
Persistencia
Los resultados obtenidos en este atributo mostraron que los tratamientos T4, T5, T14 y T18
fueron los que obtuvieron un mayor puntaje de percepción, en donde no se observaron
diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, el tratamiento que obtuvo los valores
mas bajos fue el Control. Se destacó que para los grupos de tratamientos mencionados
anteriormente se observaron diferencias estadísticamente significativas entre ellos, no así
con respecto al resto de los tratamientos.
33
Cuadro 11. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase Gustativa (2).
Tratamiento Astringencia Amargor Estructura Persistencia

1 3,40 ± 0,89 a 2,20 ± 0,45 ab 4,80 ± 1,10 a 5,00 ± 1,00 ab
2 4,20 ± 1,10 ab 2,60 ± 0,89 ab 5,20 ± 1,64 a 5,60 ± 1,14 ab
3 5,60 ± 1,14 b 4,00 ± 2,12 c 5,80 ± 1,48 a 5,80 ± 1,30 ab
4 5,40 ± 1,14 ab 3,40 ± 2,07 bc 6,00 ± 1,22 a 6,20 ± 1,48 b
5 5,00 ± 2,45 ab 3,00 ± 0,71 abc 5,80 ± 2,05 a 6,20 ± 1,92 b
6 4,20 ± 1,48 ab 3,00 ± 1,00 abc 5,20 ± 1,10 a 5,80 ± 0,84 ab
7 4,60 ± 0,89 ab 2,80 ± 1,10 abc 5,00 ± 1,87 a 6,00 ± 1,22 ab
8 4,60 ± 2,19 ab 2,60 ± 0,89 ab 5,60 ± 1,95 a 6,00 ± 1,22 ab
9 4,40 ± 1,82 ab 2,00 ± 0,71 a 5,80 ± 1,48 a 5,80 ± 0,84 ab
10 4,60 ± 0,89 ab 2,80 ± 0,84 abc 4,80 ± 1,30 a 6,00 ± 1,41 ab
11 4,20 ± 0,84 ab 3,00 ± 1,00 abc 4,80 ± 1,64 a 5,40 ± 1,14 ab
12 4,60 ± 1,95 ab 2,80 ± 0,84 abc 5,20 ± 1,64 a 6,00 ± 1,41 ab
13 5,20 ± 2,17 ab 2,60 ± 0,89 ab 5,20 ± 2,28 a 6,00 ± 1,87 ab
14 5,20 ± 2,17 ab 2,60 ± 0,55 ab 5,60 ± 1,95 a 6,20 ± 1,64 b
15 4,80 ± 1,64 ab 2,40 ± 0,55 ab 6,00 ± 1,41 a 5,80 ± 1,48 ab
16 4,80 ± 2,17 ab 2,80 ± 0,84 abc 6,00 ± 1,22 a 6,00 ± 1,22 ab
17 5,20 ± 2,59 ab 2,60 ± 0,89 ab 5,60 ± 2,07 a 6,00 ± 1,87 ab
18 5,40 ± 0,89 ab 2,40 ± 0,89 ab 5,60 ± 1,82 a 6,20 ± 1,10 b
C 4,00 ± 1,22 ab 2,80 ± 0,84 abc 4,20 ± 0,84 a 4,40 ± 0,89 a
Análisis Sensorial – Solución hidroalcohólica
Intensidad Colorante
Los resultados obtenidos en el atributo de intensidad colorante mostraron que los

tratamientos T12, T6, T7, T14 y T15 mostraron los valores más altos de percepción, sin
haber mostrado diferencias significativas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos que
obtuvieron los menores puntajes de intensidad fueron los T8, T9, T18, donde tampoco se
observaron diferencias estadísticas entre ellos. Para los grupos de tratamientos
mencionados anteriormente se observaron diferencias estadísticas, aunque para los
tratamientos T12, T6, T7, T14 y T15 no se obtuvieron diferencias significativas con la
34
mayoría del resto de los tratamientos, no así para los tratamientos T8, T9 y T18, en donde
se observaron diferencias estadísticas con el resto de los tratamientos. También se pudo
observar que los tratamientos T4, T11 y T7 obtuvieron puntajes más bien medios con
diferencias estadísticas con respecto a los dos grupos de tratamientos mencionados
anteriormente. Para el resto de los tratamientos no mencionados no se observaron
diferencias estadísticas significativas.
Cuadro 12. Resultados en análisis sensorial en solución hidroalcohólica. Fase visual.
Tratamiento Intensidad Amarillo

colorante
1 7,94 ± 0,01 bcd 6,78 ± 0,40 bcd
2 7,24 ± 1,00 bcdef 6,84 ± 0,30 defgh
3 7,33 ± 0,60 bcde 6,73 ± 0,01 cdef
4 7,51 ± 0,30 b 6,45 ± 0,60 bcd
5 8,33 ± 0,40 efg 7,86 ± 0,01 efgh
6 8,75 ± 0,01 fg 7,68 ± 0,10 fgh
7 8,06 ± 0,20 fg 9,61 ± 0,30 h
8 4,43 ± 0,20 a 4,63 ± 0,50 ab
9 4,53 ± 0,50 a 5,51 ± 0,10 a
10 7,86 ± 1,20 cdefg 6,89 ± 0,90 efgh
11 6,20 ± 0,90 b 5,65 ± 1,00 cde
12 7,82 ± 1,60 g 7,00 ± 0,70 i
13 7,53 ± 0,10 defg 6,34 ± 0,40 defgh
14 8,10 ± 1,40 fg 6,71 ± 1,30 efgh
15 8,28 ± 1,80 fg 7,46 ± 1,20 gh
16 8,09 ± 0,60 bc 6,60 ± 0,10 cdefgh
17 6,60 ± 0,80 b 5,30 ± 1,20 cde
18 4,80 ± 0,80 a 4,29 ± 0,10 abc
C 7,08 ± 1,30 bcd 6,45 ± 0,60 cdefg
Amarrillo
Los resultados obtenidos en color amarillo mostraron que los tratamientos con los puntajes
de percepción más altos fueron los T6, T7, T12, T15, en donde solo el T12 presentó
diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos en que se observaron
los menores puntajes de percepción fueron los T1, T4, T8, T9 y T18, en donde solo el T9
presento diferencias estadísticas con el T1 y T4, pero no con el T8 y T18. Para el resto de
los tratamientos no mencionados anteriormente no se observaron diferencias estadísticas
entre ellos.
35
Vainilla
Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento Control obtuvo el mayor puntaje de
percepción del atributo. Por el contrario, el tratamiento T4 mostro el puntaje mas bajo del
atributo. Para los dos tratamientos mencionados anteriormente se observaron diferencias
estadísticamente significativas, aunque de forma individual no se presentaron diferencias
con el resto de los tratamientos.
Coco
Los resultados para el atributo coco mostraron que los tratamientos T6, T7 y Control
obtuvieron los puntajes de percepción más altos, sin mostrar diferencias estadísticas entre
ellos. Por el contrario, los tratamientos T4 y T9 obtuvieron los resultados más bajos de
puntaje, también sin mostrar diferencias estadísticamente significativas entre ellos. Para los
dos grupos de tratamientos mencionados anteriormente, se pudieron observar diferencias
estadísticas aun que, para el resto de los tratamientos no mencionados, no se pudieron
observar diferencias significativas.
Especias
Los resultados para el atributo especias mostraron que los tratamientos T4, T12 y T13
obtuvieron los puntajes de percepción más altos, sin mostrar diferencias estadísticas entre
ellos. Por el contrario, los tratamientos T9, T18 y Control obtuvieron los resultados más
bajos de puntaje, también sin mostrar diferencias estadísticamente significativas entre ellos.
Para los dos grupos de tratamientos mencionados anteriormente, se pudieron observar
diferencias estadísticas. También para el resto de los tratamientos no mencionados, no
observaron diferencias significativas.
Tostado
Los resultados para este atributo mostraron que los tratamientos T5, T12, T14, T15 y T17
obtuvieron los resultados de percepción más altos, sin haber mostrado diferencias
estadísticas entre ellos. Por otro lado, los tratamientos que obtuvieron los resultados de
percepción más bajos fueron los T3, T4, T9 y T11, también sin haber mostrado diferencias
significativas entre ellos. Para los dos grupos de tratamientos mencionados anteriormente se
pudo observar diferencias estadísticas entre ellos, y para el resto de los tratamientos no
mencionados anteriormente no se pudo observar diferencias estadísticas.
Ahumado
En los resultados obtenidos para el atributo ahumado, se pudo observar que los tratamientos
con mayores puntajes de percepción fueron los T12, T4, T15 y T17, en donde no se
observaron diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos con los
36
menores puntajes de percepción fueron los T2, T4, T9 y T11, en donde también no se
observaron diferencias significativas entre ellos. Para los grupos de tratamientos
mencionados anteriormente se pudo observar diferencias estadísticas entre los dos, aunque
para de forma individual y para el resto de los tratamientos no mencionados no se pudo
observar diferencias significativas.
Cuadro 13. Resultados en análisis sensorial en solución hidroalcohólica. Fase olfativa.
Tratamiento Vainilla Coco Especias Tostado Ahumado

1 6,56 ± 1,10 abc 3,70 ± 1,10 abcd 4,39 ± 0,20 bcd 3,63 ± 0,70 abcd 2,88 ± 0,30 abc
2 5,64 ± 0,50 abc 3,25 ± 0,80 abc 3,80 ± 0,10 abc 3,85 ± 0,20 abcd 1,96 ± 1,10 ab
3 5,11 ± 0,10 ab 4,33 ± 2,30 abcd 5,21 ± 0,60 abcd 3,41 ± 0,10 a 3,98 ± 0,50 abc
4 4,09 ± 0,40 a 1,94 ± 0,10 a 6,66 ± 0,20 cd 4,24 ± 0,70 ab 2,69 ± 0,40 a
5 6,46 ± 1,20 abc 3,61 ± 0,01 abcd 5,49 ± 0,50 bcd 8,50 ± 6,60 de 2,71 ± 0,60 abc
6 7,18 ± 1,20 bc 3,93 ± 1,20 cd 5,35 ± 0,40 bcd 4,53 ± 0,10 abcde 2,49 ± 0,20 abcd
7 7,15 ± 1,90 bc 5,60 ± 0,10 d 4,75 ± 0,30 bcd 4,70 ± 0,50 bcde 2,33 ± 0,80 abc
8 6,54 ± 0,60 abc 2,65 ± 0,50 abc 5,55 ± 1,30 abcd 4,19 ± 0,50 abc 4,04 ± 1,60 abcd
9 7,54 ± 0,10 ab 4,55 ± 0,10 ab 3,70 ± 1,30 ab 3,49 ± 0,70 ab 2,18 ± 0,50 a
10 5,56 ± 0,20 bc 3,84 ± 0,40 bcd 5,33 ± 0,40 bcd 4,75 ± 1,00 abcde 3,56 ± 0,50 abcde
11 5,34 ± 0,20 abc 4,38 ± 0,30 bcd 5,39 ± 0,20 abcd 4,01 ± 0,30 ab 2,40 ± 0,40 ab
12 3,89 ± 0,30 abc 3,09 ± 0,30 bcd 5,98 ± 0,60 d 4,79 ± 0,20 cde 3,66 ± 0,10 dce
13 6,36 ± 0,40 bc 3,44 ± 0,70 bcd 5,44 ± 0,40 cd 4,38 ± 1,30 abcde 3,93 ± 0,60 abcde
14 5,75 ± 1,10 bc 4,13 ± 0,50 bcd 5,30 ± 1,40 bcd 5,69 ± 0,80 e 4,24 ± 0,80 de
15 5,18 ± 0,70 bc 3,63 ± 0,30 bcd 4,85 ± 0,60 abcd 4,55 ± 0,10 cde 4,39 ± 1,10 cde
16 6,30 ± 1,00 abc 3,41 ± 0,90 abc 4,48 ± 0,60 abcd 4,46 ± 0,50 abcde 3,38 ± 0,60 abcd
17 6,44 ± 1,00 bc 4,13 ± 1,20 abcd 4,80 ± 1,40 abc 5,03 ± 0,30 de 4,00 ± 0,60 e
18 5,49 ± 0,60 ab 3,25 ± 0,20 abcd 3,71 ± 0,01 ab 3,68 ± 1,00 abcde 3,14 ± 1,20 abc
C 6,21 ± 1,20 c 3,70 ± 0,20 d 3,04 ± 0,10 a 4,51 ± 0,20 bcde 2,83 ± 0,30 bcde
Dulzor
En los resultados obtenidos para este atributo se pudo observar que los tratamientos con los
mayores puntajes de percepción a dulzor fueron los T1 y T3, en donde no se observaron
diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos con los menores
puntajes de percepción fueron los T4 y T9, donde entre ellos tampoco se observaron
diferencias estadísticas. Se destacó que el tratamiento T3 presento diferencias estadísticas
con el T4 y T9, y a su vez el T4 presentó diferencias con el T1 y T3. De todas formas, los
tratamientos T1 y T9 no presentaron diferencias estadísticas entre ellos, así también para
todo el resto de los tratamientos no mencionados anteriormente.
37
Amargor
Los resultados obtenidos para el atributo amargor mostraron que los tratamientos con los
mayores puntajes fueron los T13, T14 T15 y T18, en donde no se observaron diferencias
entre ellos. Por el contrario, los tratamientos con los menores puntajes de percepción fueron
los T1, T3, T9 y T11, en donde tampoco se observaron diferencias entre ellos. Para los dos
grupos mencionados anteriormente se presentaron diferencias significativas entre ellos.
Para el resto de los tratamientos no mencionados anteriormente no se observaron
diferencias significativas entre ellos.
Astringencia
Los resultados obtenidos mostraron que para el atributo astringencia los tratamientos con la
mayor percepción fueron los T12, T13 y T15, en donde no se presentaron diferencias entre
ellos. Por otro lado, los tratamientos con los menores puntajes fueron los T1, T9 y Control,
en donde tampoco se observaron diferencias entre ellos. Se destacó que de los tratamientos
mencionado anteriormente los T1 y T9 presentaron diferencias estadísticas con los T13 y
T15, no así para los tratamientos T12 y Control, que no presentaron diferencias estadísticas.
Para el resto de los tratamientos no mencionados anteriormente no se pudo observar alguna
diferencia estadística entre ellos.
Persistencia
Los resultados obtenidos para el atributo persistencia mostraron que los tratamientos con el
mayor puntaje de percepción fueron los T6, T7, T12, T15 y T18, en donde no se
presentaron diferencias estadísticas entre ellos. Por el contrario, los tratamientos con los
puntajes más bajos fueron los T1 y T4, en donde tampoco se observaron diferencias
estadísticas entre ellos. Para los dos grupos de tratamientos mencionados anteriormente se
pudieron observar diferencias significativas entre ellos, no así para el resto de los
tratamientos no mencionados anteriormente.
Tratamiento Dulzor Amargor Astringencia Persistencia

1 5,29 ± 0,30 bc 4,49 ± 1,50 a 5,41 ± 0,50 a 6,29 ± 0,70 ab
2 3,48 ± 1,90 abc 3,93 ± 0,50 ab 5,49 ± 1,30 abc 6,74 ± 1,20 abcd
3 6,03 ± 0,40 b 3,84 ± 0,70 a 5,11 ± 1,50 abcd 7,25 ± 0,40 abcd
4 2,45 ± 0,40 a 4,48 ± 0,60 ab 5,64 ± 0,01 abc 4,88 ± 0,70 a
5 3,75 ± 0,90 abc 3,46 ± 0,20 ab 5,40 ± 1,20 abcd 6,91 ± 0,80 abcd
6 4,31 ± 0,30 abc 3,36 ± 0,50 ab 3,65 ± 1,10 abcd 7,24 ± 0,20 d
7 5,55 ± 0,80 abc 4,50 ± 0,20 ab 3,86 ± 0,01 abc 8,44 ± 0,80 cd
8 4,69 ± 0,30 abc 5,41 ± 0,90 ab 5,83 ± 0,50 abc 6,04 ± 2,70 abcd
9 3,60 ± 0,60 ab 3,05 ± 1,40 a 4,03 ± 1,30 a 6,68 ± 1,20 abcd
10 3,45 ± 0,40 abc 3,91 ± 0,60 ab 7,60 ± 1,50 abcd 8,10 ± 0,20 bcd
11 4,06 ± 0,20 abc 3,34 ± 0,01 a 7,09 ± 0,60 abcd 7,36 ± 0,20 abcd
12 2,90 ± 0,70 abc 3,70 ± 0,20 ab 7,36 ± 1,20 bcd 7,30 ± 0,60 cd
13 3,84 ± 1,10 abc 5,78 ± 0,01 b 6,99 ± 1,30 cd 6,58 ± 0,20 bcd
38
14 3,30 ± 0,10 abc 4,83 ± 0,10 b 6,21 ± 0,90 abcd 7,20 ± 0,50 abcd
15 4,31 ± 0,60 abc 4,51 ± 1,80 b 8,46 ± 0,50 d 7,18 ± 0,20 d
16 4,65 ± 1,00 abc 3,98 ± 0,70 ab 7,76 ± 0,90 abc 7,33 ± 0,50 abcd
17 4,41 ± 0,90 abc 4,00 ± 0,10 b 7,24 ± 0,20 abcd 6,59 ± 0,70 bcd
18 4,04 ± 0,70 abc 3,71 ± 0,50 b 6,51 ± 0,10 abc 7,43 ± 0,01 cd
C 3,24 ± 0,50 abc 5,03 ± 0,20 ab 6,36 ± 0,01 ab 6,75 ± 0,90 abcd
Cuadro 14. Resultados en análisis sensorial en solución hidroalcohólica. Fase Gustativa.
Análisis de Mínimos cuadrados parciales
Correlación Químico-Sensorial Solución hidroalcohólica
A continuacióncontinuación, en la Figura 2, se presentarán los resultados obtenidos de la

prueba PLS para solución hidroalcohólica. Primero, se debe mencionar que la suma de los
factores es igual a 48,7, lo que significa que este modelo explicó el 48,7% de la variabilidad
del ensayo. En los resultados se pudo observar que los atributos químicos trans-2-octenal,
guayacol y eugenol muestran un comportamiento opuesto a los atributos sensoriales
Intensidad de color y Amarillo, estando relacionados mutuamente por una correlación
negativa.
Por otro lado, se pudo observar los atributos químicos trans-2-nonenal, 5-metilfurfural,
vainillina y decanal mostraron un comportamiento opuesto con los atributos sensoriales de
aroma a Coco, Dulzor y Persistencia, expresado a través de una correlación negativa en el
gráfico. Se destaca que cada grupo compuesto por análisis químicos o atributos sensoriales
están
conformados por
variables que
mostraron
correlaciones
positivas entre
ellas.
Figura 2.
Gráfico Triplot
de variables
químicas versus
variables en
solución
hidroalcohólica.
Variables
agrupadas
muestran
correlaciones
positivas entre
ellas, variables de
39
grupos opuestos muestran correlaciones negativas entre ellas. Variables en 90º muestran
correlaciones inexistentes entre ellas. Tamaño completo en Anexo 4.
40
Correlación Químico-Sensorial Solución Vínica
Incluir fig en texto

Como prueba siguiente en la Figura 3e, se presentarán los resultados obtenidos del análisis
PLS para variables aromáticas del Análisis sensorial en Vino con variables químicas del
análisis de aromas. En primer lugar, se menciona que en esta prueba la suma de los factores
es de 54,7, lo que significa que este análisis pudo explicar el 54,7% de la variabilidad del
ensayo. Se pudo observar que las variables químicas trans-2-octenal, eugenol y guayacol
mostraron una correlación negativa con el atributo aromático a Fruta. Por otro lado, se pudo
observar que las variables químicas vainillina, trans-2-nonenal, siringaldehído, 5-
metilfurfural y decanal mostraron una baja correlación positiva con los atributos sensoriales
aroma a Tostado, Café, Ahumado y a Aserrín.
Figura 3. Gráfico Triplot de variable químicas versus variables aromáticas en vino.

Variables agrupadas muestran correlaciones positivas entre ellas, variables de grupos
opuestos muestran correlaciones negativas entre ellas. Variables en 90º muestran
correlaciones inexistentes entre ellas. Tamaño completo en Anexo 5.
Como parte final del análisis PLS se presentarán, en la Figura 4, los resultados obtenidos
de variables químicas con variables sensoriales gustativas en vino. Primero que todo se
debe mencionar que para esta prueba la suma de los factores fue de 60,4, lo que
corresponde a decir que un 60,4% de la variabilidad del ensayo fue explicado por esta
prueba. Se pudo observar que las variables químicas Siringaldehído, 5-metilfurfural, Trans-
2-nonenal, Vainillina y Decanal mostraron una baja correlación positiva con las variables
41
sensoriales gustativas Dulzor, Tostado y Astringencia. Sin fig en texto …por lo cual no se
sabe que figura mirar y tampoco se puede evidenciar a que resultados se detallan
Figura
4.
Gráfico
Triplot
de
variable
químicas versus variables gustativas en vino. Variables agrupadas muestran correlaciones

positivas entre ellas, variables de grupos opuestos muestran correlaciones negativas entre
ellas. Variables en 90º muestran correlaciones inexistentes entre ellas. Tamaño completo en
Anexo 6.
42
Análisis de Regresión Múltiple
5-metilfurfural
Los resultados para este aroma muestran que para una velocidad de viento de 2 m/s. Las
concentraciones más altas se encontrarían alrededor entre 180ºC y 190ºC de temperatura
con tiempos entre 60 minutos y 100 minutos. Cualquier combinación de factores en que se
aleje de los rangos establecidos anteriormente muestra una disminución en concentración
de este analito, encontrándose bajo los 140ºC y 40 minutos las concentraciones más bajas.
Figura 5. Gráfico de manto obtenido en ARM. Velocidad Figura 6. Gráfico de superficie obtenido en
de viento 2m/s. (p< 0,05). ARM. Velocidad de viento 2m/s. (p< 0,05).
Figura 7. Gráfico de manto obtenido en ARM. Figura 8. Gráfico de superficie obtenido en

Velocidad de viento 4m/s. (p< 0,05). ARM. Velocidad de viento 4m/s. (p< 0,05).
43
Los resultados obtenidos muestran que un máximo en la concentración de 5-metilfurfural
para vientos de 4m/s, se encuentra entre los 170ºC y 200ºC con tiempos entre 20 y 100
minutos. Se observa un aumento en el rango de los factores con este nuevo modelo. Por
otro lado, las concentraciones mínimas se encontrarían nuevamente bajo los 140ºC y los 60
minutos.
Vainillina
En el caso de la vainillina se pudo observar que para vientos de 2 m/s un rango máximo de
concentración se encontró entre los rangos de 170ºC y 190ºC con un mínimo de tiempo de
60 minutos. Rangos lejanos a estos muestran disminución en concentración encontrándose
mínimos bajo los 140ºC.
44
Por otro lado, para vientos de 4 m/s se pudo

observar que los máximos de concentración se
encontraron dentro de 175ºC y 200ºC con tiempos
mínimos de 60 minutos, en este caso cualquier
factor lejano a este rango genera una disminución
de las concentraciones, aun que de forma menos
marcada que con vientos de 2 m/s.
Siringaldehído
En los resultados obtenidos para siringaldehído se

observó que para vientos de 2m/s los máximos de
concentraciones se encuentran entre 185ºC y
210ºC con tiempos entre 90 minutos y 100
minutos. Además, se observaron mínimos entre
Figura 11. Gráfico de manto obtenido en ARM.
los 140ºC a 160ºC con tiempos entre 20 y 60 minutos.Figura
Velocidad de viento 4m/s. (p< 0,05).
12. Gráfico de superficie obtenido en
ARM. Velocidad de viento 4m/s. (p< 0,05).
45
Para vientos de 4m/s se pudo observar que los máximos de concentración se encuentran a
los 210ºC independiente del tiempo de tostado, lo que es una diferencia importante con el
modelo anterior. También se pudo observar que las concentraciones mínimas fueron
encontradas bajo los 160ºC, sin un efecto aparente del tiempo.
Eugenol
Los resultados obtenidos para eugenol mostraron que en vientos de 2m/s los máximos en
concentración se encuentran en temperaturas de 210ºC con 100 minutos de tostado, y los
mínimos de concentración entre los 170ºC y los 200ºC con tiempos menores a 40 minutos.
En este caso los máximos se ubican en una zona más limitada que en el resto de los
analitos.
Figura 19. Gráfico de manto obtenido en ARM. Figura 20. Gráfico de superficie obtenido
Velocidad de viento 4m/s. (p< 0,05). en ARM. Velocidad de viento 4m/s. (p<
0,05).
46
Para vientos de 4m/s se pudo observar los máximos de concentración se encontraron en
temperaturas de 200ºC a 210ºC con tiempos entre 60 minutos y 100 minutos. Por otra parte
los mínimos de concentración se encontraron el mismo rango que en modelo anterior de
2m/s de velocidad de viento. Se pudo observar que un aumento de la velocidad de viento
produjo un aumento en el área de valores máximos.
Guayacol
En los valores obtenidos para guayacol se pudo observar que en vientos de 2m/s los
máximos de concentración se encontraron en temperaturas de 210ºC con tiempos de 100
minutos, mostrando similar comportamiento que eugenol. Por otro lado, los valores
mínimos de concentración se encontraron entre temperaturas de 165º y 190ºC con tiempos
menores a 40 min, lo cual fue similar también a los resultados obtenidos de eugenol.
47
En el caso de vientos de 4m/s para guayacol se pudo observar que los máximos obtenidos
ser muestran de forma bastante más marcada a temperaturas de 210ºC con 100 minutos de
tostado, lo cual son similares a los obtenidos anteriormente. Las concentraciones mínimas
fueron encontradas en temperaturas menores a 170ºC independientemente del tiempo.
Trans-2-octenal
Los resultados obtenidos para vientos de 2 m/s en este analito mostraron que máximos de
concentración fueron encontrados en temperatura entre 190ºC y 210ºC con tiempos entre
80 y 100 minutos. Combinaciones que se alejen de esta mostraron menores concentraciones
de este compuesto.
0,05).
0,05).
48
Para velocidades de viento de 4m/s los valores obtenidos mostraron de forma general una
mayor concentración de este compuesto, encontrado su máximo entre los 200ºC a 210ºC
con tiempos de 80 a 100 minutos de tostado. Valores mínimos encontrados obtenidos con
temperaturas menores a 150º independientemente de tiempo.
Trans-2-nonenal
Los resultados obtenidos en este analito mostraron que los máximos de concentración con
velocidades de viento de 2m/s se encuentran a los 180ºC con tiempos de 80 a 100 minutos.
Por otra parte, los valores mínimos se encontraron bajo los 140ºC con tiempos hasta de 40
minutos.
Figura 31. Gráfico de manto obtenido en ARM. Figura 32. Gráfico de manto obtenido en
49
Para vientos de 4m/s el comportamiento es bastante similar en función a 2m/s con máximos
entre los 170ºC y 200ºC independiente del tiempo. Rangos de concentración mínimos se
encontraron con temperaturas bajas a las 140ºC y con tiempos hasta de 80 minutos.
Decanal
Los resultados obtenidos muestran que para vientos de 2m/s las concentraciones máximas
de decanal fueron obtenidas entre los 170ºC y los 190ºC con tiempos entre 40 y 100
minutos. Por otro lado para las concentraciones mínimas las temperaturas fueron bajo los
140ºC con tiempos hasta de 40 minutos.
Velocidad de viento 2m/s. (p< 0,05). ARM. Velocidad de viento 2m/s. (p<
Para velocidades de viento de 4m/s el comportamiento es bastante similar, encontrando de

forma general una menor concentración de este compuesto en los mismos rangos
anteriormente propuestos.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
50
Color – Espacio CIELab
Como se pudo observar, los resultados obtenidos indicaron como son los cambios de
coloración de la madera en función al grado de tostado. Muchos estudios (cuales? no están
citados aquí) han indicado los mecanismos de reacción por los cuales son formados ciertos
compuestos que forman coloración en maderas tostadas. Diversos autores (cuales???,
tampoco no están citados) han propuestoEn la literatura se indica que la formación de
compuestos colorados proviene de dos mecanismos de reacción, basados en la
termodegradación de ligninas y polisacáridos. Por un lado, las altas temperaturas generan
un corte en el enlace β-0-4 de la molécula de lignina, lo que conlleva a la condensación de
este compuesto a altas temperaturas (Sikora et al., 2018).
Por otro lado, los polisacáridos al ser expuestos a altas temperaturas son modificados desde
su estructura química a través de la rotura de los enlaces de los grupos acetilos, lo que
conlleva una oxidación y como subsecuente una deshidratación que genera la formación de
compuestos cromóforos, en especial los del grupo carbonilo y carboxilo (Esteves et al.,
2013). Son estos compuestos los responsables del color oscurecido que toma la
madera.Estas reacciones anteriormente descritas han sido propuestas como los mecanismos
por los cuales son producidos los cambios de coloración en maderas tostadas. Entonces que
tiene que ver con el color?...no queda claro la discusión
Los resultados de este estudio concuerdan de forma parcial con los obtenidos por
(Sikora et al., (2018). Ambos estudios muestran que la coordenada L, correspondiente
a “Luminosidad”, disminuye en función al grado de tostado. En este estudio, se
observa que los tratamientos con temperaturas de 210ºC obtuvieron los menores
valores de luminosidad, manifestándose de forma física como maderas más oscuras
que el resto de los tratamientos. Esto concuerda con los resultados de Sikora et al.,
(2018), en donde se observó que tostados de 210ºC obtuvieron valores más bajos de
Luminosidad que otros tratamientos térmicos a 140ºC y 180ºC.
Por otro lado, para la coordenada “a”, la cual representa la tendencia de colores rojos a
verdes, no se observaron resultados concordantes entre los con otros estudios. En este
estudio los tratamientos de temperaturas más altas obtuvieron valores de “a” más
altos, lo cual indicaría un mayor nivel de color rojo en maderas de tostados intensos.
En cambio, en el estudio de (Sikora, et al., 2018), fueron los tratamientos de
temperaturas de 160º y 180º los que presentaron los mayores valores de “a”. En otros
estudios Otros autores se han reportadon un aumento de esta coordenada en función a
la temperatura de tostado. (Barcik et al., 2014), mostró que la coordenada “a”
aumentaba a medida que se aumentaba la temperatura de 160ºC a 210ºC, lo cual
concuerda con los resultados obtenidos en este estudio.
Con relación a la coordenada b, en este estudio se pudo observar que los tostados de
210ºC fueron los que obtuvieron un mayor valor de este, siendo las maderas más amarillas.
Rlos resultados que no concuerdan con los expuestos por ((Sikora et al., (2018), en
donde se observó una disminución de la coordenada “b” a medida que aumentaba la
temperatura de tostado. En otro estudio se haOtros autores (plural y solo tiene una cita)
51
han propuesto que la formación de color amarillo está dada primariamente por el
contenido oligómeros de cromóforos (Tolvak y Faix, 1995)). , y ya que Eestos
compuestos son formados debido a la termólisis de ciertos enlaces en polisacáridos.,
Entonces se es lógicopodría concluir que un mayor grado de tostado provocaría una
mayor degradación de polisacáridos, llo que conllevaría a un aumento en la cantidad
de compuestos con coloración amarilla, lo que podría explicaría los resultados en este
estudio.
Diversos autores (cuales?, no hay cita) han estudiado el cambio de coloración a través de la
sumatoria de las coordenadas de espacio CIELab, encontrando diferencias importantes
entre maderas sin tostadas y otras con distintos grados de tostado.. (Barcik, et al., (2014),
observó que las temperaturas de 160ºC se generan diferencias invisibles ,en comparación
con una madera sin tostar. , Al aplicar temperaturas dea 180ºC y 210ºC, se generan altos
cambios de coloración y a temperaturas de 240ºC estas diferencias aumentan aún más.
Otros estudios realizados por (Cermak y Dejmal et al., (2013), mostraron que a partir de los
180ºC de temperatura, se generaban altas diferencias en qué, entre maderas tostadas y no
tostadas, las cuales aumentaban que? a medida de se incrementaba la temperatura de
tostado.
Muchos estudios (cuales?...no hay citas) han abordado esta temática para comprobar las
diferencias en tonalidades entre maderas tostadas y otras no tostadas., Aaunque, son muy
pocos los estudios (cuales?) los cuales han buscado diferencias entre distintos tratamientos
de tostados, por eso otro uno de los focos en este estudio, además de entender como son los
comportamientos de los cambios de coloración en los procesos de tostados, es lograr
comprobar si a través de tostados más cortos es posible obtener las mismas tonalidades de
colores y otros compuestos. Para esto se realzo una comparación a través de índice
matemático CIEDE2000, el cual indicó qué tratamientos obtuvieron colores similares o
distintos.
El índice CIEDE2000 es una herramienta que sirve para comparar coodernadas CIELab y
determinar equivalencias o diferencias de una forma cuantitativa. Para las muestras
expuestas a temperaturas de 140ºC, se pudo observar que el T11 (140ºC x 60 min)
obtuvo la misma coloración que el T3 (140ºC x 100 min), expresado en una diferencia
CIEDE2000 de 0,62. Para temperaturas de 180ºC, se observó que el T5 (180º x 60 min)
obtuvo una coloración similar al T13 (180º x 20 min), con una diferencia CIEDE2000
de 1,88, lo que se traduce en colores difícilmente distinguibles. Finalmente, para los
tratamientos de 210ºC, se observó que el T16 (210º x 20 min) obtuvo una coloración
similar al T8 (210º x 60 min), con una diferencia CIEDE2000 de 1,51.
Todos los tratamientos mencionados anteriormente mostraron un comportamiento

que apoya el planteamiento de hipótesis, ya que con mayores velocidades de viento se
logró obtener coloraciones de tostados iguales o similares en menores tiempos de
tostado. La tabla correspondiente está disponible en Anexo 8.
52
Índice de Fenoles Totales
Se pudo observar en este estudio el efecto de la temperatura de tostado sobre el contenido

de compuestos fenólicos en la madera. Tratamientos con concentraciones más altas fueron
los de 210ºC, en donde se infiere que a una mayor temperatura debería haber una mayor
liberación de compuestos fenólicos, y por el contrario los tratamientos con las menores
concentraciones correspondían en su mayoría a temperaturas de 140ºC. Resultados que no
coinciden con los expuestos por (Soares, 2012), en donde muestra que la concentración de
compuestos fenólicos totales aumenta desde madera cruda a tostado medio, pero cuando se
aplica más energía al tratamiento los compuestos fenólicos tienden a disminuir. Otros
autores también han reportado resultados distintos en esta medición, como lo hizo ((Cabrita
et al., (2011), en donde también se observó que los compuestos fenólicos encuentran su
máximo de concentración en tostados medios y a medida que aumenta la temperatura, estos
tienden a disminuir.
Estas diferencias pueden deberse a un fenómeno que ocurre tiende a ocurrir durante el
proceso de tostado y que ha sido reportado ya por varios autores cuales?, cita? por..
(Péerez-Coello et al., (1999) reportaron que propuso que el aumento de temperatura genera
una degradación incontrolable de ciertos compuestos tales como Vainillina, Siringaldehido,
lactonasales como…, provocando la carbonización de los mismos compuestos de interés
que se están formando en el tostado. En otras palabras, se puede decir, que, ya que la
energía calórica? no discrimina moléculas formadas de los compuestos no degradados, la
acción que ella tendrá sobre éestos será la misma, provocando la degradación de los
compuestos de interés que se buscan formar, por ende, es importante conocer el equilibrio
entre formación y degradación de cada compuesto de importancia.
Para efectos de este estudio, se realizó la medición de compuestos fenólicos totales para
obtener un indicio sobre los contenidos de elagitaninos en cada tratamiento de tostado. Para
esto surgen ciertas observaciones importantes. Primero, se debe dejar en claro que esta
medición estima la totalidad de los compuestos fenólicos en la muestra, lo que estaría
considerando grupos de aldehídos volátiles, fenoles volátiles, ketonas, eentre otrosntre
otrostc. Además, como segunda observación, también se ha reportado que la concentración
de taninos elágicos sobre la fracción extraíble en maderas tostadas corresponde al 50%
aproximadamente (Hidalgo, 2013). Por ende, si bien, puede ser una medida estimativa y
bastante poco precisa, la rapidez y facilidad con la que se puede realizar que?el analisis
fueron factores determinantes en su elección. Esto es una conclusión que tu sacas o estas
apoyada en un paper?, si lo ultimo, se debe citar
Los taninos elágicos son una compleja clase de polifenoles presentes en la madera de roble.
Se han reportado varios compuestos correspondientes a las formas de monómeros, dímeros
y pentosiladas, tales como vescalagina, castalagina, grandinina, y las roburinas A, B, C, D,
E, siendo la vescalagina y la castalagina los más importanteslos más importantes ,de todos
ellos, la vescalagina y la castalagina los más importantes. ((Scalbert et al., 1989) y (Viriot
53
et al., 1994). En la literatura Muchos estudiosse han reportado una disminución de estos
compuestos a medida que se ha aumentado el grado de tostado (Chira et al., 2013 y ) y
(Cadahía, et al., 2001).
Para lo últimoello, se han descrito dos mecanismos principales por los cuales se degradan
estos compuestos en el proceso de tostado. Primero, que las altas temperaturas generan
reacciones de pirólisis e hidrólisis de estos taninos, reflejado en una disminución en los
contenidos de vescalagina, castalagina, grandinina, roburinas A – E,, y por consecuente, se
observa un aumento en el contenido de ácido elágico (Cadahia et al., 2001). El segundo
mecanismo que se ha propuesto, es que altas temperaturas generan procesos de oxidación
en los elagitaninos generando un aumento en la formación de polímeros con compuestos de
paredes celulares, lo que conllevaría una disminución en el potencial extractivo en
soluciones (Peng et al., 1991).
Cabe destacar, que estos compuestos están involucrados en las reacciones de condensación
de antocianos y -taninos con acetaldehído., Estos ppromueven la oxidación del etanol a
etanal y favorecen la polimerización de los flavonoles del vino, uniéndose a ellos formando
complejos llamados flavanoelagitaninos (Saucier et al., 2006). Una pequeña porción de
estos compuestos es traspasada al vino durante el periodo de crianza, lo que contribuye a
las sensaciones de amargor y astringencia (Glabasnia y Hoffmann, 2006). A nivel del punto
de vista sensorial, Esto es importante el punto de vista sensorial, ya que, debido a que si
las concentraciones de elagitaninos son muy altas, daría lugar a vino con características
organolépticas no deseadas, lo que se denomina como “sabor a tablón” , es decir, vinos con
astringencias elevadas y aromas a madera cruda XXXX características sensoriales
(Schumacher, 2014). Por ende, es de gran importancia entender y saber cómo se comporta
este compuesto en función al grado de tostado, para que así exista un conocimiento acabado
desde un punto de vista científico y cuantitativo sobre los insumos de madera que se
utilizaran en los procesos de crianza.
Perfil Aromático
Al analizar el perfil aromático generado, sSe pudo observar el efecto que tuvieron los
tratamientos térmicos en el contenido de cada aroma en las maderas. Dentro de todos los
compuestos están los furanos, los cuales provenienntes de la degradación de polisacáridos
contenidos en la madera. , Eestos compuestos otorgan aromas a notas tostadas, miel y
caramelo (Chatonnet, 1998).
Los compuestos furanos son originados a través de la termodegradación de la celulosa y

hemicelulosa de la madera, siendo los más importantes el furfural, y sus derivados, 5-
metilfurfural y 5-hidroximetilfurfural, los más importantes (Schumacher, 2014).
Específicamente se ha visto, que el compuesto furfural proviene de la degradación térmica
de las pentosas contenidas en la hemicelulosa, arabinosa y xilosa (Domínguez et al., 2003).
Por otro lado, se ha visto visualizado que las moléculas 5-hidroximetilfurfural y 5-
metilfurfural se forman a partir de la degradación de la glucosa contenida en la celulosa,, y
de la manosa y galactosa, provenientes de la hemicelulosa (Palmquist et al., 2000).
54
Se destaca que para el aroma 5-metilfurfural, existen una clara tendencia a tener
concentraciones bajas a 140ºC. yA Aa medida que aumentan los rangos dela temperatura
hasta los 180ºC, se observobservó un aan increumentos en su concentraciónn (cita?).
Temperaturas superiores a esto mostraron una disminución de este compuesto,
probablemente por procesos de degradación térmica durante la misma formación. Estos
resultados son congruentes con los obtenidos en el estudio de (Manolache et al., (2018), .
eEn el cual donde se mostró de existe un incremento importante en la concentración de 5-
metilfurfural de madera no tostada a madera tostada a 180ºC. Temperaturas mayores a
éesta, mostraron en ese estudio disminuciones en la concentración del compuesto. (García
et al., (2012) también estudióariono el efecto de la temperatura sobre este analito,
mostrando altas concentraciones con temperaturas de 160ºC y disminuciones a partir de los
200ºC en adelante, lo cual también concuerda con los observado en este estudio.
Finalmente, los resultados obtenidos por (Cabrita et al., (2011), también muestran
disminuciones de los contenidos de 5-metilfurfural a medida que se pasa de un tostado
medio a un tostado intenso,. nuevamente, concordandote con el presenteste estudio. Por lo
tanto, dDentro de las posibles razones, se podría decir, establece que a medida que se
genera 5-metilfurfural por la temperatura, eeste compuesto es degradado por la acción de la
temperaturaesta, lo que se explicaría las a menores concentraciones en tostados más
intensos.
Otra familia de compuestos tremendamente importante, son los aldehídos fenoles, donde el
compuesto vainillina y siringaldehído toman gran importancia. Estos compuestos provienen
de fragmentos derivados de la lignina, a través de procesos de hidrólisis, y pirólisis y
reacciones de oxidación. El aroma asociado a la vainillina es el de avainillado, al igual que
el siringaldehído., Aunaun que, debido a su umbral de percepción se dice que no tiene un
descriptor aromático claro (Schumacher, 2014).
Diversos autores (cuales, se deben adicionar las citas) hanEn la literatura se ha propuesto el
mecanismo de degradación térmica que sufre la lignina. S, este se basa en que el aumento
de la temperatura, lo cual genera una descarboxilación de la molécula, seguida de un corte
en los enlaces aryl-alkyl-eter de la unidad terminal de la lignina. Esto resulta en la
formación de aldehídos cinámicos, como lo son el coniferaldehído y el sinapaldehído, los
que nuevamente por la acción de la temperatura sufren un corte oxidativo en los enlaces C-
C. De estas reacciones químicas se origina, dando origen a elun grupo llamado aldehídos
benzoicos, en donde se encuentra la vainillina y el siringaldehído (Cabrita et al., 2011).
En este estudio los se pudo observar claramente que para la molécula de vainillina los
tratamientos que en promedio obtuvieron las concentraciones más altas fueron de 180ºC,
los que obtuvieron las cantidades más bajas fueron de 140ºC y para los tratamientos de
210ºC las concentraciones encontradas obtuvieron más bien cantidades medias en el
ensayo. Rresultados con concordantes con los obtenidos en el estudio son los dedetrabajo
realizado por (Chira et al., (2013),. eEn donde se observó que existe un aumento de la
concentración de vainillina cuando se aumenta la temperatura de 160ºC a 180ºC., Aademás,
también se observó evidenció que sobre los 180ºC se genera una disminución en el
contenido de este analito. Otros estudios (debe ser minimo dos, porque este redactando en
plural o bien cambiar redacción) muestranOtro estudio mostró resultados parcialmente
concordantes con los realizados en este ensayo, en el caso del estudio realizado por (García
55
et al., (2012), donde se pudo observarobservó que la concentración de aumenta cuando la
temperatura se incrementa de 160ºC a 200ºC y que esa tendencia se mantiene al seguir
aumentando la temperatura hasta los 240ºC. Resultados que coinciden en parte con los
obtenidos.
Sin embargo, mMuchos autores Manolache et al., (2018) han propuesto que diferencias
entre ensayos pueden ser otorgadas por múltiples factores, tipo de tostado (normal o
convectivo), origen botánico o geográfico de la madera, entre otros et.c. (Manolache et al.,
2018).
Para el caso del siringaldehído, se pudo observar que tratamientos de 140ºC no obtuvieron
concentraciones importantes del compuesto., Een cambio, en los tratamientos realizados
ade 210ºC, mostraron las mayores cantidades del compuesto. Resultados que son
concordantes con los obtenidos por (Cabrita et al., (2011), donde se observó que la
molécula de siringaldehído se va formando, en mayor medida, cada vez que se aumenta la
temperatura, sin mostrar disminuciones a altas temperaturasen tostados intensos
(especificar que es una alta temperatura en este estudio, o sino es muy ambiguo . Otros
estudios (cuales???, no hay citas) también han mostrado resultados concordantes con los
obtenidos en este ensayo., En el estudio realizado por (García et al., (2012) también se
observóo que las concentraciones de siringaldehído aumentan a medida que se incrementa
la temperatura (hasta que rango???), nuevamente sin mostrar alguna disminución a altas
temperaturas (que es una alta temperatura.en tostados intensos.
Los fenoles volátiles, son otros Como otra parte de los compuestos aromáticos de interés en
la madera están los fenoles volátiles, los cualesen donde los más importantes los principales
corresponden a Eugenol y Guayacol. Estos compuestos son producidos a partir de la
ruptura de la lignina durante los procesos de secado y tostado de la madera., y Estos
compuestos producen efectos importantes en los vinos criados en madera (Schumacher,
2014). Para el caso del Eugenol, el aroma asociado es de clavos de olor, y para el Guayacol,
el aroma asociado es ahumado (Díiaz-Maroto, 2008 y 8) y (Schumacher, 2014).
Autores han propuesto que estos compuestos provienen principalmente de la degradación

de la lignina., Sin embargo,pero para el caso del guayacol éeste puede ser también generado
a partir de la degradación de ácido ferúlico también. (Sarni et al., 1990 y ) y (García, 2012).
Como parte de este estudio, en se obtuvo que pPara el caso del Eugenol se observó que las
que los tratamientos con concentraciones significativas, fueron a partir de los 210ºC. Estos
resultados, lo que concuerdan con lo observado por (Fernández de Simón et al., (2009),.
eEn donde se apreció que los contenidos de eugenol aumentan a medida que se sube la
temperatura de tostado de 190ºC a 210ºC. Sin embargo, resultados opuestos se generaron
en estudios de Otros autores también han estudiado este compuesto, como se observó en el
estudio realizado por (Chira et al., (2013), en los cuales se concluye . que En donde las
concentraciones de Eugenol disminuirán a medida que se aumentaba la temperatura desde
los 165ºC a los 200ºC, resultados opuestos a los obtenidos en este ensayo. Estas diferencias
se podrían generar pueden darse debido a que es posible que en ese estudio las
diminuciones en concentraciones podrían haberse dado por algún efecto de sobre tostado,
fenómeno que ha sido mencionado antes.
56
Para el compuesto Guayacol, , se pudo observar que a temperaturas de 210ºC se obtuvieron
concentraciones significativas de este compuesto. Temperaturas menores a esto mostraron
concentraciones muy bajas. Estoslos resultados son congruentes con los mostrados por
(Fernández de Simón et al., (2009),. En donde se observó que los contenidos de guayacol
aumentan de forma importante, desde los 190ºC hasta los 210ºC. Por otro lado, el estudio
realizado por (Chira et al., (2013), mostró que existe un aumento de las concentraciones de
guayacol a medida que se aumenta la temperatura desde los 165ºC hasta los 190ºC. Sin
embargo, , pero a medida que la temperatura (hasta que rango?) sigue aumentando, se
observa una disminución en su concentración. Estas diferencias podrían haberse debido
podrían deberse a los distintos tipos de tostados que se realizaron en estos dos estudios.,
Ppara este caso, se realizó un tostado con aire convectivo, en donde se manejan todas las
variables físicas relacionadas el input energético que recibe la madera., Een cambio, para el
estudio en comparación, los tostados realizados fueron hechos con fuego, lo cual es mucho
más difícil de controlar., siendo muy probable la ocurrencia de algún efecto de sobre
tostado.
Finalmente, el último grupo de aromas estudiados corresponde a compuestos de la familia

de los aldehídos volátiles, en particular las moléculas trans-2-octenal, trans-2-nonenal y
decanal. Estos compuestos, los cuales presentan descriptores aromáticos considerados
como defectos en vinos. Estos corresponden a aromas nuez verde o aserrín para el trans-2-
octenal y trans-2-nonenal y a aserrín y rancio para el decanal (Chatonnet, 1998).
Son pocos los estudios que se han hecho paraabordado estos compuestos. Pp, por ende,
aúun no se tiene claridad de la ruta metabólica por los cuales se forman. Reportes de ,
Badings, (1970), determinaron que lo que se sabe es que son compuestos del grupo carbonil
que se generan por la oxidación del ácido linoleico (Badings, 1970). También se ha
propuesto, que factores quimiosquímicos auto oxidativos podrían ser la causa más probable
para explicar contenidos de estas sustancias en las maderas, luego de la etapa de secado
(Chatonnet, 1998).
El trabajo realizado por (Chatonnet, (1998), muestra cuales son los compuestos
responsables del aroma a aserrín en maderas y su variación en el proceso de tostado. En
nuestros resultados se observó que para el analito trans-2-octenal a medida que se aumenta
la temperatura de tostado se genera un aumento de concentración de este compuesto, lo
cual coincide parcialmente con lo mostrado por (Chatonnet, (1998). Estos resportes,, de que
muestra que existe una disminución de concentración del compuesto entre un tostado ligero
y medio, y un aumento de concentración entre un tostado medio a intenso. Para los
compuestos trans-2-nonenal y decanal el análisis es similar, este estudio concuerda en que
de tostados medios a intensos existen aumentos de concentración,, pero no en que exista
una disminución de concentración entre los tostados ligeros a medios exista una
disminución de concentración. Es preciso resaltarSe debe dejar en claro, que los protocolos
de tostados en el estudio mencionado de Chatonnet (1998), no están especificados, por
ende, no es posible realizar un análisis más profundo.
57
Finalmente, en este estudio se pudo observar cómo se afectan estos compuestos en función
al tostado. No obstante, , pero, se hace el énfasis en la falta de información disponible para
comparar resultados y analizar relaciones o diferencias entre estudios. Manolache et al.,
(2018) ha propuesto que diferencias entre ensayos pueden ser otorgadas por múltiples
factores, tipo de tostado (normal o convectivo), origen botánico o geográfico de la madera,
entre otros.
Es necesario, analizar , más estudios se necesitan para explicar los mecanismos de

formación en la madera, las diferencias entre orígenes botánicos, y geográficos y su efecto
en soluciones vínicas o alcohólicas en general.
Análisis de congruencia Químico-Sensorial
De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, eEn la prueba de PLS, se pudo
observar las relaciones que se obtuvieron los resultados químicos con los sensoriales. Con
relación a la concordancia Químico Solución vVino, se pudo observar que,, en primer
lugar, para la fase aromática, las variables trans-2-octenal, eugenol y guayacol mostraron
una correlación negativa con el aroma a coco. Estos resultados, lo cual no coinciden con los
resultados obtenidos por Chira et al. (2013), en donde se observa que para eugenol existen
correlaciones positivas significantes con atributos sensoriales como aroma a vainilla,
madera yy especias. Además,, y para guayacol se observó que existe una correlación
negativa importante con astringencia, dato que tampoco coincide con los obtenidos en ese
estudio.
Para los atributos vainillina, trans-2-noneal, siringaldehído, 5-metilfurfural y decanal, se

obtuvieron correlaciones positivas, entre sí, lo que concuerda de forma parcial con los
resultados obtenido por Chira et al. (2015), en donde se encontró una correlación positiva
entre vainillina y 5-metilfurfural, el resto de los aromas no fueron evaluados en ese estudio
por ende no se pueden sacar mayores conclusiones. Por otra parte, en el estudio actual se
observó que este grupo de compuestos obtuvo correlaciones positivas con los aromas a
Tostado y Aserrín, lo que tiene sentido, en especial entre trans-2-nonenal, decanal y aroma
a aserrín, ya que se ha descrito previamente a aserrín como descriptor aromático estos dos
compuestos (Chatonnet, 1998).
Finalmente, con relación a los atributos gustativos, se pudo observar correlaciones positivas
entre vainillina, siringaldehído y el atributo dulzor, lo que coincide con varios estudios
(Chira et al., (2013) y (Chira et al., (2015). En, en este segundo estudio, se pudo observar
además una correlación positiva entre 5-metilfurfural y el atributo astringencia, lo que es
coincidente con este estudio.
Se debe mencionar que la mayoría de los estudios sensoriales de esta tesis son realizados
sobre soluciones vínicas, por ende, existe una falta de información al momento de comparar
estudios realizados en soluciones hidroalcohólicas., Aademás, las diferencias y variabilidad
entre estudios es bastante alta. Por lo tanto, , por ende, realizar comparaciones entre
estudios que evalúan distintos descriptores aromáticos se vuelve compleja. De todas
formas, y de manera general, los resultados obtenidos en este estudio coinciden de forma
parcial con los obtenidos por otros autores. Por consiguiente,y debido a esto se hace
58
necesario hacer más estudios que apunten a establecer parámetros comunes para entender
específicamente la relación de cada aroma con su descriptor aromático.
Análisis de Regresión Múltiple
De acuerdo a los resultados obtenidos, eEl modelo estimado para el aroma 5-metifurfural
muestra que no existió un aumento de concentración máxima a medida que se aumentaba la
velocidad de viento. Sin embargo,, pero se pudo observar que se pudo obtuvieronener
rangos similares de concentración con menores tiempos de tostado.
En el modelo estimado para vainillina se pudo observar que hubo una disminución de la
concentración máxima a medida que se aumentaba la velocidad de viento, pero también se
pudo observar que con velocidades de viento de 4 m/s la disminución de la concentración
en función a una disminución del tiempo es menor. Esto quiere decir que con mayores
velocidades de viento quizás no se obtendrán maderas con mayor concentración pero si se
podrán obtener con concentraciones similares y a menores tiempos de tostado.
En el caso del modelo para siringaldehído se pudo observar que existió una pequeña
disminución de la concentración máxima en función a un aumento de la velocidad de
viento, pero también se pudo observar que la disminución de la concentración en función a
una disminución en el tiempo es menor, por ende, se podrían obtener concentraciones un
poco menores, pero en menores tiempos de tostado, lo que es un comportamiento muy
similar a la vainillina.
El modelo estimado para eugenol mostró que a medida que se aumenta la velocidad de
viento se produce un aumento en la concentración máxima de este compuesto, con relación
a los tiempos de tostado se pudo observar que dentro del rango de los 210º pueden lograrse
mayores concentraciones con menores tiempos de tostado, pero no se pudo concluir lo
mismo para temperaturas menores.
En el modelo estimado para guayacol se pudo observar que existió un aumento de

concentración en función a un aumento en la velocidad del viento. También mostró
resultados de concertaciones similares en menores tiempos de tostado debido a un aumento
de la velocidad de viento.
En el caso del compuesto trans-2-octenal, se pudo observar un aumento en la concentración

máxima en función a un aumento de la velocidad del viento, también los resultados
mostraron que con menores tiempos de tostado y mayores velocidades de viento se
obtuvieron mayores concentraciones.
El modelo estimado para trans-2-nonenal mostró que un aumento de la velocidad de viento

tuvo un impacto en el rango de temperaturas necesarias para maximizar la concentración
del compuesto. No se pudo observar que se mayores o menores concentraciones en función
a una disminución del tiempo.
59
El modelo estimado para decanal mostró que para los rangos extremos de temperatura un
aumento de la velocidad del viento generó una disminución de este compuesto; además se
observó una disminución en los rangos de concentraciones máximas.
60
CONCLUSIONES
 Se acepta parcialmente la hipótesis planteada debido a que ya que, los modelos

estimados para cada aroma tales como… m Vainillina, Siringaldehído y 5-
metilfurfural mostraron mayores o similares concentraciones con menores tiempos
de tostado en función a un aumento de la velocidad de viento.
 El tTostado industrial mostró en varios casos diferencias significativas con los

tostados equivalentes realizados en laboratorio. Estas dDiferencias podríanueden
explicarse debido a distintas formas en que la energía interactúa con la en las que se
es entregada la energía a la madera. Nuevos Eensayos futuros hechos
completamente en horno industrial podrían complementar estoslos resultados
actuales, además, de aumentar la disponibilidad de información sobre este tema.
 Algunas de las variables químicas mencionar cuales ser especifico mostraron

bajasquímicas como vainillina, 5-metilfurfural, mostraron correlaciones positivas
con variables sensoriales. Además, que la suma de los componentes no alcanza para
explicar de forma certera la variabilidad de los resultados. Por lo tanto, se
recomienda realizar un mMayor entrenamiento o ensayos con un menor número de
muestras en nuevos ensayos podrían complementar la información de este trabajo.
61
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ANEXOS
Anexo 1: Análisis de Regresión Múltiple
5-metilfurfural
Los resultados para este aroma muestran que para una velocidad de viento de 2 m/s. Las
concentraciones más altas se encontrarían alrededor entre 180ºC y 190ºC de temperatura
con tiempos entre 60 minutos y 100 minutos. Cualquier combinación de factores en que se
aleje de los rangos establecidos anteriormente muestra una disminución en concentración
de este analito, encontrándose bajo los 140ºC y 40 minutos las concentraciones más bajas.
Figura 7. Gráfico de manto obtenido en ARM. Velocidad Figura 8. Gráfico de superficie obtenido en
de viento 2m/s. (p< 0,05). ARM. Velocidad de viento 2m/s. (p< 0,05).
Los resultados obtenidos muestran que un

máximo en la concentración de 5-metilfurfural
para vientos de 4m/s, se encuentra entre los 170ºC
y 200ºC con tiempos entre 20 y 100 minutos. Se
observa un aumento en el rango de los factores
con este nuevo modelo. Por otro lado, las
concentraciones mínimas se encontrarían
nuevamente bajo los 140ºC y los 60 minutos.
66
Vainillina
En el caso de la vainillina se pudo observar que para vientos de 2 m/s un rango máximo de
concentración se encontró entre los rangos de 170ºC y 190ºC con un mínimo de tiempo de
60 minutos. Rangos lejanos a estos muestran disminución en concentración encontrándose
mínimos bajo los 140ºC.
67
Por otro lado, para vientos de 4 m/s se pudo

observar que los máximos de concentración se
encontraron dentro de 175ºC y 200ºC con tiempos
mínimos de 60 minutos, en este caso cualquier
factor lejano a este rango genera una disminución
de las concentraciones, aun que de forma menos
marcada que con vientos de 2 m/s.
Siringaldehído
En los resultados obtenidos para siringaldehído se

observó que para vientos de 2m/s los máximos de
concentraciones se encuentran entre 185ºC y
210ºC con tiempos entre 90 minutos y 100
minutos. Además, se observaron mínimos entre
Figura 13. Gráfico de manto obtenido en ARM.
los 140ºC a 160ºC con tiempos entre 20 y 60 minutos.Figura
Velocidad de viento 4m/s. (p< 0,05).
14. Gráfico de superficie obtenido en
ARM. Velocidad de viento 4m/s. (p< 0,05).
68
Para vientos de 4m/s se pudo observar que los máximos de concentración se encuentran a
los 210ºC independiente del tiempo de tostado, lo que es una diferencia importante con el
modelo anterior. También se pudo observar que las concentraciones mínimas fueron
encontradas bajo los 160ºC, sin un efecto aparente del tiempo.
Eugenol
Los resultados obtenidos para eugenol mostraron que en vientos de 2m/s los máximos en
concentración se encuentran en temperaturas de 210ºC con 100 minutos de tostado, y los
mínimos de concentración entre los 170ºC y los 200ºC con tiempos menores a 40 minutos.
En este caso los máximos se ubican en una zona más limitada que en el resto de los
analitos.
0,05).
69
Para vientos de 4m/s se pudo observar los máximos de concentración se encontraron en
temperaturas de 200ºC a 210ºC con tiempos entre 60 minutos y 100 minutos. Por otra parte
los mínimos de concentración se encontraron el mismo rango que en modelo anterior de
2m/s de velocidad de viento. Se pudo observar que un aumento de la velocidad de viento
produjo un aumento en el área de valores máximos.
Guayacol
En los valores obtenidos para guayacol se pudo observar que en vientos de 2m/s los
máximos de concentración se encontraron en temperaturas de 210ºC con tiempos de 100
minutos, mostrando similar comportamiento que eugenol. Por otro lado, los valores
mínimos de concentración se encontraron entre temperaturas de 165º y 190ºC con tiempos
menores a 40 min, lo cual fue similar también a los resultados obtenidos de eugenol.
70
En el caso de vientos de 4m/s para guayacol se pudo observar que los máximos obtenidos
ser muestran de forma bastante mas marcada a temperaturas de 210ºC con 100 minutos de
tostado, lo cual son similares a los obtenidos anteriormente. Las concentraciones mínimas
fueron encontradas en temperaturas menores a 170ºC independientemente del tiempo.
Trans-2-octenal
Los resultados obtenidos para vientos de 2 m/s en este analito mostraron que máximos de
concentración fueron encontrados en temperatura entre 190ºC y 210ºC con tiempos entre
80 y 100 minutos. Combinaciones que se alejen de esta mostraron menores concentraciones
de este compuesto.
0,05).
0,05).
71
Para velocidades de viento de 4m/s los valores obtenidos mostraron de forma general una
mayor concentración de este compuesto, encontrado su máximo entre los 200ºC a 210ºC
con tiempos de 80 a 100 minutos de tostado. Valores mínimos encontrados obtenidos con
temperaturas menores a 150º independientemente de tiempo.
Trans-2-nonenal
Los resultados obtenidos en este analito mostraron que los máximos de concentración con
velocidades de viento de 2m/s se encuentran a los 180ºC con tiempos de 80 a 100 minutos.
Por otra parte, los valores mínimos se encontraron bajo los 140ºC con tiempos hasta de 40
minutos.
72
Para vientos de 4m/s el comportamiento es bastante similar en función a 2m/s con máximos
entre los 170ºC y 200ºC independiente del tiempo. Rangos de concentración mínimos se
encontraron con temperaturas bajas a las 140ºC y con tiempos hasta de 80 minutos.
Decanal
Los resultados obtenidos muestran que para vientos de 2m/s las concentraciones máximas
de decanal fueron obtenidas entre los 170ºC y los 190ºC con tiempos entre 40 y 100
minutos. Por otro lado para las concentraciones mínimas las temperaturas fueron bajo los
140ºC con tiempos hasta de 40 minutos.
Para velocidades de viento de 4m/s el comportamiento es bastante similar, encontrando de

forma general una menor concentración de este compuesto en los mismos rangos
anteriormente propuestos.
Anexo 21. Datos Estadísticos ARM, factores y coeficientes estimados.
73
Datos estadísticos de ARM para cada compuesto. Parte 1.
5-metilfurfural p-valor = 0,0029
-3510.15425
+40.72223 Temperatura
+2.34887 Tiempo
-39.89817 Flujo
-0.003306 Temperatura * Tiempo
+0.328742 Temperatura * Flujo
-0.216863 Tiempo * Flujo
-0.115365 Temperatura²
Vainillina p-valor = 0,0330
-2583.47670
+0.910875 Tiempo
-79.06359 Flujo
+0.001937 Temperatura * Tiempo
Siringaldehído p-valor = 0,0126
-896.66779
+1.43950 Tiempo
-25.96741 Flujo
Eugenol p-valor = 0,0328
+188.56491
-1.78923 Temperatura
-0.575544 Tiempo
-11.57145 Flujo
+0.029214 Tiempo * Flujo
+0.004083 Temperatura²
74
Datos estadísticos de ARM para cada compuesto. Parte 2.
Guayacol p-valor = 0,0007
+46.98984
-0.041739 Tiempo
-4.16903 Flujo
+0.000964 Temperatura²
Trans-2-Octenal p-valor < 0,0001
+10.51409
-0.070789 Tiempo
-1.71336 Flujo
Trans-2-Nonenal p-valor = 0,0103
-35.11571
+0.024085 Tiempo
-1.26592 Flujo
-0.000105 Temperatura * Tiempo
Decanal p-valor = 0,0289
-60.23294
+0.014682 Tiempo
-0.333504 Flujo
Anexo 23: Pauta de Evaluación sensorial en Vino.

75
Pauta de Evaluación sensorial en Vino
Nombre:
Fecha:
Ensayo:
Numero de muestra:
Fase Olfativa
AROMA VAINILLA
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA COCO
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA CHOCOLATE
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA CAFÉ
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA TOSTADO
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA AHUMADO
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA ESPECIA
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA JABON, CERA

Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA GRASA, PLASTICO

Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA ASERRIN
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fase Gustativa
76
DULZOR
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GUSTO TOSTADO
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GUSTO CAFÉ
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GUSTO AHUMADO
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GUSTO ESPECIAS
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA AHUMADO
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA ESPECIA
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ASTRINGENCIA
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AMARGOR
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ESTRUCTURA
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PERSISTENCIA
Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Anexo 34: Pauta de Evaluación sensorial en Solución hidroalcohólica.
77
Macerados Hidroalcohólicos
Nombre: _______________________________________
Fecha__ / __ / __
Nº de muestra: _________
Madera: Roble Francés, Barrica.
Tiempo de Macerado: 3 meses.
Superficie de contacto: 20%.
Fase Visual:
Intensidad colorante
0 15
Amarillo
0 15
Rojo
0 15
Fase Olfativa:
Vainilla
0 15
Coco
0 15
Especias
0 15
Tostado
0 15
78
Ahumado
0 15
Fase Gustativa:
Dulzor
0 15
Amargor
0 15
Astringencia
0 15
Persistencia
0 15
Anexo 45. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables en Solución hidroalcohólica.

79
Anexo 56. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables aromáticas en Vino.
Anexo 67. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables gustativas en Vino.

80
Anexo 78. Tabla con índice CIEDE2000 para tratamientos analizados.
Tratamiento T Tiempo Aire CIE2000 Diferencia Clasificación

(°C) (min) (m/s)
T3 140 100 2 5,99 0,62 Iguales
T11 140 60 4 5,37
T5 180 60 2 4,10 1,88 Similares

T13 180 20 4 2,23
T9 210 100 2 3,90 1,51 Similares

T17 210 60 4 5,41
81

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COMPARACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES TIEMPOS Y FLUJOS DE

TOSTADO POR CONVECCIÓN, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,

Proyecto de AFE para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de

TOMÁS ANDRÉS GABLER TRISOTTI

ÁLVARO PEÑA NEIRA

“COMPARACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES TIEMPOS Y FLUJOS DE

Proyecto de AFE para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de

TOMÁS ANDRÉS GABLER TRISOTTI

(Memoria de Título) (Tesis de Grado)

Álvaro Peña-Neira X,X X,X

Ingeniero Agrónomo, Enólogo, Dr.

Ingeniero Agrónomo, Enólogo, Dr.

Marcela Medel X,X X,X

Ingeniero Agrónomo, Enólogo, Dr.

Cuadro 1. Especificaciones de tratamientos………………………………………….……

Cuadro 2. Coordenadas CIELab para cada tratamiento………………………..….

Cuadro 3. Resultados de Índice de Fenoles totales………………………………..

Cuadro 4. Resultados de concentración de 5-metilfurfural……………………………...…

Cuadro 5. Resultados de concentración de Vainillina y Siringaldehído…………..………20

Cuadro 6. Resultados de concentración de Eugenol y Guayacol………………….….…..21

Cuadro 7. Resultados de concentración de Trans-2-octenal, Trans-2-nonenal y Decanal..22

Cuadro 8. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase olfativa(1)..…..…..…..24

Cuadro 9. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase olfativa(2)……………

Cuadro 10. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase gustativa(1)…………27

Cuadro 11. Resultados en análisis sensorial en matriz vínica. Fase gustativa(2)……..

Cuadro 12. Resultados en análisis sensorial en solución hidroalcohólica. Fase

Cuadro 13. Resultados en análisis sensorial en solución hidroalcohólica. Fase

Cuadro 14. Resultados en análisis sensorial en solución hidroalcohólica. Fase

Figura 2. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables en Solución

Figura 3. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables aromáticas en Vino…….

Figura 4. Gráfico Triplot de Variable Químicas vs Variables gustativas en Vino…….……

Figura 6. Gráfico de superficie ARM 5-metilfurfural. Velocidad de viento m/s………….38

Figura 7. Gráfico de manto ARM 5-metilfurfural. Velocidad de viento 4m/s …..….……38

Figura 8. Gráfico de superficie ARM 5-metilfurfural. Velocidad de viento 4m/s....……..38

Figura 9. Gráfico de manto ARM Vainillina. Velocidad de viento 2m/s……….….……..39

Figura 11. Gráfico de manto ARM Vainillina. Velocidad de viento 4m/s………….……39

Figura 12. Gráfico de superficie ARM Vainillina. Velocidad de viento 4m/s……..…….39

Figura 13. Gráfico de manto ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 2m/s………….40

Figura 14. Gráfico de superficie ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 2m/s…...…40

Figura 15. Gráfico de manto ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 4m/s………….40

Figura 16. Gráfico de superficie ARM Siringaldehido. Velocidad de viento 4m/s……...40

Figura 17. Gráfico de manto ARM Eugenol. Velocidad de viento 2m/s………………...41

Figura 18. Gráfico de superficie ARM Eugenol. Velocidad de viento 2m/s…………….41

Figura 19. Gráfico de manto Eugenol. Velocidad de viento 4m/s……………………….41

Figura 20. Gráfico de superficie ARM Eugenol. Velocidad de viento 4m/s…………….41

Figura 21. Gráfico de manto ARM Guayacol. Velocidad de viento 2m/s……….……...42

Figura 22. Gráfico de superficie ARM Guayacol. Velocidad de viento 2m/s…………..42

Figura 24. Gráfico de superficie ARM Guayacol. Velocidad de viento 4m/s…………..42

Figura 25. Gráfico de manto ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 2m/s………..43

Figura 26. Gráfico de superficie ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 2m/s……43

Figura 27. Gráfico de manto ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 4m/s………..43

Figura 28. Gráfico de superficie ARM Trans-2-octenal. Velocidad de viento 4m/s……43

Figura 29. Gráfico de manto ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 2m/s………44

Figura 30. Gráfico de superficie ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 2m/s…...44

Figura 31. Gráfico de manto ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 4m/s……….44

Figura 32. Gráfico de manto ARM Trans-2-nonenal. Velocidad de viento 4m/s……….44

Figura 33. Gráfico de manto ARM Decanal. Velocidad de viento 2m/s………………..45

Figura 34. Gráfico de manto ARM Decanal. Velocidad de viento 2m/s………………..45

Figura 35. Gráfico de manto ARM Decanal. Velocidad de viento 4m/s……………..…45

Figura 36. Gráfico de manto ARM Decanal. Velocidad de viento 4m/s………………..45

Anexo 1. Resultados de Análisis de Regresión múltiple

Anexo 21. Datos estadísticos

Anexo 23. Pauta de evaluación Sensorial en

Anexo 43. Pauta de evaluación Sensorial en Solución hidroalcohólica……………..………