El consumo de aceites a nivel mundial ha aumentado notablemente en los últimos 20

años, lo que no es extraño ya que estos productos son casi un requisito fundamental
para la preparación de una buena receta culinaria. El uso de aceites para sazonar
nuestro alimentos es una práctica milenaria, y en la actualidad su utilización está
ampliamente diversificada en todo el planeta. La aplicación de aceites para sazonar
alimentos, para procesos de fritura tanto industrial como doméstica, así como sus
numerosas aplicaciones en repostería, en la industria conservera, en la industria
farmacéutica, y la utilización de grandes volúmenes de grasas y aceites en la industria
de la nutrición animal, dan cuenta de la elevada demanda y consumo de aceites en
muchos países, principalmente de origen vegetal y marino (1). El uso de aceites,
presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y también culinarios se remonta al
siglo IV antes de Cristo. Las civilizaciones asirias, babilónicas, griegas y egipcias
utilizaban el aceite de oliva como un combustible y probablemente con fines culinarios
(2). Los gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceite, con el
propósito de mantener su hidratación y lograr un efecto lubricante que aminoraba los
golpes de las armas del contrincante. Las mujeres lo utilizaban en su cosmética, ya
que era un buen disolvente para los pigmentos utilizados para maquillar sus ojos,
rostro y otras partes del cuerpo. Es también muy probable la utilización de aceites en
la preparación de alimentos, ya que en muchas ruinas de ciudades (Pompeya, por
ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamaño y ubicación en las
ruinas (cerca de lo que sería la cocina) indica un uso mas bien culinario que cosmético
(2). La preparación de aceites era un proceso muy artesanal y probablemente se
realizaba en la propia casa, aunque hay antecedentes que en la Roma imperial (siglo II
A.C.) existían pequeñas «fábricas» de aceite de oliva. En los siglos posteriores no se
produjeron grandes cambios en la tecnología de obtención de aceites ni tampoco en su
consumo. Se estima que nuestros antepasados tenían una ingesta de lípidos (grasas y
aceites, principalmente) bastante equilibrada, ya que el aporte total de energía
proveniente de estos nutrientes no era superior al 30% de las calorías totales (3), lo
que estaba perfectamente dentro de las recomendaciones actuales. Además, la
relación de consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3 era cercana a 2:1 o a lo
sumo 3:1 (expresados en peso), debido al consumo de aceites vegetales que aportan
mayoritariamente ácidos grasos omega-6 y de productos del mar que aportan
cantidades variables pero importantes de ácidos grasos omega-3 de cadena larga (C20
y C22, principalmente). Cabe destacar que en la actualidad una relación de consumo
de ácidos grasos omega-6 y omega-3 cercana a 5:1 se considera óptima. De esta
forma, podemos estimar que nuestros antepasados mas lejanos, al menos en lo que se
refiere al consumo de grasas y aceites, tenían una nutrición que en la actualidad
consideraríamos como muy equilibrada (4).

LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL Y EL
CONSUMO DE GRASAS Y ACEITES

La Revolución Industrial es un acontecimiento económico, tecnológico y social que

evidentemente marcó un «antes» y un «después» en el devenir del mundo occidental
a partir de su inicio en la segunda mitad del siglo XIX. Las grasas y aceites no
estuvieron ajenas a este gran salto tecnológico. Como producto de la sistematización
de los procesos de obtención de aceites y de las mejores perspectivas de consumo, y
por ende comerciales de éstos, se desarrollaron procedimientos de obtención industrial
de aceites comestibles. Los procesos de extracción, primero por prensado en frío o con
aplicación de temperatura, y posteriormente mediante el uso de solventes (introducido
a comienzos del siglo XX), además de los procesos de refinación física y química, de
desodorización, y de estabilización de los aceites, permitieron que una gran variedad
de aceites, obtenidos a partir de semillas y frutos de oleaginosas o de tejidos animales,
fuesen disponibles parra el consumo. Es así como los aceites dejaron de ser productos
a los cuales tenía acceso solo un elite, ya que originalmente eran productos de alto
costo, o solo accesibles a aquellos individuos o colectividades relacionadas
directamente con su producción (cultivo de semillas y/o obtención del aceite). De esta
manera, se agregaron al ya ancestral aceite de oliva, el aceite de maravilla (girasol),
de soja, de algodón, de raps (o colza), de pepita de uva, de linaza, aceites de origen
animal, y también de origen marino, todos productos que podemos encontrar en los
lugares de abastecimiento en abundancia y a precios muy razonables (5). A partir del
primer decenio del siglo XX comenzó también a industrializarse el proceso de la
hidrogenación, procedimiento inventado a mediados del siglo XIX por el químico
alemán W. Norman. La hidrogenación de los aceites permitió disponer de grandes
volúmenes de grasas en estado sólido o semisólido, lo que facilitó su manejo y
almacenamiento, debido a su mayor estabilidad, permitiendo que se incorporaran
masivamente en la industria alimentaria. También es necesario considerar el
importante aporte de las grasas de «rendering», esto es grasas de origen animal
obtenidas por tratamiento de prensado a alta temperatura de los órganos y otros
tejidos de cerdos, vacunos, ovinos, aves, etc. La masificación en la disponibilidad de
grasas y aceites, unido a las peculiaridades que éstas entregan a los alimentos, derivó
en un incremento sostenido del consumo de estos productos, el que en algunos países
de mayor desarrollo ha superado con creces su participación en la ingesta calórica
(45% o más de las calorías), en comparación con otros macronutrientes. Además, el
mayor consumo de productos hidrogenados, ha aumentado considerablemente el
consumo de ácidos grasos trans, isómeros considerados tan perniciosos para la salud
como los ácidos grasos saturados (6).

Otro aspecto importante de considerar, es lo que ha ocurrido con el consumo de ácidos

grasos omega-6 y omega-3. Los aceites vegetales comestibles de origen terrestre, en
su gran mayoría, constituyen un buen aporte de ácidos grasos omega-6
(principalmente ácido linoleico), con la casi única excepción del aceite de oliva que
aporta hasta un 78% de ácidos grasos omega-9 (ácido oleico). Sólo algunos aceites,
como el aceite de soja, canola (raps), o linaza aportan cantidades pequeñas, no
superiores al 10%, de ácidos grasos omega-3 (ácido alfa linolénico). Son los
organismos de origen marino, vegetales y animales, los que aportan cantidades
significativas de ácidos grasos omega-3, especialmente aquellos de cadenas muy
largas como lo son el ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA) y el ácido docosahexaenoico
(22:5, DHA) (7). Los efectos nutricionales y fisiológicos atribuidos a los ácidos grasos
omega-3 de cadena muy larga, están sólidamente documentados. El EPA produce
efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos y antiinflamatorios, por lo cual su
consumo se asocia con la prevención de las enfermedades cardiovasculares (8). El
DHA es un ácido graso esencial para el desarrollo y la función del sistema nervioso, por
lo cual es muy importante en la etapa de gestación y de crecimiento del hombre y de
los mamíferos en general (9). Existen recomendaciones de consumo para estos ácidos
grasos claramente establecidas. Los aceites marinos son una muy buena fuente
nutricional de estos ácidos grasos poliinsaturados, por lo cual el consumo de pescado,
especialmente de aquellos con mayor composición grasa es la recomendación
nutricional mas adecuada (10). Sin embargo, los aceites marinos con alto grado de
refinación y desodorización también han sido utilizados como tales en la alimentación
humana particularmente en algunos países latinoamericanos (Chile, Perú y Ecuador) y
europeos (Noruega, Dinamarca y Finlandia). Se les consume mezclados con aceites de
origen vegetal recibiendo estos productos la denominación de «aceites combinados»,
siendo aceptados como tales en la legislación sanitaria de estos países (11). Pero estas
mezclas no constituyen un aporte sustancial de ácidos grasos omega-3 de cadena
larga, ya que para evitar el desarrollo de procesos de oxidación (de rancidificación) a
los cuales son muy susceptibles los ácidos grasos omega-3 de cadena muy larga, se
les somete a procesos de hidrogenación parcial para disminuir su alto grado de
insaturación, convirtiéndolos en aceites mas estables pero con un mínimo contenido de
ácidos grasos omega-3, particularmente de EPA y DHA. La figura 1 muestra la
evolución del consumo de grasas y aceites durante el desarrollo del hombre. La figura
2 contiene información analítica obtenida y/o recopilada por los autores y muestra la
distribución porcentual de ácidos grasos de diferentes grasas y aceites de consumo
habitual, enfatizando su contenido de ácidos grasos omega-6 y omega-3.

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182002029100002&script=sci_arttext

Composición química y estabilidad

Existen diversos tipos de aceites en el mercado y cada uno de ellos posee

características diferentes debido a su composición química (Figura 1); esto
confiere características sensoriales propias a otros alimentos.

La composición de cada aceite varía de acuerdo a la fuente de la que provienen;

se obtienen así contenidos diferentes de ácidos grasos saturados e insaturados
para cada uno (Valenzuela et al., 2003).

Silva y colaboradores (2010) comprobaron la estabilidad de diferentes tipos de

aceite (oliva extra-virgen, oliva, girasol, maíz y cacahuate) utilizados para la
cocción de papas a 180°C en tiempos variables de aproximadamente 60 minutos,
suficientes para la cocción, y con la adición de tocoferol como antioxidante. En
dichos experimentos, se observó que el tocoferol tiene un papel importante para
la prevención de la oxidación de los ácidos grasos; no obstante, una vez que se
termina, la oxidación es inevitable, pero menor a la de los aceites que no
contienen antioxidantes, lo que comprueba la eficiencia de esta molécula. Los
resultados obtenidos indican que el aceite más resistente y con menos pérdidas es
el de oliva extra-virgen, ya que mantiene una concentración alta en ácido oleico
(monoinsaturado); el más susceptible fue el de girasol, con concentraciones
mayores de ácidos grasos insaturados (Silva et al., 2010).

https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/download/526/3497?inline=1