Proy Balance de Materia y Energía Silvestre

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT INGENIERÍA EN TECNOLOGÍAS BIOALIMENTARIAS
14 de octubre del 2022
Universidad
TECNOLÓGICA DE NAYARIT
Balance de materia y energía
P r o f . J u a n C a r l o s O r t i z Sá n c h ez
Alumnos:
Lu i s silve str e
CAROLINA CASOLA
Julián partida
Lizbeth Jiménez
Fátima Chávez
I
ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................... IV
ÍNDICE DE CUADROS ......................................................................................... V
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. VI
1. ANTECEDENTES. ............................................................................................ 1
1.1. PANADERÍA “DE LA CASA”. ...................................................................... 9
1.2. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA. ..................................................... 1
1.3. IMPORTANCIA DE LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA. ....................................................................................... 2
1.4. ORIGEN DE LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA. ........................ 3
1.5. IMPORTANCIA DE LAS LEYES DE CONSERVACIÓN. ............................ 5
1.6. SISTEMA. ................................................................................................... 6
1.7. PROCESO. ................................................................................................. 7
1.8. INGENIERÍA EN PROCESOS .................................................................... 5
1.9. OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ....................................... 8
1.10. CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS. ............................... 8
2. OBJETIVOS. ................................................................................................... 11
2.1. OBJETIVO GENERAL. ............................................................................. 11
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................... 11
3. METODOLOGÍA.............................................................................................. 12
3.1. ELABORACIÓN DE BALANCE DE MATERIA. ......................................... 12
3.2. REDUCCIÓN DE MERMAS. ........................ Error! Bookmark not defined.
II
3.3. ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE BLOQUES Y EQUIPOS. ................. 13
3.4. OBSERVACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. ............................. 14
3.5. ELABORACIÓN DE TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE CORRIENTES ..... 15
4. RESULTADOS. ............................................................................................... 17
5. BIBLIOGRAFÍA. .............................................................................................. 25
III
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Ejemplo de diagrama de bloques. ............................................................ 13
Figura 2. Ejemplo de diagrama de flujo de equipos. ............................................... 14
Figura 3. Prototipo de bitácora de trabajo. .............................................................. 15
IV
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Prototipo de tabla para la identificación de corrientes del proceso.......... 16
Cuadro 2. Identificación de corrientes. .................................................................... 23
V
INTRODUCCIÓN
Cada día, la industria alimentaria debe ser capaz de avanzar rápidamente con el
propósito de ser capaz de alimentar a los millones de personas que habitan en el mundo;
sin embargo, no solamente se requiere brindar alimentos a los habitantes, sino ser capaces
de brindar alimentos seguros y de alta calidad teniendo el menor desperdicio posible
durante su elaboración. Uno de los principales objetivos que tiene la industria alimentaria
es transformar la materia prima mediante el uso de diversos procesos y operaciones con el
propósito de obtener un producto final con la menor perdida de materia y con una calidad y
cantidad elevada; sin importar el tipo de procesos o maquinaria al que es sometida la
materia prima lo primordial es la conservación de la materia durante todo el proceso y
transformaciones a la que es sometida.
Se le denomina como balance de materia a todo aquel proceso capaz de contabilizar

entradas y salidas dentro de un proceso, los balances pueden ser aplicados a todos
aquellos procesos donde las propiedades de la materia prima tiendan a cambiar, sin
embargo, es capaz de estandarizar el proceso de un producto. Los balances de materia
son basados en la ley de la conservación de las masas o mejor conocida con Ley de
Lomonósov-Lavoisier, en honor a sus creadores, postula que la cantidad de materia antes
y después de una transformación es siempre la misma. Es una de las leyes fundamentales
en todas las ciencias naturales. Es decir: la materia no se crea ni se destruye, se transforma.
El presente documento ha sido elaborado con la intención de dar a conocer el balance

de materia y energía basado en el proceso de elaboración de un producto de panificación
(bolillo integral) mostrado dentro del catálogo de productos de una empresa local de la
ciudad de Tepic, dicho documento tiene el objetivo de mostrar de manera clara un balance
de materia para resolver diversas problemáticas dentro del proceso de producción para así,
ser capaces de brindar a la empresa una solución o mejora a la situación actual del producto
ofrecido.
VI
1. ANTECEDENTES.
1.1. GENERALIDADES DE BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA.
Los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y salidas de

materiales y energía de un proceso o de una parte de éste. Estos balances son importantes
para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y para calcular su costo. Si la planta
trabaja, los balances proporcionan información sobre la eficiencia de los procesos.
Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la conservación de la
masa y la energía. Estas leyes indican que la masa y energía son constantes y que por lo
tanto la masa y la energía entrante a un proceso, deben ser iguales a la masa y energía
salientes a menos que se produzca una acumulación dentro del proceso (Monsalvo, 2010).
La teoría de estos balances es muy sencilla, pero su aplicación puede ser muy
complicada, a menos que se tenga una metodología adecuada para resol ver estos
problemas. Existen dos tipos de balances de materia, sin embargo ambos tienen su
fundamento en la Teoría de la conservación de la materia propuesta por Antonio Lavoisier
que establece que la materia no se crea ni se destruye sólo se transforma, para nuestra
área de estudio la podemos enunciar como, la materia que entra a un sistema es la misma
que sale del sistema. La ecuación general de balance de materia establece que la materia
que entra al sistema es igual materia que sale del sistema +la materia que se genera en el
sistema - la materia que se consume (Valiente, 2008).
En todo proceso, ya sea industrial o no, se necesita cuantificar los requisitos de

insumos para una determinada producción. Estos insumos pueden ser materiales o
energéticos. Desde una sencilla receta de cocina se ve la relación entre una cantidad final
y unas determinadas cantidades de ingredientes, así como también, en muchísimos casos,
entre un tiempo y una temperatura de cocción (horneado o fritura). El transporte de
1
sustancias es un proceso que requiere de mucha energía para el desplazamiento, del

vencimiento de dificultades del terreno y demás.
En la industria, el balance se hace imperativo desde la etapa del diseño mismo hasta
la operación de una planta para mantener todas las variables que determinan la eficiencia
del proceso dentro de los márgenes de control aceptables. Así mismo en la investigación,
ya sea para innovar o mejorar tecnología, el consumo de materiales y energía requiere
cuantificarse para todas las etapas del proceso y a todo nivel del desarrollo pretendido:
escala laboratorio, planta piloto y a nivel industrial (Monsalvo, 2010).
Balance de materia y energía se fundamenta en dos leyes o principios

termodinámicos: la conservación de la materia y de la energía. Construye su andamiaje con
los conceptos clave de la Química: estados de la materia, soluciones, estequiometria y
termoquímica. Y se apoya en la Física y sus sistemas de unidades para expresar los valores
de las diferentes propiedades físicas, aquí llamadas variables de proceso. No se puede
desligar de otros cursos que aparecerán en el desarrollo del programa, como Mecánica de
Fluidos, Equilibrio de Fases, Transferencia de Calor y de Masa. Y más adelante, otros
cursos como los de Diseño también se apoyarán en las bases que acá se formen
(Monsalvo, 2010).
1.1.1. Importancia de los balances de materia y energía en la industria

alimentaria.
Los balances de materia y de energía se han constituido como la base para diversas
aplicaciones en los campos de las ingeniarías químicas y de alimentos, esto por los
diferentes fenómenos y o irregularidades que pudieran ocurrir en la transformación de la
materia prima (Reklaitis, 1986).
Los científicos no comenzaron a escribir balances de energía de sistemas físicos

hasta la segunda mitad del siglo XIX. Antes de 1850 no estaban seguros de lo que era la
energía o aun si era importante. Pero en la década de 1850 los conceptos de energía y
balance de energía se formularon con claridad. En la actualidad consideramos que el
balance de energía es en fundamento un principio básico por lo que inventamos nuevas
clases de energía para asegurar que la ecuación en verdad realice el balance. Las
2
ecuaciones universalmente válidas ya que no se puede encontrar excepciones para ella en

la práctica, teniendo en cuenta la precisión de las mediciones. Es necesario recordar dos
puntos importantes. Primero solo examinemos sistemas que son homogéneos, sin carga y
sin efectos superficiales, con objeto de hacer el balance de energía lo más sencillo posible.
Segundo, el balance de energía se desarrolla y aplica desde el punto de vista macroscópico
(global alrededor del sistema) más que desde un punto de vista microscópico, o sea, un
volumen elemental en el sistema) (Reklaitis, 1986).
Balance de materia y energía en la industria alimentaria: Dentro de las industrias de

procesos, los balances de materia y energía son importantes auxiliares en el diseño, control,
optimización y evaluación económica de los procesos propuestos y existentes, así como de
decisiones sobre las operaciones que se presentan a diario, por lo que tienen repercusión
directa en la producción y en la situación financiera de las compañías; en consecuencia que
el profesional técnico desarrolle los conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan
realizar el cálculo de balances de materia y energía con la exactitud requerida; Es por eso
que el manejo de los balances de forma correcta en un proceso alimentario constituye una
de sus bases para poder generar un producto de manera estandariza y de calidad, pudiendo
resolver de forma exitosa cualquier problema que pudiera interferir en alguno de los
diferentes procesos que constituyen la elaboración del producto, desde la recepción de
materia prima hasta el envasado del mismo. Teniendo siempre presente el fundamento de
la ley de la conservación de la materia y energía que establece: “La materia y la energía no
se crean ni se destruyen, sólo se transforman”; por lo que la masa de materiales que sale
de un proceso debe ser igual a la masa de los materiales que entran (Reklaitis, 1986).
1.1.2. Origen de los balances de materia y energía.
Desde el inicio del universo, se han producido cambios en la materia y la energía

provocados por distintos fenómenos, estos cambios permitieron la formación de todos los
cuerpos que conforman el universo actual. Mientras la complejidad de las cosas crecía,
aumentaban exponencialmente los distintos fenómenos que producen dichos cambios. El
sistema más complejo que existe en el universo, el sistema celular que permite la vida, es
también el sistema en el que más tipos de cambios de materia y energía se producen. La
humanidad, desde la antigüedad, ha utilizado los cambios en la materia y la energía para
3
transformar las cosas, desde utensilios y comida en la prehistoria, hasta el ensayo que
permitió descubrir el bosón de Higgs en 2012 en el acelerador de hadrones del CERN.
Leucipo de Mileto (siglo V a.C.) describió por primera vez el átomo, como la partícula
mínima indivisible que forma la materia y Aristóteles (siglo IV a.C.) definió por primera vez
la energía como “fuerza viva” (Asimov, 1999), palabra que, veintitrés siglos después, usaría
Gottfried Leibniz para definir la energía cinética (Nelson, 2005).
Los fundamentos científicos necesarios para poder cuantificar los cambios en la

materia y la energía tardaron en consolidarse. En el siglo XVIII Lavoisier estableció la Ley
de conservación de la materia, ley que permitió definir el primer principio de la
termodinámica, que inicialmente se definió únicamente con la energía y posterirmente
incluyó la materia, esta ley unificaba aportaciones de Descartes, Leibniz y Lomonosov, y
enunciaba que “la materia no se crea ni se destruye solo se transforma” (Estevan, 2010).
Esto permitió que en el siglo XIX Mayer estableciera la Ley de conservación de la

energía, con aportaciones de Joule o Helmhotz, definiéndose de la misma manera que la
materia. En 1905 Einstein demostró que la ley no era estrictamente cierta al mostrar en su
teoría de la relatividad que masa y energía eran intercambiables. Einstein y posteriores
teorías de la mecánica cuántica han demostrado que en determinadas condiciones puede
no cumplirse, pero que en la mayoría de los casos sigue siendo válida (Estevan, 2010;
Logunov, 1998)
En paralelo a la búsqueda de cómo cuantificar los cambios de la materia y la energía,

en el siglo XVII, Isaac Newton abrió un nuevo capítulo para la ciencia presentando una
ecuación que describía el movimiento de los fluidos, con ella nacían los fenómenos de
transporte. En el siglo XIX Fick, basándose en la teoría cinética de los gases ideales de
Boltzmann y Maxwell, desarrolló una ecuación para predecir el transporte de especies
químicas. En el mismo siglo, Fourier, ilustre matemático, desarrolló un modelo que permitía
predecir la energía térmica transmitida a través de un sistema (Bird, 2006).
Dichas ecuaciones ascendieron a la condición de ley gracias a distintos

descubrimientos que se desarrollaron entre los siglos XIX y XX, aportados por Reynolds,
Prandtl o Colburn, pero también mostraron amplias excepciones en las que no se cumplían.
4
De estas excepcionalidades surgieron alternativas en fluidos como los modelos de Ostwald

o Maxwell y en materia y energía con las relaciones de reciprocidad de Onsager (Demirel,
2007).
1.1.3. Importancia de las leyes de conservación en la industria

alimentaria.
Las leyes de conservación ocupan un lugar muy importante en la ciencia y en la

ingeniería. Los enunciados comunes de estas leyes toman la forma de "la masa (o energía)
no se crea ni se destruye" o "la masa (o energía) de cualquier sistema aislado permanece
constante. Por supuesto deben excluirse los procesos que implican reacciones nucleares
ya que en estos casos estos principios no se cumplen. Los balances de materia y energía
son una de las herramientas más importantes con las que cuenta la ingeniería de procesos
y se utilizan para contabilizar los flujos de materia y energía entre un determinado proceso
industrial y los alrededores o entre las distintas operaciones que lo integran. Por tanto los
Balances de Materia y Energía ; nos permitirán conocer los caudales másicos de todas las
corrientes materiales que intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas
del mismo, que en último término se traducirán en los requerimientos de servicios auxiliares,
tales como vapor o refrigeración (Doran, 1998).
El balance de materia y energía tiene su lugar lógico en el Estudio de Viabilidad, ya

que es por medio de ellos que se obtiene la información necesaria para proceder al
dimensionamiento de los equipos y la estimación de las necesidades de servicios auxiliares
(vapor, aire, refrigeración) (Doran, 1998).
1.2. INGENIERÍA EN PROCESOS
La ingeniería de procesos, originariamente ingeniería química, comenzó con gran

relevancia en la industria, siendo la base para el diseño de procesos de fabricación industrial
en diversas áreas. A partir de esta ha surgido la ingeniería agroalimentaria, la ingeniería
biotecnológica, la ingeniería química y nuclear, etc.
5
Esta es el área del conocimiento que estudia como cuantificar y predecir los cambios
que sufre un sistema acotado cuando se le aplican actividades de transformación. Las
transformaciones macroscópicas que puede sufrir un sistema pueden ser relativas a su
materia o a su energía. Esto permite determinar y cuantificar los pasos de transformación
que sufren una serie de materias primas que se ponen en contacto, aplicando cambios
específicos en su entorno, con el fin de obtener una serie de productos finales (Demirel,
2007).
1.2.1. Fundamentos en la ingeniería en procesos.
Las herramientas agrupadas en la Ingeniería de Procesos nos permiten cuantificar

las transformaciones de materia y energía, así como la velocidad a la que se producen, en
un proceso de conversión de una serie de materias primas en un producto. Inicialmente
podremos definir el proceso como la secuencia de cambios, físicos y químicos, que sufren
una serie de materias primas hasta convertirse en uno o varios productos. Este proceso se
realizará en etapas secuenciadas, de manera que en cada etapa se producirá una
transformación de materia y/o energía obteniéndose productos intermedios (Ibarz, 2005).
A cada etapa de transformación se le denominará operación unitaria.

Tradicionalmente se ha considerado como operación a cada equipo perteneciente a una
planta industrial. Sin embargo, realmente hace referencia a un volumen determinado en el
cual entran y salen corrientes de productos con uno o más componentes, produciéndose
en su interior algún tipo de transformación, bien sea por intercambio de componentes entre
corrientes, por trasformación química o bioquímica de sus componentes o por la
acumulación de parte de las corrientes de entrada o salida en el interior del volumen (Ibarz,
2005).
1.3. SISTEMA EN BALANCE DE MATERIA.
Un sistema se puede entender como un conjunto de componentes que actúan de

manera conjunta a fin de cumplir con cierto(s) objetivo(s). No necesariamente se limita a
objetivos meramente físicos, sino que puede aplicarse a fenómenos dinámicos abstractos
6
pertenecientes a otras áreas del conocimiento (economía, biología, antropología,...).

Cuando se estudia un sistema, o una porción de un sistema, es imprescindible establecer
la frontera del sistema. Dependiendo del proceso (o procesos) a ser analizados, habrá que
delimitar hasta donde una unidad o parte pertenece o no al sistema objeto de estudio. Al
delimitar el objeto de estudio, es posible formular las estrategias de análisis y resolución del
problema planteado. Toda parte o componente que no pertenece al sistema en estudio (que
está fuera de la frontera del sistema) se considera parte de los alrededores o del entorno.
Un sistema se considera abierto cuando se transfiere materia por la frontera del sistema;
es decir, que entra materia del entorno al sistema o sale materia del sistema hacia el
entorno, o ambas cosas. Un sistema es cerrado cuando no tiene lugar una transferencia
semejante de materia, durante el intervalo de tiempo en el que se estudia el sistema
(Finsher, 1999).
Los balances de materia se aplican a cualquier sistema al que se le hayan definido

sus fronteras, no importa si su naturaleza es física, química o abstracta. Son una de las
herramientas básicas de análisis de los sistemas, así como también lo son: el balance de
energía, las relaciones físico-químicas entre algunas variables y las especificaciones o
restricciones en el funcionamiento del proceso (Finsher, 1999).
1.4. PROCESO Y SU RELACIÓN CON LOS BALANCES DE MATERIA.
La industria alimentaria requiere hombres y maquinaria para procesar los productos

naturales y para fabricar algo se siguen pasos relacionados entre sí. A esta secuencia se
le llama proceso. Los procesos a los que continuamente entran y de los que salen
materiales, reciben el nombre de proceso continuo. Hay otros procesos en los que se mete
el material en un equipo, se es pera su transformación y luego se vacía. Estos procesos
son intermitentes. También lo son los procesos en los cuales se fabrica hoy un tipo de
producto y mañana otro (Hernández, 2001).
En los procesos continuos siempre se fabrica el mismo tipo de productos en las

mismas condiciones de temperatura, presión y composición, así como a la misma velocidad
o gasto. Los procesos en la industria alimentaria moderna son, por lo general, continuos,
7
pues de esa manera se automatizan garantizándose así una producción y calidad continua
y uniforme. Los procesos en la industria alimentaria son de dos clases, físicos y químicos
(Hernández, 2001).
1.5. OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es transformar, mediante

una serie de operaciones, diversas materias primas de origen agrícola, pecuario u otro, en
alimentos aptos para el consumo con la menor pérdida posible de cantidad y calidad. Para
esto, se emplean muchos tipos diferentes de equipos, organizados en varias etapas, para
alcanzar las transformaciones deseadas. El cálculo y diseño eficiente de cada una de estas
etapas, es uno de los propósitos principales de la industria de alimentos (Estevan, 2010).
Independientemente de la tecnología en específico que sea utilizada en estos

procesos de transformación, esta tecnología estará constituida por una serie de
operaciones unitarias como el mezclado, la transferencia de calor, el flujo de materiales,
etc. Sin embargo, un elemento común en todo el proceso, es la conservación de la materia
a lo largo de todas las transformaciones que ocurran. La comprensión y aplicación correcta
de este principio, es una premisa para el buen funcionamiento de la industria y también
para lograr la eficiencia económica que tanto se persigue (Estevan, 2010).
1.6. CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS.
El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de estabilidad

del producto, puesto que existe una relación aunque imperfecta, entre el contenido de agua
en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratación y
concentración se emplean principalmente con el objetivo de reducir el contenido de agua
en un alimento incrementando simultáneamente la concentración de solutos y
disminuyendo de este modo la alterabilidad; dado que altos contenidos de humedad
aceleran procesos de degradación hidrológica de los componentes de los alimentos y
propician el desarrollo de microorganismos. De ahí que el tiempo de almacenamiento de un
8
producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservación se ven influidas

por el contenido de humedad del producto. Por otra parte el control de la humedad es un
factor decisivo en muchos procesos industriales como el molinada de cereales, el mezclado
de productos finos, en la elaboración del pan, entre otros (Himmelblau, 1972).
En muchos casos, además de las ecuaciones que proporciona la ley de conservación

de la materia, se necesita establecer otra ecuación independiente para lograr la solución de
un problema; frecuentemente la ley de conservación de la energía suministra el factor
adicional de información. Señaló que la carta de humedad o gráfica psicométrica es un
medio gráfico de presentar las relaciones para, y entre, los balances de materia y de energía
de las mezclas de aire y de vapor de agua. El cuerpo principal de la carta de humedad es
la relación entre la humedad, y la temperatura a varios grados de saturación, y contiene
información adicional que permite estimar los cambios que ocurren cuando existe pérdida
o ganancia de humedad por el aire a determinadas temperaturas. En consecuencia, su uso
es muy amplio, pues sirve para cálculos en procesos de deshidratación, humidificación,
acondicionamiento del aire, evaporación, entre otros. Para construir una carta de humedad
se requiere conocer el significado de las propiedades involucradas y las relaciones
matemáticas que permiten su cálculo (Himmelblau, 1972).
1.7. GENERALIDADES DE LA EMPRESA PANADERÍA “DE LA CASA”.
De La Casa nace en 1984 siendo la primera panadería integral de la ciudad de Tepic,

elaborando únicamente pan integral. Al cabo de unos años se fue diversificando hasta
convertirse en lo que es hoy actualmente, una empresa líder no solo en el ramo de la
panificación integral si no en la línea de repostería y galletera en Tepic y parte del estado.
Contando hoy en día con 5 sucursales, marcando una gran diferencia en calidad,
presentación y sabores. A partir del año 2005, incluyeron el servicio de restaurante el cual
ofrece entre otras cosas, pizzas, baguettes, hamburguesas, ensaladas y postres.
De La Casa hace la diferencia al dar a sus clientes servicio, atención personalizada y

la más alta calidad; manejando diferentes y exclusivas líneas de productos, estableciendo
de forma vanguardista un concepto de integral. Vivimos en un mundo industrializado que
9
ha descuidado la calidad de los alimentos. Por eso nos enfocamos en la elaboración y

comercialización de alimentos naturales y saludables, a través de una comunidad basada
en la cooperación, la colaboración y el intercambio justos, buscando mejorar la calidad de
vida de las personas y generando una conciencia ecológica.
10
2. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVO GENERAL.
Establecer balances de materia en el proceso de producción de bolillo de la panadería

“De la Casa” mediante la identificación de corrientes, para conocer la eficiencia de su
proceso y poder producir una mejora continua.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Realizar un balance de materia mediante la identificación de corrientes para conocer

la eficiencia en el proceso de producción de bolillo.
 Realizar un diagrama de bloques del proceso de producción del bolillo, para su
identificación de entradas y salidas durante el proceso.
 Realizar un diagrama de equipos del proceso de producción del bolillo, para
identificar las entradas y salidas de proceso, con el fin de obtener la información
necesaria.
 Conocer el proceso de producción de elaboración de bolillo de la empresa de la
casa mediante la observación.
 Elaborar una tabla de las corrientes involucradas en el proceso de producción de
bolillo, para identificar y registrar todas las corrientes.
11
3. METODOLOGÍA.
3.1. ELABORACIÓN DE BALANCE DE MATERIA.
Para plantear correctamente el balance de materia del proceso del bolillo de la

panadería “De la casa”, se realizarán los siguientes pasos:
1. Identificar las operaciones básicas que se están llevando a cabo y dibujarlo.
2. Identificar las distintas corrientes que participan en él y dibujarlo, escribiendo
su valor en caso de ser conocido.
3. Identificar los distintos compuestos que participa en cada corriente, indicando
su porcentaje o valor.
4. Establecer una base de cálculo y referir a ella todos los términos del balance.
En función de los datos iniciales deberemos elegir una de las siguientes:
a. Una determinada cantidad de uno de los componentes de la mezcla
que no sufra reacción química y que entre y salga del sistema con el
mismo caudal y formando parte de la misma corriente.
b. Una determinada cantidad de una de las corrientes de entrada o salida
del sistema, teniendo preferencia aquella de la que se conozcan el
mayor número de datos.
c. Un determinado espacio de tiempo.
5. Escribir las ecuaciones correspondientes (totales y parciales) y resolver el
balance de materia. Se puede hacer el balance de materia al proceso
completo, o bien a una operación básica concreta, según se desee.
12
3.2. ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE BLOQUES.
Sirven para crear estructuras del sistema que representa los componentes principales
de mismo, tiene como propósitos el documentar los procesos con el fin de lograr una mejor
comprensión, control y calidad de los empleados, estandarizar procesos y obtener una
rentabilidad óptima.
Figura 1. Ejemplo de diagrama de bloques.

Para su
elaboración se tomarán en cuenta los siguientes pasos:
1. Escribir en orden la parte central del proceso (resumido en una sola palabra).
2. Identificar todas las corrientes, enumerándolas por orden en el que van
entrando o apareciendo en el proceso.
3. Dibujar las flechas en el sentido que sucede el proceso.
4. Es importante dejar los números que identifican a las corrientes alineadas
entre sí, dependiendo si son entradas, salidas, corrientes que forman parte del
mismo proceso.
3.3. ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE EQUIPOS.
Mientras que, para el diagrama de flujo de equipos, la metodología es la siguiente:

1. Determinar los principales componentes del proceso y esquematizarlos.
13
2. Ordenar las actividades.

3. Elegir los símbolos correctos para cada actividad.
4. Hacer la conexión entre las actividades.
5. Indicar el comienzo y el final del proceso.
6. Indicar las corrientes que entran en cada entapa del proceso.
7. Indicar algún otro factor que influya en el proceso.
Figura 2. Ejemplo de diagrama de flujo de equipos.
3.4. OBSERVACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Se presenta un prototipo de bitácora para observar y describir el proceso de

producción de la panadería “De la casa”, donde se incluye las observaciones, ideas, datos,
fecha, hora, duración de las etapas del proceso, entre otros factores que pueden ayudar a
la identificación de cada etapa del proceso. La cual se adaptará a las necesidades de la
empresa.
14
Figura 3. Prototipo de bitácora de trabajo.
3.5. ELABORACIÓN DE TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE CORRIENTES.
Para realizar la tabla e identificar todas las corrientes del proceso del bolillo, su
utilizará una tabla con la siguiente estructura, la cuál será utilizada como prototipo para
identificar y conocer las corrientes y sus características. La tabla contendrá el número que
se le asignará a la corriente (dependiendo de su orden de entrada o aparición en el
proceso), su nomenclatura, el contenido o especificación de qué es la corriente, cantidad
en masa, temperatura, y sus fracciones másicas (tanto en sólidos como en agua) de la
misma. Esto con la finalidad de mantener un registro de todas las corrientes del proceso y
poder identificarlas de una manera más sencilla.
15
Cuadro 1. Prototipo de tabla para la identificación de corrientes del proceso.
Identificación de la corriente Características de la corriente

Número Nomenclatura Contenido Cantidad Temperatura Concentración Concentración
SOL de H2O.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
16
4. RESULTADOS.
4.1. BALANCE DE MATERIA.
Para el proceso de elaboración de bolillo en la panadería “De la Casa”, se alimenta a

una amasadora 22kg de agua, 2kg de azúcar con 0.12% en masa de líquidos, 1.8kg de
manteca, 15kg de harina blanca con 11.25% de masa en líquidos, 15kg de harina integral
con 9.72% de masa en líquidos, 1.2kg de salvado con 10.97% de masa en líquidos, 500g
de sal con 99.91% de masa en sólidos, 300g de mejorante al 94.52% de masa en sólidos,
300g de O-Tentric al 92.46% de masa en sólidos y 250g de levadura con 90.94% de masa
en sólidos. Al salir de la amasadora, queda una masa con 57.97% de masa en sólidos,
después del proceso de pre-fermentado, la masa aumenta un 5% su peso, luego la masa
es pesada, para pasar posteriormente a un proceso de cortado y moldeado, donde 10kg de
esta siguen para el proceso de bolillo, mientras lo demás se deriva para otros productos.
Luego, la masa pasa por otro proceso de fermentado, donde su peso aumenta otro 5%,
finalmente la masa es horneada, terminando en un producto final con 74.75% de masa en
sólidos. Con los datos conocidos, calcular la masa de las corrientes desconocidas.
Después de realizar los balances pertinentes, se determinó que salen 8.13kg de

producto finalizado.
17
Figura 4. Balance de materia del proceso de bolillo de la panadería “De la Casa”.
18
4.2. DIAGRAMA DE BLOQUES.
Se elaboró el diagrama de bloques del proceso, dando como resultado el que se

muestra en la siguiente figura:
2 L2: 22 L
X2 SO L: 0
X2 H2O: 1
3 S3: 2 K
W3SO L: 0.9988
W3H2O: 0.0012
4 S4: 1.8 K
W4SO L: 1
W4H2O: 0
5 S5: 15 K
W5SO L: 0.8875
W5H2O: 0.1125
6 S6: 15 K
W6SO L: 0.9028 AMASADO PREFER-
RECEPCIÓN 1 PESADO W6H2O: 0.0972 12 MENTACIÓN
13 PESADO
(30 min) S12: 58.35 K S13: 61.26 K
W12SO L: 0.5797 W13SO L: 0.5797
7 S7: 1.2 K W12H2O: 0.4203 W13H2O: 0.4203
W7SO L:
W7H2O:
8 S8: 0.5 K
W8SO L: 0.9991
W8H2O: 0.0009
9 S9: 0.3 K
W9SO L: 0.9452
W9H2O: 0.0548
10 S10: 0.3 K
W10SO L: 0.9246
W10H2O: 0.0754
11 S11: 0.25 K
W11SO L: 0.9094
W11H2O: 0.0906
16
S16: 51.26 K
W16SO L: 0.5797
W16H2O: 0.4203
19
S20: 2.37K
W19SO L: 0
W19H2O: 1
°T19: 197°C
CORTADO HORNEADO
FERMENTA
14 S14: 61.26 K
Y 15 S15: 10 K CIÓN
17 S17: 10.5 K
(200°C x 20 18 S18: 10.5 K
VENTA 20
MIN) S20: 8.13 K
W14SO L: 0.5797 MOLDEADO W15SO L: 0.5797 W17SO L: 0.5797 W18SO L: 0.5797 W20SO L: 0.7475
W14H2O: 0.4203 W15H2O: 0.4203 W17H2O: 0.4203 W18H2O: 0.4203 W20H2O: 0.2525
°T20: 20°C
Figura 5. Diagrama de bloques del proceso de producción del bolillo.
19
4.3. DIAGRAMA DE EQUIPOS.
El diagrama de equipos se realizó en base al diagrama de bloques del proceso.
2
L2: 22 L
X2 SO L: 0
X2 H2O: 1
3
S3: 2 K
W3SO L: 0.9988
W3H2O: 0.0012
4
S4: 1.8 K
W4SO L: 1
W4H2O: 0
5
S5: 15 K
W5SO L: 0.8875
W5H2O: 0.1125
6
S6: 15 K
W6SO L: 0.9028
W6H2O: 0.0972 PREFER-
RECEPCIÓN 1 PESADO 12 13 PESADO
S12: 58.35 K MENTACIÓN S13: 61.26 K
W12SO L: 0.5797 W13SO L: 0.5797
W12H2O: 0.4203 W13H2O: 0.4203
7
S7: 1.2 K
W7SO L:
W7H2O:
8
S8: 0.5 K
W8SO L: 0.9991
W8H2O: 0.0009
9
S9: 0.3 K
W9SO L: 0.9452
W9H2O: 0.0548
10
S10: 0.3 K
W10SO L: 0.9246
W10H2O: 0.0754
11
S11: 0.25 K
W11SO L: 0.9094
W11H2O: 0.0906
16
S16: 51.26 K
W16SO L: 0.5797
W16H2O: 0.4203
19
S20: 2.37K
W19SO L: 0
W19H2O: 1
°T19: 197°C
CORTADO HORNEADO
FERMENTA
14 Y 15 CIÓN
17 (200°C x 20 18 VENTA 20
S14: 61.26 K S15: 10 K S17: 10.5 K S20: 8.13 K
W14SO L: 0.5797 MOLDEADO MIN) S18: 10.5 K
W15SO L: 0.5797 W17SO L: 0.5797 W18SO L: 0.5797 W20SO L: 0.7475
W14H2O: 0.4203 W15H2O: 0.4203 W17H2O: 0.4203 W20H2O: 0.2525
W18H2O: 0.4203
°T20: 20°C
Figura 6. Diagrama de equipos del proceso de producción del bolillo.
20
4.4. OBSERVACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
Al visitar múltiples veces la empresa, y en todas aquellas ocasiones visualizar y

registrar las etapas del proceso de producción del bolillo, podemos describir las operaciones
de la siguiente manera:
 Amasado: En esta etapa inicial es cuando se mezclan todos los ingredientes

necesarios para formar la masa que será usada para producir los bolillos y
otros tipos de panes que hacen un uso de la misma masa. Aquí los
ingredientes son introducidos a una amasadora industrial que realiza la labor
de manera automática mientras los empleados pueden desempeñar otras
actividades dentro de la panadería mientras todos los ingredientes se van
revolviendo y amasando. Esta etapa tiene una duración de 30 minutos y no se
encontró algún inconveniente que pueda comprometer la calidad del producto.
Esta etapa requiere de dos empleados.
 Prefermentado: Una vez los ingredientes fueron mezclados y amasados
durante 30 minutos, la masa formada se deja reposar en esta etapa
considerada para el prefermentado. Durante esta etapa tampoco se
encontraron riesgos para la calidad del producto. Esta etapa no requiere de
empleados.
 Pesado: Aquí la masa es trasladada en un recipiente hasta una báscula para
su pesado. En esta etapa es donde la masa total se divide para los demás
productos como telera y se deja una parte para el bolillo, el cual es el producto
en que nos enfocamos. Esta etapa requiere de un empleado.
 Corte y moldeado: Para el corte y moldeado, la porción de masa
correspondiente al bolillo es trasladada a una mesa en donde se corta con
moldes metálicos y se moldea para darle forma de bolillo. Aquí se encontró un
ligero inconveniente en la manera de trasladar la masa que pudiera afectar la
inocuidad del producto. Esta etapa requiere de dos empleados.
 Fermentación: Para la fermentación se deja que la masa permanezca en
reposo hasta obtener su máximo volumen para pasar a la siguiente etapa.
Esta etapa no requiere de empleados.
21
 Horneado: Para esta etapa se requiere que un empleado introduzca el carro

con las piezas al horno. Una vez dentro del horno la temperatura permanece
a unos 200 grados Celsius por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos. Este
tiempo puede variar según las veces que se abra el horno para sacar otros
productos.
 Distribución y venta: Una vez obtenido el bolillo como lo conocemos está listo
para ser distribuido y puesto en venta en las distintas sucursales de la
panadería.
22
4.5. TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE CORRIENTES.
Cuadro 2. Identificación de corrientes.
IDENTIFICACIÓN DE LA CORRIENTE CARACTERÍSTICAS DE LA CORRIENTE

Número Nomenclatura Contenido Cantidad Unidad Temperatura Concentración Concentrac
de SOL ión de H2O.
medida
1
2 L2 Agua 22 Litro - 0 1
3 S3 Azúcar 2 Kilo - 0.9988 0.0012
4 S4 Manteca 1.8 Kilo - 1 0
5 S5 Harina 15 Kilo - 0.8875 0.1125
blanca
6 S6 Harina 15 Kilo - 0.9028 0.0972
integral
7 S7 Salvado 1.2 Kilo -
8 S8 Sal 0.5 Kilo - 0.9991 0.0009
9 S9 Edulcoran 0.3 Kilo - 0.9452 0.0548
te
10 S10 O-Tentric 0.3 Kilo - 0.9246 0.0754
11 S11 Levadura 0.25 Kilo - 0.9094 0.0906
12 S12 Masa 58.35 Kilos - 0.5797 0.4203
13 S13 Masa 61.26 Kilo 0.5797 0.4203
14 S14 Masa 61.26 Kilo 0.5797 0.4203
15 S15 Masa 10 Kilo 0.5797 0.4203
16 S16 Masa** 51.26 Kilo 0.5797 0.4203
17 S17 Masa 10.5 Kilo 0.5797 0.4203
18 G18 Bolillo 8.13 Kilo 200°C 0.7475 0.2525
19 S19 Vapor 2.37 Kilo 197°C 0 1
20 S20 Producto 8.13 Kilo 20°C 0.7475 0.2525
final
** La masa es destinada para diversos productos panificables de la empresa.
23
24
5. BIBLIOGRAFÍA.
 De La Casa Panadería (2021) “Acerca de nuestra historia”. Recuperado de:

http://www.pandelacasa.com/acerca-de/
 Raw, E. (2020) “Importancia de los balances de materia y energía en la
industria alimentaria”. Recuperado de:
https://es.scribd.com/document/356310837/Importancia-de-Los-Balances-de-
Materia-y-Energia-en-La-Industria-Alimentaria
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sistemas”. Recuperado de:
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 Rosales y Torres (2011) “Propuesta para la aplicación de la metodología de
producción más limpia en la “Panadería y repostería Aydalina” ubicada en
distrito II, Barrio Mirna Ugarte, Municipio de Managua, Departamento de
Managua”. Recuperado de: https://ribuni.uni.edu.ni/889/1/26752.pdf
 Cedeño, L. (2017) “Fundamentos básicos de cálculos de ingeniería química
con enfoque en alimentos”. Recuperado de:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14371/1/Cap.3%20Balan
25
ce%20de%20Materia%20en%20proceso%20de%20secado%2C%20deshidr
ataci%C3%B3n%20y.pdf
 Sandoval, J. (2021) “Balances de materia y de energía aplicados a la
investigación”. Recuperado de:
https://editorial.uamerica.edu.co/index.php/editorial/catalog/download/3/8/94?
inline=1pdf
 Alvarado, J. (2013) “Principios de ingeniería aplicados en alimentos”.
Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/302119863_Principios_de_Ingenieri
a_Aplicados_en_Alimentos_2da_ed
26

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT INGENIERÍA EN TECNOLOGÍAS BIOALIMENTARIAS

14 de octubre del 2022

ÍNDICE DE CUADROS ......................................................................................... V

1.1. PANADERÍA “DE LA CASA”. ...................................................................... 9

1.2. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA. ..................................................... 1

1.3. IMPORTANCIA DE LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA

1.4. ORIGEN DE LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA. ........................ 3

1.5. IMPORTANCIA DE LAS LEYES DE CONSERVACIÓN. ............................ 5

1.6. SISTEMA. ................................................................................................... 6

1.7. PROCESO. ................................................................................................. 7

1.8. INGENIERÍA EN PROCESOS .................................................................... 5

1.9. OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ....................................... 8

1.10. CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS. ............................... 8

2.1. OBJETIVO GENERAL. ............................................................................. 11

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................... 11

3.1. ELABORACIÓN DE BALANCE DE MATERIA. ......................................... 12

3.2. REDUCCIÓN DE MERMAS. ........................ Error! Bookmark not defined.

3.3. ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE BLOQUES Y EQUIPOS. ................. 13

3.4. OBSERVACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. ............................. 14

3.5. ELABORACIÓN DE TABLA DE IDENTIFICACIÓN DE CORRIENTES ..... 15

Se le denomina como balance de materia a todo aquel proceso capaz de contabilizar

El presente documento ha sido elaborado con la intención de dar a conocer el balance

1.1. GENERALIDADES DE BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA.

Los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y salidas de

En todo proceso, ya sea industrial o no, se necesita cuantificar los requisitos de

sustancias es un proceso que requiere de mucha energía para el desplazamiento, del

Balance de materia y energía se fundamenta en dos leyes o principios

1.1.1. Importancia de los balances de materia y energía en la industria

Los científicos no comenzaron a escribir balances de energía de sistemas físicos

ecuaciones universalmente válidas ya que no se puede encontrar excepciones para ella en

Balance de materia y energía en la industria alimentaria: Dentro de las industrias de

1.1.2. Origen de los balances de materia y energía.

Desde el inicio del universo, se han producido cambios en la materia y la energía

Los fundamentos científicos necesarios para poder cuantificar los cambios en la

Esto permitió que en el siglo XIX Mayer estableciera la Ley de conservación de la

En paralelo a la búsqueda de cómo cuantificar los cambios de la materia y la energía,

Dichas ecuaciones ascendieron a la condición de ley gracias a distintos

De estas excepcionalidades surgieron alternativas en fluidos como los modelos de Ostwald

1.1.3. Importancia de las leyes de conservación en la industria

Las leyes de conservación ocupan un lugar muy importante en la ciencia y en la

El balance de materia y energía tiene su lugar lógico en el Estudio de Viabilidad, ya

1.2. INGENIERÍA EN PROCESOS

La ingeniería de procesos, originariamente ingeniería química, comenzó con gran

1.2.1. Fundamentos en la ingeniería en procesos.

Las herramientas agrupadas en la Ingeniería de Procesos nos permiten cuantificar

A cada etapa de transformación se le denominará operación unitaria.

1.3. SISTEMA EN BALANCE DE MATERIA.

Un sistema se puede entender como un conjunto de componentes que actúan de

pertenecientes a otras áreas del conocimiento (economía, biología, antropología,...).

Los balances de materia se aplican a cualquier sistema al que se le hayan definido

1.4. PROCESO Y SU RELACIÓN CON LOS BALANCES DE MATERIA.

La industria alimentaria requiere hombres y maquinaria para procesar los productos

En los procesos continuos siempre se fabrica el mismo tipo de productos en las

1.5. OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es transformar, mediante

Independientemente de la tecnología en específico que sea utilizada en estos

1.6. CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS.

El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de estabilidad

producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservación se ven influidas

En muchos casos, además de las ecuaciones que proporciona la ley de conservación

1.7. GENERALIDADES DE LA EMPRESA PANADERÍA “DE LA CASA”.

De La Casa nace en 1984 siendo la primera panadería integral de la ciudad de Tepic,

De La Casa hace la diferencia al dar a sus clientes servicio, atención personalizada y