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19 Guia 8 Beneficiado
19 Guia 8 Beneficiado
GUÍA
Aprendiendo e innovando sobre la
cosecha, fermentación
y secado del cacao
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GUÍA
Aprendiendo e innovando sobre la
cosecha, fermentación
y secado del cacao
Estimados productores y productoras de cacao.
Coordinación de la publicación:
Carolina Aguilar, Lutheran World Relief
Falguni Guharay, SIMAS
Investigación y redacción:
Arturo Avila, COPRODI
Mercedes Campos, SIMAS
Falguni Guharay, SIMAS
Alvaro Camacho, Lutheran World Relief
Edición:
Mercedes Campos, SIMAS
Revisión técnica:
Raymond Major, The Hershey Company´s Cacao Center for Excellence
Carolina Aguilar, Lutheran World Relief
Alvaro Camacho, Lutheran World Relief
Claudia Pineda, Lutheran World Relief
Validación en campo:
Roberto Vallecillo, SIMAS
Erika Bracamonte, SIMAS
Mercedes Campos, SIMAS
Fotografías e ilustraciones:
CATIE, The Hershey Company, IPADE,
SIMAS, Lutheran World Relief
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Sección 1.
Temas claves para aprender
Mejor calidad
Mejor calidad de fermento
de granos
Mejor precio
y buen acceso
a mercado
Mejor calidad
de secado
¿Cómo mejorar
la cosecha? ¿Cómo fermentar ¿Cómo secar ¿Cómo almacenar
el cacao? el cacao? el cacao?
¿Cómo mejorar la cosecha de cacao?
La cosecha de cacao en una etapa crítica
para lograr una buena calidad de cacao.
Por falta de cuido, durante la cosecha de cacao
se puede echar a perder el esfuerzo
realizado durante los meses de la producción.
Ya que de un buen manejo de cosecha
depende la calidad de cacao que se obtenga.
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¿Cómo clasificar las mazorcas?
Para lograr
Al momento del corte de las mazorcas una buena calidad de cacao
sólo se deben cosechar las mazorcas maduras. sólo se deben cosechar
Las mazorcas "pintonas", o algo verdes, las mazorcas maduras.
no tienen suficiente azúcar en la pulpa
para fermentar de manera satisfactoria.
Por lo que los granos no fermentan bien y
se afecta la calidad de cosecha.
Las mazorcas demasiado maduras
tienden a secarse y no producen granos de calidad.
En los cacaos híbridos la variación de color ■ Las mazorcas verdes que se quedan verdes
es mayor que en los cacaos puros. con pequeños puntitos amarillos
en los surcos de la mazorca.
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¿Cómo cortar las mazorcas de cacao?
Un árbol élite
de cacao
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¿Cómo seleccionar las mazorcas?
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¿Qué herramientas necesita
para la cosecha del cacao?
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¿Cómo trasladar el cacao en baba
hacia el centro de acopio?
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¿Cómo fermentar el cacao?
La fermentación es un proceso en donde
las semillas de cacao cubiertas de pulpa o baba,
se amontonan en cajones o cajillas para aumentar
su temperatura y se desprenda la baba.
El proceso de fermento necesita realizarse
en sitios cubiertos y cerrados libre de viento
para que la temperatura del grano de cacao sea constante.
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El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas.
El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 días para fermentarse
los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días.
La fermentación es un proceso que necesita mucho cuido
y un lugar especial donde al cacao en baba
no lo afecte el viento, pero si esté bien ventilado.
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¿Cómo fermentar en bandejas tipo Rohan?
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¿Cómo colocar el cacao en las bandejas?
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¿Cómo voltear la masa de cacao?
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El volteo se realiza a la misma hora
con el propósito de que se revuelvan y
froten las semillas sin sufrir daños,
El volteo asegura que los granos de cacao
se fermentan en forma parejo y en un tiempo prudente.
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¿Cómo fermentar en cajones?
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¿Cómo voltear la masa de cacao en el cajón?
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Monitoreo de las temperaturas en proceso de fermento
en cajones de escalera Cooperativa COODEPROSA.
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6
Temperatura
40 grados 49 grados 49.8 grados 46 grados 45.5 grados
36 grados
centígrados. centígrados. centígrados. centígrados. centígrados.
centígrados.
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¿Cuales son los pasos en el secado?
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El cuarto día se vuelve a destapar los granos
removiendo cada 15 minutos.
Se les da de 4 a 6 horas de sol al día,
entre las 11 y las 2 de la tarde.
Luego se vuelve a recoger y cubrir.
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¿Cómo usar el horno en el secado del cacao?
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Características Grano bien Grano que le faltó Grano
del grano seco. fermentado fermentado sin fermentar
Forma Hinchado Algo aplanado o pacho. Aplanado o pachito.
Color del grano Amarillo claro, amarillo
Café oscuro. Blanquecino. Rojizo.
por fuera rojizo.
Se desprende
Es difícil arrancarla con No se desprende, está
Cascarilla fácilmente al tocarla
las uñas. pegada al grano.
con los dedos
Fácil de quebrar y Es duro como de hule,
Se desbarata con los
Consistencia del grano desbaratar con los solo se puede partir
dedos.
dedos. con navaja.
El grano Está todo Entero como un queso Muy duro
por dentro quebradito. de crema y sólido.
Color del grano Color chocolate Entre cenizo Color
por dentro o café claro. y morado. negruzco.
A chocolate. A vinagre.
Sin olor o con olor a
Olor Aromático. Desagradable.
moho.
Agradable.
Amargo
Sabor o gusto Amargo. Muy amargo.
agradable.
Prueba de corte
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¿Cómo reconocer si hay moho?
Grado de fermentación:
Mayor del 80% “bien fermentados”
Granos no fermentados:
No se aceptan granos sin fermenttar.
Contenido de agua:
menor a un 6 %
Tamaño de grano:
75 – 95 unidades pesan 100gramos.
Granos enmohecidos:
Menor del 1%
Moho en la cáscara:
Menor del 8%
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Sección 2.
Ejercicios de descubrimiento
para afianzar los conocimientos
Mejorar
el proceso
de gestión
de calidad
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En cambio si observa que el grano:
■ Tiene color moradito.
■ No tiene ni quebraduras ni rajaduras.
■ Tiene el tallito de donde nace la raíz.
■ La cáscara está pegada.
■ Al quebrarlo no se desborona.
■ Tiene el sabor muy amargo.
■ Al olerlo, no tiene olor o huele desagradable.
¿Cómo determinar
el contenido de humedad del grano?
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Bibliografía
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cumplir el cacao en grano beneficiado y los criterios que deben aplicarse para su clasificación. ANECACAO, Guyaquil,
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Serie Técnica Reuniones Técnicas No 17. CATIE, Turrialba, Costa Rica. 90 p.
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La impresión de esta guía fué financiada por: