Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Academia de alimentos
Evaluación sensorial de los alimentos

Practica No. 6
CUESTIONARIO DEL SENTIDO DEL TACTO

Profesores:
Loyo Gonzáles Ana Gabriela

Alumnos:
Aguilar González Jorge Daniel
Castillo Calzada Jonathan Jhajoob
Leyva Navarro Karol Daniela

Fecha de entrega
07 de mayo del 2023
Las diferencias estructurales y funcionales del sistema somatosensorial y del
sentido del tacto.
El sistema somatosensorial es un sistema complejo que se encarga de procesar la
información sensorial proveniente de diferentes partes del cuerpo, incluyendo la piel, los
músculos, los tendones y las articulaciones. Este sistema se compone de diferentes tipos
de receptores sensoriales y neuronas que se encargan de transmitir la información sensorial
al cerebro para su procesamiento.
El sentido del tacto es una de las funciones más importantes del sistema somatosensorial
y se refiere a la capacidad de detectar la presencia, la posición, la forma y la textura de los
objetos mediante el contacto físico con la piel. El sentido del tacto se basa en la presencia
de diferentes tipos de receptores sensoriales en la piel, como los corpúsculos de Meissner,
los corpúsculos de Pacini, los corpúsculos de Merkel y los terminales nerviosos libres.
A pesar de que el sentido del tacto es una parte importante del sistema somatosensorial,
existen diferencias estructurales y funcionales entre ambos. Por ejemplo, mientras que el
sistema somatosensorial es responsable de procesar información sensorial de todo el
cuerpo, el sentido del tacto se limita a la piel y las estructuras subyacentes.
Además, los receptores sensoriales que se encargan de detectar el tacto son diferentes de
los que se encargan de detectar otros tipos de estímulos sensoriales, como la presión, la
temperatura y la vibración. Los corpúsculos de Meissner, por ejemplo, son receptores
sensoriales especializados en detectar la presión ligera y la vibración, mientras que los
corpúsculos de Pacini son receptores sensoriales que responden a la presión profunda y la
vibración de alta frecuencia.
En cuanto a la estructura, el sistema somatosensorial se compone de diferentes vías
neuronales que transmiten información sensorial desde la periferia hasta el cerebro. Estas
vías incluyen la vía espinal-dorsal, que transmite información sensorial desde la piel y los
músculos hasta la médula espinal, y la vía lemniscal, que transmite información sensorial
desde la piel y los músculos hasta el tálamo y luego al córtex somatosensorial.
Por otro lado, la información sensorial relacionada con el sentido del tacto se procesa
principalmente en el córtex somatosensorial primario, que se encuentra en la corteza
parietal del cerebro. Este área del cerebro está organizada de manera topográfica, lo que
significa que las diferentes partes del cuerpo están representadas de manera específica en
diferentes áreas del córtex somatosensorial.

Las características morfológicas de los dos tipos de receptores táctiles y

b) en un cuadro, las funciones (sensaciones percibidas) de cada
receptor táctil.
1. Corpúsculos de Meissner
Morfología: Son receptores táctiles encapsulados, es decir, están rodeados por una cápsula
de tejido conectivo. Tienen forma de cebolla y están formados por capas de células gliales
que rodean las fibras nerviosas que transmiten la información sensorial.
Función: Los corpúsculos de Meissner son receptores de tacto ligero y de alta frecuencia,
que se encuentran principalmente en la piel glabra (sin pelo) de los dedos, los labios y los
genitales. Permiten percibir la textura, la forma y el movimiento suave de los objetos que
tocan la piel.
2. Corpúsculos de Pacini
Morfología: Son receptores táctiles encapsulados, pero mucho más grandes que los
corpúsculos de Meissner. Tienen una forma ovoide y están formados por capas
concéntricas de tejido conectivo y células gliales que rodean las fibras nerviosas que
transmiten la información sensorial.
Función: Los corpúsculos de Pacini son receptores de tacto profundo y de alta frecuencia,
que se encuentran en la piel, los músculos, las articulaciones y los órganos internos.
Permiten percibir la presión profunda, la vibración y la textura de los objetos que tocan la
piel, así como la posición y el movimiento de las articulaciones y los músculos.

Receptor táctil Funciones (sensaciones percibidas)

Corpúsculos de Meissner Tacto ligero, textura, forma, movimiento suave
de los objetos.
Corpúsculos de Pacini Tacto profundo, presión profunda, vibración,
textura, posición y movimiento de las
articulaciones y los músculos.

Es importante destacar que existen otros tipos de receptores táctiles en la piel, como los
corpúsculos de Merkel y los terminales nerviosos libres, que también son importantes para
la percepción táctil. Cada tipo de receptor táctil tiene características morfológicas y
funciones específicas que les permiten detectar diferentes tipos de estímulos sensoriales
en la piel.

En un cuadro: a) mencione las dos partes anatómicas de la piel, b) describa

las características morfológicas de cada parte.
Parte anatómica Características morfológicas
Epidermis - Es la capa más externa de la piel, compuesta
principalmente por células epiteliales.
Está formada por varias capas de células,
incluyendo la capa córnea (más externa), la
capa granulosa, la capa espinosa y la capa basal
(más interna).
Contiene melanocitos, que producen melanina,
el pigmento responsable del color de la piel.
No contiene vasos sanguíneos ni nervios, sino
que obtiene sus nutrientes y oxígeno de la
dermis.
Dermis Es la capa intermedia de la piel, situada debajo
de la epidermis.
Está compuesta por tejido conectivo y contiene
vasos sanguíneos, nervios, folículos pilosos y
glándulas sudoríparas y sebáceas.
 Se divide en dos capas principales: la dermis
papilar (más superficial) y la dermis reticular
(más profunda).
Contiene fibras de colágeno y elastina, que
proporcionan resistencia y elasticidad a la piel.

a) Por medio de un diagrama de bloques describa la vía fisiológica del tacto

(de la cintura para arriba)

b) las anomalías del sentido del tacto.

Las anomalías del sentido del tacto pueden deberse a diversas causas, como lesiones
nerviosas, trastornos neurológicos o enfermedades sistémicas. Algunas de las anomalías
más comunes incluyen:
Hipoestesia: disminución de la sensibilidad táctil.
Hiperestesia: aumento de la sensibilidad táctil.
Anestesia: pérdida total de la sensibilidad táctil.
Parestesia: sensación de hormigueo, ardor o entumecimiento en la piel.
Disestesia: sensación anormal o desagradable, como dolor o quemazón, en respuesta a un
estímulo táctil.
Alodinia: sensación de dolor en respuesta a un estímulo táctil que normalmente no sería
doloroso.
Neuropatía periférica: daño en los nervios periféricos que puede afectar la sensibilidad táctil.
Accidente cerebrovascular: puede afectar la capacidad del cerebro para procesar y percibir
la información táctil.
Enfermedades autoinmunitarias: pueden dañar los nervios y afectar la sensibilidad táctil.
Es importante consultar a un médico si se experimentan cambios en la sensibilidad táctil o
cualquier otro síntoma anormal.

a) Defina sensorialmente textura Explique: b) las diferencias entre los

términos “textura y mouthfeel” (sensaciones bucales) y la importancia que
tienen en la aceptación o rechazo de los alimentos c) los requisitos
bucales que debe cumplir el juez para evaluar propiedades de textura de los
alimentos.
a) La textura es la percepción sensorial que se experimenta al manipular o morder un
alimento, y está relacionada con la estructura y composición física del mismo. La textura
puede describirse en términos de dureza, suavidad, cremosidad, crocancia, firmeza,
viscosidad, entre otros aspectos.
b) La textura se refiere a las propiedades físicas y mecánicas del alimento, mientras que el
mouthfeel se refiere a las sensaciones bucales que se experimentan al comer el alimento,
como la cremosidad, la viscosidad, el picor, la frescura, entre otras. El mouthfeel está
relacionado con la percepción de la textura, pero también puede ser influenciado por otros
factores, como la temperatura y la presencia de sabores y aromas. Tanto la textura como
el mouthfeel son aspectos importantes en la aceptación o rechazo de los alimentos, ya que
pueden afectar la experiencia sensorial y el disfrute de la comida.
c) Para evaluar adecuadamente las propiedades de textura de los alimentos, los jueces
deben cumplir ciertos requisitos bucales, como tener una dentadura sana y completa, una
lengua sin heridas o inflamaciones, y un olfato y gusto intactos. Además, los jueces deben
tener experiencia en la evaluación sensorial y estar familiarizados con los términos y
escalas de evaluación utilizados en la descripción de la textura de los alimentos. Es
importante que los jueces sean entrenados en la evaluación de la textura para que sus
evaluaciones sean consistentes y confiables. También se debe asegurar que los alimentos
sean evaluados en condiciones estandarizadas de temperatura, humedad y presentación
para minimizar la variabilidad en las evaluaciones.

De acuerdo a la clasificación de las propiedades de textura y en un cuadro,

menciona dichas propiedades, tres alimentos que las posean y su evaluación
sensorial*.
Propiedades de textura Ejemplo de alimentos Evaluación sensorial
Dureza Zanahoria cruda, caramelo Evaluación de la fuerza
duro necesaria para morder o
cortar el alimento
Coherencia Gelatina, queso blando Evaluación de la resistencia del
alimento a deformarse o
desintegrarse bajo presión
Elasticidad Goma de mascar, pan fresco Evaluación de la capacidad del
alimento de recuperar su
forma original después de ser
deformado
 Viscosidad Salsa de tomate, miel Evaluación de la resistencia del
alimento a fluir
Adhesividad Caramelo blando, mermelada Evaluación de la fuerza
necesaria para separar el
alimento de la superficie bucal
Cremosidad Helado, mantequilla Evaluación de la sensación de
grasa o aceite en la boca
Granulosidad Yogur con frutas, queso ricotta Evaluación de la presencia de
partículas sólidas perceptibles
en el alimento
Jugosidad Sandía, carne asada Evaluación de la cantidad de
líquido liberado por el
alimento al ser masticado

a) Completa esta clasificación con otras propiedades que no están incluidas*,

pero existen en los alimentos b) da la definición de cada una de ellas y cómo
se podrían evaluar sensorialmente c) menciona tres ejemplos
(alimentos) de cada una de ellas d)¿Para qué se hacen correlaciones
entre las medidas sensoriales de las propiedades de textura y las medidas
instrumentales?
a) Se presentan algunas propiedades de textura adicionales que podrían incluirse en la
clasificación:
Fibrosidad: se refiere a la presencia de fibras perceptibles en el alimento.
Esponjosidad: se refiere a la capacidad del alimento de recuperar su forma original después
de ser deformado por la presión del aire o el agua en su interior.
Homogeneidad: se refiere a la uniformidad de la textura en todo el alimento.
Pegajosidad: se refiere a la tendencia del alimento a adherirse a la superficie bucal o dental
después de ser masticado.
B) Se presentan las definiciones de cada una de estas propiedades y algunas sugerencias
para su evaluación sensorial:
Fibrosidad: se podría evaluar sensorialmente mediante la percepción de la presencia de
fibras al masticar o al pasar la lengua sobre el alimento.
Esponjosidad: se podría evaluar sensorialmente mediante la percepción de la capacidad
del alimento de recuperar su forma original después de ser presionado con los dedos o con
la lengua. Homogeneidad: se podría evaluar sensorialmente mediante la percepción de la
uniformidad de la textura en todo el alimento, por ejemplo, al masticar o al pasar la lengua
sobre el alimento.
Pegajosidad: se podría evaluar sensorialmente mediante la percepción de la tendencia del
alimento a adherirse a la superficie bucal o dental después de ser masticado.
c) Se presentan tres ejemplos de alimentos que podrían tener cada una de estas
propiedades:
Fibrosidad: piña, apio, carne de res.
Esponjosidad: pastel de ángel, merengue, bizcocho.
Homogeneidad: puré de patatas, flan, batido de chocolate.
Pegajosidad: chicle, turrón, gomitas de frutas.
d) Se hacen correlaciones entre las medidas sensoriales de las propiedades de textura y
las medidas instrumentales para establecer una relación cuantitativa entre los resultados
obtenidos mediante ambos métodos. Esto permite a los investigadores y a la industria
alimentaria desarrollar modelos matemáticos para predecir la textura de los alimentos a
partir de medidas instrumentales, lo que facilita el control de calidad y la optimización de los
procesos de producción. También se pueden utilizar estas correlaciones para validar las
medidas sensoriales y asegurar su fiabilidad y validez.

En un cuadro: a) Definir astringencia y pungencia, b) mencionar las

sustancias responsables de estas sensaciones y sus funciones en los
vegetales, c) sus estructuras químicas y d) mencionar varios alimentos que
posean estas propiedades.
Propiedad Definición Sustancia Función en los Estructura Ejemplos
sensorial responsable vegetales química de
alimentos
Astringencia Sensación Taninos Protección contra Estructuras Vino tinto,
de sequedad depredadores y complejas té, nueces,
y rugosidad microorganismos, de frutas
en la boca regulación de la polifenoles. como
debido a la pérdida de agua manzanas y
contracción en los tejidos. peras.
de las
proteínas en
las células
de las
mucosas
bucales.
Pungencia Sensación Capsaicina (en Protección contra Estructuras Chiles,
de ardor o chiles), depredadores y químicas mostaza,
picor en la alilisotiocianato microorganismos, diversas, jengibre,
boca debido (en mostaza), regulación de la incluyendo pimienta
a la gingerol (en germinación de alcaloides, negra, ajo,
activación jengibre), semillas y el ésteres y cebolla,
de los piperina (en crecimiento de compuestos rábano.
receptores pimienta raíces, aumento sulfurados.
de dolor por negra), entre de la
compuestos otros. palatabilidad.
 químicos
irritantes.

Describir el método Scoville para determinar la pungencia y compararlo con

un método cromatográfico (ventajas y desventajas).
El método Scoville es un método subjetivo utilizado para medir la pungencia de los
alimentos, especialmente los picantes. Fue desarrollado por Wilbur Scoville en 1912 y se
basa en la dilución de una muestra de un chile picante en agua y alcohol hasta que el
picante ya no es detectable por un grupo de catadores entrenados. El nivel de picanteza se
expresa en unidades Scoville (SHU).
El método Scoville tiene varias limitaciones y desventajas. En primer lugar, es subjetivo, ya
que depende de la capacidad del catador para detectar la picantez. Además, el método es
tedioso y requiere mucho tiempo para obtener resultados precisos y confiables. También
puede haber variaciones entre los catadores, lo que dificulta la estandarización del método.
En comparación, los métodos cromatográficos son más objetivos y precisos. Estos métodos
implican la separación de los componentes químicos de un alimento utilizando técnicas
cromatográficas, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o la cromatografía
de gases (GC), y la medición de la cantidad de compuestos responsables de la pungencia,
como la capsaicina.
Las ventajas de los métodos cromatográficos son que son más precisos y reproducibles, y
pueden analizar una gran cantidad de muestras en un corto período de tiempo. Sin
embargo, estos métodos son más costosos y requieren equipos especializados y personal
altamente capacitado para realizar las pruebas y analizar los resultados.

Por medio de cuatro ejemplos, explica las influencias (interacciones)

existentes entre los sentidos en la percepción de las propiedades sensoriales
de los alimentos.
Influencia del olfato en el sabor: El olfato y el gusto están estrechamente relacionados, y la
percepción del sabor se ve influenciada por el olor. Por ejemplo, el aroma de la vainilla
puede influir en la percepción del sabor dulce de un postre.
Influencia de la vista en el sabor: La percepción visual de los alimentos puede influir en la
percepción del sabor. Por ejemplo, un postre que se ve delicioso puede ser percibido como
más dulce y satisfactorio que uno que no lo es.
Influencia de la textura en el sabor: La textura de los alimentos puede influir en la percepción
del sabor. Por ejemplo, la suavidad de un yogur puede hacer que sea percibido como más
cremoso y satisfactorio.
Influencia del sonido en el sabor: El sonido puede influir en la percepción del sabor. Por
ejemplo, el sonido crujiente de las papas fritas puede hacer que sean percibidas como más
frescas y sabrosas.
Referencias
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