Fase 2 Reconocimiento de los Microorganismos de Importancia en la Industria de los

Alimentos

Estudiante
María Isabel Brieva Gamboa

Tutor@
Liliana London Hernández

Universidad Nacional Abierta y a Distancia –UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Microbiología de los Alimentos
2023
INTRODICCION
En el presente trabajo se verá reflejado el desarrollo de las temáticas propuestas en la guía
fase 2, la cual consiste en la identificación de los microorganismos contaminados en un
producto alimentario, determinando su fuente de contaminación y describir las diferentes
enfermedades trasmitidas por los alimentos contaminados, descubrir los principales
métodos para prevenir el crecimiento microbiano

Objetivo General

El objetivo de este trabajo es conocer los procesos de detención de los microorganismos y

sus diferentes propiedades físicas y químicas, ya que depende de las enfermedades
trasmitidas por los alimentos, los cuales constituyen un gran problema de salud pública a
nivel mundial. Entre sus causas se encuentran los patógenos bacterianos, los cuales generan
síntomas gastrointestinales, el cual en ocasiones podría causar hasta la muerte de la persona
o animal infectado.
Objetivo Especifico
 Identificar los microrganismos en la industria alimentaria
 Reconocer las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) generado por los
microorganismos que intervienen en los alimentos
 Identificar las características físicas y químicas que facilitan la contaminación de los
alimentos.
 I. Actividad Individual
Punto 1. Diligenciar completamente la Tabla 1 - Microorganismos patógenos y
deteriorantes.
Publicar avances significativos en el foro de discusión en la primera semana de
apertura de la fase 2.

Tabla 1 - Microorganismos patógenos y deteriorantes

Microorganismos Patógeno o Alimento Tipo de Requerimien Temperatura

E. coli o157:H7 patógeno: hamburguesas Bacteria anaerobia 37°C mesofilo
E. coli patógeno: carne poco Bacteria anaerobia 7°C mesofilo
Salmonella sp patógeno: carnes de pollo, Bacteria anaerobia 35-37°C mesofilo
Listeria monocytoegenes/innocua patógeno: leche cruda y Bacteria anaerobia está entre 30-
Shiguella sp patogeno: lechuga, Bacteria anaerobia mínima de 6-8°C
Bacillus cereus patogeno y derivados de Bacteria anaerobia 30 a 40°C,

Punto 2. Construir curva de crecimiento microbiano con la siguiente información:

Se evaluó el crecimiento de un microorganismo en un alimento sólido durante 65 horas en

continúo y se cuantificó el número de Unidades Formadoras de Colonia (UFC).
Con los datos de la Tabla 2 - Datos experimentales microbianos; realizar un gráfico de
dispersión. Señalar y definir en el gráfico, con sus propias palabras, las distintas fases de
crecimiento (adaptación, logarítmica, estacionaria y de muerte).
Describir cuales son los factores de la industria alimentaria (implícitos, intrínsecos,
extrínsecos y tecnológicos) que podrían afectar o favorecer el crecimiento microbiano.
T abl a 2 - D ato s e xp er i me n tal e s mi cro b i ano s 1. Se l ecci o na s o lo l o s d at os
2. En el me n ú "i ns e rta r" s e le ccio n a gráfi co de d i s pe rs i ó n .
N ú me ro U n id ad e s
Ti e mp o e n h o ras Fo rm ad o ras d e Cu rva d e c re cimie nto mic robiano
C ol o n i as (U FC )
6000
0 66 9
1 65 4 Fase
2 64 4 estac io n ari a
5000
3 66 3
4 66 6
5 64 6
6 65 0 4000
7 66 8
8 65 8
9 64 3
3000 fas e
10 65 9
11 66 8 lo gar i tm ica
12 64 9
13 64 9 2000 Fa se de
14 63 5 m ue rt e
15 71 3
16 80 6 Fase d e a da pt aci ón
17 84 4 1000

18 90 0
19 1032
20 1129 0
21 1170 0 10 20 30 40 50 60 70
22 1295
23 1476
24 1563 En la gr afica se p u ed e o bse rb ar qu e e n e l au m en to de est e f acto r p ro d uce u n au m en to e n e l n u me ro ma xi mo d e mi cro o rgan i smo s h asta
25 1645 al can z ar l a fase est acio n ar ia y tam bi e n se p u e de o bse rb ar e l a um en t o de l a fase d e cre ci mi e n to esta ci o n ari o a me d i d a qu e este fa cto r
si gu e a um e n tan do ( se p ro l on ga l a vi d a d el m i cr o or gan i sm o )
26 1874
e l facto r i n tr in seco activa e l p Hd isp o ni v il i d ad d e a gu a (A w) p o te nci al re d ox (Eh ) nu tr ie n te s, mi cro oe str uctu ra s, an tim i crob i an os n at u ral es,
27 2082 vi sco si d ad , t em pe ra tu ra d e al m acen am i en to , a tmo f era ga se o sa amb i e n tal , h um ed ad amb i en t al
28 2160
29 2352 El facto r p ri n cip al q u e a fect a a l cre ci mi e nt o mi cro b i an o e s: e xtr í nse co s.
30 2698 El facto r p ri n cip al q u e f avo re ce al cre ci mi e nt o m i cro b ian o e s: i n trí n seco s.
31 2894
32 3017
33 3400
34 3830
35 3998
36 4283
37 4754
38 4670
39 4913
40 4911
41 4669
42 4757
43 4968
44 4804
45 4652
46 4870
47 4944
48 4700
49 4713
50 4952
51 4854
52 4172
53 3881
54 3587
55 3076
56 2723
57 2570
58 2297
59 1961
60 1800
61 1683
62 1456
63 1270
64 1195
65 1056

Actividad colaborativa
Microorganismo: Yersinia enterocolitica (láctico) en condiciones estándar.

Escenarios problémicos.
Posterior a la identificación de los parámetros en el software y de seleccionar el

microorganismo; resolver los siguientes escenarios problémicos: 4 Qué interpretación le

puedes dar a la curva en la gráfica en función del tiempo y de la cantidad de

microorganismo, cuando:

Escenario problémico 1. Todos los parámetros están en límite inferior. ¿Para este

escenario se acorta o se alarga la fase de adaptación? ¿Qué forma de control aplicarías para

este caso?

 La fase de adaptación se alarga ya que las condiciones que rodean el

microorganismo no son adecuadas para el crecimiento, la temperatura y el tiempo

son dos factores claves en el crecimiento del microorganismo yersinia

enterocolitico, se puede controlar mediante la pasteurización.

Escenario problémico 2. Todos los parámetros están en límite superior. ¿Para este

escenario se acorta o se alarga la fase logarítmica? ¿Qué forma de control aplicarías para

este caso?

 La fase logarítmica crese aceleradamente, esto pasa porque las condiciones del

ambiente son aparentemente buenas para el microorganismo yersinia enterocolitico.

El método para controlarla debe ser a base de la congelación impidiendo el

desarrollo y la multiplicación de la bacteria.

Escenario problémico 3. todos los parámetros están a la mitad del intervalo. ¿Para este

escenario se acorta o se alarga la fase estacionaria? ¿Qué forma de control aplicarías para

este caso?

 La fase estacionaria se alarga en la hora 175la cual muestra una ligera adaptación a

las condiciones del ambiente, para este caso con el control de pasteurización de la

leche.
Escenario problémico 4. Ajustas todos los parámetros están a la mitad del intervalo

excepto la temperatura. ¿Para este escenario cuales fases se observan en la curva de la

gráfica? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

 podemos notar que la temperatura del microorganismo yersinia enterocolitico

sobrevivirá a muy baja temperatura e incluso condiciones de vacío, dándose la

capacidad de permanecer activa, aun así, sabiendo que es muy sensible a las subidas

de temperaturas. Para este caso aplicaría el control del tratamiento térmico más del

70°C y prevenir la contaminación cruda en etapas posteriores al tratamiento

térmico.
 CONCLUCION

Con esta actividad se logró identificar los diferentes microorganismos y con ello identificar
las enfermedades causadas por los microorganismos y alimento contaminado, también
pudimos analizar y construir un gráfico donde se analizó el crecimiento microbiano y los
factores de la industria alimentaria (implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos) que
podrían afectar o favorecer el crecimiento microbiano. Además de identificar las distintas
fases de crecimiento (adaptación, logarítmica, estacionaria y de muerte).