METODO CHORLEYWOOD - método intensivo

La Masa Madre Biológica

Cómo conseguir un buen fermento natural y mantenerlo con
sus refrescos periódicos. La mase madre biológica en este
completo artículo técnico.
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Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en
hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de
fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico
sobre la masa, eliminándose normalmente la
prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:
 La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan
la textura y esponjosidad de la masa.
 Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico,
bien por un mejorante concentrado o bien porque sea
añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro gramos
a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo
suficientemente extensibles; si no se convierten en
masas tenaces.
 Realización de un amasado rápido e intensivo
mezclando con rapidez todos los ingredientes.
 Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo
normal.
 Eliminación de la fermentación previa.
 Aumento del porcentaje de levadura que facilita una
fermentación rápida.