Universidad Jorge Basadre Grohmann

Escuela profesional de industrias

alimentarias
ESTUDIANTE: GIANFRANCO VENDEZU FLORES
CODIGO: 2022-111060
DOCENTE: ABRAHAN ERASMO APAZA
MATERIA: TALLER DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TACNA-PERU
2022
INTRODUCCIÓN
El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial
de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos
esenciales no sintetizables por el organismo. Es el producto
obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína
de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que
retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de
sustancias minerales. (González Villareal, 2002)
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial,
cuyas características nutritivas, funcionales, texturales y
sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más de 2000
variedades de queso, entre madurados, semi-madurados y
frescos. La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido
importantes cambios, transformándola de un arte empírico, a una
tecnología industrial con fuertes bases científicas. Se han
identificado diversos factores como causantes de modificaciones
en las propiedades del queso (microestructura, propiedades
fisicoquímicas, texturales, reológicas y sensoriales), entre ellos la
formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento y las
alteraciones provocadas por microorganismos. (Ramírez López,
C.; Vélez Ruíz, J.;, 2012)

OBJETIVOS
Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a
partir de la leche entera.
Conocer el método casero y tecnológico para la obtención de
queso fresco.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El queso es un derivado lácteo que se obtiene a partir del
procesamiento de la leche que proviene de diferentes rumiantes.
A pesar de que el queso es el alimento más común a nivel
mundial existen diferentes tipos de quesos y sus características
varían según los ingredientes y el procesamiento que llevan para
su obtención.

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o

madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la
coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros
coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente
son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso
más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor

del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en
ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos
se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede
disminuir el sabor del producto final.

Cada tipo de queso tiene características específicas debido a

diferentes factores, relacionados unos con otros, entre los cuales
se pueden mencionar
(obviando la composición de la leche):
Factores microbiológicos, que tienen que ver con la
composición de la micro flora original, asociada y las que se
desarrollan durante el proces.
Factores bioquímicos, debido al contenido y características de
las enzimas que actúan en el producto, como las del cuajo
(coagulante) y de las bacterias, levaduras, hongos o mohos.
 Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH,
potencial redox y procesos osmóticos.
Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la
cuajada, del agua de la sal y de los compuestos provenientes
de la atmósfera como humedad y gas carbónico.
Factores mecánicos: como el corte, agitación, trituración y
frotamiento que acentúan o disminuyen los factores anteriores
MATERIALES
Leche fresca 20 L.
Cuajo 2.5 g. /100L. leche (en este caso usamos 0.05gr x 10L
de leche)
Sal refinada.

EQUIPOS
Tinas queseras. Coladoras.
Cocina. Material para Agitador. determinación de
peso Termómetro. específico en leches.
Ollas.
ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO (PROCEDIMIENTO)
COLAR LA LECHE

(Asegurándonos que la leche esté libre de impurezas)

ACONDICIONAR A 35°C

Una vez terminado el proceso de Pasteurización se procede a

enfriar el preparado tratando de llevarlo a 32°C. Luego se
retira la nata formada durante el enfriamiento.

AGREGAR EL CUAJO

Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría

hervida y luego agregar la leche. La proporción recomendada
para 20 litros de leche es: 0.10gr de cuajo, Se remueve
durante 1 min la mezcla del cuaje con la leche.
REPOSO

Se deja durante 30 a 40 minutos en reposo la leche con el

cuajo para que se forme la cuajada.

VERIFICAR SI ESTÁ LISTA LA CUAJADA

Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar

con el agitador se parte fácilmente, la cuajada está lista.

CORTE Y PRIMER BATIDO

Usando el cuchillo se corta la masa girando en forma

horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y
formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15
minutos y el movimiento debe ser lento.
REPOSO

Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05

minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del
módulo quesero.

PRIMER DESUERADO

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado

del corte y batido, se recomienda un 33% de la leche cortada.
Ejemplo: por cada 20 litros de leche sacar 6.600 litros de
suero.

SALADO (1.5% DEL PESO DE LA CUAJADA)

Agregamos aproximadamente 10gr de sal para tratar de

obtener un queso intermedio y procedemos a mover.
MOLDEADO

Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este

proceso es inmediato, para evitar que se enfríe la cuajada, la
temperatura no debe ser menor de 25 grados.

PRENSADO

Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un

tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma
adecuada y elimine todo el suero. En nuestro caso fue un
prensado manual y sencillo con ayuda de las coladoras.

EMPACADO

Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeración, la

temperatura adecuada de conservación es de 4 grados
centígrados iniciar la comercialización después de 06 horas de

refrigeración.
RESULTADOS
Al añadir el cuajo a la leche, sirvió para lograr obtener el queso
freso con las características y texturas que se esperaban al
momento de seguir los pasos durante todo el proceso de la
elaboración de queso fresco.

CONCLUSIONES

Concluimos que el queso fresco es muy nutritivo ya que

contiene grasas, proteínas, calcio y fosforo.
Incluir el queso en nuestra dieta diaria es muy
recomendable. También podemos concluir que la
preparación del queso es fácil y podemos realizarla en nuestros
hogares.

RECOMENDACIONES
Se debe dejar enfriar el queso a una temperatura de 4ºC para
obtener un mejor empacado al vacío.

BIBLIOGRAFIA
Adriana,L. B.G.(2003). Obtencion de acido cítrico a partir de suero
de leche por fermentación en cultivo líquido (ingeniero).
Universidad Nacional de Colombia. Manizales-colombia.
Alava Viteri, C., Gómez de Illera, M., & Maya Pant, J. A. (2014).
Caracterización fisicoquímica del suero dulce obtenido de la
producción de queso casero en el municipio de Pasto. Revista
Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 22-32.
Bedri, L. P. (04 de Junio de 2016). La Página de Bedri. Recuperado
el 15 de Julio de 2016, de La Página de Bedri:
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Quesos_del_mundo/
Ita lia/Moz arella.htm