Restauración

Las 5 S

- Orden

-Limpieza

-Estandarización

- Disciplina

-CLASIFICACIÓN
 LA PUESTA A PUNTO DEL BAR

La Mise In Place, es
planificar,ejecutar y supervisar,de
MISE IN PLACE todos los materiales necesarios,para
el servicio,tener en cuenta,que este
-PLANIFICAR todo en su orden y colocación,de los
-EJECUTAR materiales,en sus zonas de
-SUPERVISAR trabajo,,repasar cada material y
supervisarlo.
Todo este proceso,se realizara,ante
del servicio
DOCUMENTOS
ALBARÁN
El albarán es un documento externo que es emitido
por cada proveedor para la entrega de sus géneros,
como comprobante del suministro entregado, que
acompaña a una mercancía cuando no se paga en el
momento de la entrega.

El albarán se compone de original y de dos o más

copias de distintos colores.

El original, una vez sellado, se devuelve al

proveedor como comprobante de que se ha
entregado la mercancía.

-El establecimiento se queda con una o dos copias,

una para el almacén para llevar el control de
entradas

-Otra para el departamento de administración para

que tramite el pago.
HOJA DE PEDIDOS

Sirve para justificar todas las salidas del almacén e

imputar los consumos a cada departamento. Los datos que
contienen son:

- Departamento que solicita el pedido.

- Fecha de solicitud.
- Productos solicitados y cantidad.
- Firma de la persona responsable del departamento
(normalmente el jefe de departamento).
- Puede incluir también un espacio para que el almacén,
una vez servido
el pedido, haga la valoración económica de cada producto.
HOJA DE FACTURA

Una factura es un documento de

tipo comercial que demuestra la
compraventa de un bien o servicio.
Se puede decir que es la prueba
física de que se ha realizado una
compra y tiene validez legal y fiscal.
 ORGANIGRAMA
La Brigada
Se llama brigada al conjunto de personas
con distintas categorías profesionales que se
encargan de cumplir una serie de tareas y
responsabilidades para poder ofrecer al
cliente un buen
servicio y una agradable atención. Aunque
en muchos establecimientos a la brigada se
llama
familia, por la cantidad de hora que pasamos
juntos.

Según el tamaño y la categoría del

establecimiento la brigada se puede ver
afectada
sensiblemente suprimiendo algunas de las
categorías de profesionales, y encargándose
de ellas el
resto del personal que sigue formando parte
de esta.
PARTES DE UNA COPA
INVENTARIO
CRISTALERÍA
COPA DE COPA DE COPA DE
AGUA VINO TINTO VINO BLANCO O ROSADO
COPA DE
COPA DE COPA DE
COCTEL COCTEL COCTEL O
O O MARTINI COPA DE
MARTINI MARTINI MARGARITA
COPA DE
COCTEL DE MARISCOS
 COPA DE COPA DE
COPA DE
BALÓN BALÓN
BALÓN
COPA
TULIPA O LIRA COPA
TULIPA O LIRA
COPA
GRAPA COPA BURDEUS COPA BORGOÑA
 COPA COPA
CHAMPAGNE CHAMPAGNE
 COPA
CAFÉ ESPECIAL VASO BOMBON
 VASO VASO
ON THE ROCKS ON THE FASHION
 VASO VASO VASO
CHATO CHUPI TO TUBO
COPA POMPADOUR VASO ZURITO
JARRA DE
CERVEZA
VAJILLAS
PLATO DE PRESENTACIÓN PLATOS TRINCHEROS
PLATO DE POSTRE PLATO DE PAN PLATO DE OSTRAS
 PLATOS Y TAZAS DE CAFE

EXPRESSO
CAFE CON LECHE CORTADO

COPA DE CAFE
VASO BOMBON ESPECIAL

LA COPA DE
CAFE ESPECIAL

-SE COLOCA EN UN
-PLATO DE PAN
CUBERTERÍAS
 SE COLOCA,EN EL APARADOR
DE DERECHA A IZQUIERDA

PALA DE PESCADO
TENEDOR DE PESCADO

-CUCHARA DE POSTRE
-CUCHILLO DE POSTRE
VARIOS -TENEDOR DE POSTRE
CUCHILLO DE STEAK -CUCHARA SOPERA
TENEDOR DE STEAK -CUCHILLO TRINCHERO
-TENEDOR TRINCHERO
 LENCERÍA

MULETÓN MANTEL
CUBRE-MANTEL
 LITO
SERVILLETAS
 TIPOS DE SERVICIOS

AMERICANA o EMPLATADO INGLESA

RUSA O GUERIDÓN
FRANCESA
 TIPOS DE MESAS

OVALADA
REDONDA CUADRADA

RECTANGULAR IMPERIAL
 TIPOS DE MESA

EN U
PEINE

HERRADURA
EN T
 TIPOS DE APERTURAS DE VINOS

PUEDE SER:

Al AIRE (sin gueridón)

GUERIDÓN
 TEMPERATRURAS/CLASIFICACIÓN DE VINOS

TEMPERATURAS
Clasificación Añada
-Vinos Blancos: Entre 4-8grados
●
Joven (Cosecha) – 1 Año
-Vinos tintos Entre 12-14 grados
●
Crianza- Menos de 3 Años
-Vinos joven:Entre 12-14 grados
●
Reserva- Más de 3 Años
-Vinos Crianza:Entre 14-16 grados
●
Gran Reserva- Más de 3 Años
-Vinos Reserva:Entre 17-18 grados
●
Autor
-Vinos Gran Reserva: 17-18 grados

-Vinos de Autor: Entre 14-18 grados

 TIPOS DE SERVICIOS DE VINOS
SERVICIOS CON CESTA SERVICIOS CON DECANTADOR

SERVICIO EN BOTELLA
 TIPOS DE SERVICIOS DE COMANDA

SUITE(SIGUE) RETOUR/EN PLACE

(DEVOLUCIÓN/POR)
TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS