Refrigeración y

Congelación

Mg. Gladys Ochoa Herrera

CADENA DE FRÍO

Mg. Gladys Ochoa Herrera

CADENA DE FRÍO

Definición :

•Es un sistema de logística que proporciona una

serie de pasos (Eslabones ) para el mantenimiento
de las condiciones ideales para almacenar
productos perecederos con una temperatura
y humedad relativa controlada desde
el punto de origen al punto de consumo.
 Cadena de Frío

Cadena de Suministro que se

mantiene a Temperatura
Controlada

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 CADENA DE FRIO

La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con

temperatura controlada. La conforman varias etapas que
constituyen el proceso de refrigeración o congelación, el cual es
necesario para que los productos perecederos, refrigerados o
congelados, lleguen de forma segura al consumidor.
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El porque del cuidado de la cadena de frío?

• La refrigeración como la congelación detienen la

actividad microbiológica, pero no la eliminan. Del
mismo modo al calentarse la actividad se reanuda

• Cuanto mayor sea el numero de bacterias, mayor es

el riesgo que los alimentos se deterioren o que las
bacterias produzcan toxinas .
Pasos vitales de la cadena

• Pre-enfriar .

• Almacenar en frio antes de transportarse

para la comercialización.

• Transporte refrigerado.

• Cuartos refrigerados en los puntos de venta.

• Exhibicion y venta en equipo refrigerado

EL Exito de la cadena de frio
• EL factor determinante lo representa el
mantenimiento de la temperatura y los
factores que influyen para que no se
corte la cadena.
 Retos Tecnológicos en la Cadena e Frío

Cadena de Tecnologías para la mejora de la

Suministro Cadena de Suministro

que se mantiene a

Temperatura Tecnologías para la Trazabilidad y el

Controlada Control de la Temperatura

✓ Todo ello con vistas a optimizar recursos bajo unos

estrictos requerimientos legales y sanitarios

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Retos Actuales en la Cadena de
Frío:

✓ Cliente presente en puntos más dispersos.

✓ Plazos de entrega incluso inferiores a 24h en flujo tenso.
✓ Frecuencias de entrega de hasta 5 veces por semana.
✓ Mayores limitaciones horarias en las recepciones.
✓ Mayores oscilaciones en la demanda.
✓ Mayores exigencias en la vida del producto
✓ Mayores necesidades de trazabilidad y control.
✓ Mayores requerimientos legales

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Tecnologías para la mejora de la Cadena de Suministro

✓ Uso de sistemas de coordinación de la cadena (EDI,… ) en

sistemas fijos y embarcados.

✓ Utilización y homogeneización de la codificación EAN.

✓ Uso de GPS y transmisión móvil de datos:

➢ Localización.

➢ Sensores de puerta, energía, temperatura, alarmas …

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 Tecnologías para la Trazabilidad y el Control de la
Temperatura

✓ Requerimientos originados por la extremada sensibilidad de los

productos y sus efectos sobre la salud humana.

✓ Norma para sistemas de trazabilidad.

✓ En paralelo se halla el control de temperatura para garantizar que

los productos con requerimientos especiales de temperatura lleguen
en las condiciones óptimas de calidad.

✓ La trazabilidad y el control de temperatura deben ser

complementarias para garantizar la seguridad alimentaria.

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Variables Críticas

Temperatura Tiempo

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 Modelo de Cadena de Frío

Fabricante: Transportista Distribuidor Transportista Minorista

-Producción
-Transporte Interno
-Almacén

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Controles de Temperatura Habituales en la Cadena de Frío

1. En fábrica - Almacén de la empresa.

→ Control continuo de la temperatura

2. Antes de la carga en el vehículo.

→ Control aleatorio de productos

3. Durante el Transporte.
→ Control mediante el sistema de refrigeración. No hay control de
temperatura por debajo del rango permitido y sin determinar
roturas de cadena

4. Durante la Descarga.
→ Control aleatorio de productos

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Monitorización y almacenamiento de la temperatura

RFID Tag:
Antena
Microchip
Sensor de Temperatura

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Lectura de la temperatura

Equipo embarcado
Base Central
GPS
GPRS
Lector RFID

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Transmisión de datos

GPRS

Servidor Web

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Gestión de los datos

Internet
(Extranet)

Servidor Web

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Diagrama completo del
sistema

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MUCHAS GRACIAS