INSTRUCTIVO DE TRABAJO Y PRODUCCION

I-OBJETIVOS
 GENERAL
Desarrollar herramientas que brinden lineamientos técnicos a productores, jefes de plantas y
proveedores de asistencia técnica sobre las características deseables y los principales criterios para
seleccionar y mantener condiciones comerciales equitativas en mercados formales.

 ESPECÍFICOS
- Establecer los principales criterios de calidad del palito de maíz, tomando en cuenta a los actores
claves de la cadena de valor.
- Elaborar las Especificaciones técnicas de la sémola de maíz.

II-Descripción:
Se entiende como Sémola de maíz al producto obtenido de la molienda controlada de granos amarillos
limpios, sanos y bien conservados de Zea Mays L.,a los que se les extrae durante el proceso parte del
pericarpio y del germen; que no contenga puntos negros o quemados ni materiales extraños.

III- Características Medibles

Características Organolépticas
Aspecto Molido

Color Amarillo anaranjado o dorado.

Olor Fresco, sin olor a hongos ni fermentos. Exento de olores atípicos

Otras Ausencia de materias extrañas.

Características Físico- Químicas

%Humedad Max. 12%H

% Grasa Max. 2,25%

% Ceniza Max. 1 %

% Proteína Min. 7%

Puntos negros Max. 5 en 100 cm3

Aflatoxinas B + G < 20 ppb

Aflatoxinas totales <10 ppm

Desoxinivalenol DON < 1 ppm

Ocratoxina A < 3 ppm

Características Microbiológicas

Recuento total (BAMT ) <104 ufc/g

Mohos y levaduras <100 ufc/g

Coliformes totales <10 ufc/g

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Escherichia coli Ausencia en 1g

Salmonella Ausencia en 25g

GRANULOMETRIA
N° de malla Apertura (µ) Max. retenido COMENTARIO
14 1410 0
16 1190 10
25 710 40
45 355 60
100 150 1
FONDO 0 0,5 Dificulta la producción

V-Propiedades Generales

Referencias: Código Alimentario Argentino. Cap. IX. Art. 642 al 766. Actualizado 2014

Vida útil: 3 meses tras la fecha de elaboración, siempre que el producto sea correctamente
almacenado.

Comportamiento en línea:
La materia prima debe comportarse en forma satisfactoria en el proceso de elaboración de los
productos que la consumen.

Usos (Información para el consumidor):

Se utilizan bolsas de 45k de sémola fina de maíz, las cuales son ingresadas a la extrusora para el
proceso del Chizo.

Condiciones de Entrega/Embalaje Interno.

Presentación:
Bolsas cerradas de 45kg

Rotulado de los envases:

Cada unidad de entrega debe cumplir con la información exigida por la CAA.Cap IX.
Debe poseer la fecha de envasado, vencimiento y número de lote en forma explicita y visible.

Limpieza e integridad de los envases:

El exterior de los envases debe encontrarse en buenas condiciones, sin sustancias ni olores extraños.
Ausencia de cualquier tipo de plaga viva o muerta o cualquier signo que evidencie su actividad.
Todos los envases deben encontrarse perfectamente cerrados y sanos y no presentar evidencia de
haber sido abiertos.

Condiciones de conservación:
Temperatura ambiente. Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado
Preservar de contacto directo con el suelo. Transporte exclusivo alimentos

Protocolo Interno de Calidad que debe acompañar cada partida

Cada protocolo debe contener los datos correspondientes al lote, fecha de envasado o recolección y
fecha de vencimiento que permita relacionarlo efectivamente con la partida al cual corresponde e
informar las características bajo descriptas.
 Aspecto
 Color Visual
 Olor
 Partículas extrañas

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Protocolo presentado de forma semestral:

 Recuento total ( BAMT)
 Mohos y levaduras
 Coliformes totales
 Escherichia coli
 Salmonella

Embalaje, almacenamiento y transporte

Embalaje
El pallet deberá estar estrechado y arreglado en pallets de 1x1,20mts.

Transporte
El transporte debe ser usado solo para uso de alimentos y se debe ser limpiado para prevenir
contaminación.

Remito - Guie de despacho

El mismo debe ser enviado con cada partida y debe informar:
 Designación de la materia prima
 Cantidad de material entregado ( contenido neto)
 Nombre y dirección del fabricante
 Identificación del recipiente (fecha de producción,Nº de Lote, fecha de caducidad.)

Notas

 La información contenida en esta especificación es estrictamente confidencial y no está

autorizado reproducir y/o divulgar total o parcialmente su contenido.

 En caso de que el material sea no conforme y se disponga su devolución, el flete

ida/vuelta será a cargo del proveedor.

Fecha de Realizado Revisado Aprobado

Emisión

Departamento de Calidad Director de Calidad Gerente

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