Curso 21 Comer Bien para Estar Bien

Ciudadano y ciudadana
U
na vez ms hemos logrado poner a su disposicin un curso que indu-
dablemente ser de utilidad trascendental para toda la comunidad.
La salud es el bien ms preciado y esta nueva entrega de Aprendamos
nos brinda una completa gua nutricional, que adems de mantenernos
saludables, ayuda a prevenir y a tratar condiciones clnicas especficas.
Comer Bien Para Estar Bien, gua nutricional para pacientes con
enfermedades severas, es un nuevo curso que pone nfasis en la
alimentacin ms idnea para personas que padecen ciertas enfer-
medades o tienen tendencia a padecerlas. Se trata de un aporte im-
portante para los que sufren estas dolencias y para sus familias, que
encontrarn una adecuada asistencia para su cuidado nutricional.
Con especial agrado hemos desarrollado captulos especfi-

cos para cada caso, contando con la valiosa asesora de pro-
fesionales de la salud, doctores expertos en las diferentes pato-
logas, as como nutricionistas e igualmente con chefs, que de
manera especializada, han elaborado y compartido delicio-
sas recetas que mantendrn saludables y satisfechos a todos.
Dejo a su disposicin este nuevo y til curso de Aprendamos, Comer

Bien Para Estar Bien. Estoy seguro de que no solo ser de gran ayuda
para afrontar enfermedades, sino tambin para prevenirlas y, a la vez,
disfrutar de un recetario que seguramente los va a deleitar y cuidar.
Jaime Nebot S.
Alcalde de Guayaquil
Estimado cursillista
U
na vez ms agradecemos su inscripcin en este nuevo curso, Comer
Bien Para Estar Bien, gua nutricional para pacientes con enfermeda-
des severas, especialmente diseado para procurar la salud de personas
que padecen alguna afeccin grave, a travs de una adecuada nutricin.
Este curso demand gran cuidado y dedicacin, adems de

la asistencia de mltiples fuentes especializadas en nutricin y sa-
lud. Este aporte ha quedado plasmado en una gua integral que
nos ayudar a mantenernos sanos y a conocer ms acerca de
las enfermedades que nos agobian o que podran aquejarnos; y
cmo, gracias a la correcta alimentacin, poder sobrellevarlas.
Es un placer entregar a usted este nuevo programa, que estamos confiados

en que no solo velar por su salud, sino que tambin, en la marcha, cautivar
sus das con saludables recetas que sern provechosas para toda la familia.
Siga nuestro programa de televisin todos los fines de semana en el canal

de su predileccin con repeticiones entre semana. Si tiene alguna duda, por
favor comunquese con el Centro Tutorial o bsquenos en las redes sociales.
Enhorabuena!
Roberto Vernimmen B. Marcia Gilbert de Babra

DIRECTOR DE ACCIN SOCIAL Y EDUCACIN ASESORA AD HONOREM
M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL ALCALDA DE GUAYAQUIL
Pedro Aguayo Cubillo

PRESIDENTE EJECUTIVO
FUNDACIN ECUADOR
Crditos
Coordinacin General
Felicitaciones!
Mgs. Roberto Vernimmen
Asesora Ad Honorem
Usted ya es alumno
B
Educ. Marcia Gilbert
ienvenido al curso Comer bien para estar bien, una gua
Direccin y Produccin General nutricional que se dirige tanto a personas que padecen algu-
Fernando Fraschini Lucio Heller
na enfermedad severa como a su entorno familiar.
Edicin General de Contenidos
Dra. Carmen Herbener de Ortiz Con su inscripcin, usted tiene acceso a los materiales de estu-
dio y servicios tutoriales de Aprendamos, una oportunidad para
Redaccin de Contenidos
Dra. Carmen Herbener de Ortiz superarnos, una caja de herramientas que le permitir aprender
Dra. Silvia Alejandro Morales por su cuenta y a su propio ritmo. Para ello, dispone de tres dis-
Dra. Gabriela Salgado Ortiz
positivos que se articulan entre s:
Consultora Profesional
Dr. Ral Arias - Dra. Evelyn Brachetti
Dr. Ricardo Ortiz - Dr. Guillermo Paulson
1 EL LIBRO DE TEXTO
Dr. Daniel Rolds - Dr. Ivn Salazar Al igual que el resto de los dispositivos, el libro del curso es
Consultora Pedaggica de distribucin gratuita y usted lo obtiene luego de su inscripcin.
y Supervisin de Contenidos
Equipo tcnico pedaggico de
Es aconsejable revisar cada captulo antes y despus de la clase
la Universidad Casa Grande televisiva que trate los mismos temas.
Dr. Juan Jos Madera
Asesoramiento Recetas
La Escuela de los Chefs 2 LOS PROGRAMAS DE TV
Lic. Cora Gallardo - Lic. Paola Pesantes
El curso cuenta con 20 clases televisivas que se emiten los
Edicin das sbado y domingo a las 07h00 por las seales de los prin-
Emilio Jos Carrin
cipales canales de televisin del pas. Luego del estreno televisivo
Concepto Grfico y Diseo de cada captulo, el video de cada clase estar disponible en
D.I. Shirley Morales
nuestro canal YouTube.
Fotografas
Recetas y Portadas de Mens
Margarita Vidal 3 EL CENTRO TUTORIAL
Fotografas Si tiene dudas e inquietudes sobre los temas
Mdicos Especialistas y Pacientes
Vicente Gaibor Del Pino de este curso, puede contactar a nuestros tutores.
Utilice nuestras vas de comunicacin las veces
Ilustraciones
Eduardo Romero que lo considere necesario.
Coordinacin Fundacin Ecuador
Lnea gratuita
Econ. Miguel ngel Valdivieso
Econ. Mara Fermina Pazmio
1-800-EDUTVE (1-800-338883)
Ms. Ed. Cinthya Game Varas Convencionales
Coordinacin (04) 229-6606 / 6607
M. I. Municipalidad de Guayaquil
Lic. Marjorie Moscoso aprendamos@fe.org.ec
Lic. Ana Luisa Vallejo
Lic. Gustavo Prez
Consulte dudas e inquietudes personalmente en nuestro

Todas las marcas, marcas registradas, Centro Tutorial, ubicado en Kennedy Norte, avenida San
marcas comerciales, nombres y logotipos
relacionados mencionados en este libro Jorge (del Periodista) #100 y Calle 2da. Este.
pertenecen a sus respectivos propietarios.
GRFICOS, ILUSTRACIONES Y FOTOS:
IngImage y Freepik M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL
Todos los derechos de la edicin castellana son reservados por la M. I. Municipalidad de Guayaquil.
Queda hecho el depsito que previene la ley 83 de Propiedad Intelectual Ecuatoriana
ISBN 978-9942-8510-6-2 Primera edicin, enero de 2017 - La reproduccin parcial o
total de esta publicacin debe ser solicitada a la M. I. Municipalidad de Guayaquil.
Impreso por Imprenta Mariscal en Quito, Ecuador.
Sabe usted qu comer cuando est enfermo?
El curso de Aprendamos, Comer bien para estar bien, permite poner en prctica uno de
los retos tpicos de la moderna gobernanza de municipios, ciudades y mbitos territoriales:
preocuparse de la calidad de vida, integracin social y sostenibilidad de sus ciudadanos.
Este curso le proporciona la informacin bsica sobre nutricin que le permitir mejorar su calidad de
vida como paciente con alguna enfermedad catastrfica. Se trata de una gua para entender cada
enfermedad y conocer las pautas de alimentacin que se debern seguir para mantenerse saludable.
NDICE
CAPTULO CONTENIDO PGINA CAPTULOS
DE TV
Introduccin
1 Obesidad 8 1y2
2 Diabetes 32 3y4
3 Hipertensin 50 5y6
4 Insuficiencia Renal 66 7y8
5 Enfermedades Cardiovasculares 86 9 y 10
6 Dislipidemia (Grasas en sangre) 106 11 y 12
7 Cncer 128 13 y 14
8 Desrdenes Alimentarios 148 15 y 16
9 Intolerancias y Alergias alimentarias 162 17 y 18
10 Desnutricin 182 19
Anexos 190
Test para medir su conocimiento 195 20

Repaso
Preste atencin a la correlacin entre los captulos del libro y los programas de televisin,
con el propsito de aprovechar mejor ambos recursos.
A QU LLAMAMOS
ENFERMEDADES CATASTRFICAS?
L
as enfermedades catastrficas son afecciones graves, no transmisibles, para las cuales
an no existe una cura conocida, pero s tratamientos que le permiten al paciente llevar
una vida normal. En la mayora de los casos, son el resultado de un estilo de vida poco
saludable, en el que predominan los malos hbitos alimentarios y el sedentarismo. Otros
factores de riesgo son el consumo de tabaco y alcohol en exceso.
Estas enfermedades pueden manifestarse en forma aguda o crnica. Las primeras re-
quieren de terapia intensiva, como los infartos cardacos y cerebrales, por ejemplo, o al-
gunos tipos de cncer. En las segundas, el paciente necesita un tratamiento continuo para
poder vivir, y pasa a depender de medicamentos, exmenes de laboratorio y diferentes
terapias de rehabilitacin. La obesidad, la diabetes, la hipertensin arterial, la insuficiencia
renal y las enfermedades cardiovasculares estn entre las enfermedades crnicas que se
adquieren con mayor frecuencia.
Este tipo de afecciones van deteriorando la salud de los pacientes en forma progresi-
va. Tambin provocan un impacto emocional y econmico en ellos, del mismo modo que en
sus entornos ms prximos. La rutina familiar de los pacientes con alguna de estas enferme-
dades se modifica, producto de la necesidad de adaptarse a la nueva realidad de uno de
sus miembros. Surgen nuevos requerimientos de cuidado y alimentacin, un cambio en el
estilo de vida de los pacientes que hace aflorar sentimientos encontrados en el seno de sus
familias. La manera de afrontar este impacto emocional vara segn las respuestas adaptati-
vas de cada paciente y de cada familia. En cuanto al perjuicio econmico, al costo de los
tratamientos suele agregarse la limitacin de los pacientes temporal o permanente- para
realizar ciertas actividades laborales, lo que disminuye la productividad y, en definitiva, sus
ingresos.
UN PROBLEMA DE SALUD PBLICA

Para evitar o retardar la adquisicin de estas enfermedades es necesario practicar hbi-
tos alimentarios saludables y actividad fsica en forma regular. Parece fcil. Sin embargo,
no lo es para todas las personas. En el mundo, las estadsticas muestran que un porcentaje
considerable de adultos -hombres y mujeres- se ejercitan poco o nada y en sus dietas abusan
del consumo de alimentos procesados, frituras, harinas refinadas y bebidas azucaradas. Esto
convierte a este tipo de enfermedades en un problema de salud pblica.
ALGUNOS DATOS DEL PAS

La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT ECU 2011-2013) revela que en
Ecuador la poblacin presenta una doble carga nutricional, ya que se combinan altas tasas
de retraso en el crecimiento y deficiencias en micronutrientes, con sobrepeso y obesidad. Por
un lado, esto se relaciona con el alto consumo de alimentos procesados, grasas y carbohi-
dratos; por el otro, con el bajo consumo de frutas y verduras y de protenas de origen animal.
ObESIDAD
LA EPIDEMIA
DEL SIGLO XXI
1
CAPTULO
DISTRIBUCIN GRATUITA M. I. MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL

C
uando nos referimos a la obesidad
como la epidemia del siglo XXI, inten-
tamos resaltar la elevada prevalen-
cia de un fenmeno con importantes
implicancias sociales, sanitarias y
econmicas.
En una publicacin reciente de la revista
cientfica britnica The Lancet, por ejemplo, se
advierte que si la tasa de personas con sobre-
peso sigue aumentando al ritmo actual, en el
ao 2025 una quinta parte (el 20%) de la po-
blacin mundial ser obesa.
Aunque todava hay muchas personas que
la consideran un problema esttico, la obesi-
dad es una enfermedad que puede llegar a ser
devastadora. Las personas con obesidad, por
ejemplo, sufren deformaciones en los huesos
y tienen ms probabilidades de adquirir otras
enfermedades, principalmente las cardiovas-
culares, hipertensin, diabetes y algunos tipos
de cncer, como cncer de rin.
Por otra parte, este problema de salud no
afecta exclusivamente a los mayores; la sufren
tambin los nios, siendo la obesidad infantil
la principal va para que cada vez ms jvenes
contraigan enfermedades tpicas de adultos.
En este captulo, usted aprender qu es la
obesidad y cules son sus causas y consecuen-
cias ms frecuentes; sabr identificar los dife-
rentes tipos de obesidad y las lneas generales
de su tratamiento. Y acceder a una propues-
ta de men, junto a varias prepraciones. Por
ltimo, tambin conocer las pautas generales
para prevenir y tratar la obesidad infantil.

10 obesidad CaPTULo 1 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
QU ES LA ObESIDAD?
Es una enfermedad catastrfica y, muchas veces, crnica. Se entiende por
obesidad, el aumento de la grasa del tejido adiposo por encima de ciertos
lmites, que se manifiesta por alteraciones en el cuerpo y aumento de peso.
La obesidad genera un impacto negativo en la salud, ya que origina una
sobrecarga funcional sobre los trabajos digestivo, heptico, circulatorio, res-
piratorio y renal. Es la va ms fcil para sufrir otras enfermedades, como
diabetes e hipertensin arterial, o tener problemas de ateromatosis (lesiones
en las paredes arteriales), deformaciones seas y muchas otras afecciones.
DE HIPCRATES A LA ACTUALIDAD
Desde tiempos inmemoriales, a travs de las distintas culturas, se ha ha-
blado de la ntima relacin que tiene la alimentacin con la buena salud.
Hipcrates, que vivi entre 377 y 460 a de C dijo, con buen sentido clnico,
que la muerte sbita es ms frecuente entre los pacientes obesos que en los
delgados. Y el matemtico, astrnomo y poeta persa, Omar Khayyam, ase-
veraba que las personas obesas pueden morir felices, pero siempre mueren
jvenes.
Por ltimo, ms cerca de nuestros das, el doctor Gregorio Maran en su
libro titulado Gordos y Flacos hizo la siguiente reflexin: La palabra gordo
resume multitud de conceptos de herencia, de costumbres, de carcter, de
modalidades de la sensibilidad y de la inteligencia.
Cifras en Ecuador
Las estadsticas de la Encuesta Na-
cional de Salud y Nutricin (ENSANUT
-ECU-2011-2013) sealan que 6 de
cada 10 adultos ecuatorianos sufren
sobrepeso u obesidad. Entre las perso-
nas de 19 a 60 aos, la mayor preva- 65% 60%
lencia est en la cuarta y quinta dca-
das de vida, donde son 7 de cada 10
los ecuatorianos con estas afecciones.
En relacin al gnero, la prevalencia es
un poco mayor en mujeres (65,5%) que
en hombres (60%).

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 1 obesidad 11
Complicaciones de la obesidad Enfermedad

cerebrovascular
+53%
Cardiopata
coronaria
+35%
Enfermedad
Diabetes mellitus respiratoria
+133% Clculos biliares
Cncer Artritis
+16% Venas
varicosas
PROBABILIDADES. La obesidad aumenta las probabilidades de adquirir otras enfermedades. Adems,

la persona obesa sufre deformaciones en los huesos, algo que afecta principalemente a mujeres postme-
nopusicas y nios en etapas de crecimiento.
Ese incontrolable deseo de comer

En muchos casos, la persona con obe- personas realizamos cada vez menos es-
sidad sufre tambin de hiperfagia (el fuerzo fsico. Preferimos los ascensores a
deseo incontrolable de comer), lo que lle- las escaleras; utilizamos el transporte mo-
va a la persona a consumir muchas ms torizado en lugar de caminar; pasamos
caloras por da de las que necesita para bastante ms tiempo sentados delante de
vivir. Es como una defensa psicolgica una computadora que practicando de-
contra la ansiedad o la depresin causa- porte al aire libre o andando en bicicleta.
das por su estado. Incluso se ha llegado Queda claro entonces que el incre-
a comparar a la hiperfagia con una toxi- mento de la obesidad, en la mayora de
comana. los pases, tambin est influido por fac-
A esto se une la mecanizacin de tores ambientales, sociales y culturales.
nuestras actividades cotidianas. Las

Algunos efectos colaterales

Esta enfermedad es cruel. El paciente no solo experimenta cambios fsicos
producto del aumento de su peso corporal. Tambin sufre burlas y en muchas
ocasiones es discriminado por su sobrepeso en el mbito laboral, de estudio,
o incluso dentro de su familia. Hay que agregar la incomodidad para conse-
guir ropa y calzado apropiados, o asientos y camas confortables, la dificultad
para establecer relaciones sociales y los problemas de movilidad, como subir
escaleras o correr.
La obesidad afecta negativamente la economa del paciente, sobre todo
por la atencin de las enfermedades relacionadas con este padecimiento.
Este tiene un costo directo, por la afectacin de su salud, y un costo indirec-
to, por la prdida de productividad laboral, que puede ser causada por una
incapacidad transitoria o permanente.
En resumen, la obesidad es una enfermedad que causa trastornos perso-
nales, familiares, laborales, baja autoestima, trastornos psicolgicos y de la
personalidad, y al final, un abandono total ante la imposibilidad de manejar
adecuadamente la enfermedad y sus consecuencias.
Cmo identificar la obesidad?

Hay varias formas de identificarla. Actualmente, se mencionan algunas
clasificaciones, como dinmica y esttica.
La obesidad dinmica es una obesidad formativa, de reciente comienzo.
La grasa se moviliza con una dieta adecuada y, con ello, se llega a la norma-
lizacin del peso. Se produce por una mayor ingesta de la necesaria y/o falta
de ejercicio.
En cambio, la obesidad esttica ya se considera una etapa ms avanzada
del trastorno, en la que hay una gran dificultad para movilizar la grasa, aun-
que se siga un buen tratamiento con control calrico (disminucin de caloras
en la ingesta diaria).
Tambin se habla de la obesidad hiperplstica, que comienza en la niez o
adolescencia, y que una vez formada es muy difcil que ceda al tratamiento.
En cambio, la obesidad hipertrfica, que es la que se da con mayor frecuen-
cia, comienza en la edad adulta, casi siempre condicionada por el aumento
de la ingesta alimenticia, el sedentarismo y con dificultad en la disminucin
de las prdidas calricas.
Sea cual fuere el caso, es igualmente importante diagnosticarla.

Tratamiento para la obesidad

Un tratamiento exitoso para la obesidad depende de que el paciente cuente
con una historia diettica adecuada, elaborada por un nutricionista. ste tomar en
cuenta las mediciones antropomtricas y los resultados de las pruebas bioqumicas
del paciente antes de confeccionarle una dieta personalizada y recomendarle la
prctica de ejercicios fsicos apropiados. Adems, el tratamiento requiere de contro-
les peridicos y evaluacin permanente.
Objetivos primarios
Factores a valorar
t Disminuir la grasa corporal, mante-
niendo la masa magra.
sobre la motivacin
t Sostener a largo plazo la prdida
del paciente para
de peso lograda. iniciar el tratamiento
t Prevenir (y evitar) futuras ganancias t Razones y motivacin para perder
de peso. peso.
t Historia previa de xitos y fracasos
Objetivos secundarios en la prdida de peso.
t Disminuir, entre otros factores de ries- t Soporte familiar y de amigos.
go, los metablicos y cardiovascu- t Conocimiento de la importancia y
lares. gravedad de la obesidad y de sus
t Modificar malos hbitos alimentarios. comorbilidades asociadas.
t Evitar caer en errores anteriores, como t Actitud del paciente hacia la activi-
dietas que han fracasado o subir y ba- dad fsica.
jar de peso (el fenmeno yo-yo) t Disponibilidad de tiempo.
t Restablecer el equilibrio psicosom- t Barreras que pueda tener el pa-
tico. ciente para la prdida de peso.
t Mejorar la capacidad funcional y la t Consideraciones econmicas
calidad de vida. del paciente.
La piedra angular del tratamiento de la obesidad consiste en

reducir el ingreso de energa mediante una dieta hipocalrica
(baja en caloras); cambiar de hbitos alimentarios y aumen-
tar el gasto energtico mediante ejercicio.
Dra. Carmen Herbener de Ortiz. Nutricionista Dietista

La clave del
xito est
en una dieta
LPIDOS
(GRASAS)
30%
Del valor calrico total (VCT)
de la dieta
equilibrada 10%
saturados
10%
monoinsaturados
10%
poliinsaturados
Una dieta equilibrada es aquella

que ajusta la ingesta de alimentos a
las necesidades individuales de nu-
trientes. Las demandas de nutrientes
son especficas para cada persona
en funcin de sus caractersticas indi-
viduales: herencia gentica, condicio-
nes de trabajo, situacin fisiopatolgi-
ca, factores climticos, y otros.
Un nutriente es una sustancia qu-
mica que se encuentra dentro de los
alimentos y por ello no es posible verlo
o tocarlo. Los nutrientes cumplen fun- LPIDOS
ciones importantes dentro del organis- (GRASAS)
mo, para formar, mantener y reconstruir t Proporcionan energa de
los tejidos, como fuente de energa o reserva al organismo y en-
como elementos reguladores. tre sus caractersticas est la de
mejorar el sabor de las comidas.
Los nutrientes esenciales son seis. Pueden ser de origen animal, como
t 3 (tres) macronutrientes: la mantequilla y la manteca de cerdo, o de
origen vegetal, como la margarina y el aceite. Los
protenas, hidratos de carbono
aceites ms saludables son los de oliva, de maz, de girasol
y lpidos (grasas). y de canola. Las grasas se encuentran en forma visible en los acei-
t 2 (dos) micronutrientes: tes, margarinas, mantequilla. Y en forma invisible en la leche, el
huevo y la grasa de algunas carnes.
minerales y vitaminas.
t Los cidos grasos trans, o grasas trans, como las margarinas
t Y el agua. hidrogenadas qumicamente, manteca, grasas comerciales para
La dieta baja en caloras debe es- freir, productos horneados con elevado contenido de grasa y ga-
tar confeccionada con un aporte de lletas saladas que contienen esas grasas, tienen efectos negativos
energa adecuado para fomentar un sobre la salud, ya que favorecen la adquisicin de las enfermeda-
des cardiovasculares, el cncer, la diabetes tipo 2 y alergias. En
balance energtico negativo que no
cambio, los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) y monoinsatu-
sea muy agresivo para el organismo, rados (AGMI), como el aceite de oliva, sobre todo, cuando han
y una redistribucin adecuada en la sido sometidos a una misma prueba trmica, no produjeron estos
mezcla de macronutrientes. productos txicos.
HIDRATOS DE CARBONO
50% al 60% 125 HIDRATOS DE CARBONO

gramos t Estas sustancias qumicas, tambin lla-
Del valor calrico total (VCT) por da
de la dieta madas carbohidratos, sirven espe-
cialmente para proporcionar energa
inmediata, de modo que permiten rea-
lizar actividades diarias como pensar,
trabajar, estudiar, caminar, correr, prac-
ticar deportes, etc. Pueden ser simples
o complejos.
t Los hidratos de carbono simples o refi-
nados son de rpida asimilacin. Se en-
cuentran especialmente en los azcares:
azcar blanca, azcar morena, miel de
abeja, raspadura.
t Los hidratos de carbono compuestos o
complejos son de asimilacin ms len-
ta. Un primer grupo se encuentra en las
harinas, como las de trigo, de maz, de
pltano, y otras. Y tambin en sus deri-
vados: pan, fideos, galletas, tortas, etc.
Un segundo grupo se encuentra en los
PROTENAS
Preferir cereales: arroz, avena, arroz de ceba-
15% al 20%
Del valor calrico total (VCT)
las de
origen
da, y otros. A la vez, est presente en
algunos alimentos que abundan en nues-
animal tra regin: verde, maduro, yuca, papa,
de la dieta
choclo, camote, melloco, mote y otros.
PROTENAS
t Las protenas de origen animal son de
alto valor biolgico (AVB), ya que con-
tienen todos los aminocidos esenciales.
Se encuentran en las carnes (res, chivo,
cerdo, borrego, pescado, pollo, etc.), el
huevo, la leche y sus derivados. Se en-
cuentran en todos los mariscos y crust-
ceos: cangrejos, camarones, langostas,
Cmo se obtiene el VCT de la dieta? mejillones, almejas, etc.
El Committee on Diet and Health y el Nationale Research Councils t Las protenas de origen vegetal, llama-
Food and Nutrition Board recomiendan los valores indicados. La die- das protenas incompletas o de bajo va-
ta hipocalrica debe estar confeccionada con un aporte de energa lor biolgico (BVB), ya que no contienen
adecuado para fomentar un balance energtico negativo que no sea todos los aminocidos esenciales. Les
muy agresivo para el organismo, y una redistribucin adecuada en la faltan algunos como la lisina y la me-
mezcla de macronutrientes. tionina, y por eso son considerados de
El valor calrico total (VCT) se obtiene a partir del gasto energ- inferior calidad respecto a las protenas
tico total (GET), al cual se le aplica una restriccin calrica, que al animales. Son las que se encuentran es-
inicio debe ser moderada (entre 700 a 800 caloras menos que las pecialmente en las leguminosas, llama-
necesidades energticas totales), lo cual permite una prdida de peso das comnmente granos secos (lentejas,
media de 225 a 450 gramos por semana. garbanzos, frejoles).
Las dietas milagrosas no existen

Las famosas dietas alternativas para el control y la prdida de peso se en-
cuentran, en su mayora, proscritas por la Food and Drug Administration, de
Estados Unidos, ya que son peligrosas para la salud. Algunas de ellas son:
AYUNO O SEMI AYUNO Dieta 0.
MUY HIPOCALRICAS Modifast, Slender, Controidiet, Cambridge.
Revolucin diettica de Atkins, Caloras no cuen-

HIPOGLUCDICAS
tan, Scarsdale, Womans, Doctor Diet.
HIPOCALRICAS California, Programa LEARN, Watchers (vigilantes),
COMPLETAS MIXTAS Southampton, Vive delgado.
HIPOLIPDICAS / Macrobitica, Dieta del arroz de la U. de Duke,
HIPERGLUCDICAS Dieta canadiense con fibra.
HIPERPROTEICAS ltima oportunidad (Last chance), Linn.
Una nueva hormona para tratar la obesidad?

La leptina es una nueva hormona implicada en la homeostasis energtica y
la regulacin del peso corporal. Se trata de una hormona liposttica que informa
al cerebro del estado de los almacenes de energa en el tejido adiposo y provoca
cambios en el apetito y en el gasto energtico.
Cmo acta la leptina
Secretada por los adipocitos, se produce, principalmente, en el tejido adipo-
so blanco, circula en la sangre, probablemente unida a una familia de protenas
transportadoras, y acta en la red neural hipotalmica, donde regula el apetito,
inhibindolo.
En 2014, dos universidades australianas llevaron a cabo un estudio sobre la
terapia con metreleptina, -un anlogo o reemplazo sinttico de la leptina-, en
pacientes con deficiencia congnita de esta hormona. Durante el estudio se obtu-
vieron resultados como mejora del perfil lpido de los pacientes, disminucin del
grado de esteatosis heptica (hgado graso) y especialmente, una notable prdida
de peso corporal.
Sin embargo, an no existe evidencia cientfica que acredite el tratamiento con
metreleptina en pacientes obesos.

20% 50%
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 1 obesidad
Protenas Hidratos17
de
carbono
complejos
30%
Grasas
Menu PARA EL PACIENTE

CON OBESIDAD
Los personas que sufren obesidad deben seguir dietas

que les permitan ingerir a diario un 50 a 60% de hidratos
de carbono complejos, un 25 a 30% de grasas y un 20%
de protenas. Para combatir esta enfermedad es nece-
sario consumir diariamente al menos 400 gramos entre
frutas y vegetales, as como 20 gramos de fibra, para
as disminuir factores de riesgo de contraer otras enfer-
medades. La carne animal debe ser siempre magra y es
recomendada como mximo 3 veces a la semana, mien-
tras que la protena no debe faltar en la dieta, ya que es
fuente de hierro y genera una sensacin de saciedad.

18 obesidad CaPTULo 1 Men 1
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
1.800 caloras
Desayuno 07h00
o Colacin 10h00
1/2 taza de leche descremada un yogurt dietti-

o
(con caf si es de su gusto) y co pequeo sin 2 rebanadas 1 tajada de pan
endulzada con azcar de dieta azcar. pequeas de pan integral de molde
integral (1 onza) (1 onza)
o o
2 rebanadas 1 tajada de pan 1 rebanada de jamn de pollo o de
pequeas de pan integral de molde 6 galletas tipo pavo, al que hay que retirarle toda la
integral (1 onza) (1 onza) Mara. grasa visible del embutido.
Almuerzo 13h00
OPCIN
A
Elija este
men 3 Primer plato Segundo plato Postre
veces por
semana Un plato mediano de vege- Una porcin de carne de res (equi- Una pieza media-
tales (equivalente a unas 6 valente a 4 onzas) acompaada de na de fruta (unas 8
o 7 onzas) con una papa la ensalada de su preferencia, ms onzas), o utilizar esta
mediana y una cucharada 2 rebanadas pequeas de pan in- misma cantidad de
sopera de aceite, de prefe- tegral (1 onza) y una cucharada de fruta para preparar un
rencia de oliva. aceite, idealmente de oliva, para jugo si as lo prefiere.
preparar la carne.
Primer plato: un plato mediano de Primer plato: ensalada de vegetales

OPCIN OPCIN
fideos de su preferencia o de arroz in-
b C
y una cucharada de aceite, de preferen-
tegral (unas 5 onzas, pesados ya coci- cia de oliva.
dos). Puede prepararlos con los vegeta-
Segundo plato: un plato mediano de
les de su preferencia y 1 cucharada de
lentejas, frejoles o garbanzos (de 5 a 6
Elija este aceite, idealmente de oliva. Elija este onzas); puede prepararlo con cebolla,
men 2 Segundo plato: una porcin de pes- men 2
veces por veces por pimiento o tomate, y una cucharada so-
semana
cado de unas 5 onzas, acompaada semana pera de aceite, de preferencia de oliva.
de ensalada y una cucharada de acei-
te, para cocinar el pescado. Postre: una pieza mediana de fruta
Postre: una pieza mediana de fruta (unas 8 onzas), o utilizar esta misma
(unas 8 onzas), o utilizar esta misma cantidad de fruta para preparar un jugo
cantidad de fruta para preparar un jugo si as lo prefiere.
si as lo prefiere.

Merienda 19h00
OPCIN
A
Elija este
men 3
veces por
semana
Primer plato Segundo plato

Una ensalada variada (7 onzas) Un filete pequeo de pescado (4
con una papa mediana cocida onzas) acompaado de ensalada,
(5 onzas) y una cucharada de 2 rebanadas pequeas de pan (2
aceite, de preferencia de oliva. onzas) y 1 cuchara de aceite para
cocinar el pescado.
Postre
1/2 vaso de leche descremada
o 1 yogurt diettico
pequeo.
OPCIN
Primer plato: un plato pequeo de OPCIN
Primer plato: un plato mediano de
b C
fideos o arroz integral (4 onzas pesado pur, sopa o menestra de verduras (7 on-
cocido). Puede condimentar los fideos o zas), 2 cucharadas soperas de fideos y
el arroz con los vegetales que desee y 1 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
cucharada de aceite de oliva. Segundo plato: un huevo duro o pasa-
Elija este Elija este
men 2
Segundo plato: una porcin de pollo men 2
do por agua, una porcin de la ensalada
veces por deshuesado (3 onzas), acompaado de veces por de su preferencia, 2 rebanadas peque-
semana la ensalada de su preferencia y 1 cucha- semana as de pan (2 onzas) y una cucharada de
rada de aceite de oliva para cocinar el aceite de oliva.
pollo. Postre: 1/2 vaso de leche descremada
Postre: 1/2 vaso de leche descremada o 1 yogurt diettico pequeo.
o 1 yogurt diettico pequeo.
En caso de necesitarlo, puede repetir el refrigerio de la maana a media tarde,

dejando transcurrir por lo menos 3 horas despus del almuerzo.

Cmo Muchas de las personas que padecen obesidad encuentran la razn de su proble-
ma en la imposibilidad de controlar las porciones que ingieren. Cmo calcular el
calcular el tamao de una porcin? Una forma prctica es utilizar el tamao de nues-
tamao de tras propias manos para estimar las porciones diarias que nuestro organismo
las porciones demanda, logrando evitar el consumo excesivo de caloras.
Tercera falange
Porcin mxima
para mantequilla
Punta de
en el pan.
pulgar
Porcin similar a
una cucharadita
diaria de aceite.
rea frontal de puo

Porcin mxima para hidratos
de carbono (pastas y arroz).
Palma
Porcin para carne, pollo Tamao
o pescado. Porciones de de puo
frutas y verduras (aprox. Porcin de
90 a 100 grs.) helado
Dos dedos
Porcin de queso y
jamn sugerida.

Ensalada deliciosa
Preparacin
Ingredientes Pelar las manzanas y partirlas en cuadritos. Ro- RACIN
CALORAS
t 4 papas cocinadas sin pelar ciarlas con jugo de limn para evitar que se oscu- INDIVIDUAL
t 2 manzanas rezcan. Luego salpimentar la pechuga y cocinarla TOTAL 200

t 1 lechuga a la plancha o a la parrilla, con unas gotitas de
t 2 huevos cocinados aceite, en lo posible de oliva.
t 200 gr de pechuga de pollo (6 o RACIONES
7 onzas) Una vez cocinada, cortar el pollo en trocitos
t 1 cucharada de vinagre de unos 2 centmetros. Luego, cortar las papas ya
t 3 cucharadas de aceite de oliva o cocinadas en rodajas, salpimentar y colocar en
al gusto el fondo de cada plato en el que se va a servir
t El jugo de medio limn
la ensalada. Lavar las hojas de la lechuga con
t Perejil picado al gusto
agua jabonosa y enjuagarlas muy bien; despus
t Sal y pimienta, una cantidad
mnima secarlas con una servilleta de papel para que se
mantengan crocantes; partirlas en trozos y colo-
carlas en una bandeja.
Finalmente, mezclar todos los ingredientes (ex-
Esta ensalada es una excelen- cepto los huevos y las papas) y aliarlos con el
te opcin para la hora del almuer- vinagre, la sal y la pimienta. Disponer esta prepa-
zo. El paciente con obesidad debe
racin sobre las papas que estaban listas en cada
asegurarse de utilizar solamente
carne de pollo sin piel. plato. Al final, incorporar los huevos duros corta-
dos en mitades, y adornar con el perejil picado.

22 obesidad CaPTULo 1 CoMeR bieN, esTaR bieN
R E C E TA S E C O N M I C A S Y F C I L E S D E P R E PA R A R
Sopa jardinera
Preparacin
Ingredientes Esta receta es muy rpida y fcil de RACIN
CALORAS
t 100 gramos de arvejas INDIVIDUAL
preparar. Comenzar poniendo a hervir el
t 100 gramos de vainitas Protenas 2 gr 8
t 100 gramos de col

huevo. Picar finamente las vainitas, la col Grasas 8 gr 72
t 100 gramos de zanahorias y la zanahoria, y luego frerlas junto a las Hidratos de

carbono 21 gr 84
t 1 huevo arvejas en una olla con la cucharadita de TOTAL 164
t 1 cucharadita de mantequilla mantequilla y la sal.

RACIONES
t Sal, una cantidad mnima
Cuando ya estn casi listas, aadir la
col y el agua hervida. Mezclar bien y dejar
cocinar todo con la tapa cerrada hasta que
hierva. Servir aadiendo trozos de huevo
duro a cada plato.
Esta sopa tambin

puede ser consumida en
la cena o como acompa-
ante del almuerzo, depen-
diendo del sobrepeso
del paciente.

CoMeR bieN, esTaR bieN CaPTULo 1 obesidad 23
Macarrones de carne
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Poner una olla al fuego con la mante-
Protenas 25 gr 100
t 250 gramos de fideos quilla y cuando est caliente agregar la Grasas 20 gr 180
t 200 gramos de tomates frescos carne picada en trozos pequeos. Darle Hidratos de
t 200 gramos de carne picada o carbono 35 gr 140
unas vueltas para dorarla un poco.
molida (sin grasa) TOTAL 420
t 1 cucharada de mantequilla Cuando la carne ya est dorada, aadir

RACIONES
t 100 gramos de queso rallado el tomate, una pizca de sal, las especies,
y un poquito de agua. Dejar cocinar.
Cuando la carne est cocida agregar
los macarrones y dejarlos que se hagan,
aadiendo otra pizca de sal.
El queso a utilizarse Sacar del fuego y servir espolvoreando
debe ser blanco, ya que con el queso rallado.
el maduro o amarillo
es ms grasoso.

24 obesidad CaPTULo 1 CoMeR bieN, esTaR bieN
Pechuga con salsa blanca
Ingredientes
t 4 pechugas de pollo
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
t 4 papas medianas Poner a cocinar el pollo a la plancha y
t 4 zanahorias medianas una vez listo, cortar en rodajas. TOTAL 320
t 2 cebollas coloradas medianas Preparacin del caldo vegetal

t 2 cucharadas de aceite de oliva RACIONES
t 1/2 litro de caldo vegetal
Colocar 3/4 litros de agua en una olla
t 1 vasito pequeo de vino blanco y agregar un manojo de culantro y apio, 1
(opcional) zanahoria partida en trozos, 2 papas, 1
t Sal, una cantidad mnima. cebolla colorada en trozos, y una cantidad
t Salsa blanca
mnima de sal. Dejar hervir a fuego medio,
hasta que haya ablandado la zanahoria.
SALSA BLANCA Retirar del fuego y cernir.
t 50 gramos de mantequilla (1 y
1/2 cucharada) Preparacin de la salsa blanca
t 3/4 litro de leche descremada
Colocar una olla al fuego con la mantequilla y el aceite. A con-
t 2 cucharadas de aceite
t 2 cucharadas de harina tinuacin aadir la harina, removiendo para evitar que se formen
t Nuez moscada en polvo al grumos. Salpimentar y espolvorear la nuez moscada, y luego incor-
gusto porar la leche descremada muy lentamente, sin dejar de remover.
t Sal, una cantidad mnima. Dejar a fuego medio unos 10 a 15 minutos. Esta salsa tambin se
puede utilizar para condimentar fideos, vegetales al horno, pesca-
dos y carnes blancas.

1 2 3
Comer siempre en la
misma habitacin, Identificar cuando se es
as como en el mismo ms propenso a comer
lugar - sentado en la mesa innecesariamente y poner
de comer- y evitar otras en prctica las medidas
actividades, excepto la necesarias para cam-
Comprar alimentos que conversacin. Por ejem- biar dicha rutina. Por
no engorden. Confec- plo, evitar ver televisin, ejemplo, no tener comida
cionar una lista de usar el celular u otros a la mano cuando se ve
aparatos electrnicos. La televisin o se usan apara-
compras y ceirse
comida debe convertirse tos electrnicos. Tampoco
estrictamente a ella. en una experiencia pura. mientras se lee o estudia.
4 10 REGLAS
Tener siempre cerca ali-
PARA MODIFICAR
mentos de bajo contenido
calrico, comida lige-
EL COMPORTAMIENTO
ra, como por ejemplo
bastoncitos de zanahoria
cruda o tallitos de apio.
ALIMENTARIO
5 Comunicar la in-
tencin de bajar de
6 Tratar que pequeas
raciones de comida
parezcan ms grandes
utilizando platos pequeos,
7 Comer ms des-
peso a otros, como la comida cortada y esparcida pacio. Masticar cada
familia, compaeros de en el plato. Procurar que bocado ms tiempo que
trabajo, de estudio, de repetir resulte difcil, retirando el habitual y dejar los
prcticas deportivas, etc., enseguida la vajilla donde se cubiertos sobre la mesa
para que le ayuden a ha servido. Una vez termina- entre bocado y bocado.
reducir su ingesta alimen- da la comida, levantarse de Ingerir toda la racin an-
taria. la mesa. tes de tomar la siguiente.
Tomar medidas que mi-
8 9 10
nimicen la sensacin
de hambre. La soledad, Realizar ejercicio
el aburrimiento, la ira y la a diario. Si nunca se
fatiga son todas sensacio- ha practicado actividad
nes que pueden desenca- fsica, se puede empezar
denar el comer en exceso. por 5 minutos diarios
Se la puede evitar tambin de caminata y luego ir Llevar anotaciones
con tres comidas diarias y aumentando. Primero a 7, diarias de lo que se ha
se pueden planificar dos luego a 10, y as hasta comido, el ejercicio que se
refrigerios: uno a media llegar, por lo menos, a 30 ha realizado y por cunto
maana y otro a media minutos diarios, aumentan- tiempo. Pesarse una vez
tarde. do la intensidad. por semana.
La obesidad infantil
La obesidad infantil est asociada a complicaciones en la salud, y a conse-
cuencias no deseadas, como baja talla, -debido a la ruptura de los cartlagos
de crecimiento-, y trastornos de alimentacin como bulimia y anorexia. Tam-
bin es un factor que aumenta las posibilidades de contraer enfermedades en
forma prematura, entre ellas diabetes y cardiopatas. Es bueno tenerlo pre-
sente, porque cada aspecto del entorno en que los nios se conciben, nacen y
crecen puede incrementar el riesgo de padecer sobrepeso u obesidad.
Prevencin de la obesidad infantil

La calidad de la alimentacin que recibe un ser humano en sus primeros aos
de vida determina, en gran medida, su calidad de vida en la adultez.
Durante el embarazo
La prevencin de la obesidad infantil comienza con un peridico control
de peso por parte de la embarazada y, llegado el caso, el seguimiento de una
dieta, especialmente durante el tercer trimestre.
Se recomienda un aumento medio de peso de 10 a 13 kg. (de 22 a 28 li-
bras), divididos, en forma aproximada, de la siguiente manera:
1er. Trimestre: + 1.5 kg. (3,3 lb.)
2do. Trimestre: + 3 kg. (6,6 lb)
3er. Trimestre: + 5,5 a 8,5 kg. (12 a 18.7 libras)
Para lactantes hasta los 6 meses

Para lactantes, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda:
el inicio inmediato de la lactancia materna durante la primera hora de
vida.
la lactancia exclusivamente materna durante los seis primeros meses
de vida.
En caso que se deba alimentar al recin nacido con leche artificial, tomar la
precaucin de usar la frmula con la concentracin correcta.
Para el nio de 6 meses en adelante

Para nios pequeos, la OMS recomienda:
la introduccin de alimentos (slidos) complementarios nutricional-
mente, adecuados e inocuos, a partir de los 6 meses (primero en peque-
as cantidades que aumentarn gradualmente), manteniendo al mismo
tiempo la lactancia materna hasta los 2 aos o ms.
La comida del nio puede prepararse especialmente o bien a partir de los

alimentos que se preparen para la familia, con algunas modificaciones. Deben
evitarse alimentos complementarios ricos en grasas, y el uso de azcar y sal.
En algunas sociedades, ciertas pautas culturales muy arraigadas (tales como
la creencia generalizada de que un beb gordo es un beb sano), pueden alen-
tar a la familias a sobrealimentar a sus nios. Por eso, se aconseja un control
peridico de peso y talla para poder descubrir precozmente la obesidad e ini-
ciar inmediatamente su correccin.
A partir de los tres o cuatro aos de edad, se sugiere fomentar la actividad
fsica y disminuir el uso de la televi-
sin y aparatos electrnicos que, en
la actualidad, son una de las causas de Cifras en Ecuador
la disminucin del ejercicio y la prcti-
Segn datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nu-
ca de juegos saludables en los nios.
tricin (ENSANUT-ECU-2011-2013), 3 de cada 10 nios
Adems, el sobrepeso o la obesidad ecuatorianos en edad escolar padece sobrepeso u obesi-
reducen las oportunidades de los ni- dad. En el caso de los adolescentes, el ndice de obesidad
os para participar en actividades fsi- es apenas ms bajo: un 26%. Otro signo de alarma es el
cas grupales. Por consiguiente, suelen crecimiento sostenido de la obesidad infantil en menores
volverse menos activos fsicamente, lo de 5 aos, que en la actualidad registra un 8,6% con esta
que los predispone a tener cada vez afeccin.
ms sobrepeso.
Para el nio en edad escolar y adolescentes

Para nios en edad escolar y adolescentes, la OMS recomienda:
limitar la ingesta energtica procedente de grasas y azcares;
aumentar el consumo de frutas y verduras, as como de leguminosas o
granos secos, cereales integrales y frutos secos como nueces, almen-
dras o man.
realizar actividad fsica con regularidad (60 minutos al da).
COMIDA RPIDA. La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT -ECU-2011-2013) muestra

que la mitad de los adolescentes encuestados refieren haber ingerido comida rpida como papas fritas,
hamburguesas, salchipapas y pizza en los 7 das anteriores a la encuesta.
En esta etapa, la prevencin de la obesidad incluye la educacin nutri-

cional del nio y su familia, facilitndoles guas de la composicin, valor nu-
tritivo, cantidad aproximada de cada tipo de alimento para confeccionar la
dieta y lograr que sta sea equilibrada y no se sobrepasen los requerimientos
calricos adecuados para cada edad.
Para lograr este comportamiento en cada hogar, sera un gran aporte el
desarrollo de programas de educacin en materia de nutricin en las escue-
las y a travs de los medios de comunicacin, dirigidos a evitar los errores
ms frecuentes: consumo de alimentos de escaso valor nutricional y gran
riqueza calrica (caloras vacas), tomas entre comidas de productos chata-
rra, ingesta de dulces y refrescos azucarados, productos de funda, etc. Esta
recomendacin debe ser tomada en consideracin por autoridades locales y
seccionales para que la prevencin tenga xito.
Tratamiento para la obesidad infantil

Recientes estudios sealan que en la poblacin infanto - juvenil hay cada vez ms
casos de sobrepeso y obesidad. Muchos de estos casos con enfermedades asocia-
das, como el colesterol elevado. As, se estima que un 30% de los nios obesos sern,
en la etapa adulta, tambin obesos.
Con el fin de evitar esta situacin, es necesario inculcar, en la etapa infantil, h-
bitos de vida saludables, basados en la promocin de la salud, mejorando las cos-
tumbres alimentarias y potenciando la prctica de alguna actividad fsica programada
(ftbol, natacin, actividades de juego, etc.).
Cuando la obesidad se presenta en nios es importante la deteccin temprana
y comenzar un tratamiento. Cunto ms tiempo se deje pasar, el nio tiene mayores
probabilidades de seguir siendo obeso en la adolescencia y adultez.
La dieta debe incluir el aumento del consumo de frutas, vegetales, pan, cereales,
fideos, arroz, papas, granos secos, y disminuir el de dulces, golosinas, postres de pa-
nadera, azcares, productos de funda, comida chatarra, y especialmente las grasas
de origen animal y las grasas saturadas (frituras).
En lneas generales, un tratamiento para la obesidad infantil debe tomar en cuenta

las siguientes recomendaciones:
t La restriccin calrica debe ser relativa, para que no sea motivo de frenar el
crecimiento y desarrollo adecuado del nio.
t Es necesario motivar al nio cons-
tantemente, para hacerle notar sus
progresos.
t Fomentarle el ejercicio fsico y la
prctica de su deporte favorito (el
que le gusta al nio, no el que pre-
fieren sus padres).
t El nio y su familia deben consultar
con un nutricionista, para que se
comprenda perfectamente el benefi-
cio del peso saludable, que evitar
la presencia a futuro de muchas en-
fermedades.
t Es conveniente recomendar tcni-
cas sencillas de la modificacin de
la conducta alimentaria del nio,
para que se adquieran poco a poco
hbitos saludables.

Algunas conclusiones generales sobre la obesidad

Toda dieta o sugerencia alimentaria que prescinda de uno o ms de
los grupos de alimentos (por ejemplo, la vegetariana estricta o la ma-
crobitica) corre el riesgo de proporcionar cantidades insuficientes de
nutrientes esenciales para el metabolismo.
Son igualmente inadmisibles aquellas dietas o alimentos a los que se

les atribuye propiedades curativas, ajenas a todo conocimiento cient-
fico constatado.
La consecuencia habitual del fracaso en el tratamiento diettico de la

obesidad es que los pacientes terminan por creerse cualquier propues-
ta milagrosa, por muy inverosmil que parezca.
La piedra angular del tratamiento de la obesidad consiste en reducir

el ingreso de energa, mediante dieta hipocalrica; cambiar de hbitos
alimentarios, mediante la consejera nutricional y aumentar el gasto
energtico, mediante ejercicio.
Una vez restablecido el peso saludable, se debe consumir una dieta iso-
calrica, evitando, en lo posible, los alimentos con una alta densidad
energtica (grasas y azcares simples), y a la vez mantener una activi-
dad fsica razonable.
Esto supone un cierto esfuerzo en las sociedades ricas del mundo occi-
dental, presas de la desinformacin o de la satanizacin de los produc-
tos naturales versus comidas rpidas.
La cultura del mnimo esfuerzo hace que la gran mayora de personas

con sobrepeso u obesidad sean presa fcil de la multitud de embauca-
dores o pseudo profesionales de la nutricin.
La industria del exceso de peso confecciona dietas, productos y tc-

nicas de discutible eficacia que, en ocasiones, producen resultados a
corto plazo, pero nunca a largo plazo.
Slo mediante una labor conjunta de todos los sectores implicados: pro-
fesionales de la nutricin, mdicos, cientficos, medios de comunicacin
y administracin pblica, ser posible empezar a corregir esta situacin
y tratar de que la obesidad no se mantenga como una epidemia.

ACTIVIDAD
1.- Seleccione verdadero (V) o falso (F) segn corresponda:

V F
1.1) La obesidad es una enfermedad incurable.
1.2) En el tratamiento para la obesidad es importante que el paciente
V F
siga un plan alimentario saludable y bajo en caloras. Adems, que
practique a diario 30 minutos de actividad fsica moderada.
1.3) No importa si est excedido de peso, un beb gordito es un beb
V F
sano.
1.4) En el tratamiento para la obesidad se recomienda tener siempre
cerca alimentos de bajo contenido calrico, comida ligera como V F
bastoncitos de zanahoria cruda o tallitos de apio.
2. Elija la respuesta correcta ( ) de entre las diferentes alternativas:

2.1) Cul es la mejor opcin para ingerir como refrigerio de media tarde?
a) 1 funda de rosquitas de yuca.
b) 2 rebanadas de pan, untadas con mantequilla o margarina.
c) 1 vaso de ensalada de frutas.
d) 1 plato calentado con lo que haya quedado del almuerzo.
2.2) A qu deben asemejarse las porciones de protenas como carne, pollo o pescado?
a) Al tamao del puo de la mano izquierda.
b) Al tamao de la palma de la mano.
c) Al resultado de sumar el tamao de ambas palmas de las manos.
d) Al tamao del dedo ndice de la mano derecha.
2.3) Qu se recomienda para que pequeas raciones parezcan ms grandes?

a) Agregar un poco ms de arroz para que se vea ms.
b) Mantener las porciones pero aumentar la cantidad de comida.
c) Usar platos pequeos y esparcir bien la comida en ellos.
d) Comer un bocadillo 30 minutos antes de la comida.
RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 F, 1,4 V, 1.5 V, 2.1 C, 2.2 B, 2.3 C,

VIVIR CON
DIAbETES
2
CAPTULO

E
n su informe sobre la diabetes de
2016, la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) resalta que la preva-
lencia mundial de esta enfermedad
prcticamente se ha duplicado en los
ltimos 35 aos, pues ha pasado del 4.7% de
entonces al 8.5% actual en la poblacin adul-
ta. Existen alrededor de 450 millones de per-
sonas en el mundo con esta patologa y, segn
estimaciones de la misma organizacin, en la
ltima dcada los casos de diabetes han au-
mentado con mayor rapidez en los pases de
ingresos bajos y medianos que en los de ingre-
sos altos. Son datos que ponen en duda aque-
lla nocin de que la diabetes es una problem-
tica que afecta en su mayora a personas con
alto poder adquisitivo.
El diagnstico temprano de cualquier en-
fermedad catastrfica (y su posterior trata-
miento) mejora el pronstico de cualquier
paciente. Por desgracia, detectar a tiempo la
diabetes no es tan sencillo como con el sobre-
peso o la obesidad. Se trata de un trastorno
que con frecuencia pasa desapercibido, ya
que sus sntomas suelen confundirse con los
de otras enfermedades. Y cunto ms tarde
se diagnostica la diabetes, peores pueden ser
las consecuencias para la salud.
En esta captulo usted aprender qu es la
diabetes, cules son sus sntomas ms comu-
nes y sus posibles complicaciones. Descubrir
cules son los factores que elevan el riesgo de
contraer la enfermedad, qu hacer para pre-
venirla y cmo diagnosticarla. Adems, podr
acceder a las pautas bsicas para tratarla y a
ejemplos de men, junto al detalle de algunas
preparaciones.

34 diabeT es CaPTULo 2 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
UN TRASTORNO METAbLICO
El cuerpo humano obtiene de los alimentos el principal combustible para vi-
vir. Cuando una persona come, su organismo reacciona, transformando a los
micronutrientes de los alimentos en la energa necesaria que le permite mo-
verse, pensar e incluso mantenerse en reposo, hacer la digestin, crecer o
respirar.
Esta serie de reacciones o procesos qumicos y fsicos que suceden al inte-
rior de las clulas se conocen como metabolismo. Y la diabetes, es una grave
enfermedad que afecta su normal funcionamiento.
Los alimentos ingresan al organismo, ya sea como protenas, grasas o hi-
dratos de carbono. Este ltimo macronutriente se transforma bastante r-
pido en glucosa, mientras que los dos primeros (las protenas y las grasas)
tardan un poco ms en hacer esta transformacin, mediante procesos ms
complejos. Si el nivel de glucosa en sangre comienza a elevarse, se convierten
en un estmulo para que el pncreas libere insulina.
En el caso de las personas que no padecen diabetes, la insulina se encarga
de normalizar estos niveles de azcar en sangre. Pero en el caso de las per-
sonas con un pncreas diabtico, esta produccin de insulina es insuficiente,
por lo que el nivel de glucosa en sangre tiende a ser ms elevado de lo nor-
mal. En palabras sencillas, se eleva el azcar en la sangre, porque no hay
insulina que la controle.
La diabetes tipo II es una enfermedad que engloba

no solamente la glucosa alta, que es un sntoma
cardinal. Tambin incluye muchos otros aspectos del
metabolismo, como por ejemplo el metabolismo de
las grasas, y dentro de esos el colesterol, triglicri-
dos; el metabolismos de las protenas; se eleva el
cido rico y suele acompaarse de otros trastornos
como la hipertensin, el sobrepeso. Todo esto en-
globa una gran enfermedad que se llama sndrome
metablico.
Dr. Daniel Rolds,

Mdico endocrinlogo y especialista en diabetes.

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 2 diabeT es 35
Tipos de diabetes
Diabetes Tipo I. De origen autoinmune. Es el propio organismo de la per-
sona el que crea anticuerpos que atacan a un tipo de clulas del pncreas,
conocida como clulas beta, las cules se encargan de la produccin de insu-
lina. Aunque este tipo de diabetes puede aparecer a cualquier edad, suele co-
menzar en la infancia y afectar, por lo general, a los menores de 30 aos. En
este caso, la mejor opcin de tratamiento para los pacientes es la inyeccin
de insulina, siguiendo el esquema dado por el mdico especialista..
Diabetes Tipo II. Es la ms comn, llamada tambin la *del adulto o no in-
sulino dependiente. En este caso, aunque el organismo del paciente produce
insulina, existe resistencia a la misma por parte de los adipositos o clulas
grasas. Al principio se trata con un buen plan de alimentacin, que posterior-
mente puede necesitar diferentes dosis de medicacin, segn la necesidad
de cada paciente. Lamentablemente, en la actualidad se est diagnosticando
con este tipo de diabetes a jvenes y adultos jvenes.
Diabetes gestacional. Se presenta con valores elevados de glucemia du-
rante el embarazo, los mismos que deben disminuir despus del parto. Du-
rante el perodo de gestacin, el metabolismo de la embarazada se ve afecta-
do, ya que el feto utiliza su energa para alimentarse. Estos
niveles elevados de glicemia (azcar en sangre) de la madre
genera la hiperplasia o aumento del nmero de clulas B
pancreticas fetales, provocando la elevacin de los niveles
de insulina en el feto, lo que explicara las consecuencias de
esta patologa: macrosoma fetal e hipoglicemia o niveles
bajos de azcar en el recin nacido.
Diabtico
125
Parmetros de referencia mg/dL
Se calcula que aproximadamente Intolerante
175 millones de personas viven con a la glucosa
100
diabetes sin saberlo. Como hemos mg/dL
visto, los sntomas pueden ser confun-
didos con los de otras afecciones o Normal
enfermedades. Por eso, el control pe- 70
ridico de los niveles de azcar en la mg/dL
sangre es lo ms recomendable. Si Azcar
mg/dl:
los niveles de glucosa resultaran ele- baja
miligramos de
vados, el mdico es el responsable de azcar por
iniciar el tratamiento. decilitro de sangre
Factores hereditarios y adquiridos

Existen algunos factores. La herencia figura como uno de los ms impor-
tantes. Si el padre, o la madre, o ambos han padecido de diabetes, sus hijos
debern tomar precauciones constantes, hacindose exmenes de labora-
torio para prevenir la enfermedad; as como tambin los hijos de sus hijos
(nietos).
La obesidad tambin es un factor predisponerte de importancia, lo mismo
que el sobrepeso. Otros factores de riesgo son: la ingesta excesiva de calo-
ras, la inactividad fsica y la edad avanzada.
Cifras en Ecuador
Segn la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT- ECU-
2011-2013), el total de personas en el pas que padecen diabetes suman
414.514. En esta cifra no se discrimina cul es el tipo, aunque se considera
que la gran mayora se ve afectada por el tipo II.
La mayor prevalencia, por grupo de edad, est en las personas que tienen
entre 50 y 59 aos, entre los cules 1 de cada 10 padecen la enfermedad.
Prevalencia de diabetes 10,3%

en la poblacin de 10 a 59
aos por grupos de edad
(glucemia >126 mg/dl) 5,4%
2,7%
1,9%
0,2% 0,5%
Grupos
de edad 10 a 19 20 a 29 30 a 39 40 a 49 50 a 59 Total
RESISTENCIA A LA INSULINA. Otro dato a tener en cuenta es la prevalen-

cia del estado de riesgo resistencia a la insulina. Este se caracteriza como
una respuesta disminuida del organismo para aprovechar adecuadamente la
glucosa y precede en su aparicin a la diabetes y al sndrome metablico.
Un 38,4% de la poblacin con glucemia normal, presenta resistencia a la
insulina.
Principales sntomas y posibles complicaciones

Un nivel alto de azcar en la sangre provoca daos en las arterias y en los nervios.
Tambin una disminucin en el flujo sanguneo a los rganos, lo que les genera un dao
irreversible. Sin embargo, una vez controlado y regularizado el nivel de azcar en la sangre,
el dao se detiene.
SNTOMAS COMPLICACIONES
Coma
Disminucin de
Visin borrosa
la visin; ceguera
Enfermedades
Sed constante cardiacas;
dao en vasos
Apetito en exceso,
sanguneos
encas enrojecidas,
hinchadas o
adoloridas Dao en riones
Infeccin del
aparato urinario
Aumento de la
cantidad de orina Prdida de peso
sin motivo aparente,
mareos, cansancio y
somnolencia.
Debilitamiento
muscular
lceras en los
pies; gangrena
Llagas o
Hormigueo y magulladuras
adormecimiento que demoran
de las extremidades en sanar

PREVENCIN Y TRATAMIENTO
Desafortunadamente, hasta donde hoy se puede conocer, la diabetes de tipo
1 no se puede prevenir. En cambio, es posible en el caso del tipo 2 de esta
enfermedad, as como las complicaciones y la muerte prematura que pueden
derivarse de todos sus tipos.
Para el paciente con alto riesgo de desarrollar diabe-
tes, lo importante es tratar de mantener los valores de
Prcticas saludables la glucosa (o azcar en sangre) lo ms cercano a lo nor-
La prevencin de la diabetes tipo 2
supone prcticas que contribuyen a mal. Esto se consigue con un plan alimentario adecuado,
la buena salud en general. tal como se sugiere en la pginas siguientes.
Visitas al mdico y En el caso de las personas ya diagnosticadas con dia-

chequeos peridicos. betes, existe una serie de intervenciones de bajo costo y
eficaces, ya que pueden mejorar el estado general del pa-
ciente, independientemente del tipo de diabetes que tenga.
Ejercicio fsico con Este procedimiento se basa en la adopcin de un es-
regularidad (al menos tilo de vida y una alimentacin ms saludables, con n-
30 minutos).
fasis en una correcta nutricin y diaria actividad fsica
de forma tal que mejoren y se normalicen los niveles de
Hbitos alimentarios azcar y lpidos (grasas) en la sangre, as como la presin
saludables. arterial. De modo general, el plan consiste en:
- El diseo por parte de un nutricionista de un plan
completo de alimentacin adecuado para cada paciente
Evitar el consumo de diabtico y la correcta explicacin de los objetivos.
tabaco y alcohol.
- La adopcin de nuevos y ms hbitos alimentarios
saludables por parte del afectado.
Mantener el peso - Una mayor comprensin por parte del enfermo so-
corporal fuera de los bre la importancia de la nutricin y el papel que desem-
rangos de sobrepeso
y obesidad. pean los hidratos de carbono y las grasas en su orga-
nismo.
- Un dieta apropiada que lo lleve a una prdida de peso de entre el 5 y el
10%, en caso que tenga sobrepeso.
- Control de glucosa sangunea para determinar ajustes. Esto evitar com-
plicaciones renales, cardacas u otras.
Si los cambios en el estilo de vida no son suficientes para el correcto con-
trol de la glicemia, el mdico especialista deber elegir la mejor estrategia
farmacolgica para el control de los niveles de azcar
Menu PARA EL PACIENTE

CON DIABETES
A las personas que sufren diabetes se les aconseja seguir

una dieta hipocalrica (baja en caloras), con el objetivo
de mantener controlado el nivel de azcar en la sangre.
Su nutricin debe ser variada. Se recomienda incorporar
alimentos de todos los grupos y fraccionar la ingesta de
carbohidratos en cantidades iguales en las 4 o 5 comi-
das que se realice en el da. En el caso de los lpidos,
preferir el consumo de grasas saludables.

40 diabeT es CaPTULo 2
Men 1
1.500 caloras
EN SEIS COMIDAS AL DA
Desayuno 07h00
1 taza de leche descre-
mada con caf, endulza-
o 1 taza de yogurt diettico,
endulzado (si se desea) con
do con azcar de dieta azcar de dieta
2 onzas de queso o 1 huevo pasado o duro

(preferible cuajada o ricota); (2 veces a la semana)
o o o
1 pan de panade- 1 o 2 rebanadas 6 tostaditas pequeas; 1/2 verde
ra pequeo de pan de molde u 8 galletas saltinas asado
Colacin 10h00
1/2 taza de sanda o
meln 1/2 guineo 12 uvas pequeas
Puede elegir una opcin
entre:
4 galletas saltinas
o cracker.
1/2 toronja 3 reinaclaudias 1 manzana pequea
Fruta, de preferencia al natural. En

caso de preferir jugo, preprelo con
la cantidad de fruta que se le indica
a continuacin. 1 mandarina pequea 1 mango pequeo 1 durazno mediano
Colacin 16h00
Igual a la
colacin de
las 10h00
Agregar 1 onza de cuajada

o queso ricota.

Almuerzo 13h00
Merienda 19h00
Elegir una opcin del siguiente

1/2 verde asado 3/4 taza de fideos 1/2 taza de arroz
grupo de almidones:
Si desea puede tomar

consom, desgrasado y 1 papa mediana 2 rebanadas de pan 1 pan de panadera
aderezado con cebolla
blanca picada. Puede
agregarle yerbita, etc.
1/2 taza de yuca 1/2 taza de melloco 1/2 taza de choclo

Elegir una opcin del siguiente
1 presa pequea 4 onzas de pescado 3 onzas de carne de

grupo de carnes:
de pollo sin piel sin piel res, (libre de grasa)
1/2 taza de menestra de

cualquier leguminosa.
1/2 taza de ceviche de 4 camarones grandes

camarones o conchas
(6 unidades chicas)
Colacin 20h00
Elegir una opcin entre:
1 pan pequeo, 1 o 2 tajadas de

de panadera. pan de molde
Igual a la
colacin de
las 10h00
4 galletas saltinas
6 tostaditas o cracker.
42 diabeT es CaPTULo 2 Men 2
1.800 caloras
EN TRES COMIDAS AL DA
Desayuno 07h00
1 cucharadita de
1 vaso de leche 1 pan integral de 2 rodajas de
margarina o
descremada 2 onzas tomate
mantequilla
3/4 de vaso de
1 rodaja de jamn jugo de naranja
sin grasa sin endulzar
Almuerzo 13h00
Primer plato, ensalada Segundo plato, espagueti Postre: manzana

Zanahoria rayada con limn (5 con carne picada. Espaguetis (2 (unas 5 onzas).
cucharadas) y tomate en cuadritos y 1/2 onzas pesadas pesadas en
(3 y 1/2 cucharadas). crudo), aceite de oliva para las pre-
paraciones sin frer (3 cucharaditas),
queso parmesano (4 cucharaditas),
y carne de res preferiblemente de
ternera- picada (2 y 1/2 onzas).
Merienda 19h00
Primer plato, ensalada Segundo plato, pescado Postre: pera

Acelga (7 cucharadas) y papas blanco a la plancha. Pescado (unas 5 onzas).
(5 cucharadas). (3 y 1/2 onzas), ms pan integral
(1 y 1/2 onza) y aceite de oliva
para todas las preparaciones (2
cucharaditas).

RECOMENDACIONES
PARA EL PACIENTE CON DIAbETES
Mantener los valores de la glucosa lo ms cercano a lo normal. Con-
sultar con un nutricionista, quien elaborar un plan alimentario
adecuado.
No utilizar ni azcar blanca, ni morena, ni miel de abeja, ni raspadu-

ra. Y tampoco consumir postres que las contengan.
La Stevia granulada puede ser utilizada para la preparacin even-

tual de postres. Una taza de Stevia granulada equivale a una taza
de azcar normal. Para endulzar leche, caf, jugos o aguas arom-
ticas, utilizar estevia en gotas. Colocar la cantidad de gotas que su
paladar necesite.
Ingerir leche descremada de la marca de su preferencia.
Si bien es cierto que frutas y vegetales tienen un contenido de hi-

dratos de carbono (azcar), su ingesta no est prohibida, sino racio-
nada, ya que la cantidad de hidratos de carbono que contienen no
es comparable con la de los otros alimentos.
Ingerir por lo menos 6 vasos de agua al da. Si tiene dificultad para

consumir agua, hirvala con menta, hierbaluisa o manzanilla, para
que tenga algo de sabor. Si usted determina que necesita ms agua,
puede consumirla.
Consumir diariamente alimentos de color AMARILLO INTENSO o

ANARANJADO como: zapallo, zanahoria, mango, mamey, papaya,
etc., por su contenido de VITAMINA A. As como hojas de color VER-
DE intenso como: acelga, apio. nabo, espinaca, etc., por la misma
razn.

Hacer una dieta adecuada no es suficiente para bajar de peso. Rea-

lice caminatas diarias, utilizando zapatos deportivos adecuados.
Comience con caminatas de 5 minutos por dos o tres das. Luego,
incremente a caminatas de 7 minutos por dos o tres das. Y as, ir
incrementando el tiempo de las caminatas hasta llegar a 30 minu-
tos diarios. Comenzar la caminata a ritmo normal y luego caminar
ms rpido.
La sal debe ser usada con discrecin, no porque incida en el alza de

la glucosa, sino porque es mejor no abusar de ella.
Preparar los alimentos SIN FREIR. Es decir, deben ser asados, hervi-
dos, hornados, cocidos o al papillote (envueltos en papel aluminio).
Se puede usar toda clase de condimentos.
Aunque los alimentos elaborados tengan en su etiqueta las pala-

bras en ingls LOW (bajo), LESS (menos) o LIGHT (claro), no siempre
se refieren al azcar y, si se refieren a ella, no es que no la conten-
gan. Puede referirse a las grasas, al sodio, etc. Por eso, es recomen-
dable leer siempre el contenido de las etiquetas.
Evitar el consumo de comidas en la calle, por cuanto son ricas en

grasas, azcar o sal. Si no le queda ms opcin que comer en la
calle, seleccionar con cuidado el tipo de alimentos, as como su pre-
paracin.
Consumir frutas ctricas, como naranja, mandarina, toronja o limn,

por su contenido de VITAMINA C. La pia y el tomate de rbol tam-
bin la contienen, pero en menor cantidad.

Rollitos de pollo con espinacas
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Comenzar lavando, pelando y cortando la
TOTAL 400
t 500 gramos de pechuga de pollo zanahoria en tiras. Luego cortar la pechuga
t 50 gramos de jamn serrano por la mitad pero sin dividirla del todo (es
t 1 diente de ajo RACIONES
decir haciendo un corte mariposa o librito).
t 300 gramos de espinacas (ya
cocidas) A continuacin, poner a cocinar la zanahoria
t 1 vasito de vino tinto durante 10 minutos en agua y, mientras tanto,
t 1 cebolla mediana con un clavo dentro del librito hecho con la pechuga co-
de olor (especia)
locar las espinacas ya hervidas y escurridas,
t 1 zanahoria
las tiras de zanahoria y el jamn.
t 1 tallo de apio
t 1 cebolla cortada El siguiente paso es cerrar el librito con
t 2 cucharadas de salsa de tomate un cordel, con mucho cuidado para que no
t 2 vasos de caldo vegetal
se deshaga, formando un rollito. Colocar el
t 40 gramos mantequilla
rollito en una cazuela a fuego lento, regar
t Sal y pimienta
con el vino y, cuando haya reducido, aadir
la sal, la pimienta y las verduras troceadas.
Luego de 10 minutos, agregar la salsa de
tomate diluida en el caldo vegetal, tapar la
cazuela y dejar cocinar muy lentamente du-
rante una hora. Finalmente, cortar la carne en
lonchas para servir.

Huevos rellenos
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Cortar las verduras como para ensalada y
t 6 huevos ponerlas a hervir en agua. Mientras, aparte, TOTAL 400
t kilogramo de zanahorias
t 300 gramos de arvejas
poner a cocinar los huevos. Una vez cocidas
RACIONES
t 2 papas medianas las verduras, se escurren y se mezclan con la
t Perejil mayonesa.
t Sal
t Mayonesa Pelar los huevos, cortarlos por la mitad y
colocarlos en una fuente. Para evitar que se
balanceen, se les corta una lmina por la
base. Finalmente, se separan las yemas de
las claras, se rallan las yemas y se rellenan
las claras con la ensalada.
Por ltimo, se decoran, espolvoreando por
encima la yema rallada.

Carne de cerdo con garbanzos
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Picar la cebolla y freirla. Incorporar lue-
t 500 gramos de cerdo precocido go el tomate triturado. Dejar a fuego lento TOTAL 380
t 300 gramos de garbanzos cocidos durante 10 minutos y luego regar todo con
t 2 huevos RACIONES
el vino. Aadir un diente de ajo, los garban-
t 1 cebolla mediana
zos y el perejil picado. Salpimentar y aro-
t 2 tomates maduros
matizar con canela, y lurgo colocar la car-
t 2 dientes de ajo
t 50 gramos de almendras tostadas
ne en la cacerola. Cubrir con agua o caldo
t Canela en polvo y cocinar lentamente por 10 minutos ms.
t 4 cucharadas de aceite de oliva Lo siguiente ser hervir los huevos en agua,
t 1 vasito de vino tinto (opcional) preparar una picada con el otro diente de
t Perejil picado ajo, las almendras y sal, e incorporar todo
t Sal y pimienta a la cazuela.
Una vez transcurridos 5 minutos de coc-
cin a fuego bajo, ya puede servirse el pla-
to, adornado con los huevos duros cortados
por la mitad.
budn de guineo
Preparacin
RACIN
CALORAS
Ingredientes Colocar una sartn a fuego medio con INDIVIDUAL
t 6 guineos prcticamente toda la mantequilla. Mientras, TOTAL 380
t 1 o 2 cucharaditas de edulco- se pelan y se cortan en trocitos los guineos,

rante y se rehogan en la sartn durante 5 minutos. RACIONES
t 4 huevos
t litro de leche Transcurrido ese tiempo se aade el edul-
t 50 gramos de mantequilla corante, se pasa la mezcla por la batidora
junto con los huevos y la leche, y se vierte en
un molde previamente untado con el resto de
la mantequilla.
Finalmente, hornear a bao Mara a 180
grados centgrados durante 40 minutos.

ACTIVIDAD

V F
1.1) La diabetes tipo I puede prevenirse con un plan de alimentacin.
1.2) Una persona con 125 mg/dl de azcar en la sangre est dentro del
V F
rango considerado normal y no debera preocuparse de la diabetes
1.3) Los hijos de padres y/o madres que han padecido o padecen dia-
V F
betes no necesitan controlarse ni preocuparse por esta enfermedad.
1.4) La sed constante, el debilitamiento muscular y el hormigueo y ador-
V F
mecimiento de las extremidades son posibles sntomas de diabetes.
1.5) Para evitar la diabetes hay que evitar tambin el alcohol y el tabaco. V F

2.1) Cul de stas es la mejor alternativa para el almuerzo de un diabtico?
a) Espagueti con carne picada.
b) Arroz con pur y carne apanada.
c) Arroz con mariscos.
d) Guatita.
2.2) Cul es la mejor opcin para ingerir como refrigerio antes de dormir?
a) 20 frutillas.
b) 4 galletas saltinas.
c) 3 tajadas de pan de molde untadas con manjar.
d) 4 panes de yuca.
2.3) Cul de estos alimentos es fuente natural de vitamina C?

a) Naranjas, mandarinas y toronjas.
b) Mango, mamey y papaya.
c) Zapallo y zanahoria.
d) Acelga, nabo y espinaca.
2.4) Cul de estos endulzantes es la mejor opcin para las personas con diabetes?
a) Azcar morena.
b) Stevia en gotas.
c) Miel de abeja.
d) Raspadura.
RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 F, 1.3 F, 1,4 V, 1.5 V, 2.1 A, 2.2 B, 2.3 A, 2.4 B

HIPERTENSIN
EL ASESINO SILENCIOSO
3
CAPTULO

C
ada ao provoca la muerte de alre-
dedor de 7,5 millones de personas
en el mundo, el 13% del total de de-
funciones anuales en todo el planeta,
segn datos de la Organizacin Mun-
dial para la Salud (OMS). La hipertensin arte-
rial (HTA) es una enfermedad crnica que en
la mayora de los casos pasa por algunas fases
sin presentar sntomas. En las personas que
no toman las debidas precauciones y atravie-
san la enfermedad sin saberlo, provoca lesio-
nes graves a la salud. Por eso, debe hacerse un
esfuerzo para detectarla a tiempo para iniciar
el tratamiento y as evitar insuficiencia cardia-
ca, infarto cardiaco, accidente cerebrovascular
como derrame cerebral, enfermedad renal y
otras complicaciones que pueden elevarlo a la
incapacidad o a la muerte.
Para comprender este mal es indispensable
conocer qu es la presin arterial. De eso se
trata el inicio de este captulo. Adems, us-
ted aprender cmo se diagnostica la hiper-
tensin, cules son sus niveles y tipos ms
frecuentes y los factores que incrementan el
riesgo de adquirirla. Adems, sabr cmo me-
dir correctamente su presin arterial, cmo
prevenirla y tratarla. Descubrir un veneno
blanco, que eleva el riesgo de padecer esta
enfermedad. Una ayudita? No es el azcar.
Por ltimo, podr acceder a las recomendacio-
nes de distintos mens y al detalle de algunas
prepararciones.

52 HiPeRT eNsiN CaPTULo 3 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
UN MSCULO QUE SE CONTRAE Y SE RELAjA

El corazn es un msculo que acta como una bomba, al posibilitar que la san-
gre circule por todo el cuerpo. Realiza dos movimientos: uno de contraccin,
para expulsar la sangre y otro de dilatacin, para aspirarla y volver a llenarse.
La presin arterial es la fuerza que ejerce la sangre sobre las arterias de
todo el cuerpo, siendo la hipertensin, un incremento anormal y sostenido de
sus valores. Una presin arterial se considera ptima cuando es inferior a 120
/ 80 mm. La medida 120 mm representa la fuerza de contraccin del corazn
en el momento que expulsa la sangre, lo que se conoce como sstole o presin
arterial sistlica; el valor 80 mm se refiere a la fase de relajacin del corazn,
conocida como distole o presin arterial diastlica.
Estos valores estn dados en milmetros de mercurio y se los obtiene con
un aparato llamado tensimetro. Es bueno saber que los valores varan en
ciertas etapas de la vida. Al nacer, la presin sistlica est por debajo de los
100 mm., en la adultez no debe superar los 120 mm., mientras que en la vejez
no debe sobrepasar los 140 mm.
La presin arterial es regulada por el corazn, por las arterias perifricas
y algunas hormonas como la angiotensina, las catecolaminas (adrenalina) y
otras, producidas especialmente por el rin y glndulas que estn encima
de los riones, que se llaman suprarrenales.
Las causas de la hipertensin arterial

Existen algunas clases de hipertensin arterial. La esencial o primaria es
la ms frecuente. En la gran mayora de los pacientes sus causas se desconocen.
Suele aparecer luego de los 50 aos.
La secundaria es la menos comn y en ella s es posible identificar el motivo
de la presin elevada y brindar un tratamiento curativo. Entre las razones ms ha-
bituales estn las enfermedades del rin o las del aparato circulatorio, como el
estrechamiento de las arterias renales; los tumores de las glndulas suprarrenales
que regulan la respuesta al estrs; la preeclampsia (complicacin mdica del em-
barazo); la influencia de algunos medicamentos como los derivados de la cortisona
e incluso algunos anticonceptivos orales.
Existe una tercera clase de hipertensin que es nicamente sistlica (presin
de 160/80 mm, por ejemplo) y que es ms frecuente entre las personas mayores o
que estn bajo estrs; no obstante ello, igual debe ser controlada.
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 3 HiPeRT eNsiN 53
Cmo se
Permanecer quieto y
no hablar mientras se
mide la
realiza la medicin. presin
arterial?
El manguito debe
colocarse a la
altura del cora-
zn y a uno o
dos centmetros
por encima del
codo.
Para tener en cuenta

t Chequear la presin arterial cuando se to-
man medicamentos para otras enfermeda-
des, como el diclofenaco, anticonceptivos
Apoyar bien orales y derivados de la cortisona.
la espalda
sobre el t En el caso de los enfermos renales es re-
respaldo. comendable disminuir la presin arterial a
valores menores que 130 / 80 mm hg.
El brazo ha t A partir de los 40 aos es beneficioso para
de resposar las personas hacerse chequeos mdicos
inmvil sobre completos una vez al ao. En cuanto a la
la mesa. presin arterial, efectuar mediciones una
vez por mes. Este comportamiento preventi-
No cruzar las vo solo puede traer buenos resultados.
piernas.
Si la presin est muy

RECUERDE: inestable, entonces debe
practicarse un mapa que
Reposar sentado al
menos 5 minutos es la presin arterial con
previos a la un manguito similar al co-
medicin. mn, permaneciendo en el brazo por 24 horas,
con un aparato que registra valores cada 15
No haber No haber o 30 minutos. Esta informacin permite deter-
ingerido hecho minar si el paciente es realmente hipertenso, y
cafena, ni ejercicio
si hay cambios normales o subidas anormales
tabaco hora
hora antes. antes. de los valores y en qu momento se producen.
Cundo se diagnostica hipertensin arterial?

El Sptimo Reporte del Comit para la Prevencin, Deteccin, Evaluacin y
Tratamiento de la Hipertensin Arterial (JNC-7) define las guas de la mayora
de las situaciones de la hipertensin arterial en Estados Unidos. Segn este
reporte, la tensin arterial se puede clasificar as:
PTIMA: 120 / 80 mm
NORMAL: 120 - 129 mm / 80 - 84 mm
PRE-HIPERTENSIN 130 - 139 mm / 85 - 89 mm
HIPERTENSIN 140 / 90 mm o ms
HTA ESTADO 1 140 - 159 mm / 90 - 99 mm
HTA ESTADO 2 160 179 mm / 100 - 109 mm
HTA ESTADO 3 180 / 110 mm o ms
El Octavo Reporte (JNC-8) ha modificado ligeramente estas cifras, ya que

no es posible saber con certeza si la medicacin ambulatoria ser suficiente
para controlar los valores de la hipertensin arterial o si continuar subiendo
con efectos a veces catastrficos, como una hemorragia cerebral. Por lo tan-
to, la nica presin arterial que no provoca daos en el organismo es la que
est por debajo de 119 / 79 mm.
A partir de esos valores, la presin arterial comienza a generar daos en
los rganos, ms rpidamente mientras ms altos sean los valores de la pre-
sin arterial. Los riesgos del inadecuado control de la tensin arterial son tan
altos y peligrosos, que su control y tratamiento justifica cualquier sacrificio
por parte del mdico y, sobre todo, del paciente.
Las enfermedades renales son capaces de producir

hipertensin arterial y la hipertensin arterial es ca-
paz de producir enfermedad renal. Es decir, puede
llegar a producirse un crculo vicioso. Por eso es que
actualmente se habla de enfermedad cardiorenal,
porque la enfermedad cardaca lesiona al rin y
una enfermedad en el rin puede lesionar al co-
razn.
Dr. Ricardo Ortiz

Mdico nefrlogo
Cules son los sntomas de la hipertensin arterial?

La mayora de personas que sufren de hipertensin arterial no evidencian sntomas, aunque en algunas
ocasiones especialmente en el caso de la hipertensin arterial secundaria- s pueden llegar a hacerlo.
SNTOMAS
COMPLICACIONES
Dolor de
cabeza
Accidentes
cerebro-vasculares
Trastornos
en la visin
Hemorragias
nasales
Arteriosclerosis
Zumbido
en oidos Insuficiencia cardiaca
(infarto)
En situaciones
excepcionales Aumento del tamao
del corazn
Nuseas y
Vmitos Lesiones del rin
Puede llevar a una

Cansancio enfermedad renal
fcil de origen progresiva que
cardiaco eventualmente puede
conducir a una
Incremento de
las ganas de orinar
insuficiencia renal
en la noche. crnica
Puede haber
hinchazn de
los tobillos
A pesar de que son conocidos los problemas de salud que trae de la hipertensin, hay muchas perso-
nas que, por falta de chequeos mdicos, no saben que son hipertensos. Se calcula que la mitad recibe
medicamento, y que de stos, a su vez solo la mitad recibe un tratamiento adecuado. Por ello es funda-
mental que se haga conciencia en el diagnstico temprano y el tratamiento adecuado y permanente.
Factores que elevan el riesgo de adquirir HTA

Aunque la mayor parte de las veces no es posible determinar la causa de
esta enfermedad, existen algunos factores importantes que aumentan el ries-
go de sufrir hipertensin:
La edad. Son ms propensas las personas mayores de 60 aos.
El peso corporal. Tienen mayor predisposicin quines padecen sobre-
peso u obesidad.
La raza. Son ms propensos los afroamericanos.
El estrs. Tienen mayores probabilidades las personas que pasan por
situaciones de gran estrs.
La herencia gentica. Son ms propensas las personas con anteceden-
tes familiares de hipertensin arterial.
La alimentacin. Quines hagan un dieta donde abunde el consumo de
sal y grasas saturadas tienen ms probabilidades de sufrir esta enfer-
medad.
El estilo de vida. Tienen mayor predisposicin los fumadores, quines
beben ms alcohol de lo aconsejado, quines utilizan drogas y las perso-
nas sedentarias.
Las causas de la hipertensin arterial se enunciaron al inicio del captulo.
Cuando aparece un caso declarado de hipertensin, es indispensable que se le
realice al paciente una evaluacin integral para tratar de encontrar las causas
que la originan, antes de clasificarla como esencial o primaria.
Entre las causas que permiten identificar la hipertensin arterial estn:
1. Enfermedad renal incluyendo glomerulonefritis y riones poliqusticos
2. Renovascular o estrechez de las arterias renales. Puede ser por enfer-
medad de la niez que pas desapercibida o despus de los 55 aos, a
causa de ateroesclerosis
3. Obstruccin de las vas urinarias.
4. Derivados de algunos medicamentos.
5. Desnutricin prenatal que favorece la diabetes e hipertensin.
6. La obesidad juvenil que favorece la HTA en edad adulta.
7. Tambin se evalua la presencia de los factores de riesgo mencionados al
inicio de esta pgina.
Prevencin y tratamiento nutricional

Cuando hablamos de prevenir una enfermedad, es importante reducir al m-
nimo los factores que elevan el riesgo de adquirirla. En el caso de la hiperten-
sin, hay algunos que no podremos evitar, como la edad, la raza, o la herencia
gentica. Pero hay otros, como la alimentacin, el estrs, el cuidado de la salud
y el estilo de vida en general, en los que s tenemos la posibilidad de incidir con
nuestros hbitos cotidianos.
Cmo prevenir esta afeccin silenciosa, que en la mayora de los casos no
presenta sntomas sino hasta que esta enfermedad ha progresado y ha com-
prometido seriamente la salud del paciente?
Podemos tomar precauciones desde la vida intrauterina de nuestros hijos,
cuando la madre se alimenta de forma responsable y de acuerdo con las nece-
sidades del estado de gestacin. Es la mejor forma de comenzar a prevenir la
hipertensin a futuro.
Ya de adulto, uno de los factores predisponentes en la dieta de todos los
das, es el alto consumo de grasas saturadas y sal, sobre todo de esta ltima.
Se ha calculado que el consumo promedio de sal en Guayaquil ronda los 10
gramos diarios, cuando las recomendaciones nutricionales indican que lo nor-
mal es la mitad. Sin embargo, si se pretende alejar an ms la posibilidad de
adquirir esta enfermedad, el consumo de sal debera ser por debajo de los 5
gramos diarios.
Sin embargo, la alimentacin no es todo. Por eso, cuando la hipertensin se
ha declarado, requiere del paciente un verdadero cambio en su estilo de vida,
como se sugiere a continuacin.
Un cambio de estilo de vida

El componente bsico para el tratamiento consiste en:
Manejo de Manejo de Disminucin

la medica- la alimenta- en el consumo
cin con cin con un de sal a 2.4
un mdico nutricionista. gramos por
especialista. da.
Al menos Suspender Disminuir el

30 minutos el consumo consumo de
de ejerci- de tabaco y alcohol a 1
cios, aerbi- drogas. copa de vino
cos. o 1 cerveza
con ciertas
comidas.
EL VENENO bLANCO
QU ES EL SODIO? POR QU TENGO QUE
Es el principal ingrediente REDUCIR EL SODIO?
de la sal de mesa. Est
presente en todos los Para bajar su hiperten-
alimentos, en unos ms que sin arterial y evitar un
en otros. Incluso, tambin derrame cerebral.
tienen sal los alimentos
dulces y los helados. Para disminuir y evitar
El cuerpo humano necesita la hinchazn o edema
una mnima cantidad de en los pies o piernas.
sodio para funcionar bien,
pero entre muchas personas Para bajar de peso y la
existe la costumbre de que cantidad de lquido del
hay que agregar sal para cuerpo y as disminuir
mejorar el sabor de los el trabajo del corazn
alimentos.
CULES SON LOS ALIMENTOS CON MS SODIO?
Carnes o
Enlatados Salsas y Snacks Embutidos pescados
aderezos y quesos ahumados
HAY
SUSTITUTOS
TITUTOS
DE LA SAL?
H sustitutos
Hay os de la sa
sal y con
sabores
b que son acep
aceptables
bl all
palladar, pero
o no los uuse por su
cu
uenta; consulte
ulte a su mdico.
Tamp poco se la puede co consumir en
exceeso porque e tiene alto conteni-
do
o de p potasio,
o,, una su
sustancia
quue los enfermos
ermos del rin
tienen aconsejado
onsejado no
cons mir
consumir. Platos preparados
(los alimentos que se comen fuera de casa)
PARA EL PACIENTE CON

HIPERTENSIN ARTERIAL
Las personas que sufren de hipertensin arterial estn obligadas a llevar

una dieta saludable a base de frutas, vegetales, granos, arroz integral,
pescados y grasas buenas como aguacates, frutos secos y aceite de oli-
va. Pero, fundamentalmente, deben tener la precaucin de preparar sus
alimentos sin el agregado de sal. Del mismo modo, deben consumir ni-
camente lcteos bajos en grasa y evitar los enlatados, los embutidos y las
carnes rojas.
Men 1
1.800 caloras
NOTA: Los mens y las recetas para los pacientes con hipertensin
no contienen sal. La cantidad de sal estar determinada por su nutri-
cionista o su mdico, de acuerdo a sus necesidades individuales.
EN TRES COMIDAS AL DA
Desayuno 07h00
2 rebanadas
1 naranja o
1 tortilla a la espaola. de pan integral
toronja mediana
(tostado)
Almuerzo 13h00
1 plato de sopa 1 plato de fideos

Pollo guisado
de verduras en salsa de tomate
natural
1 vaso de jugo
natural de frutas, 1 porcin de gelatina
sin azcar con fruta
Merienda 19h00
1 plato de ensalada de atn 1 pieza de fruta de estacin 1 taza de leche con cocoa o
caf descafeinado
8 galletas integrales
Men 2
1.500 caloras
EN SEIS COMIDAS AL DA
Desayuno 07h00
taza de caf con 2 rebanadas de taza de queso

leche, preferiblemente de pan integral (cuajada o requesn)
descremada (tostado) taza de
papaya *Puede aadir tomate, pimien-
to y cebolla en cuadritos
Almuerzo 13h00
taza de verduras al vapor 1 taza de arroz integral al vapor
Gelatina con fruta Pollo con papas (bistec)
Merienda 19h00
1 taza de leche con cocoa 2 rebanadas de pan,

o caf descafeinado preferiblemente integral
1 taza de meln picado Zapallo con choclo y queso

LLAMADO A LA ACCIN
CONTRA LA HIPERTENSIN ARTERIAL
1. Se requiere una poltica nacional para desarrollar en la pobla-
cin la conciencia de los riesgos de la hipertensin.
2. Mejorar la deteccin, tratamiento y seguimiento en atencin
primaria de esta enfermedad.
3. En la poblacin entre 30 y 59 aos que lo necesiten, iniciar el
tratamiento adecuado hasta obtener menos de 90 mm de pre-
sin diastlica.
4. En la poblacin de ms de 60 aos que lo necesiten, lograr va-
lores inferiores a 140 mm de presin sistlica, sin alterar su ca-
lidad de vida.
5. Difundir los factores que incrementan el riesgo de adquirir hi-
pertensin y las consecuencias que trae este problema de salud,
tanto en la casa, como en las escuelas y colegios.
6. Introducir polticas para rotular los alimentos con la cantidad de
sodio que contienen. Que los rtulos sean con letras grandes y
en lugares visibles.
7. Evitar la venta de snacks o bocaditos salados o en fundas en las
escuelas. Promover los buenos hbitos alimentarios no permi-
tiendo que los alumnos ingresen con este tipo de alimentos al
establecimiento escolar.
8. Promover la idea de que las posibilidades de adquirir hiperten-
sin comienzan en el tero materno, con muchas embarazadas
que ingieren demasiada sal.
9. Cuidar especialmente a los nios nacidos prematuros, ya sea
por peso o por tiempo de gestacin. Tienen ms posibilidades
de tener obesidad, diabetes e hipertensin en la edad adulta.
10. No gratificar a los hijos, llevndolos a comer hamburguesas con
papas fritas con frecuencia. Por lo general, ya contienen la can-
tidad de sal que debe ingerirse durante todo el da.
11. Tener presente que la hipertensin arterial mal controlada es
una de las dos causas ms frecuentes para llegar a requerir di-
lisis
Pur de duraznos con yogurt
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Comenzar pelando los duraznos y tritu-
TOTAL 120
t 4 duraznos rndolos junto con el limn y el endulzante.
t El jugo de 2 limones Luego aada a la mezcla el yogur descre-
t 1 cucharadita de edulcorante mado o diettico.
liquido
t 250 gramos de yogurt descre- Remover hasta conseguir una crema ho- RACIONES
mado o diettico
mognea. Servir en copas individuales y,
finalmente, dejar enfriar en la refrigeradora
durante 30 minutos.
Pollo con menestra Sopa de vegetales

de pimientos con arroz
RACIN
Ingredientes INDIVIDUAL
CALORAS
t 1 pollo en trozos, sin piel ni Ingredientes RACIN

INDIVIDUAL
CALORAS
TOTAL 390
grasa visible t libra de arvejas
t 4 tomates medianos TOTAL 160
t 3 zanahorias
t 2 pimientos verdes RACIONES t 1 cebolla
t 2 pimientos rojos grandes t 2 tomates
t 2 cebollas medianas RACIONES
t 1 rama de apio
t 1 cucharada de pan rallado
t 1 cebolla puerro
t 1 pizca de tomillo (si tiene a la
mano) t 1 trozo grande de zapallo
t 2 dientes de ajo t taza de arroz integral
t Vino blanco, medio vaso (opcio- t 1 cucharada de aceite de oliva
nal)
t 4 cucharadas de aceite de oliva
t Pimienta a gusto
Preparacin Preparacin
Lavar los vegetales, eliminando las semillas de to- Lavar, pelar y trocear todos los vegetales, excepto la
mates y pimientos. Cortarlos en cuadritos. Luego se cebolla. Luego colocar una olla al fuego con 1 y li-
trocea el pollo y se le agrega pimienta. En un molde tro de agua y el aceite. Cuando rompe a hervir aadir
para horno se colocan las cebollas picadas y los trozos los vegetales toceados en cuadrados y bajar el fuego.
de pollo, el tomate y los pimientos. Mientras se hace la sopa, picar finito la cebolla y freirla
en aceite hasta que est dorada. Luego incorporar a la
Se agrega el tomillo, el pan rallado, el aceite y los di-
sopa.
entes de ajo y se remueve bien. Finalmente se introduce
el molde al horno, que ha sido previamente calentado. Cuando los vegetales lleven un rato cocindose, agre-
Se deja unos 15 minutos y luego se incorpora el vino gar el arroz y mantener la coccin hasta que est listo.
blanco (si desea usarlo). Se revuelve una vez ms y se En caso de preferirlo, pueden aadirse cubitos de pan
deja hasta que est listo. Se sirve bien caliente. tostado.
Preparacin
Ingredientes
Entrada t 1 y libras de papa
Lavar las papas y cocinarlas en una olla con la cscara.
Pelar la cebolla y cortarla en tiritas. Lavar los tomates y cor-
de papas t
t
3 tomates medianos
1 cebolla mediana
tarlos en rodajas finas. En una sartn, derretir la mantequilla
a fuego medio, evitando que se queme. Colocar el tomate y
t 1 tajada gruesa de
RACIN
CALORAS queso ricota o queso la cebolla durante 5 minutos.
INDIVIDUAL
blanco sin sal
Luego agregar el queso blanco troceado. Remover todo
TOTAL 290 t 4 cucharadas de
mantequilla y reservar. Retirar las papas de la olla, enfriarlas, pelarlas y
RACIONES
t Aceite necesario para cortarlas en rodajas. Colocar un poquito de aceite en una
la fuente en que se fuente y esparcirlo bien. Colocar las papas en rodajas y
servir la preparacin
t Pimienta a gusto
luego la salsa encima. Agregar la pimienta y servir de in-
mediato.
ACTIVIDAD

V F
1.1) La presin arterial se considera normal cuando es inferior a 140/90 mm.
1.2) Los afroamericanos son ms propensos a sufrir de hipertensin arterial. V F
1.3) Los dolores de cabeza, trastornos en la visin y el zumbido en los
V F
odos son posibles sntomas de hipertensin arterial secundaria.
1.4) Hay que mantener el consumo promedio de sal en los 10 gramos
V F
diarios para alejar la posibilidad de sufrir hipertensin arterial.
1.5) Los snacks en funda tienen bajo contenido de sodio.
V F

2.1) Cul es la mejor opcin para ingerir en un desayuno para una persona que
sufre de hipertensin?
a) Boln de queso.
b) 2 rebanadas de pan integral.
c) Calentado.
d) Tortilla de verde.
2.2) Cul de estas alternativas es la mejor para un almuerzo de una persona con
hipertensin?
a) Pollo guisado.
b) Pescado frito con patacones.
c) Carne apanada.
d) Chancho hornado.
2.3) Cul es la mejor alternativa para la cena de una persona con hipertensin?
a) Hamburguesa.
b) Hot dog y papas fritas.
c) Parrillada.
d) Pollo con menestra de pimientos.
RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 V, 1.4 F, 1.5 F, 2.1 B, 2.2 A, 2.3 D

INSUFICIENCIA
RENAL
4
CAPTULO

E
st considerada una enfermedad gra-
ve que afecta, en sus distintas fases,
aproximadamente al 10% de la pobla-
cin mundial. Sus causas son mlti-
ples, pero en los ltimos aos se ha
apreciado que predomina entre los pacientes
con diabetes e hipertensin. Segn las cifras
de la Sociedad Latinoamericana de Nefrologa
e Hipertensin (SLANH), 650 de cada milln de
personas en la regin padecen este mal que
tiene una tasa de crecimiento anual del 10%.
La insuficiencia renal es poco frecuente en
personas de menos de 40 aos de edad, pero
va aumentando su incidencia despus de los 60
aos, por lo general con la aparicin de otras en-
fermedades que la acompaan.
Para dimensionar esta grave afeccin es
necesario comprender cul es la funcin del
rin en el organismo humano. As inicia este
captulo. Luego se presentan las carcters-
ticas de la insuficiencia renal crnica. Usted
sabr cmo identificar sus sntomas y si est
entre quines tienen ms probablilidades de
adquirirla. Como en cada captulo, tendr ac-
ceso a un ejemplo de men, en este caso junto
a la tabla de composicin de sodio y potasio
en frutas y hortalizas. Tambin aprender a
preparar platos saludables. Y conocer algu-
nas recomendaciones para el estilo de vida del
paciente en tratamiento de dilisis.

iNsUFiCieNCia
68 ReNaL CaPTULo 4 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
QU FUNCIN CUMPLEN LOS RIONES?

El buen funcionamiento de los riones participa de manera decisiva en el bien-
estar del organismo, pues stos tienen a su cargo uno de sus sistemas de equi-
librio ms importantes. En general, funcionan como filtros para:
Eliminar el exceso de lquido que ingerimos.
Eliminar sustancias de desecho de nuestros alimentos y de nuestro pro-
pio metabolismo como: urea, creatinina, cido rico y otros.
Mantener el equilibrio de nuestro medio interno eliminando el exceso de
sal, cido, restos de medicamentos despus de su accin, etc.
Cada uno de los riones del cuerpo humano cuenta con 1 milln de microfil-
tros aproximadamente que, cuando se daan, producen cambios en el organis-
mo que afectan a la salud del paciente. Mientras ms microfiltros lesionados
haya, el organismo retiene ms sustancias que normalmente se eliminan con
la orina.
Esta tarea como filtro es la principal funcin de los riones en el organismo.
Pero no es la nica. Otra, no menos importante, es participar de la generacin
de la sangre, a travs de una hormona cuyo nombre es difcil de pronunciar:
la eritropoyetina. Esta hormona, que se produce en el rin, es la encargada
de estimular a la mdula para que genere glbulos rojos. Otra funcin de los
riones es participar del metabolismo mineral del cuerpo humano: a travs de
la orina se elimina el exceso de sodio, potasio, fsforo y otros.
La enfermedad
renal crnica
Es la etapa final de
las enfermedades del ri-
n, cuando ya no tiene
cura. Sin embargo, hay
formas de minimizar, re-
trasar o detener su pro-
greso. La evolucin de RIN SANO RIN ENFERMO
la enfermedad es ms o t Funcionamiento t Superficie granular
menos rpida, pero va saludable t Funcionamiento disminuido
a depender de varios t Tamao apropiado t Con frecuencia, tamao
factores, entre ellos su
t Protena baja en ms pequeo
origen.
orina o negativa t Protena alta en orina
iNsUFiCieNCia
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 4 ReNaL 69
Clasificacin de la enfermedad
Los valores aceptados para definir las condiciones de la enfermedad renal, y de la proteinuria que
son marcadores de gran importancia para ir definiendo su propsito son:
Normal
a alta
Filtracin glomerular (ml/min/1.73 m2)
Ligeramente
100 disminuida
90
80 Ligero a
moderadamente
70 disminuida
60 Moderada a
severamente
50
disminuida Falla renal
40 completa,
Severamente requiere terapia de
30 disminuida sustitucin renal
20 (dilisis o
transplante)
10
0
GRADO GRADO GRADO GRADO GRADO GRADO
1 2 3a 3b 4 5
Excrecin de
ESTADO Interpretacin
Albumina MG/DIA
A1 30 Normal ligeramente aumentada.
A2 30 a 300 Moderadamente alta.
A3 300 o ms Severamente aumentada, es factor de
alto riesgo.
La medida que utilizamos para saber cmo estn

funcionando los riones se llama velocidad de filtra-
cin glomerular. Se trata de conocer a qu veloci-
dad los riones filtran la sangre. Esta medida flucta
entre 100 ml. y 150 ml. por minuto, por eso se
utiliza la medida de 125 ml. por minuto como valor
normal. Cuando esta medida es inferior a 60 ml.
por minuto, estamos ante una insuficiencia renal.
Dr. Ricardo Ortiz, mdico nefrlogo.

iNsUFiCieNCia
Quines tienen ms probabilidades

de adquirir esta enfermedad?
Las condiciones que incrementan el riesgo son:
Sufrir de diabetes mellitus.
Padecer de hipertensin arterial.
Tener riones poliqusticos.
Sufrir de glomerulonefritis (enfermedad renal que daa la parte de los
riones que filtra los desechos y lquidos de la sangre).
Haber experimentado infecciones crnicas del aparato urinario.
Haber sufrido envenenamiento accidental o inducido, y/o abuso de
drogas y alcohol.
Sufrir daos en la salud debido a medicamentos autoadministrados
o recetados por mdicos como antibiticos, antiinflamatorios, litio, ci-
closporina, etc.
Sufrir de obesidad y/o tabaquismo.
Tener antecedentes de insuficiencia renal aguda y/o familiares con en-
fermedad renal.
Ser de raza negra.
Y, en el caso de los nios, son factores de riesgo el haber sufrido de
glomerlonefritis (prdida de sangre y protena en la orina), haber te-
nido bajo peso al nacer, prematuridad y enfermedades congnitas y
hereditarias.
Sntomas de la enfermedad renal crnica

Los primeros sntomas son los de muchas otras enfermedades: inapeten-
cia, sensacin de malestar general, fatiga, dolor de cabeza, picazn, reseque-
dad de la piel, nuseas y prdida de peso. Por ello es importante identificar-
los y evaluarlos bien y a tiempo, ya que son los nicos signos de este mal
cuando est en su etapa inicial.
Cuando la enfermedad renal crnica ha empeorado aparecen otros sn-
tomas: un color anormalmente claro u obscuro de la piel, dolor de huesos,
somnolencia, problemas de concentracin, entumecimiento o hinchazn de
brazos y/o pies, calambres, mal aliento, susceptibilidad a hematomas, sangre
en las heces, sed excesiva, hipo frecuente, problemas sexuales, detencin de
la menstruacin, dificultad para respirar, trastornos del sueo y vmitos.
iNsUFiCieNCia
La importancia de un diagnstico temprano

Una vez que la insuficiencia renal fue diagnosticada clnicamente, y si fue-
ra necesario, se realizar una biopsia renal para un diagnstico ms preciso.
Este procedimiento colabora adems para dar un pronstico y facilitar el tipo
de tratamiento, especialmente en enfermedades como las glomerulonefritis,
por infecciones de garganta o piel, y el lupus, la ms frecuente enfermedad
de este grupo en la edad adulta, con predominancia en el sexo femenino.
La deteccin temprana de la insuficiencia renal permite orientar y tratar
mejor la afeccin, disminuyendo la velocidad del progreso, manejando las
situaciones ms comunes, como el control de glucosa en diabticos o de la
presin arterial en cifras menores de 130 / 85 mm, para el caso de pacientes
con hipertensin. Adems, permite la administracin de una dieta adecuada.
Cuando acudir al especialista nefrlogo

Se ha considerado que la enfermedad renal cuando su funcin comienza
a disminuir, debe ser manejada por el mdico especialista. Tambin se reco-
mienda visitarlo en los siguientes casos:
- Infecciones de vas urinarias a repeticin.

- Incremento de la creatinina en sangre.
- Sangre en la orina, visible o no.
- Albmina en la orina (espuma en la orina).
- Anemia de origen desconocido (cansancio fcil).
- Disminucin del volumen urinario y/o edema (hinchazn).
- Aliento amoniacal (fase avanzada).
- En todos los casos, con funcin renal de 60 o menos.
Se ha comprobado que una referencia oportuna al nefrlogo puede pasar

la prdida de la funcin renal de 4.5 ml / ao a 1.5 2.0 ml / ao.
No existe un medicamento capaz de curar la insuficiencia renal crnica.
El papel del mdico especialista es detectarla a tiempo a fin de modificar y
retrasar su evolucin natural.
iNsUFiCieNCia
Tratamiento
Existen varias modalidades de tratamiento. Al inicio de la enfermedad
renal se suelen prescribir medicamentos y una dieta apropiada. Luego, de
acuerdo a la evolucin de la enfermedad, se recomendarn la dilisis perito-
neal o la hemodilisis y, en todos los casos, la posibilidad del trasplante.
En lneas generales el tratamiento de la insuficiencia renal crnica se
asienta sobre tres grandes pilares:
1. Modalidad de tratamiento (alguna de las enumeradas ms arriba)
2. Terapia farmacolgica. Cada modalidad de tratamiento debe ir acom-
paada de una medicacin especfica para cada paciente.
3. Tratamiento diettico. Cuando aparece una insuficiencia renal crni-
ca, la alimentacin adquiere un papel muy importante en la calidad de
vida del enfermo renal. La persona que sufre esta insuficiencia debe
saber que, desde el momento en que se le diagnostica la efermedad,
deber cambiar su forma de alimentacin. Adems, en funcin del tra-
tamiento renal sustitutivo al que acceda, el tratamiento diettico ser
diferente. La visita a un nutricionista es indispensable.
ACTIVIDAD

1.1) Los riones mantienen el equilibrio del organismo, eliminando el exceso de sal, V F
cidos, restos de medicamentos, etc.
1.2) Los riones tambin participan en la formacin de la sangre. V F
1.3) Es imposible retrasar o detener el progreso de la enfermedad renal. V F
1.4) Se considera que una persona tiene enfermedad renal recin a partir de la
V F
prdida del 50% del funcionamiento de sus riones.

2.1) Cul de los siguientes NO es un sntoma de enfermedad renal crnica?
a) Diarrea abundante.
b) Color anormalmente claro u obscuro de la piel.
c) Entumecimiento o hinchazn de manos y/o pies.
d) Hipo frecuente.
RESPUESTAS: 1.1 V 1.2 V, 1.3 F, 1,4 F, 2.1 A
iNsUFiCieNCia
MenuPARA EL PACIENTE
CON INSUFICIENCIA RENAL
CRNICA
El propsito de la dieta para pacientes con insuficiencia renal es mantener

un equilibrio de electrolitos, minerales y lquidos en el cuerpo. Las personas
en tratamiento de dilisis necesitan una alimentacin especial para reducir
la acumulacin de productos residuales en su cuerpo. Adems, deben
limitar su consumo de lquidos, porque generalmente orinan muy poco,
y la acumulacin de lquidos en el cuerpo generar tambin un exceso
de fluidos en el corazn, los pulmones y los tobillos. En las personas que
padecen de insuficiencia renal, lo primero es establecer la cantidad de
energa que deben ingerir diariamente y luego la cantidad de protenas,
pues lo que se debe evitar a toda costa en ellos es la desnutricin. Tam-
bin se debe observar el consumo de fsforo, ya que suele acumularse en
la sangre por la incapacidad del rin para eliminarlo adecuadamente.
iNsUFiCieNCia
Ejemplo de paciente con insuficiencia renal crnica
t Edad: 45 aos. TERAPIA NUTRICIONAL

t Estatura: 1.59 m. CANTIDAD DISTRIBUCIN
t Peso actual: 56.6 kg. 2300 caloras. El horario se planificar
t Peso saludable: entre 56 y 65 kg (to- de acuerdo a las nece-
mado de la tabla de pesos y tallas sidades del paciente,
CALIDAD
para adultos de ambos sexos de la teniendo en cuenta que
Metropolitan Life Insurance Company). 45 gr. de protenas
deben transcurrir 6 ho-
t IMC (ndice de Masa Corporal) = 109 gr. de grasa ras entre cada comida
22.46%. 279 gr. de hidratos de carbono principal y 3 horas entre
t Rango IMC entre 18.5% y 24.9% 735 mg. de sodio. la comida principal y el
equivale a peso normal. refrigerio o colacin.
t Otros diagnsticos: riones poliqusti-
FRACCIONAMIENTO
cos; insuficiencia renal; anemia; valo-
res elevados de rea y creatinina. Desayuno, almuerzo y merienda
t No realiza ejercicios. Consume insufi- + 1 colacin o refrigerio a me-
ciente cantidad de frutas y vegetales. dia tarde.
Se alimenta a base de sndwiches.
Consume poco agua. Prefiere comi-
das rpidas y jugos envasados.
iNsUFiCieNCia
Lineamientos generales del plan alimentario

Se tomarn en cuenta los gustos del paciente, pero respetando las recomendaciones que siguen
a continuacin:
t Es conveniente que no coma carnes rojas, para retardar lo ms que se pueda el deterioro de sus
riones. En su lugar, preferir carnes blancas como pollo, pescado o pavo. O huevos, leche y sus
derivados, que contienen protenas de origen animal. Al estar las protenas restringidas en cantidad,
es preferible optar por las de mayor calidad.
t Las preparaciones de todos sus alimentos debern ser asados, hornados, cocidos, al grill, a la parri-
lla, al papillote (envueltos en papel aluminio), pero NUNCA FRITOS.
t La sal deber usarse con mucha discrecin en las preparaciones de los alimentos. Mientras menos
salados, mejor.
t No consumir embutidos, ni siquiera ahumados, ni quesos amarillos o quesos de untar. Tampoco los
quesos amarillos en tajadas, para sndwiches. Ni queso mozzarella (por su alto contenido en sal y
grasa). Solo usar queso ricota o un queso blanco que lleve la leyenda sin sal.
t Otros productos que conviene evitar son los enlatados. Todos ellos presentan alto contenido de sodio,
ya que la sal se utiliza como preservante. O los jugos envasados en cartn o plstico, ya que tienen
alto contenido en grasas saturadas, azcares, sodio, y colorantes. Prefiera el consumo de jugos na-
turales o agua.
t NO BEBER COLAS NEGRAS, por su alto contenido de fsforo y como una forma de evitar problemas
seos en el futuro.
t Prefiera el consumo diario de frutas ctricas, por su alto contenido de vitamina C. Si en los exmenes
de laboratorio sale alto el nivel de potasio, suprimir su consumo. Del mismo modo, incluir a diario
alimentos anaranjados o de color amarillo intenso, por su alto contenido de vitamina A, lo mismo que
los vegetales de color verde intenso, por la misma razn.
t No debe consumir antiinflamatorios, ni antibiticos que usualmente se utilizan para infecciones de

vas urinarias, ya que eso empeora la delicada condicin de sus riones. Consulte siempre a su m-
dico especialista.
t Al realizarse el examen de orina, es conveniente que le investiguen la microalbuminuria.
t Es importante destinar un tiempo para hacer ejercicio. Lo ms recomendable es una

caminata rpida. Empezar por 5 minutos diarios durante una semana. Y luego ir
incrementando poco a poco hasta llegar a los 30 minutos.
t Tener siempre a mano las hojas gua sobre el contenido de potasio, sodio y
fsforo de los alimentos que se presentan a continuacin.
Prescripcin dietoterpica elaborada por

Dra. Carmen Herbener de Ortiz.
Nutricionista. Dietista.
76
iNsUFiCieNCia
ReNaL CaPTULo 4 Men 1
1.800 caloras
Este plan de 1.800 caloras con 20 gr. de protenas est diseado para pacientes con insuficiencia
renal crnica, con un peso aproximado de 60 kg. (132 libras).
Desayuno 07h00
Colacin
10h00
de taza de t
con azcar
de taza de
1 fruta en almbar
colada de maicena
2 galletas tipo Mara
4 galletas tipo 2 cucharaditas de 1 helado de agua

Mara mantequilla
Almuerzo 13h00
1 pan de panadera o 2
1 plato de sopa con arroz o fideo 1 plato mediano de ensalada de tajadas de pan molde
vegetales aderezada con aceite
1 helado de
1 huevo pasado por agua o agua
1 pieza pequea de cualquier 4 cucharaditas de
carne mantequilla
Merienda 19h00 CLCULO
Hidratos de
carbono 254 gr.
Protenas 21 gr.
Grasas 78 gr.
Sodio 633 mg.
Potasio 637 mg.
de taza de colada con 1 agua aromtica Agua 900 ml.
1 fruta en almbar
maicena y azcar con azcar CALORAS 1.800
1 helado de
agua
2 cucharaditas
5 galletas tipo Mara
de mantequilla
iNsUFiCieNCia
Tabla i:
Composicin de sodio (na) y potasio (k) por 100 gramos de
hortalizas y frutas
Hortalizas A
Acelga hoja Aj Apio Berenjena Berro

Na (mg) = 137 Na (mg) = 4 Na (mg) = 108 Na (mg) = 3 Na (mg) = 56
K (mg) = 344 K (mg) = 231 K (mg) = 429 K (mg) = 238 K (mg) = 342
Brcoli Coliflor Esprrago Espinaca Hinojo

Lechuga Pepino Rabanito Repollo Tomate

Hortalizas b
Arvejas
frescas Cebolla perla Habas tiernas Nabo
Na (mg) = 4 Na (mg) = 7 Na (mg) = 2 Na (mg) = 18
K (mg) = 380 K (mg) = 172 K (mg) = 239 K (mg) = 490
Veteraba Zanahoria Zapallo Puerro

K (mg) = 302 K (mg) = 405 K (mg) = 285 K (mg) = 274
iNsUFiCieNCia
Hortalizas C
Ajo Camote Choclo Papa

K (mg) = 420 K (mg) = 477 K (mg) = 276 K (mg) = 417
Frutas A
Cereza Durazno Frutilla Kiwi Limn
Mandarina Manzana Meln Naranja Pera

Pia Reinaclaudia Sanda Toronja

K (mg) = 178 K (mg) = 223 K (mg) = 110 K (mg) = 205
Frutas b
Guineo Higo Uva

Na (mg) = 3 Na (mg) = 2 Na (mg) = 3
K (mg) = 349 K (mg) = 246 K (mg) = 212
iNsUFiCieNCia
Tabla ii:
Composicin qumica promedio de sodio (na), potasio (k) y
fsforo (p) por 100 gramos de alimento
Sodio Potasio Fsforo
Alimentos
(mg) (mg) (mg)
Leche
LECHE
CHE Entera 35 143 80
Parcialmente descremada 52 155 88
Leche en polvo
Entera 405 1.330 725
Descremada 526 1.725 830
Yogur entero
Natural 30 S/D 90
Saborizado 70 S/D 90
Frutado 70 S/D 90
Quesos
(promedio general) 414 82 210
Quesos maduros
(descremados) 768 149 430
Queso ricota
Entero 109 105 S/D
Descremado 125 125 S/D
Huevo entero 135 125 208
Yema 54 113 542
Clara 153 134 19
Carnes (promedio) 90 310 242
Res 69 367 209
Pollo 119 292 200
Pescados 87 312 318
Fiambres y embutidos
Jamn cocido 1.490 270 140
Jamn crudo 2.940 340 203
Salchichas tipo vienesa 890 204 193
Vsceras
Hgado 110 327 335
Lengua 86 185 171
Mondongo 72 9 132
Pescado a la veracruzana
PARA RECORDAR:
Los platos que lleven
protenas de origen animal como
carnes de pollo, pescado, pavo, y
Preparacin muy eventualmente carnes rojas como
Ingredientes res, chivo, chancho, o mariscos, etc.
solo deben consumirse una vez al da.
t 2 libras de pescado blanco de Cortar el pescado en 8 filetes. Las prepraciones no contienen sal, ya
carne firme Calentar el aceite en una plancha o que debe usarse lo menos posible
t Aceite para frer (lo mnimo o, directamente, no usarse.
indispensable)
sartn grande a fuego medio. Batir
t 1 huevo batido el huevo con la pimienta negra. Baar
t Pimienta negra al gusto el pescado en la mezcla de huevo, despus
t 4 cucharadas de harina en la harina. Freir en el aceite caliente por NUTRIENTES (1 PORCIN)
t Cebolla blanca (la parte verde) 5 minutos a fuego medio, voltendolo una Caloras 183
o cebolln
vez. Mientras, en otra sartn, freir la cebolla, Grasa 7 gr.
t 1 pimiento, picado Protena 23 gr.
t 1 tomate, picado
el pimiento, el tomate y el culantro. Tambin Fsforo 267 mg
t Culantro fresco, picado tostar aparte las semillas de ajonjol. Retirar Potasio 495 mg
t 2 cucharadas de semillas de el pescado del fuego y ponerlo en un recipi- Sodio 90 mg
ajonjol (opcional) ente para hornear.

t Jugo de 2 limones RACIONES
Cubrir con las verduras cocidas y las semi-
llas de ajonjol tostadas. Dejar hornear ms
o menos por 10 minutos, cuidando que el
pescado no se deshaga. Servir acompaan-
do de jugo fresco de limn o de limones
partidos, para que sea usado a gusto.
iNsUFiCieNCia
Estofado de pollo
Preparacin:
NUTRIENTES (1 PORCIN)
Ingredientes Dorar el pollo, la cebolla y el ajo en la
t 12 muslos o piernas de pollo, Caloras 168
o 6 pechugas, cortadas en mantequilla hasta que el pollo ya no se Grasa 6 gr
mitades vea de color rosado. Pasar a un recipiente Protena 16 gr
Fsforo 142 mg
t 3 cebollas coloradas picadas grande y revolver todos los ingredientes. Potasio 42 mg
t 2 dientes de ajo Aadir suficiente agua para que no se Sodio 111mg
t 2 cucharadas de mantequilla
sin sal
pegue. Tapar y hervir a fuego bajo por
t 1 taza de tomates sin piel, corta- 45 minutos o hasta que est listo. Tambin RACIONES
dos en cuartos puede hornearse por ms o menos una
t 1 tallo de apio, picado hora en un recipiente apropiado, con tapa
t 3 cucharaditas de polvo curry o bien cubierto con papel de aluminio.
(opcional)
t Pimienta negra a gusto Para que logre reducir el nivel de potasio
t 3 papas DIALIZADAS por porcin, una vez servido en el plato,
evite consumir el tomate, las papas y el
jugo de la preparacin.
NOTA IMPORTANTE: En las recetas puede encontrarse que lleven papas. Se deben usar las llamadas
*papas dializadas*. Son papas que contienen menos potasio que las papas normales. Cmo se consigue
esto? Para prepararlas, pele y corte en cubitos las papas, y dejlas remojando en agua fra de 6 a 8 horas o toda
la noche. Squelas del agua y enjuguelas muy bien. selas ahora s, en la preparacin que desee. Este procedimiento
puede eliminar entre un tercio o la mitad del potasio que contienen normalmente las papas.
iNsUFiCieNCia
Guiso de fideos
Caloras 84
Grasa 5 gr
Protena 1 gr
Fsforo 19 mg
Potasio 66 mg
Sodio 76 mg
RACIONES
Ingredientes
t 5 onzas de fideo tornillo o codito o Preparacin:
lazo grande Calentar el aceite en una sartn y freir los fideos hasta que estn
t 1 cucharada de aceite
t 2 cucharadas de cebolla, picada
dorados. Agregar la cebolla y saltearla junto con los fideos. Agregar
t de taza de salsa de tomate la salsa de tomate y el agua, mientras se revuelve. Cubrir y cocinar
t 1 tazas de agua a fuego lento hasta que se absorba el lquido. Este plato es un sustitu-
to ideal de los frejoles en la dieta. Es fcil de preparar, complementa
muchas comidas y tiene bajo contenido de potasio, fsforo y sodio.
Puede adornarse con algn vegetal troceado para darle color.
Pimiento morrn
relleno de atn
Caloras 87
Grasa 4 gr.
Protena 7 gr.
Fsforo 76 mg.
Potasio 246 mg.
Sodio 123 mg
iNsUFiCieNCia
Arroz a la mexicana
Caloras 199
Grasa 8 gr
Protena 2 gr.
Fsforo 35 mg.
Potasio 79 mg
Sodio 155 mg.
RACIONES
Ingredientes
t 1 taza de arroz blanco
t de taza de aceite preferiblemen-
te de oliva
Preparacin: t de taza cebolla colorada,
Dorar el arroz seco en el aceite, revolviendo frecuentemente. Aa- picada
dir la cebolla y el ajo hasta que estn suaves. Aadir la salsa de t 1 diente de ajo, picado
t de taza de salsa de tomate
tomate y el agua. Tapar y dejar hervir a fuego muy bajo por 20
t 3 tazas de agua o cantidad
minutos, hasta que se absorba el agua. Para reducir el total de la suficiente
grasa en 2/3 partes y el total de caloras en 1/3, reduzca el aceite
a 1 cucharada.
Sin embargo, algunos pacientes necesitan las caloras, y la ma-
yora de la grasa de esta receta es poliinsaturada, que es menos
daina que la grasa saturada (grasa frita).
Ingredientes
t 1 tallo de apio
Preparacin: RACIONES t 1 zanahoria cocida
Picar el apio y la zanahoria cocida. t 1 lata de atn empacado en
agua, escurrida
Combinar con el atn, las arvejas y la t taza de arvejas
mayonesa. Revolver bien. Previamente t 2 cucharadas de mayonesa
colocar los pimientos ya sin semillas y baja en grasa
sin tallo sobre una lata en el horno, para t 6 pimientos morrones (rojos)
enteros
ablandarlos solo un poco. Rellenar los pi- Este plato se
acompaa bien con t Hojas de lechuga
mientos. Servir sobre hojas de lechuga t Pepino y tomate rebanados para
galletas bajas en sal,
y adornar con rebanadas de pepino y pan baguette o pan tostado adornar
tomate. con ajo.
iNsUFiCieNCia
Un rin artificial
Cuando el paciente necesita una terapia de susti-
tucin renal, usualmente conocida como dilisis, sig-
nifica que una mquina har lo que sus riones ya no
pueden: actuar como el filtro que depure su sangre de
toxinas.
El tratamiento de dilisis es estndar: 4 horas, 3
veces por semana. En lo referente a la depuracin de
la sangre, la mquina realiza las mismas funciones de
limpieza de desechos que el rin, pero no puede re-
emplazarlo, por ejemplo, en la produccin de eritro-
poyetina. sta, por lo general, se administra en forma
de medicamento.
El manejo del potasio para el pacientes en dilisis

Para las personas en tratamiento de dilisis, el potasio en exceso es peli-
groso para la salud. Por eso hay que cuidar el consumo de frutas, vegetales
y hortalizas. Con respecto a estas dos ltimas, hasta el 70% de su contenido
de potasio puede eliminarse con tcnicas simples como la de remojo de 24
horas y doble coccin.
Sin embargo, esto presenta dos inconvenientes. El primero es que los ali-
mentos pierden calidad de sabor y textura. El segundo es que, junto al po-
tasio, se elimina una gran cantidad de vitaminas y minerales. Queda en el
mdico especialista la prescripcin al paciente de complementos vitamnicos.
El manejo del fstoro para el pacientes en dilisis

El fsforo es uno de los elementos ms importantes para tomar en con-
sideracin cuando estamos estudiando la enfermedad renal crnica, porque
cuando est elevado en la sangre, participa en la calcificacin y deterioro
de las coronarias, las vlvulas del corazn y del corazn mismo, con lo que
aumentan las posibilidades de sufrir un infarto o una insuficiencia cardaca.
Este problema se debe a que el rin regula la eliminacin de fsforo, y al
no funcionar adecuadamente, ste se retiene en la sangre y produce graves
problemas para la salud. El fsforo participa, incluso, en los fenmenos de
envejecimiento y trastorno de los huesos, de ah que es indispensable man-
tener su control con dieta baja en fsforo, medicamentos especiales y, ms
adelante, dilisis.
iNsUFiCieNCia
Diettica y estilo de vida

para el paciente en dilisis
t Adems de lo indicado con el potasio, estos pacientes deben cuidar la
salud de sus huesos. Por lo tanto, es preferible consumir leche y productos
lcteos, en forma entera o semidescremada y evitar la ingesta de quesos
cremosos, curados y semicurados, por ser ricos en fsforo.
t Las personas con diabetes, triglicridos elevados, dilisis peritoneal o tras-

plantadas, deben retirar de su dieta el consumo de azcares, dulces, y
pastelera.
t Quines tengan presin arterial elevada, deben suprimir el consumo de sal

de mesa, lo mismo que alimentos ricos en sodio.
t La yema del huevo es conocida por su contenido en colesterol. Para no aa-

dir colesterol extra a su dieta, utilice 1 huevo + 1 clara de huevo.
t Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de

muerte en la poblacin con insuficiencia renal. Una forma de prevenirlas,
consiste en retirar la piel, grasa visible, huesos y desperdicios de todas las
carnes.
t Es importante retirar el tocino del jamn y desgrasar los caldos de carne,

colocndolos en la refrigeradora. Los pacientes con la presin arterial eleva-
da, deben controlar el consumo de embutidos.
t Es preferible el consumo de aceites vegetales, especialmente el aceite de

oliva virgen, por ser un tipo de grasa beneficiosa para la salud y ejercer un
papel protector frente a las afecciones cardiovasculares.
t Las leguminosas o granos secos, por ser ricas en potasio, han estado prohibi-
das durante muchos aos para este tipo de pacientes. No deben suprimirse por
completo, si se mantiene como plato nico, 1 vez por semana y aplicando las
acciones de remojo y doble coccin que se presentan en la pgina siguiente.
t Se recomienda practicar actividad fsica, tres o cuatro veces por semana,

con moderada intensidad. Caminar, nadar o andar en bicicleta son ejerci-
cios muy beneficiosos para los pacientes en tratamiento de dilisis.
t El tabaco es uno de los principales factores de riesgo para la salud. Se

aconseja no fumar.
ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
5
CAPTULO

T
ambin conocidas simplemente
como ECV, las enfermedades car-
diovasculares constituyen una de
las causas ms importantes de dis-
capacidad y muerte prematura en
nuestro pas y en el mundo. La Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) estim que 17,5 mi-
llones de personas murieron por esta dolencia
en 2012 (el 75% de ellos en pases de ingresos
bajos y medios), lo que representa el 31% de las
muertes registradas en el mundo en aquel ao.
Desafortunadamente, la OMS prev que
hasta 2030 las enfermedades cardiovascu-
lares seguirn siendo la principal causa de
muerte en el planeta y que para entonces ha-
brn fallecido casi 23,6 millones de personas
al ao por este mal. Lo esperanzador es que,
a diferencia de otras enfermedades catastr-
ficas, las enfermedades cardiovasculares son
tratables, incluso mucho tiempo despus de
comenzar a sufrirlas.
En este captulo, usted aprender sobre los
graves trastornos del corazn y de los vasos
sanguneos que, en su conjunto, conforman
el sistema cardiovascular del organismo hu-
mano. Descubrir cmo circula la sangre a
travs del corazn y qu funcin cumplen los
vasos sanguneos. Adems, conocer la dife-
rencia entre enfermedades cardacas y car-
diovasculares, junto la descripcin de las ms
importantes. Por ltimo, tendr acceso a dos
alternativas de men y al detalle de varias
preparaciones.

eNFeRMedades
88 CaRdioVasCULaRes CaPTULo 5 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
UNA FUNCIN VITAL

Para comprender en qu consisten las enfermedades cardiovasculares, es im-
portante conocer cmo funciona este sistema conformado por el corazn y
los vasos sanguneos.
El corazn realiza una tarea tan esencial como repetitiva: bombea la san-
gre, hacindola circular a travs de los vasos sanguneos (arterias, capilares y
venas) para suministrar oxgeno y nutrientes a todo el organismo.
La sangre circula por el organismo dentro de un sistema cerrado. Es im-
pulsada por el corazn a travs de la arteria principal del cuerpo humano:
la aorta, que a su vez da origen a todas las arterias del sistema circulatorio,
excepto a las arterias pulmonares.
Las arterias son vasos que transportan la sangre del corazn hacia los teji-
dos y los rganos. Se ramifican y cada vez que esto sucede van disminuyendo
su calibre, formndose arteriolas. En el interior de los tejidos, las arteriolas se
ramifican a su vez en vasos microscpicos, los capilares, que se distribuyen
entre las clulas.
Los capilares son vasos sanguneos de dimetro muy pequeo y paredes
muy finas. El capilar arterial es el encargado de transportar la sangre oxige-
nada a los tejidos y rganos, mientras que el capilar venoso es el encarga-
do de regresarla desoxigenada, por medio de venas ms pequeas llamadas
vnulas, que a su vez se fusionan para dar lugar a venas de mayor calibre,
como las venas cavas, que son las encargadas de retornar la sangre al cora-
zn.
Cualquier alteracin en esta red de vasos sanguneos, tiene un gran im-
pacto en el normal funcionamiento del cuerpo humano.
El aparato cardiovascular es un sistema que funciona de manera

autnoma, al que podemos comparar con un sistema hidrodinmi-
co. Pero mejor llammoslo hemodinmico, ya que el lquido que
circula por este sistema es la sangre. Tiene un dispositivo adicio-
nal, que funciona como depurador, que son los pulmones. stos
son los encargados de eliminar de la sangre el dixido de carbo-
no y coger el oxgeno del medio ambiente, a travs del aire que
inspira la persona y que ingresa al organismo a travs de las vas
respiratorias y a la sangre a travs de los alvolos pulmonares.
Dr. Ral Arias, mdico cardilogo.

eNFeRMedades
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 5
CaRdioVasCULaRes 89
Aorta
C
Cmo Vena cava
superior
Arteria
pulmonar
A este nivel, la san-
gre fluye hacia las
arterias coronarias,
circula la el cayado artico, y
la aorta descendente
sangre a Vlvula
pulmonar
Vena
pulmonar (porcin torcica y
abdominal). Estos
travs del vasos y sus ramas
transportan la sangre
corazn? AURCULA
IZQUIERDA
oxigenada hacia
todas las regiones
Vlvula del organismo (circu-
El corazn es un rga- mitral
lacin general).
no musculoso, del ta- AURCULA
DERECHA
mao de un puo.
Vlvula
Est formado por 4 ca- tricspide
VENTRCULO
vidades: 2 superiores, IZQUIERDO
las aurculas y 2 inferio- Vena cava
inferior
res, los ventrculos.
La sangre no oxi-
En cada latido, bom- genada se oxigena
bea sangre a dos
B
en los pulmones y
regresa a la aurcula
circuitos cerrados, la La sangre no izquierda a travs
circulacin general o
mayor y la pulmonar o
A oxigenada llega
a la aurcula derecha
de las venas pulmo-
nares (circulacin
a travs de las venas ca- VENTRCULO pulmonar). La sangre
menor. vas superior e inferior, y el DERECHO oxigenada pasa al
seno coronario. Esta sangre ventrculo izquierdo
Tiene adems 4 vl- no oxigenada es transferida al ventrculo donde se bombea a
vulas que hacen fluir la derecho pasando a travs de la vlvula la aorta ascendente.
sangre en un solo sen- tricspide y posteriormente fluye hacia
el tronco pulmonar, el cual se divide en
tido. arteria pulmonar derecha e izquierda.
Los vasos sanguneos

Los
ARTERIA vasos sanguneos conforman una red de tubos els-
Desde corazn
ticos que permiten que la sangre fluya por todo el or- Vena Arteria
hacia tejidos
ganismo. Las paredes de las arterias
ARTERIA son gruesas y expandibles.
Desde corazn Vena Arteria
Sangre oxigenada hacia tejidos
Las paredes de las arterias
son gruesas y expandibles.
VENA
Sangre oxigenada
Desde tejidos
hacia el corazn
VENA Las paredes de las venas
son ms Desde
delgadas que las
tejidos
arterias. hacia el corazn Red capilar
Sangre no oxigenada
Las paredes de las venas Los capilares llevan la sangre al
son ms delgadas que las interior de los tejidos. Unen las
arterias. Red capilar
Sangre no oxigenada arterias con las venas.
Los capilares llevan la sangre al
interior de los tejidos. Unen las
arterias con las venas.
eNFeRMedades
Enfermedades cardacas y cardiovasculares

Es preciso diferenciar primero entre enfermedades cardiacas y cardiovas-
culares, ya que involucran a diferentes partes del cuerpo.
Las primeras se refieren nicamente a las enfermedades del corazn y
del sistema de vasos sanguneos del corazn. La segundas corresponde a las
enfermedades del corazn y del sistema de vasos sanguneos (arterias, capi-
lares, venas) de todo el organismo, como cerebro, piernas, pulmones.
Clasificacin de las Enfermedades Cardiovasculares

Las enfermedades cardiovasculares son un conjunto de enfermedades
diversas en sus causas u origen, as como en sus manifestaciones clnicas
(signos y sntomas). Segn la Organizacin Mundial de la Salud, los grandes
grupos de las enfermedades del aparato circulatorio son:
'

K-
tre otras)

trombosis, apopleja cerebral o ictus)

trombosis arteriales entre otras)

Diferencias segn los sexos

Existen mltiples diferencias en la anatoma y fisio-
loga de la circulacin cardiaca y cerebral segn el
350 gr. sexo de la persona. La fundamental es que el corazn
de la mujer es ms pequeo que el del hombre. En
la edad adulta pesa de 300 a 350 gramos en el
hombre y de 250 a 300 gramos en la mujer. Esto
hace las arterias coronarias de las mujeres tambin
250 gr. de menor calibre.
eNFeRMedades
CaRdioVasCULaRes 91
Los signos y sntomas de las enfermedades del corazn

Los signos y sntomas de la enfermedad coronaria pueden ser diferentes en hombres y muje-
res puesto que, en algunos casos, stas ltimas padecen de enfermedad coronaria asintomti-
ca, la cual no presenta signos ni sntomas. Adems es posible que no se la diagnostique hasta
que la mujer muestre signos y sntomas de ataque cardiaco, insuficiencia cardiaca o arritmia
(latidos irregulares).
1 2 3 4
Enfermedad ATAQUE CARDIACO Arritmia Insuficiencia
coronaria Dolor o malestar en el Aleteos en el pecho cardaca
Angina (dolor o pecho. Dolor en la parte (palpitaciones). Sensacin de falta
malestar en el pe- superior de la espalda de aliento. Cansan-
cho, sordo, intenso o el cuello. Indigestin. cio. Hinchazn de
o agudo). Dolor en Acidez estomacal. los pies, tobillos,
el cuello, la mand- Naseas y vmitos. piernas y abdomen.
bula, la garganta, Agotamiento. Malestar
la parte superior en la parte superior del
del abdomen o la cuerpo. Sensacin de
espalda falta de aliento.
eNFeRMedades
PRINCIPALES ENFERMEDADES
1
INFARTO AGUDO DE MIOCARDIO (IAM)
Conocido tambin como IAM, se caracteriza por la muerte de una parte
del tejido cardaco, producto de la oclusin de las arterias coronarias que son
las encargadas de irrigar el corazn.
Factores de riesgo
t El tabaquismo t El estrs
t La hipertensin t El uso de anticonceptivos orales
t El sedentarismo t La menopausia temprana debido a
t La obesidad (y otras enfermedades la extirpacin quirrgica del tero y
metablicas) los ovarios
t La diabetes t La angina de pecho (en las mujeres)
t El consumo de alcohol en exceso
La causa ms habitual que provoca un infarto es un cogulo que interrum-

pe de forma sbita el suministro de sangre al corazn, causando un dao
cardaco permanente.
El cogulo se produce cuando la luz del vaso sanguneo es muy estrecha, o
por la ulceracin de las placas de ateroma de las paredes.
Adems como consecuencia de un infarto o de una angina crnica, puede
desarrollarse insuficiencia cardaca.
Signos y sntomas
El dolor del infarto es fuerte y de larga duracin, y no necesariamente se
relaciona con el esfuerzo fsico. Los signos y sntomas del IAM en las mujeres
pueden ser diferentes a los de los hombres: mientras que en stos el dolor se
presenta generalmente en la parte anterior del trax y suele acompaarse de
sudoracin, las mujeres pueden sentir ardor en la regin superior del abdo-
men o presentar dolor en el brazo izquierdo, espalda, mandbula y cuello,
y tener mareo, malestar estomacal y sudoracin. Como pueden llegar a no
sentir el tpico dolor en la mitad izquierda del pecho, muchas mujeres podran
pasar por alto los sntomas descritos anteriormente y que indican que estn
sufriendo un ataque al corazn.
eNFeRMedades
CaRdioVasCULaRes 93
2 ENFERMEDAD ARTERIAL CORONARIA

Sin taponamientos
por cmulos de grasa
Art
e ria
nor
ma
l
xg eno
en o
re rica
Sang
Arterias
coronarias
ge
no La cardiopata isqumica, is-
x
no quemia cardaca o enfermedad
ae
ric
n gre arterial coronaria es el tipo ms
Sa
Arteria obstruida
A
comn de enfermedad cardaca
rt
e
ri
en los adultos. Se produce por el
a depsito de material ceroso lla-
o
b
s mado placa en las paredes inter-
tr
nas de las arterias coronarias, las

u
id
cuales llevan sangre rica en ox-

a
Cmulos de grasa
geno al corazn, lo que produce
La sangre oxigena- la reduccin del flujo sanguneo
da que
alimentara el al msculo del corazn, pudien-
msculo cardado
es insuficiente. do llegar a daarlo y reducir su
capacidad de bombear de forma
El msculo cardia-
co sin irrigacin de eficiente. La obstruccin sbita y
oxgeno se vera
afectado en sus
severa de una arteria coronaria
funciones. puede provocar un infarto, ade-
ms de graves arritmias.
Signos y sntomas
Todas las personas con predisposicin a esta enfermedad deben estar en
capacidad de reconocer sus signos y sntomas, que son:
t Angina, presin o dolor en el pecho, t Debilidad o mareos.
por lo general en el lado izquierdo, t Palpitaciones (latidos irregulares del
que se produce regularmente con corazn).
la actividad fsica o despus de las
t Nuseas.
comidas pesadas.
t Sudoracin.
t Dolor en el cuello o mandbula.
t Disminucin de la tolerancia al
t Dolor en el hombro o brazo.
ejercicio.
t Dificultad para respirar.
eNFeRMedades
Factores que aumentan el riesgo de adquirir una

enfermedad arterial coronaria
'
La edad avanzada (ms de 45 aos en hombres y ms de 55 aos en mu-
jeres).
La aparicin de una menopausia precoz.
Los antecedentes de familiares que hayan padecido la enfermedad (antes
de los 55 aos para familiares de los hombres y antes de los 65 aos para
familiares de las mujeres).
Haber sufrido preeclampsia durante el embarazo.
'
El consumo de tabaco.
La hipertensin.
El sobrepeso y la obesidad.
La diabetes.
El sedentarismo o la falta de actividad fsica.
Los niveles altos de colesterol y triglicridos en la sangre.
El consumo de anticonceptivos orales.
Alimentarse de manera poco saludable.
score, mediante el cual el mdico puede

calcular el riesgo cardiovascular de una persona en los siguientes 10
aos. De este modo, se podrn conocer las probabilidades de que esa
persona pueda padecer alguna enfermedad cardiovascular.
En este score se incluyen variables como: edad, colesterol total en mg/
dl, consumo de cigarrillo, colesterol HDL (colesterol bueno) y presin
arterial sistlica.
El puntaje obtenido por el paciente al final de la aplicacin de este sco-
re deber ser interpretado por el mdico especialista.
eNFeRMedades
CaRdioVasCULaRes 95
Tratamiento de la cardiopata coronaria

El tratamiento general para ambos sexos consiste en cambios en el estado
de vida, la ingesta de medicamentos, procesos mdicos y quirrgicos, y re-
habilitacin cardaca. Los objetivos del tratamiento son:
t Aliviar y aminorar los sntomas. ataque cardaco.
t Controlar y disminuir los factores de ries- t Ensanchar la luz de las arterias corona-
go para retardar, detener o revertir el rias obstruidas por la placa.
depsito de placa de grasa. t Prevenir o retrasar las complicaciones
t Disminuir el riesgo de formacin de de la enfermedad coronaria.
cogulos de sangre, para prevenir un
1 - ESTILO DE VIDA.
El primer cambio es en el estilo de vida. En algunas personas, estos cambios
pueden prevenir o tratar la enfermedad coronaria y pueden ser el nico trata-
miento necesario.
Tabaco. Dejar de fumar, y Peso saludable. Combinar

evitar ser fumador pasivo. la actividad fsica con una
Afecciones de salud subya- dieta supervisada por un
centes. Controlar las en- nutricionista.
fermedades o condiciones Estrs. Reducir el estrs,
que aumentan el riesgo de utilizar tcnicas para ma-
isquemia miocrdica, como nejarlo, como la relajacin
diabetes, presin arterial muscular y la respiracin
alta y el colesterol elevado. profunda.
Dieta saludable. Tomar una Chequeos mdicos regula-
dieta baja en grasa satura- res. La cardiopata isqu-
da, sal y azcar. mica es una enfermedad
Hacer ejercicio. Mejorar el silenciosa, por lo que su
flujo de sangre al corazn. deteccin temprana y el
Practicarlo regularmente tratamiento pueden sentar
por 30 minutos al da. Pre- las bases para una mejor
viamente hacer una evalua- salud del corazn.
cin con el especialista. Alcohol. Reducir el consumo
de alcohol. Limitar a una
copa en el da.
eNFeRMedades
2- TRATAMIENTO HORMONAL DE LA MENOPAUSIA.

Con respecto a este punto, an existe controversia. Estudios recientes indican
que el tratamiento hormonal de la menopausia no previene la enfermedad co-
ronaria, y otros han mostrado incluso que aumenta el riesgo de la enfermedad
coronaria, los accidentes cerebrovasculares y el cncer de mama.
3.- PROCEDIMIENTOS MDICOS Y CIRUGA.

La angioplastia y la derivacin coronaria o bypass se usan como tratamiento
para mejorar la circulacin de la sangre que llega al corazn, aliviar el dolor en el
pecho y prevenir un ataque cardaco.
4.- REHABILITACIN CARDACA.

Es un programa supervisado por el especialista, que contribuye a mejorar la
salud y el bienestar de las personas con problemas del corazn.
El equipo de rehabilitacin cardaca comprende muchas reas de la salud. Se
la usa en episodios de angina o angioplastia, una derivacin coronaria o ataque
cardaco.
Casi todas las personas que tienen enfermedad coronaria se benefician de
esta rehabilitacin, que consta de 2 partes:
Entrenamiento para hacer ejercicio sin peligro, fortalecer msculos y me-
jorar resistencia fsica. El plan de ejercicio se basa en la capacidad indivi-
dual y en sus necesidades e intereses personales.
Educacin, asesora y capacitacin, para entender la enfermedad y buscar

formas de disminuir el riesgo de tener problemas del corazn en el futuro.
PARA TENER EN CUENTA. El riesgo de la enfermedad coronaria aumenta en
proporcin directa al nmero de factores de riesgo que se padece.
eNFeRMedades
CaRdioVasCULaRes 97
3
ANGINA
Es una estrechez que provoca la sensacin de opresin en el pecho, de-
bido a la falta de riego sanguneo que lleva oxgeno y nutrientes al corazn.
Esto ocurre producto del depsito de grasa en las paredes internas de las ar-
terias coronarias. Se la considera un signo de alarma, porque el dolor obliga
a la persona a detenerse, lo que disminuye su necesidad de oxgeno y hace
que recupere rpidamente el riego sanguneo; difiere del infarto porque no
produce muerte de clulas, el corazn no sufre lesin y suele ser una situa-
cin pasajera.
El depsito de placa aumenta las probabilidades de que se formen co-
gulos de sangre dentro de las arterias, los cuales pueden bloquear parcial o
completamente la circulacin de la sangre y causar un ataque cardaco. La
angina no es una enfermedad sino un sntoma de un problema de fondo del
corazn, por lo general de la enfermedad coronaria microvascular.
SIGNOS Y SNTOMAS CLNICOS

El sntoma principal de la angina y del infarto agudo de miocardio (IAM)
es el dolor, en grado variable, causado por la falta de oxgeno en el msculo
cardaco. Esta dolencia se caracteriza por una sensacin de opresin o dolor
en la parte anterior del trax, desencadenado por esfuerzo fsico o emocin.
El dolor puede empeorar u ocurrir con ms frecuencia a medida que la pla-
ca sigue estrechando las arterias coronarias. En lugar de dolor, algunas muje-
res pueden presentar sntomas parecidos a indigestin, pero suelen quejarse
tambin de dolor agudo y sensacin de quemazn en el pecho.
eNFeRMedades
TIPOS DE ANGINA
Cada tipo de angina tiene distintos sntomas y requiere un tratamiento
diferente:
Angina Estable
Es la ms comn y ocurre cuando el corazn se esfuerza ms que de cos-
tumbre. Tiene un patrn uniforme que permite predecir cundo ocurrir
el dolor.
Por lo general, desaparece minutos despus de descansar o de tomar la
medicina. A las personas con angina estable se les aconseja que se vacu-
nen contra la gripe cada ao.
Angina Inestable
No tiene un patrn y puede ocurrir con ms frecuencia que la angina esta-
ble y ser ms grave. Puede o no presentarse con esfuerzo fsico intenso y
requerir tratamiento urgente.
Es signo de que pronto puede ocurrir un ataque cardaco. Se trata de un
problema mdico urgente que requiere tratamiento en el hospital.
Angina Variante o de prinzmetal
Es poco frecuente y se origina por un espasmo de una arteria coronaria
cuando la persona est en reposo; el dolor puede ser intenso.
Casi siempre sucede entre la medianoche y las primeras horas, y puede
aliviarse con medicinas.
Angina Microvascular
Puede ser ms grave y durar ms que otros tipos de angina. Es posible que
no se alivie con medicinas.
Caractersticas del tratamiento

Los sntomas leves, sin empeoramiento, slo necesitan de cam-
bios en el estilo de vida y medicinas. Pero si estas indicaciones no
controlan la angina, es probable que se requiera de intervenciones
mdicas o rehabilitacin cardaca. Los principales objetivos del tra-
tamiento son disminuir el dolor y el malestar y reducir la frecuencia
con que se presentan. Y adems, prevenir el ataque cardiaco y la
muerte o disminuir el riesgo de que ocurran.
eNFeRMedades
CaRdioVasCULaRes 99
4 ATEROESCLEROSIS
Nace en la juventud y es la acumulacin de pequeas cantidades de grasa
entre las capas finas de las arterias, lo que genera estras grasas que pro-
gresan lenta pero inexorablemente con la edad hasta presentar las primeras
manifestaciones en forma de episodios cardiovasculares agudos. El principal
problema es que progresa con el paso de los aos, de modo que cuando apa-
recen los sntomas suele estar en una fase avanzada.
5 INSUFICIENCIA CARDACA
Es una enfermedad caracterizada porque el corazn no puede bombear
suficiente sangre para atender las necesidades del organismo, lo que no sig-
nifica que el corazn se haya detenido o vaya a dejar de funcionar sino que
simplemente no puede satisfacer las exigencias de las actividades diarias.
Sus sntomas son dificultad para respirar y agotamiento (o Disnea), y tienden
a aumentar si la actividad fsica es vigorosa. Tambin puede causar hinchazn
de miembros inferiores (pies, tobillos, piernas), abdomen y venas del cuello.
6 ARRITMIA
Es un problema de la velocidad o el ritmo de los latidos del corazn, el cual
puede latir demasiado rpido, demasiado lento, o de manera irregular. Se la
describe como aleteos o golpes dentro del pecho, o como la sensacin de ha-
berse saltado un latido, que son las palpitaciones. Algunas arritmias pueden
llegar a ser letales como la fibrilacin ventricular o la taquicardia ventricular,
causando el fallecimiento del paciente.
Cifras en Ecuador 30%

En marzo de 2016, la Organizacin Panameri-
cana de la Salud (OPS), llev a cabo un estudio en
Ecuador sobre las poblaciones en riesgo de pade-
cer enfermedades cardiovasculares.
La encuesta recogi datos de 2.231 personas
entre 18 y 69 aos. Los resultados fueron alarman- Poblacin adulta que
tes: el 30% de la poblacin adulta entre 40 y 69 corre riesgo de padecer
aos corre riesgo de padecer alguna enfermedad alguna enfermedad
cardaca.
asociada con el mal funcionamiento del sistema
cardaco.
eNFeRMedades
8 PASOS PARA PREVENIR Datos sobre

LA ENFERMEDAD CARDACA la enfermedad
cardaca en la
mujer
1 2
Controle el tamao de Coma ms vegetales y
sus porciones. frutas.
Es la enfermedad ms mor-
tal en la mujer.
3 Elija granos enteros

en lugar de granos
refinados. 4
Limite las grasas poco
saludables y el colesterol.
Mientras que 1 de 31 mu-

jeres en los EE. UU. muere
de cncer de mama
anualmente, 1 de cada 3
5 6
muere de una enfermedad
Elija fuentes de protena Reduzca el sodio en sus cardaca.
con bajo contenido de comidas.
grasa.
Los sntomas de la enfer-
medad cardaca en las
mujeres pueden ser dife-
rentes en comparacin
con los hombres.
90% de las mujeres tienen
8
uno o ms factores de ries-
7
Planifique con anticipa- Permtase algo fuera de go de desarrollar enferme-
cin: prepare mens la dieta o una golosina dad cardaca.
diarios. ocasionalmente.
El riesgo de padecer
enfermedad cardaca
aumenta despus de la
menopausia, en parte de-
bido a la reduccin en la
produccin de estrgenos.
eNFeRMedades
CaRdioVasCULaRes 101
APORTE TOTAL AZCAR FRUTAS, VERDURAS,

DE GRASA REFINADA CEREALES INTEGRALES Y
(MXIMO) (MXIMO) LEGUMBRES.
30 15 400
% % gr. al da
Menu PARA EL PACIENTE CON

ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
Para las personas que sufren una enfermedad cardiovascular se recomien-

da una dieta baja en grasas saturadas (frituras), sal y azcar. El aporte
total de grasa debe ser mximo 30% del valor calrico total (VCT) que se
ingiera en el da. Las grasas saturadas deben sumar menos del 10% del
VCT. El consumo de cidos grasos trans debe ser mnimo o suprimirse por
completo. Se recomienda priorizar la ingesta de grasas poliinsaturadas y
monoinsaturadas: consumir del 10% al 15% del VCT. Reducir el consumo
de azcares refinados (mximo 15% del VCT) y de sal (menos de 5 gramos
al da). Comer ms de 400 gramos al da de frutas y verduras variadas,
as como cereales integrales, leguminosas y granos secos.
eNFeRMedades
Men 1
1.600 caloras
Men 2
1.600 caloras
Desayuno 07h00 Desayuno 07h00
Tortilla de queso Jugo de naranja

Sandwich Jugo
Yogur
de queso de pia
Pan integral Fruta
Colacin 10h00 Colacin 10h00
Tortilla de huevo Fruta

con vegetales Yogur Cereal integral
Almuerzo 13h00 Almuerzo 13h00
Ensalada Sopa de
Ensalada de fra verduras
veteraba Arroz
Carne a la Fruta
plancha Arroz Carne asada
Colacin 16h00 Colacin 16h00
Tortilla de pltano Fruta Leche Pan
Merienda 19h00 Merienda 19h00
Ensalada de Pescado Carne al jugo Verduras

vegetales al jugo al vapor
Jugo
de fruta
Fruta Jugo de fruta
Pollo entomatado con brocheta de verduras
Ingredientes
t 400 gramos de pollo limpio o 4
muslos medianos Preparacin
RACIN
t 1 taza de cebolla cortada en Comenzar aderezando el pollo con ajo INDIVIDUAL
CALORAS
trozos pequeos
t 1 puerro mediano
y tomillo. Dejarlo marinar unos 15 minutos. Protenas 2 gr 8
Grasas 8 gr 72
t 2 tazas de tomate limpio, sin piel Dorar ligeramente la cebolla en un sartn Hidratos de
y semillas con el aceite de oliva. Agregar entonces el carbono 21 gr 84
TOTAL 164
t 3 dientes de ajo tomate hasta que se cocine bien. Colocar el
t 1 y 1/2 cucharada de aceite de pollo en una olla y vertir en ella la mezcla RACIONES
oliva
t 2 hojas de tomillo
anterior. Agregarle el perejil y vino blanco,
t 1 pizca de sal y dejarlo cocinar durante media hora. Servir
t 1 pizca de pimienta agregando media cucharadita de aceite de
t 2 ramas de perejil oliva.
t vaso de vino blanco (opcional)
Preparacin de las brochetas
BROCHETAS Es preferible
Limpiar bien todas las verduras y comer la berenjena
t 200 gramos de tomates cherry
cortarlas en dados. Combinar el ajo cocinada, ya que cruda
t 1 berenjena mediana
tiene un componente llamado
t 1 zuquini mediano machacado con la mezcla de hierbas.
solanina que si se consume en
t 1 pimiento rojo Marinar las verduras con la mezcla y exceso puede resultar txico.
t 2 dientes de ajo armar enseguida las brochetas. Colo-
t 1 cucharada de aceite de car una pizca de aceite en la plancha.
oliva
Dorar las brochetas y servirlas.
t 1 cucharada de mezcla de
tomillo, romero y organo
ENFERMEDADES
104 CARDIOVASCULARES CaPTULo 5 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
Se sugiere
consumir 3 unida-
RACIN des de camarn
CALORAS
INDIVIDUAL por preparacin.
Protenas 2 gr 8
Grasas 8 gr 72
Hidratos de
carbono 21 gr 84
TOTAL 164
RACIONES
Ingredientes
t 400 gramos de hongos cortados
en trozos pequeos
t 200 gramos de camarones
t taza de cebolla cortada en
Tallarn con camarones y hongos
trozos pequeos
t 4 dientes de ajo machacados
Preparacin
t 3 cucharadas de aceite de oliva Dorar la cebolla en aceite de oliva. Agregar los hongos con el
t 4 hojas de albahaca ajo, los camarones y cocinar durante 10 minutos. Agregar una
t 200 gramos de fideo tallarns
pizca de sal y la albahaca. Cocinar el fideo durante 15 minutos.
Luego escurrirlo y agregarle 1 cucharada de aceite de oliva. Mez-
clar bien y servir.
Tortilla de verde
Ingredientes
t 2 pltanos medianos
t 1 cucharada de mantequilla
t taza de cebolla blanca picada
finamente
t 120 gramos de queso descremado
t 1 pizca de sal
ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES 105
RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Protenas 25 gr 100
Grasas 20 gr 180
Hidratos de
carbono 35 gr 140
TOTAL 420
RACIONES
Ingredientes
t 240 gramos de frejol panamito
t 1 aguacate mediano partido en 4
partes iguales
t 80 gramos de cebolla perla corta-
das en tiras largas
t 80 gramos de tomate en rebana-
Ensalada de frejol panamito das delgadas

t 200 gramos de lechuga
cortada en pedazos medianos
Preparacin t 60 gramos de quinua
Se recomienda
Cocinar los frejoles hasta que estn blan- consumir por lo menos 500
t 20 centmetros cbicos de
aceite de oliva
dos. Lavar la quinua, y luego cocinarla en miligramos de tomate al da,
una olla separada hasta que est blanda. repartidos en dos dosis, ya que t 2 cucharadas de limn
tiene la vitamina C necesaria t 2 gramos de organo fresco
Mezclar la cebolla, el tomate, la lechuga y para evitar el endurecimiento t 2 ramas de culantro cortadas
el pimiento. Agregarles la quinua escurrida de las arterias. finamente
y el frjol. Rociar con limn, aceite, y una t 40 gramos de pimiento
verde cortado en tiras
pizca de sal y pimienta.
t 1 pizca de sal y pimienta
Preparacin No se recomienda
RACIN
CALORAS
el uso de margarina en esta INDIVIDUAL
Cocinar los verdes en agua, hasta que preparacin. Y mucho menos, Protenas 25 gr 100
la manteca de chancho. En ambos Grasas 20 gr 180
queden blandos. Luego majarlos, agregando
casos, se trata de productos que no Hidratos de
el agua de la coccin hasta lograr una son beneficiosos para las perso- carbono 35 gr 140
TOTAL 420
masa suave y homognea. Aadir la nas con enfermedades
mantequilla y continuar majando, cardiovasculares.
RACIONES
luego el queso y la pizca de sal.
Mezclar todo muy bien y armar
las tortillas.
ENFERMEDADES
106 CARDIOVASCULARES CaPTULo 5 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
Sopa de lenteja con carne y

arroz integral con verduras
CLCULO DE
RACIN CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Protenas 12
t 200 gramos de carne con hueso Preparacin Grasas 8
t 80 gramos de lenteja Hacer un refrito con la cebolla, el pimien- Hidratos de carbono 20
t 200 gramos de papa TOTAL 200
to y el ajo. Aadir el aceite de oliva y re-
t 200 gramos de zanahoria amarilla
t 60 gramos de fideo volver bien hasta que la cebolla se cristalice.
RACIONES
t 4 dientes de ajo Agregar agua y esperar a que empiece a
t 4 ramas largas de cebolla blanca hervir, que es el momento en el que se debe
t 30 gramos de pimiento colocar la carne. Dejar que se cocine por
t 2 cucharadas de aceite de oliva
t 3 hojas grandes de albahaca
30 minutos, hasta que se suavice. Agregar
la lenteja y dejar cocinar entre 15 y 20
minutos ms. Luego, aadir la papa, el
ARROZ INTEGRAL: fideo, la zanahoria, y dejar cocinar otros
Este plato tiene
t 200 gramos de arroz integral 3 minutos. Finalmente, agregar la alba- una buena cantidad
t 1.5 litros de caldo de verduras haca y servir. de minerales que
t 1 taza de cebolla cortada en necesitan las personas que
tiras largas
sufren enfermedades del
corazn.
t 1 taza de pimientos verdes Preparacin del arroz integral:
cortados en tiras
t 1.5 tazas de verduras cortadas Hacer un refrito con ajo y aceite de
en pedazos pequeos oliva. Luego, aadir el caldo de verduras. A esta preparacin se
t 1 cucharada de aceite de
oliva
agrega el arroz y se cocina todo hasta que est listo. Mientras, co-
t 1 pizca de sal cinar las verduras y luego escurrurlas. Freir el pimiento y la cebolla
en aceite de oliva, luego agregar las verduras y mezclar todo con
el arroz.
ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES 107
ACTIVIDAD

1.1) La alteracin en el funcionamiento de la red de vasos sanguneos no
tiene incidencia en el normal funcionamiento del organismo. V F
1.2) Las enfermedades cardiovasculares afectan al corazn y al sistema

V F
de vasos sanguneos de todo el organismo.
1.3) El consumo de anticonceptivos orales es un factor que aumenta el
V F
riesgo de adquirir una enfermedad cardiovascular.
1.4) La edad avanzada (ms de 45 aos en los hombres y ms de 55 V F
en las mujeres) es un factor que aumenta el riesgo de adquirir una
enfermedad cardiovascular.
2.1) Cul debe ser el mximo aporte de grasa en la dieta de un paciente con enfer-
medad cardiovascular?
a) 20 % del valor calrico total.
b) 30 % del valor calrico total.
c) 40 % del valor calrico total.
d) 50 % del valor calrico total.
2.2) Qu se recomienda a los pacientes con enfermedades cardiovasculares?

a) Consumir abundantes azcares refinados.
b) Suspender el consumo de azcares refinados.
c) Hacer al menos 45 minutos de siesta al da.
d) Comer al menos 400 gramos de frutas y verduras variadas al da.
2.3) Cul de estas opciones de refrigerios son recomendados para la maana?

a) Tortilla de huevo con vegetales.
b) Tortilla de maz con queso.
c) Tortilla de verde con queso.
d) Tortilla de huevo con atn.
RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 V, 1.4 V, 2.1 B, 2.2 D, 2.3 A

DISLIPIDEMIA
GRASAS EN LA SANGRE
6
CAPTULO
C
omo se detall en el captulo ante-
rior, las enfermedades cardiovascu-
lares son una de las causas de muer-
te ms frecuentes en todo el mundo.
Con la aterosclerosis y su principal
complicacin, -la enfermedad isqumica coro-
naria-, a la cabeza, se estima que para el ao
2020 este tipo de afecciones ser la causa del
fallecimiento de 20 millones de personas.
La dislipidemia es la acumulacin de grasa
o lpidos en la sangre por encima de los nive-
les normales. Esta situacin genera riesgos de
desarrollar una enfermedad cardaca o un de-
rrame cerebral. Y cmo no presenta sntomas,
en la mayora de los casos esta alteracin pasa
desapercibida, hasta que la persona se entera
luego de sufrir un infarto cardaco o cerebro-
vascular repentino. Recin alli, si logra recupe-
rarse, toma medidas de prevencin y mejora
su dieta.
En este captulo usted aprender sobre los
lpidos (o las grasas), principalmente acerca
de los triglicridos y el colesterol. Sabr cmo
diferenciar el colesterol bueno del malo y
cul es el tratamiento nutricional que se su-
giere para revertir la dislipidemia. Adems,
podr consultar una tabla donde se identifican
qu alimentos conviene ingerir. Al final del ca-
ptulo, se ofrecen diversos ejemplos de mens
y deliciosas preparaciones.
110 disLiPideMia CaPTULo 6 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
QU SON LOS LPIDOS?

Los lpidos o grasas constituyen una forma de reserva energtica. Su impor-
tancia nutricional radica en que el 98% de las grasas se encuentran en forma
de triglicridos al igual que en los alimentos. Sus principales funciones son:
Energtica Proporcionan mayor energa que los otros nutrientes: 9

kcal/g.
Plstica Interviene en el desarrollo del tejido nervioso, retina a
travs de los cidos grasos esenciales.
Transporte vitaminas liposolubles (A,D,E,K).
Diettica Realza el sabor de los alimentos.
Saciante Atrasa la sensacin de hambre.
Reguladora Regula el metabolismo del colesterol.
Colabora en la constancia de la temperatura corporal.
Hormonal Precursora de hormonas.
Estructural Protectora de las estructuras corporales.
La dislipidemia es la acumulacin de grasa o lpidos en la sangre por enci-

ma de los niveles normales. Estas grasas incluyen, principalmente el coles-
terol y los triglicridos, muy importantes para el buen funcionamiento del
cuerpo humano.
Los niveles alterados de colesterol y triglicridos son problemas de salud
pblica. La prevencin y diagnstico temprano de la dislipidemia, as como su
tratamiento adecuado, son fundamentales para el control y la prevencin de
las enfermedades cardiovasculares.
El colesterol es una estructura lipdica vital, pues est en todas las

clulas. Toda clula de la piel, del pulmn, del hgado, del cerebro,
por ejemplo, en sus paredes tiene colesterol. Precisamente, una de
sus funciones es permitir que se forme la estructura de las paredes
celulares. Pero el colesterol sirve tambin para fabricar hormonas,
las hormonas de las glndulas suprarrenales, por ejemplo, y las
hormonas de las gnadas, tanto femeninas como masculinas, es
decir ovarios y testculos. Y adems sirve para fabricar la bilis.
En definitiva, el colesterol es un elemento indispensable para la
estructura celular y para el funcionamiento de ciertos sistemas del
organismo.
Dr. Ral Arias, mdico cardilogo.

CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 6 disLiPideMia 111
Tipos de lpidos
Las lipoprotenas, compuestas de protenas y lpidos, transportan masi-
vamente las grasas por todo el organismo. Se clasifican segn su densidad,
a mayor densidad, mayor contenido en protenas (a mayor dimetro, mayor
contenido de lpidos).
Quilomicrones: transportan triglicridos hacia los tejidos.
Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL).
Lipoprotenas de densidad intermedia (IDL).
Lipoprotenas de baja densidad (LDL): transportan colesterol desde el
hgado hacia los tejidos (colesterol malo).
Lipoprotenas de alta densidad (HDL): transportan colesterol de los
tejidos hacia el hgado (colesterol bueno).
El coresterol bueno y el coresterol malo

El coresterol es una sustancia grasa que se produce naturalmente en el organismo, principalmente en el
hgado. Pero tambin est presente en algunos alimentos que ingerimos. En realidad, no hay dos tipos de
colesterol; lo que se diferencia es el tipo de lipoprotena que transporta al coresterol a travs del organismo.
LDL, EL COLESTEROL
EL MALO EL MALO EL BUENO EL BUENO
MALO
Colesterol LDL
ARTERIA
Colesterol LDL
ARTERIA
Colesterol HDL
ARTERIA
Colesterol HDL
Ubicado en las Ubicado en las Contiene la protena que Contiene la prote
Las lipoprotenas
lipoprotenas, que de lipoprotenas, que recoge los excesos del recoge los exceso
llevanbaja densidad
el colesterol (LDL) circu-
a travs llevan el colesterol a travs colesterol y los devuelve colesterol y los de
de laslan
arterias hasta
por la las y van
sangre de las arterias hasta las al organismo para su elimi- al organismo para
clulas del organismo. clulas del organismo. nacin. nacin.
adhiriendo el exceso de
colesterol a las paredes de
las arterias. Con el paso
del tiempo, la acumulacin
de colesterol va formando
placas que obstruyen el
normal flujo de la sangre
por las arterias, afectando
algunas importantes como
arterias renales, cartidas
y coronarias, las cuales
se encargan de irrigar
Con el tiempo, valores altos Con el tiempo, valores altos El HDL absorbe el colesterol El
rganos
de colesterol LDLnobles, como
se acumulan, de colesterol LDL se acumulan, malo y evita la saturacin de ma
reducen el libre corazn
riones, paso del flujo
y cerebro, reducen el libre paso del flujo ste en las paredes de las st
sanguneo y obstruyen las sanguneo y obstruyen las arterias. art
respectivamente.
arterias. Por eso, arterias.
se considera al LDL como
vasodestructor o colesterol
malo.
HDL, el colesterol bueno

Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) circulan por la sangre y van reco-
lectando el colesterol acumulado en las paredes de las arterias, devolvindo-
lo al hgado para su eliminacin. Por eso, se considera al HDL como vasopro-
tector o colestrol bueno.
Niveles bajos de HDL y altos de triglicridos pueden aumentar la acumula-
cin de grasa en las arterias y causar enfermedades cardacas, especialmen-
te en las personas obesas o diabticas.
Diagnstico Lpidos Niveles (mg/dl) Categora

clnico <100 ptimo
Se basa en los niveles 100 - 129 Deseable
sricos de las lipopro- Colesterol LDL 130 - 159 Lmite alto
tenas y el depsito 160 - 189 Alto
de los lpidos en piel
190 Muy alto
(conocido clnicamen-
< 200 Deseable
te como Xantelasmas)
y tendones (conocidos Colesterol total 200 - 239 Lmite alto
como Xantomas). 240 Alto
En los adultos se debe < 40 Bajo
Colesterol HDL
evaluar los niveles de 60 Alto
colesterol total, HDL, <150 Normal
LDL, y triglicridos. 150 - 199 Lmite alto
Triglicridos
200 - 499 Alto
500 Muy alto
Colesterol no <100 - 190 Segn el riesgo
HDL cardiovascular
FACTORES QUE
1. Hombre mayor de 45 aos.
INCREMENTAN
2. Mujer postmenopusica sin terapia de
EL RIESGO
reemplazo estrognico.
DE ADQUIRIR
DISLIPIDEMIA 3. Antecedentes de ateroesclerosis clnica
en familiares de primer grado.
4. Tabaquismo.
5. Hipertensin arterial.
6. Diabetes mellitus.
7. Colesterol HDL menor de 35 mg/d.
Tratamiento de la dislipidemia
Todos los pacientes con dislipidemia deben hacer cambios en su estilo de
vida. Sin embargo, en ocasiones, estos cambios no son suficientes y el mdico
especialista debe adicionar medicacin. El tratamiento es individual e implica
actuar sobre distintos factores de riesgo:
1. Inicie un tratamiento para el sobrepeso y la obesidad. La prdida de 5
a 10 % del peso basal mejora el perfil de lpidos e influye favorablemente en
otros factores de riesgo cardiovascular.
2.- Realice ejercicio aerbico. En pacientes con enfermedad cardiovascu-
lar incrementa los niveles de colesterol-HDL en un promedio de 9 % (3.7 mg/
dL) y disminuye los niveles de colesterol en 11 % (19.3 mg/dL). Se recomienda
practicar de tres a cinco veces a la semana actividad fsica de resistencia, por
ejemplo: caminata, trote suave a moderado, bicicleta mvil o esttica, banda
caminadora o elptica, baile, aerbicos y natacin.
Cada una de las sesiones de ejercicio debe durar entre 20 y 60 minutos y
puede practicarse en forma fraccionada durante el da, en periodos iguales
de 15 a 20 minutos. Estas sesiones deben tener una fase inicial de calenta-
miento o estiramiento y una fase final de vuelta a la calma o de recuperacin,
cada una de estas fases con duracin aproximada de 5 minutos. En pacientes
con antecedentes de enfermedad cardiovascular (como hipertensin arterial,
enfermedad coronaria) o con diabetes, es preciso hacer una evaluacin pre-
via por un especialista. Adems, los beneficios son reversibles, de tal forma
que si se suspende el ejercicio se irn perdiendo progresivamente los logros
alcanzados.
3.- Alimntese en forma saludable. El plan debe considerar la distribucin
porcentual de 10 a 15% para protenas, de 45 a 55 % para carbohidratos (con
un 10% para azcares) y de 25 a 35 % de grasas (< 7 % de saturadas, 20 % de
monoinsaturadas y 10 % de poliinsaturadas).
15%
Protenas
Perfil
calrico de 55%
la dieta Hidratos de
carbono
30%
Grasas
4.- Fraccione la dieta en 5 tiempos de comida minimo, conservando la ade-

cuacin nutricional en cada una de ellas, lo que permite controlar picos de gli-
cemia y de peso.
Distribucin calrica diaria
460 230 805 230 565 2.290

kcal kcal kcal kcal kcal kcal
20 10 35 10 25
% % % % %
7 am 10 am 1 pm 6 pm 8.30 pm
MAANA TARDE NOCHE
Por qu se debe preferir las grasas insaturadas?

Las grasas saturadas contribuyen a los altos niveles de colesterol LDL
(malo).
Algunos ejemplos de comidas y alimentos que contienen grasa saturada
incluyen: el tocino, los embutidos, la mantequilla y las margarinas, la leche en-
tera, la crema de leche, los quesos amarillos y la grasa visible de las carne, las
papas fritas, empanadas, pollo frito. Dentro de los aceites saturados se en-
cuentran el aceite de coco y el aceite de palma.
En cambio las grasas insaturadas ayudan a disminuir los niveles de coleste-
rol LDL y a aumentar los niveles de colesterol HDL (bueno).
Por ejemplo, lo encontramos en: el pescado (salmn, atn en filete o enla-
tado en agua o en aceite de oliva, sierra, jurel, arenque y sardina, albacora), el
aguacate y los frutos secos (almendras, nueces, avellanas y pistacho), los acei-
tes de oliva, canola, girasol y soja.
L
a dieta para personas que sufren dislipidemia tiene restriccio-
nes de grasas saturadas (frituras) y azcar refinada. Tambin
de bebidas alcohlicas: no ms de dos copas al da (20 a 30
gramos) en los varones y una (10 a 20 gramos) en las mujeres,
siempre que las concentraciones de triglicridos no sean altas.
Por su papel cardioprotector se debe incluir omega 3 (2 a 3 ra-
ciones semanales de pescado marino). Aumentar la porcin de
verduras, leguminosas, fruta fresca o seca y cereales integrales,
alimentos ricos en fibra con bajo ndice glucmico y que apor-
ten la adecuada cantidad y variedad de antioxidantes. Si
usted es una persona que sufre dislipidemia, recuerde
que comer es un gran placer, pero tambin es una
gran responsabilidad. Una alimentacin apro-
piada le asegura un futuro cardiosaludable.
Men 1
1.600 caloras
Desayuno 07h00
1 taza de leche 1 sandwich mixto hecho 2 mandarinas

descremada con con 2 rebanadas de pan medianas
caf y azcar de integral bajo en sal con:
dieta Colacin 10h00
1 rodaja 1 rebanada delgada 1 vaso pequeo 1 sopera mediana

de tomate de jamn de pollo o de yogur con trozos de fruta
natural pavo bajo en grasa semidescremado
Almuerzo 13h00
de taza (de las del
desayuno) de moros
de lenteja
1 sopera grande de ensalada 1 sopera grande de

cruda (pepino, lechuga, zana- sopa de queso con
horia, tomate y aceite de oliva) fideo y papa Colacin 16h00
1 vaso
grande de
jugo de
naranja natu-
1 racin de pollo ral sin azcar Ensalada un puado de 5
a la plancha de frutas o 6 nueces
Merienda 19h00
1 sopera mediana de ensalada

de coles (col blanca, col mora- 1 filete mediano 1 papa mediana 1 vaso de
da, vainitas y 1 cucharada de de pescado a la horneada jugo natural
aceite de oliva) plancha de fruta
Men 2
1.600 caloras
Desayuno 07h00
Colacin
10h00
2 tostadas
1 taza mediana de 4 galletas integrales bajas integrales con
leche descremada en sodio cucharada
de mantequilla
de man
1 taza
mediana de
1 tortilla de clara de huevo 1 sopera mediana de meln en
(2 claras de huevos medianos y papaya en trozos trozos
cucharada aceite de oliva)
Almuerzo 13h00
Colacin
16h00
1 plato grande de ensalada de

choclo y verduras (choclo, vainita, 1 filete mediano de
tomate, cebolla y aceite de oliva) pescado sudado
1 vaso
grande de 1 taza mediana
jugo de de avena
de taza (de las del desayu- guayaba
no) de arroz amarillo con curry
Merienda 19h00
1 plato mediano de 1 racin de taza (de las de taza

ensalada cesar con de pollo del desayuno) de de mango
aceite de oliva horneado pur de papa en trozos
Men 3
1.600 caloras
Desayuno 07h00
Colacin
10h00
Batido de frutilla (1 vaso de 1 sandwich de queso
leche descremada + taza (2 rebanadas de pan blanco
de frutillas + azcar de dieta) mediano con 1 rodaja delgada
de queso fresco)
1 vaso grande de
1 pera ensalada de frutas
Agua
mediana
Almuerzo 13h00
Colacin
16h00
1 vaso mediano
1 sopera mediana de ensalada Tallarn de pollo de yogur natural
de aguacate (aguacate, toma- ( de taza de fideos descremado
te, pimiento y aceite de oliva) y 1 filete mediano
de pollo)
2 panes
1 rodaja de yuca
mediana de pequeos
pia
Merienda 19h00
1 filete mediano
de pollo
1 sopera mediana de 1 sandwich mixto (2 reba-

ensalada cruda (lechu- nadas medianas de pan
ga, pepino, tomate y pita integral y 1 rodaja Agua
aceite de oliva) pequea de queso ricota
descremado) 1 mandarina
Men 4
1.600 caloras
Desayuno 07h00
Colacin
10h00
1 vaso mediano
1 vaso mediano de 1 sopera mediana de frutas de jugo de naranja
yogur descremado en trozos natural sin azcar
1 boln de plta-
no cocido ( taza
de pltano cocido
+ 1 rebanada
Tortilla de clara de huevo con delgada de queso
cebolla (2 claras de huevo + fresco descrema-
taza de cebolla y cucha- do)
radita de aceite de oliva). Agua
Almuerzo 13h00
Colacin
16h00
1 plato mediano de ensa-

lada cruda de hortalizas 1 plato mediano de
(lechuga, pepino, tomate y sopa de pollo con
aceite de oliva) verduras
1 filete mediano
de carne a la
plancha
+ de taza (de 1 recipiente
las del desayuno) mediano de
de taza (de las del ensalada de frutas
desayuno) de arroz de menestra de
integral lentejas Agua
Merienda 19h00
Ensalada de pollo con hortalizas

(1 taza de las del desayuno de horta- taza (de las del 1 vaso
lizas varias + taza de pollo desme- desayuno) de choclos mediano
nuzado + 1 cucharada de aderezo cocidos de jugo de
de yogur con aceite de oliva) naranja
SEMFORO
que orienta el consumo de alimentos
UNA O
UNA A
DOS VECES
EXCEPCIN DIARIO
POR SEMANA
Frutas Procesadas y jugos Jugos de frutas sin Frutas frescas, al

de frutas procesa- endulzar. natural, con cs-
dos. cara las que se
puedan comer con
ella. Compotas de
frutas.
Cereales, Harinas refinadas, Avena instantnea Avena entera

tubrculos papas fritas, pas- de paquete. Pas- cocida. Cereales
teles, galletas con teles hechos con integrales: arroz,
crema, dulces, poca grasa y az- choclos, quinua,
pasteles. car. cebada, arroz de
cebada, centeno.
Verduras Verduras enlatadas Verduras frescas,

con sal, fritas. cocidas o al vapor.
Lcteos Leche entera. Leche descremada. Leche semides-

Queso crema Leche chocolatada. cremada. Queso
Quesos duros, Leche con sabores fresco. Queso
parmesano. Yogur a frutas. Queso mozzarella. Yogur
congelado con semimaduro. semidescremado
frutas en almbar. con sabor a fruta.
Crema de leche. Yogur natural semi
Leche condensada. descremado con
Leche evaporada. frutas frescas.
Carnes y Carnes con grasa Carne de cerdo Carnes magras.

Embutidos visible (pecho, (lomo, solomillo) (lomo, pajarilla).
costillas), derivados Carnes de caza: Pollo, pavo sin
de cerdo, piel de pato. piel. Carne de
animales. Vsceras, ternera.
salchichas, tocino.
Carnes ahumadas.
Carnes marinadas.
Huevos Yema de huevo. Huevo entero. Clara de huevo.
Pescados Pescados salados. Concha, ostiones, Pescados: dorado,

y mariscos Camarn, cangre- almejas. Pescados atn, bacalao,
jo, calamar. de carne blanca, albacora, bonito,
atn en lata. trucha, picudo.
Aceites y Manteca de chan- Mantequilla. Mar- Aceite de oliva.

grasas cho, Aceites de pal- garinas no muy hi- Aceites de semillas
ma. Margarinas. drogenadas. Man crudos, girasol,
salado. maz. 2-3 nueces.
Frutos secos. Olea-
ginosas. Mantequi-
lla de man.
Condimen- Salsas hechas con Salsa de tomate. Hierbas aromticas
tos y mantequilla, mar- Mayonesa light. y otras especias
especias garina y grasas Azcar blanca, naturales, frescas
animales, caldos morena, miel de y/o secas.
en cubitos concen- abeja.
trados de carnes,
pimienta, achiote,
vinagreta.
Miscel- Colas, bebidas car- Bebidas lcteas Aguas naturales,
neos bonatadas, jugos achocolatadas y bebidas hidratan-
procesados, cara- saborizadas bajas tes, caramelos
melos, chocolates, en grasa y azca- dietticos, helados
bebidas energi- res, cacao. Merme- de fruta natural.
zantes, confituras, ladas.
helados cremosos.
Encebollado de pescado
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Cocinar el pescado en agua (tres tazas)
Protenas 20
t 1 libra de yuca con sal, culantro, pimienta, comino y el to- Grasas 8
t 400 gramos de albacora o atn mate. Mientras, en otro recipiente, poner a Hidratos de carbono 36
fresco TOTAL 296
t 1 cebolla colorada mediana,
cocinar la yuca con agua y una pizca de
cortada en julianas y encurtida con sal. Una vez listo, sacar el pescado y de-
limn jarlo enfriar un poco. Separarlo en lonjas RACIONES
t 1 tomate mediano en rodajas
o filetes.
t 1 cucharada de culantro
t cucharada de Cernir el caldo del pescado, agregarle
comino la yuca y aplastarla para que quede
La albacora es ideal
t 1 cucharadita de
aceite de oliva para esta preparacin en trozos medianos y lograr una
porque es un pescado rico en consistencia semilquida; de preci-
t 1 pizca de sal aceites omega 3, beneficioso
y pimienta
para las personas que tienen sar ms agua, utilizar el agua en la
el colesterol y los triglicri- que se cocin la yuca.
dos elevados.
Finalmente, servir el caldo con la
yuca en un plato sopero, aadir el pesca-
do y un poco de cebolla y tomate.
Aguado de gallina
Preparacin RACIN
INDIVIDUAL
CALORAS
Ingredientes Hacer el refrito con el ajo, la cebolla y el Protenas 12

t 4 presas de gallina aceite de oliva. Agregar un litro y medio de Grasas 6
t taza de arroz agua y dejar hervir. Una vez que hierva, co- Hidratos de carbono 25
TOTAL 202
t taza de arvejas locar las presas de pollo y dejarlas cocinar
t taza de zanahoria amarilla hasta que se ablanden. Aadir las arvejas y
picada en cuadros pequeos RACIONES
dejar 15 minutos ms al fuego.
t 4 ramas de cebolla blanca
t 2 cabezas de cebolla colorada Luego agregar el arroz lavado y dejarlo
t 3 dientes de ajo machacados que hierva por 5 minutos. Agregar la za-
t 1 cucharada de aceite de oliva
nahoria y dejar cocinar durante 3 minutos
ms. Servir la sopa bien caliente. Decorar
con un poco de culantro picado.
Seguir al pie de la letra las instrucciones de la preparacin sin alterar

cantidades o ingredientes. En algunas ocasiones, se cae en el error de
comer el doble de carbohidratos, como papa y arroz, o pasta y arroz.
Pero cuando se busca combatir la dislipidemia por medio de una dieta
saludable, solo se admite una porcin de carbohidratos por comida.
Para obtener un almuerzo equilibrado, complementar este plato con
una ensalada de vegetales crudos o cocinados.
Sancocho de res
Preparacin RACIN
INDIVIDUAL
CALORAS
Ingredientes Dorar la carne en una olla con el aceite Protenas 13
t libra de carne cortada en
de oliva. Luego agregar los choclos y el Grasas 3
trozos
t 1 choclo cortado en anillos agua hirviendo. Dejar cocinar hasta que Hidratos de carbono 40
TOTAL 239
t 6 trozos medianos de yuca la carne este blanda y aadir entonces el
t 1 taza de zanahoria cortada en pltano verde, la yuca, la zanahoria y las
RACIONES
cuadritos arvejas.
t 1 cebolla blanca mediana
t 2 cucharadas de culantro Dejar cocinando hasta que se ablanden
picado bien. Sazonar con la pizca de sal y pimien-
t taza de arvejas ta. Finalmente, hacer un picadillo con
t 1 taza de pltano verde trocea-
do
taza de cebolla picada con el culantro y
t 1 cucharada de aceite de oliva colocar esta mezcla sobre la sopa servida.
Esta preparacin contiene vegetales, carbohidratos (choclo, yuca y verde)

y protena (carne). Debera ser plato nico o completo, lo que significa
que no hace falta acompaarlo con una guarnicin o servirse una entrada.
Lomo de res con papas

en salsa de man
Preparacin RACIN
INDIVIDUAL
CALORAS
Ingredientes Cortar la carne en tiras medianas y ma- Protenas 24
t 1 libra de lomo suave de res
cerarla con ajo y una pizca de sal. Luego Grasas 9
t 1 libra de papas peladas Hidratos de carbono 30
poner a cocinar las papas con una ramita
t 100 gramos de man tostado TOTAL 297
t 1 cebolla paitea grande, pica- de cebolla blanca. Mientras las papas se

da en corte juliana cocinan, licuar el man con la leche hasta RACIONES
t 1 taza de leche descremada conseguir una textura pastosa y poner a co-
t 2 dientes de ajo machacado cinar esa mezcla a fuego lento. En otra olla,
t 1 pizca de sal
frer la cebolla con una pizca de sal, ajo
t 1 rama de cebolla blanca
machacado y una cucharadita de aceite de oliva, hasta conseguir
t 4 rodajas medianas de tomate
t 4 hojas de lechuga que se cristalice un poco, momento en el que se debe agregar la
t 1 cucharada de aceite mezcla de man licuado.
Esperar a que empiece a hervir, removiendo siempre, para evitar
que se pegue en la base de la olla. Ir aadiendo un poco de leche
Si bien el man es graso, si se respeta
la cantidad recomendada de consu- hasta conseguir la textura ideal. Dejar hervir de 5 a 8 minutos y
mo por da por persona (25 gramos), aadir el culantro picado. Mientras, en otra olla, cocinar el lomo
se lo puede utilizar sin problemas en de res con una cucharada de aceite de oliva, a fuego lento y hasta
recetas para personas con dislipide-
que est bien cocido. Finalmente, servir colocando la lechuga en la
mia. Siempre ser mejor comprarlo
en grano y preparar la salsa base del plato. Colocar la papa encima de la lechuga y sobre
en casa. la papa, la salsa de man. Colocar el lomo a un costado,
con unas rodajas de tomates.
Sopa de pollo
Preparacin RACIN
INDIVIDUAL
CALORAS
Ingredientes Hacer el refrito con la cebolla, el ajo y Protenas 12
t 4 presas pequeas de pollo o
gallina
aceite de oliva. Agregarle un litro y medio Grasas 4
t taza de arroz de agua. Cuando est hiriviendo, aadir Hidratos de carbono 25

TOTAL 184
t 2 papas medianas cortadas en las presas de la pollo.
cuadros medianos
t 4 ramas de cebolla blanca Cocinar hasta que se ablanden bien. RACIONES
t 2 cabezas pequeas de cebolla Agregar el arroz lavado y las papas corta-
colorada das. Dejar que se fusione todo.
t 1 cucharadita de aceite de oliva Finalmente, servir la sopa bien caliente.
t 1 pizca de sal
Sopa de queso con fideo y papa
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Hacer un refrito con la cebolla y el ajo, Protenas 9
t 4 papas medianas, peladas y
picadas en trozos pequeos utilizando el aceite de oliva. Remover hasta Grasas 4
t de queso fresco descremado que la cebolla se cristalice. Agregar agua y Hidratos de carbono 30
TOTAL 192
(100 gramos)
esperar a que empiece a hervir.
t 2 cucharadas de culantro pica- Colocar el fideo y dejar que hierva du- RACIONES
do finito
rante 10 minutos. Luego, agregar las papas
t 1 litro de agua
t 1 cucharada de aceite de oliva y dejar cocinar entre 3 y 5 minutos.
t 1 cebolla larga blanca picada
finito
Finalmente, aadir la leche y la mitad del
t taza de leche descremada queso, y dejar cocinar por otros 3 minutos.
t 60 gramos de fideo lazo (pe- Poner el culantro y unos trocitos de queso
queo o mediano).
antes de servir en el plato.
t 1 pizca de sal
Seco de pollo con naranjilla

y pur de papas
CLCULO DE
RACIN CALORAS
INDIVIDUAL
Protenas 20
Grasas 3
Hidratos de carbono 12
TOTAL 119
RACIONES
Preparacin
Ingredientes Cocinar la pechuga con una pizca de sal.
t 1 pechuga de pollo
Cuando est lista, aadir la cebolla paitea con
t 1 tomate mediano
la mezcla de ajo con culantro, el tomate (licuado
t 1 cebolla paitea mediana
cortada en cuadritos y cernido), la naranjilla y la hoja de laurel. Tapar y dejar hervir por
t 4 hojas de lechugas 5 minutos.
t 2 dientes de ajo licuados con
culantro Preparacin del pur
t 1 naranjilla madura licuada en Cocinar las papas en agua hasta que estn blandas y suaves.
poqusima agua
Pelarlas y majarlas hasta que estn en el punto exacto para el pur,
t 1 hoja de laurel
t 1 pizca de sal que es cuando se les aade la mantequilla y la pizca sal. Revolver
bien. Agregar la leche y continuar mezclando hasta obtener la con-
PUR DE PAPAS sistencia homognea caracterstica del pur.
t 1 libra de papas peladas
t 1 vaso mediano de leche
descremada
t 1 cucharada de mantequilla Siempre es posible elaborar platos de una forma ligera, con
t 1 pizca de sal ingredientes saludables que contengan el mnimo de grasa. Y
sin perder el sabor. Tambin se puede reemplazar ingredien-
RACIN
INDIVIDUAL
CALORAS tes para obtener mejores resultados como, por ejemplo, usar
aceite de oliva en el pur, en lugar de la mantequilla, ya
Protenas 2
que mientras menos grasa animal consuman los personas que
Grasas 2
sufren dislipidemia, mucho mejor.
TOTAL 114
ACTIVIDAD

1.1) La dislipidemia es un problema menor que no supone peligro de desarro-
llar una enfermedad cardaca o un derrame cerebral. V F
1.2) El ejercicio aerbico no es recomendado para pacientes cardiovasculares. V F

1.3) Un correcto plan alimentario para pacientes con enfermedad cardiovas-
V F
cular debe considerar entre un 25 y 35% de carbohidratos por plato.
1.4) En una dieta de 5 comidas al da solo el 35% del total de caloras deben
V F
consumirse en el almuerzo.
1.5) El pescado, el aguacate, los frutos secos y los aceites de oliva, canola,
V F
girasol y soya son fuentes de grasas insaturadas.

2.1) Cul de estas opciones son aptas para pacientes con dislipidemia?
a) Grasas saturadas.
b) Verduras, leguminosas y fruta fresca.
c) Azcares refinadas.
d) Bebidas alcohlicas.
2.2) Cul de los siguientes es un refrigerio adecuado para la media tarde?

a) 1 snduche de tocino y queso.
b) 1 plato de ensalada Csar.
c) 1 vaso de ensalada de frutas.
d) 1 taza grande de avena.
2.3) Cul de estos lcteos se pueden consumir solo como una excepcin?
a) Leche condensada.
b) Leche descremada.
c) Yogur.
d) Queso mozarella.
2.4) Cul de las siguientes carnes NO puede consumirse diariamente?

a) Carne de pollo
b) Carne de pavo
c) Carne de ternera
d) Carne de cerdo
RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 F, 1.3 F, 1.4 V, 1.5 V, 2.1 C, 2.2 C, 2.3 A, 2.4 D

CNCER
7
CAPTULO
A
frontar esta enfermedad es una
tarea difcil. Suele ser un proceso
de mucho estrs, no excento de
miedo, angustia, incertidumbre y
depresin. Por ello, es necesario
el apoyo fsico y emocional de la familia y del
entorno ms cercano a la persona enferma. El
objetivo es que el paciente inicie su tratamien-
to con actitud positiva y enfocado en su recu-
peracin.
Pero brindar apoyo y tener actitud positiva
tampoco es una tarea excenta de dificultades.
El paciente con cncer suele tener cambios
fsicos y de nimo que afectan tambin a la
familia. Es conveniente que durante este pro-
ceso, la responsabilidad de apoyar al enfermo
no recaiga solo en un familiar o amigo, sino en
varios. Y sobre todo, estar informados para
estar mejor preparados.
En este captulo usted conocer qu es el
cncer y cules son sus fases. Aprender en
qu consiste cada terapia para combatir esta
enfermedad y cules son sus efectos secun-
darios. Adems, tendr acceso a distintas es-
trategias para el cuidado nutricional de la per-
sona con cncer; se ofrece el ejemplo de una
dieta lquida completa y mltiples variantes
para aumentar las caloras en las comidas. Al
final del captulo, encontrar el detalle de al-
gunas sabrosas preparaciones.
132 CNCeR CaPTULo 7 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
Qu es es el cncer?
Es una enfermedad que se inicia cuando la informacin gentica de una clula
se daa y se comienza a dividir en forma descontrolada, formando un grupo
de clulas llamado tumor.
Por qu se produce?
El desarrollo del cncer es un proceso biolgico complejo dentro del cual influyen,
entre otros, factores como hormonas, condiciones inmunolgicas y alteraciones del
material gentico de las clulas.
Existen varios factores de riesgo que podran aumentar las probabilidades de que
una persona contraiga cncer. Algunos de ellos son:
t El cigarrillo. t Algunos medicamentos.
t Algunos agentes t Algunos contaminantes

infecciosos. qumicos.
t La radiacin solar.
Prevencin del cncer

En 2007, la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), la World Cancer
Research Fund International (WCRF) y el American Institute for Cancer Re-
search (AICR) publicaron 10 RECOMENDACIONES CLAVES para la prevencin
del cncer.
1) Mantener el menor peso posible, dentro de los

mrgenes normales de peso corporal
Mantener un peso saludable contribuye a prevenir el cncer
y otras enfermedades, como diabetes y enfermedades del co-
razn. Por lo tanto, durante toda la vida adulta, es conveniente
evitar el aumento de peso corporal y de circunferencia de cintura.
La forma prctica para saber si el peso corporal de una persona es sa-
ludable, es a travs del ndice de Masa Corporal (IMC), que se calcula de la
siguiente manera:
IMC = Peso Corporal (en kilogramos) / Talla (en metros) al cuadrado
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 7 CNCeR 133
Por ejemplo, para calcular el IMC de una persona que pesa 83 kilogramos
y cuya talla es 1.60 metros, se aplica la frmula de la siguiente manera:
IMC = 83 / (1.60 x 1.60)

IMC = 83 / 2.56
IMC = 32.42
En este caso, por ejemplo, un IMC de 32.42% equivale a Obesidad Tipo 1. Lo

ideal es tener un IMC de 21%. A continuacin se presenta una clasificacin para
determinar con facilidad si el peso corporal de una persona es normal, insufi-
ciente o excesivo:
Menor de 18.5 Peso insuficiente o bajo

Entre 18.5 y 24.9 Peso normal
Entre 25 y 26.9 Sobrepeso Grado 1
Entre 27 y 29.9 Sobrepeso Grado 2
Entre 30 y 34.9 Obesidad Tipo 1
Entre 35 y 39.9 Obesidad Tipo 2
Entre 40 y 49.9 Obesidad Tipo 3 o mrbida
Entre 50 y 70 Obesidad Tipo 4 o extrema
La determinacin de otro ndice, el de cintura / cadera (ICC) tambin es

muy importante. Resulta de dividir el permetro de la cintura de la persona
por el permetro de su cadera. El permetro de la cintura se obtiene midiendo
a la altura de la ltima costilla flotante. Y el permetro mximo de la cadera
se mide a nivel de los glteos.
Permetro de la cintura (en centmetros)
ICC =
Permetro de la cadera (en centmetros)
La interpretacin del ICC es la siguiente:

ICC = 0.71 cm a 0.84 cm Normal para mujeres
ICC = 0.78 cm a 0.94 cm Normal para hombres
Cuando existe un valor superior, ya sea en varones o mujeres, se asocia a un
aumento en la probabilidad de contraer diversas enfermedades, adems de
la obesidad, como diabetes, enfermedades coronarias e hipertensin arte-
rial, entre otras.
2) Realizar actividad fsica

Ejercitarse a diario es beneficioso para cualquier per-
sona. La intensidad debe ser moderada. Por ejemplo, una
caminata enrgica durante 30 minutos todos los das. Si
no se ha hecho actividad fsica por un tiempo prolongado,
conviene no empezar hacindolo de manera brusca. Los
primeros das es recomendable realizar una caminata de
solo 5 minutos, ya que el cuerpo no est acostumbrado al
ejercicio. Luego, se puede ir aumentando la duracin con el transcurso de los
das, poco a poco, hasta llegar al menos a 30 minutos diarios.
Por otra parte, se deben limitar los hbitos de vida sedentaria, como mirar
televisin y usar continuamente aparatos electrnicos (computadoras, iPads,
celulares, etc.).
3) Evitar alimentos y bebidas que promueven

el aumento de peso
Elegir bebidas y alimentos saludables ayuda a man-
tener un peso normal. Evitar las bebidas azucaradas y
limitar el consumo de azcar y de alimentos procesados
altos en azcar y grasas o que sean bajos en fibra.
4) Consumir frutas y verduras

La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT ECU 2011-2013) re-
vela que los ecuatorianos no consumimos ni la mitad de las frutas y verduras
que mayora de los organismos internacionales recomiendan ingerir a diario.
Por lo tanto, debemos consumir ms frutas, verduras, granos enteros y legu-
minosas.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), por ejemplo, aconseja un con-

sumo mnimo de 400 gr. al da (un poco ms de 13 onzas) para la prevencin
de enfermedades crnicas degenerativas o no transmisibles. Una persona
satisface este requerimiento si come 5 porciones al da. Esto supone un be-
neficio directo para la salud y un modo de prevenir enfermedades cardiovas-
culares, la diabetes y el cncer.
E l Comit Cientfico de la Asociacin para la Promocin del Consumo de Frutas y Hortalizas de Espa-
a cre el logotipo 5 al da, con la finalidad de remover conciencias para una alimentacin
mejor. Los colores agrupan las distintas opciones de frutas y verduras que se deben preferir, ya que pro-
porcionan una innumerable cantidad de vitaminas y minerales, nutrientes indispensables para la vida.
ALIMENTOS ROJOS ALIMENTOS

Tomate, rbano, ANARANJADOS
pimiento, frutilla, Papaya, zanahoria, zapallo, du-
sanda, cereza, etc. razno, naranja, mandarina, etc.
ALIMENTOS
AMARILLOS
Pia, hongos, gui-
neo, pera, manza-
na, chirimoya, etc.
ALIMENTOS
MORADOS
Veteraba, berenjena,
reinaclaudia,
uva, mora, etc.
5
Al da
ALIMENTOS VERDES
Brcoli, lechugas, esprragos, acelga,
espinaca, vainitas, arvejas, kiwi, apio,
perejil, yerbita, etc.
Cmo calcular una procin de frutas o verduras?

Es la cantidad de frutas o verduras que caben en una mano. Si se calcula
por unidad, ser, por ejemplo, una manzana, una naranja, etc. Si se calcula
por plato, uno regular de verduras y vegetales o una ensalada de frutas.
Cmo incluir 5 porciones de frutas y verduras en el da?

t&OFMEFTBZVOP BHSFHVFVOBGSVUBOB- t&OMBDPMBDJOPSFGSJHFSJPEFMBUBSEF
tural a su desayuno habitual. coma una delciosa fruta para acompaar
t &O MB DPMBDJO P SFGSJHFSJP EF NFEJB el caf, t o agua aromtica.
maana, disfrute de una fruta. t&OMBNFSJFOEB TJFNQSFFTCVFOBPQ-
t&OFMBMNVFS[P RVFOPGBMUFVOBFOTB- cin una tortilla de verduras y/o una en-
lada variada o un guiso de verduras. salada cruda.
5) Sobre los alimentos de origen animal

Limitar el consumo de carnes rojas (de res, cerdo, bo-
rrego o chivo).
Evitar el consumo de carnes procesadas, como em-
butidos y ahumados.
Para reducir el riesgo de contraer cncer, consuma
menos de 500 gramos (1 libra) de peso cocido de es-
tas carnes A LA SEMANA.
6) Sobre el alcohol
Para prevenir el cncer se recomienda limitar el con-
sumo de bebidas alcohlicas: 1 copa de vino al da,
por ejemplo, en el caso de las mujeres y mximo 2
copas en el caso de los hombres.
5) Sobre la sal
Los nutricionistas suelen decir que existen dos venenos bancos: el AZCAR y la SAL.
Limitar el consumo de sal en las comidas del da. En los adultos, este consumo no de-
bera pasar de los 2.300 miligramos diarios, lo que equivale a una cucharita pequea.
Para los bebs, nios y adolescentes no existen cantidades especficas reco-
mendadas. Pero es conveniente que los nios no consuman demasiada sal,
ya que ser una manera de prevenir, no solamente el cncer, sino muchas
otras enfermedades. Por eso, es importante promover hbitos de alimen-
tacin saludables desde la niez, de modo que sean para toda la vida. Para
mejorar el sabor de las comidas, pueden utilizarse diversos alios y adere-
zos, espcialmente de origen vegetal.
8) Sobre la conservacin, elaboracin y preparacin de los alimentos

Evitar los alimentos en conserva, en salazn o
salmuera, y los que tienen mucha sal. Evitar las car-
nes que no estn refrigeradas o hayan roto la cade-
na de fro.
Limitar el consumo de alimentos elaborados con sal
aadida.
No consumir cereales, ni granos secos, ni nign ali-
mento contaminado con hongos
9) Sobre los suplementos alimentarios

Para prevenir el cncer, no se recomienda el consumo de su-
plementos alimentarios. Elegir una alimentacin saludable,
variada, que incluya muchas frutas, verduras y otros alimen-
tos de origen vegetal, contribuye a disminuir el riesgo de
contraer cncer, sin necesidad de ingerir suplementos.
10) Sobre la lactancia materna
La leche materna protege a la madre y al nio de contraer cncer. Procurar

alimentar al recin nacido EXCLUSIVAMENTE con leche materna por lo menos
hasta los 6 meses de edad. Es decir, solo con leche materna, sin ningn otro
alimento o bebida. Ni siquiera agua. A partir de los 6 meses, se pueden ir in-
corporando, poco a poco, alimentos complementarios adecuados y variados.
Para disminuir el riesgo

de contraer cncer
1. Mantener el menor peso posible, dentro de los mrgenes normales de
peso corporal.
2. Realizar actividad fsica a diario.
3. Evitar las bebidas azucaradas y limitar el consumo de alimentos procesa-
dos altos en azcar y grasa, o bajos en fibra.
4. Consumir ms frutas, verduras, granos enteros y secos y leguminosas.
5. Limitar el consumo de carnes rojas y evitar el consumo de alimentos pro-
cesados y ahumados.
6. Limitar el consumo de bebidas alcohlicas.
7. Limitar el consumo diario de sal.
8. Evitar los alimentos en conserva, en salazn o salmuera. Evitar las carnes
que han roto la cadena de fro y los alimentos con sal aadida.
9. Evitar los suplementos alimentarios.
10. Alimentar al recin nacido exclusivamente con leche materna, al menos
hasta los 6 meses de edad.
En cuanto a los SOBREVIVIENTES del cncer deben seguir las recomendacio-

nes para la prevencin de un nuevo cncer.
Por ltimo, la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), la World Cancer
Research Fund International (WCRF) y el American Institute for Cancer Re-
search (AICR) tambin elaboraron un resumen titulado Polticas y acciones
para la prevencin del cncer. Este documento engloba recomendaciones a
varios actores de la sociedad:
t Participacin de organismos in- t Participacin desde las es-

ternacionales y multinacionales. cuelas.
t Participacin de las organiza- t Participacin desde los luga-
ciones de la sociedad civil. res de trabajo (empresas e
t Participacin de gobiernos na- instituciones).
cionales y seccionales. t Participacin de los profesio-
t Participacin de las industrias. nales de la salud y otros pro-
fesionales.
t Participacin de los medios de
comunicacin. t Participacin ciudadana.
Se busca que todos los actores promuevan los hbitos alimentarios saludables, la actividad fsica
regular y la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses.
El tratamiento para el cncer

A medida que la ciencia ha ido desarrollando mtodos para combatir la en-
fermedad, muchos cnceres se pueden curar y otros logran convertirse en
enfermedades crnicas. En todos los casos ser el mdico especialista en con-
sulta quien determine el tratamiento a seguir, de acuerdo al tipo de cncer y
las caractersticas del paciente. Tambin es posible que se den tratamientos
combinados. A continuacin mencionamos las alternativas ms habituales.
t$JSVHBLa intervencin quirrgica se del cuerpo que se est irradiando.
aplica para extirpar el tumor y las reas Si la radioterapia es en la zona del ab-
que ste haya afectado. domen, por ejemplo, puede producir
En relacin a la alimentacin, este tipo de diarreas, dolores abdominales, prdida
procedimientos reduce el funcionamiento transitoria del apetito y disminucin de
intestinal, sobre todo si se trata de una las defensas en el organismo. Si es en
ciruga abdominal. el trax, puede provocar lesiones en el
t2VJNJPUFSBQJBSe trata de medi- esfago (estrechez) que dificultan la in-
cinas que se suministran al paciente por gesta de alimentos. Si es en la boca y/o
diferentes vas, con el objetivo de eliminar garganta, afecta la normal alimentacin,
a las clulas cancerosas o disminuir el ta- al producirse una disminucin en la secre-
mao de un tumor antes de una ciruga. cin salival y otras lesiones.
En algunos pacientes, la medicacin pue- tTerapia hormonal. Para algunos
de generar nuseas o vmitos y disminuir tipos de cncer, como el de prstata o el
el deseo de comer. de mama, permiten este tipo de tratamien-
to. En algunos pacientes, puede darse un
t3BEJPUFSBQJBEs el uso de rayos X
aumento del apetito y un cambio en la for-
para eliminar a las clulas con cncer y
ma como el cuerpo maneja los lquidos.
afecta de manera diferente segn la zona
Siempre les digo a mis pacientes que son ellos quines se

deben subir al ring a pelearle al cncer. El mdico marca la
estrategia de la pelea y la familia est en la esquina dando
todo el soporte necesario, pero el protagonista, el que sube
al ring a pelear, es el paciente. Y tiene que subir con la idea
optimista de ganar, pero tambin con la certeza de que va a
recibir golpes, como son los efectos secundarios que puede
producir el tratamiento. Pero la apuesta es bajarse del ring
como ganador al final de la pelea, como alguien que ha
vencido al cncer.
Dr. Guillermo Paulson

Mdico especializado en oncologa. Presidente de la Sociedad
Ecuatoriana de Oncologa.
Nuevas terapias para el

tratamiento del cncer
El tratamiento del cncer con quimioterapia comenz a masificarse a partir
de la dcada del 60. Si bien ha logrado curar muchos cnceres, -y an lo sigue
haciendo-, su capacidad de curacin parece haber llegado a su tope. Con la
llegada del nuevo siglo, la ciencia empez a investigar otras formas de curar
esta enfermedad. Las novedades se produjeron en torno a los tratamientos
biolgicos o tratamientos dirigidos.
Inhibidores de la tirosina quinasa

Bajo este nombre difcil de recordar se agrupa a una serie de pequeas mol-
culas dirigida a detener los cambios descontrolados que se producen en la clula
cancerosa.
Estos frmacos, a diferencia de la quimioterapia, no buscan atacar y destruir al
ncleo de la clula enferma, sino bloquear a los receptores que estn dentro de la
membrana o pared celular, para evitar que sta pueda crecer o reproducirse.
Terapias dirigidas o selectivas

Cuando algn componente extrao se introduce en el organismo, -una molcula o
un germen, por ejemplo-, el sistema inmunolgico reacciona produciendo anticuerpos
contra ese componente extrao que ingres al organismo.
Del mismo modo, mediante procesos de laboratorio, se han desarrollado anti-
cuerpos especficos para destruir nicamente a las clulas cancerosas o detener el
crecimiento del tumor, sin daar a las clulas sanas del organismo. Se trata de terapias
para dar en un blanco especfico.
Inmunoterapia
Se trata de poner activo al sistema inmunolgico del organismo para luchar
contra el cncer. Cuando una persona tiene gripe, su sistema inmunolgico se ac-
tiva o se prende y combate el virus. Luego de eliminarlo o cuando la gripe ya ha
pasado, el sistema inmunolgico se desactiva o se apaga para no causar daos al
organismo.
Con el cncer sucede algo similar. El sistema inmunolgico se activa para com-
batir a las clulas cancerosas, pero stas producen sustancias que inhiben ese ata-
que. Al descubrirse cmo contrarrestar estas sustancias que las clulas cancerosas
producen para inhibir al sistema inmunolgico, ste vuelve a combatir el cncer. Es
decir, las clulas de defensa del propio organismo vuelven a estar en condiciones
de atacar a las clulas cancerosas. Y lo hacen con buenos resultados.
Cmo prepararse para el tratamiento del cncer

Las nuevas terapias para el tratamiento del cncer suelen traer decai-
miento ms acentuado y diarrea ms prolongada que la quimioterapia.
Tambin pueden producir erupciones en la piel. Y las ms nuevas, como la
inmunoterapia, pueden producir otras afecciones, como una neumonitis
(inflamacin de los pulmones) secundaria al tratamiento.
Sin embargo, hay muchas personas que, sin importar el tratamiento
que estn haciendo, tienen pocos o ningn efecto relacionado con la ali-
mentacin. Incluso muchos de los sntomas que aparecen de forma re-
pentina, de la misma forma pueden irse. Por ltimo, existen nuevos me-
dicamentos que pueden combatir y controlar los efectos secundarios. A
continuacin se brindan algunas sugerencias.
t Tener actitud positiva. La per- t Planificar. Es bueno anticiparse

sona debe guiarse por sus ganas y llenar la despensa y la refrigera-
de recuperarse. Es conveniente dora con alimentos que le gusten
que se centre en s misma y en su al paciente, incluso aquellos que
mejora. Que hable con frecuen- no necesitan preparacin, como
cia sobre su estado de nimo, budines, atn, queso, etc. Se re-
que se informe sobre el tipo de comienda consultar con un nutri-
cncer que padece y el tipo de cionista para que disee un plan
tratamiento que va a recibir. Ser alimentario a medida.
bueno darle una oportunidad a la
comida, aunque a veces no sienta
tanto apetito.
t Mantener una alimen-

tacin saludable. Es
vital para todas las per-
sonas, ms an para las
que padecen cncer, ya
que les permite lidiar
con altas dosis del tra-
tamiento y sus efectos
secundarios.
Objetivos y estrategias
del cuidado nutricional
Cuando se realiza un tratamiento para el cncer, es importante cuidar la nutri-
cin del paciente. En este caso, los objetivos son fundamentalmente dos:
Prevenir o corregir las deficiencias de nutrientes.
Minimizar la prdida de peso.
Las estrategias para modificar la ingesta de nutrientes dependen del pro-
blema alimentario especfico.
A continuacin se presentan algunos.
Problemas alimentarios generales

En caso de no tener apetito t Masticar bien.
t Fraccionar las comidas y comer t Comer despacio.
porciones pequeas. t Evitar las comidas con alta cantidad
t Variar el color de las comidas. de grasas.
t Seleccionar alimentos de fcil diges- t Conviene limitar la cantidad total de
tibilidad. lquidos durante las comidas.
t Tratar de aprovechar, y cocinar
cuando se sienta bien, para conser- Para prevenir nuseas
var comida saludable. y vmitos
t Adornar la mesa con flores. t Tomar la medicacin indicada 1
t Comer con familiares o amigos. hora antes de la comida.
t Escuchar msica mientras se come. t Comer pequeas raciones durante
el da.
En caso de no tolerar t Masticar despacio.
las carnes rojas t Evitar las comidas muy saladas o
t Usar sustitutos como pollo, pesca- muy dulces.
dos, huevos. t No tomar lquidos con las comidas.
t Condimentar bien las comidas. t Evitar la consistencia lquida o semi-
t Tomar mucho lquido para evitar el lquida.
sabor metlico. t Tomar lquidos frios con sorbete.
t Es recomendable revisar peridica- t Evitar tomar lquidos entre comidas;
mente la dentadura, para verificar tomarlos 30 a 60 minutos antes de
que no sea la causa del mal sabor la comida.
en la boca. t No acostarse inmediatamente des-
pus de comer.
En caso de sentirse satisfecho t Evitar la ropa ajustada en el momen-
aunque haya comido poco to de comer.
Problemas en la zona de la boca y en la garganta

Irritacin de la boca t Tratar de chupar cubitos de hielo.
o la garganta t Para comer utilizar una cuchara
t Cocinar los alimentos hasta que ms pequea de lo usual, como
estn blandos y tiernos. las de beb.
t Cortar las carnes en trozos peque- t Utilizar un sorbete para beber los
os y mezclarlas con salsas. lquidos.
t Usar la batidora o la procesadora
de alimentos para hacer sus comi- Sequedad de la boca
das en forma de pur.
t Tener siempre a mano una botella
t Consumir alimentos de consisten- de agua.
cia blanda o semilquida (yogur,
t Beber un sorbo cada 5 o 10 minu-
gelatina, etc).
tos para ayudarse a tragar y a
t Evitar las comidas o lquidos que hablar con mayor facilidad.
puedan irritar la boca: frutas y
t Chupar caramelos duros o masti-
jugos ctricos; salsa de tomate;
car goma de mascar. Pueden ayu-
comidas picantes, saladas o muy
dar a producir ms saliva.
calientes; comidas speras o se-
t Mantener los labios hmedos utili-
cas (verduras crudas, granola, tos-
tadas, galletas). zando ungento para labios.
t Preferir las temperaturas templa-

das o fras.
Diarrea t Comer alimentos y beber lquidos altos

en sodio y potasio; son dos minerales
t Evitar las verduras de alto contenido
que se pierden en grandes cantidades
de fibras como el brcoli, el choclo, la
a causa de la diarrea. Preferir caldos
col y los granos secos.
o sopas sin grasa, papas hervidas o
t Evitar ingerir frutas con cscara (man- pur y guineo.
zanas, peras, duraznos, entre otros).
t Evitar las comidas muy dulces, la cer-
veza y las colas (en caso de clicos).
Estreimiento
t Incluir verduras y frutas crudas en la
t Evitar las comidas picantes y con alto
dieta.
contenido graso.
t Agregar una o dos cucharadas de sal-
t Comer pequeas cantidades de ali-
vado en las comidas.
mentos durante el da, en vez de tres
grandes comidas. t Beber de ocho a diez vasos de lquido
al da. Tratar de que los lquidos estn
t Tomar mucho lquido, para evitar la
helados.
deshidratacin.
Ejemplos de dieta lquida completa

tTodos los jugos y nctares de frutas
tCaldo
tMantequilla, margarina, crema de leche, aceite
tBebidas carbonatadas
tSopa de queso
tCaf, t
tYogur sin sabor
tEnsalada de frutas
tMiel o mermelada
tLeche (todos los tipos)
tBatidos
tBudn de maicena
tGelatina
tCereal cocido, refinado y colado
tCantidades pequeas de carne cernida en caldo o gelatina
tHelado suave
tFlan suave u horneado
tLimonada cernida
tSopa cernida o licuada
tPurs de frutas
tJugo de tomate
tPur de tomate para sopas o cremas
tJugo de vegetales
tAgua
LECHE
Cmo aumentar las caloras

en las comidas
Mantequilla y Aada a las sopas, las papas en pur o asadas, los cereales ca-
margarina lientes, cereales de trigo fino, el arroz, los fideos y las verduras co-
cinadas. Combine con la hierbas y alios, y unte sobre las carnes
cocidas, hamburguesas y pescados. sela derretida como salsa
para mariscos y verduras crudas.
Leche y crema Use en las sopas cremosas, salsas, recetas con huevos, batidos,
budines y flanes. Aada al cereal caliente o fro. Mezcle con ta-
llarines, pasta, arroz y pur de papas. Vierta sobre el pollo y el
pescado mientras se estn asando. Use para armar hamburguesas
y rollos de carne. Use leche entera en lugar de baja en grasas. Use
crema en lugar de leche en las recetas.
Queso Derrita sobre guisos, papas y verduras. Tambin sobre hamburgue-

sas, salchichas y otras carnes o pescados. Agregue a las tortillas
de huevos. Agregue a los sandwiches.
Queso crema Esparza sobre pan, rodajas de fruta y galletas. Agregue a las
verduras. Forme el queso en bolitas, cbralo con nueces trituradas,
germen de trigo o granola.
Crema agria Aada a las sopas cremosas, papas asadas, macarrones con
queso, verduras, salsas, aderezos, estofados, carne cocida y pes-
cados. Use para cubrir los pasteles, frutas, postres de gelatina y
panes. Use para untar en los vegetales.
Aderezos y Use con los sandwiches. Combine con las carnes, pescados y hue-
mayonesa vos o ensaladas. Use para armar las croquetas. Use en las salsas
y recetas con gelatina.
Miel, mermela- Agregue al pan, cereal, bebidas de leche y postres con fruta y
da y azcar yogur. Use como glaseado para algunas carnes, como el pollo.
Helado, Agregue a bebidas con leche, como los batidos. Tambin al ce-
yogur, real, fruta, postres con gelatina y pasteles. Mezcle o bata con frutas
yogur blandas o cocinadas. Ponga una capa de helado o yogur helado
helado entre rodajas de pastel o galletas tipo Mara. Prepare una bebida
para el desayuno aadiendo al yogur, guineo u otra fruta.
Granola Use en las galletas y panes. Roce en las verduras, yogur, helado,
budn, flan y fruta. Haga capas alternas de frutas y granola y coci-
ne al horno. Mezcle con frutas secas y nueces para una merienda.
Sustituya por pan o arroz en las recetas de budn
Frutas secas Trate de cocinar las frutas secas. Srvalas en el desayuno, como
(ciruelas pasas, postre o merienda. Agregue a los panes, galletas, pasteles, arroz,
dtiles, higos) cereales, budines y rellenos. selas cuando hornee pasteles. Com-
bnelas con verduras cocinadas, como la zanahoria, la yuca, el
camote o el zapallo. Combnelas con nueces o granola para las
meriendas.
Nueces, Agregue a los panes, panqueques, galletas y waffles. Roce en las

semillas y frutas, cereal, helado, yogur, verduras, ensaladas y tostadas. Use
germen de en lugar de las migas de pan. Mezcle con perejil o espicaca, hier-
trigo bas y crema para una salsa tallarn, pasta, o salsa para verduras.
Cubra el banano con nueces trituradas.
Huevos Aada huevos duros desmenuzados o rayados a las ensaladas y

aderezos, verduras y carnes con salsas. Prepare un flan con hue-
vos, leche y azcar. Agregue yemas extra duras a los huevos y a la
mezcla para esparcir a los sandwiches. Bata huevos en purs de
papas, de verduras y en las salsas.
Carne y Aada carne o pescado cocinado, cortado en trozos pequeos, a

pescado las verduras, ensaladas, sopas, salsas y masas de panes. Use en
las tortillas de huevos, sufls, en los sandwiches y como relleno del
pollo y pavo. Agregue a las papas asadas rellenas.
Preparacin de Agregue huevos extra o claras de huevo a los flanes, budines,

comidas huevos revueltos, tortillas de huevos. Cubra con migas de pan las
carnes y verduras. Si lo tolera, fra las comidas cuando sea posible,
porque stos mtodos aaden ms caloras que asando o a la
parrilla. Agregue salsas.
Frutas y crema batido de guineo
CALORAS POR PORCIN HECHO CON

t CON HELADO LECHE ENTERA
Ingredientes Ingredientes
Calorias: 302 Calorias 255
t 1 taza de helado de vainilla o t 1 guineo maduro, en rodajas
Protenas: 7 gramos Protenas: 9 gramos
de yogur helado t Esencia de vainilla (algunas
t CON YOGURT HECHO CON LECHE
t 1 taza de leche entera gotas) SEMIDESCREMADA
Calorias: 268
t 1 taza de frutas enlatadas en t 1 taza de leche entera Calorias 226
Protenas: 9 gramos
almbar (includo) Protenas: 9 gramos
Tamao de la porcin:
t Esencia de vainilla, gotas 1 y 1l2 taza
HECHO CON LECHE
DESCREMADA
Preparacin Calorias 190

Protenas: 9 gramos
Preparacin Poner todos los ingredientes en
Mezclar bien los ingredientes en la RACIONES la licuadora. Mezclar a alta ve- RACIONES
locidad hasta obtener una con-
licuadora.
sistencia suave. Puede aparecer
Enfriar antes de servir. intolerancia a la lactosa despus
Si tiene problema de masticar las del tratamiento con algunos anti-
frutas enteras, pruebe con un batido biticos durante la enfermedad;
de frutas como el que le sugerimos con la radiacin en el estmago
a continuacin. o con otro tratamiento que afecte
al tracto digestivo. En ese caso,
es conveniente usar leche sin lac-
tosa o deslactosada.
budn de doble Salsa de manzana

chocolate sin lactosa y ciruelas pasas
RACIN RACIN
CALORAS
CALORAS
t 1/3 de taza de salvado de

t 2 tabletas de chocolate para Caloria 382 Calorias 10
trigo
cocinar Protenas: 1 gramos
Tamao de la porcin:
Tamao de la porcin: t 1/3 de taza de compota de
t 1 taza de leche deslactosada 1 cucharada
3/4 taza manzana (puede ser la que se
t 1 cucharada de maicena les da a los bebs)
t 1/4 de taza de azcar t 1/3 de taza de ciruelas pasas
RACIONES RACIONES
t 1 cucharadita de esencia de hervidas y majadas
vainilla
Preparacin
Preparacin
Mezclar todos los ingredientes y guardar en la refrige-
Derretir el chocolate en una olla pequea.
radora.
Mezclar la maicena y el azcar en una cacerola.
Tomar 1 a 2 cucharadas de esta mezcla antes de acos-
Agregar parte del lquido y revolver hasta que la maicena tarse, seguida de un vaso grande de agua.
se disuelva.
Debe acompaar la mezcla con el agua, o no funciona-
Agregar el resto del lquido. r para tratar de aliviar el estreimiento.
Cocinar a fuego medio hasta que est tibio.
Aadir el chocolate y revolver hasta que la mezcla se es-
En algunas ocasiones, puede presentarse estreimiento, como con-
pese y hierva.
secuencia de algunas drogas anticancerosas; o por los medica-
Retirarlo de la hornilla. mentos que se usan para atenuar el dolor; o si la dieta no contiene
suficiente lquido o fibra; o si se ha permanecido mucho tiempo en
Aadir la vainilla y dejar enfriar.
cama. Esta receta podra ayudar a aliviar el estreimiento.
ACTIVIDAD

V F
1.1) Realizar actividad fsica a diario podra ayudar a prevenir el cncer.
1.2) Los sobrevivientes de un cncer ya no deben preocuparse ms por
V F
esta enfermedad.
1.3) Uno de los objetivos del plan nutricional que se elabora para el
V F
paciente con cncer, es ayudarlo a resistir mejor el tratamiento.

2.1) Cuando un paciente no tiene apetito, qu es lo que NO debe hacer?
a) Fraccionar las comidas y comer porciones pequeas.
b) Comer pequeos bocados antes de acostarse.
c) No comer absolutamente nada hasta recuperar el apetito.
d) Invitar a amigos al almuerzo para sentirse bien y motivarse a comer.
2.2) Cuando un paciente con cncer se siente satisfecho pese a haber comido poco, qu es lo
que NO debe hacer?
a) Dejar de comer y volver a hacerlo cuando recupere el apetito.
b) Masticar bien y comer despacio.
c) Evitar comidas con alta cantidad de grasa.
d) Limitar la cantidad total de lquidos durante las comidas.
2.3) Qu es lo que el paciente NO debe hacer para prevenir nauseas y mareos?

a) Evitar la ropa ajustada en el momento de comer.
b) Comer grandes raciones y masticar rpido.
c) Evitar las comidas muy saladas o dulces.
d) No tomar lquidos con las comidas.
2.4) Cul de stas NO es una alternativa para agregar caloras a la comida?

a) Aumentarle la dosis de sal.
b) Cocinar los alimentos al vapor.
c) Cocinar los alimentos con las cscaras.
d) Aadir frutos secos y semillas.
RESPUESTAS: 1.1 V, 1.2 F, 1.3 V, 2.1 C, 2.2 A, 2.3 B, 2.4 D

DESRDENES
ALIMENTARIOS
8
CAPTULO
S
e habla con frecuencia acerca tad, aunque hoy en da el rango de edad
de los trastornos de la conduc- vara bastante. La prevalencia de AN a
ta alimenticia, quizs debido a nivel mundial es de 0,5% a 1% de la po-
la excesiva importancia que en blacin, y la relacin de mujeres a hom-
la actualidad se le da a la ima- bres es de 10 a 1. Es importante men-
gen corporal, al fitness. La influencia cionar que, aproximadamente, un tercio
de las redes sociales y la moda imponen de los pacientes con AN desarrollarn
un canon de belleza femenina que hace tambin bulimia nerviosa.
pensar que la delgadez extrema no solo En este captulo usted aprender qu
es sinnimo de belleza, sino tambin de son la anorexia y la bulimia nerviosa;
salud. cules son sus sntomas y tratamientos.
La anorexia nerviosa (AN) es uno de Tambin conocer sobre nuevos tras-
los trastornos psicolgicos cuyo desen- tornos alimenticios, como la ortorexia y
lace puede ser la muerte. En la mayora la vigorexia. Al final del captulo, encon-
de los casos, el inicio de la enfermedad trar preparaciones sencillas para el pa-
suele coincidir con el inicio de la puber- ciente con anorexia o bulimia nerviosa.
desRdeNes
152 aLiMeN TaRios
CaPTULo 8 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
ANOREXIA NERVIOSA
La Anorexia Nerviosa (AN) se manifiesta en un desorden alimenticio que tiene
como caracterstica principal la prdida de peso por propia voluntad.
Esta forma auto-inducida de bajar de peso suele estar provocada por una
preocupacin, -que no es normal-, por la forma y el peso del propio cuerpo.
Ms tarde este trastorno se manifiesta mediante el control excesivo de la
ingesta de alimentos.
CLASIFICACIN DE LA AN
La anorexia nerviosa se clasifica en dos subtipos.
El tipo restrictivo. La prdida de peso se consigue por medio de dietas
extremas, ayuno y ejercicio intenso.
Y el subtipo purgativo / compulsivo. El paciente tiene episodios de atraco-
nes y luego recurre a mtodos purgativos que incluyen laxantes, diurticos y
enemas de manera excesiva.
En la anorexia la persona se niega a comer. Este

cuadro se ve con mayor frecuencia en la adolescen-
cia; los casos en nias o nios pequeos son bas-
tante raros. Por lo general, se trata de adolescentes
mujeres. En todos los casos que me toc intervenir,
hubo una resistencia a ser tratadas, porque haba
en estas pacientes una distorsin en la forma de per-
cibir su cuerpo. Eran adolescentes delgadas, pero
todas se vean con sobrepeso. Si la anorexia no se
detecta y no se la trata como un cuadro obsesivo,
puede llevar a la muerte.
Dr. Evelyn Brachetti, psicloga clnica y educativa.
Lnea gratuita
Si tiene dudas e inquietudes sobre los temas de este curso,
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desRdeNes
aLiMeN TaRios 153
Signos y sntomas de la AN
La anorexia nerviosa es ms frecuente en las mujeres que en los hombres.
EN MUJERES
t Peso bajo o muy bajo, con un n-
dice de masa corporal (IMC) por
debajo de 17%.
t Hipotensin (presin baja).
t Bradicardia (pulso anormalmente
lento).
t Cabello reseco.
t Hipotermia (descenso de la tem-
peratura corporal por debajo de
lo normal).
t Lanugo (vello excesivo).
t Acrocianosis (coloracin azulosa
de manos y pies).
t Atrofia de los senos.
t Inflamacin de las glndulas pa-
rtidas y sublinguales.
t Alteraciones electrocardiolgicas
debido a la falta de electrolitos.
t Trastornos del ciclo menstrual.
EN VARONES
t Hipogonadismo (trastorno por el
que los testculos no funcionan
correctamente).
t Disminucin de la concentracin
de testosterona.
Tambin son frecuentes las caractersticas asociadas con el trastorno de la alimentacin, que
incluyen depresin, ansiedad, aislamiento social, fatiga, y complicaciones mdicas.
La Anorexia Nerviosa tiene consecuencias mdicas, psiquitricas y sociales que pueden persis-
tir incluso despus de la recuperacin. Una historia de la AN se asocia con mayores problemas
de reproduccin, osteoporosis e importante depresin, incluso despus de un tratamiento efectivo.
Por ello, es importante que se considere la visita a un mdico especializado en psiquiatra.
desRdeNes
154 aLiMeN TaRios
TRATAMIENTO DE LA AN
Segn cada caso, el tratamiento de la Anorexia Nerviosa (AN) incluye el as-
pecto nutricional, farmacolgico y psicoteraputico.
NUTRICIONAL
Si la prdida de peso es moderada (menor al 25% del peso normal), el tra-
tamiento suele ser breve. Y si no existen complicaciones, es ambulatorio. Se
debe informar y negociar con el paciente sobre el peso apropiado, el objeti-
vo no es el engordar, sino alcanzar un estado de salud razonable.
Se inicia con dietas de alrededor de 1500 caloras (30 cal/kg/da). Y se bus-
ca un aumento semanal de 200 a 300 cal, hasta alcanzar la ingesta de 2.200
a 2.500 cal diarias, para ganar de 0.5 a 1 kg por semana.
Suele indicarse la ingesta de suplementos con alto contenido de caloras.
La mayora de trastornos se corregirn con la recuperacin del peso y con
una alimentacin normal, pero el entorno familiar debe velar por que se cum-
pla la dieta.
FARMACOLGICO
No existe unanimidad en cuanto
al uso de estrgenos (hormonas se-
xuales, principalmente de tipo feme-
nino). Si la densitometra sea reve-
la trastornos en los huesos, se usan
medicamentos contra la osteopenia.
Tambin se contempla el uso de an-
tidepresivos y ansiolticos, los cuales
debern ser prescriptos y monito-
reados por un mdico especialista en
psiquiatra.
PSICOTERAPUTICO
Es la base del tratamiento. Se reco-
mienda el uso de terapias para mejo-
rar la autoestima y la autoaceptacin.
Visitar un profesional en psicologa
que goce de la confianza del paciente.
desRdeNes
aLiMeN TaRios 155
bULIMIA La palabra bulimia viene del griego:

bous = buey, y limus = hambre.
NERVIOSA Literalmente significa

comer como un buey.
Aunque en un principio se los consi-
der por separado, hoy es impensa-
ble hablar de anorexia sin incluir a la
bulimia nerviosa (BN), ya que abun-
dan los casos de personas que pade-
cen ambos trastornos.
Las caractersticas esenciales
de la bulimia nerviosa consisten en
atracones y en mtodos compen-
satorios inapropiados para evitar
ganar peso. Estos mtodos pueden
ser, vmitos auto-inducidos, abuso
de laxantes y diurticos, perodos de
ayuno o consumo de frmacos. En la
bulimia nerviosa, existe una excesiva
preocupacin por la comida, un tras-
torno en el control de los impulsos, Signos y sntomas de la BN
con una severa dificultad para evitar
los atracones, consumiendo grandes t Peso normal o por enci- t Fatiga.
cantidades de comida, en perodos ma de lo normal. t Dolor de cabeza.
cortos de tiempo. t Cambios en la piel: ca- t Llenura y distensin ab-
llosidades en el dorso dominal.
La bulimia nerviosa es ms co-
de los dedos debido a
mn que la anorexia nerviosa entre t Calambres musculares
abrasiones al inducir el
la poblacin. La prevalencia de esta t Nuseas.
vmito (signo de Russel).
enfermedad entre las adolescentes t Amenorrea secundaria
t Agrandamiento de las
es aproximadamente del 2 al 3%. En- (falta de menstruacin
glndulas salivares,
tre los varones es diez veces menor, por ms de tres meses
usualmente bilateral e in-
al igual que la anorexia nerviosa. En en una mujer que ante-
doloro.
la mayora de los casos, el comienzo riormente ha presentado
t Daos en el esmalte den-
de la enfermedad se da entre los 16 y menstruaciones norma-
tal.
20 aos de edad, aunque, con el paso les).
t Fluctuaciones en el peso.
del tiempo, la edad de inicio parece t Pirosis (gases).
adelantarse cada vez ms. t Edema por retencin de
t Diarrea sanguinolenta
fluidos.
(en aquellos que abusan
t Debilidad. de laxantes).
desRdeNes
156 aLiMeN TaRios
Tratamiento de la bulimia nerviosa

Se asocia al de la anorexia nerviosa, es decir, es combinando; llegado el
caso, psicoterapia, frmacos y asesoramiento nutricional. Debe estar orien-
tado a la modificacin de la conducta bulmica, intentando alcanzar una acti-
tud normal frente al alimento. El requerimiento calrico es de 25 cal/kg/da
para mantener el peso normal.
Algunos indicadores que dificultan el tratamiento son: alcoholismo o de-
presin familiar; enfermedad de larga duracin; episodios frecuentes de vo-
racidad y vmito.
INTERVENCIN MDICO - NUTRICIONAL

Un plan alimenticio estructurado, desarrollado junto con un nutricionista
es de mucha ayuda. La persona debe saber qu comidas le provocan los atra-
cones y abstenerse de ellas. Se debe promover el ejercicio moderado para
mantenerse saludable. Y debe existir un control mdico de cerca, para corre-
gir cualquier desbalance o complicacin, en particular disturbios hidroelec-
trolticos inducidos por el vmito.
INTERVENCIN PSIQUITRICA Y PSICOLGICA
Es fundamental iniciar un tratamiento para afrontar los factores emocio-
nales desencadenantes que conducen a atracones, y a abordar las actitudes
anormales frente a la alimentacin. Sera importante acudir a un mdico es-
pecialista en psiquitrica o un profesional de la psicologa,
Otros trastornos
ORTOREXIA
La ortorexia es un nuevo trastorno de la conducta alimenticia descrito por
primera vez por Steve Bratman en su libro Health Food Junkies. Este nom-
bre proviene del griego (ortho, justo, recto, y orexia, apetencia) y vendra a
significar apetito justo o correcto. Sin embargo lo que se entiende por or-
torexia es la obsesin por la comida sana, hasta un nivel que se considera
patolgico.
Aunque la ortorexia no ha sido reconocida oficialmente en los manuales
teraputicos de trastornos mentales, los escasos estudios en torno a ella s
parecen confirmar que detrs de la obsesin por un men limpio al extre-
mo, subyace con frecuencia un trastorno psquico.
desRdeNes
aLiMeN TaRios 157
La preocupacin patolgica por la comida sana lleva a las personas a con-

sumir exclusivamente alimentos que estn libres de componentes transgni-
cos, sustancias artificiales, pesticidas o herbicidas. Esta prctica puede con-
ducir muchas veces a que se supriman muchos tipos de alimentos o grupos
de alimentos que, en ocasiones, no se reemplazan correctamente por otros
que puedan aportarle los mismos complementos nutricionales.
En cuanto al tratamiento de la ortorexia, no se especifica uno diferente al
del resto de trastornos de la conducta alimenticia. Se entiende, que debe ser
tratado por un equipo interdisciplinario y que requiere intervencin de un
profesional en el rea de la psicolgica.
Signos y sntomas de la ortorexia

Existen algunos criterios para diagnosticar la ortorexia nerviosa:
t Dedicar ms de 3 horas al da a pensar en su dieta sana.
t Preocuparse ms por la calidad de los alimentos, que del placer de consumirlos.
t Disminucin de su calidad de vida, conforme aumenta la pseudocalidad de su
alimentacin.
t Sentimientos de culpabilidad, cuando no cumple con sus convicciones dietticas.
t Planificacin excesiva de lo que comer al da siguiente.
t Aislamiento social, provocado por su tipo de alimentacin.
desRdeNes
158 aLiMeN TaRios
VIGOREXIA
Este nuevo trastorno se refiere a un deseo de ganar masa muscular, no
grasa, para lo cual las personas realizan una prctica de ejercicio fsico com-
pulsiva. Adems, llevan una dieta muy estricta y la suplementan con sustan-
cias proteicas, quemadores de grasas e incluso esteroides anablicos. En es-
tos casos, tambin existe una alteracin de la imagen corporal. Las personas
se ven dbiles y sin musculatura, a pesar de ser grandes y musculosos. Por
eso, debe ser tratado como una conducta obsesiva.
Signos y sntomas Tratamiento

t Preocupacin por ser dbil o poco FARMACOLGICO
musculoso. Los frmacos que se han visto tiles
t Incapacidad de ver con objetividad son los inhibidores de la recaptacin de
el propio cuerpo, an teniendo un serotonina, frmacos que ayudaran a
cuerpo grande y musculoso, que de- controlar, sobre todo, los sntomas ob-
riva en insatisfaccin corporal. sesivo-compulsivos de la vigorexia. Por
t Permanente auto observacin en el ello, se recomienda la intervencin de
espejo para comprobar el tamao un mdico especialista en psiquiatra.
de los msculos. PSICOLGICO
t Pensamientos obsesivos y permanen- El objetivo de la terapia es que el
tes sobre no ser suficientemente gran- sujeto cambie la forma de relacionarse
de, ser demasiado pequeo o sobre con su cuerpo, de tal forma que supere
cmo mejorar de aspecto. su preocupacin patolgica por la mus-
t Ansiedad o depresin por sus senti- culatura. Esta preocupacin le hace ver
mientos negativos hacia su cuerpo. un defecto general en su cuerpo, -la falta
t Conductas alteradas con respecto a de musculacin-, y le hace tener pensa-
la imagen corporal, evitar sitios pbli- mientos, sentimientos y comportamientos
cos donde se vea el cuerpo. incompatibles con una vida sana y feliz.
Se trata de ir sustituyendo las conductas
t Necesidad compulsiva de realizar
negativas por conductas sanas a nivel
ejercicio para incrementar el tamao
personal y social. Por ello, se recomien-
corporal.
da la orientacin de un profesional en el
t Afectacin de la vida social, familiar rea de la psicologa.
y sentimental por el cuidado del cuer-
PREVENTIVO
po, el entrenamiento y/o la dieta.
Consulta con manuales acerca de
t A veces, consumo de sustancias pe-
musculacin. Acceso al conocimiento fi-
ligrosas para el desarrollo muscular.
siolgico del desarrollo muscular. Anli-
t Excesivo control de la dieta. sis del consumo de sustancias ergogni-
t Abuso de esteroides anabolizantes y cas. Anlisis del consumo de esteroides
suplementos alimenticios. anabolizantes. Para ello, se recomienda
la orientacin de un nutricionista.
PARA EL PACIENTE
CON DESRDENES
ALIMENTARIOS
Los desrdenes alimenticios se combaten con mens al-

tos en caloras y con todos los macronutrientes (carbohi-
dratos, protenas y grasas). Es preferible siempre en por-
ciones pequeas, porque las personas que padecen esta
enfermedad estn reeducado su modo de alimentarse. Las
comidas deben ser introducidas poco a poco, de manera
fraccionada, varias veces en el da. Tambin se recomien-
da incluir alimentos como frutos secos, quinua y avena,
ya que son ricos en protenas vegetales y carbohidratos.
Crema de vegetales
Ingredientes Preparacin
Hervir el vegetal que se va a usar con pedazos grandes de ce-
t Brcoli o coliflor o apio
o esparrago o espinaca u bolla, pimiento y ajo.
hongos o tomate, o zanahoria, Luego se lica el vegetal con el agua que se cocin.
o zapallo
t 120 gr de pollo hervido Desmenuzar el pollo y agregar a la sopa. Otra opcin es licuar
t 1 papa mediana el pollo junto con el vegetal.
t cebolla
t pimiento
t diente de ajo
t Sal y pimienta
desRdeNes
aLiMeN TaRios 161
batido de avena leche

Sopa de pollo y mantequilla de man
Ingredientes
t 120 gr de pollo
t 1 papa mediana o grande
t 1 rama de cebolla blanca
RACIONES
t zanahoria
Ingredientes
t taza de fideo.
t Hierbabuena al gusto
t 250 ml de leche (cualquiera)
t 1 cucharada de mantequilla de
Preparacin man
t taza de avena
Cortar en trozos la cebolla y la zanahoria. Mientras,
poner agua a hervir. Colocar el pollo en la olla, junto con
los vegetales. Cuando estn listos, sacarlos y colocar el
fideo. Luego, mezclar todo y agregar la hierbabuena o
Preparacin
hierbita al gusto.
Licuar todos los ingredientes.
El pollo es un alimento rico en protenas y muy ne-

cesario en la alimentacin de personas que sufren
de desrdenes alimenticios por su alto contenido de cido flico
y hierro, fundamentales para combatir la anemia.
desRdeNes
162 aLiMeN TaRios
Hamburguesas de atn
Preparacin
Ingredientes Hacer migas el pan.
t 3 latas de atn en agua Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
t 2 huevos Formar las hamburguesas y dorarlas a la plancha.
t 2 rebanadas de pan en molde
t 1 cucharada de limn
t 1 cucharada de mostaza
t cucharada de ajo en polvo
El atn es uno de los alimentos ms ricos en protenas que existe, incluso ms
que la carne, y contiene cantidades significativas de vitaminas liposolubles
(solubles en grasa) como la A y la D. La A es importante porque contribuye al
mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos
RACIONES
del cuerpo, as como favorece la resistencia frente a las infecciones y es nece-
saria para el desarrollo del sistema nervioso y la visin nocturna, adems de
intervenir en el crecimiento seo y participar en la
produccin de enzimas en el hgado. La D, por
su parte, favorece la absorcin de calcio
y su fijacin al hueso, adems de re-
gular el nivel de calcio en la sangre.
desRdeNes
aLiMeN TaRios 163
Ensalada de Ingredientes
quinua y pollo t
t
120 gr de pollo
1 diente de ajo molido
t 1/2 taza de zanahoria en tiras
t 1/2 taza de pimiento en tiras
t taza de apio en tiras
t Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Cocinar la quinua, y luego el pollo.
Saltear el pollo con el diente de ajo molido.
Para finalizar, se mezclan en un plato todos los
ingredientes.
RACIONES
ACTIVIDAD

1.1) En la mayora de los casos, el inicio de los trastornos de conducta ali-
V F
menticia coincide con el comienzo de la pubertad.
1.2) Los pacientes de anorexia nerviosa sufren de depresin, ansiedad, aisla-
V F
miento social, fatiga y complicaciones mdicas.
1.3) Quienes sufren de bulimia nerviosa evitan comer para no engordar. V F
1.4) Los desrdenes alimenticios se combaten con mens altos en
caloras y con todos los macronutrientes (carbohidratos, protenas V F
y grasas).
RESPUESTAS: 1.1 V, 1.2 V, 1.3 F, 1.4 V

ALERGIAS E
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
9
CAPTULO
L
La mayora de las personas pueden co-
mer una gran variedad de alimentos sin
ningn tipo de problemas, pero existe
un porcentaje de la poblacin que debe
evitar ciertos alimentos o preparacio-
nes, ya que le trae consecuencias perjudiciales
para su salud. Estas reacciones adversas, que
pueden ser desde pequeas erupciones en la
piel hasta problemas relacionados con el apa-
rato respiratorio, pueden deberse a una aler-
gia o a una intolerancia alimentaria.
Actualmente las alergias alimentarias cons-
tituyen un problema de salud pblica, pero son
subdiagnosticadas. Se calcula que tan slo un
tercio de las reacciones que informan los pa-
cientes al especialista se confirman con estu-
dios alergolgicos. La prevalencia estimada de
la alergia alimentaria en la poblacin adulta es
de aproximadamente 2% y en la poblacin in-
fantil, la incidencia es superior al 7%, aunque
la mayora superan las alergias alimentarias
antes de la adolescencia.
En este captulo usted conocer la diferen-
cia entre alergia e intolerancia alimetaria y
cmo se relacionan las alergias con la alimen-
tacin. Aprender cules son las reacciones
alrgicas ms frecuentes; sus sntomas, pro-
nstico y tratamiento. Tambin descubrir las
dos causas ms comunes de intolerancias ali-
mentarias: la lactosa y el gluten. Y por ltimo,
tendr acceso a las principales recomendacio-
nes para llevar una dieta sin gluten, junto al
detalle de algunas preparaciones.
aLeRGias e
166 iN ToLeRaNCias
LA DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E

INTOLERANCIA ALIMENTARIA
La alergia alimentaria es una forma especfica de intolerancia a un alimento o
a uno de sus componentes, que activa el sistema inmunolgico del cuerpo. Un
alrgeno, que puede ser una protena del alimento causante, provoca una se-
rie de reacciones adversas en cadena en el sistema inmunolgico. Entre estas
reacciones est la produccin de anticuerpos, los cuales provocan la segrega-
cin de sustancias qumicas, como la histamina, que produce varios sntomas,
como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.
Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se he-
redan, y normalmente se identifican en los primeros aos de vida. La into-
lerancia alimentaria, en cambio, afecta al metabolismo, pero no al sistema
inmunolgico. Un clsico ejemplo de ello es la intolerancia a la lactosa, que
se debe a la carencia de la enzima digestiva, -lactasa-, que descompone el
azcar de la leche.
Los alimentos que con ms frecuencia producen alergia son la leche, los
huevos, los mariscos, los frutos secos, el trigo, las leguminosas, la soja, las
frutas y el pescado. El man es uno de los alimentos que pueden provocar un
shock anafilctico, que es una peligrosa reaccin, que se caracteriza por la
cada sbita de la presin sangunea y quien la sufre puede morir de un paro
cardiaco, a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir
las vas respiratorias.
El sistema digestivo comienza desde la cavidad

bucal, con una correcta masticacin. Luego este ali-
mento llega como bolo a nivel del estomago, donde
comienza el sistema de la digestin. Con la digestin
se produce la asimilacin de los diferentes nutrientes,
que depende del tipo de dieta que el paciente reciba
exteriormente. Entonces ah estn vitaminas, mine-
rales que esto conlleva a un desarrollo normal
de esa persona si es que la va digestiva est
correctamente estructurada.
Dr. Ivn Salazar,

Mdico especializado es asma, alergia
e inmunologa
aLeRGias e
iN ToLeRaNCias 167
Signos y sntomas de la alergia alimentaria

Las primeras manifestaciones de las reacciones alrgicas suelen presen-
tarse posterior a las dos horas del consumo del alimento, aunque lo ms
frecuente es que aparezcan sntomas en los primeros 30 a 60 minutos. Estas
manifestaciones comprometen a uno o varios rganos, incluidos la piel, trac-
to digestivo, los sistemas respiratorio y cardiovascular.
Picazn en la
garganta Picazn
en los ojos
Problemas
para tragar Labios o rostros
hinchados
Voz ronca
Ronchas
(urticaria)
Eczema
(dermatitis
Sibilancia atpica)
(Dificultad para respirar)
OTROS Dolor abdominal

SNTOMAS
Diarrea
Vmitos
Las reacciones alrgicas ms frecuentes

Respiratorios Cutneos Gastrointestinales Sistmaticos
Moqueo o Inflamacin de labios, Dolor abdominal Shock anafilctico
congestin nasal Diarrea (shock generalizado
boca, lengua, cara
Nuseas grave)
Estornudos
y/o la garganta
Vmitos
Asma (dificultad
(angioedema)
para respirar) Clicos
Urticaria
Tos Hinchazn El man es uno de los ali-
mentos que pueden provocar
Erupciones o un shock anafilctico, una
Sibilancia peligrosa reaccin que se
enrojecimiento caracteriza por la
Trastornos cada sbita
Picazn (prurito) de la presin
respiratorios sangunea.
Eczema
aLeRGias e
168 iN ToLeRaNCias
Tipos de alergias
1. ALERGIA INFANTIL O TRANSITORIA. Los nios no presentan alergias
en el sentido estricto, pero s reacciones alrgicas. Es decir, sin necesidad de
ser alrgicos presentan sntomas, debido a que su sistema inmunolgico an
no est desarrollado como el de un adulto. Por esto en muchos de los casos
la alergia desaparece a medida que los nios van creciendo y llegando a la
edad adulta Cabe indicar que ningn medicamento fue diseado para curar
las alergias y todos sin excepcin presentan efectos secundarios.
2. ALERGIA ADULTA O CRNICA. Es ms frecuente en edad adulta, ca-
racterizada porque el sistema inmune maduro define ya una alergia perma-
nente. Estas alergias, en un alto porcentaje, son congnitas. Sin embargo, se
agudizan por mal manejo de la alimentacin, la contaminacin, los pesticidas
y el entorno socio afectivo.
Algunos tipos de alergias alimentarias

En la actualidad existen muchos tipos de alergias alimentarias. Las ms
frecuentes son cinco.
1. ALERGIA AL HUEVO DE GALLINA
Se trata de una reaccin adversa inmunolgica pro-
vocada por el consumo y el contacto con el huevo. Por
lo tanto, cada vez que esto ocurra se producir una re-
accin alrgica. Los factores de riesgo ms comunes
de la alergia al huevo son los antecedentes familiares,
haber presentado alergia previamente a otro alimento o
tener dermatitis atpica.
Sntomas
Suceden casi de inmediato, a lo sumo una hora despus de consumir hue-
vo. Los ms habituales son enrojecimiento de la piel, picor en la boca y/o la
garganta, urticaria, hinchazn de los labios y los prpados. Con menor fre-
cuencia se dan sntomas digestivos como vmitos, dolor abdominal y diarrea,
y en menor grado estn los sntomas respiratorios que pueden ir acompaa-
dos de dificultad para respirar y tragar. Cuando stos ltimos se presentan,
se debe acudir al mdico inmediatamente.
Pronstico
El 70% de los nios alrgicos al huevo se termina curando. A los 24 meses
toleran el huevo el 20 % de los nios, adems esta cifra sube al 30-35 % a los
3 aos y al 50-55 % a los 5 aos. Posteriormente, la evolucin a la tolerancia
se produce ms lentamente, hasta alcanzar el 60-75% a los 9 aos.
aLeRGias e
iN ToLeRaNCias 169
Tratamiento y dieta
El tratamiento se basa en mantener una dieta exenta de huevo y todos
los productos que lo puedan contener. Esta pauta suele ser complicada de
cumplir, porque muchos productos contienen huevo sin que el consumidor
lo conozca y aparece en otros alimentos, como las salsas o productos de re-
postera. Por lo tanto, se recomienda que los pacientes y familiares conozcan
bien los sntomas y el protocolo de atencin que deben seguir cuando se con-
sume huevo.
2. ALERGIA AL PESCADO Y AL MARISCO
La alergia al pescado se desarrolla con mayor frecuencia
en los pases con gran consumo de este alimento. Las reac-
ciones ocurren en los primeros aos de vida y coinciden con
la introduccin del pescado en la dieta, hacia el primer ao.
En los nios es la tercera causa de alergia y puede durar d-
cadas, incluso toda la vida. La alergia por mariscos, en especial al
cangrejo, camarn, langosta, es ms comn en los adultos. Cuando aparece
en nios, suele ser muy persistente.
Sntomas
Las manifestaciones clnicas son similares a las de otros tipos de alergias
alimentarias. Los sntomas aparecen tras el consumo, aunque en el pescado
y el marisco pueden aparecer slo con la inhalacin de los vapores de coccin
o de las partculas que se desprenden en la manipulacin de los alimentos.
Tratamiento
El nico tratamiento disponible en la actualidad es seguir una dieta que
no incluya pescado, marisco y sus derivados. En casos ms graves, evitar el
contacto y la exposicin a los vapores.
3. ALERGIA A LA LECHE
Es una reaccin adversa del organismo a las protenas lcteas. Pero no
todas las reacciones adversas a la leche son alergias. Esto se debe
a que la reaccin suele tener una base hereditaria, adems de la
intervencin de factores ambientales. La alergia a la protena
de la leche de vaca es ms comn en bebs y nios, especial-
mente cuando hay antecedentes familiares de alergia. Gene-
ralmente aparece en el primer ao de vida. La mayora de los
nios pierde la alergia a la leche a lo largo de los tres primeros
aos. Entre la poblacin adulta, la sensibilizacin clnica a la leche
es excepcional.
aLeRGias e
170 iN ToLeRaNCias
Sntomas
Las manifestaciones y gravedad de la reaccin depende del grado de sen-
sibilizacin y la cantidad de alimento que se ingiera. Las manifestaciones ms
frecuentes son las cutneas, que aparecen en el 70% de las reacciones. Otros
sntomas son los digestivos: dolor abdominal, vmitos, diarrea ocasional o di-
ficultad al tragar. Por ltimo, pueden aparecer sntomas respiratorios, aunque
son menos frecuentes, como rinitis o asma. Los sntomas pueden variar de una
persona a otra.
Tratamiento y pronstico
Actualmente el nico tratamiento eficaz es quitar de la dieta la leche y sus
derivados, adems de los productos que puedan llegar a contener leche. En
la mayora de casos este tipo de alergia se produce de manera temporal y su
pronstico en los nios es bueno. Ms del 70% de los nios diagnosticados
en el primer ao adquiere tolerancia a lo largo de los tres primeros aos de
vida. Al ao, la tolerancia se establece en el 50-60 % de los nios; a los dos
aos en el 70-75% y a los cuatro, en el 85%. A partir de los 10 aos, la alergia
a las protenas de la leche de vaca todava persiste en un 10% de los casos
iniciales. La evolucin en la edad adulta es desconocida.
El diagnstico confirmado de alergia a la protena de la leche, implica lle-
var una dieta equilibrada y saludable, especialmente durante el crecimiento
y desarrollo de los nios, asesorado de un dietista titulado para garantizar
una ingesta ptima de nutrientes como el calcio, el magnesio, y las vitaminas
A, D, B2 y B12. El consumo de sardinas y salmn con espinas (en lata) y de
verduras verdes cocidas, como el brcoli, ayuda a mantener las ingestas re-
comendadas de calcio.
2. ALERGIA A VERDURAS Y FRUTAS
La alergia a las frutas es la causa ms comn de reacciones
a los alimentos en nios mayores de 5 aos y en adultos. Se
estima que el 7,4% de las personas que acuden al alerglogo
tienen una alergia alimentaria. La prevalencia est supeditada
a factores genticos, medioambientales, como los hbitos alimen-
ticios, geogrficos por la zona o presencia de diferentes plenes que
pueden sensibilizar al individuo.
Existen muchas frutas y verduras que producen reacciones alrgicas. En el caso
de las frutas, las ms alrgicas son las rosceas, y de ellas, el durazno es la que ms
alergias provoca. Otras frutas que suelen provocar alergias son: manzana, cereza,
pera, ciruela, frutilla. Y en menor medida, kiwi, meln, pia, sanda, uvas, aguacate
y mango.
aLeRGias e
iN ToLeRaNCias 171
Las verduras ms alrgenas son las hortalizas, como el tomate, la zana-

horia, la col, la lechuga, la berenjena o el pimiento. Otras verduras que pro-
vocan reacciones son la cebolla, la espinaca, el esprrago, y especias como la
pimienta o el comino, entre otras.
Sntomas y tratamiento
Las manifestaciones ms frecuentes son los sntomas locales como picor,
eritema labial, hinchazn de labios y lengua, aparicin de manchas rojas o
ronchas en la piel, dermatitis, entre otras. Tambin pueden aparecer manifes-
taciones que afecten al aparato digestivo y respiratorio. Al igual que en otras
alergias alimentarias, el nico tratamiento eficaz es la eliminacin de la fruta
y/o vegetal de la dieta.
5. ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS, LEGUMINOSAS Y CEREALES
Otras reacciones alrgicas frecuentes en los vegetales son las que se ma-
nifiestan en el grupo de los cereales, las leguminosas y los frutos
secos. En los adultos, los frutos secos y las frutas son la primera
causa de alergia alimentaria, as como en la edad infantil. Los
sntomas y tratamientos coinciden con el resto de alergias ali-
mentarias.
Cereales
La prevalencia de alergia a los cereales es baja y vara depen-
diendo de la edad y de la zona geogrfica. Es ms frecuente durante
la infancia y suele desaparecer con la edad.
Leguminosas
La mayora de las alergias a las leguminosas se deben a la ingesta de soja, len-
teja, arveja, garbanzo, frjoles, habas. Se estima que en la infancia, las alergias
a las leguminosas estn en el quinto lugar. En la edad adulta es poco frecuente.
Frutos secos
La alergia a los frutos secos se considera una afeccin importante, ya que
comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Dentro
de este grupo de alimentos, el man es la alergia ms frecuente. En los pases
con gran consumo se considera un problema de salud pblica porque el 0,5%
de la poblacin es alrgica al man. En el 50% de los casos, las reacciones que
produce son tan graves que incluso pueden provocar la muerte. La avellana es
el segundo fruto seco que ms alergia produce. En menor medida, las nueces
y las almendras tambin provocan gran cantidad de reacciones, aunque el
contacto haya sido mnimo.
La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupcin, nuseas,
dolor de cabeza y a la inflamacin de la lengua y los labios, mientras que la
alergia grave a los frutos secos y al man puede provocar un shock anafilcti-
co. Debido a la posible gravedad de los sntomas de la reaccin alrgica a los
frutos secos, las personas que sufren estas reacciones deben evitar cualquier
contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento.
aLeRGias e
172 iN ToLeRaNCias
Intolerancia alimentaria
Es una reaccin del organismo con algunos sntomas similares a los de una
alergia, como nuseas, diarrea y dolor abdominal, con la diferencia que no
interviene el sistema inmunolgico en el estmulo de estas reacciones.
Sus principales causas son las alteraciones en la digestin y/o el metabo-
lismo de alimentos o uno de sus componentes.
Generalmente, las personas que tienen diagnstico de alergias alimenta-
rias necesitan eliminar de su dieta el alimento causante, a diferencia de las
personas que sufren intolerancia, que pueden consumir pequeas cantida-
des del alimento o del componente alimenticio sin que se den sntomas, ex-
cepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.
Las dos causas ms comunes de las intolerancias alimentarias son la lac-
tosa y el gluten.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzi-
ma lactasa, que est presente en el intestino delgado, descompone la lactosa
en azcares ms simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbi-
dos por el torrente sanguneo.
Una actividad demasiado baja de la lactasa impide que la lactosa se pueda
digerir, lo que permite que pase al intestino grueso, donde es fermentada
por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar sntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.
La deficiencia de lactasa es un fe-
nmeno comn en afrodescendien-
tes, personas nacidas en Oriente Me-
dio e India.
Aproximadamente el 70% de la
poblacin adulta del mundo no pro-
duce suficiente lactasa, y consecuen-
temente tiene algn grado de intole-
rancia a la lactosa.
La cantidad de leche y productos
lcteos que puede producir sntomas de intolerancia vara mucho, puesto
que algunas personas con baja actividad intestinal de lactasa pueden tomar-
se un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los que-
sos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche
fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados.
aLeRGias e
iN ToLeRaNCias 173
Esto podra explicar por qu el consumo de productos lcteos cultivados

y los yogures est tan extendido en zonas del mundo donde es comn la de-
ficiencia de lactasa.
Adems, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, al consu-
mir alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce
la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.
Intolerancia al gluten
Es un trastorno intestinal producto de la falta de tolerancia al gluten (protena

presente en el trigo, centeno, cebada y avena) La prevalencia de esta afeccin,
tambin llamada enfermedad celaca, est infravalorada. Los exmenes de sangre
detectan una media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son
diagnosticadas.
La enfermedad celaca es una intolerancia permanente que se puede diag-
nosticar a cualquier edad. Cuando la persona enferma consume alimentos que
contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda daada, y tiene menos
capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las protenas, los
carbohidratos, los minerales y las vitaminas.
Entre sus sntomas destacan la diarrea, prdida de peso, fatiga, irritabilidad y
dolor abdominal. En los nios, se pueden dar sntomas de desnutricin, entre ellos
problemas de crecimiento. Actualmente, la nica forma de ayudar a los pacientes
celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten, puesto que su eliminacin de la die-
ta permite que el intestino se regenere gradualmente, y desaparezcan los sntomas.
ADITIVOS ALIMENTARIOS Y REACCIONES ADVERSAS

Un nmero reducido de personas con determinadas alergias pueden ser
sensibles a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos.
aLeRGias e
174 iN ToLeRaNCias
Recomendaciones para seguir una dieta sin gluten

DESAYUNOS
Consumir leche entera, desnatada o semidesnatada, acompaada de caf
(evitar mquinas expendedoras de este tipo de bebidas). Otras opciones son
t negro, verde o rojo; o cacao soluble. Puede incluirse miel. Y pan, galletas y
productos de panadera especiales SIN GLUTEN.
PRIMEROS PLATOS
Leguminosas
Las porciones de garbanzos, lentejas y frjoles se cocinarn sin chorizo ni
morcilla. En su lugar pueden utilizarse verduras y huesos de carne para dar
sabor. No aadir refritos con harina para espesar, ni cubitos o pastillas para
caldos o para realzar el sabor. Preferible usar caldos naturales. Tratar de no
elaborar los purs y cremas de verduras caseros a partir de preparados co-
merciales, sino observando las indicaciones anteriores. Preparar las verduras
rehogadas con ajo o cebolla. Consumir arroz blanco o integral, pero no utili-
zar colorantes alimentarios.
Ensaladas
Utilizar lechuga, tomate, cebolla, aceitunas, maz fresco, esprragos, al-
cachofas, pepino, pimiento verde, zanahoria, soja, apio, y en general toda
verdura que admita preparacin en ensalada. Tambin bonito o sardinas en
aceite y huevo duro. En caso de preferir tomate frito, la opcin ms segura es
elaborarlo de forma casera.
SEGUNDOS PLATOS
Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo, fritas o a la plancha. En caso de
preferir lomo, debe ser natural, NO adobado. En cuanto a las hamburguesas,
es recomendable comprar la carne, picarla y aliarla. En relacin a los pesca-
dos, prefiera el azul o el blanco, a la plancha, al horno, rebozado con harina
de maz o con salsas que no lleven harinas. Los huevos puede prepararlos
fritos, cocidos o en tortilla. En cuanto a los acompaantes, escoger verduras,
o papas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado previamente para
frer alimentos con gluten.
POSTRES
Fruta natural, en almbar y en ensalada. Yogures naturales. Evitar yogur
con trozos de fruta, chocolate y los que contienen cereales. Helados: barras y
tarrinas sabor vainilla o nata, exclusivamente.
Croquetas sin huevo
Preparacin CLCULO DE
RACIN CALORAS
Ingredientes Frer la cebolla en aceite por 3 mi- INDIVIDUAL
t Cebolla troceada nutos. Luego, aadir la harina y frer Protenas 28
t Aceite de oliva extra virgen por otros 3 minutos. Aadir un poco Grasas 117
de caldo de pollo y remover. Aa- Hidratos de carbono 68

t Harina de arroz dir ms caldo, revolver y hacer esto TOTAL 213
t Caldo de pollo hasta que se haya aadido todo el
t Nuez moscada caldo. Evitar grumos, y de ser nece-
RACIONES
t Sal sario batirla.
t Pollo cocido y Incorporar la nuez moscada y la sal
troceado mientras se remueve a fue-
t Harina de arroz go suave. Dejar que hierva.
La harina de arroz Aadir la carne troceada y
t Pan rallado no solo que no contiene
gluten y es 100% apta para mezclar bien con la esp-
t Aceite para freir
personas con esta intolerancia, tula. Poner el pan rallado en otro plato.
t Agua sino que, adems, conserva Dejar enfriar la mezcla Pasar las croquetas primero por la
todas las propiedades del arroz
como las protenas vegetales y como mnimo 8 horas en pasta de harina y a continuacin
las vitaminas del complejo la refrigeradora. Verter la por pan rallado.
B. masa en una bandeja y cu- Poner suficiente aceite en una sar-
brir con papel film de coci- tn para que las croquetas queden
na, para que no se seque y cubiertas. Calentar hasta 180C y
no se forme costra. freir las croquetas hasta que estn
Armar las croquetas. Poner la hari- doradas. Escurrir el exceso de acei-
na de arroz en un plato hondo y te y dejarlas sobre papel absorben-
aadir agua hasta formar una pasta te.
espesa.
aLeRGias e
176 iN ToLeRaNCias
Pizza del bosque

RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Protenas 56
Grasas 81
TOTAL 289
RACIONES
Ingredientes
t 240 gramos de harina de garbanzo
o de alguna otra harina sin gluten. Preparacin
t 600 ml de agua
t 1 cucharada de aceite de oliva
Mezclar el agua con el aceite y la sal. Incorporar la harina hasta
t 2 unidades medianas de tomate que quede una consistencia semilquida. Verter la preparacin en
rojo, maduro, pelados una fuente para horno, previamente aceitada. Cocinar a horno mo-
t taza de cebolla derado por 15 o 20 minutos hasta que est dorada. Mezclar los
t 4 dientes de ajo
tomates con cebolla, albahaca y sal, batir hasta lograr una masa
t 4 hojitas de albahaca
homogenea. Untar la pasta de tomate y decorar con pedacitos de
t Sal a gusto
aguacate y/o aceitunas.
Rosquitas
sin gluten
RACIN
CALORAS
La yema del hue- INDIVIDUAL
vo es rica en minerales
como calcio y fsforo que Protenas 24
se encargan del equilibrio del Grasas 156
organismo, adems de hierro que Hidratos de carbono 117
es imprescindible para combatir TOTAL 297
la anemia; es, adems, rica
en vitamina E, lo que la
convierte en un potente
antioxidante.
aLeRGias e
iN ToLeRaNCias 177
Pan de banano
RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Protenas 24
Grasas 144
TOTAL 368
RACIONES
El guineo es una
fruta rica en potasio que
ayuda a mantener el buen
funcionamiento del corazn, con-
tiene vitaminas A, C y E que son
antioxidantes, y es tambin rico
en hidratos de carbono, razn
por la cual es altamente
energtico.
Ingredientes
t 1 huevo grande
t taza de aceite de oliva
t taza de agua
Preparacin
t 1 pltano molido Batir los ingredientes lquidos con el pltano molido y el azcar (o
t 16 gramos de azcar estevia endulzante) hasta formar una crema. Agregar los ingredientes secos
t 1 taza de harina de arroz cernidos y unir con un mezclador. Llevar al horno a temperatura fuerte
t taza de maicena (no mxima) en un molde de pan enharinado, por 40 minutos.
t 2 cucharaditas de polvo de
hornear
Ingredientes
t 1 huevo grande Preparacin RACIONES
t 1 yema
t 2 cucharadas de margarina
Mezclar la margarina con los huevos y el az-
t 3 cucharadas de agua car hasta unificar bien la masa. Agregar los ingre-
t 1 taza de harina de arroz dientes secos y el agua hasta formar una masa
t taza de maicena pegajosa pero manejable. Formar bolitas peque-
t 1 cucharadita de polvo de as y con un dedo hacer un agujero en el centro.
hornear
Sumergir en abundante aceite caliente y frer 20
t 8 gramos de azcar estevia
t 40 ml de aceite para freir
segundos por lado.
aLeRGias e
178 iN ToLeRaNCias
Fideos con salsa blanca

y espinaca
Preparacin RACIN
CALORAS
INDIVIDUAL
Ingredientes Cocer la porcin de pasta en agua hirvien-
Protenas 16
t 240 gramos de fideos de arroz do como indique el envase. Al mismo tiempo, Grasas 7
t 1 taza de leche de soja poner la leche vegetal a calentar en una olla Hidratos de carbono 68
t 2 cdtas de almidon de maz TOTAL 91
pequea. Aparte, disolver el almidn de maz
t 50 ml de agua fra
t 240 gramos o 1 taza de espi-
con el agua fra hasta que quede sin grumos,
RACIONES
nacas cocidas y picadas agregar esta mezcla a la olla con leche ca-
t Sal, organo y nuez moscada liente y revolver sin parar, a fuego bajo hasta
a gusto
que espese.
Retirar la pasta del fuego y colar. Una vez
que la salsa espes, retirar del fuego y condi-
mentar a gusto. Agregar las espinacas coci-
Se puede das y revolver. La salsa se puede servir sobre
reemplazar la espinaca
la pasta, o bien revolver todo junto.
por albahaca y agregar
frutos secos picados.
aLeRGias e
iN ToLeRaNCias 179
Arroz con leche
Preparacin
RACIN CALORAS
Ingredientes Enjuagar el arroz hasta que el agua salga INDIVIDUAL
t 1 litro de leche sin lactosa limpia del todo. Escurrir el arroz. Poner en una Protenas 24
t 120 gramos de arroz Grasas 45

olla la leche, el arroz limpio, las cscaras de Hidratos de carbono 70
t 100 gramos de azcar
naranja y limn, y las dos ramas de canela. TOTAL 139
t 2 ramas de canela
t cscara de naranja Poner al fuego, y desde que empiece a hervir,
t cscara de limn a fuego lento, esperar de 30 a 40 minutos, RACIONES
t Canela en polvo removiendo a menudo para que no se pegue.

Comprobar que el arroz est meloso y espe-
so. Aadir el azcar. Retirar las cscaras para
que no amarguen demasiado. Hervir unos 5
minutos ms con el azcar. Poner la cucha-
La canela posee rada de mantequilla y remover hasta que se
pequeas cantidades de
integre bien. Retirar del fuego y dejar reposar
vitaminas, como la C que
la convierte en un potente otros 5 minutos. Retirar las ramas de canela y
antioxidante- y la A, indis- dejar enfriar, ya sea en una fuente o en vasos
pensable para la buena individuales. Espolvorear canela molida por
visin.
encima al gusto y servir.
aLeRGias e
180 iN ToLeRaNCias
Mini hotcakes sin gluten Canelones

ni leche sin gluten
Ingredientes RACIN
INDIVIDUAL
CALORAS Ingredientes RACIN
INDIVIDUAL
CALORAS
t 1 huevo grande Protenas 24 t 12 placas de canelones sin Protenas 100

t 2 cucharadas de harina de Grasas 160 gluten Grasas 162
morocho Hidratos de carbono 40 t 400 gramos de pollo troceado Hidratos de carbono 116
TOTAL 224
t 2 cucharadas de margarina t 120 gramos de cebolla trocea- TOTAL 378
t 1 taza de harina de arroz da

t Azcar estevia a gusto t 4 dientes de ajo laminados RACIONES
RACIONES
t 1 cucharadita de polvo de t 80 gramos de tomate rallado
hornear t 20 gramos almendras
t de taza de agua t 20 gramos de pasas
t 400 ml. de leche de arroz
t 40 gramos de almidn de maz
o maicena
t Suficiente aceite
Preparacin t Suficiente pan rallado sin gluten
Batir el huevo con un tenedor. Agregar las harinas,
polvos, azcar estevia y seguir mezclando.
Preparacin
De a poco aadir el agua para no pasarse hasta
Hervir las placas de canelones sin gluten segn las
llegar a una consistencia pastosa tipo yogur.
indicaciones del fabricante y dejar enfriar. Hidratar
En un sartn con una gotita de aceite poner 2 cucha- los frutos secos dejndolos reposar en un tazn con
radas y formar crculos. agua.
Cuando burbujee dar vuelta hasta que dore y sacar. Para el relleno, frer a fuego lento el pollo trocea-
do. Aadir poco a poco el ajo laminado y la cebolla
troceada. Rallar el tomate y aadirlo al refrito. Dejar
que hierva.
La estevia es una planta originaria de Paraguay de la que se Aadir los frutos secos, y dejar hervir un poco ms.
adquiere el edulcorante natural para esta preparacin y es muy
recomendada para las personas que deben evitar el azcar. Pasar la mezcla por la batidora brevemente; no de-
Endulza 200 veces ms que el azcar blanca y en Ecuador ya jarla como pur.
exsiten cultivos de esta planta.
Para la bechamel, mezclar la leche de arroz fra
con la maicena y llevar a ebullicin. Rellenar la
masa de canelones con la carne.
Cubrir los canelones con bechamel y gratinar en el
horno empleando un poco de pan rallado sin gluten.
aLeRGias e
iN ToLeRaNCias 181
ACTIVIDAD

V F
1.1) Las alergias a los alimentos o a sus componentes no son hereditarias.
1.2) Las personas que padecen de intolerancias alimentarias pueden
V F
consumir pequeas cantidades del alimento sin sufrir sntomas.
1.3) Quienes padecen de enfermedad celaca no absorben con facilidad
V F
los nutrientes esenciales de los alimentos.
1.4) La nica forma de ayudar a los pacientes celacos es brindndoles
V F
una dieta totalmente libre de gluten.

2.1) Cul de los siguientes alimentos NO contiene gluten?
a) Maz.
b) Trigo.
c) Centeno.
d) Cebada.
2.2) Cul de estas opciones NO es apta para pacientes celacos?

a) Leche entera.
b) Refritos con harina.
c) Trozos de fruta en ensalada.
d) Yogur natural.
2.3) Cul de los siguientes es una opcin apta para pacientes celacos?
a) Adobos comerciales.
b) Atn y sardinas en aceite.
c) Aceites reutilizados.
d) Carne molida.
RESPUESTAS: 1.1 F, 1.2 V, 1.3 V, 1.4 V, 2.1 A, 2.2 B, 2.3 D

DESNUTRICIN
10
CAPTULO
S
e considera a la desnutricin como la
prdida del equilibrio entre el aporte
de nutrientes esenciales que ingiere
el cuerpo y los que requiere el orga-
nismo para crecer y desarrollarse.
Desde el punto de vista estricto, se puede defi-
nir a la desnutricin como el dficit de prote-
nas en el organismo humano.
Es importante diferenciar entre desnutri-
cin aguda y crnica. En la primera el restable-
cimiento es total, si se efecta el tratamiento
adecuado, tanto medicinal como nutricional;
en la segunda, pueden persistir alteraciones,
como la atrofia de la mucosa del tubo digesti-
vo, el trnsito intestinal acelerado, la deficien-
cia de crecimiento, entre otros.
En pases como Ecuador la desnutricin
contina siendo un problema complejo y muy
importante. De la ltima Encuesta Nacional
de Salud y Nutricin (2011-2013) se despren-
de que el 26% de los nios menores de 5 aos
tiene desnutricin crnica, y de este total el
6,35% la tiene extrema; el 2,24% de los infan-
tes sufre de desnutricin aguda.
En este captulo usted aprender qu es la
desnutricin y sus formas de clasificarlas. Co-
nocer las caractersticas y sntomas de dos
tipos diferentes: kwashiorkor y marasmo. Y
tendr acceso a las pautas generales del tra-
tamiento dietario de esta grave enfermedad.
184 desNU T RiCiN CaPTULo 10 CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
CLASIFICACIN DE LA DESNUTRICIN
Segn su origen, la desnutricin se clasifica en tres grupos:
Primaria. Cuando es producida por la ingestin insuficiente de alimentos
en relacin con los requerimientos del organismo.
Secundaria. Cuando existen otras alteraciones patolgicas distintas a las
transgresiones de la ingesta, que ocasionan insuficiencia del aprovechamien-
to en los tejidos y aparece balance nitrogenado negativo por catabolismo
general.
Mixta. Cuando se encuentran combinados ambos factores.
El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) reconoce tres

tipos de desnutricin:
1. Desnutricin aguda: Deficiencia de peso para altura (P/A). Delgadez ex-
trema. Resulta de una prdida de peso asociada con perodos recientes de
hambruna o enfermedad que se desarrolla muy rpidamente y es limitada
en el tiempo.
2. Desnutricin crnica: Retardo de altura para la edad (A/E). Asociada
normalmente a situaciones de pobreza, con consecuencias para el aprendi-
zaje y menos desempeo econmico.
3. Desnutricin global: Deficiencia de peso para la edad. Insuficiencia pon-
deral. Se usa para dar seguimiento a los Objetivos del Milenio.
Niveles de gravedad Segundo grado: cuando el peso

corporal se encuentra entre el 61 y el 75%
La desnutricin tambin puede clasificar-
del peso ideal (saludable), lo que indica
se segn tres niveles de gravedad, toman-
una disminucin del peso de entre el 25
do en cuenta el porcentaje de deficiencia
y el 39%.
del peso corporal en relacin al peso ideal
(saludable) que le corresponde al paciente, Tercer grado: cuando el peso cor-
segn su talla o superficie corporal. poral es del 60% o menos del peso ideal
(saludable), lo que indica una disminu-
Primer grado: cuando el peso cor-
cin del peso de un 40% o ms. Cuan-
poral se encuentra entre el 76 y el 90%
do existe edema (hinchazn) de origen
del peso ideal (saludable), lo que indica
nutricional, debe considerarse a la des-
una disminucin del peso de entre el 10
nutricin como de tercer grado, sin consi-
y el 24%.
derar el dficit de peso corporal. Son el
marasmo y el kwashiorkor.
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN CaPTULo 10 desNU T RiCiN 185
En quines se observa con mayor frecuencia?

La desnutricin se observa con mayor frecuencia en lactantes, preesco-
lares y ancianos. En otras edades es excepcional y, por lo general, se debe a
otras enfermedades existentes, como cncer o tuberculosis.
Cifras en Ecuador
En la poblacin preescolar, que comprende desde recin nacidos hasta nios de
5 aos de edad, el retardo en la talla por desnutricin crnica es de 25.3%. En los
primeros 5 meses de vida este porcentaje es de 9.5%, pero a los 6 meses aumenta
dramticamente a 19.9%, llegando al pico ms alto en el caso de nios entre los
12 y 23 meses, cuando es de 32.6%. A partir de los 24 meses, este porcentaje
empieza a descender. En nuestro pas, los indgenas son quines presentan la ms
alta prevalencia de retardo en la talla.
Entre los escolares, desde los 5 hasta los 11 aos, la Encuesta Nacional de Salud
y Nutricin (2011-2013) indica que el 15% de la poblacin escolar presenta retardo
en la talla, y contina la poblacin indgena siendo la ms afectada con un 36.5%.
Los adolescentes entre los 12 y los 19 aos presentan talla baja en un 19.1% y
es ms prevalente en el sexo femenino. Los datos reflejan que la poblacin indgena
sigue siendo la etnia ms perjudicada por el retardo en talla, as como los ms po-
bres del pas.
Entre los adultos, mayores de 19 aos, la delgadez es de 1.3%. Hay un fenme-
no que destacar: las madres que tienen sobrepeso u obesidad y los hijos menores de
5 aos que tienen baja talla para la edad.
La importancia de la prevencin
La educacin nutricional, para manejar la forma de alimentacin ms adecuada,
en funcin de las necesidades de la poblacin, permitir disminuir los porcentajes
que se indican en la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin. Los alimentos que son
fuente adecuada de protenas de alto valor biolgico son, en su mayora, productos
de origen animal, inaccesibles para grandes sectores de la poblacin, lo que incide
en la aparicin de la desnutricin. Otro de los problemas es el desconocimiento de
las pautas adecuadas de alimentacin. Muchas veces hay recursos, hay disponibili-
dad, pero las costumbres alimentarias inadecuadas, transmitidas de generacin en
generacin, hace que no se consuman los alimentos apropiados que proveeran los
nutrientes esenciales para la vida, evitando, entre otros males, la desnutricin.
Kwashiorkor
Es una enfermedad infantil causada por la ausencia de nutrientes en la
dieta, principalmente de protenas. El recin nacido recibe en la leche ma-
terna ciertos aminocidos esenciales para su crecimiento, pero el problema
ocurre cuando es destetado. Si el complemento y posterior reemplazo de la
leche materna tiene un alto contenido en harinas (carbohidratos) y es defi-
ciente en protenas como es comn en diferentes partes del mundo donde
los almidones vegetales son el principal componente de la dieta o donde el
hambre hace estragos-, los nios pueden desarrollar kwashiorkor.
Generalmente, la enfermedad puede ser tratada aadiendo a la comida
alimentos energticos y protenas; sin embargo, la mortalidad puede ser tan
alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo, como nios con talla
pequea y, en casos severos, retraso mental.
Signos y sntomas del kwashiorkor

Los signos de kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal, coloracin rojiza del
cabello (signo de bandera) y despigmentacin de la piel. El abdomen abombado es
debido a la retencin de lquidos en la cavidad abdominal, por ausencia de protenas
en la sangre, lo que favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Muchas veces, en
el mbito rural, este abombamiento (llamado mdicamente ascitis) es relacionado con
la presencia de parsitos, lo cual es totalmente errneo.
Alteraciones fsicas y de comportamiento. El retardo en el crecimiento
y aumento de peso es uno de los signos ms frecuentes y precoces en los nios con
kwashiorkor. Esto suele presentarse con una mezcla de apata e irritabilidad. Tambin
con indiferencia al medio que los rodea; muchas veces estos nios permanecen inm-
viles y con los ojos abiertos por largos periodos de tiempo.
Alteraciones hepticas y digestivas. Es frecuente encontrar anorexia (que
puede ser selectiva), diarreas originadas por causas diversas y que agravan el sndro-
me, y en ocasiones se presentan vmitos, pero con menos frecuencia que la anorexia
y la diarrea. La inflamacin o ensanchamiento del hgado no es constante ni muy no-
table, pero puede llegar a sobrepasar el borde derecho del cuerpo por cuatro dedos,
y puede presentarse tambin hgado graso.
Alteraciones del organismo. La retencin de lquidos es una de las caractersti-
cas ms importantes. Puede ocurrir sbitamente tras los trastornos gastrointestinales agudos,
o desarrollarse discreta y progresivamente, lo que apuntala la importancia de la explo-
racin fsica minuciosa. Cuando el edema es franco se localiza en las piernas y pies, y
puede llegar a extenderse hasta los genitales y abdomen. Tambin puede presentarse en
las manos, antebrazos y cara, provocando que los ojos se mantengan cerrados y la limi-
tacin del movimiento de las extremidades. El edema es blando, fro, indoloro y simtrico.
Alteraciones de la piel y mucosas. Se pueden clasificar en tres grupos:

t Alteraciones pigmentarias: Cambios irregulares en el color de la piel.
t Alteraciones de la queratinizacin: Piel gruesa, seca y rugosa, con
descamacin.
t Alteraciones vasculares: Fragilidad de los vasos sanguneos que se rom-
pen con facilidad, coloracin azul violcea en los pies y manos.
La textura y coloracin de la cabellera tambin se ve afectada con zonas de alo-
pecia (prdida anormal de cabello) y con adelgazamiento y fragilidad del mismo.
Alteraciones del corazn y sistema circulatorio. Se ha descrito la

presencia de taquicardia y ensanchamiento del corazn, as como alteracin de
los ruidos cardiacos normales, pudiendo presentarse galope. La tensin arterial, sin
embargo, se mantiene normal y no aparecen signos de descompensacin.
La anemia es constante pero no siempre severa, habiendo una variabilidad en
las cifras de glbulos rojos de entre 3 y 4 millones. Los leucocitos y plaquetas no
presentan alteraciones.
Alteraciones de los msculos y esqueleto. Se presenta como un retardo

en el crecimiento y puede llegarse a evidenciar las deformaciones en las costillas y
hasta trastornos resultantes de una posicin defectuosa durante periodos largos de
tiempo. Las caries son extremadamente frecuentes y graves, y el sistema muscular se
muestra debilitado y falto de tono, atrofiado, particularmente en los glteos.
ACTIVIDAD

1.1) La desnutricin se observa con mayor frecuencia en lactantes, preescolares y V F
ancianos.
1.2) El kwashiorkor es una forma de desnutricin infantil que, en casos severos,
V F
puede producir retraso mental y hasta la muerte.
1.3) La coloracin rojiza del cabello (signo de bandera) y la despigmentacin de
V F
la piel son sntomas de kwashiorkor.
RESPUESTAS: 1.1 V, 1.2 V, 1.3 V

Marasmo
Es un tipo de desnutricin provocada por la inadecuada ingesta de alimen-
tos. Este dficit calrico total genera una deficiencia energtica, resultando
insuficiente para las necesidades metablicas y de crecimiento normal.
El marasmo se da dentro de los primeros 18 meses de vida y una carac-
terstica frecuente entre los nios con esta enfermedad, es que la madre los
ha dejado de amamantar antes de lo debido. Un nio con marasmo tiene una
apariencia de delgadez extrema; su peso corporal puede reducirse hasta me-
nos del 80 % del peso normal para su altura.
El marasmo infantil tiene un componente psicolgico, porque el vnculo
afectivo madre-beb est alterado.
Signos y sntomas del marasmo

Los sntomas del marasmo son los mismos de la malnutricin de protenas y
energa: delgadez extrema acompaada a veces- de un abdomen prominente,
piel seca de aspecto escamoso, pliegues de piel suelta colgando sobre los glteos,
axilas, etc., prdida drstica de tejido adiposo de reas normales de depsitos
grasos como los glteos y los muslos, costillas muy marcadas, cara de viejito, baja
estatura, entre otros.
Un nio con marasmo se muestra menos fastidioso e irritable si se lo compara
con un nio que padece kwashiorkor. Adems, el marasmo hace que los nios se
muestren con mucho ms apetito que lo habitual.
La incidencia del marasmo se incrementa antes del primer ao de edad, mientras
que la del kwashiorkor aumenta despus de los 18 meses.
KWASHIORKOR MARASMTICO
El trmino de Kwashiorkor Marasmtico se refiere a la dolencia en la que los
enfermos tienen Marasmo y tambin presentan retencin de lquidos, o que muestran
signos de Kwashiorkor con edema, alteraciones cutneas, y del pelo, anorexia,
sntomas mentales, y estn excesivamente delgados para su peso y edad.
En Ecuador es habitual que los nios reciban las caloras necesarias a travs
de las coladas, pero no las suficientes protenas. Muchas personas llegan a
la consulta pensando, por ejemplo, que la colada de guineo es lo mejor. Pero
el guineo solo aporta carbohidratos, no aporta protena, no aporta grasa
saludable.
Dra. Silvia Alejandro

Nutricionista - Dietista
Tratamiento de realimentacin
Tanto en el caso del marasmo, como del kwashiorkor y del kwashiorkor
marasmtico, es esencial tratar los sntomas y las complicaciones que estos
desrdenes causan: infecciones, deshidratacin y trastornos del aparato cir-
culatorio que frecuentemente son letales y provocan una alta mortalidad si
son ignorados.
El marasmo debe ser tratado con el objetivo de revertirlo, pero progre-
sivamente, ya que la replicacin (duplicacin de las clulas) agresiva puede
provocar severos desbalances metablicos como la hipofosfatemia (niveles
anormalmente bajos de fsforo en la sangre). El tratamiento debe ser esta-
blecido para lograr poco a poco la readaptacin de las funciones metablicas
e intestinales de la persona afectada.
En cuanto al kwashiorkor, existen dos enfoques en el tratamiento: uno
que da importancia al dficit proteico del enfermo, y otro que apunta a las
carencias de su entorno (cultura, educacin, trabajo, etc.). Sin embargo, el
mejor tratamiento es esencialmente diettico, con un rgimen completo y
equilibrado de acuerdo a la edad, dando lugar preferentemente a las prote-
nas de origen animal y, en casos muy severos o graves, recurrir a pequeas
transfusiones de sangre, plasma y/o protenas divididas para combatir la dis-
minucin de protenas en la sangre, as como al suministro de nutrientes a
travs de accesos venosos.
Los esfuerzos actuales en el caso del kwashiorkor marasmtico apuntan
a incrementar el consumo de cereales, leguminosas, y otros alimentos de
produccin local previniendo y controlando las infecciones y enfermedades
parasitarias-, as como favorecer el consumo de aceite, grasa y otros produc-
tos que reducen el volumen y aumentan la energa. Es probable que estas
medidas tengan un impacto mayor si van acompaadas de controles de cre-
cimiento, vacunaciones, tratamientos de rehidratacin oral, desparasitacin,
y atencin de las causas subyacentes de la malnutricin como la pobreza y la
desigualdad.
ACTIVIDAD

2.1) El marasmo no afecta a los nios menores de dos aos. V F
2.2) Tanto en el caso del marasmo, como del kwashiorkor es esencial tratar los
infecciones, la deshidratacin y los trastornos del aparato circulatorio. V F
RESPUESTAS: 2.1 F, 2.2 V

190 aNeXos CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN
NOTAS
CoMeR bieN, PaRa esTaR bieN aNeXos 191
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Westmoreland P, Krantz MJ, Mehler PS. Medical Complications of Anorexia Nervosa and Bulimia. Am J
Med 2016; 129:30
SITIOS WEB CONSULTADOS

Diario La Hora. www.lahora.com.ec/noticias
Vida y Salud. www.vidaysalud.com
OTROS RECURSOS QUE USTED PUEDE CONSULTAR:

Salazar Bautista, Blanca. Nutricin, salud y energa. Gua nutritiva para recu-
perar la salud
TAbLAS DE CONVERSIN
SLIDOS LQUIDOS
INGREDIENTES TAZAS MTRICO INGLS TAZAS MTRICO INGLS
(gramos) (onzas) (mililitros) (onzas)
AZCAR 1/4 50 1 2 30 1
1/3 60 2 60 2
1/2 100 3 1/3 70 2
2/3 135 4 125 4
3/4 150 5 2/3 150 5
1 200 6 3/4 175 6
HARINA 1/4 30 1 1 250 8
1/3 45 1 1 375 12
1/2 60 2 2 500 16
2/3 90 3 2 600 20
3/4 100 3 3 750 25
1 125 4 4 1 litro 33
2 250 de
libra
MANTEQUILLA 1/4 60 2 OTRAS CONVERSIONES
1/3 75 2 1 cucharada 15 ml
2/3 150 5 1 cucharadita 5 ml
3/4 180 6 1 taza 250 ml
1 200 6
1 onza 28 g
1 fl. onza 30 ml
1 libra 454 g
1 galn 3.75 litros
TEMPERATURA PARA HORNEAR MEDIDAS DE CAPACIDAD

FAHRENHEIT 250 300 350 400 450 500 c.c.
(F)
Taza grande 200 - 250
Taza chica 150
CELCIUS (C) 120 150 170 200 230 240 Pocillo 70
Vaso o copa 200
Cucharn 150
Cuchara grande 20
Cuchara de t 10
Cuchara de caf 3-5
TAbLA DE PESO Y
TALLA METROPOLITAN
MUJER HOMBRE
Altura Contextura Altura Contextura
chica mediana grande chica mediana grande
1,61 50,5 - 54,5 53,5 - 59,7 57,0 - 65,0 1,74 62,4 - 66,3 64,7 - 71,3 68,7 - 77,4
1,62 51,0 - 55,0 54,0 - 61,0 58,0 - 66,0 1,75 63 - 67 65 - 72 69 - 78
1,63 51,7 - 55,7 54,7 - 61,7 58,7 - 66,7 1,76 63,5 - 68,0 65,7 - 73 70,0 - 79,0
1,64 52,4 - 56,4 55,4 - 62,4 59,4 - 67,4 1,77 64 - 69 67 - 74 71 - 80
1,65 53 - 57 56 - 63 60 - 68 1,78 64,7 - 69,7 67,7 - 74,7 71,7 - 81
1,66 54 - 60,5 56,5 - 64,5 61 - 68,5 1,79 65,4 - 70,4 68,4 - 75,4 72,4 82
1,67 55 - 60 57 - 64 62 - 69 1,80 66 - 71 69 - 76 73 - 83
1,68 55,7 - 60,3 57,7 - 64,7 62,3 - 69,7 1,81 67 - 72 70 - 77 75 - 84
1,69 56,4 - 60,7 58,3 - 65,3 62,7 - 70,3 1,82 68 - 73 71 - 78 77 - 85
1,70 57 - 61 59 - 66 63 - 71 1,83 68,7 - 73,7 71,7 - 78,7 77,3 - 85,7
1,71 57,5 - 62 60 - 67 64 - 72 1,84 69,4 - 74,4 72,4 - 79,4 77,7 - 86,4
1,72 58 - 63 61 - 68 65 - 73 1,85 70 - 75 73 - 81 78 - 87
1,73 58,7 - 63,7 61,7 - 68,7 65.7 - 74 1,86 71 - 76 74 - 82 79 - 88
1,74 59,3 - 64,3 62,3 - 69,3 66,3 - 75 1,87 72 - 77 75 - 83 80 - 89
1,75 60 - 65 63 - 70 67 - 76 1,88 72,3 - 77,3 75,7 - 83,7 80,7 - 90
1,76 61 - 66 64 - 71 68,5 - 77 1,89 72,7 - 77.7 76,4 - 84,4 81,4 - 91
1,77 62 - 67 65 - 72 70 - 78 1,90 73 - 78 77 - 85 82 -92

TEST PARA MEDIR SUS CONOCIMIENTOS

Nombres............. Nro. Registro de Inscripcin
Apellidos....... Lugar u organizacin dnde se inscribi.
Nro. de Cdula........... Fecha..
Instrucciones: Tmese el tiempo que necesite para leer cada afirmacin varias veces y de manera
completa antes de responder. Marque en la columna de la V si cree que la afirmacin es verdadera, o
en la columna de la F, si cree que la afirmacin es falsa. Si lo necesita, revise los captulos y consulte
a nuestro Centro Tutorial. Cada respuesta contestada correctamente representa 4 puntos. Para obtener
su certificado deber sumar 40 puntos (o tener 10 respuestas correctas).
AFIRMACIONES
1. Para combatir la obesidad es necesario consumir diariamente al menos

400 gramos entre frutas y vegetales. V F
2. La persona con obesidad puede consumir carne animal, siempre y

cuando la carne sea magra y no lo haga ms de 3 veces a la semana. V F
3. La nutricin de la persona con diabetes debe ser variada. Es decir,

puede comer de todo y a toda hora. V F
4. La persona con diabetes no debe consumir ni azcar blanca, ni more-

na, ni miel de abeja, ni raspadura. Y tampoco consumir postres que las V F
contengan.
5. Las personas con hipertensin deben tener la precaucin de preparar

V F
sus alimentos sin el agregado del azcar.
6. Quien padece hipertensin debe tratar de evitar todos los alimentos

enlatados, la mayora de los productos en funda, las salsas y los adere- V F
zos, los embutidos y los quesos, excepto el ricota.
7. El paciente con enfermedad renal tiene permitidas las colas negras has-
V F
ta 4 veces por semana.
8. Las personas en tratamiento de dilisis necesitan una alimentacin espe-

V F
cial para reducir la acumulacin de productos residuales en su cuerpo.
9. Para las personas que sufren una enfermedad cardiovascular se reco-
mienda una dieta baja en grasas saturadas (frituras), sal y azcar. V F
10. El consumo de grasas saturadas en una persona con enfermedad car-

diovascular no debe superar el 10% del valor calrico total (VCT) de la V F
dieta.
11. Las personas con dislipidemia no tiene restricciones en el consumo de

V F
alcohol.
12. A las personas con dislipidemia se les recomienda aumentar la porcin

de verduras, leguminosas, fruta fresca o seca y cereales integrales. V F
13. Una de las maneras de disminuir el riesgo de contraer cncer es man-

tener el menor peso posible, dentro de los mrgenes normales de peso V F
corporal.
14. Otra de la formas de prevenir del cncer es consumir 5 porciones de

V F
frutas y verduras al da.
15. En el tratamiento de la anorexia nerviosa, el objetivo no es engordar,

V F
sino alcanzar un estado de salud razonable.
16. Para la persona que recin comienza un tratamiento para combatir sus
desrdenes alimenticios es importante que las comidas se introduzca de V F
a poco y en porciones pequeas.
17. La alergia a los frutos secos se considera una afeccin importante, ya

que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser V F
fatal.
18. Para seguir una dieta sin gluten, las porciones de garbanzos, lentejas y
V F
frjoles se cocinarn siempre con chorizo y morcilla.
19. Generalmente, el kwashiorkor puede ser tratado aadiendo a la comi-

da alimentos energticos y protenas; sin embargo, la mortalidad puede
V F
ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como
nios con talla pequea y, en casos severos, retraso mental.
20. El marasmo se da con ms frecuencia en nios mayores de 3 aos.

V F

Curso 21 Comer Bien para Estar Bien

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Con especial agrado hemos desarrollado captulos especfi-

Dejo a su disposicin este nuevo y til curso de Aprendamos, Comer

Este curso demand gran cuidado y dedicacin, adems de

Es un placer entregar a usted este nuevo programa, que estamos confiados

Siga nuestro programa de televisin todos los fines de semana en el canal

Roberto Vernimmen B. Marcia Gilbert de Babra

Pedro Aguayo Cubillo

Consulte dudas e inquietudes personalmente en nuestro

4 Insuficiencia Renal 66 7y8

6 Dislipidemia (Grasas en sangre) 106 11 y 12

8 Desrdenes Alimentarios 148 15 y 16

9 Intolerancias y Alergias alimentarias 162 17 y 18

Test para medir su conocimiento 195 20

UN PROBLEMA DE SALUD PBLICA

ALGUNOS DATOS DEL PAS

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Complicaciones de la obesidad Enfermedad

+133% Clculos biliares

PROBABILIDADES. La obesidad aumenta las probabilidades de adquirir otras enfermedades. Adems,

Ese incontrolable deseo de comer

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Algunos efectos colaterales

Cmo identificar la obesidad?

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Tratamiento para la obesidad

La piedra angular del tratamiento de la obesidad consiste en

Dra. Carmen Herbener de Ortiz. Nutricionista Dietista

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Una dieta equilibrada es aquella

50% al 60% 125 HIDRATOS DE CARBONO

Las dietas milagrosas no existen

AYUNO O SEMI AYUNO Dieta 0.

MUY HIPOCALRICAS Modifast, Slender, Controidiet, Cambridge.

Revolucin diettica de Atkins, Caloras no cuen-

HIPERPROTEICAS ltima oportunidad (Last chance), Linn.

Una nueva hormona para tratar la obesidad?

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Menu PARA EL PACIENTE

Los personas que sufren obesidad deben seguir dietas

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1/2 taza de leche descremada un yogurt dietti-

Primer plato: un plato mediano de Primer plato: ensalada de vegetales

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Primer plato Segundo plato

En caso de necesitarlo, puede repetir el refrigerio de la maana a media tarde,

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rea frontal de puo

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t 2 manzanas rezcan. Luego salpimentar la pechuga y cocinarla TOTAL 200

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t 100 gramos de col

t 100 gramos de zanahorias y la zanahoria, y luego frerlas junto a las Hidratos de

t 1 cucharadita de mantequilla mantequilla y la sal.

Esta sopa tambin

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t 1 cucharada de mantequilla Cuando la carne ya est dorada, aadir

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Pechuga con salsa blanca

t 2 cebollas coloradas medianas Preparacin del caldo vegetal

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