TierraAdentro noviembre-diciembre 2003

FALLING NUMBER

Un análisis para evaluar la calidad

El “falling number” o número de caída es un análisis que se hace a la harina para saber si el
grano ha recibido lluvias de precosecha. Más concretamente este análisis mide si el almidón está
sano o dañado y se expresa en segundos. El falling number de los trigos sanos, es decir que no
se han mojado antes de la cosecha, normalmente supera los 300 segundos. Un valor óptimo
desde el punto de vista del panadero es 250 segundos. Bajo 200 se generan problemas en la
calidad de la harina por exceso de alfa amilasa en el almidón. Un bajo falling number, o sea un
menor tiempo de caída, significa que el trigo fue afectado por lluvias o por atraso en la cosecha.

L
a degradación o daño del almidón
está relacionada con la acción de una
enzima llamada alfa amilasa, que se
encuentra en diversas concentraciones en
las variedades de trigo. La alfa amilasa actúa
como una tijera que corta la molécula de
almidón para convertirla en azúcares.
44 Se ha determinado que los trigos con
alta concentración de alfa amilasa en el
grano son más propensos a la germinación
prematura en la espiga. Por el contrario,
los trigos resistentes a la brotación y que
tienen mayor dormancia de postcosecha,
son bajos en alfa amilasa. Cuando la
cosecha ocurre con tiempo muy húmedo,
y en especial cuando el grano presenta
signos de brotación, la alfa amilasa empieza
a transformar el almidón del grano en
azúcares, principalmente en una azúcar
denominada maltosa. La presencia
abundante de maltosa hace que el grano
tenga problemas en la calidad de la harina
durante el amasado. Se origina una masa
pegajosa, con malas cualidades para
panificación, entre ellas una miga obscura.
Mario Mellado Z.
Ingeniero Agrónomo
mmellado@quilamapu.inia.cl
INIA Quilamapu
En el lado izquierdo se representa el
efecto de la humedad sobre la ger-
minación del grano, y al lado derecho
un grano cosechado oportunamente
y sin lluvia de precosecha.
Cuadro 1
Efecto del reposo de la semilla sobre
la germinación de cinco variedades
cosechadas el 11 de enero 2001
Variedad
Aunque el tiempo de dormancia en
los trigos es breve, resulta muy útil porque
evita la germinación en la espiga en años
lluviosos, situación relativamente común
en la zona sur de Chile. El cuadro 1 muestra
cómo aumentó el porcentaje de germi-
nación debido a la pérdida de dormancia
de cinco variedades en dos períodos de
evaluación posteriores a la cosecha. Se
observó que 12 días después de la cosecha
(23 de enero), los porcentajes de germi-
nación diferían considerablemente entre
las variedades. Destacaba la baja germi-
nación de Quelén comparada con la del
resto de las variedades. Sin embargo el 5
de marzo –53 días después de la cosecha–
todas las variedades ya tenían germinación
normal, porque habían perdido su latencia.
Todos los trigos tienen alfa amilasa
pero, como se señaló, su contenido en
condiciones normales depende de la
variedad. Sin embargo, el nivel de esta
enzima aumenta cuando el grano maduro
está expuesto a condiciones favorables a
la brotación, por ejemplo con lluvias y con
humedad relativa alta (sobre 80%). Por ello
la cosecha debe efectuarse apenas el grano
logre la madurez necesaria, o sea cuando
su humedad vaya de 12 a 14%.
Los datos del cuadro 2 muestran la
disminución del falling number de los trigos
a consecuencia de las lluvias de precosecha
en el año 2000, observándose claras
diferencias entre las variedades. Los trigos
tardíos, como Dollinco y Quelén, fueron los
menos afectados, mientras que los de
primavera, como Ciko, Huañil y Domo,
fueron los más afectados. Sólo Quelén
mantuvo un valor de falling number acep-
table (232 segundos) y cercano al óptimo
(250 segundos) para ser panificado. Aunque
en el caso estudiado el total de lluvia sólo
fue de 77 mm, dicha cantidad se distribuyó
en seis días de febrero. Además la
mantención de condiciones de humedad
atmosférica relativamente altas ayudaron
a la fuerte caída del falling number.
El efecto de las lluvias de precosecha
sobre el falling number depende de cuántos
días después de la madurez del trigo

d de la harina
ocurren las lluvias, de la cantidad total de
éstas y del número de días de lluvia. Lo
anterior se confirmó con el análisis de
falling number de cinco variedades de
primavera que recibieron 198 mm de lluvia
de precosecha el año 2002 (cuadro 3). A
pesar de la gran cantidad de agua caída,
la merma en el falling number fue moderada
porque las precipitaciones se concentraron
en sólo dos días. Ninguno de los trigos
analizados tuvo un falling number inferior
a 250 segundos, por lo que la harina era
apta para panificación. Se puede apreciar
nuevamente las diferencias entre las
variedades, destacando el elevado valor
del falling number de Opala INIA.
Los resultados de un tercer año de
mediciones (2003) avalan aún más la impor-
tancia de la cantidad y fecha en que ocurren
las lluvias (cuadro 4). En este caso hubo
una leve disminución en el falling number,
pues las precipitaciones sólo alcanzaron a
16 mm y cayeron pocos días después de
que el grano había logrado su madurez de
cosecha. En tales condiciones los trigos
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aún tenían cierta latencia, que hacía más
difícil el accionar de la enzima alfa amilasa.
Nuevamente se apreció el alto valor del
falling number de la variedad Opala INIA.
En síntesis
La calidad panadera del trigo se ve
afectada por lluvias que ocurren cuando el
grano está maduro, lo que puede ser
medido por el falling number o número de
caída. Valores menores a 200 segundos
afectan fuertemente dicha calidad. La
magnitud del daño depende de la cantidad
de lluvia recibida por la planta, del número
de lluvias y de las condiciones de humedad
relativa que imperen después de las lluvias.
Para evitar el problema de disminución del
valor del falling number, la mayoría de las
veces basta con cosechar oportunamente.
En cuanto a la incidencia económica
del falling number y otras consecuencias
derivadas de un bajo valor de éste, se
puede decir que si una partida de trigo
tiene un falling number inferior a 200
segundos, su compra por parte de un molino
noviembre-diciembre 2003
Cuadro 2
Falling number de trigos cosechados en época oportuna y atrasada,
enero y marzo del 2000, respectivamente
1. Cosecha el 20 de enero de 2000.
2. Cosecha el 5 de marzo. Los trigos recibieron 77 mm de lluvia, los días 8, 9, 10, 11, 26 y 27 de febrero
de 2000.
Cuadro 3
Falling number de variedades de trigos de primavera cosechados en
época oportuna y atrasada, enero y marzo del 2002, respectivamente
45
1. Cosecha el 22 enero 2002.
2. Cosecha el 4 de marzo. Los trigos recibieron 198 mm de lluvia, el 26 y 27 de febrero de 2002.
Cuadro 4
Falling number de trigos cosechados en época oportuna y atrasada,
enero y marzo del 2003, respectivamente
1. Cosecha el 10 de enero de 2003.
2. Cosecha el 19 de marzo. Los trigos recibieron 16 mm de lluvia entre el 16 y el 21 de enero, y después
hubo tiempo seco hasta la cosecha.
posiblemente dependerá de cuán abas-
tecido de trigo se encuentre y de si tiene
trigo con alto valor de falling number como
para hacer alguna mezcla con trigo de bajo
falling number. Si ello no es posible, queda
la alternativa de usar el grano en alimen-
tación animal. Por cierto que estas transac-
ciones se harán a un valor inferior al precio
de un trigo sano, es decir que tenga un
falling number normal. La disminución del
precio dependerá de acuerdos que se
establezcan entre el productor y el
comprador.