UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES DE II MODULO

Tema:

Concentración en salmuera para evitar el deterioro y pérdida de calidad de la

ciruela extranjera (Spondias dulcis) que se comercializa en el Cantón Quevedo.

Autores:

Fajardo Villavicencio Jorge Adrián

Sánchez Rodríguez Piedad Alejandra
Tovar Garcias Naomi Jael

Tutora

Ing. Rosy Rodríguez Castro MSc.

Mocache –Los ríos - Ecuador

2018
 II

Índice
1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................4
1.1. Problema............................................................................................................................6
1.2. Justificación........................................................................................................................6
2. Objetivos....................................................................................................................................7
2.1. Objetivo general.................................................................................................................7
2.2. Objetivos específicos..........................................................................................................7
3. Marco teórico.............................................................................................................................8
3.1. Ciruela................................................................................................................................8
3.2. Origen.................................................................................................................................8
3.3. Taxonomía del árbol de ciruela..........................................................................................9
3.4. Propiedades nutricionales de la ciruela extranjera..............................................................9
3.5. Post recolección................................................................................................................10
3.6. Métodos de concentración................................................................................................10
3.6.1. Concentración en salmuera.......................................................................................10
3.6.2. Concentración en almíbar.........................................................................................11
4. Metodología.............................................................................................................................11
4.1. Localización del experimento...........................................................................................11
4.2. Métodos de investigación.................................................................................................11
4.2.1. Método Exploratorio.................................................................................................11
4.2.2. Método descriptivo...................................................................................................12
4.3. Tipos de investigación......................................................................................................12
4.3.1. Investigación documental.........................................................................................12
4.4. Descripción de los análisis físicos-químicos....................................................................12
4.4.1. pH.............................................................................................................................12
4.4.2. Grados Brix..............................................................................................................12
4.4.3. Acidez titulable.........................................................................................................13
5. Resultados................................................................................................................................13
5.1. Materiales y equipo..........................................................................................................15
5.2. Diagrama de proceso........................................................................................................16
5.3. Descripción del proceso...................................................................................................16
5.3.1. Selección..................................................................................................................16
 III

5.3.2. Lavado......................................................................................................................16
5.3.3. Pelar..........................................................................................................................17
5.3.4. Formulación de la concentración de la salmuera......................................................17
5.3.5. Mezcla......................................................................................................................17
5.3.6. Envasado..................................................................................................................17
5.3.7. Etiquetado.................................................................................................................17
6. Conclusiones y recomendaciones.............................................................................................18
6.1. Conclusiones....................................................................................................................18
6.2. Recomendaciones.............................................................................................................18
7. Anexos.....................................................................................................................................19
Bibliografía......................................................................................................................................20

Índice de figuras
Figura 1 Cuadro comparativo de la ciruela inicial y final.................................................................14
Figure 2 Ciruela antes de ser analizado............................................................................................19
Figure 3 Ciruelas extranjeras............................................................................................................19
Figure 4 Análisis del pH de la ciruela..............................................................................................19
Figure 5 Resultado del pH de la ciruela en su etapa inicial..............................................................19
Figure 6 Análisis del pH de la salmuera...........................................................................................19

Índice de tablas

Tabla 1 Tabla nutricional de la ciruela extranjera (ambrella)............................................................9

Tabla 2 Cuadro de resultados de los análisis Fisicoquímicos de las ciruelas...................................14
Tabla 3 Resultados de la evaluación de la salmuera........................................................................14
Tabla 4 Materiales y métodos...........................................................................................................15
Tabla 5 Ingredientes de la salmuera.............................................................................................17

Índice de ecuaciones

Ecuación 1 Acidez titulable..............................................................................................................13

IV
 5

1. INTRODUCCIÓN

La ciruela extranjera también conocida como Ambarella se origina en Melanesia y

Polinesia del Pacífico Sur. Es nativa de Melanesia a través de la Polinesia y se ha

introducido en áreas tropicales tanto del Viejo como del Nuevo Mundo. Hoy en día, la fruta

crece abundantemente en los suelos de Sri Lanka y el sur de la India. Otros países que

cultivan ambarella incluyen Vietnam, Laos, Camboya, Zanzíbar y Gabón. Aunque no es un

cultivo importante, la fruta crece prolíficamente en América Central y el norte de América

del Sur.[CITATION HoD16 \t \l 3082 ]

El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono, entre

los que destaca la presencia de sorbitol, de leve acción laxante. El aporte de vitaminas no es

relevante, aunque destaca su contenido moderado en provitamina A (más abundante en las

de color oscuro) y vitamina E (interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la

fertilidad), ambas de acción antioxidante. La provitamina o beta caroteno se transforma en

vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial

para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen

funcionamiento del sistema inmunológico [CITATION Cue15 \l 12298 ]. En lo que se refiere a

su contenido de minerales, son ricas en potasio. El potasio, es un mineral necesario para la

transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,

interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Se caracterizan por poseer

antocianas (pigmentos de acción antioxidante y antiséptica) y ácido málico. Este ácido

orgánico forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. Así mismo, su
 6

abundancia de fibra y otros componentes laxantes (sorbitol y derivados de la

hifroxifenilxantina), mejora el tránsito intestinal[ CITATION Ant15 \l 3082 ].

La salmuera es una solución formada por altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl),

sal común, en agua (H2O). Se puede encontrar en condiciones naturales como lagos, ríos y

mares donde la evaporación o congelación hace que aumente la concentración de esta sal.

También es preparada por el hombre para ser utilizada en la industria o la vida cotidiana,

debido a que la diversidad de sus propiedades favorece su amplia aplicación [CITATION

Jav18 \l 3082 ]. La primera acepción del término salmuera que menciona el diccionario de la

Real Academia Española (RAE) refiere al agua que tiene sal disuelta. Por extensión,

también se conoce como salmuera al líquido que sueltan ciertas cosas saladas y a la

preparación que se realiza con agua, sal y otros ingredientes para conservar

alimentos[CITATION Per16 \t \l 3082 ].

Con la finalidad de que los alimentos se conserven durante largos periodos de tiempo y no

sean atacados por los microorganismos, históricamente se han utilizado técnicas de salazón

y de conservación en salmueras. Las salmueras se suelen preparar con agua fría, cloruro

sódico, nitrito de sodio, además de productos saborizantes. [ CITATION Cor15 \l 3082 ]

Para que la salmuera ejerza su efecto como conservante es necesario concentraciones

salinas en el producto de entre el 15% y el 20%. Así pues, la industria de salazones y la

dedicada a la conservación de alimentos en general producen efluentes de elevada

concentración de sal. La elaboración de encurtidos (olivas, pepinillos, zanahorias, cebollas,

etc. marinados con salmuera y vinagre) es una actividad que genera efluentes con carga

orgánica además de con una elevada salinidad. Estos efluentes deben ser tratados
 7

previamente a su vertido y es aconsejable recuperar la máxima cantidad posible de agua

para su reutilización en el proceso[ CITATION Cor15 \l 3082 ].

1.1. Problema
Un problema radica en los niveles de producción y comercialización, los productores no

conocen métodos de conservación de frutas, y esto afecta a la comercialización lo que no

permite tener la disposición degustar la fruta en época de ausencia.

Según [ CITATION Mar15 \l 12298 ] ”La ciruela es un alimento de temporada muy apetecible

con fácil degradación”, su precio es bajo por tal motivo los productores deciden que se

pierda en la mata, debido a esta problemática hemos realizado una investigación acerca de

la conservación de la Ciruela extranjera y sus propiedades benefactoras.

En la Ciruelas (Spondias dulcis) pueden presentar, diferentes alteraciones fisiológicas

(ablandamiento y descomposición de la pulpa, gelificación, oscurecimiento o

ennegrecimiento, etc.) dependiendo las técnicas de cultivos, de la variedad de la época de

recolección y del régimen térmico de conservación; o enfermedades (podredumbres

provocan por microorganismos patógenos) [CITATION Fru18 \t \l 12298 ].

1.2. Justificación

La presente investigación se enfocará en estudios sobre la conservación de la ciruela

extranjera (Spondias dulcis). Por lo tanto, en esta investigación documental y experimental

vamos a obtener datos que sean beneficiosos para la comunidad comercial.

 8

Alburqueque (2015) nos explica que la ciruela es una fruta rica en ácidos y vitamina C,

vitamina muy recomendada porque aumenta las defensas de las personas y ayuda al

organismo a protegerse de muchas enfermedades. También tiene altos contenidos de calcio

y fósforo y en menor proporción hierro, oligoelementos indispensables para mantener el

organismo saludable.

2. Objetivos
2.1. Objetivo general

Aplicar el método de concentración en salmuera para evitar el deterioro y pérdida de

calidad de las ciruelas (Spodias dulcis) en el cantón Quevedo.

2.2. Objetivos específicos

 Emplear la concentración establecida en la norma 2739 del codex alimentarius

donde usamos la relación 80% agua, 10% sal y 10% vinagre, para la elaboración de

salmuera.

 Realizar un análisis físico químico el comportamiento de la ciruela

 Analizar mediante análisis físico químico el comportamiento del producto

terminado.
 9

3. Marco teórico
3.1. Ciruela

Un miembro poco apreciado de las Anacardiaceae, pero que merece ser mejorado, es la

ambarella, Spondias dulcis Forst. (syn. S. cytherea Sonn.). Entre los diversos nombres

coloquiales se encuentran la manzana Otaheite, membrillo de Tahití, ciruela polinesia,

ciruela judía y manzana dorada. En Malaya se llama great hog plum o kedondong; en

Indonesia, kedongdong; en Tailandia, ma-kok-farang; en Camboya, mokak; en Vietnam,

coc , pomme cythere o Pommier de cythere. En Costa Rica, se conoce como juplón; en

Colombia, hobo de racimos; en Venezuela, jobo de la India, jobo de Indio o mango jobo;

en Ecuador, manzana de oro; en Brasil, caja-manga.[ CITATION Mor87 \l 3082 ]

3.2. Origen

La ambarella es nativa de la Melanesia hasta la Polinesia y se ha introducido en las zonas tropicales

de ambos, el Antiguo y el Nuevo Mundo. Es común en jardines malayos y bastante frecuentes en la

India y Ceilán. Los frutos son vendidos en los mercados de Vietnam y otros lugares en la antigua
 10

Indochina. Fructificó por primera vez en las Filipinas en 1915. Se cultiva en Queensland, Australia,

y en pequeña escala en el Gabón y Zanzíbar. Fue introducido en Jamaica en 1782 y de nuevo 10

años más tarde por el Capitán Bligh, probablemente desde Hawaii, donde se ha cultivado por

muchos años. Se cultiva en Cuba, Haití, la República Dominicana y de Puerto Rico a Trinidad,

también en Centroamérica, Venezuela y Surinam, es rara en el Brasil y otras partes de América

tropical. Popenoe dijo que había sólo unos pocos árboles en la provincia de Guayas, Ecuador, en

1924.[ CITATION Mor87 \l 3082 ]

3.3. Taxonomía del árbol de ciruela

Es un árbol de tamaño mediano, de 10 a 25 metros de altura. Es de rápido

crecimiento y crece en forma vertical y simétrica. Con frecuencia puede formar raíces

planas en forma de contrafuertes que le dan estabilidad al árbol. [ CITATION Mor87 \l 3082 ].

La corteza de su tronco es casi lisa, color gris marrón claro y con ramas que forman una

copa redondeada. Las hojas crecen agrupadas en los extremos de las ramas. Son caducas,

compuestas cada una por 9 a 25 hojillas o folíolos brillantes, ovalados y con ligeros dientes.

En un momento, cuando los frutos empiezan a formarse, las hojas van cambiando su color a

amarillo y caen, quedando el árbol solo con los frutos.[ CITATION Puc91 \l 3082 ].

Las flores se producen en racimos en el terminal de las ramas. Son pequeñas y color blanco

y poco visibles.

3.4. Propiedades nutricionales de la ciruela extranjera

En la tabla 1 se observa que por cada cien gramos de ciruela extranjera está consumiendo:

Tabla 1
Tabla nutricional de la ciruela extranjera (ambrella)

Composición Unidad Cantidad

 11

Agua Gramos 87,17

Proteína Gramos 0,36

Grasa Gramos 0,2

Sacarosa Gramos 6,7

Fibra Gramos 1,02

Energía Kcal 46

Carbohidratos mg 10,9

Vitamina C mg 4

Calcio mg 17,4

Fosforoso mg 13

Hierro µg 410

Cobre µg 140

Manganeso mg 70

Zinc mg 94

Fuente: [ CITATION Fac93 \l 12298 ]

3.5. Post recolección

Se reproduce por semilla, que no tiene una larga duración de germinabilidad, en sustrato

drenante rico en sustancia orgánica mantenido húmedo a 25-28ºC de temperatura, con

tiempos de germinación bastante variable, a partir de un mes, y primera floración desde el

tercer-cuarto año de edad; se propaga también por esqueje, ya sea leñosa que, de punta,

acodo aéreo e injerto. Especie de veloz crecimiento apta para climas tropicales y

subtropicales húmedos, no resistiendo prolongados períodos con mínimas inferiores a 10

ºC, con lluvias distribuidas en el arco del año para crecer mejor; en los climas con largo
 12

períodos de sequía se debe regar regularmente, al menos en los primeros años de implante. [

CITATION Puc91 \l 3082 ]

3.6. Métodos de concentración

3.6.1. Concentración en salmuera

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de

sal por litro de agua. El objetivo de esta concentración es destruir muchos microorganismos

e inhibir la acción catalítica de las enzimas que causen una descomposición lenta.

[ CITATION San16 \l 3082 ]

3.6.2. Concentración en almíbar

Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y que se

lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede decirse, de este

modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida para que se espese.

[ CITATION Per17 \l 3082 ]. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la

conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y

otros. La acidez de las frutas favorece la conservación. El almíbar se acidifica con jugo de

limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. [CITATION

Con16 \l 3082 ]

4. Metodología
4.1. Localización del experimento
 13

El presente proyecto se realizó en la finca experimental “La María” específicamente en el

laboratorio de bromatología, ubicado en la Facultad de Ciencias Pecuarias perteneciente a

la Universidad Técnica Estatal de Quevedo ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo – el

Empalme, recinto San Felipe del cantón Mocache.

4.2. Métodos de investigación

4.2.1. Método Exploratorio

El método exploratorio es aquel que se emplea cuando el objetivo es examinar un tema o un

problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes. Por lo tanto, se

empleó este método porque el problema es la falta de conocimientos de métodos de

conservación de la ciruela Este proyecto se basó de revisión literaria disponible.

4.2.2. Método descriptivo

Se usó este método con el fin de especificar la concentración de salmuera a emplear ya que

esto aborda el tema del proyecto, por lo que se usaron las medidas establecidas por el codex

alimenticio de la FAO. Para realizar este método se necesitó de los siguientes requisitos: el

problema, el estudio del material bibliográfico, organización de los datos y la redacción del

proyecto.

4.3. Tipos de investigación

4.3.1. Investigación documental

Nos permitió obtener la información sobre la ciruela extranjera (Spondias dulcis) mediante

el uso de fuentes documentales, el método de conservación en salmuera por medio de

 14

fuentes bibliográficas como: artículos científicos, revistas, sitios web, tesis, entre otros

recursos literarios y fiables.

4.4. Descripción de los análisis físicos-químicos

4.4.1. pH

 Procedemos a encender el pH-metro.

 Introducimos el pH-metro en la muestra.

 Configuramos el pH-metro y esperamos hasta que termine de parpadear y aparezca

una raya en el botón auto.

 Procedemos a tener los resultados del pH.

4.4.2. Grados Brix

 Procedemos a sacar una pequeña muestra.

 Encendemos el brixómetro.

 Configuramos el brixómetro y ubicamos una gota de la muestra en la lente del

brixómetro.

 Después de que el equipo deja de parpadear la lente se apaga.

 Tendremos resultados inmediatos.

4.4.3. Acidez titulable

Se procede a pesar 20 g. de la ciruela extranjera y lo colocamos en una licuadora con 50 ml.

de agua destilada, una vez mezclados lo ubicamos en un matraz y se coloca 3 gotas de

fenolftaleína, agregamos hidróxido de sodio en una bureta, procedemos a abrir ligeramente

la llave hasta que la solución nos dé un color palo rosa.

 15

Ecuación 1 Acidez titulable

a∗N∗meq
%= ∗100
b

a= volumen en ml del consumo de la solución 0.1N

N= la normalidad 0.1N del hidróxido de sodio (NaOH)

meq= la masa molar expresada en g/ml moles (0.44)

b= masa en gramos de la muestra

5. Resultados
Los resultados de este proyecto obtenidos en los análisis físico-químico de la ciruela se
detallan en a tabla 2.

Tabla 2
Cuadro de resultados de los análisis Fisicoquímicos de las ciruelas
Detalles Ciruela inicial Ciruela final
pH 2,45 2,86
Concentración 8,8 13,6
Acidez 61 136
Fuente: Proceso experimental
Autores: Sánchez A; Fajardo J; Tovar N.
 16

Comparación de la ciruela inicial y final

160

140

120

100

80

60

40

20

0
pH Acidez Concentración

Inicial Final

Figura 1: Resultados estadísticos de los análisis fisicoquímicos de la ciruela inicial

y ciruela final.

En la tabla 3 observamos los resultados de la evaluación de la salmuera.

Tabla 3
Resultados de la evaluación de la salmuera
Detalles Salmuera
pH 2,30
°Bx 11,02
Acidez 5,5
Fuente: Proceso experimental
autores: Sánchez A; Fajardo J; Tovar N.

Figura 1 Cuadro comparativo de la ciruela inicial y final

 17

5.1. Materiales y equipo

Se hizo uso de los siguientes materiales enlistados en la tabla 4.

Tabla 4
Materiales y métodos

Materia Prima E. de Laboratorio Reactivos E. de Oficina

Ciruela extranjera pH-metro Fenolftaleína Computadora

Brixometro Hidróxido de sodio Internet

Bureta Agua destilada Pendrive

Matraz Sal Impresora
Licuadora Agua Hojas de imprimir

Balanza Carpeta
Soporte Universal

Vaso de precipitación

Fuente: Laboratorio de bromatología

Autores: Sánchez Alejandra, Fajardo Jorge, Tovar Naomi

5.2. Diagrama de proceso

Seleccion

Lavado

Pelar

Formulacion de
la concentacion

Mezcla

Envasado
 Etiquetado
18

Autores: Sánchez Alejandra, Fajardo Jorge, Tovar Naomi

5.3. Descripción del proceso

5.3.1. Selección

Se clasificaron las ciruelas por su madures y que visiblemente no contenga magulladuras o

presencia de microorganismos.

5.3.2. Lavado

Las ciruelas fueron desinfectadas con agua y vinagre para eliminar cualquier tipo de

microorganismos que estuvieran presentes.

5.3.3. Pelar

Después del lavado las ciruelas fueron peladas con mucha precaución para no dañar la piel

de nuestra fruta y a así proceder a hacer sus debidos análisis.

5.3.4. Formulación de la concentración de la salmuera

La formulación empleada en la salmuera se detalla en la tabla 5.

Tabla 5
Ingredientes de la salmuera

Detalle Valor
Agua 80%
Sal 10%
Vinagre 10%
TOTAL 100%

Fuentes: Proceso experimental

Autores: Sánchez A; Fajardo J; Tovar N.
 19

5.3.5. Mezcla

Para comenzar a realizar nuestra salmuera realizamos en un envase de 2000 ml. La mezcla

se realizó con 1 litro de agua más 100 gramos de Sal, hasta que esta llegue a estar

completamente diluida.

5.3.6. Envasado

En los frascos de vidrios esterilizados, primero se envaso la salmuera dejando 2 dedos antes

de la boca del frasco y de ahí se pusieron las ciruelas.

5.3.7. Etiquetado

Ya envasadas las ciruelas se etiqueto el frasco con el nombre del producto.

6. Conclusiones y recomendaciones

6.1. Conclusiones

 Se empleó la concentración bajo la norma 2739 del codex alimentarius donde

usamos la relación 80% agua, 10% sal y 10% vinagre, dando como resultado una

buena conservación de sus propiedades organolépticas.

 Se realizó un análisis físico químico inicial a las ciruelas antes de colocarlas en

salmuera dando como resultado un pH de 2,45, una concentración de 8,8 y acidez

de 61.

 Se determinó mediante un análisis físico químico final a las ciruelas donde se

observa que cambio su pH a 2,86, su concentración a 13,6 y su acidez a 136.

 20

6.2. Recomendaciones

 Se recomienda hacer estudios físicos químicos a cualquier producto que queramos

conservar para así observar los cambios que existen.

 Es importante recordar que una concentración en salmuera debe estar mayor del 5%

de sal para que pueda emplearse

 Se recomienda aplicar este método de conservación a las ciruelas debido al pH que

es bajo por esa razón no se emplea en concentración en almíbar.

7. Anexos
 21

Figure 2 Ciruela antes de ser Figure 3 Ciruelas extranjeras

analizado

Figure 5 Resultado del pH de la ciruela en Figure 4 Análisis del pH de la

su etapa inicial ciruela

Figure 6 Análisis del pH de la salmuera Bibliografía

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