UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL

“PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS

HERRAMIENTAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM), EN LA MICROEMPRESA NATUPAL DEL CANTÓN
SANTA ANA PROVINCIA DE MANABI”

Autora:
Montesdeoca Faubla Alisson Aracely
Tutor de Titulación:
Vergara Auquilla Adriana
Manta - Manabí - Ecuador
2019

i
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM), EN LA MICROEMPRESA
NATUPAL, DEL CANTÓN SANTA ANA PROVINCIA DE MANABI”

Sometida a consideración del Honorable Consejo Directivo de la Facultad de

Ingeniería Industrial de la Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí, como
requisito para obtener el título de:

INGENIERO INDUSTRIAL
Aprobado por el Tribunal Examinador:

_____________________________ _________________________
DECANO DE LA FACULTAD DIRECTOR
Ing. Stalin Mendoza Ing.

_____________________________ _________________________

JURADO EXAMINADOR JURADO EXAMINADOR

ii
 CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

Que el trabajo titulado “PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS

HERRAMIENTAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM), EN LA
MICROEMPRESA NATUPAL, DEL CANTÓN SANTA ANA PROVINCIA DE
MANABI” realizado por la señorita Montesdeoca Faubla Alisson Aracely, ha
sido guiado y revisado periódicamente, y cumple normas estatutarias
establecidas por la Facultad de Ingeniería Industrial, en el reglamento de
estudiantes de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Debido al interés de
su contenido recomienda su publicación. El mencionado trabajo consta de 1
documento empastado 3 documentos anillados y 1 disco compacto el cual
contiene los archivos formato portátil de Acrobat (Pdf).

Ing. Adriana Vergara Auquilla.

TUTOR DE TITULACIÓN

iii
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Yo, Alisson Aracely Montesdeoca Faubla declaro que el presente trabajo bajo
la modalidad de proyecto de investigación, es de mi autoría, y el patrimonio
intelectual de la misma a la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí puede ser
uso de los derechos correspondientes a este trabajo, por su reglamento y por
sus normativas actuales vigentes.

Manta, 31 de julio del 2019

iv
 DEDICATORIA

En primer lugar, quiero dedicarle este logro a Dios quien me ha dado salud
paciencia y entendimiento durante estos años.
Agradezco a mi familia por el apoyo incondicional brindado durante estos años,
sin ellos nada podría a ver sido posible.
A mis amigos, los que forme durante la carrera y que siguen compartiendo su
amistad conmigo, aun habiendo culminado esta etapa.
Y cada una de las personas que directa o indirectamente aportaron en este
logro.

v
 RECONOCIMIENTO

La realización de este proyecto de investigación fue posible gracias a la

ingeniera Adriana Vergara, quien en su desempeño como docente de la
facultad de ingeniería industrial, solicita la colaboración para capacitar a la
microempresa Natupal en temas relacionados a Buenas Prácticas de
Manufactura, donde nace la idea del proyecto.
Agradezco a la señora Ramona Campaña Erazo, líder de Natupal quien abrió
las puertas de la microempresa y quien estuvo siempre predispuesta a
responder cualquier inquietud que surgía en el camino, y a cada una de las
trabajadoras de la organización quienes fueron muy amables y brindaron su
apoyo a lo largo del proyecto de investigación.

vi
INDICE DE CONTENIDO

Certificación del Tutor....................................................................................................iii

Declaración de Autoría..................................................................................................iv
Dedicatoria..................................................................................................................... v
Reconocimiento............................................................................................................ vi
Índice de Tablas............................................................................................................ ix
Lista de Anexos............................................................................................................. ix
Resumen Ejecutivo.......................................................................................................xi
Executive Summary......................................................................................................xii
Introducción................................................................................................................. 13
Antecedentes............................................................................................................... 14
Planteamiento del problema........................................................................................15
Formulación del problema........................................................................................15
Objetivos...................................................................................................................... 16
Objetivo General......................................................................................................16
Objetivos Específicos...............................................................................................16
Justificación................................................................................................................. 17
Capítulo 1.................................................................................................................... 18
1 Fundamentación Teórica......................................................................................18
1.1 Antecedentes Investigativos..........................................................................18
1.2 Bases Teóricas..............................................................................................18
1.2.1 Lineamientos...............................................................................................19
1.2.1.1 Ubicación y construcción del establecimiento.........................................19
1.2.1.2 Estructura interna, orden y limpieza del establecimiento........................19
1.2.1.3 Iluminación.............................................................................................21
1.2.1.4 Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua..............................................22
1.2.1.5 Servicios higiénicos................................................................................22
1.2.1.6 Equipos, utensilios y recipientes.............................................................23
1.2.1.7 Control de equipos.................................................................................23
1.2.1.8 Recipientes para desechos, residuos y sustancias no comestibles........24
1.2.1.9 Servicio de agua.....................................................................................24
1.2.1.10 Personal de planta..............................................................................25
1.2.1.10.1 Estado de Salud..................................................................................25

vii
1.2.1.10.2 Aseo personal.....................................................................................26
1.2.1.10.3 Comportamiento personal...................................................................26
1.2.1.11 Visitantes............................................................................................27
1.2.1.12 El control de las operaciones..............................................................27
1.2.1.13 Capacitación.......................................................................................28
1.2.1.13.1 Programas de capacitación.................................................................28
1.2.1.14 Procedimientos y métodos de limpieza...............................................29
1.2.1.15 Almacenamiento.................................................................................29
1.2.1.16 Empaque.............................................................................................30
1.2.1.17 Control de plagas................................................................................31
1.2.1.18 Transporte...........................................................................................31
1.2.1.19 Documentación y registros..................................................................32
1.3 Marco Conceptual..........................................................................................32
1.3.1 Características del plátano.........................................................................33
1.3.2 Producción de plátano...............................................................................33
1.3.3 POES......................................................................................................... 34
1.3.4 Saneamiento..............................................................................................34
1.3.5 Detergentes...............................................................................................35
1.3.5.1 Tipos de detergentes..............................................................................35
1.3.5.1.1 Detergente clorado..............................................................................36
1.3.5.1.2 Desengrasante alcalino.......................................................................36
1.3.5.1.3 Ácido peracético.................................................................................37
1.3.5.1.4 Jabón yodado desinfectante:..............................................................38
1.3.6 Sanitización................................................................................................38
1.3.7 Tipos de limpieza.......................................................................................40
1.3.7.1 Limpieza en seco con vapor...................................................................40
1.3.7.2 Limpieza con agua a presión..................................................................40
1.3.7.3 Limpieza con ozono................................................................................40
1.3.7.4 Limpieza por ultrasonidos.......................................................................41
1.4 Marco Legal y Ambiental...............................................................................41
1.5 Marco Metodológico......................................................................................42
1.5.1 Modalidad Básica de la Investigación........................................................42
1.5.2 Enfoque......................................................................................................43
1.5.3 Técnicas de recolección de datos..............................................................43
1.5.4 Plan de recolección de datos.....................................................................44

viii
Capítulo 2.................................................................................................................... 44
2 Diagnóstico o Estudio de Campo.................................................................44
2.1 Diagnóstico del Personal...............................................................................44
2.2 Diagnóstico de Maquinaria y Utensilios.........................................................45
2.3 Diagnóstico de materia prima........................................................................45
2.4 Diagnóstico de control de plagas...................................................................45
2.5 Diagnóstico de limpieza y desinfección.........................................................46
2.6 Diagnóstico de Procesos...............................................................................46
Capítulo 3.................................................................................................................... 47
3 Propuesta de Mejora............................................................................................47
Conclusiones........................................................................................................... 48
Recomendaciones...................................................................................................49
Bibliografía................................................................................................................... 56
Anexos......................................................................................................................... 58

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Tipos de sanitizante.......................................................................................39

Tabla 2. Hallazgos “Ubicación y construcción (estructura interna, orden)....................49
Tabla 3. Hallazgos. “Equipos, materiales, utensilios y recipientes”..............................52
Tabla 4. Hallazgos. "Materia prima".............................................................................53
Tabla 5. Hallazgos. "Control del producto"...................................................................54
Tabla 6. Hallazgos. "Personal de planta".....................................................................54

INDICE DE ANEXOS

Anexo A. Plan de capación General............................................................................58

Anexo B. Capacitación en “Control de químicos”.........................................................59
Anexo C. Capacitación en “Control de plagas”............................................................60
Anexo D. Capacitación en “Control de almacenamiento”.............................................61
Anexo E. Capacitación en “Control de desechos”........................................................62
Anexo F. Procedimiento “producción de chifles”..........................................................63
Anexo G. Diagrama de bloques. “Chifle”......................................................................66
Anexo H. Procedimiento “Buenas prácticas de higiene y manufactura”.......................67

ix
Anexo I. Procedimiento operativo Estándar de sanitización: Limpieza de pisos..........70
Anexo J. Procedimiento operativo estándar de sanitización: prevención de la
contaminación cruzada................................................................................................72
Anexo K. Procedimiento operativo estándar de sanitización: limpieza de cortadora....73
Anexo L. Procedimiento operativo estándar de sanitización: limpieza de freidora.......74
Anexo M. Procedimiento operativo estándar de sanitización: Limpieza de baños.......75
Anexo N. Fichas técnicas de maquinaria. “Cortadora”.................................................77
Anexo O. Fichas técnicas de maquinaria. “Freidora”...................................................78
Anexo P. Fichas técnicas de maquinaria. “Selladora manual”.....................................79
Anexo Q. Registro de reparación de equipos...............................................................80
Anexo R. Registro de control mantenimiento preventivo..............................................81
Anexo S. Registro de limpieza y desinfección de instalaciones..................................82
Anexo T. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios.........................83
Anexo U. Registro de ingreso y salida de visitas.........................................................84
Anexo V. Registro de capacitación al personal............................................................85
Anexo W. Registro de selección de materia prima.......................................................86
Anexo X. Evidencia “Instalaciones de Natupal”............................................................87
Anexo Y. Evidencia proceso productivo del chifle en Natupal. “Fritura”.......................88
Anexo Z. Evidencia proceso productivo del chifle en Natupal. “Sellado”......................89
Anexo AA. Evidencia proceso productivo del chifle en Natupal. “Almacenamiento”.....90
Anexo BB. Evidencia de capacitaciones de BPM........................................................91

x
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto de investigación cuyo objetivo es elaborar una propuesta

para la implementación de las herramientas Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en la microempresa NATUPAL, trata de dar a conocer la situación actual
de la microempresa en relación al cumplimento de las BPM.

Se procedió a realizar un diagnóstico para verificar la ejecución de las BPM,

para ello se utilizó una lista de chequeo de condiciones higiénico sanitarias
para plantas procesadoras de alimentos, en base a la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, llegando a la conclusión que la
empresa cumple inicialmente con un porcentaje del 35.44%.

Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos producidos por la

microempresa, se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en
el cual se definen las directrices a cumplir, monitorear y registrar.

Como complemento se desarrolló un plan de capacitación para el personal que

labora dentro de la microempresa, también se elaboró Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); basados en normas
nacionales e internacionales relacionas con la higiene e inocuidad alimentaria.

Palabras Claves: BPM, POES, Higiene, Inocuidad, Agencia Nacional de

Regulación, Control, Vigilancia,

xi
 EXECUTIVE SUMMARY

The objective of this research project is to develop a design for the application
of Good Manufacturing Practices (GMP) standards in the community
entrepreneurship NATUPAL, This project presents the current situation of
Natupal in relation with GMPs fulfillment.

A diagnosis was made to verify the execution of the GMPs, for which a checklist
was used of hygienic sanitary conditions for food processing plants, whose
items were prepared based on the National Agency for Health Regulation,
Control and Surveillance, reaching to the conclusion that the company complies
with a percentage of 35.44%.

To ensure the quality and safety of the food produced by the microenterprise,
the Manual of Good Manufacturing Practices was created, in which the
guidelines to be followed, monitored and recorded are defined.

In addition, a training plan was developed for the staff that works within the
microenterprise, also the Standardized Operating Procedures for Sanitation
(SOPS) were elaborated; based on national and international standards related
to hygiene and food safety.

Keywords: GMP, SOPS, Hygiene, Safety, National Agency of Regulation,

Control, Surveillance.

xii
 INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la
producción y distribución.
En la actualidad para que una organización se considere competitiva y exitosa,
es necesario cumplir las necesidades del cliente y las diferentes legislaciones
alimentarias, que tienen como prioridad garantizar la salud de los
consumidores, es allí donde se manifiesta la importancia de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) que se pueden aplicar en todos los procesos
de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos.
NATUPAL, es una microempresa ubicada en la parroquia Ayacucho del cantón
Santa Ana, provincia de Manabí, se encarga de producir principalmente chifles,
el proceso de manufactura es integrado exclusivamente por mujeres de la
zona, con el fin de que estas puedan obtener ganancias sin tener que dejar sus
hogares por largos periodos de tiempo. Actualmente esta organización no
cuenta con un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), frente a esta
necesidad se pretende formular una propuesta para la implementación de las
herramientas BPM, con el propósito de garantizar inocuidad alimentaria de sus
productos, iniciando con un análisis y evaluación de la situación actual de la
microempresa.
Se procederá también a capacitar al personal, además de elaborar un manual
de las BPM, todo esto con el fin de incrementar ventajas para la organización y
sus clientes.

13
 ANTECEDENTES

“Natupal” tiene sus inicios como un proyecto independiente de la señora

Ramona Campaña Erazo, luego de unos años la principal dirigente del
proyecto junta esfuerzos con 28 mujeres del sitio y solicita un crédito al MIES,
con el propósito de conseguir una fuente de ingresos sin salir de la comunidad,
ayudando de esta manera a las mujeres más necesitadas de la zona.
El 10 de octubre de 2006 se constituye la asociación “Natupal”, localizada en la
comunidad de San Miguel de Palo Largo de la Parroquia Ayacucho, Cantón
Santa Ana en la provincia de Manabí.

14
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La microempresa Natupal dedicada a la fabricación de chifles se encuentra

liderada por un grupo de mujeres de San Miguel de Palo Largo de la parroquia
Ayacucho del cantón Santa Ana que, a pesar de tener la mejor intensión de
fabricar productos inocuos, les hace falta conocimientos acerca de estándares
de Buenas Prácticas de Manufactura y normativas vigentes en cuanto a la
inocuidad alimentaria.
La principal problemática es la falta de conocimiento en materia de seguridad
alimentaria y la necesidad de NATUPAL de dar cumplimiento a los requisitos
de BPM con sus correspondientes evidencias documentales; todo ello con la
proyección de obtener en un futuro la acreditación en estándares BPM,
garantizando reconocimiento y buen posicionamiento a nivel comercial. Es por
esto que se necesita conocer los requisitos de BPM que la empresa no ha
implementado, y a partir de ellos generar una propuesta de implementación
misma que incluye algunos elementos documentales clave que les serán de
utilidad.

Formulación del problema

¿Cuáles son los requisitos que la microempresa Natupal no cumple para

obtener la acreditación en estándares BPM?

15
 OBJETIVOS

Objetivo General
 Elaborar una propuesta para la aplicación de las herramientas Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en la microempresa NATUPAL, del
cantón Santa Ana, provincia de Manabí.

Objetivos Específicos
 Efectuar un análisis y evaluación de la situación actual de la
microempresa en relación al cumplimiento de estándares de BPM.
 Realizar planes y/o programas que mejoren la higiene tanto de los
equipos como del medio.
 Crear fichas técnicas de la maquinaria y equipos, y los registros que
exige el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 Elaborar y establecer los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamientos (POES) que influyen en la calidad e inocuidad de los
diferentes productos elaborados por la microempresa.
 Desarrollar un plan de capacitación para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, control
de desechos, control para el almacenamiento, etc.
 Realizar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
microempresa Natupal, del cantón Santa Ana.

16
 JUSTIFICACIÓN

En la actualidad las organizaciones que procesan cualquier tipo de alimento se

fijan en la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la
producción primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen
cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad de los
productos alimenticios.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos
de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto
de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución. (INTEDYA, 2015)
La competitividad de una organización está relacionada con el sistema de
gestión de calidad, es por ello que la microempresa Natupal a partir de las
BPM, busca desarrollar la prevención, control y verificación de la seguridad de
consumo de los alimentos, de tal manera que permita brindar un producto
inocuo.

17
 CAPÍTULO 1

1 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.1 Antecedentes Investigativos

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos
de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto
de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.
Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos
graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las
BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro "La
Jungla" de Upton Sinclair. La novela describía en detalle las condiciones de
trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo
como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. Se
produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico
contaminado preparado en caballos, que provocó difteria en los pacientes
tratados. (Unknown, 2013)

1.2 Bases Teóricas

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son políticas que al ser

implementadas en una industria aseguran un estricto control de la calidad de
los alimentos, a lo largo de la cadena de producción, distribución y
comercialización.

A través del Decreto Ejecutivo 3253 se determinó a la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) como la institución
encargada de emitir los certificados de BPM.

El establecimiento que se encuentra acreditado en Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) asegura el cumplimiento de los principios básicos y

18
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, de esta
forma se garantiza que el producto ha sido elaborado en las condiciones
sanitarias adecuadas. ((ARCSA))

1.2.1 Lineamientos
El (ARCSA)  Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria en
el instructivo externo “Condiciones higiénico sanitarias” para plantas
procesadoras de alimentos afirma lo siguiente:

1.2.1.1 Ubicación y construcción del establecimiento.

El establecimiento procesador de alimentos procesados debe estar ubicado

lejos de fuentes de contaminación, libres de monte o maleza a los alrededores
que sean fuente de plagas; la construcción y la disposición de las instalaciones
dependerán de la naturaleza del producto o productos que se fabriquen, las
operaciones y los riesgos asociados al proceso. El mismo solamente debe
realizar las actividades descritas en el permiso de funcionamiento. (ARCSA,
Condiciones sanitarias, 2017, pág. 4)

1.2.1.2 Estructura interna, orden y limpieza del establecimiento.

Las estructuras que se encuentren dentro de las áreas de producción deben

ser de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento, debiendo cumplir con las
siguientes condiciones:

 Las superficies de las paredes, techo y piso deben de ser de materiales

que no absorban, retengan agua y los mismos deben estar en buen
estado, libre de grietas o huecos.
 Las superficies de las paredes, techos y pisos no deben emitir ninguna
sustancia tóxica hacia los alimentos y permitirán una fácil limpieza,
desinfección a fin de evitar la acumulación de polvo y suciedad.

19
 Las condiciones de temperatura, humedad y otras condiciones
adecuadas y requeridas por el producto.
 Disposición de las instalaciones internas de tal modo que faciliten la
limpieza y desinfección de las áreas, maquinarias y equipos además de
garantizar la protección de las materias primas y otros productos durante
el proceso de elaboración para evitar cualquier tipo de contaminación.
 Los pisos deben permitir el drenaje y la limpieza adecuada evitando la
acumulación de agua en las áreas del proceso.
 Los drenajes deben estar cubiertos por rejillas que permitan el flujo de
agua, pero no el ingreso de plagas.
 Los accesorios fijos, los conductos, ductos y las tuberías que se
encuentren sobre las líneas de producción o áreas cercanas no deben
presentar condensación de gotas de agua o cualquier líquido que pueda
caer sobre la materia prima, producto en proceso, alimento procesado o
sobre el material de empaque.
 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de manera
tal que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad e ingreso de
plagas; y cuando sea requerido colocar una película protectora sobre
vidrios.
 Las ventanas con acceso al exterior de las áreas de producción,
almacenamiento de materias primas y producto terminado deben estar
dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar.
 Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de
limpiar y, si es el caso desinfectar.
 La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe construirse de manera
que el aire no fluya de zonas sucias o contaminadas a zonas limpias o
de zonas húmedas a zonas secas.
 Disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y
desinfectarse las manos), cuando sea necesario, deben estar situadas
en el ingreso del área de proceso.
 Contar con instalaciones adecuadas para el drenaje y la eliminación de

20
 desechos. Estas instalaciones deben diseñarse y construirse de tal
manera que se evite el riesgo de contaminación a las áreas de proceso,
al alimento o al sistema de abastecimiento de agua potable. Se debe
mantener un control sobre las condiciones de limpieza de los drenajes;
la salida de desperdicios no debe hacerse cuando se está manipulando
el producto.
 En caso de puertas que requieran mantenerse abiertas las mismas
deben tener mallas de protección para insectos o cortinas dependiendo
del caso de tal manera de evitar la contaminación desde el exterior.

Dependiendo de las operaciones que se realicen en la planta procesadora, las

instalaciones deben disponer de las facilidades para llevar a cabo los procesos
de calentamiento, cocción, enfriamiento, refrigeración y congelación de
alimentos, almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo
de la temperatura de los alimentos y cuando sea necesario, el control de la
humedad, temperatura del ambiente, o cualquier otra condición especial a fin
de asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos.

La planta procesadora en todo momento debe mantenerse en orden y limpieza,

los pasillos o áreas de circulación de personal y materiales deben encontrarse
libres para el tránsito. No debe existir dentro ni fuera del área de producción la
presencia de animales de cualquier tipo.

Se debe utilizar para la limpieza del establecimiento productos higiénicos de

uso industrial o de uso doméstico que cuenten con notificación sanitaria, de la
misma forma se deben seguir las instrucciones de uso declaradas en la
etiqueta del producto para obtener la efectividad adecuada del producto de
limpieza. (ARCSA, 2017, págs. 5-6)

1.2.1.3 Iluminación

Se debe disponer de iluminación natural o artificial con intensidad adecuada

21
para el desarrollo de las operaciones que se realicen, como inspección, lectura
de controles, entre otras. Las lámparas en las áreas de producción,
almacenamiento de materias primas y producto terminado deben contar con
sistemas de protección para garantizar que los alimentos no se contaminen en
caso de roturas. (ARCSA, 2017, pág. 6)

1.2.1.4 Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua

No debe existir presencia de cables colgantes sobre las áreas de producción,

manipulación de alimentos, las tuberías (tuberías de agua potable, agua no
potable, tuberías de vapor, tuberías de combustible, aire comprimido, aguas de
desecho.) se deben identificar con un rótulo cada una de ellas o identificarse
como se establece en las Normas Técnicas INEN NTE INEN-ISO 9095 y NTE
INEN-ISO 14726. (ARCSA, 2017, pág. 6)

1.2.1.5 Servicios higiénicos.

Los servicios higiénicos para el personal, diseñado para hombres y mujeres,

deben estar disponibles para asegurar la higiene personal de los colaboradores
previniendo la contaminación de los alimentos; estarán ubicados de tal manera
que mantengan independencia de las otras áreas de la planta, sin tener
contacto directo o acceso directo a las áreas de proceso.

Las instalaciones deben incluir:

 Lavamanos y medios de secado, estar dotados con los implementos

necesarios (dispensador con papel higiénico, dispensador con jabón
líquido, dispensador con gel desinfectante).
 Los medios de secado de manos deben realizarse por medio de toallas
desechables o medios mecánicos.

22
  Basurero con tapa y funda plástica en su interior.

 Un área específica para colocar los artículos personales o de preferencia

contar con vestuarios adecuados para el personal.
 Colocar avisos alusivos al procedimiento de lavado de manos en las
proximidades de los lavamanos. (ARCSA, 2017, pág. 7)

1.2.1.6 Equipos, utensilios y recipientes.

Los equipos, utensilios y recipientes que entren en contacto directo con los
alimentos no deben ser de materiales tóxicos, no deben transmitir sustancias u
olores extraños; los mismos deben ser de fácil limpieza, desinfección,
mantenimiento y de ser posible ser desmontables para tener limpieza y
desinfección efectiva. Los recipientes y utensilios deben encontrarse en buen
estado y ser reemplazadas de acuerdo a su uso.

Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos
deben ser sólidas, duraderas, fáciles de limpiar, desinfectar y mantener; deben
ser de material liso, no absorbente y no tóxico. De existir superficies o equipos
que se encuentren revestidos de pinturas, esta debe ser no tóxica para el
contacto con el alimento, ni debe desprenderse de la superficie. (ARCSA, 2017,
pág. 7)

1.2.1.7 Control de equipos.

Cuando se cuente con equipos o instrumentos de medición se debe asegurar la

eficacia de las mediciones, y se debe contar con un plan de calibración de los
mismos.
Los equipos utilizados para tratamientos térmicos deben alcanzar y mantener
las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y calidad de los alimentos;
deben estar diseñados a fin que permitan vigilar y controlar las temperaturas

23
así como evitar la contaminación de los alimentos. (ARCSA, 2017, pág. 7)

1.2.1.8 Recipientes para desechos, residuos y sustancias no comestibles

Los recipientes para los desechos, residuos y las sustancias no comestibles

deben estar identificados y en caso de ser necesario de material impermeable;
para recipientes utilizados para guardar sustancias peligrosas como químicos
usados en el proceso, químicos usados en los laboratorios o químicos
utilizados para mantenimiento de equipos, deben estar identificados y
mantenerse bajo estricto control para impedir la contaminación accidental o
malintencionada de los alimentos. (ARCSA, 2017, pág. 8)

1.2.1.9 Servicio de agua

El agua potable debe ser segura, manteniendo las propiedades definidas en la

Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1108 “Agua Potable Requisitos”, en caso de
que el agua no provenga de la red pública, el usuario debe realizar análisis
físico-químicos (color, turbiedad, olor, sabor, cloro residual, ph) y
microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium, Giardia) del agua por los
menos una vez al año en un laboratorio acreditado por SAE o designado por
MIPRO.

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable,

con instalaciones apropiadas para su almacenamiento como tanques y
reservorios con tapas, los sistemas de agua no potable deben estar
identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable.
Las cisternas de agua deben ser lavadas y desinfectadas con una frecuencia
establecida y contar un registro donde quede documentado la limpieza de la
misma. (ARCSA, 2017, pág. 8)

24
1.2.1.10 Personal de planta.

1.2.1.10.1 Estado de Salud

Se debe asegurar que el personal que padezca o sea portador de alguna

enfermedad que pueda transmitirse a los alimentos, no tengan acceso a
ninguna de las áreas de manipulación de alimentos, el personal debe notificar a
sus superiores inmediatamente si padece alguna enfermedad
infectocontagiosa, síntoma o lesión, para que se le someta a una evaluación
médica.

El propietario o administrador del establecimiento excluirá o restringirá el

acceso del personal manipulador de alimentos a las actividades de operación
en los siguientes casos:
 Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesión cutánea infectada con pus, una herida
infectada abierta o con secreción en las manos, muñecas o zonas
expuestas de los brazos.
 Cuando no se encuentre en condiciones de salud que le permitan
realizar sus actividades, debido a que presenta enfermedades que
puedan transmitirse a los alimentos.

El establecimiento deberá contar con un botiquín básico de primeros

auxilios, el cual únicamente debe contener medicamentos de libre venta y
dispositivos médicos de bajo riesgo como por ejemplo: alcohol, gasa, agua
oxigenada, vendas, algodón, esparadrapo, curitas, guantes desechables,
pomadas analgésicas tópicas y anestésicos tópicos locales. Estos
medicamentos y dispositivos médicos deben estar almacenados

25
 adecuadamente conforme la temperatura de almacenamiento indicada en la
etiqueta, no deben estar caducados y deben contar con el respectivo
registro sanitario. Este botiquín no podrá tener medicamentos bajo
prescripción médica ni medicamentos con sustancias sujetas a fiscalización
a menos que el establecimiento procesador cuente con un profesional de la
salud para la atención de los trabajadores. (ARCSA, 2017, págs. 9-10)

1.2.1.10.2 Aseo personal.

 El personal debe cuidar de su aseo personal, utilizar vestimenta limpia y

que sea usada exclusivamente en el área de producción de alimentos,
de preferencia debe ser de color claro.
 Contar con redecillas, gorro o cofia para proteger el cabello
 El calzado debe ser apropiado y si es necesario debe desinfectarse
antes de ingresar al área de producción;
 Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un
área en la que no tenga contacto directo con los alimentos, en caso de
no poder reubicarlo se debe proteger la herida y de ser posible colocar
sobre la misma una cubierta impermeable.
 El personal debe lavarse frecuentemente las manos, antes de comenzar
o cambiar cualquier operación del proceso, después de usar los baños,
después de manipular materia prima o alimentos crudos o cada vez que
se considere necesario.
 No contar con uñas largas.
 No contar con bigote o barba larga. (ARCSA, 2017, pág. 10)

1.2.1.10.3 Comportamiento personal

El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se
mencionan a continuación para evitar la contaminación de los alimentos, tales
como:
 Fumar

26
  Escupir
 Mascar chicle o comer.
 Estornudar o toser sobre los alimentos
 Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos
durante las labores de trabajo
 Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación
 Tener las uñas largas o con esmalte.
 Usar joyas, relojes u otros objetos en las áreas de producción.
 Uso de dispositivos electrónicos que no formen parte del proceso de
elaboración del producto.
 Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos
estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios.
 Utilizar cabello suelto sin la respectiva protección dentro de áreas de
proceso. (ARCSA, 2017, págs. 10-11)

1.2.1.11 Visitantes

Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación

de alimentos deben utilizar ropa protectora y cumplir con todas las
recomendaciones de higiene personal, todas las personas deben lavarse y
desinfectarse las manos al ingresar a las áreas. Se debe controlar el acceso
del personal y de los visitantes a la planta de alimentos, para prevenir la
contaminación, adicional colocar avisos en lugares visibles referentes a la
higiene, el lavado de manos y los procedimientos de producción. (ARCSA,
2017, pág. 11)

1.2.1.12 El control de las operaciones

El control debe realizarse con personal capacitado e instrumentos o equipos de

medición debidamente calibrados; siempre y cuando se realices los registros
que demuestren que las operaciones se están supervisando con la frecuencia
27
establecida para la misma.

1.2.1.13 Capacitación

Conocimientos y Responsabilidades.- El personal debe conocer:

 Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger los alimentos

de la contaminación y el deterioro.
 Cómo manipular el producto en condiciones higiénicas.
 Cómo manipular productos químicos (en especial el personal
responsable de esta labor).
 Los encargados de procesos deben conocer sobre el manejo de las
operaciones de procesos
 El personal debe conocer, según corresponda, los programas de
limpieza y desinfección y de control de plagas.

1.2.1.13.1 Programas de capacitación

En los programas de capacitación debe tomarse en cuenta los siguientes

temas:

 Naturaleza del producto y los riesgos de contaminación.

 Las operaciones de proceso (por ejemplo: recepción de materias primas,
control de proveedores, almacenamiento, control de operaciones,
monitoreo y medición de parámetros de control, procedimientos de
limpieza y desinfección, etiquetado, transporte y distribución, entre
otros).

28
  Manejo de registros y procedimientos.
 Los programas de capacitación deben ser revisados y actualizados
periódicamente, de preferencia una vez al año, o cuando se modifiquen
las condiciones del proceso. (ARCSA, 2017, págs. 11-12)

1.2.1.14 Procedimientos y métodos de limpieza.

La limpieza puede ser llevada a cabo por el uso combinado de los métodos
físicos, tales como aplicación de fricción con cepillos, calor, enjuague, lavado,
con flujo turbulento, limpieza por aspiración u otros métodos que evitan el uso
de agua, o métodos químicos utilizando detergentes, álcalis o ácidos
recomendados para estos usos;

Los procedimientos de limpieza mantendrán las etapas necesarias para:

 Eliminar los residuos gruesos de las superficies;

 Aplicación de una solución detergente para desprender la capa de
suciedad y mantenerla en solución o suspensión;
 Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente;
 Limpieza en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos;
 Desinfección de acuerdo a las instrucciones del fabricante, incluso
cuando no se requiera enjuague. (ARCSA, 2017, pág. 12)

1.2.1.15 Almacenamiento

Las instalaciones de almacenamiento deben ser diseñadas y construidas para:

29
  Evitar la contaminación, el deterioro y minimizar el daño o alteración de
los productos;
 Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados;
 Evitar el acceso y proliferación de plagas;
 Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas como químicos
usados en el proceso, químicos usados en los laboratorios o químicos
utilizados para mantenimiento de equipos deben almacenarse en
lugares separados y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas
instalaciones deben ser de acceso restringido;
 No se podrá utilizar envases de alimentos procesados para colocar
productos de limpieza o sustancias peligrosas;
 Las materias primas y producto terminado no podrán ubicarse
directamente en el piso, se debe hacer uso de pallets o anaqueles;
 Se debe mantener un control sobre el almacenamiento de los productos,
se recomienda aplicar el sistema PEPS (primero en expirar, primero en
salir) o FEFO (First expired, first out).
 De ser necesario disponer de instalaciones adecuadas para almacenar
los alimentos (materia prima, productos intermedios y productos
terminados), insumos y los productos químicos no alimentarios
(envases, artículos de limpieza, lubricantes, combustibles, etc.), en
ambientes separados o independientes y se debe mantener la seguridad
para evitar la contaminación cruzada de los productos, el ingreso de
plagas y otros contaminantes. (ARCSA, 2017, págs. 12-13)

1.2.1.16 Empaque

Los materiales de envasado deberán ofrecer una protección de los productos

alimenticios para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y colocar el
etiquetado correcto de acuerdo a la norma correspondiente;

30
Los materiales de embalaje no deben ser tóxicos y no ser una amenaza para la
inocuidad y aptitud de los alimentos en relación a las condiciones necesarias
de almacenamiento y uso. Cuando aplique, el embalaje reutilizable debe ser
duradero, fácil de limpiar y desinfectar. (ARCSA, 2017, pág. 13)

1.2.1.17 Control de plagas

Para realizar el control de plagas se deberá tomar en cuenta los siguientes

aspectos:

 Contar con la documentación o registro de control de plagas

 Barreras de protección al ingreso a las áreas de proceso y
almacenamiento.
 Limpieza y orden de las áreas de la planta.
 Inspección a la entrada y almacenamiento de materias primas, para
minimizar la probabilidad de infestación.
 Los locales deben mantenerse en buen estado para impedir el acceso
de plagas y eliminar criaderos potenciales.
 Los agujeros, desagües (drenajes) y otros lugares donde puedan tener
acceso las plagas deben mantenerse cerrados con mallas.
 No se debe realizar la aplicación de agentes químicos para control de
plagas mientras la planta procesadora se encuentre actividades
operativas.
 No se permitirá animales en la planta de producción.
 La basura debe ser almacenada en recipientes cerrados.
 Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse
periódicamente para detectar posibles infestaciones.
 El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos para erradicar
las plagas debe llevarse a cabo sin representar una amenaza para la

31
 inocuidad o la aptitud de los alimentos y debe ser realizado por personal
capacitado. (ARCSA, 2017, pág. 13)

1.2.1.18 Transporte

 El vehículo de transporte debe contar con el respectivo permiso de

transporte otorgado por la ARCSA.
 Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el
transporte;
 El vehículo debe proteger a los alimentos del polvo, del humo, del
combustible y de la carga de otros alimentos.
 Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos
deben mantenerse limpios y en buen estado. Si se utiliza el mismo
medio de transporte o el mismo recipiente para diferentes alimentos,
este debe limpiarse a fondo, y de ser necesario, debe ser desinfectado
entre una carga y otra.
 No se debe transportar alimentos junto a sustancias de limpieza, tóxicas
o peligrosas.
 El área del vehículo que transporta y almacena los alimentos deber ser
de fácil limpieza y desinfección.
 En el transporte a granel, los recipientes o los contenedores deben
usarse exclusivamente para alimentos.
 Los envases para transportar alimentos deben ser de material de fácil
limpieza y desinfección. (ARCSA, 2017, págs. 13-14)

1.2.1.19 Documentación y registros

Se deberá implementar y mantener registros de la producción especialmente

de las etapas críticas, de los procedimientos de limpieza, de la distribución, de
las condiciones de recepción y almacenamiento de materias primas y
productos terminados. (ARCSA, 2017, pág. 14)

32
1.3 Marco Conceptual

El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países
latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran
en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial
de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones
húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo
aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta
diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales. (LA
HORA)

1.3.1 Características del plátano

Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo curvado.

Tamaño y peso: el peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a
pesar unos 200 gramos o más cada unidad.
Color: en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso,
amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y
verdosa y su pulpa es blanca.
Sabor: el plátano se destaca porque su sabor es dulce, intenso y perfumado.
En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a
diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que
apenas contiene hidratos de carbono sencillos. (ALbeiro; Mildret;, 2011)

1.3.2 Producción de plátano

El cultivo de plátano representa un importante sostén para la socio-economía y

seguridad alimentaria del país. Desde el punto de vista socioeconómico, el
plátano genera fuentes estables y transitorias de trabajo, además de proveer
permanentemente alimentos ricos en energía a la mayoría de la población
campesina. Actualmente se reportan en el país un total de 144981 ha de
plátano, de las cuales 86712 ha están bajo el sistema de monocultivo y 58269

33
ha se encuentran asociadas con otros cultivos (INEC, 2011). La mayor zona de
producción de esta musácea es la conocida como el triángulo platanero, la cual
abarca las provincias de Manabí, Santo Domingo y los Ríos con 52612, 14249
y 13376 ha, respectivamente. Las principales variedades explotadas en estas
zonas son el “Dominico”, que se lo destina principalmente para el auto-
consumo y el “Barraganete” que se lo destina en su mayor parte a la
exportación. (INIAP, 2011)

1.3.3 POES

Los POES son procedimientos que describen las actividades asociadas con el
manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de la planta. Su
utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de
contaminantes al alimento, identificación y prevención de problemas, aumento
de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa
( (MONCAYO, 2011)
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las
actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos
para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar
la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual
POES, en el cual se detalla el programa de limpieza planificado. Este programa
debe estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de limpieza
y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que
las características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los
procedimientos sean elaborados y aprobados por personas diferentes. (Dra.
Adriana Quintela & Ing. Alim. Carolina Paroli.)

1.3.4 Saneamiento

34
Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin
de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene

relación con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos
de alimentos pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y
viscosas. (Carvalho)

1.3.5 Detergentes

Los detergentes son sustancias que facilitan la remoción de la suciedad desde

cualquier superficie. La remoción de suciedad es un paso previo y necesario a
la aplicación de sanitizante, que son los elementos que permiten eliminar
microorganismos desde esas superficies. Para lograr su objetivo, los
detergentes actúan de acuerdo a uno o varios principios activos: Humectación,
penetración, emulsión y suspensión, los que se definen a continuación:

 Humectación: se refiere a la ruptura de la tensión superficial del agua

para que una sola gota de esta sea capaz de mojar una mayor
superficie. Si no se rompe la tensión, el agua se concentra en forma de
gota y solo abarca una superficie muy pequeña.
 Penetración: una vez que la gota de agua pudo abarcar más superficie,
comienza a penetrar por los poros de la superficie y entra en contacto
con las zonas porosas donde se concentra la suciedad.
 Emulsión: en este paso se forman partículas finas de uno o más líquidos
en otro líquido.
 Suspensión: esta es la parte en la que la suciedad se separa de la
superficie en forma de partículas en solución. Cuando la suciedad forma
35
 las partículas en solución ya no se puede volver a depositar en la
superficie.
 Inmersión: introducirse un objeto en un fluido. (Quiminet, 2011)

1.3.5.1 Tipos de detergentes

Existen diferentes tipos de detergentes en el mercado de muy buena calidad,

se recomiendan algunos tipos de detergentes que pueden servir según las
necesidades de Natupal se detallan a continuación:

1.3.5.1.1 Detergente clorado

Descripción: Producto líquido que limpia y desinfecta en una sola operación.

Detergente, desinfectante y desodorizante de base clorada y tensioactiva.

Propiedades:

 Aspecto: liquido.
 Color: amarillo pálido.
 Olor: Característico.
 PH en solución (1%): 11.0

Aplicación: Específico para la limpieza de utensilios y locales en la industria de

la alimentación, hostelería, cárnica, hospitales, etc. Muy apropiado en aquellas
ocasiones en que es necesario, además de una limpieza, una completa
desinfección.
Forma de uso: Para suciedad de tipo normal, diluir de 10 a 15 ml de producto
por litro de agua, limpiar inmediatamente, y aclarar con abundante agua. Para
una suciedad de tipo intensa o muy dura, diluir de 20 a 40 ml por litro de agua.
Para la correcta utilización de este producto, consulte con nuestro servicio
técnico.
Se recomiendan estos detergentes clorados (GRANABEL, 2018)
Detergentes clorados recomendados:

36
  Kidesur detergente clorado
 Hit detergente clorado 2000
 Biodeter clor
 Wins 022

1.3.5.1.2 Desengrasante alcalino 

Es un detergente alcalino, abrasivo diseñado para eliminar suciedad grasa,

hollín, polvo, etc. de cocinas, campanas, hornos, utensilios de cocina, equipos
donde se procesan alimentos, toda clase de superficies.

Permite a los profesionales de la limpieza solucionar problemas relacionados

con la grasa en higiene profesional; necesidad aún más imperiosa dentro de la
industria alimentaria, ya que la contaminación de los alimentos en el proceso
de fabricación puede ser causa de numerosos litigios y problemas.

Se emplea disuelto en agua al 10%. Deben tomarse las precauciones normales

al empleo de productos cáusticos como guantes de goma y delantales
impermeables. Las piezas se desengrasan por inmersión durante 30 a 45
minutos.

Desengrasantes alcalinos recomendados:

 Multi 20-O
 Star super
 Degras 47

1.3.5.1.3 Ácido peracético

La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) describe al

ácido peracético como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial
oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos,
virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de
electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando
37
así su inactivación o incluso su muerte. Se trata pues de un desinfectante de
superficies de alto nivel, presenta eficacia biosida frente a bacterias, hongos,
levaduras, endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5
minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio rango de
temperatura (hasta 60° C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por
residuos de proteína. Por sus características y beneficios, este desinfectante
ayuda en una gran variedad de industrias como la alimentaria, procesadoras de
alimentos y bebidas, incluyéndose desde operaciones de procesado de carne,
conserveras y lácteas. (Estornell, 2016)

Ácidos paracético recomendados:

 Oxidial
 Microclean

1.3.5.1.4 Jabón yodado desinfectante:

Es un excelente detergente desinfectante a base de Yodo, que contiene tenso

activos no iónicos y ácidos inorgánicos. Altamente efectivo frente a bacterias
vegetativas, bacilos TBC, hongos, virus lípidos de tamaños medianos y virus no
lípidos de tamaños pequeños pero no efectivo frente a esporas bacterianas.
(Mayo)

Jabones yodados recomendados:

 Proquimec
 Disumin
 Biojam

1.3.6 Sanitización

38
La selección de un sanitizante es algo más compleja que la selección de un
detergente, pues en el caso del sanitizante es necesario considerar el tipo de
microorganismo que debemos eliminar y ellos, a su vez, dependerán de las
características del producto, proceso y de la identificación de riesgos que se
haya efectuado. De igual forma, existen sanitizantes específicos para cierto tipo
de superficies (plásticos, acero inoxidable, etc.).

Tabla 1. Tipos de sanitizante.

Familia sanitizante Espectro Observaciones

Compuestos Clorados o Amplio espectro: Gram Buen desinfectante.

Halogenados positivos y negativos; Inestable en agua
(Hipoclorito de sodio, Efectivo contra E. coli, caliente. Se desactivan
hipoclorito de calcio, Salmonella. No muy rápido. Riesgo de
ácido hipocloroso) efectivo en esporas corrosión a los metales.
Deben ser almacenados
alejados del sol y fuentes
de temperatura. Posible
formación de Cloratos

Ácido Peracetico y Amplio espectro: Ideal para superficies de

ácido Peroxiacetico Coliformes, Listeria, difícil acceso. Estable
bacterias, hongos y pero su efectividad es
levaduras. impactada negativamente
por presencia de materia
orgánica. Funcionan bien
a bajas temperaturas.
Corrosivo sobre metales
blandos.

Alcohol Eficaz contra E. coli, Debe tener una

Salmonella, Listeria. No concentración mínima de

39
 es eficaz contra 70% de alcohol. Rápido
esporas. secado, fácil aplicación
sin diluir. Acción
sanitizante efectiva entre
PH 5,0-10,0

(Santiago , 2016)

1.3.7 Tipos de limpieza

1.3.7.1 Limpieza en seco con vapor

Este eficaz procedimiento de limpieza es adecuado para todo tipo de industrias,

ya que solo se utiliza para la limpieza vapor de agua a alta presión. Resulta
extremadamente efectivo, ya que en un mismo trabajo se desincrusta, se
desinfecta y se limpia cualquier superficie gracias al vapor.

Su gran ventaja es que no produce ningún residuo, ya que la cantidad de agua

inyectada es mínima y él se seca rápidamente. Esto hace de la limpieza con
vapor a presión una práctica ecológica que además puede aplicarse tanto en
interiores como en exteriores sin ningún problema.

1.3.7.2 Limpieza con agua a presión

El procedimiento es el mismo que en la limpieza con vapor, se inyecta agua a

presión para desincrustar la suciedad y posteriormente se retira el residuo
manualmente. Es necesario que exista un desagüe en la instalación a limpiar,
ya que si no es difícil retirar toda el agua utilizada.

Este procedimiento es recomendable para casos en los que hay grasa

incrustada en alguna superficie, utilizando un desengrasante específico
mezclado con el agua.

40
1.3.7.3 Limpieza con ozono

La limpieza con ozono es una técnica relativamente reciente, pero que por sus
buenos resultados ya lleva tiempo usándose en hospitales y lugares que
necesitan de un ambiente completamente aséptico.

La limpieza con ozono se realiza con generadores especiales que liberan este
gas en el ambiente. Es necesario que las áreas a tratar estén vacías ya que en
grandes concentraciones el ozono puede resultar tóxico.

Pasado el tiempo de aplicación puede accederse a la zona con total

tranquilidad. Gracias a su gran poder de oxidación de la materia orgánica, el
ozono es un bactericida de gran poder. Acaba con cualquier microorganismo o
patógeno dejando la zona tratada completamente desinfectada e higienizada.

1.3.7.4 Limpieza por ultrasonidos

La limpieza por ultrasonidos se utiliza para limpiar maquinaria industrial

pormenorizadamente. Consiste en introducir en cubas los distintos
componentes de la maquinaria y posteriormente iniciar un proceso de
cavilación que inyecta agua con detergente, esta mezcla se introduce en todas
las secciones de la maquinaria, incluyendo los recovecos más difíciles de
alcanzar, produciendo una limpieza en profundidad que deja la maquinaria lista
para volver a utilizarse en condiciones de seguridad.

Es un proceso relativamente sostenible y ecológico, ya que se utilizan

detergentes biodegradables en muy baja concentración. Asimismo, es
adecuada para todo tipo de materiales, desde metales como el acero, el cobre
o los latones hasta textiles y plásticos. (Juan Francisco Arribas, 2018)

1.4 Marco Legal y Ambiental

41
A través del Decreto Ejecutivo 3253 se determinó a la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) como la institución
encargada de emitir los certificados de BPM.

El establecimiento que se encuentra acreditado en Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) asegura el cumplimiento de los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, de esta
forma se garantiza que el producto ha sido elaborado en las condiciones
sanitarias adecuadas.

Los costos por la obtención del certificado de BPM varía de acuerdo al tipo de
empresa, en el caso de la industria son cinco salarios básicos unificados, para
la mediana industria 4, para la pequeña industria 3, la microempresa 2 y los
artesanos deberán cancelar un salario básico unificado.

Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos

sobre el crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias de estándares de
calidad son cada vez más importantes en la industria de los alimentos y pueden
llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el comercio.
Bajan sustancialmente los Costos de la no Calidad (reproceso, devoluciones,
pérdida de reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de
rentabilidad. (Azara, s.f.)

Registro oficial No. 555, Cap. 1 De las instalaciones /Art 3 De las

condiciones mínimas básicas, Art 5 Diseño y construcción, Art 6
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios – II
Pisos, paredes, techos y drenajes. (Garzón, 2015)

1.5 Marco Metodológico

1.5.1 Modalidad Básica de la Investigación

Basado en el Libro “Metodología de la investigación” del Dr. Roberto

Hernández Sampieri, sexta edición (2014) se ha definido como modalidad de

42
investigación documental y de campo.
La investigación documental es una técnica que consiste en la selección y
recopilación de información por medio de la lectura y crítica de documentos y
materiales bibliográficos.
La investigación de campo es realizada para obtener material directo de la
información en el lugar donde se presenta el fenómeno que quiere estudiarse,
este tipo de investigación mejora la información documental siendo así un buen
complemento. (Sampieri, 2014)

1.5.2 Enfoque

El enfoque de este proyecto está basado en generar una propuesta para la

implementación de las herramientas Buenas Prácticas de Manufactura, que
aporten de tal manera que Natupal produzca alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano, desarrollando especificaciones de control a lo largo del
proceso de elaboración y almacenamiento del chifle buscando como objetivo
que el personal se involucre realmente con la propuesta de cambio.

1.5.3 Técnicas de recolección de datos

La técnica utilizada para generar un diagnóstico de la situación actual de la

microempresa en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos consiste en
una lista de chequeo, cuyos ítems fueron preparados en base al instructivo
“Condiciones higiénico sanitarias para plantas procesadoras de alimentos”,
emitida por la Agencia Nacional de Regulación control y vigilancia sanitaria
versión 2017.
La lista de chequeo cuenta con varias secciones, de las cuales se tomarán en
cuenta solo aquellas que estén directamente relacionadas con los objetivos
propuestos:
 Equipos, materiales utensilios y recipientes
 Materia prima
 Personal de planta

43
  Control de producto
 Control de plagas

1.5.4 Plan de recolección de datos

Para evaluar a la organización se recopiló información principalmente por

medio de entrevistas al personal, además de hacer uso de la matriz antes
mencionada para efectuar una un diagnóstico de la situación actual en Natupal,
dicho diagnóstico fue ejecutado en compañía de la principal dirigente la señora
Ramona Erazo a fin de que ella esté involucrada y comprometida con las
futuras acciones de cambio.

CAPÍTULO 2

2 DIAGNÓSTICO O ESTUDIO DE CAMPO

A continuación, se detalla el diagnóstico inicial de la microempresa Natupal, en

base a las necesidades encontradas en este diagnóstico se elabora una
propuesta de mejora en el capítulo 3 de este documento detallado en los
anexos.

2.1 Diagnóstico del Personal

“Natupal” cuenta con un personal aproximado de 28 mujeres, las mismas que

se dividen en grupos de trabajo para la producción de chifle verde y maduro.
La mayoría del personal ha recibido capacitación inductiva de las funciones que
desempeñará en la organización y en ocasiones han sido parte de
capacitaciones realizadas por estudiantes y docentes de la ULEAM, es por ello
que se ha considerado realizar un plan de capacitación como propuesta de

44
mejora y se ha decidido elaborar un registro de ingreso y salida de visitas que
debe llevar a cabo el personal, estas mejoras se encuentran detalladas en los
siguientes anexos: Anexo A. Plan de capacitación General, Anexo B. Plan de
capacitación “control de químicos”, Anexo D. Plan de capacitación “control de
almacenamiento”, Anexo E. Plan de capacitación “control de desechos”, Anexo
U. Registro de ingreso y salida de visitas y Anexo B. Registro de capacitación
al personal.

2.2 Diagnóstico de Maquinaria y Utensilios

La maquinaria de acero inoxidable que dispone la microempresa es la

cortadora y freidora. En los procesos de limpieza, desinfección y mantenimiento
de los equipos no se lleva un registro; el mantenimiento proporcionado
actualmente a la maquinaria de Natupal es correctivo, es por ello que se
propone elaborar fichas técnicas de las maquinarias y un registro de control de
mantenimiento para la maquinaria, que se encuentran en los anexos:
Anexo N. Fichas técnicas de maquinaria “Cortadora”, Anexo O. Fichas técnicas
de maquinaria “Freidora”, Anexo P. Fichas técnicas de maquinaria “selladora
manual”, Anexo Q. Registro de reparación de equipos, Anexo R. “Registro de
control mantenimiento preventivo”.

2.3 Diagnóstico de materia prima

No existen especificaciones escritas de los requisitos que debe cumplir la

materia prima, ya que no hay un plan de análisis y muestreo. El control de la
materia prima que recepta la empresa es simplemente visual en la cual se
determina si los plátanos están aptos o no, para iniciar el proceso.
El material en el que es transportada y entregada la materia prima es en sacos
de yute y gavetas plásticas que en su mayoría presentan deterioro visible,
además de no garantizar una protección contra el polvo u otros contaminantes;
en la propuesta de mejora es necesario iniciar capacitándoles en criterios de
selección para aprobar o rechazar la materia prima, una vez claros estos

45
criterios se les enseñará como registrar sus hallazgos mediante el anexo:
Anexo W. “Registro de selección de materia prima”

2.4 Diagnóstico de control de plagas

Natupal se encuentra entre áreas verdes y al no ser un lugar cerrado en su

totalidad, puede existir el ingreso de plagas con mayor facilidad es por ello que
se propone llevar a cabo un plan de capacitación en control de plagas. Anexo
C. Plan de capacitación “control de plagas”

2.5 Diagnóstico de limpieza y desinfección

Según lo observado es necesario tomar medidas de acción en la limpieza para

eliminar el polvo, restos de alimentos o cualquier otro residuo en cuanto a la
desinfección es necesaria la reducción de microorganismos mediante agentes
químicos y físicos por lo que hay que tomar medidas de sanitización en las
instalaciones, las maquinarias y cualquier otro utensilio, por lo que se considera
oportuno la estandarización de sanitización mediante los POES y de esta
manera no dar lugar a la contaminación de los alimentos.
Anexo I. Procedimiento operativo Estándar de sanitización: limpieza de pisos.
Anexo J. Procedimiento operativo Estándar de sanitización: prevención de la
contaminación cruzada.
Anexo k. Procedimiento operativo Estándar de sanitización: limpieza de
cortadora.
Anexo L. Procedimiento operativo Estándar de sanitización: limpieza de
freidora.
Anexo M. Procedimiento operativo Estándar de sanitización: limpieza de
baños.
Anexo S. Registro de limpieza y desinfección de instalaciones.
Anexo T. Registro de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios.

46
2.6 Diagnóstico de Procesos.

Es necesario definir la situación actual de la microempresa y las mejoras a

implementar, para esto es conveniente analizar diferentes escenarios en la
cadena productiva de la elaboración de chifles según las necesidades del
mercado y los consumidores.
Es por ello que se propone especificar de manera clara las operaciones y
controles que se efectúan en Natupal estableciendo un manual de buenas
prácticas de manufactura para fomentar la sistematización de las mismas y
construir una base sólida que pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
Anexo F. “Procedimiento de chifles” y Anexo C. Procedimiento “Buenas
prácticas de higiene y manufactura” Anexo D. Procedimiento operativo
estándar de sanitización: prevención de la contaminación cruzada.

CAPÍTULO 3

3 PROPUESTA DE MEJORA

Se han propuesto planes y programas que mejoren la higiene tanto de los

equipos como del medio, para lo cual se han elaborado programas de
capacitación con temas considerados relevantes, de la misma forma se han
establecido Programas Operativos Estandarizados de Sanitización con el
objetivo de mejorar el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente
en la microempresa.

Se han levantado varios registros de control que se encuentran en los anexos

de este documento, con los cuales se busca establecer una estructura
operativa más organizada y con mayor capacidad de control, los mismos que
fueron socializados con el personal de Natupal, y luego se capacitó para que
puedan trabajar con estos formatos de control.

Es importante destacar que la propuesta de mejora principal, es la relación

47
enseñanza-aprendizaje ya que, si bien se aportó conocimientos el objetivo del
proyecto es que la directiva tenga la capacidad de seguir auditándose
periódicamente y que sean capaces de tomar medidas de cambio, es por ello
que se establecen estas propuestas de mejora y documentación necesaria.

Conclusiones

Se realizaron varios planes y programas de capacitación referentes a

generalidades de las BPM además de incluir manejo de productos químicos,
control de plagas, control de desechos, control para el almacenamiento, y la
creación de fichas técnicas de la maquinaria y equipo que utilizan.

Se elaboraron también registros de control importantes para llevar a cabo la

estandarización de sus procesos.

Se establecieron Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

los cuales fueron socializados para un mejor entendimiento de la importancia
de los (POES), ya que estos influyen en la calidad e inocuidad de los alimentos
producidos.

Finalmente se desarrolló un manual de BPM para Natupal que fue explicado a

todo el personal con el fin de que comprendan la necesidad e importancia de
poder llevarlo a cabo, se forma autónoma.

48
 Recomendaciones

 Se recomienda a la microempresa “Natupal” revisar y aplicar la

propuesta de buenas prácticas de manufactura; manual, procedimientos
y registros de control elaborados en este proyecto de investigación.
 Comprometer a los directivos de la microempresa a gestionar recursos
que garanticen la seguridad alimentaria.
 Motivar al personal a participar en todo el proceso de mejora en cuanto a
las Buenas Prácticas de Manufactura de tal manera que se establezca
una cultura de mejora continua.
 Establecer programas de capacitación periódicamente para el personal,
con el fin de actualizar conocimientos.
 A continuación, se detalla una matriz comparativa de aquellos puntos
que no cumplen con las disposiciones BPM, seguido a esto aparecen los
hallazgos actuales con el aporte del proyecto de investigación. Es decir,
un antes y un después, cabe recalcar que esta propuesta para la
implementación de herramientas BPM obtiene un 68,14% de
cumplimiento, si bien es cierto alcanza un porcentaje mayor al inicial,
Natupal es una microempresa que aún tiene que trabajar arduamente
para lograr obtener en un futuro la acreditación BPM.

49
Tabla 2. Hallazgos “Ubicación y construcción (estructura interna, orden).

Ubicación y
construcción Hallazgo inicial Hallazgo actuales
(estructura interna,
orden)

Existen áreas Tienen lugares Se realizó la respectiva

separadas e establecidos pero identificación de las áreas de
identificadas de acuerdo en ocasiones no lo trabajo, se ordenó y acomodó
al proceso que se cumplen. materiales equipos y
realiza (recepción, utensilios para una mejor
cuarentena y producto organización.
terminado)
¿Los pasillos de Se pueden A partir de la capacitación
circulación se identificar artículos referente a las BPM, y
encuentran libres de obstaculizando los evaluaciones realizadas junto
materiales en tránsito? pasillos. con el personal de Natupal se
ha logrado mantener mayor
orden.

50
¿La empresa funciona No se encuentra lo Mediante las capacitaciones
en un área adecuada suficiente ordenada de seguridad alimentaria el
para su capacidad pero su capacidad personal comprendió la
operativa y se va acorde a su relación estrecha entre el
encuentra ordenada? área. orden y la productividad.

¿El establecimiento No cuenta no Se le capacitó al personal en

cuenta con procedimientos de cuanto a la forma correcta de
procedimientos limpieza y ejecutar la limpieza además
específicos de limpieza, desinfección. de socializar y hacer la
desinfección y sus entrega de un POES y
respectivos registros? registros de control para que
puedan respaldarse con estos
documentos.
¿Las baterías sanitarias Las baterías Las baterías sanitarias se
se encuentran en buen sanitarias se encuentran en buen estado,
estado de conservación, encuentran en buen inicialmente les hacía falta
limpieza y cuentan con estado pero no implementos de aseo
los implementos de cuentan con todos personal que fueran más
aseo personal: jabón los implementos adecuados a los que usaban,
líquido, gel antiséptico, necesario de aseo pero mediante la capacitación
papel higiénico y en aseo y comportamiento
material para secado de personal, comprendieron la
manos? necesidad de cambiar
algunos implementos.
¿Cuenta con recipientes No cuentan con Las dirigentes de Natupal
identificados para la recipientes luego de las capacitaciones
recolección de acuerdo identificados para decidieron que era necesario
al tipo de desechos? los desechos, usan adquirir recipientes según el
cartones desecho para su correcta
clasificación.

51
 ¿Los estantes o tarimas El producto es Se les capacitó en cuanto a
se encuentran a una almacenado en la forma correcta de
altura que separe los repisas y también almacenar el producto
productos del suelo, en cartones que si terminado y la importancia de
paredes y techo? tienen contacto con que no esté en contacto con
el piso. el piso paredes y techo.
¿Las instalaciones Las instalaciones Las instalaciones eléctricas
eléctricas se encuentran eléctricas no están en mal estado son un riesgo
en buen estado, debidamente alto para cualquier persona
protegidas (no se protegidas además de poder causar
observa cables pérdidas económicas
colgantes)? lamentables por lo que la
dirigencia de Natupal y
colaboración externa pudo
corregir desperfectos a
tiempo.
¿El área de disposición Se encuentra El área de desechos final está
final de desechos se separada del área separada del proceso. El
encuentra en una zona de producción pero aporte en este punto fue
separada del área de no está ordenada. explicarles la importancia de

Tabla 3. Hallazgos. “Equipos, materiales, utensilios y recipientes”

Equipos, materiales,
utensilios y Hallazgo Hallazgo de cumplimiento
recipientes

52
 ¿Existe control, No realizan Se elaboró fichas técnicas de la
mantenimiento y calibración de maquinaria y equipos además
calibración de los equipos y su de registros de control de
equipos? mantenimiento no mantenimiento y de
es el más limpieza/desinfección para evitar
adecuado. el deterioro de los equipos.
¿Se realiza selección, Se realiza la Se inició capacitando al personal
clasificación y selección y en cuanto a los parámetros de
aprobación de materias clasificación pero control en cuanto a materia
primas? bajo parámetros prima luego de esto se socializó
visuales nada más un registro de control de materia
además no llevan prima y finalmente se incorporó
registros. dicho registro.
¿Cuenta con basureros Tienen basureros Los basureros internos fueron
internos que posean internos pero no cambiados por unos nuevos
tapa y funda? poseen tapa todos con tapa se explicó la
necesidad de que estos siempre
tengan fundas en su interior.
¿Cuenta con registros No llevan registros Se levantaron procedimientos
del procedimiento de de procedimientos POES y se crearon registros de
limpieza? de limpieza. control de limpieza y
desinfección.

Tabla 4. Hallazgos. "Materia prima"

Materia prima Hallazgo Hallazgo de cumplimiento

53
 ¿Cuenta con No tienen establecidas Se determinaron
especificaciones de especificaciones para especificaciones que debe
las materias primas? las materias primas cumplir la materia prima
(plátano) para poder ser
aprobada, en caso de no
cumplir en la inspección se
rechaza.
¿Se mantiene No llevan registro de Mediante el nuevo formato de
registros en caso de materias primas. "Registros control de materia
rechazo de materias prima" se mantendrá un
primas? historial de todo lote que sea
rechazado y la causa del
rechazo.

Tabla 5. Hallazgos. "Control del producto"

Control del Hallazgo Hallazgo de cumplimiento

producto

¿Las materias La materia prima no Se les capacitó en el control

primas, producto es protegida del polvo de almacenamiento, ahora
semi-elaborado o en su conocen cuales son las
terminado se almacenamiento, condiciones idóneas para el
encuentran en además el producto almacenaje.
buenas condiciones terminado en
de almacenamiento? ocasiones no es
almacenado
correctamente ya que
es ubicado en cajas
de cartón pero en
contacto con el suelo.

54
Tabla 6. Hallazgos. "Personal de planta"

Personal de planta Hallazgo Hallazgo de cumplimiento

¿Los trabajadores La indumentaria que Se realizó un plan de

cuentan con usan no siempre es la capacitación general de BPM
indumentaria limpia y adecuada. que incluyó contenido acerca
apropiada para de la correcta indumentaria
realizar sus labores que debe usar el personal en
diarias? sus labores, luego se llegó a
un consenso de la vestimenta
que se usaría.
¿Existe programa de No existe programa de Se realizó un plan de
capacitación para el capacitación a más de capacitación general de BPM
personal donde se las capacitaciones además de levantar un
traten las Buenas externas que reciben. registro de capacitación BPM
Prácticas de
Manufactura?
¿Existe evidencia de La capacitación que Se elaboraron varios
capacitación al maneja Natupal solo registros de capacitación que
personal que es dada cuando llega deberán llevar a cabo, ya se
manipula alimentos una trabajadora nueva tiene una evidencia inicial de
en los procesos de explicando el trabajo a las capacitaciones que fueron
producción? realizar. ejecutadas.
¿El establecimiento No cuentan con Se capacitó a todo el
cuenta con procedimientos que personal en temas referente
procedimientos que involucren la al estado de salud para que
eviten que el personal separación en caso de presentar
enfermo ponga en momentanea del enfermedades infecto-
riesgo de personal que ponga contagiosas, fúngicas se
contaminación la en riesgo el producto. mantengan aislados del
producción? producto y que en caso de
(enfermedades visitas se haga cumplir esta
infecto-contagiosas, disposición.

55
 fúngicas).
Cuando aplique, ¿se No llevan un control Se realizaron varias
controla el acceso del estricto para los observaciones en cuanto al
personal o visitantes visitantes control de acceso al área de
a las áreas de producción a visitantes y
manipulación de propios de la organización.
alimentos?

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12.blogspot.com/2013/02/normal-0-21-false-false-false-es-sv-x.html

57
 ANEXOS

Anexo E. Plan de capación General.

PROGRAMAS CONTENIDO RECURSOS DIRIGIDO A CAPACITADOR

Definición de BPM Profesionales en las
Ventajas de usar las BPM siguientes ramas o afines:
Personal
Generalidades de BPM Ingeniero en alimentos;
operativo/Administrador
¿Que contiene un manual de BPM? Industrial;Químico;
Agroindustrial

Control de enfermedades
Profesionales en las
Orden y limpieza
siguientes ramas o afines:
Limpieza personal y accesorios personales Personal
Seguridad Sanitaria Ingeniero en alimentos;
Visitas internas y externas operativo/Administrador
Industrial;Químico;
Normas y capacitación del personal
Agroindustrial
Instalaciones

Instrucciones de ingreso
Ingreso a planta Personal operativo Administrador
¿Cuando debemos lavarnos las manos?

Limpieza de techos, pisos, puertas, Material de Profesionales en las

paredes y ventanas papelería/Equipo de siguientes ramas o afines:
Higiene y desinfección audio y video Personal operativo Ingeniero en alimentos;
Limpieza de equipos Industrial;Químico;
Agroindustrial

Riesgos químicos Profesionales en las

siguientes ramas o afines:
Personal Ingeniero en alimentos;
Manejo de químicos
Equipos de protección personal operativo/Administrador Industrial;Químico;
Agroindustrial,Ingeniero
ambiental

Desechos sólidos Profesionales en las

siguientes ramas o afines:
Ingeniero en alimentos;
Manejo de desechos Personal operativo
Desechos líquidos Industrial;Químico;
Agroindustrial,Ingeniero
ambiental

58
Anexo F. Capacitación en “Control de químicos”

EJECUTADA
PROGRAMA OBJETIVO INTENSIDAD HORARIA DIRIGIDO A CAPACITADOR DOCUMENTO SOPORTE FECHA PROGRAMADA OBSERVACIONES
SI NO
(En caso de
Profesionales en las reprogramación
Introducción a Establecer definiciones siguientes ramas o describir los motivos
manejo de básicas acerca del afines: Ingeniero en y fecha en este
1 Hora Personal operativo Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
productos manejo correcto de alimentos; recuadro; o
químicos productos químicos. Industrial;Químico; cualquier otra
Agroindustrial novedad que se
haya presentado)
Clasificar los químicos Profesionales en las
según sus propiedades siguientes ramas o
Clasificación de (tóxicos,corrosivos, afines: Ingeniero en
2 Horas Personal operativo Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
químicos inflamables,explosivos alimentos;
, radiactivo, oxidante o Industrial;Químico;
nosivo) Agroindustrial
Profesionales en las
Definir posibles siguientes ramas o
Riesgos efectos sobre la salud, afines: Ingeniero en
2 Horas Personal operativo Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
asociados daños materiales y alimentos;
medio ambiente. Industrial;Químico;
Agroindustrial
Profesionales en las
Medidas siguientes ramas o
Definir la correcta
preventivas afines: Ingeniero en
manipulación de 2 Horas Personal operativo Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
frente a riesgos alimentos;
químicos.
químicos Industrial;Químico;
Agroindustrial

Anexo G. Capacitación en “Control de plagas”

59
 EJECUTADA
PROGRAMA CONTENIDO INTENSIDAD HORARIA DIRIGIDO A CAPACITADOR DOCUMENTO SOPORTE FECHA PROGRAMADA OBSERVACIONES
SI NO
(En caso de
Profesionales en las reprogramación
siguientes ramas o describir los motivos
Plagas/ Personal
afines: Ingeniero en y fecha en este
Tipos de plagas enfermedades en los 1 Hora operativo/ Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
alimentos; recuadro; o
cultivos Proveedores
Industrial;Químico; cualquier otra
Agroindustrial novedad que se
haya presentado)

Profesionales en las
Métodos de siguientes ramas o
Conceptos / medidas Personal
control de afines: Ingeniero en
de control/ acciones 2 Horas operativo/ Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
plagas y alimentos;
de control Proveedor
enfermedades Industrial;Químico;
Agroindustrial

Profesionales en las
Criterios de
siguientes ramas o
aplicación plagicidas/ Personal
Tratamientos afines: Ingeniero en
Factores de 3 Horas operativo/ Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
fitosanitarios alimentos;
aplicación/ Tecnicas Proveedor
Industrial;Químico;
de aplicación
Agroindustrial

Riesgos más Profesionales en las

habituales/ equipos siguientes ramas o
Prevención de Personal
de protección afines: Ingeniero en
riesgos 3 Horas operativo/ Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
personal/ alimentos;
laborales Proveedor
Señalización de Industrial;Químico;
seguridad Agroindustrial

Anexo H. Capacitación en “Control de almacenamiento”

60
 EJECUTADA
PROGRAMA CONTENIDO INTENSIDAD HORARIA DIRIGIDO A CAPACITADOR DOCUMENTO SOPORTE FECHA PROGRAMADA OBSERVACIONES
SI NO
(En caso de
Profesionales en
reprogramación
las siguientes
Conceptos describir los
Personal ramas o afines:
Control de básicos/selección motivos y fecha en
1 Hora operativo/ Ingeniero en Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
almacenamiento y clasificacion de este recuadro; o
Proveedores alimentos;
alimentos cualquier otra
Industrial;Químico
novedad que se
; Agroindustrial
haya presentado)
Profesionales en
Espacio las siguientes
Consideraciones adecuado/localiza Personal ramas o afines:
especificas para el ción/ Equipos y 3 Horas operativo/ Ingeniero en Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
almacenamiento condiciones Proveedores alimentos;
ambientales. Industrial;Químico
; Agroindustrial
Profesionales en
Distribución de
las siguientes
mercancias/desin
Personal ramas o afines:
Transporte de fección y
3 Horas operativo/ Ingeniero en Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
alimentos mantenimieto
Proveedores alimentos;
apropiado de
Industrial;Químico
vehículos
; Agroindustrial

Anexo I. Capacitación en “Control de desechos”

61
 EJECUTADA
PROGRAMA CONTENIDO INTENSIDAD HORARIA DIRIGIDO A CAPACITADOR DOCUMENTO SOPORTE FECHA PROGRAMADA OBSERVACIONES
SI NO
(En caso de
reprogramación
Profesionales en
describir los
las siguientes
motivos y fecha
ramas o afines:
Control de Personal en este
Conceptos básicos 1 Hora Ingeniero en Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
desechos operativo recuadro; o
alimentos;
cualquier otra
Industrial;Químico;
novedad que se
Agroindustrial
haya
presentado)
Profesionales en
las siguientes
Técnicas del Almacenamiento/ ramas o afines:
Personal
manejo de los Tratamiento/disposición 2 Horas Ingeniero en Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
operativo
desechos final alimentos;
Industrial;Químico;
Agroindustrial
Profesionales en
las siguientes
Limpieza y uso de ramas o afines:
Personal
Bioseguridad desinfectantes/ 3 Horas Ingeniero en Registro de Asistencia Dia/Mes/Año
operativo
Accidentes y derrames alimentos;
Industrial;Químico;
Agroindustrial

62
 CÓDIGO:
NATUPAL VERSIÓN:
PROCEDIMIENTO FECHA ÚLTIMA
PRODUCCIÓN DE CHIFLES REVISIÓN:
PÁGINA:

Anexo J. Procedimiento “producción de chifles”

1. OBJETO

El objetivo de este procedimiento es establecer criterios para garantizar la

calidad e inocuidad en la elaboración del chifle.

4 ALCANCE

El presente procedimiento incluye a toda la producción de chifles de la

microempresa Natupal.

5 RESPONSABILIDADES

5.1 Director de Producción

Revisar todos los procesos para asegurar que el producto es satisfactorio para
el consumidor.

5.2 Supervisores de producción

Verificar que todas las trabajadoras cumplan con las disposiciones planificadas
y asegurarse que el proceso sea provisto de todos los insumos necesarios.

5.3 Trabajador de producción

Aplicar el presente procedimiento y aportar en la mejora continua de los

procesos e inocuidad de los alimentos producidos.

63
6 DEFINICIONES

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona

evidencia de actividades desempeñadas.
Reacción Maillard: Oscurecimiento no enzimático por exceso de temperatura.

7 PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE CHIFLES

7.1 Procedimiento

Recepción de materia prima.-Los plátanos son recibidos en la planta de

proceso, luego la trabajadora encargada llena el registro “control de recepción
de materia prima”

Selección.-En el proceso de selección se diferencia a los plátanos verdes de

los maduros, y se determina si la materia prima es apta para iniciar el proceso
de transformación, la trabajadora encargada debe llevar el registro de “control
de selección de materia prima”.

Lavado.-La persona encargada debe lavar con abundante agua la materia

prima que haya sido aprobada, con el fin de eliminar la presencia de material
extraño o suciedad presente en los plátanos verdes o maduros

Pelado.-Con un chuchillo se procede a cortar las puntas de ambos extremos

del plátano y luego se pela cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa.

Corte.-Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de

espesor. Para ello se emplea una (cortadora manual).

Fritura.-Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operación de

fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 130°C a
150ºC. El proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aproximadamente se debe
evitar la reacción de Maillard.

64
Escurrido.- Las hojuelas deben escurrirse reposando en cestas perforadas
para eliminar el exceso de aceite.

Salado.-Luego se sazona las hojuelas con sal, la cantidad de sal será

cambiante dependiendo de la presentación, con el fin de mejorar el sabor del
producto, procurando una buena distribución de las partículas de sal en todas
las hojuelas.

Enfundado.- Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para

ser colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su
presentación. Las presentaciones actuales son de 50, 100, 250 y 500 gramos.

Sellado.- Las bolsas son selladas herméticamente con una selladora manual
procurando dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella.

Producto terminado: El producto está listo para su consumo en este punto del
proceso.

Almacenado.- Finalmente los chifles son almacenados, según su presentación

en cajas de cartón listas para ser distribuidos.

65
Anexo K. Diagrama de bloques. “Chifle”

______________ _____________ ____________

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

66
Anexo L. Procedimiento “Buenas prácticas de higiene y manufactura”

NATUPAL CÓDIGO:
PROCEDIMIENTO VERSIÓN:
FECHA ÚLTIMA
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
REVISIÓN:
Y MANUFACTURA PÁGINA:

1.-OBJETO

Establecer estándares de BPM que permitan mantener un ambiente de trabajo

que procure la inocuidad de los alimentos producidos por Natupal.

2.-ALCANCE

Aplicar donde sea necesario en la microempresa.

3.-RESPONSABILIDADES

3.1. Director de Producción

Revisar todas las áreas de la microempresa para asegurar el cumplimiento de

las buenas prácticas en la producción del chifle.

3.2. Trabajador de producción

Aplicar el presente procedimiento y aportar en la mejora continua de las buenas

prácticas.

4.-PROCEDIMIENTO

Se procede a verificar mediante inspección visual las condiciones de higiene

de la microempresa, sus equipos materiales y áreas relacionadas.
Cumplimiento de dotación y uso de EPI, rotulación, identificación manejo y
manipulación de químicos en base a su hoja de seguridad.
Estableciendo correcciones, acciones correctivas y mejoras basados en las

67
observaciones que se reporten.
A.-Infraestructura
La microempresa debe contar con:
a) Piso que facilite la limpieza y alfombras antideslizantes en caso de ser
necesario.
b) Sistema de ventilación adecuado para el personal y los equipos
c) Ventanas y puertas de fácil acceso en caso de emergencias.
d) Equipos y materiales de fácil manipulación y limpieza.

B.-Equipos de protección individual

Delantales apropiados, zapatos antideslizantes, guantes apropiados guantes

adecuados según el uso, gafas protectoras y mascarillas deben mantenerse en
un lugar adecuado.

C.-Buenas prácticas

1. Comportamiento personal

En caso de que el trabajador tenga contacto con el producto debe evitar:

 Fumar
 Escupir
 Mascar chicle o comer
 Estornudar o toser sobre los alimentos
 Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos
durante las labores de trabajo
 Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación
 Tener las uñas largas o con esmalte
 Usar joyas, relojes u otros objetos en las áreas de producción
 Uso de dispositivos electrónicos que no formen parte del proceso de
elaboración del producto
 Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos
estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios
 Utilizar cabello suelto sin la respectiva protección dentro de áreas de

68
 proceso.
2. Estado de salud

La supervisora encargada deberá evitar el acceso del personal manipulador de

alimentos a las actividades de operación en caso de:

 Presentar síntomas como vómito, diarrea, fiebre, dolor de garganta con

fiebre, lesión cutánea infectada con pus, una herida infectada abierta o
con secreción en las manos, muñecas o zonas expuestas de los brazos.
 Cuando la trabajadora no se encuentre en condiciones de salud optimas
que le permitan realizar sus actividades, debido a enfermedades que
puedan transmitirse a los alimentos.

3. Aseo personal

 El personal debe cuidar de su aseo personal, utilizar vestimenta limpia y

que sea usada exclusivamente en el área de producción de alimentos,
de preferencia debe ser de color claro.
 Contar con redecillas, gorro o cofia para proteger el cabello.
 El calzado debe ser apropiado y si es necesario debe desinfectarse
antes de ingresar al área de producción.
 Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un
área en la que no tenga contacto directo con los alimentos, en caso de
no poder reubicarlo se debe proteger la herida y de ser posible colocar
sobre la misma una cubierta impermeable.
 El personal debe lavarse frecuentemente las manos, antes de comenzar
o cambiar cualquier operación del proceso, después de usar los baños,
después de manipular materia prima o alimentos crudos o cada vez que
se considere necesario.

______________ _____________ ____________

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

69
Anexo M. Procedimiento operativo Estándar de sanitización: Limpieza de
pisos

CÓDIGO:
VERSIÓN:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO FECHA
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: ÚLTIMA
LIMPIEZA DE PISOS REVISIÓN:
PÁGINA:

1. OBJETIVO
Garantizar la limpieza y sanitización de pisos que posee Natupal.

2. FRECUENCIA
Diaria.

3. PROCEDIMIENTO
 Barrer los residuos que se encuentran en el suelo con escobas.
 Recoger con palas y ubicar en recipientes (gavetas) destinados para
su uso.
 Verificar que no existan residuos.
 Pre enjuague del piso con agua.
 Aplicar desengrasante y detergente clorado de grado alimenticio.
 Restregar enérgicamente con cepillo.
 Enjuagar con abundante agua a presión.
 Retirar el exceso de agua con escurridor.
 Desinfección con ácido acético.
 No enjuagar
 Drenar y dejar secar.

4. INSUMOS Y PROPORCIÓN:
Detergente clorado: 15 ml en (1 litro de agua)
Desengrasante alcalino: 10 ml : 1 litro
Desinfectante: ácido peracético 0.06% (60ml/15 litros agua)

70
5. TEMPERATURA DEL AGUA DE ENJUAGUE:
Entre 30-40 °C

6. EQUIPOS DE LIMPIEZA UTILIZADOS:

Escoba plástica, escurridor, pala, recipiente plástico, cepillo y gaveta
plástica.

7. RESPONSABLE:

Personal operativo asignado.

8. REFERENCIA:

Registro oficial No. 555, Cap. 1 De las instalaciones /Art 3 De las

condiciones mínimas básicas, Art 5 Diseño y construcción, Art 6
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios – II
Pisos, paredes, techos y drenajes.

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ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

71
Anexo N. Procedimiento operativo estándar de sanitización: prevención
de la contaminación cruzada.

CÓDIGO:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO VERSIÓN:
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: FECHA
ÚLTIMA
PREVENCIÓN DE LA
REVISIÓN:
CONTAMINACIÓN CRUZADA PÁGINA:

1. OBJETIVO
Evitar la contaminación cruzada del producto por transferencia de
microorganismos y/o contaminación física por parte del personal
que ingresa a las áreas de proceso, para mantener la inocuidad
del producto.

2. FRECUENCIA
Diaria.

3. PROCEDIMIENTO
 Lavarse las manos con jabón yodado.
 Utilización de ropa adecuada dentro de las áreas de la empresa
(redecilla, mandil, guantes, etc.).
 No usar maquillaje, perfume, aretes, pulseras y tener las uñas cortas.
 Utilizar los equipos solo para la función que fueron creados.
 Lavar los materiales utilizados después de su uso.

4. RESPONSABLE:

Toda persona que ingrese a Natupal.

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ELABORÓ REVISÓ APROBÓ
 CÓDIGO:
VERSIÓN:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO FECHA
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: ÚLTIMA
LIMPIEZA DE CORTADORA REVISIÓN:
PÁGINA:

Anexo O. Procedimiento operativo estándar de sanitización: limpieza de

cortadora

CORTADORA
1. OBJETIVO
Asegurar la limpieza y correcta sanitización del equipo que tiene
contacto con el alimento.

2. FRECUENCIA
Antes de comenzar la producción y después de terminar la producción.

3. PROCEDIMIENTO
 Retirar residuos sólidos y en el caso del residuo líquido (aceite
vegetal) asegurarse que este a temperatura ambiente para su
extracción.
 Pre-enjuague con agua fría.
 Aplicar detergente desengrasante para la remoción y desinfección
del equipo.
 Dejar actuar según indicaciones del producto.
 Enjuague final con agua fría a baja presión.
 Drenar y dejar secar.

4. RESPONSABLE

Operador el equipo.
Nota: Documentos relacionados “Registro de de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios”, “POES prevención de la contaminación cruzada”

______________ ___________ ____________

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

73
Anexo P. Procedimiento operativo estándar de sanitización: limpieza de
freidora

FREIDORA

CÓDIGO:
VERSIÓN:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO FECHA
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: ÚLTIMA
LIMPIEZA DE FREIDORA REVISIÓN:
PÁGINA:

1. OBJETIVO
Asegurar la limpieza y correcta sanitización del equipo que tiene
contacto con el alimento.

2. FRECUENCIA
Antes de comenzar la producción y después de terminar la producción.

3. PROCEDIMIENTO
 Retirar residuos sólidos y líquidos
 Pre-enjuague con agua fría.
 Aplicar detergente desengrasante especialmente formulado para la
desinfección de equipos, no corrosivo.
 Dejar actuar según indicaciones del producto.
 Enjuague final con agua fría a baja presión.
 Drenar y dejar secar.

4. RESPONSABLE

Operador el equipo.
Nota: Documentos relacionados: “Registro de de limpieza y desinfección
de equipos y utensilios. “POES prevención de la contaminación cruzada”

______________ ___________ ____________

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

74
Anexo Q. Procedimiento operativo estándar de sanitización: Limpieza de
baños.

CÓDIGO:
VERSIÓN:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO FECHA
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN: ÚLTIMA
LIMPIEZA DE BAÑOS REVISIÓN:
PÁGINA:

1. OBJETIVO
Conservar las condiciones de funcionamiento y limpieza de las
instalaciones sanitarias.

2. FRECUENCIA
Diaria.

3. PROCEDIMIENTO:
 Barrer el piso, recoger desechos de tachos, colocarlos en bolsas
plásticas en los recipientes para este efecto.
 Remojar lavamanos, inodoros, urinarios, paredes y pisos.
 Aplicar detergente neutro sobre las partes antes mencionadas.
 Restregar con cepillos plásticos y/o estropajos.
 Enjuagar con abundante agua.
 Limpieza de piso con agua y detergente.
 Drenar las aguas con escurridores o escobas.
 Desinfectar con hipoclorito de sodio.
 Utilizar detergente acido cada vez que se encuentre con acumulación de
sarro.
Nota: la limpieza realiza trabajador de sanidad, controlada por
supervisora respectiva.

4. ÁREAS CRÍTICAS A CHEQUEAR :

Rejillas de drenajes, inodoros, esquina de las paredes.

75
 5. INSUMOS Y PROPORCIONES:

Detergente liquido neutro: 5ml en 1 litros de agua.

Hipoclorito de sodio: 20 ml en 1 litros de agua.
Detergente acido 3,3 ml en 1 litros de agua.

6. TEMPERATURA DE ENJUAGUE:

Al ambiente.

7. EQUIPOS DE LIMPIEZA UTILIZADOS:

Estropajo fibra verde, recipiente de plástico, cepillo de piso, escobas

cerdas plásticas.

Nota: Documento relacionado: “Registro de limpieza y desinfección de

instalaciones”

______________ _____________ ____________

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

76
Anexo R. Fichas técnicas de maquinaria. “Cortadora”.

CORTADORA

MARCA HONGSHI
NUMERO DE MODELO SA
TIPO CORTADOR
CAPACIDAD 150-2000 Kg/h
CUCHILLO (corte de velocidad) 658 r/min
MOTOR ELECTRICO 500W 220V 50Hz
DIMENSION 1200*660*1000 mm
PESO 155 Kg

Descripción

La cortadora de plátano es un equipo de corte dirigido, los plátanos se cortan

uniformemente. Cuando la máquina está funcionando, el grupo de cuchillas
realiza la rotación síncrona de alta velocidad, alimentando el material a la
entrada, cuando cae. La cuchilla cortará en rebanadas uniformes rápidamente.

Nota: Documentos relacionados “Registros de reparación de equipos” y

“Registro control de mantenimiento preventivo”.

77
Anexo S. Fichas técnicas de maquinaria. “Freidora”

FREIDORA

MATERIAL ACERO INOXIDABLE

CAPACIDAD 50 lt
LARGO 75 cm
ANCHO 65 cm
ALTURA 95 cm
PESO 30 Kg

Descripción
Fabricado en acero inoxidable, potente quemador fríe 120 libras de producto
por hora, capacidad de 50 litros de aceite sistema de calentamiento tubular que
permite un mayor rendimiento recuperando rápidamente la temperatura con
bajo consumo de combustible, incluye dos canastillas con manigueta de vinilo.

Nota: Documentos relacionados “Registros de reparación de equipos” y

“Registro control de mantenimiento preventivo”.

78
Anexo T. Fichas técnicas de maquinaria. “Selladora manual”

SELLADORA MANUAL

MODELO SP-300H
LARGO DE SELLADO 30 cm
ESPESOR 2 mm
VOLTAJE 110 V
MATERIAL METAL
INDICADOR DE SELLADO LED
SISTEMA DE SELLADO DE SELLA UNIFORMEMENTE
IMPULSO

Descripción

El consumo eléctrico de esta máquina abarca entre los 380 y los 500W,
su peso va de 2,7 a 5,2 kg, lo cual la hace bastante ligera y fácil de transportar.
Es de fácil uso, con lo que no requiere de ninguna explicación particular para
proceder al sellado. El resultado es un sellado hermético eficaz. Todo lo que
contenga en el interior de las bolsas selladas quedará protegido y bien
conservado.

Nota: Documentos relacionados “Registros de reparación de equipos” y

“Registro control de mantenimiento preventivo”.

79
Anexo U. Registro de reparación de equipos

Página:
NATUPAL
Fecha:
Código de registro:
REGISTRO DE REPARACIÓN DE EQUIPOS
Revisión:

FECHA:
NOMBRE DEL EQUIPO:

1.-¿Cuál es el daño o avería que presenta el equipo?

2.- ¿Cuales fueron las mediadas o acciones correctivas realizadas?

3.-¿Se determinó el factor o la causa de la avería o fallo?

SÍ No

En caso de que la respuesta sea Sí, especifique el factor o causa

RESPONSABLE: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO CARGO: CARGO:
FECHA FECHA: FECHA:

80
Anexo V. Registro de control mantenimiento preventivo

Página:
NATUPAL
Fecha:
Código de registro:
REGISTRO DE CONTROL MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Revisión:

Fecha:

Nombre del equipo:

¿Cuáles fueron las medidas o acciones de mantenimiento realizadas?

¿Existió cambio de piezas o elementos del equipo?

Sí No

En caso de que la respuesta sea Sí. Especifíquelas

RESPONSABLE: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO CARGO: CARGO:
FECHA FECHA: FECHA:

81
Anexo W. Registro de limpieza y desinfección de instalaciones

Página:
NATUPAL
Fecha:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE Código de registro:
INSTALACIONES Revisión:

Fecha:

Hora de la Responsable de la Acciones

Instalación Observaciones
inspección limpieza correctivas

A
n
e
x
o

RESPONSABLE: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO CARGO: CARGO:
FECHA FECHA: FECHA:

X. Registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios

82
 Página:
NATUPAL
Fecha:

Código de registro:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Revisión:

Fecha:

Hora de Equipo o Responsable de la limpieza y

Observaciones
inspección utensilio desinfeccón

RESPONSABLE: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO CARGO: CARGO:
FECHA FECHA: FECHA:

Anexo Y. Registro de ingreso y salida de visitas

83
 Página:
NATUPAL
Fecha:
Código de
REGISTRO DE INGRESO Y SALIDA DE VISITAS registro:
Revisión:

Motivo de Hora de Hora de Observaciones

Fecha Nombre
visita ingreso salida comportamiento

RESPONSABLE: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO CARGO: CARGO:
FECHA FECHA: FECHA:

Anexo Z. Registro de capacitación al personal.

84
 Página:
NATUPAL
Fecha:
Código de
REGISTRO CAPACITACIÓN DEL PERSONAL registro:
Revisión:

Fecha:
Lugar:
Responsable del proceso de Capacitación:
Duración de Capacitación: (horas)

Temarios:

Tema Subtemas Objetivos

Control de Asistencia:

Nombre Cargo Cédula de identidad Firma

RESPONSABLE: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO CARGO: CARGO:
FECHA FECHA: FECHA:

85
Anexo AA. Registro de selección de materia prima.

Página:
NATUPAL
Fecha:
Código de registro:
REGISTRO DE SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Revisión:

Inspección fÍsica Disposición Responsable

Presencia de
Plátano Plátano Presencia de Bactería Presencia de Encargado de
Fecha Hora Proveedor N° de lote material Aprobado Rechazado Observaciones
verde maduro Ralstonia Solanacearum plagas inspección
extraño

RESPONSABLE: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO: CARGO: CARGO:
FECHA: FECHA: FECHA:
Anexo AB. Evidencia “Instalaciones de Natupal”
Anexo AC. Evidencia proceso productivo del chifle en Natupal. “Fritura”

88
Anexo AD. Evidencia proceso productivo del chifle en Natupal. “Sellado”.

89
Anexo AE. Evidencia proceso productivo del chifle en Natupal.
“Almacenamiento”.

90
Anexo AF. Evidencia de capacitaciones de BPM.

91