The Art of Sourdough Scoring (Español)

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
EL ARTE DE
DE MASA FERMENTADA
PUNTUACIÓN
PUBLICACIÓN
SU GUÍA TODO EN UNO PARA PANES PERFECTOS CON
DISEÑOS HERMOSOS
MADERA DE BRETAÑA
FOTOGRAFIADO Y DISEÑADO
PORMADERA DE BRETAÑA
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A LANDÓN
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ÍNDICE DE DISEÑO DE PUNTUACIÓN BATARD
CADA NÚMERO SE COORDENA CON LA PÁGINA DEL DISEÑO
NÚMERO
ÍNDICE DE DISEÑO DE PUNTUACIÓN DE BOLAS
CADA NÚMERO SE COORDENA CON LA PÁGINA DEL DISEÑO
NÚMERO
INTRODUCCIÓN
Como artista, crear es fundamental para mí. Tener una salida artística es mi
terapia, ya lo largo de mi vida siempre he encontrado diferentes caminos y
formas de crear. Ya sea que esté creando retratos al carboncillo, pintando,
fotografiando u horneando; en cada etapa de mi vida, encuentro una manera
de hacer y crear arte sin importar el medio que esté usando.
Siendo una madre ocupada de 3 hijos, perdí el tiempo para crear arte, así
que encontré mi nueva salida creativa a través del proceso de hacer masa
madre y marcar diseños intrincados en mi pan. Era algo que podía hacer
con mis hijos en la cocina, me permitió sacar mi energía creativa y resultó
en un pan fresco y nutritivo para que mi familia comiera después. Encontré
lo que funcionaba para mi estilo de vida y he estado enganchado desde
entonces.
Comencé mi viaje de masa fermentada en 2019, en pleno invierno en

Rhode Island. Después de 2 meses de prueba y error, finalmente sentí que
había horneado con éxito masa madre, pero el artista en mí todavía no
estaba satisfecho y quería más del proceso. Había visto diseños marcados
en masa madre antes, pero mientras buscaba tutoriales y consejos no
pude encontrar nada que me ayudara a comenzar.
Busqué durante horas en línea, fui a todas las bibliotecas y librerías locales y, sin
embargo, todavía no pude encontrar ningún libro o tutorial que mencionara
remotamente la escritura de masa madre. Fue tan frustrante para mí no tener
ninguna dirección o ayuda sobre cómo sostener un pan cojo o qué herramientas
usar para lograr resultados específicos; así que fue entonces cuando decidí que
tendría que averiguarlo por mi cuenta.
Comencé desde que no sabía nada sobre la masa madre y el pan, a

saber todo lo que necesitaba para obtener una masa madre hermosa
pero sabrosa, y aprendí a mí mismo a través de todo. he pasado por el
errores por los que pasa un panadero casero principiante y recordar todas las
preguntas que tenía para las que nadie tenía respuestas.
En este libro comparto todo lo que he aprendido en el camino; desde lo más

básico hasta los pasos intrincados más esenciales. Puede usar estos consejos y
diseños de puntuación con su propia receta de masa fermentada; solo tenga en
cuenta que sus resultados pueden diferir de las fotos de ejemplo, pero aún
tendrá un pan hermoso. Para obtener los mejores resultados con estos diseños
de puntuación, recomiendo seguir mi receta y técnica de masa madre, que puede
encontrar con gran detalle enaquí. Mi receta produce una miga de alto uy,
manteniendo su altura y forma, al mismo tiempo que resiste múltiples cortes en
la superficie, lo que da como resultado una obra de arte gratificante. Espero que
a través de su viaje de puntuación de masa fermentada pueda encontrar una
nueva salida creativa y compartir diseños hermosos e intrincados con su familia y
amigos.
HERRAMIENTAS DEL OFICIO
TIJERAS
Las tijeras se utilizan al final de la puntuación. Son excelentes para separar
la "piel" de la masa de la "carne" principal de la masa misma. Cuando se
incorporen esquinas o puntas en el diseño, corte los bordes justo antes de
hornear para que se abran y "florezcan" en el horno. Cuando corte con
tijeras, trate de hacerlo lo más paralelo posible a la masa; piense en cortar
la cáscara de naranja en lugar de cortar la pulpa de la naranja.
PUNTA DE NAVAJA
Si está utilizando una herramienta para sujetar la cuchilla de afeitar como se muestra
a la derecha, corte la mitad de la punta de la cuchilla para que no interfiera al marcar
el diseño. Al hacer esto, puede lograr mejores diseños curvos. La hoja es tan delgada
que cualquier tipo de tijera la atravesará.
CUCHILLO X-ACTO
Prefiero usar el otro lado de la cuchilla, el lado que no está afilado, para dibujar
diseños en la masa sin cortar la masa. Es como usar un lápiz para esbozar la base de
un dibujo, pero en cambio obtienes una línea precisa con la punta del cuchillo X-
Acto. Úselo específicamente para líneas curvas, ya que son difíciles de lograr con
masa madre. También puede usar un palillo de dientes, pero creo que el mango
largo del cuchillo X-Acto lo hace más fácil.
PAN COJO
Esto se usa para crear el puntaje principal en el pan y para lograr
la infame "oreja", específicamente en panes batard o de forma
ovalada. El arco de la hoja corta la masa mientras
levantándolo, permitiéndole subir y golpear mientras hornea,
creando el oído que todo panadero busca.
MAQUINILLA DE AFEITAR
Use una navaja para cortes superficiales o detallados. La hoja en sí es

flexible y puede curvarse fácilmente a medida que se marca la masa. Al usar
una hoja de afeitar delgada, puede lograr cortes delgados e intrincados que
se abren cuando se hornean. También le da el control para cortar la masa de
manera más superficial. Las profundidades de la variabilidad de las líneas se
logran con una navaja raspando apenas la superficie o cortando
profundamente para obtener profundidad en un diseño. Puedes sujetar la
hoja de afeitar con las manos o encontrar un elegante soporte de madera en
línea. El OVNI cojo que se muestra es de Wire Monkey.
PUNTUACIÓN DE MASA MADRE
¿POR QUÉ CORTAR PAN?
Cuando la masa fría se encuentre con el calor del horno, el aire de la

masa comenzará a expandirse, lo que hará que el pan suba. El vapor en
su masa necesita escapar, y marcar su masa le permite controlar dónde
lo hará. Si no marca su masa, el vapor en el pan se liberará y se
agrietará en lugares inesperados en su pan, lo que hará que el
horneado sea menos agradable estéticamente.
Anotar diseños en su pan no tiene que ser un juego de adivinanzas de
"¿Mi diseño se horneará bien o se abrirá mientras se hornea?" más. Se
piensa más en él, con aspectos que involucran: dónde desea que se
libere el vapor para mejorar su diseño, qué herramienta usa para
obtener resultados de puntuación específicos, qué tan profundo debe
penetrar la hoja en la masa y qué ángulos determinados de la cuchilla
puede lograr durante la cocción.
Con el "por qué" necesita marcar pan en mente ahora, piense en cómo
quiere controlar y manipular dónde se libera el vapor del pan y cómo
puede usarlo para su ventaja con un diseño en mente. Si desea que una
parte del diseño se abra más grande en su pan, entonces corte más
profundo, lo que permitirá que se libere más vapor de esa área. Si desea
crear detalles intrincados en su diseño y no quiere que se rompa
mientras se hornea, apenas raspe la superficie de la masa con la hoja de
afeitar. Siga estas líneas con cortes más profundos a lo largo de la base
para que el vapor se libere allí en lugar de a través de las líneas
detalladas.
Anotar masa madre no tiene que ser un juego de adivinanzas de "¿Esto

acabará con mi masa?" o "¿Cómo se verá este diseño una vez que esté
horneado?" He hecho todo el trabajo duro por ti. En las siguientes páginas, lo
guiaré a través de cada paso del proceso de puntuación y le daré mis consejos
y trucos. También encontrará orientación útil a lo largo de los tutoriales de
puntuación de diseño, lo que garantiza que tendrá todo lo que necesita saber
para lograr la masa madre con la mejor puntuación hasta el momento. Al
marcar la masa madre, me gusta tener mi práctica "caja de herramientas" a
mi lado llena con un tamiz, un cojo de pan, hojas de afeitar, un cuchillo X-Acto,
tijeras y cera o hilo. Un artista no usa un pincel para crear una pintura,
entonces, ¿por qué deberías usar solo una herramienta para marcar el arte en
tu pan? Referirse aaquípara cada herramienta y el mejor uso para ellas.
¿SABÍAS?
En muchas culturas, una de las tradiciones panaderas más antiguas del mundo era
usar un horno público para la comunidad. Los hornos públicos han estado en
uso desde el siglo XII. Muchas casas rurales rara vez tenían sus propios
hornos, por lo que el horno comunitario era el lugar para hacer todo el
horneado. Los hogares harían su masa de pan semanal en casa,
marcarían la masa con una marca o marca familiar específica para su
hogar y la llevarían al horno comunitario. ¿Cuál sería la marca de
puntuación de su familia?
PUNTUACIÓN PASO A PASO
1
PRECALENTAMIENTO DEL HORNO Y EL
HORNO HOLANDÉS
Antes de sacar la masa, asegúrese de marcar que el horno esté
precalentado a 500 °F (260 °C) y que el horno holandés también esté en el
horno precalentándose con la tapa puesta. Obtendrá el mejor resorte del
horno en el pan poniendo la masa fría en el horno holandés caliente,
creando el vapor deseado para hornear pan. El horno holandés recrea el
mismo efecto que los hornos de vapor profesionales crean para hornear; el
vapor le da a la masa madre la corteza crujiente deseada, ¡así que no te
saltes este paso importante!
2
HARINAR LA SUPERFICIE DE LA MASA
Primero, prepare una hoja de papel pergamino sobre una superficie plana
con suficiente longitud para asas en cada lado. Vea las fotos en la página
siguiente para ver un ejemplo. Al hacer esto, es más fácil transferir la masa
marcada al horno holandés sin arruinar el diseño o quemarse las manos.
CÓMO PREPARAR EL PAPEL PERGAMINO PARA LA PUNTUACIÓN
Y HACIENDO TU PAN
1.DOBLE UN TROZO DE PAPEL DE PERGAMINO EN CUARTOS. DIBUJE UNA GUÍA PARA QUE
USTED CORTE A LO LARGO O VISUALICE DÓNDE CORTARÁ COMO SE MUESTRA ARRIBA.
2.CORTE A LO LARGO DE LA LÍNEA DE GUÍA. EL PAPEL DE PERGAMINO DEBE SER ASÍ.
3.DESPLEGA EL PAPEL PERGAMINO CORTADO Y AHORA TIENES ALGO DONDE

COLOCAR TU MASA CON MANGOS A CADA LADO.
Retire la masa resistente al frío del refrigerador y vuelque la masa

sobre el trozo de papel pergamino; el lado redondeado de la masa
debe estar hacia arriba. Estarás rociando tres capas de nuestro
multiusos. Con el plumero, rocíe una capa delgada de nuestro sobre
la masa, moviendo la mano hacia atrás y hacia adelante.
adelante movimiento para distribuir uniformemente el nuestro, lo suficiente para
cubrir la masa. Haz esto tres veces en la superficie de la masa y alísala con la
palma de la mano después de la tercera ronda. Ahora debería tener una
superficie de masa bien cubierta, una capa lo suficientemente gruesa para que
no vea la masa a través de la nuestra, pero no demasiado gruesa como para que
se agriete en la parte superior.
Ahora cubriremos los lados de la masa con nuestra. Con el plumero en una
mano y la palma de la otra mano hacia arriba junto a la masa, espolvoree
nuestro en la palma de su mano y luego transfiera el nuestro de su mano
al lado de la masa, presionándolo en la masa. Haga esto alrededor de la
masa hasta que todos los lados estén cubiertos con nuestro.
3
PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO
Antes de marcar la masa, planee el diseño y use hilo o hilo de cera para
marcar las pautas para marcar; cualquier hueso dental servirá y el hueso
favorito no afectará al pan. Rompa un trozo de hilo de oss del mismo
largo que va desde el codo hasta la punta de los dedos; este pedazo de
oss se puede usar una y otra vez, así que asegúrese de guardarlo. Si está
marcando un pan batard, siempre marque la línea de corte principal o
donde irá primero la línea de la oreja, luego marque las otras líneas
necesarias según el diseño que elija.
4
PUNTUACIÓN DE LA MASA
Según el diseño que elija, la herramienta de puntuación utilizada variará.
Pero como regla general, comience con su más intrincado, superficial
corte primero y muévase a los cortes más profundos para que su masa no se
muera demasiado rápido. Por lo demás, el corte principal de la oreja siempre
será el último; en bolas, los cortes profundos a lo largo de los lados y la base
serán los últimos. Cuando marque la mazorca, use un lame para pan y
comience desde la parte superior de la hogaza, avanzando hacia la parte
inferior. Antes de cortar la masa, visualice cortar a lo largo de la guía de la
oreja en forma de C. Si eres diestro, tu forma de C estará al revés, y si eres
zurdo, será una forma de C normal. Aunque su guía es una línea recta,
comience cortando un poco por delante de la línea y tire de la cuchilla a través
de la masa a lo largo de la guía, luego termine de nuevo un poco por delante
de la guía, formando una C sutil. Mientras está cortando esta forma de C,
sostenga el cojo horizontalmente en la parte superior de la masa,
asegurándose de cortar un ap en la parte superior de su pan. Mientras cortas
la oreja, la masa cortada debe volver a caer sobre sí misma. Al marcar diseños
en el pan donde está cortando verticalmente la masa con una cuchilla de
afeitar, podrá ver que la masa se separa, pero dado que el pan cojo está en
ángulo con la masa al cortar una oreja, no lo hará. No vea el corte tan
claramente como lo vería con los cortes de puntuación normales. Para ver
ejemplos visuales sobre cómo cortar una oreja, consulteaquí.
• NEVERA AL HORNO
Corte la masa directamente de la nevera y póngala rápidamente en el horno.
Si la masa permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, comenzará
a perder su forma, el resorte del horno no será tan bueno cuando se hornee y
la masa se leudará demasiado.
• TOME SU TIEMPO
Con el consejo anterior en mente, no apresures la puntuación. Tómese su
tiempo, sea preciso con sus cortes y tenga confianza en cada partitura. Por lo
general, anoto mis panes en 2 a 5 minutos; los diseños más complejos toman
alrededor de 8 minutos.
• DISEÑOS INTRICADOS EN BOLAS

Cuando esté marcando un diseño intrincado en toda la superficie de la
boule, piense en dónde se liberará el vapor mientras se hornea. Si
Si no distribuye cortes profundos en todo el diseño, la superficie de su pan se
agrietará y liberará el vapor por donde pueda salir. Para evitar que tu trabajo
complejo se arruine, haz cortes separados de 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad, de
aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada) de largo, a lo largo de la base o los lados
inferiores de la bola. Cortar profundo a lo largo de los lados permite que el vapor se
escape alrededor de la circunferencia de la base de la bola, no de la parte superior.
• LECCIONES DE UN ARTISTA
Para crear profundidad en un dibujo, es importante usar una variedad de
líneas con diferentes presiones y grosores. Por ejemplo, cuanta más
presión ejerza un artista con su carboncillo o lápiz sobre papel, más
gruesas y oscuras serán sus líneas. Si se usara la misma presión en un
dibujo, el dibujo sería muy atractivo. Este principio se puede traducir a
puntuación; es importante usar diferentes cantidades de presión o
profundidad con la navaja para lograr una apariencia dinámica en el diseño
horneado final. Al hacer esto, sus puntajes de masa se hornearán de
manera diferente, dando más profundidad a su diseño.
Por ejemplo, si está marcando una flor, los pétalos de la flor serán los cortes
más profundos, haciéndolos más grandes; las hojas serán de una profundidad
media y el tallo será menos profundo para que la línea no se extienda
mientras se hornea; los intrincados detalles de las hojas apenas rayarán la
superficie para agregar textura. La variedad de cortes en la masa se horneará
de manera diferente, dando a su pan más interés, movimiento e inclinación
artística. No marque la misma profundidad de cortes para una barra de pan, a
menos que sea intencional para el diseño.
• CÓMO EVITAR UNA LÍNEA TAMBIÉN

Si tiene problemas para que sus líneas sean rectas y parezcan
tambaleantes, preste atención a la consistencia de la profundidad de su
hoja y concéntrese en una buena artesanía. Lo que diferencia a un buen
artista de un artista promedio es la artesanía. Tómate el tiempo para
prestar atención a los pequeños detalles y no apresures los cortes. Es
importante tener confianza con la hoja, pero no apresurarse. Un consejo
útil para sostener una mano más firme es apoyar y
guía tu muñeca mientras estás anotando. También puede intentar
apoyar el codo en la mesa y apoyar el antebrazo mientras marca la
masa. Después de mucha práctica, a través de prueba y error, tu
técnica mejorará y verás la diferencia que hace.
CÓMO LOGRAR UNA OREJA EN
TU MASA MADRE
¿QUÉ ES UNA OREJA EN LA MASA MADRE?
Una mazorca es la capa adicional y crujiente que se forma en la parte superior

de la masa madre mientras se hornea. Cuando la masa se marque
correctamente, el pan se expandirá y liberará vapor mientras se hornea,
empujando hacia arriba la capa de masa y casi pelándola para crear la
mazorca tan buscada.
AQUÍ, DESGLOSE LA HABILIDAD MÁS BUSCADA DE UN
PANADERO PARA QUE CUALQUIER PRINCIPIANTE PUEDE
HACER PANES DE ASPECTO PROFESIONAL.
Estos consejos pueden ayudarlo a lograr una mazorca exitosa, pero recuerde
que es crucial que la masa esté bien leudada y moldeada antes del proceso de
puntuación. Si el desarrollo de la masa no se hace correctamente, es posible que
tenga un muelle de horno deficiente y que la oreja del pan no sea tan
pronunciada como le gustaría. Sigue mi receta y presta atención a la sección de
modelado a partir deaquí.
USA UN PAN COJO.
MANTENGA SU COJO HORIZONTAL A LA MASA.
CREE TENSIÓN EN LA SUPERFICIE MIENTRAS PUNTA.
3
DISEÑOS BATARD
Batardoes simplemente el nombre de una hogaza de masa madre ovalada
más larga. Me encanta anotar en los batidos porque puedes mostrar un corte
de oreja impresionante e incorporar diseños intrincados en la superficie del
pan. Puede notar que, incluso usando la misma receta y masa medida, el pan
de rebozado horneado se verá más grande y la miga más ligera y aireada que
el bollo horneado; esto se debe a que el corte de oreja grande en la parte
superior del rebozado permite que la masa alcance su máximo potencial
mientras se hornea. Un par de mis diseños favoritos que encontrarás en este
capítulo son las enredaderas trepadoras (aquí), Pan de Plumas (aquí) y la Vid
de Grano de Cacao (aquí). Para obtener instrucciones detalladas sobre cómo
dar forma a su boule, consulteaquí.
PAN DE ENEBRO
DISEÑO BATARD 01
NIVEL DE DIFICULTAD:
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:CUCHILLO X-ACTO HOJA NAVAJA Y COJO PAN

Pensé que era apropiado nombrar el primer pan de mi libro en honor a mi primera hija,
Juniper Joan. Su energía y luz en mi vida me aportan una creatividad constante. La belleza
simple y la ligera curva de cada corte hacen de este uno de mis diseños favoritos. Como
consejo útil, asegúrese de curvar las hojas a medida que las marca para que tengan
movimiento y no sean líneas rectas.
X-ACTO
01
Después de cortar la masa, use la parte posterior de la hoja en un cuchillo X-Acto y dibuje
una línea curva en el medio del pan.
X-ACTO
02
Con el dorso de la hoja de un cuchillo X-Acto, dibuje dos líneas curvas adicionales,
haciendo la línea superior más larga.
03
Con la hoja de afeitar, corte hojas de 5 cm (2 pulgadas) de largo a lo largo de cada línea más larga ⅛ de pulgada
(3 mm) de profundidad en la masa. Asegúrese de curvar las hojas a medida que marca.
04
A lo largo de las líneas más cortas, repita el mismo proceso desde el paso 3.
X-ACTO
05
Repita el paso 2 y con el dorso de la hoja en un cuchillo X-Acto, dibuje dos

líneas curvas adicionales, haciendo que la línea superior sea más larga.
06
Repita el paso 3.
07
Repita el paso 4.
08
Con la hoja de afeitar, corte a lo largo de la guía curva del medio aproximadamente ½ pulgada (1,3
cm) de profundidad.
ABURRIDO
09
Con el pan cojo, corte a lo largo y parcialmente por debajo de las capas de masa donde se
resaltado arriba.
10
Tu masa final debería verse así. Cortar con el pan cojo debe crear
dos orejas en su pan después de hornear.
EDREDÓN COSTADO
DISEÑO BATARD 02
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:
HILO, NAVAJA Y COJO DE PAN
Este es un gran diseño para comenzar como principiante porque los cortes son fáciles de
lograr y no son demasiado complicados. Siempre me inspiran los edredones y me encanta
replicar su look en batards. Puedes ser tan creativo como quieras con este diseño y llenar cada
cuadrado con un nuevo corte si lo deseas.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para planificar dónde hará su corte principal
para el pan cojo.
CUERDA
02
Usando una cuerda, cree un patrón de cuadrícula en ángulo para crear diamantes, aproximadamente 2½ pulgadas
(6 cm) de distancia como se muestra arriba.
03
Con la hoja de afeitar, marque cuatro líneas en cada forma de diamante, sin tocarlas, alrededor de
¼ de pulgada (6 mm) de profundidad.
04
Así es como debería verse su diseño en este punto.
05
Usando la cuchilla de afeitar, ahora marque pequeñas líneas entre los cortes anteriores. Apenas
rasca la superficie con estos.
ABURRIDO
06
Con el pan cojo, marque el corte de la oreja principal a lo largo de la guía antes de hornear
tu pan
HARINA DE PRIMAVERA
DISEÑO BATARD 03
Mi obsesión por las flores y la jardinería crece cada día, y me encanta incorporar esa inspiración
en mis diseños de pan. Este es más un diseño artístico, por lo que estas líneas curvas pueden ser
un poco difíciles de lograr al principio, pero asegúrese de cortar la punta de la navaja como se
muestra en la página de herramientas (aquí). Cortar la punta permite que su hoja sea más flexible
con diseños como estos. Para todo este diseño, la hoja solo tendrá una profundidad de
aproximadamente ⅛ de pulgada (3 mm) o apenas rayará la superficie. Tenlo en cuenta a la hora
de anotar.
CUERDA
01
para el pan cojo.
CUERDA
02
Con la cuerda, divida su masa con tres líneas igualmente espaciadas.
03
Con una hoja de afeitar, marque la base de la flor.

04
Marque el tallo y una hoja.
05
Haz tu mejor esfuerzo para reflejar la hoja en el otro lado.

06
Raspando apenas la superficie, marque detalles en las hojas.
07
Marca cuatro pétalos por encima de la base de la flor. Sea tan gentil como pueda mientras
puntuación.
08
Con la hoja de afeitar, marque dos líneas onduladas orgánicas a cada lado de la flor.
09
A lo largo de cada línea, marque líneas creando una apariencia frondosa de vid.
10
Con su hoja de afeitar, marque el diseño de arriba.
11
En el lado opuesto de la pauta de cojo de pan, marque un diseño de vid simple.

NAVAJA/COJO
12
Con la hoja de afeitar, corte una línea festoneada a lo largo de la guía. toma el pan
cojear y separar la piel de la carne de la masa.
LA JOSE
DISEÑO BATARD 04
Nombrado en honor a mi segunda hija, Josie Belle, este es otro de mis diseños favoritos. Josie
es atrevida pero dulce y presta mucha atención a los detalles en todo lo que hace. ¡A este pan
no le faltan detalles! Aunque puede parecer demasiado complicado, es un conjunto simple de
cortes repetidos en conjuntos de siete, tres veces. Entonces, una vez que lo divida visualmente,
¡debería poder calificar fácilmente este diseño sin pensar!
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para planificar dónde hará el corte
principal para el pan cojo. Con el hilo, divide la masa en tres partes iguales.
CUERDA
02
Con la cuerda, divide las tres secciones por la mitad; deberías tener siete líneas en total
en su masa con una pauta de oído principal.
03
Corta líneas rectas de 2,5 cm (1 pulgada) de largo y 3 mm (⅛ de pulgada) de profundidad a lo largo de las guías.
Detrás de cada línea, marque dos líneas de espejo. Mantenga las líneas más verticales y
apilado.
04
Corte ocho líneas rectas de 1 pulgada (2,5 cm) de largo y ⅛ de pulgada (3 mm) de profundidad entre los
cortes anteriores.
05
Detrás de cada línea, marque dos líneas de espejo para que replique el paso 3.
06
Repita los pasos 4 y 5, creando siete conjuntos entre los cortes anteriores.
07
Entre los cortes anteriores, haz otros siete cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de largo,
haciéndolos más profundos que sus cortes anteriores.
ABURRIDO
08
tu pan
PAN DE COPO DE NIEVE
DISEÑO BATARD 05
Este diseño se inspiró en los fríos pero hermosos inviernos blancos de Nueva Inglaterra.
Mis hijas siempre esperaban con ansias la primera nevada y atrapar el copo de nieve
perfecto en sus guantes. La línea vertical en este pan es su corte principal, así que
asegúrese de que los cortes de diseño intrincado no se toquen ni coincidan con esa guía.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para planificar su diseño como se muestra arriba.
02
Marque una forma de diamante a lo largo de las guías.

03
Repita esta forma tres veces más como se muestra arriba.
04
Marca dos líneas grandes que conecten las dos formas de diamante.
05
Repita los mismos cortes en el otro lado como se muestra arriba.
06
Entre cada forma, corta una línea de 3 mm (⅛ de pulgada) de profundidad.

07
Entre cada chuleta, marque otra línea.
08
Ahora, usando las formas como guía, marque un contorno como se muestra arriba. Estas líneas
poder tocar.
ABURRIDO
09
tu pan
PAN ACOLCHADO
DISEÑO BATARD 06
Aquí hay otra versión de un diseño inspirado en una colcha. Las pautas pueden parecer un
poco abrumadoras pero, al final, serán muy útiles. Primero, coloque donde irá la línea de pan
cojo. Después de eso, crea una cuadrícula, intersectando cada cuadrado. Estas líneas se
utilizarán para obtener líneas uniformes en todo el diseño. Asegúrese de que todos estos
cortes en la masa también tengan una profundidad constante.
CUERDA
01
CUERDA
02
Continúe usando la cadena para crear una cuadrícula.

CUERDA
03
Con la cuerda, cruza el pan en ángulo, usando la cuadrícula como guía.
CUERDA
04
Ahora cruza el pan en la dirección opuesta.

05
Marque un diseño de trigo en ángulo dentro de uno de los cuadrados.
06
Continúe marcando tres diseños de trigo más uno frente al otro.

07
Continúe este diseño como se muestra arriba.
08
Entre cada diseño de trigo, marque una línea a lo largo de los cuadrados.
09

COJO 10
Use un cojo de pan para marcar su

corte principal antes de hornear su pan.
Trate de no interferir con su
diseño mientras hace esto.
EL TALLO DE TRIGO
DISEÑO BATARD 07
Como artista, me gusta crear diseños asimétricos para un mayor interés visual; esto también le da
más movimiento al diseño. La línea en el extremo izquierdo en el paso 1 es la guía para el pan cojo,
así que después de hacer esa línea, asegúrese de que ninguno de sus cortes coincida con esa línea.
CUERDA
01
02
Con la hoja de afeitar, marque un diseño de trigo de 2,5 cm (1 pulgada) de largo, 6 mm (¼ de pulgada)
profundo.
03
A lo largo de su guía, marque otro tallo de trigo opuesto a su primer corte.
04
Termina con dos diseños de trigo más.

05
Con la hoja de afeitar, marque líneas curvas alrededor de cada diseño de trigo.
06
Entre cada tallo de trigo, use las guías y marque líneas curvas como se muestra
arriba.
07
ABURRIDO
08
tu pan
VIDES trepadoras
DISEÑO BATARD 08
Esto está inspirado en los hermosos jardines ingleses que están cubiertos de enredaderas. Es un sueño mío
vivir en una acogedora casa de campo cubierta de enredaderas como esta. El movimiento en el diseño es
creado por los cortes de vid que van en direcciones opuestas. Recuerde mantener todos los puntajes
consistentes en profundidad.
CUERDA
01
Después de cortar la masa, use una cuerda para planificar dónde hará el corte principal.
para el cojo.
CUERDA
02
Con una cuerda, marque un patrón de cuadrícula en ángulo para crear diamantes, de aproximadamente 2½ pulgadas (6
cm) de distancia como se muestra arriba.

CUERDA
03
Ahora ve en la dirección opuesta con la cuerda.
04
Califique su primer diseño de trigo en una de las pautas. Cada línea debe ser de ½ pulgada
(1,3 cm) de largo.
05
Marque el mismo diseño de trigo a lo largo de las líneas, escalonándolas, usando la cuadrícula como un
guía. Mantén las líneas consistentes.
06
Ahora, yendo en la dirección opuesta, marque un diseño de trigo a lo largo de las guías,
yendo entre puntuaciones anteriores.
07
Así es como debería verse en este punto. Observe que ninguno de los cortes toca el
directriz cojo pan planificado.
08
Entre cada diamante, marque cuatro cortes como se muestra arriba. Estos son de ⅛ de pulgada (3
mm) de profundidad.
ABURRIDO
09
tu pan
PAN CEBRA
DISEÑO BATARD 09
A mis niñas les encanta ir al zoológico, y este pan es para ellas. Está inspirado en el infame patrón
de cebra. Use una hoja de afeitar con la punta cortada en o para que su hoja sea más flexible y
pueda cortar fácilmente un movimiento limpio con marcas (veaaquípara aprender a cortar la
cuchilla).
CUERDA
01
para el cojo.
CUERDA
02
Use la cuerda para planificar el diseño asimétrico como se muestra arriba.

03
Con la hoja de afeitar, replica el diseño desde arriba.
04
Cortar el resto de las secciones de la masa; estas líneas están destinadas a ser orgánicas con
movimiento, así que no te puedes equivocar.
05
Así es como debería verse en este punto.

06
Rellene el último espacio vacío con cortes similares a los anteriores.
ABURRIDO
07
tu pan
PAN DE RAYO DE SOL
DISEÑO BATARD 10
Inspirado en el sol del sur de California donde crecí y sigo viviendo, este es uno de mis
diseños de batard favoritos para crear en este momento. Me gusta cómo todas las líneas se
encuentran en el centro y cómo toda la superficie está cubierta con el diseño. ¡Deja que este
pan te caliente, como el cálido sol de California!
CUERDA
01
para el pan cojo.
CUERDA
02
Use la cuerda para planificar el diseño asimétrico como se muestra arriba.

03
Corta líneas rectas de 2,5 cm (1 pulgada) de largo y 3 mm (⅛ de pulgada) de profundidad a lo largo de las guías.
Asegúrese de que no se toquen entre sí o las pautas de pan cojo.
04
Detrás de cada línea, marque tres líneas reflejadas; mantener las líneas más verticales
apilados unos sobre otros para que no se toquen.
05
06
Con una hoja de afeitar, corte alrededor del diseño de 1,3 cm (½ pulgada) de profundidad. Estos cortes pueden
conectarse entre sí.

07
Replique los cortes en la masa como se ve arriba.
08
Para el último diseño, marque diseños simples de trigo en los espacios negativos; estos cortes
puede ser profundo.
ABURRIDO
09
tu pan
PAN INFINITO
DISEÑO BATARD 11
HILO, HOJA DE NAVAJA, CUCHILLO X-ACTO Y COJO
El innity batard es un juego divertido en líneas implícitas. En el arte, las líneas implícitas permiten
que tu ojo conecte las líneas incluso cuando no se tocan. Esto requiere un poco de poder mental
cuando estás anotando, e incluso tuve que parar un par de veces para asegurarme de que lo
estaba haciendo bien. En este diseño, utilicé la parte posterior de la hoja de mi cuchillo X-Acto
para dibujar las líneas. Al hacerlo, no estará cortando el pan, sino que se estará dando una guía
precisa a seguir.
X-ACTO
01
Después de cortar la masa, use la parte posterior de la hoja en un cuchillo X-Acto y

dibuje una línea curva en el costado del pan.
X-ACTO
02
Manteniendo la misma distancia entre cada línea, dibuje a lo largo de la línea para tener cinco
líneas totales.
X-ACTO
03
Ahora, yendo en la dirección opuesta, "dibuja" tu segunda línea curva.

04
Ahora aquí está la parte difícil; borre con los dedos donde la línea se superpondrá a la
diseño anterior.
X-ACTO
05
Todavía usando la parte posterior de la hoja del cuchillo X-Acto, dibuje cinco líneas igualmente espaciadas a lo largo
con el primero
06
Ahora, con su cuchilla de afeitar, siga las líneas dibujadas. Trate de mantener su
profundidad de la hoja consistente.
07
Aléjese 2 cm (¾ de pulgada) del diseño marcado y, con una hoja de afeitar, marque
el corte principal sigue a lo largo de la línea festoneada.
ABURRIDO
08
Ahora toma el pan cojo y haz tu mejor esfuerzo para cortarlo debajo de la parte del diseño del
masa para separarla para hornear.
Observe la profundidad de la hoja de afeitar para el paso 6.
Observe cómo el pan cojo se desliza debajo de la piel de la masa.

EDREDÓN DIAMANTE
DISEÑO BATARD 12
Como puede ver, este diseño implica muchos cortes, lo que significa que puede acabar
rápidamente con la masa si no es cuidadoso, rápido y corta lo suficientemente superficial.
Solo tenga cuidado de no profundizar demasiado con la hoja y de ser suave; ¡Tendrás un
pan único en muy poco tiempo!
CUERDA
01
para el pan cojo.
CUERDA
02
Usando una cuerda, marque un patrón de cuadrícula de doble línea para crear diamantes, aproximadamente 2 pulgadas
(5 cm) de distancia como se muestra arriba.

CUERDA
03
Ahora ve en la dirección opuesta con la cuerda.
04
Con una hoja de afeitar, marque una estrella de diamante exagerada; fíjate cómo se doblan las líneas
interior. Además, asegúrese de no cortar la guía coja.

05
Corta a lo largo de las líneas dobles, como se muestra arriba.
06
Ahora corte a lo largo de las otras direcciones, asegurándose de que ninguno de ellos se tope con el otro.
otro.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
07
Entre cada conjunto, marque una forma de X poco profunda en el espacio negativo.
08
09
Ahora, entre cada forma de estrella de diamante, marque una forma de + poco profunda.
ABURRIDO
10
tu pan
HOJA DE LA SELVA
DISEÑO BATARD 13
CUCHILLO X-ACTO, HOJA DE NAVAJA, HILO Y COJO
Las hojas de la jungla siempre me traerán de vuelta a caminar por las junglas de Indonesia con
mi esposo entre orangutanes salvajes y el follaje de la jungla más inspirador. Este es más un
diseño artísticamente inclinado. Un consejo útil: cuantos más detalles se corten en la hoja
grande, mejor será el resultado. La hoja más grande de este diseño está incorporada en el corte
principal de la mazorca, así que asegúrese de que la hoja grande termine a lo largo de la línea
guía del paso 1.
CUERDA
01
para el pan cojo.
X-ACTO
02
Con la parte posterior de la hoja del cuchillo X-Acto, dibuje el diseño de la hoja grande, haciendo
asegúrese de que el extremo de la hoja termine en la línea de corte principal para el pan cojo.
03
Con una hoja de afeitar, marque el borde de la hoja y agregue los detalles de la línea de la hoja apenas
raspando la superficie.
04
Agrega dos hojas más a ambos lados de la hoja grande, de aproximadamente 6 mm (¼ de pulgada) de profundidad.
05
En las hojas, marque cortes más detallados para que se vean más como la jungla
hojas.
06
Agregue cortes de detalle en el borde de las hojas.
07
Con la hoja de afeitar, corte a lo largo de la línea principal mientras delinea la hoja grande.
ABURRIDO
08
tu pan
PAN DE PLUMAS
DISEÑO BATARD 14
Este diseño de plumas es uno de mis favoritos porque me recuerda a nuestras gallinas locas en
nuestro patio trasero y las interminables plumas que vuelan alrededor. Este diseño puede ser
fácilmente un diseño de hoja simple o puede convertirlo en plumas simplemente cortando
alrededor del borde de las hojas como se muestra en el paso 5.
CUERDA
01
para el pan cojo.
02
Con una hoja de afeitar, corte seis formas de hojas grandes.

03
Apenas rascando la superficie, marca los detalles en cada hoja.
04
Así es como debería verse tu pan en este punto.

05
En este punto, convertiremos nuestras hojas en plumas. Toma tu cuchilla y corta

el borde como se muestra.
ABURRIDO
06
tu pan
LA FLOR AGRIA
DISEÑO BATARD 15
HILO, CUCHILLO X-ACTO, HOJA DE NAVAJA Y COJO PAN
Estos diseños de flores siempre son divertidos de hacer durante la primavera o la Pascua. Nunca me
cansaré de marcar flores, porque… bueno… ¡Estoy obsesionado con las flores! Las vides y los cortes
de trigo en este diseño realmente se pueden colocar en cualquier parte de la superficie de la masa,
siempre que la flor se marque en el área de superficie más grande de cada lado.
X-ACTO
01
Después de cortar la masa, use la parte posterior de la hoja de un cuchillo X-Acto para dibujar
una línea curva en el costado del pan.
CUERDA
02
Con una cuerda, espacie igualmente 4 líneas; esta será una guía sobre dónde anotar el
poder
03
Marca el diseño de la flor con la hoja de afeitar.
04
Este es el aspecto que debería tener su masa después de haber cortado ambas flores.
05
Conduciendo a cada flor, marque una enredadera en ambos lados.

06
Replique tres pequeños cortes de trigo en cada flor como se muestra arriba.
07
Rellene el espacio negativo con más cortes de vid y marque a través de la curva
guía.
ABURRIDO
08
Con el pan cojo, corte a lo largo y parcialmente por debajo de las capas de masa donde se
resaltado arriba. Vea la foto de abajo como referencia.
09
Así es como debería verse el diseño terminado.
Observe cómo el pan cojo se desliza debajo de la capa de masa al cortar.

PAN DE LA NATURALEZA
DISEÑO BATARD 16
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:HILO, NAVAJA Y COJO DE PAN

Hojas, hojas y más hojas. Este diseño es muy similar al pan de plumas, pero en lugar de hacer
más cortes alrededor del borde de la hoja, déjelo simple, lo que da como resultado un diseño de
hoja limpio. Este diseño es ideal para la primavera o el otoño.
CUERDA
01
para el cojo.
CUERDA
02
Ahora, con la cuerda, cree una cuadrícula para espaciar equitativamente donde estará cada hoja
Corte.
03
Con una navaja, corte ocho formas de hojas grandes.
04
Apenas rascando la superficie, marque los detalles de las hojas en cada hoja.
05
Entre cada grupo de hojas, marque un corte de 2 cm (¾ de pulgada) de largo a lo largo del medio
guía.
06
En cada lado del corte anterior, espeje tres cortes más en cada lado.
ABURRIDO
07
tu pan
PAN DE PRIMAVERA
DISEÑO BATARD 17
La simetría en este pan es muy atractiva para mí. Es difícil estimar o observar diseños
simétricos al dibujar a mano alzada, por eso es necesario crear primero una cuadrícula
en el nuestro para usarla como guía. Recuerde, los detalles de las hojas y los granos de
cacao apenas se rayan en la superficie de la masa con la hoja de afeitar. Si corta
demasiado profundo, su diseño no será simétrico.
CUERDA
01
Después de estirar su masa, use una cuerda para planificar su diseño de cuadrícula como se muestra
arriba.
CUERDA
02
Use una cuerda para planificar las dos líneas en las que se colocará cada conjunto de flores.
anotó.
03
Me gusta llamar a este próximo diseño el grano de cacao. Marque tres formas de granos de cacao ⅛
pulgadas (3 mm) de profundidad. Asegúrate de anotar dentro de la cuadrícula cuadrada.
04
Marque la base de la flor.

05
Marque los detalles en las hojas y marque líneas de 6 cm (2½ pulgadas) de largo en ambos lados de las hojas.
el tallo.
06
07
Marque los detalles de las líneas en las formas de los granos de cacao.
08
Corte un diseño de trigo grande en el medio de ambos conjuntos de flores.
09
Termina con dos formas de X y líneas entre cada sangría.

ABURRIDO
10
tu pan
TRIGO FLORECIENTE
DISEÑO BATARD 18
Aquí tenemos un diseño clásico de masa fermentada con un giro al agregar una flor al final
de cada tallo de trigo. Con cada tallo de trigo, haga cortes limpios y firmes para que se
horneen bien. Asegúrate de que las líneas de los lados apenas rayen la superficie para que no
se abran demasiado mientras se hornean.
CUERDA
01
para el cojo.
CUERDA
02
Con la cuerda, divida la masa como se muestra arriba.

03
Con la hoja de afeitar, marque en la parte superior de la línea una pequeña forma de hoja con detalles.
04
Corta dos líneas curvas a ambos lados de la hoja: esta es la parte floreciente del trigo.
05
Marque el resto del tallo de trigo debajo de la flor, con cada línea de ½ pulgada (1,3 cm)
de largo y ¼ de pulgada (6 mm) de profundidad.
06
Termina de marcar los otros dos tallos de trigo repitiendo los pasos 3 y 4.
07
Marca dos líneas a cada lado de los tallos de trigo, apenas raspando la superficie
con la hoja
08
En el lado opuesto de la masa, marque una línea de trigo, como se muestra arriba.
ABURRIDO
09
Termine el pan marcando el corte principal con el pan cojo antes de hornear su
pan.
VID DE GRANO DE CACAO
DISEÑO BATARD 19

Sé que los granos de cacao no crecen en enredaderas, pero me encanta incorporar este
diseño de granos de cacao de todas las formas posibles. La forma de frijol es fácil de lograr
y es única de lo que ves en línea. Este diseño se logra mejor siendo ligero con la navaja y no
marcando demasiado el pan.
CUERDA
01
para el cojo.
02
Con la hoja de afeitar, corte tres formas de granos de cacao en la parte superior de la masa, aproximadamente
⅛ de pulgada (3 mm) de profundidad.

03
Marque los detalles apenas rayando la superficie.
04
Continúe con este diseño marcando la vid y más formas de granos de cacao con detalles.
05
Este diseño está destinado a ser más artístico, así que coloque frijoles en su vid mientras
Por favor.
06
Termine los frijoles en el fondo de la masa, asegurándose de mantenerse alejados del

guía de corte cojo a la izquierda.
07
Marque en pequeñas líneas alrededor de la vid para crear formas de hojas pequeñas.
08
Termine con algunas líneas de acento entre los frijoles marcados.

ABURRIDO
09
tu pan
HOJAS RAYADAS
DISEÑO BATARD 20

Este diseño está inspirado en los paseos por la naturaleza con mis niñas. Nos encanta
recolectar hojas y hacer manualidades con ellas después. Es lo que más les gusta para llenar
sus pequeños bolsillos con diversión, ¡y lo hace aún más emocionante cuando les lavo la
ropa y encuentro hojas crujientes y viejos rollitos! Me gusta el contraste en las formas
orgánicas y las líneas lineales de este diseño. Al anotar las hojas, asegúrese de que
permanezcan dentro de las guías sin tocarlas, ya que esas líneas no son solo guías, sino que
también se calificarán.
CUERDA
01
para el cojo.
CUERDA
02
Con la cuerda, replica el diseño de arriba.
03
Usando la hoja de afeitar, marque las hojas en el interior de las líneas; asegúrese de que no
toca las pautas que hiciste.
04
Con la hoja de afeitar, marque los detalles en las hojas, haciendo que todos entren en el
misma dirección.
05
A lo largo de cada línea guía, marque una línea delgada y poco profunda hasta llegar al pan principal.
línea coja.
ABURRIDO
06
tu pan
PLUMAS FLOTANTES
DISEÑO BATARD 21
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:CUCHILLO X-ACTO, HOJA DE NAVAJA Y TIJERAS

Este es otro diseño inspirado en nuestros pollos emplumados. Mi hija ama a nuestras pequeñas
damas y las carga como si fueran perros, acariciándolas constantemente. Este diseño tiene un
aire divertido y artístico en comparación con algunos de los otros porque incorpora el diseño en
los cortes de las orejas. Marcar las plumas puede parecer intimidante, pero recuerde marcar
primero las hojas y luego cortar líneas al azar a lo largo del exterior de cada hoja para crear esa
apariencia de pluma orgánica.
X-ACTO
01
Después de moldear la masa, use el dorso de un cuchillo X-Acto para crear una curva principal
guía.
X-ACTO
02
Continúe con el cuchillo X-Acto para esbozar los diseños de plumas. Alinee las dos plumas
principales a lo largo de la guía principal y dibuje los diseños de plumas restantes.
03
Corta los contornos de todas las plumas para que tengan aproximadamente 6 mm (¼ de pulgada) de profundidad.
04
Agregue detalles de plumas en todas las plumas; en este punto todo se verá como
hojas.
05
Con la hoja de afeitar, corte al azar a lo largo del borde de cada pluma para agregar
irregularidad y más de un aspecto orgánico.
06
Con la hoja de afeitar, corte a lo largo de la guía principal; asegúrese de cortar a lo largo de la
borde de las dos plumas para incorporarlo al diseño de corte principal.
TIJERAS
07
Tome unas tijeras y corte debajo de los diseños de plumas para levantarlos antes de hornear
tu pan
FLORES EN AZULEJOS
DISEÑO BATARD 22

Mientras renovaba nuestro baño y buscaba azulejos, me inspiré para probar una apariencia
similar en mi pan. Este es un diseño muy orientado a los detalles que involucra muchas
texturas para crear una apariencia intrincada. Las finas líneas rayadas se crean apenas
rascando la superficie de la masa.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para planificar dónde hará el
corte principal para el pan cojo.
CUERDA
02

03
Con una hoja de afeitar, corte una flor de cuatro pétalos en cada diamante, de ¼ de pulgada (6 mm)
profundamente en la masa.
04
Con una hoja de afeitar, marque líneas detalladas en y alrededor de cada flor y su diamante.
05
Haz un corte de 2,5 cm (1 pulgada) de largo entre cada pétalo de flor.
06
En los otros diamantes, marque líneas rayadas en el pan.

07
Marca a lo largo de las líneas entre los diamantes.
ABURRIDO
08
tu pan
DISEÑOS DE BOLAS
Boule en francés significa "bola" y es simplemente un nombre que se usa para hornear
una hogaza redonda de masa madre. La forma del círculo es el lienzo perfecto para
exhibir su obra de arte de puntuación de nido; Me gusta especialmente usar bolas para
diseños intrincados y simétricos. Lo complicado de puntuar bolas es que los diseños se
pueden dividir fácilmente porque la mayor parte del tiempo no se usa un corte de oreja
principal grande. Mientras marca bolas de petanca, recuerde distribuir uniformemente
la misma profundidad de los cortes en la superficie y permitir que el vapor se libere
alrededor de la base o los lados, manteniendo intacto el intrincado diseño de
puntuación. Para obtener instrucciones detalladas sobre cómo dar forma a su boule,
consulteaquí.
ESTRELLA INTRICADA
DISEÑO DE BOLAS 01
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:NAVAJA Y PAN COJO

Este diseño es único de los diseños normales de puntuación de boule porque se usa un lame de
pan para crear tres puntas o aberturas en la superficie; por lo general, solo uso el lame de pan en
los diseños de batard. Los tres cortes principales alteran la forma del pan mientras se hornea y le
dan a este pan un aspecto único y hermoso. Observe cómo ninguno de los intrincados cortes se
conecta; esto asegura que no haya divisiones en el diseño cuando se hornea.
HARINA
01
Enharina la superficie de la masa.
02
Con una hoja de afeitar, corta seis rebanadas de ½ pulgada (1,3 cm) en el centro de la masa.
03
Con una hoja de afeitar, corta seis rebanadas de 6 mm (¼ de pulgada) entre cada corte.
04
Haga dos cortes de ¼ de pulgada (6 mm) en el exterior de los cortes anteriores.

05
Haz dos cortes de 2,5 cm (1 pulgada) en la parte exterior de los cortes anteriores. Asegúrese de que estos cortes
no se encuentren; mantenerlos separados.
06
Haga tres cortes de ¼ de pulgada (6 mm) en el exterior de los cortes de estrella.
ABURRIDO
07
Usando un cojo de pan, sosténgalo casi contra la superficie de la masa. cortar en

la masa comenzando en la mitad del diseño y cortando en una línea curva hacia abajo
hacia el exterior.
08
Con una hoja de afeitar, corte tres juegos de diseños de líneas de trigo, uno entre cada pan.
corte cojo.
VIDES SIMÉTRICAS
DISEÑO DE BOLAS 02
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:HILO Y HOJA DE NAVAJA

Como la mayoría de los panaderos están familiarizados con el diseño clásico de trigo, decidí darle un
giro y tener muchos diseños de trigo en diferentes direcciones, similar a la apariencia de las vides en
crecimiento. ¡Sin embargo, ten cuidado! Si no hace cortes lo suficientemente profundos a lo largo de la
base y los lados de la masa, su diseño se romperá mientras se hornea el pan.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para planificar el diseño como se muestra arriba.
02
Con una hoja de afeitar, marque la masa en cortes de 6 mm (¼ de pulgada) de profundidad en el patrón
mostrado anteriormente.
03
Con la hoja de afeitar, continúa este patrón a lo largo de las tres líneas restantes.
CUERDA
04
Usando la cuerda, cree guías que se crucen a través de su diseño.
05
Usando sus pautas, marque otro conjunto más pequeño de líneas de trigo cuatro veces.
CUERDA
06
Con la cuerda, cree un conjunto más de pautas como se muestra arriba.
07
Con su hoja de afeitar, corte dos diseños de trigo más por sección a lo largo del
pautas.
08
Así es como debería verse su pan ranurado. Ahora, para mantener este diseño intacto
mientras hornea, se deben hacer cortes profundos a lo largo del costado/base de la masa.
09
Para la puntuación final, corte dos líneas en ángulo de 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad por debajo
tus cortes anteriores; esto asegurará que su diseño no se parta en la parte superior.
ESTRELLA DE TRIGO
DISEÑO DE BOLAS 03

Este diseño se inspiró en mis viajes por la India y todos los patrones hermosos y ornamentados
que se encuentran en los mercados de allí. Encontré una inspiración infinita allí y desde entonces
he tratado de expresar eso en muchos de mis diseños de pan. Asegúrese de que los cortes
centrales no se toquen y de mantener los cortes poco profundos.
CUERDA
01
Con la cuerda, comience dividiendo la masa en cuatro secciones y continúe

divida cada sección, totalizando ocho líneas completas o dieciséis medias líneas.
02
Con una hoja de afeitar, marque la masa dieciséis veces en el medio, ¼ de pulgada (6 mm)
profundo. Asegúrese de que ninguno de los cortes se cruce entre sí.
03
Marque dos juegos de líneas de trigo debajo de cada corte.
04
Debe tener ocho juegos de líneas de trigo marcados.
05
Con una hoja de afeitar, marque la masa ½ pulgada (1,3 cm) de profundidad en el patrón que se muestra
arriba. Estos cortes pueden tocar.

06
Este es el aspecto que debería tener ahora su diseño.
07
Usando sus pautas, marque un conjunto de diseños de trigo comenzando en la sangría del
estrella.
08
Deberías tener ocho juegos de trigo terminados. Ahora a mantener tu diseño intacto
mientras se hornea, haga cortes profundos a lo largo de la base/los lados.
09
Con la navaja de afeitar, haga ocho juegos de cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad a lo largo del costado
de la masa Estos cortes no deben tocarse.

EL MANDALA
DISEÑO DE BOLAS 04

Aquí hay otro juego del diseño anterior: inspirado en la India y su arte y cultura, que
constantemente influyen en mi trabajo. Este estilo parece ser un diseño popular e impresionante,
pero en realidad requiere poco esfuerzo. Nuevamente, asegúrese de que ninguno de los cortes
se toque entre sí, además de los cortes de estrella en el borde exterior.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para planificar el diseño como se muestra arriba.
02
Con una hoja de afeitar, marque la masa ¼ de pulgada (6 mm) de profundidad en el patrón que se muestra
arriba.
03
Con una hoja de afeitar, continúa este patrón a lo largo de las tres líneas restantes.
04
Su diseño ahora debería verse así.
05
Esquema alrededor del diseño de la estrella; estas líneas deben tocarse y 1½ pulgadas (4
cm) de profundidad.
06
Así es como se verá su diseño terminado.
Esta es la cantidad de hoja de afeitar que se usa para el paso 5.

ESTRELLA GEOMÉTRICA
DISEÑO DE BOLAS 05

Este diseño de bola se inspiró en la estrella de Navidad. Este diseño se aleja de las partituras
perfectamente simétricas que tienen la mayoría de los diseños de bolas, por lo que puede
ser un poco más difícil de seguir, pero siento que siempre es un desafío divertido. Si no
celebras la Navidad, este diseño también sería genial para el 4 de julio o cualquier otro
evento emocionante que se te ocurra.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para crear cuatro líneas espaciadas uniformemente.
02
Con una hoja de afeitar, haz ocho cortes de 2,5 cm (1 pulgada) a lo largo de las líneas, 3 mm (⅛ de pulgada)
profundo. Asegúrate de que no se toquen.

03
Con una cuerda, divide cada sección por la mitad, haciendo un total de ocho líneas. usando las lineas
como guía, marque dieciséis cortes de 2,5 cm (1 pulgada) para crear una estrella como se muestra.
04
En cada muesca de la estrella, haz ocho cortes de 2,5 cm (1 pulgada).

05
Hay dos marcas de corte diferentes a seguir; habrá tres conjuntos de los tres-
cortes y dos juegos de los cuatro cortes.
06
Continúe con los mismos cortes alrededor del resto de su diseño.
07
Así es como debería verse en este punto. Notarás la estrella geométrica.

formando
08
Copie los cortes como se muestra arriba en su masa.
09
Observe el patrón que va con cada puntuación anterior y finalice el diseño de la estrella.
10
Haz cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad para crear un contorno de estrella final. Quieres estos cortes
ser más profundo que el resto, para que mantengan el diseño intacto.
11
Para los cortes finales, rellene el espacio en blanco con cuatro cortes de espejo como se muestra arriba.
antes de hornear su pan.

PAN COSTADO
DISEÑO DE BOLAS 06

Este pan me recuerda a los bordados y las costuras interminables que causan un hermoso
impacto. Me encanta hacer adornos navideños caseros y bordarlos es lo que más me gusta
hacer durante la temporada navideña. Este diseño puede parecer intimidante por lo pequeños e
intrincados que se ven los cortes, pero la clave para que tenga éxito es hacer cortes rápidos y
seguros. Además de los ocho cortes del medio, el resto de los cortes tienen solo ¼ de pulgada (6
mm) de largo y solo ⅛ de pulgada (3 mm) de profundidad. Mi principal consejo para este diseño
es no dejar que ninguno de los cortes se toque.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para crear cuatro líneas igualmente espaciadas.
CUERDA
02
Usando una cuerda, divida las secciones nuevamente, creando ocho líneas o dieciséis medias líneas.
03
Con la hoja de afeitar, corte a lo largo de una línea, reflejando once cortes de ¼ de pulgada (6 mm) de largo,
sólo ⅛ de pulgada (3 mm) de profundidad. Termina en la parte superior con un corte principal.
04
Repita los mismos cortes en líneas alternas, haciendo ocho de los mismos cortes en
total.
05
En la línea opuesta, haz diez cortes de 6 mm (¼ de pulgada) que se reflejen entre sí; estas
las líneas irán en la otra dirección.
06
Continúe los cortes en el resto de las líneas, terminando con ocho líneas en total.
07
Para terminar, haz cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de largo y 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad alrededor de la base
del diseño (ver la imagen resaltada como referencia).

TRIGO Y HOJAS
DISEÑO DE BOLAS 07

Siempre estoy tan inspirado por la naturaleza y su belleza, y el diseño simple pero impactante de este
pan no es una excepción. Lo que hace que este diseño sea diferente de los otros diseños de trigo es la
profundidad variable de cada corte, lo que crea variedad e interés. Consulte las fotos resaltadas para
ver la profundidad de la cuchilla para cada corte.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda y divida su superficie en cuatro secciones.
02
Con una hoja de afeitar, marque la masa de 2 pulgadas (5 cm) de largo y ¼ de pulgada (6 mm)
profundamente en el patrón que se muestra arriba.
03
Continúe este patrón a lo largo de cada una de las cuatro líneas.
04
En el espacio negativo entre el trigo marcado, marque una forma de hoja de ¼ de pulgada (6 mm)
profundo.
05
Con la navaja raspar apenas la superficie de la masa, agregando detalles en el

hoja.
06
Así es como debería verse.
07
Para el puntaje final, corte ligeramente la masa, creando una forma de X.

BOLETÍN CORTE CRUZADO
DISEÑO DE BOLAS 08
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:HILO, HOJA DE NAVAJA Y TIJERAS

Siempre es divertido sacar del horno estos bollos de corte transversal para revelar qué tan grande se
abre el pan: ¡es como una sorpresa para cada horneado! También crea una fina corteza crujiente en
el medio del boule, que siempre es un buen cambio de la gruesa corteza de masa fermentada. Para
hacer que las esquinas de la masa se levanten, corte con unas tijeras ligeramente por debajo de la
piel de la masa.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividir la masa en cuatro secciones iguales.
como se muestra arriba.
CUERDA
02

03
Con la hoja de afeitar, corte tres líneas de espejo de ½ pulgada (1,3 cm) de largo y ⅛ de pulgada (3 mm)
de profundidad a lo largo de las guías con un corte final en la parte superior para que parezca trigo.
04
Termina los cortes para completar el cuadrado en el diseño que se muestra arriba.
05
Refleje ese mismo diseño tres veces más a lo largo de las pautas.
06
Con la hoja de afeitar, corte ¾ de pulgada (2 cm) de profundidad en el medio para crear una cruz.
corte en el boule.
TIJERAS
07
Para terminar, toma unas tijeras y corta la masa horizontalmente a lo largo del cuadrado interior.
aproximadamente ½ pulgada (1,3 cm) de profundidad.
Observe cómo las tijeras son horizontales a la masa y cortan debajo de la masa,
creando una ap.
ESTRELLA CUADRADA
DISEÑO DE BOLAS 09

Cortar este diseño cuadrado encima de la masa madre parece un sombrerito para tu bola. Me
encanta que puedas hacer un diseño tan complejo como quieras en el cuadrado y aún así estar
seguro de que no se arruinará mientras se hornea. Para que el cuadrado se levante a los lados
del pan como se muestra en la foto, es crucial usar un cojo de pan correctamente. Sostenga el
pan cojo horizontalmente a la masa mientras marca rápidamente debajo de él.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividir la masa por igual en ocho
secciones.
CUERDA
02
Con la cuerda, crea un cuadrado encima de tu masa.

03
Con la hoja de afeitar, haz cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de largo en el centro de la masa;
asegúrese de que no se toquen.
04
A lo largo de cada línea, marque cuatro cortes de espejo.
05
El diseño debería verse así.

06
Con una hoja de afeitar, delinee el diseño de la estrella con dieciséis cortes separados.
07
El diseño debería verse así.
08
En cada sección cuadrada, marque un diseño de trigo simple.

ABURRIDO
09
Con una lámina de pan, marque a lo largo del cuadrado, superponiéndolo en 1 pulgada (2,5
cm) en cada esquina.
EL LOTO
DISEÑO DE BOLAS 10

La flor de loto es una de mis flores favoritas, y este pan está inspirado en sus muchos y delicados
pétalos. Este diseño es propenso a partirse en la parte superior del pan porque está cortado
directamente en el centro, así que asegúrese de que los cortes centrales sean poco profundos y
que los cortes laterales en los pasos 8 y 9 sean profundos, para que el vapor se libere de la base.
CUERDA
01
Después de verter la masa, divida la masa en cuatro secciones por igual.
CUERDA
02
Continúe dividiendo la masa ocho veces más, haciendo dieciséis pequeños, iguales
secciones.
03
Con la hoja de afeitar, haz cuatro cortes largos en el centro de la masa.
04
Corta líneas curvas alrededor de cada línea, delineando tus cortes anteriores y haciendo un
Diseño de potencia.
05
Entre cada pétalo de flor, marque ocho diseños de trigo, uno en cada sección.
06
Marque cortes curvos separados alrededor de los cortes de trigo, usando las líneas como guía.
07
Así es como debería verse tu diseño.

08
Haz tres cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad entre cada pétalo.
09
Vuelva al corte medio que acaba de marcar y córtelo lo suficientemente profundo para que el
el diseño no se parte en la parte superior al hornear.

PODER DE LA FLOR
DISEÑO DE BOLAS 11

Este boule está inspirado en los hermosos e intrincados mandalas de la India. Con eso en mente, es un pan
muy decorativo que requiere muchos cortes, así que asegúrese de que todos los cortes sean superficiales en
este pan para no matar rápidamente la masa antes de hornearla. Haga cortes rápidos y seguros para que
cada corte quede limpio.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividirla en ocho secciones iguales.
02
Con una hoja de afeitar, marque la masa en cortes de ½ pulgada (1,3 cm) de largo, ¼ de pulgada (6 mm)
profundo entre cada sección.

03
Con la hoja de afeitar, corte líneas curvas como se muestra arriba con cada corte
otro.
04
Entre cada pétalo, a lo largo de las líneas, marque un diseño de trigo con siete líneas en
cada lado.
05
Así es como debería verse tu diseño.
06
Entre los diseños de trigo, marque ocho tallos de trigo más en el lado opuesto
dirección.
07
Este es el aspecto que debería tener después de puntuar los dieciséis diseños de trigo.
08
Haz cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad a lo largo de la base de la masa; asegúrese de que estos cortes
sean lo suficientemente profundos para que el diseño no se parta al hornear.

EL AZAFRÁN
DISEÑO DE BOLAS 12

Al vivir en la fría Nueva Inglaterra, la flor de azafrán siempre fue una de las primeras
vistas de la primavera. Siempre me emocionó ver brotar del suelo el primer azafrán,
trayendo el cambio de estación y la esperanza de lo que estaba por venir. Este es un
diseño divertido y fácil que se puede lograr con poco esfuerzo. Al marcar detalles en la
flor, apenas debe raspar la superficie de la masa, es solo para obtener textura.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividir la masa por igual en seis secciones.
02
Marca una flor con la hoja de afeitar. Este corte será más profundo que la mayoría de los diseños,
aproximadamente ½ pulgada (1,3 cm) de profundidad.

03
En la flor, marque líneas detalladas con la hoja de afeitar, apenas raspando el

superficie. Siga a lo largo de las curvas de los pétalos.
04
Agregue seis líneas en el medio, a lo largo de las pautas, como en la imagen de arriba.
05
Con una navaja, corte una forma de hoja en cada pétalo, de unos 3 mm (VV pulgada) de profundidad.
Rellena las formas de las hojas con detalles superficiales.
06
Con una hoja de afeitar, corta el contorno de una hoja entre cada pétalo.
07
Con líneas poco profundas, corta detalles en cada hoja.
08
Este es el aspecto que debería tener el diseño final.

ESTRELLA BRILLANTE
DISEÑO DE BOLAS 13
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:NAVAJA Y NAVAJA X-ACTO

Este diseño permite que la masa se abra mientras se hornea, lo que da como resultado una corteza
delgada y crujiente en la parte superior. Afortunadamente, esto no implica un diseño complejo, por lo
que es ideal para principiantes y no tendrás que ser tan preciso con la profundidad de la navaja.
X-ACTO
01
En el centro de la masa, con el dorso de la hoja del cuchillo X-Acto, dibuje ligeramente
el contorno de una estrella, como se muestra arriba.
02
Con una hoja de afeitar, corte a lo largo del boceto con los cortes de estrella en el medio.
03
Corta una segunda forma de estrella de aproximadamente ½ pulgada (1,3 cm) de profundidad alrededor de la estrella del medio.
04
Ahora corta un tercer contorno de estrella a 2,5 cm (1 pulgada) del segundo contorno.
05
Marque las líneas de detalle entre los dos cortes de contorno. Estos cortes apenas deben
rasque la superficie.
06
Entre cada sangría de estrella, marque tres cortes, con las dos líneas exteriores siendo
más grande que el medio.
07
Este es el aspecto que debería tener el diseño final.

BULÓN ACOLCHADO
DISEÑO DE BOLAS 14

Me encanta el aspecto de los edredones y siempre he sido fanático de traducir el aspecto acolchado
en panes de masa fermentada. La técnica acolchada es más fácil de realizar en batards porque se
hace un gran corte en la oreja para mantener el diseño acolchado en su lugar, ¡pero también te
divertirás mucho marcándola en una bola!
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda y divida la masa con líneas diagonales.
espaciados 2 pulgadas (5 cm) de distancia.
CUERDA
02
Con la cuerda, ahora ve en la dirección opuesta con líneas espaciadas 2 pulgadas (5

cm) de distancia, creando formas de diamante.
03
Entre cada diamante, corte un diseño de trigo simple con dos líneas a cada lado.
Continúe hasta llenar todos los diamantes.
04
Así es como debería verse cuando esté terminado. No te preocupes por el exterior
diamantes siendo llenados.
05
Usando las guías, marque a lo largo de la línea, creando un cuadrado alrededor de cada trigo.
diseño.
06
En la dirección opuesta, corte a lo largo de las guías; asegúrese de que ninguna de las líneas exteriores
tocar.
07
Así es como debe verse el diseño terminado.

TRIGO COSTADO
DISEÑO DE BOLAS 15

Aquí hay otra jugada en una intrincada bola de trigo. Este diseño tiende a dividirse más
fácilmente porque se cortan líneas más grandes en el medio de la masa, por lo que el vapor
quiere liberarse allí. Para ayudar a evitar que se parta, asegúrese de que los cortes en el medio de
la masa sean poco profundos y que los cortes a lo largo de la base sean más profundos.
CUERDA
01
02
Con una hoja de afeitar, marque cortes en V de 2 pulgadas (5 cm) de largo, ¼ de pulgada (6 mm) de profundidad, como en
el patrón que se muestra arriba.

03
Con la navaja, corte diseños de trigo de 2,5 cm (1 pulgada) de largo en cuatro de los frentes.
líneas con siete líneas a cada lado del trigo.
04
Esto es con lo que deberías terminar.

05
Ahora, en las cuatro líneas enfrentadas restantes, invierta la dirección del trigo y
marque unas diez líneas en cada lado.
06
Esto es con lo que deberías terminar.
07
Entre cada trigo, marque su masa con el diseño que se muestra arriba.
08
La bola final debería verse así.

BOLA ESTRELLA
DISEÑO DE BOLAS 16

La naturaleza repetitiva de este diseño lo convierte en una experiencia de puntuación
meditativa y un hermoso resultado una vez horneado. Este diseño incorpora muchos de los
mismos cortes repetitivos, por lo que es importante seguir las pautas y tener una buena
artesanía al marcar para que el diseño resulte en simetría.
CUERDA
01
02
Haz cortes de 2,5 cm (1 pulgada) de largo, 3 mm (⅛ de pulgada) de profundidad, en forma de V en el medio
Cada sección.
03
Continúe con estos cortes hasta que todos se conecten para formar una estrella.
04
Corta alrededor de la estrella anterior a aproximadamente 1,3 cm (½ pulgada) de distancia para hacer otra estrella.
alrededor del primero.

05
Repita el mismo puntaje y corte una tercera estrella a lo largo de las guías.
06
07
Entre cada muesca de la estrella, corte tres marcas de 2,5 cm (1 pulgada) de profundidad, usando
la imagen de arriba como referencia.

08
En el centro de la bola, en cada muesca, marque una línea de ½ pulgada (1,3 cm), apenas
raspando la superficie.
09
El diseño terminado debería verse así.

EL TRIGO PARTIDO
DISEÑO DE BOLAS 17

Aquí hay otra versión del diseño del trigo, pero es diferente porque no es simétrico, así
que siga de cerca cada paso. Estos cortes de trigo son más largos que los cortes
habituales, de unos 6 cm (2½ pulgadas) de largo. Jugar con la asimetría en el arte siempre
genera un diseño interesante.
CUERDA
01
02
Con una navaja, marque un diseño de trigo con cortes de 2½ pulgadas (6 cm) de largo que sean
¼ de pulgada (6 mm) de profundidad en el patrón que se muestra arriba.
03
Refleje los cortes en el lado opuesto.
04
Siga las pautas en su masa y copie el diseño de arriba para

puntuación.
05
Termine con un conjunto de diseños de trigo.
06
Así es como debería verse su diseño hasta ahora.
07
Usando una hoja de afeitar, marque dos juegos más de diseños de trigo como se muestra arriba.
08
Con la hoja de afeitar, delinee la forma con cortes profundos de ½ pulgada (1,3 cm) y haga
los cortes se encuentran en cada punto.
09
Con una navaja, haz un corte profundo en cada hueco, de unos 5 cm (2 pulgadas) de profundidad.
BULÉ DE OTOÑO
DISEÑO DE BOLAS 18

Este diseño se inspiró en las hojas de otoño de Nueva Inglaterra. Vivir allí siempre ocupará un
lugar especial en mi corazón; ¡En mi opinión, no hay ningún lugar más bonito durante el otoño!
Este diseño requiere un poco más de inclinación artística, pero aún así es muy factible. Si se
siente intimidado por marcar el diseño de la hoja sin planificarlo de antemano, un consejo útil es
usar la parte posterior de la cuchilla X-Acto para dibujar primero el contorno de la hoja como
guía para marcar.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividirla en cuatro secciones. Marca el primero
contorno de la hoja
02
Con la hoja de afeitar, marque los detalles en la hoja rascando apenas la superficie.
de la masa
03
Continúe con este diseño de hojas en las cuatro secciones.
04
Entre cada hoja, corta el contorno de una hoja simple.

05
Con una hoja de afeitar, marque los detalles en la hoja rascando apenas la superficie de
la masa.
06
Repita el mismo diseño de hojas en las últimas tres secciones.

07
Con la navaja, corte en el medio de la masa, por el centro, 1 pulgada (2.5

cm) de profundidad.
08

LA BOLA CON CURVAS
DISEÑO DE BOLAS 19

Aquí hay un buen cambio de todos los cortes rectos y lineales que generalmente se hacen con masa
madre. Las líneas curvas suelen ser más difíciles de hacer con la cuchilla, pero debido a que estas
líneas son más cortas, es fácil tener éxito con este diseño. Es un diseño de puntuación bastante
simple, pero los resultados tienen un gran impacto. Tenga en cuenta al marcar este diseño para
mantener la profundidad de la hoja consistente con cada corte.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividir la masa en cuatro secciones iguales.
02
Haz cuatro cortes de 5 cm (2 pulgadas) de largo en el medio de la masa como se muestra arriba.
03
Alrededor de cada línea, corte dos líneas curvas; asegúrese de que no se conecten ni se toquen.
04
05
Ahora, alrededor de cada línea curva continuará los cortes con tres espejos más.
entre sí, haciendo seis cortes en total. Gradualmente se harán más largas.
06
Continúe este mismo patrón en las tres secciones restantes.
07
08
Entre cada diseño curvo, marque un diseño de trigo simple; hacer el último exterior
cortes del trigo más profundos, alrededor de 2 pulgadas (5 cm) de profundidad.
09

BOLA SIMÉTRICA
DISEÑO DE BOLAS 20
HERRAMIENTAS UTILIZADAS:HILO Y NAVAJA

Este es uno de mis diseños favoritos porque es muy agradable a la vista con su simetría
y su oda a la naturaleza. Para puntuar con éxito este diseño, es importante rascar
apenas la superficie de las líneas finas. Si profundizas demasiado, el diseño se partirá
por el vapor que sale de la masa mientras se hornea. También es importante cortar
profundamente los lados y la base de la bola para mantener el diseño simétrico e
intacto.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividir la masa en ocho partes iguales.
secciones.
02
Con una hoja de afeitar, haga cortes de 2 pulgadas (5 cm) de largo y ¼ de pulgada (6 mm) de profundidad en el
patrón que se muestra arriba.

03
Asegúrese de que cada corte sea rápido y seguro para que cada línea quede limpia.
04
Con la hoja de afeitar, apenas raye la superficie con la hoja en el diseño.

arriba.
05
Esto es lo que parece después.

06
Luego, marque cuatro granos de cacao en los espacios negativos.
07
Haz tres cortes a ambos lados de cada frijol; estos serán cortes poco profundos, alrededor de ⅛
pulgadas (3 mm) de profundidad.
08
Para los últimos cortes, estos serán de 1½ a 2 pulgadas (3 a 5 cm) de profundidad para mantener el diseño
intacto.
09
El diseño de puntuación final debería verse así.

FLECHAS Y LANZAS
DISEÑO DE BOLAS 21

Este diseño está inspirado en el arte azteca y sus motivos geométricos. Este diseño también
involucra muchas líneas rectas; es difícil controlar cómo se hornean estas líneas, pero no dejes que
eso te desanime. Apenas rasque la superficie con la hoja de afeitar para crear las líneas finas e
intrincadas que se muestran. Si profundiza demasiado con la hoja, se hornearán tambaleándose,
así que preste atención a la consistencia en la profundidad de la hoja.
CUERDA
01
Después de estirar la masa, use una cuerda para dividir la masa ocho veces, haciendo
dieciséis tramos iguales.
02
Usando una cuchilla de afeitar, raspe apenas la superficie para hacer ocho líneas rectas. Hacer
Asegúrate de no empezar directamente en el medio.
03
Ahora, entre sus líneas marcadas, marque una forma de V, apenas rascando la piel de
tu masa
04
Conecta la forma de V con tu hoja de afeitar.
05
Así es como debería verse la masa en este punto.

06
En cada hendidura de la lanza, corta líneas de 2,5 cm (1 pulgada) de largo y 3 mm (⅛ de pulgada) de profundidad.
07
Yendo en la dirección opuesta a la lanza, corte una forma de V poco profunda nuevamente; este corte
será de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de profundidad.

08
Para el corte final, haga cortes cortos pero profundos, de aproximadamente 1½ a 2 pulgadas (4 a 5 cm), en
entre cada puntuación V superficial; aquí es donde se liberará el vapor.
09
Aquí está el diseño final; observe la diferencia entre las profundidades de línea.
BULÉ DE CACAO EN GRANO
DISEÑO DE BOLAS 22

Como habéis visto en anteriores partituras, me gusta llamar a este diseño cacao en grano porque las
pequeñas formas me las recuerdan! Es una forma lo suficientemente simple como para lograrla
fácilmente con una navaja de afeitar, pero lo suficientemente única como para que no la hayas visto en
todas partes en Internet. Definitivamente es mi nuevo diseño favorito para hacer ahora mismo.
CUERDA
01
Con una cuerda, divida la masa de manera uniforme con líneas horizontales espaciadas 2 pulgadas (5
cm) de distancia.
CUERDA
02
Con una cuerda, divida la masa de manera uniforme con líneas verticales separadas 2 pulgadas (5 cm)
aparte, formando una cuadrícula.

03
Con la hoja de afeitar, marque su primer grano de cacao, apenas raspando la superficie.
con cada corte.
04
Después de eso, anota tres más, inclinando cada frijol entre sí, formando una flor.
05
Continúe marcando frijoles, haciendo un patrón de cada frijol apuntando entre sí.
06
Así es como debería verse en este punto. No importa marcar el exterior

bordes
07
Entre cada conjunto de "flores", marque un conjunto de diseños de trigo.

08
ABURRIDO
09
Siguiendo las pautas, toma tu pan cojo y corta un cuadrado, con cada línea
superpuestos aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) en las esquinas.
DE MASA FERMENTADA
MI MAESTRO MASA MADRE

MÉTODO
El primer punto que quiero expresar es que hay muchas recetas de

masa fermentada, algunas pueden producir una hogaza en un día y
otras pueden tardar de dos a tres días. Hay un toma y daca para cada
receta. Quiero comenzar diciendo que este método se enfoca en
hornear el pan de masa madre "perfecto". Definitivamente puede
acelerar el proceso, pero si quiere tener ese pan de masa madre que
todos recordarán y delirarán, confíe en este proceso. Es gratificante
crear algo delicioso que también pueda ser una obra de arte por sí
mismo. El tiempo y la paciencia serán tus mejores amigos. Sí, hay
recetas más rápidas y con menos pasos, pero te puedo asegurar que
ese pan será denso, pesado, sin sabor.
Seguir mi proceso lo ayudará a comprender cómo lograr todos esos atributos de

masa fermentada que buscan los panaderos; y una vez que lo domine, puede
ajustarlo a su estilo de vida sobre la marcha.
Mi objetivo de masa madre cuando comencé a hacer masa madre era:
Haga una deliciosa masa madre con un resorte de horno alto, una miga liviana,
una oreja definida y, por supuesto, obtenga un diseño bonito y detallado.
En las próximas páginas, repasaré cómo lograr con éxito cada uno de
estos elementos en su masa madre. Ya no tendrás que comprometer
la textura y el gusto por el diseño, o viceversa.
MUELLE HORNO ALTO
Un resorte de horno en la cocción es el estallido inicial de aumento que ocurre justo
después de que se coloca una hogaza en el horno caliente, antes de que la corteza se
endurezca y quede crujiente. El éxito de tu horno de primavera es un buen indicador
de cómo quedará la miga de tu pan.
El resorte exitoso del horno se logra estirando la masa con pliegues y

pliegues en espiral. Esto fortalece el gluten para darle altura cuando se
hornea. La fermentación adecuada es clave: si no es suficiente o si es
demasiado, el pan será denso. Lo que es más importante, la forma
adecuada de la masa crea una "piel" apretada en el pan, que mantiene
la masa unida mientras se marca. Esto asegura que aún se hornee más
alto en lugar de caer como un panqueque.
MEGA LIGERA Y ESPONJOSA

Cuando busca una miga uy, le sugiero que use pan en su receta. Hay
un mayor contenido de proteína en el pan nuestro. La mayor cantidad
de proteína agrega fuerza a la masa y permite que el pan genere más
fuerza de gluten, lo que ayuda a la estructura general del pan. Lo
contrario de pan nuestro es centeno nuestro. El centeno tiene muy
poca proteína y siempre creará una miga pesada y densa.
Otra forma de asegurar una buena miga es utilizar una masa de alta
hidratación. Cuando se desarrolla correctamente, esto produce una miga
abierta e irregular que es muy liviana con una textura de miga similar a una
nube. Para lograr una miga uy, el tiempo y la paciencia es clave. Si acelera el
proceso de masa fermentada, es probable que termine con un pan más denso
y pesado. La masa de alta hidratación es un poco más difícil de manejar, pero
una vez que la sientas, tendrás el control total.
Tener una autolisis en su proceso también contribuye a la textura suave y

agradable de su pan. Se crea una autolisis combinando agua y nuestro
durante un período de tiempo antes de agregar el levain. Durante
En el proceso de autolisis, el agua hidrata el nuestro, lo que alienta a las
enzimas a comenzar el desarrollo del gluten.
Otro elemento importante a considerar en el desarrollo de su miga es si

la masa tiene una fermentación insuficiente o excesiva. Esto viene con la
práctica y el aprendizaje de cómo su entorno afecta a su canal de
volumen. Compartiré qué temperatura es mejor durante todo el
proceso, pero como regla general, tenga en cuenta los siguientes dos
factores.
Un ambiente demasiado calurosoleuda la masa demasiado rápido, lo que lleva a

una masa demasiado leudada. Esto crea una hogaza at, densa, parecida a un
panqueque. Además, la temperatura caliente puede apresurar la proong, lo que no
permite que se desarrolle el sabor. Cuanto menos pruebas tenga la masa madre,
menos sabor tendrá la masa madre.
Un ambiente demasiado friotoma mucho más tiempo probar su masa, lo

que podría llevar a que le dé forma prematuramente y no provoque su
masa lo suficiente.
Después de seguir mi receta y mis consejos útiles, podrá lograr estos

objetivos en su horneado de masa fermentada y no solo hacer un pan
bellamente artístico, sino también uno que sepa muy bien.
INICIO DE MASA MADRE
Si aún no tienes un iniciador de masa fermentada, repasaré cómo
hacer uno primero. Después de eso, repasaré cómo alimentar a su
iniciador activo día a día o semana a semana. Por lo tanto, si ya tiene
un iniciador, pase a Alimentar su iniciador activo en aquípara saber
cómo prefiero alimentar a mi iniciador a diario. Como alternativa a
hacer su propio entrante desde cero, le sugiero que intente encontrar
un amigo o una panadería local que regale algunos. Es el regalo que
sigue dando, ya que alimentarlo a diario significa que siempre estás
tirando la masa madre. No te sientas mal pidiéndole un poco a un
amigo; ¡Estoy seguro de que les encantaría compartirlo en lugar de
descartarlo!
CONSEJO ÚTIL:
Compre un recipiente grande para su alimentación y mezcle su trigo
integral y nuestro para todo uso.
PARA COMENZAR TU ENTRANTE PARA ALIMENTAR TU

ENTRANTE
50GRAMO(⅓TAZA) nuestra mezcla*
50GRAMO(¼TAZA) agua filtrada
* MEZCLA DE HARINA
25GRAMO(UNAS 3 CUCHARADAS) trigo integral nuestro
25GRAMO(UNAS 3 CUCHARADAS) multiuso nuestro

DÍA 1Para hacer su entrada, combine el trigo integral con nuestro
y agua ltrada en un recipiente limpio y revuelva bien hasta que no quede nada seco
visible. Transfiere la mezcla a un frasco de un cuarto de galón (1 L). Cubra el frasco
sin apretarlo y colóquelo en un área cálida y sin corrientes de aire en su hogar
durante 24 horas.
DIA 2En un recipiente limpio, vierta 38 gramos (2 cucharadas) de su iniciador

mezcla, descartando la mezcla restante. Agregue 50 gramos (⅓ de taza) de
nuestra mezcla y 60 mililitros (¼ de taza) de agua ltrada tibia. Mezcle bien
hasta que esté completamente combinado, transfiéralo a un frasco limpio,
cúbralo sin apretar y colóquelo en un área cálida y sin corrientes de aire en su
hogar durante 24 horas.
DÍA 3Al tercer día, es probable que comience a ver actividad,

incluyendo un aroma burbujeante, fresco y afrutado. Ahora es el momento de comenzar con
dos tomas diarias, que deben estar separadas por 12 horas, preferiblemente por la mañana y
por la noche, pero adapte los horarios de alimentación a su estilo de vida.
En un tazón limpio, transfiera 38 gramos (2 cucharadas) del iniciador y deseche el

resto del iniciador. Puede que sientas que es un desperdicio tirarlo, pero al
principio es necesario. A medida que obtenga un iniciador activo fuerte, puede
guardar su descarte y usarlo en recetas de descarte (es decir, panqueques, waes,
pretzels, etc.), pero por ahora deseche el iniciador restante. A los 38 gramos (2
cucharadas) de iniciador restante, agregue 60 mililitros (¼ de taza) de agua ltrada
tibia y 50 gramos (⅓ de taza) de nuestra mezcla. Mezcle hasta que esté bien
combinado, transfiéralo a un frasco limpio, cúbralo sin apretarlo y colóquelo en
un área cálida y sin corrientes de aire para que repose durante 12 horas.
Después de esperar 12 horas, vuelva a alimentar. Conserve 38 gramos (2

cucharadas) de iniciador, agregue 60 mililitros (¼ de taza) de agua ltrada tibia y
50 gramos (⅓ de taza) de nuestra mezcla. Mezcle hasta que esté bien combinado,
transfiéralo a un frasco limpio, cúbralo sin apretarlo y colóquelo en un área cálida y sin corrientes de aire
para que repose durante 12 horas.
De ahora en adelante, alimentará a su iniciador dos veces al día durante las

próximas 2 semanas, aunque su iniciador debería estar listo para usar
después del día 5 de alimentación. A medida que avanza cada día, debería
ver más y más actividad, con más burbujas, y en el costado del frasco
debería ver indicaciones de que sube y baja.
DÍAS 4 y 5Para los días 4, 5 y posteriores, puede repetir el

proceso de alimentación desde el día 3 para mantener su arranque. Después
de su quinto día de alimentación, su iniciador debe estar listo para usar para
hacer su primer pan de masa fermentada. En el sexto día, alimenta tu iniciador
por la mañana y esa noche puedes mezclar tu levadura. Puedes aprender
cómo hacer esto en la Receta de masa fermentada enaquí.
Una vez que haya desarrollado un iniciador activo saludable, después de 14 días de
alimentación doble, puede colocar su iniciador en el refrigerador durante una semana a
la vez y alimentarlo una vez por semana. Cada alimentación debe consistir en un día
completo: dos alimentaciones con 12 horas de diferencia. Esto asegurará un arranque
saludable. Si está horneando semanalmente, puede pasar a alimentarlo una vez al día a
la misma hora todos los días. Para obtener más consejos sobre la alimentación, consulte
Cómo alimentar a su Active Starter enaquí.
Otra cosa que me gusta hacer es tener un iniciador madre en mi refrigerador y,

dependiendo de cuánto esté horneando esa semana, puedo tomarlo y
alimentarlo con una cantidad menor a temperatura ambiente. Uso menos
nuestro al hacer esto. Por ejemplo, a veces puedo dejar fuera 18 gramos (1
cucharada) de iniciador y alimentarlo con 15 mililitros (1 cucharada) de agua y 15
gramos (alrededor de 2 cucharadas) de nuestra mezcla.
ALIMENTANDO TU ACTIVO
ARRANCADOR DE FORMA REGULAR
SI NO QUIERES CUIDAR REGULARMENTE DE UNA GRAN CANTIDAD DE
ARRANQUE, PUEDES REDUCIR A LA MITAD LAS MEDIDAS AQUÍ. SIEMPRE
PUEDES CAMBIARLO CON TU PRÓXIMA ALIMENTACIÓN; NO ES GRANDE
COMPROMISO, PARA QUE NO SE ESTRESE.NOTA:UTILIZAR UNA BÁSCULA DE ALIMENTOS LE DARÁ
LOS RESULTADOS MÁS PRECISOS
120ML(½TAZA) agua tibia filtrada

75GRAMO(¼TAZA) iniciador de masa madre
100GRAMO(¾TAZA) nuestra mezcla*
* 50GRAMO(6 cucharadas) multiuso nuestro & 50GRAMO(6 cucharadas) de trigo integral
nuestro
En un recipiente, mida el agua tibia ltrada. Transfiera su iniciador al

agua y agregue nuestra mezcla. Desecha el iniciador restante. Puede
tirarlo a la basura, verterlo por el desagüe o guardarlo para hacer
panqueques, waes, etc. Así es como alimentarás a tu iniciador todos
los días.
Transfiera el iniciador alimentado a un frasco de vidrio y cúbralo sin apretar con una
tapa; deja un poco de espacio para respirar, está vivo después de todo. Para seguir su
crecimiento y ver qué tan activo y saludable es, coloque una banda elástica alrededor de
donde está su iniciador justo después de alimentarlo.
Coloque el frasco en un área cálida y tranquila de su hogar que esté preferiblemente

alrededor de los 24 °C (75 °F). En un clima fresco, guárdelo en un horno con la luz del
horno encendida, asegurándose de que no haya calor residual en el
horno del uso anterior. Mientras reposa a temperatura ambiente, debe comenzar
a subir y bajar y volverse burbujeante.
Si su iniciador se ve activo y está duplicando su tamaño, está bien alimentarlo

una vez al día. Si su iniciador parece un poco estancado, aliméntelo dos veces
al día cada 9 a 12 horas hasta que se vuelva más activo.
Con cada alimentación, desechará el iniciador. Solo conserve de 38 a 75 gramos (2

cucharadas a ¼ de taza) de iniciador para cada alimentación y deseche el resto. Sé
que esto parece un desperdicio; créanme, al principio no podía tirar ninguno. Tenía
frascos por todas partes y estaba haciendo tantos productos que era abrumador. Así
que solo quédate con lo que puedas manejar, de lo contrario estarás pasando por
nuestro como un loco. Una gran cosa que hacer con él es encontrar un amigo con
quien compartirlo o usarlo en recetas de descarte de masa fermentada.
Una vez que haya activado su iniciador, puede pasar a alimentarlo solo una vez al día,
una vez a la semana o incluso mensualmente. En la página siguiente, tengo una tabla
para ayudarlo a decidir qué es lo mejor para usted.
UN EJEMPLO VISUAL PARA
ALIMENTAR TU ENTRADA
DE LA NEVERA
Para los aprendices visuales, aquí hay un cuadro de imágenes que muestra
cómo irá el proceso de la masa fermentada desde que el iniciador está en el
refrigerador hasta que se coloca la masa procesada en el horno para hornear.
Siguiendo la tabla de imágenes, alimentará su iniciador tres veces hasta que
mezcle su levadura para su masa. Esto asegura que su motor de arranque
vuelva a un estado saludable y activo. Esto es preferible, pero no
estrictamente necesario. Una vez que prepare la levadura esa noche, alimente
también el iniciador y vuelva a colocar el frasco en el refrigerador si no planea
volver a hornear durante un par de días. El día siguiente será su día de
procesamiento, que consistirá en mezclar, doblar y fermentar la masa. Al final
de ese día, coloque la masa formada en el refrigerador durante la noche para
que se enfríe. ¡Por último, puedes despertarte, precalentar tu horno, marcar
tu masa y hornear tu pan!
CONSEJO ÚTIL:Tenga en cuenta que alimentar a su iniciador es un proceso

indulgente. No te preocupes si te olvidas de darle de comer algún día; sólo
asegúrese de alimentarlo al día siguiente. Cuantas más alimentaciones haga,
más activo será su iniciador y mejores serán sus resultados. ¡Es muy difícil
matar a tu motor de arranque!
¿QUÉ TIPO DE PANADERO DE
MASA MADRE ERES? HORNEAR
VARIAS VECES A LA SEMANA
Estarás alimentando a tu iniciador todos los días. Para mantenerlo activo, aliméntalo por la
mañana y por la noche, aunque si estás ocupado y solo lo alimentas una vez al día, también
está bien. Mantenga su motor de arranque en un área cálida y sin corrientes de aire en su
hogar.
COCCIÓN UNA VEZ A LA SEMANA
Mantenga su iniciador en el refrigerador y sáquelo por la mañana el día

antes de que planee mezclar su masa. De esa manera, tendrá tres
alimentaciones antes de mezclar su levain junto con el iniciador maduro.
Recuerde, después de usar su iniciador para su levadura, alimente el
iniciador restante, déjelo reposar a temperatura ambiente durante al
menos cuatro horas y luego regréselo al refrigerador.
HORNEAR UN PAR DE VECES

AL MES
Mantenga su iniciador en el refrigerador y ponga un temporizador en su
teléfono cada siete días para alimentar su iniciador. El día que alimente su
iniciador, lo alimentará y lo dejará reposar a temperatura ambiente durante al
menos cuatro horas, hasta que comience a subir y burbujear, y luego lo
devolverá al refrigerador. Cuando esté listo para hornear, siga las
instrucciones aquí. Saque su iniciador un día antes de que planee mezclar su
masa, permitiendo al menos tres alimentaciones para activar completamente su motor de
arranque.
DE VACACIONES
Potencialmente, puede dejar su iniciador en el refrigerador durante un mes
sin alimentarlo. Si es más largo, puede secar su iniciador untando el desecho
en papel pergamino y dejándolo secar al aire durante dos días. Rompe el
iniciador endurecido en pedazos o mézclalo hasta convertirlo en polvo, luego
colócalo en un frasco hermético. Cuando esté listo para usarlo, agregue agua
tibia y nuestro como si lo estuviera alimentando.
RECETA DE MASA MADRE
Esta receta de masa fermentada de alta hidratación produce dos panes por
receta. Esta es una receta de masa madre más avanzada, con pasos más
complicados que algunas de las recetas más simples sin amasar que existen,
pero da como resultado la mejor masa madre que jamás haya comido. Y con
esta sabrosa masa madre, también me aseguré de incorporar pasos cruciales
para obtener una masa firme y estable que resistirá los diseños intrincados.
El resultado es un pan bellamente diseñado con una miga suave y

masticable con la clásica corteza de masa fermentada crujiente que a todos
les encanta. Esta receta lleva tres días, pero se puede aplazar a dos días si
funciona mejor para su estilo de vida. Recuerde, el ingrediente número uno
para la masa madre espaciencia!
DE MASA FERMENTADA
210GRAMO(1¾TAZAS) trigo integral nuestro
765GRAMO(5TAZAS + COLMADA ½ TAZA) pan nuestro
1,420ML(6TAZAS) agua filtrada

250GRAMO(¾TAZA) levadura preparada
32G (APROXIMADAMENTE 2 CUCHARADAS)sal kosher*
* Si usa trigo recién molido el mismo día, use 35 g (2 cucharadas colmadas)

de sal.
LEVAIN
50G (APROXIMADAMENTE 3 CUCHARADAS)entrante maduro
120ML(½TAZA) agua tibia filtrada

100G (ACERCA DE ¾ DE COPA)pan nuestro
DÍA 1
Por la noche, construye el levain. Déjalo reposar durante la noche a
temperatura ambiente.
DIA 2
Llevará a cabo la mayor parte del trabajo el día 2, con muchas esperas
en el medio. Después de su fermentación, sus panes se pondrán a
descansar en el refrigerador.
DÍA 3
La mejor parte: ¡el día 3 es el día de puntuación y horneado!
1
DÍA UNO levántate
Por la noche, antes de irse a la cama, ensamble el levain combinando el iniciador
maduro (maduro significa que no solo lo alimentó, y que ha estado reposando
durante al menos 4 a 6 horas antes), agua tibia filtrada y pan nuestro . Mézclelos
en un tazón hasta que el nuestro esté completamente combinado, cúbralo sin
apretar y colóquelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
área para sentarse durante la noche. Me gusta usar mi horno con la luz del horno encendida.
Asegúrese de que no quede calor residual de horneados anteriores.
2
DÍA DOS AUTOLISIS
El día 2, temprano en la mañana, monte el autolyse. Autolyse es una técnica
que consiste simplemente en combinar tanto el nuestro como el agua y
dejarlo reposar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas. Autolyse le brinda una
masa con la que es más fácil trabajar y también mejora su textura, aumento y
sabor. En un tazón, combine el trigo integral, el pan y el agua filtrada. Con las
manos húmedas, mezcle bien los ingredientes hasta que no queden
ingredientes secos visibles. Cubra el recipiente con una almohadilla de
silicona, una envoltura de plástico suelta o una tabla de cortar y déjelo reposar
durante un mínimo de 2 horas, pero preferiblemente 4 horas. Después de que
la masa haya reposado durante el tiempo adecuado, agregue la levadura.
Mézclalo a mano hasta que se incorpore por completo. Agregue
gradualmente la sal y mezcle a mano durante unos 5 minutos hasta que no se
sientan más granos de sal.
DÍA DOS AUTOLYSE FOLD
LAMINACIÓN A GRANEL
MOLDEADO DE FERMENTACIÓN
LEVAIN
Cómo se ve después de haber estado sentado durante la noche.
AUTOLIZAR
En un tazón grande separado, agregue el trigo integral y el pan.
AUTOLIZAR
Agregue agua al nuestro y mezcle.
AUTOLIZAR
Dejar reposar 4 horas.
AUTOLIZAR
Después de 4 horas de reposo, se nota la extensibilidad del gluten.
Añade elLEVAINhaciaAUTOLISIS.Mezclar todo junto.
Cómo se ve después de haber sido mezclado a mano durante 5 minutos y completamente

conjunto.
AGREGAR SAL
Agregue sal y mezcle a mano durante 5 minutos. Descansa por 30 minutos
DIA 2
DOBLAR
Después de 30 minutos de estar sentado, comience a doblar la masa.

Visualiza la masa como un cuadrado; tome un lado y sáquelo del tazón,
levántelo hacia el techo lo más alto que pueda, luego dóblelo hacia el
centro de la masa. Desea estirar tanto como pueda hacia el techo, ya
que esto está fortaleciendo la masa. Repita este proceso para los tres
lados restantes. Después de doblar los cuatro lados, voltear suavemente
sobre la masa para que el lado liso quede hacia arriba, luego cubrir y
colocar en un área cálida y dejar reposar durante 30 minutos
adicionales.
Así se verá la masa después de haber reposado durante 30 minutos.

Visualice su masa como un cuadrado y estire cada lado hacia el techo, luego
dóblalo hacia abajo hasta el medio. El paso que se muestra está en el último pliegue.
Vierta suavemente la masa hacia el lado limpio, cúbrala y déjela reposar durante otros 30
minutos.
¿POR QUÉ DOBLAR LA MASA MADRE?
Doblar la masa fermentada fortalece la masa y ayuda a desarrollar una red

de gluten más fuerte. Cada pliegue tiene un impacto significativo en la
fuerza de la masa, lo que a su vez ayuda a que la masa se mueva en el
horno cuando se hornea. Con cada pliegue, trate de estirar tanto como sea
posible.
DIA 2
LAMINACIÓN
Rocíe sus manos y una encimera limpia con agua. Transfiera suavemente la masa
a su encimera, luego comience a estirar la masa en un rectángulo grande hasta
que quede delgada. Con un movimiento de estirar/jalar, deslice un raspador de
metal debajo de la masa y coloque una mano encima de la masa, estire lo más
que pueda sin rasgar la masa para que tenga un grosor de aproximadamente ½ a
¾ de pulgada (1,3 a 2 cm).
En este punto, agregue cualquier sabor adicional o combinación que desee, como se
describe en Sabores adicionales de masa fermentada en las páginas 154 a 161. Doble
la masa a lo largo en tres partes y luego enróllela. Voltee la masa para que el lado
liso quede hacia arriba y vuelva a colocarla en el tazón. Cúbralo y colóquelo en un
área cálida durante 45 minutos.
Sobre la mesada mojada con las manos húmedas, coge una espátula y estira la masa.
Continúe estirando la masa para que sea un rectángulo grande.

Toma un tercio de la masa y dóblala sobre sí misma.
Toma el otro lado de la masa y dóblala sobre sí misma.
Enrolle suavemente la masa sobre sí misma mientras la tira hacia atrás, dándole más elasticidad.
Voltee la masa hacia el lado suave, cubra y deje reposar durante 30 minutos.
¿POR QUÉ LAMINAR?

La laminación aumenta la fuerza de la masa y la estructura general de
la masa.
DIA 2
FERMENTACIÓN A GRANEL
Como regla general, un ambiente más cálido leudará su masa más rápido.
No desea acelerar la fermentación a granel porque eso es lo que produce
una buena profundidad de sabor. La temperatura perfecta a la que aspirar
es de aproximadamente 24 a 25 °C (76 a 78 °F). Entonces, si vive en un
ambiente cálido y húmedo, busque un lugar fresco en su casa
para que la masa fermente. Si vive en un lugar frío, consiga una caja
de dientes o póngala en el horno con la luz encendida. Cerciorarse
no hay calor residual en el horno de la cocción anterior.
Pasamos a la parte más importante: la fermentación a granel. Aquí es donde

desarrollará la fuerza del gluten en la masa, lo que le brinda la altura y la
elasticidad del horno que todos buscan. Además, lo que haga durante este
proceso determinará la miga. Después de la fase de laminación y 45 minutos
de espera, comience su primer pliegue en espiral conocido como Coil Fold (CF)
#1. Hay muchas maneras de fortalecer la masa madre, pero prefiero la técnica
de doblado en espiral: es más fácil estirarla bien y mantiene la masa suave en
la parte superior. Durante este próximo proceso, haga estallar suavemente las
burbujas visibles.
CF#1Humedezca ligeramente sus manos y deslícelas debajo de cada

lado de la masa; tire suavemente hacia el techo y enrolle un lado
debajo de sí mismo. El punto principal de esto es fortalecer la masa y
obtener un buen estiramiento alto. Gire el recipiente 180 grados y
enrolle el otro lado. Gire 90 grados y repita el mismo proceso para los
otros dos lados. Cubra y coloque en un área cálida para
45 minutos a 1 hora. Usted determinará cuánto tiempo dependiendo
de si vive en un clima frío o cálido.
CF#2Después de esperar el tiempo apropiado después del Coil Fold #1,

Repita el pliegue de la bobina en cada lado. Deberías comenzar a sentir que la masa
se vuelve más fuerte. Explota suavemente las burbujas visibles. Cubra y coloque en
un área cálida y espere otros 45 minutos a 1 hora.
CF#3Después de esperar el tiempo apropiado después del pliegue en espiral #2,

repita el pliegue en espiral en cada lado.
Explota suavemente las burbujas visibles. Cubra y coloque en un área

cálida. En este punto, dejará que continúe sin tocar durante 2 a 3 horas.
Durante este tiempo, debe duplicar su tamaño. Sabrás que está
debidamente leudado si inclinas el bol sobre la encimera y la masa se
suelta por sí sola sobre la encimera; cuando está debidamente leudado,
no debe pegarse al recipiente. Honestamente, es difícil saber si tiene un
exceso de pruebas porque es una masa muy hidratada, pero a medida
que continúes horneando y aprendas más sobre tu masa, lo sabrás por
ti mismo. Trate de tener cuidado de no sobreproteger su masa; si su
cocina está muy caliente, su masa leudará demasiado rápido, se
desgasificará y horneará rápidamente.
Este es el aspecto que debería tener su masa después de descansar de la laminación.

PLEGADO EN BOBINA #1
Con las manos húmedas, deslícelas debajo de la masa, luego levántela y dóblela por un lado.
por debajo.
Repita el mismo proceso en el otro lado de la masa.
Ahora ha terminado con Coil Fold #1.

Gire el bol y enrolle el pliegue del otro lado.
Desliza tus manos mojadas debajo de la masa y tira hacia arriba de un lado, estirándola y
doblarlo sobre sí mismo.
Repite el mismo proceso en el otro lado.

¡Has terminado con los pliegues de la bobina por ahora! Cubra y deje reposar durante 45
minutos a 1 hora, luego repita los pasos para Coil Fold # 3 y luego déjelo reposar de 2 a 3 más
horas.
FORMACIÓN
LIGERAMENTE POLVO SU ENCIMERA LIMPIA CON ALL-
HARINA DE USO.
TRANSFIERA SUAVEMENTE LA MASA A LA SUPERFICIE ENHARINADA.
UTILIZANDO SU RASPADOR, ESTIME Y CORTE LA MASA POR LA MITAD.
COLOQUE UNO A UN LADO PARA ESPERAR MIENTRAS FORMA UNA
PAN. LA FORMA ES CRUCIAL PARA CREAR UNA PAN FIRME Y ESTABLE PARA
ANOTAR DISEÑOS. SI NO LE DA LA FORMA LO SUFICIENTEMENTE
AJUSTADA, SE DESINFLARA Y APLANARA RÁPIDAMENTE A MEDIDA QUE
LO HACE, PERO SI LE DA LA FORMA DEMASIADO AJUSTADA,
DESHINCHARÁS LA MASA Y QUEDARÁ DENSA CON UNA MIGA
APRETADA. ¡LA PRÁCTICA HACE LA PERFECCIÓN!
DANDO FORMA A UN BATARDO
1 Prepare el banneton y el paño de cocina espolvoreando generosamente con

nuestro multiusos y déjelo a un lado. Moldea tu masa para que tenga una forma
cuadrada. Comenzando por el lado izquierdo de la masa, tire suavemente hacia
afuera y hacia arriba, agítela y vuelva a colocarla rápidamente en el centro de la
masa. Repita esto en el lado opuesto. Luego repita este proceso con los lados inferior
y superior. Comenzando en la costura, comience a coser y doblar.
Para la técnica de coser y doblar, coloque las manos a cada lado de la
2 masa. Comenzando en la parte superior, levante cada lado y crúcelo
hacia el otro lado como si estuviera creando un zigzag con la masa. Al
colocar la masa, asegúrese de que permanezca sellada. Cuando termine
de coser la masa, tome la masa del fondo y enróllela. Ahora debería
verse como un pan con forma. Terminar de dar forma a la masa sellando
el fondo de la masa con la espátula. Presione el raspador contra el
mostrador y cree tensión contra el costado de la masa, haciendo esto un
par de veces hasta que el fondo se sienta sellado. Asegúrese de no ser
brusco con él en este punto; si eres demasiado áspero, matarás tu pan y
crearás una miga más apretada. Termine el pan pellizcando los dos
extremos opuestos donde puede ver el rollo enrollado.
3 Use un raspador para levantar suavemente la masa del mostrador y, en una

acción rápida, pásela sobre su toalla. La parte inferior del pan debe estar boca
arriba en su banneton. Tire de la toalla con fuerza a lo largo de cada lado de la
masa para sostener su masa y cúbrala con la toalla restante. Déjalo reposar a
temperatura ambiente durante 20 minutos mientras le das forma al otro pan,
luego coloca ambos panes en el refrigerador durante 12 a 18 horas durante la
noche. Esto se llama fermento en frío. El sabor se realzará durante este tiempo,
pero no tendrá una prueba excesiva porque se encuentra en un ambiente frío.
Además, si su refrigerador tiende a congelarse en la parte de atrás, asegúrese de
no colocar sus panes en la parte de atrás. Me gusta colocar el mío en el estante
superior en el medio, para que estén a una temperatura constante y uniforme.
CONSEJO ÚTIL:
Si está utilizando su banneton sin forro, prepárelo el día anterior
rociándolo con agua y cubriéndolo generosamente con arroz;
deseche cualquier resto de nuestro. Antes de colocar la masa con
forma en el banneton, asegúrese de calmarla generosamente con
nuestro multiusos.
DANDO FORMA A UN BATARD PASO A
PASO
Enharina la toalla abundantemente con nuestro multiusos.
Transfiera la masa a una encimera ligeramente cubierta.
Divide la masa en dos secciones; estos serán dos panes diferentes.
Con su primer pan, saque cuatro piezas de masa para prepararlas para doblarlas.
Con su primer lado, dóblelo sobre sí mismo dos tercios del camino.
Golpee suavemente la masa para distribuir uniformemente las bolsas de aire.
Ahora tome la parte superior y dóblela sobre sí misma y golpee suavemente.
Tome la tercera capa, dóblela y golpee suavemente.

Con su cuarta y última solapa, dóblela sobre sí misma.
Cubre toda la masa con tu última ap.
Comience a doblar puntadas. Tomar de la base de la masa y doblar sobre sí mismo.
Tome de ambos lados en la parte superior (solo la capa exterior delgada) y crúcelos
uno sobre el otro.
Estarás creando una línea en zigzag cosiendo la masa por el medio.
Continúe tomando de los lados opuestos de la masa, cruzando cada lado sobre
sí mismo.
Ahora ha terminado con el plegado de la puntada.
Enrolle la masa. Asegúrese de no hacerlo demasiado apretado o de lo contrario matará el aire en

la masa.
Tome un raspador y presiónelo contra el mostrador mientras crea tensión en la piel.
de la masa
Después de sellar el fondo de la masa, pellizque suavemente los extremos de la masa.

juntos.
Use un raspador para ayudar a transferir la masa a un banneton.
Coloque la superficie/parte superior de la masa boca abajo sobre la toalla.

Dobla la toalla hacia adentro, tirando de ella con fuerza para crear soporte para la masa. Deje reposar el pan
moldeado a temperatura ambiente durante 20 a 45 minutos mientras le da forma al otro pan.
Terminar de dar forma al último pan. Asegúrese de que el segundo pan también se asiente a
temperatura ambiente durante al menos 20 minutos. Luego mételos a ambos en la nevera.

DANDO FORMA A UNA BOLA
1 Mueva la masa para que tenga forma de círculo suelto. Mirando la

masa, visualiza una estrella. Estarás doblando tu masa en los cinco
puntos de la estrella. Con cada punto que doble hacia adentro, luego
doblará hacia el lado opuesto para crear más tensión. Después de cada
pliegue, golpee ligeramente la masa para distribuir las bolsas de aire. En su
último pliegue, tire con fuerza sobre toda la masa y voltee suavemente.
Usando su raspador, presiónelo contra el mostrador y contra el lado inferior de su
masa creando tensión; asegúrese de no ser brusco con él en este punto. Haga este
movimiento un par de veces hasta que tenga una piel tensa a lo largo de su boule. Si
necesita un poco más de redondeo o más forma de círculo, coloque las manos en el
mostrador con las palmas hacia arriba y use los lados de las manos internas para
deslizar las manos hasta la mitad debajo de la masa y, con un movimiento rápido en
el sentido contrario a las agujas del reloj, redondee la bola. en una bonita forma de
círculo.
2 Use un raspador para levantar la masa suavemente del mostrador y, en una

acción rápida, vuélvala sobre una toalla rota; la parte inferior del pan debe
estar boca arriba en el banneton. Cúbralo con la toalla restante, tirando de la
toalla con fuerza a lo largo de cada lado de la masa para sostenerla y cubrirla.
Repita esto para la otra mitad de la masa. Deje reposar los panes a temperatura
ambiente durante 20 minutos. Colóquelos en el refrigerador durante 12 a 18
horas durante la noche. Además, si su refrigerador se congela en la parte de
atrás, asegúrese de no colocar los panes en la parte de atrás. Me gusta colocar el
mío en el estante superior en el medio, para que estén a una temperatura
constante y uniforme.
DANDO FORMA A UNA BOCA PASO A
PASO
Enharina una toalla abundantemente con nuestro multiusos.
Mirando la masa, visualice cinco puntos en los que doblará la masa.
Tome su primer punto y doble la masa hacia el lado opuesto.

Presione suavemente hacia abajo para sellar la masa.
Golpee suavemente la masa para distribuir uniformemente las burbujas de aire.
Ahora toma el lado opuesto de tu primer pliegue y crúzalo tal como lo hiciste.
antes de.
Golpee suavemente la masa para distribuir uniformemente las burbujas de aire.

Ahora toma desde el tercer punto y crúzalo, repitiendo los últimos pasos.
Tome el cuarto punto, opuesto al tercero, dóblelo y golpee suavemente.
Toma el quinto y último punto y dóblalo sobre el extremo opuesto.
Voltee suavemente toda la masa.

Redondear el boule y sellar el fondo de la masa.
Con un raspador, presione contra el mostrador y cree tensión contra la masa.
Haga esto un par de veces para crear una piel apretada en la masa.
Si hace esto demasiadas veces, le quitará el aire al pan, creando una

miga más apretada.
Pon tus manos sobre la mesa, con las palmas hacia arriba. Manteniendo las manos en, gire la masa
en el sentido de las agujas del reloj dos o tres veces.
Hacer este movimiento te da una bonita forma de círculo con tu bola.
Transferir la masa a la toalla oured. Use su raspador para ayudar y haga esto como
suave pero rápidamente como sea posible.
Ligeramente nuestro la base de su masa con nuestro multiusos.

Dobla la toalla, cubriendo la masa. Tire con fuerza para apoyar la forma de su masa. Deje
reposar la masa a temperatura ambiente durante 20 a 45 minutos mientras
Da forma a tu próximo pan.
Después de que ambos panes hayan reposado durante el tiempo apropiado, colóquelos en el refrigerador.
DÍA 3
PUNTUACIÓN + HORNEADO
Antes de sacar la masa probada del refrigerador, precaliente el horno a
500 °F (260 °C) y coloque un horno holandés en el horno para
precalentar también.
Prepare un trozo de papel pergamino con asas a los lados para facilitar
la transferencia de la masa.
Para obtener el mejor resorte del horno, corte la masa directamente de

la nevera y métala en el horno lo antes posible. Al tomar la masa fría y
ponerla en el horno caliente, hace que suba mucho más. Espolvoree la
parte superior de su masa con nuestro multiusos, marque su pan, abra
su horno, coloque su pan en el horno holandés con la tapa puesta y ore
por un buen horneado.
Primero hornee su pan, cubierto, durante 18 minutos a 500 °F (260 °C). Después
de 18 minutos de tiempo de horneado, reducirá la temperatura del horno a 450
°F (230 °C) y continuará horneando su pan, aún cubierto, durante 10 a 12 minutos
más.
Luego quitará la tapa de su horno holandés y horneará su pan sin

tapar durante 5 a 7 minutos finales. Cada horno es diferente, así que
asegúrese de vigilar su pan. Una vez que hornees un par de veces,
sabrás qué es lo mejor para ti.
HORNO PRECALENTADO Y HORNO HOLANDÉS
PARA UNA HORNEADA

1º: 500°F | 18MINUTOS| CUBIERTO CON TAPA 2°: 450°F
| 10A12MINUTOS| CUBIERTO CON TAPA 3RO: 450°F | 5A
7MINUTOS| DESCUBIERTO
RECETA
DESCOMPONER
1. LEVANTE: DURANTE LA NOCHE
2. AUTOLISIS: DESCANSO DE 2 A 4 HORAS

3. AGREGAR LEVAIN Y SAL: 30 MINUTOS DE DESCANSO
4. LAMINACIÓN: DESCANSO DE 45 A 60 MINUTOS

5. PLEGADO EN ESPIRAL #1: DESCANSO DE 45 A 60 MINUTOS
6. PLEGADO EN ESPIRAL #2: DESCANSO DE 45 A 60 MINUTOS
7. PLEGADO EN BOBINA #3: DESCANSO DE 2 A 3 HORAS
8. FORMA: TRANSFERENCIA A BANNETON

9. PRUEBA: TEMPERATURA AMBIENTE: 20 MINUTOS NOCHE EN
NEVERA: 12 A 18 HORAS
10. HORNEAR: 1°: 500°F | 18 MINUTOS | CUBIERTO
2DO: 450°F 10 A 12 MINUTOS | CUBIERTO 3RO:
450°F 5 A 7 MINUTOS | DESCUBIERTO
LA
MIGA
LA MEGA APRETADA
Perfecto para sándwiches; una mordida más densa. Perfecto para una rebanada
de pan untada con mantequilla y empapada en miel. Tu propagación no termina
cayendo a través de la miga y por toda la mano.
Esta es una miga APRETADA.
CÓMO LOGRAR UNA MEGA APRETADA
La mayoría de las veces, obtendrá una miga más apretada. Manejar más la
masa mientras se le da forma puede eliminar más las bolsas de aire en su
masa. Cuando use su raspador en los últimos pasos de dar forma,
cuanto más lo use de un lado a otro, más apretada quedará la miga. A
la miga apretada es diferente de una masa densa y sobreleudada.
LA MISMA RECETA.
Bonito a la vista; un bocado aireado.

Más deseado por los panaderos avanzados, el más "difícil" de lograr.
Patrones de miga irregulares, que muestran la belleza de la masa
madre.
Esta es una miga ABIERTA.
CÓMO LOGRAR UNA MEGA ABIERTA

Al darle forma, manipule la masa con el mayor cuidado posible, manteniendo
todas las bolsas de aire en la masa. La puntuación mínima en la parte superior es
crucial para no romper demasiado la masa. Simplemente corté una oreja grande
cortada con el pan cojo en este pan en particular. Mi receta es excelente para
lograr una miga abierta porque es de alta hidratación; las recetas de menor
hidratación no dan este resultado.
LA MEGA ABIERTA
TÉCNICA DIFERENTE.
SABOR DE MASA MADRE ADICIONALORS
El clásico sabor a masa madre es algo de lo que nunca me canso, pero eso
no significa que no puedas divertirte experimentando con diferentes
sabores. Aquí hay cuatro recetas adicionales que agregan un giro a la masa
madre clásica. Estas adiciones se agregarán durante la fase de laminación
de hacer su masa madre. No afectará el procesamiento de la masa;
continuará realizando todos los pliegues en espiral y dando forma como lo
hace normalmente. Escribí cada receta para un pan. Mi receta básica de
masa madre hace dos panes, por lo que puede dividir la masa por la mitad
antes de la laminación, luego hacer una masa madre clásica y otra hogaza
con adiciones, todo en una sesión de horneado. También puede duplicar
las recetas para agregar a toda la receta básica de masa fermentada si
desea dos panes del mismo sabor.
NARANJA-CRANBERRY-BLANCO
CHOCOLATE CON TOSTADAS
ALMENDRAS
ESTA RECETA ES PARA UNA PAN O LA MITAD DE LA RECETA BÁSICA DE
MASA MADRE.
Esto significa que dividirá la masa por la mitad justo antes de la
fase de laminación y agregará estos ingredientes solo a una de
las mitades de la masa. Agregue estos ingredientes durante la
fase de laminación, después de haber estirado la masa sobre la
encimera limpia.
40G (⅓TAZA) ARÁNDANOS SECOS

120ML (½TAZA) JUGO DE NARANJA (DE CONCENTRADO ESTÁ FINO)
25 G (¼TAZA) ALMENDRA TOSTADA LAMINADA
3 G (½TSP) CANELA MOLIDA

8G (1cucharada) CÁSCARA DE NARANJA
80 G (½TAZA) CHIPS DE CHOCOLATE BLANCO
Al menos 1 hora antes de la fase de laminación de la masa, deberá

remojar los arándanos en el jugo de naranja. Remojar los arándanos
secos los rehidrata antes de agregarlos a la masa, asegurándose de que
no afecte la hidratación de la masa. Vierta el jugo de naranja en un
tazón. Agregue los arándanos secos al tazón de jugo de naranja y
déjelos reposar durante al menos 1 hora para que se rehidraten, luego
reserve.
En una sartén a fuego medio-alto, agregue las almendras. Quédese junto a la

sartén, ya que las almendras pueden pasar de tostadas a quemadas muy
rápidamente. Con una espátula, revuelve las almendras constantemente
durante unos 5 minutos o hasta que estén doradas. Verter las almendras
tostadas en un bol para que no se sigan dorando y reservar. Durante la fase
de laminación de la preparación de la masa, agregue los ingredientes. Estira la
masa hasta que tenga un grosor de ½ pulgada (1,3 cm). Agregue la canela
molida espolvoreándola sobre la masa. Distribuya uniformemente la ralladura
de naranja, las almendras tostadas y las chispas de chocolate blanco. Usando
un colador, drene el jugo de naranja de los arándanos. Los arándanos ahora
deberían estar regordetes. Distribúyalos uniformemente en la masa.
Ahora está listo para volver a las instrucciones paso a paso normales para la
masa madre. Dobla la masa en tercios, luego enróllala con cuidado para que
esté lista para la fermentación a granel. Está bien si los ingredientes se
mezclan entre sí; eventualmente se distribuirán uniformemente por toda la
masa a medida que realiza los pliegues en espiral durante el proceso de
fermentación a granel.
Trata la masa como lo harías normalmente. Cuando se trata de marcar, lo más

simple es mejor porque habrá trozos de ingredientes sobresaliendo de la
masa moldeada. Además, hornee la masa durante un tiempo normal. Solo
tenga en cuenta que si las chispas de chocolate blanco están cerca de la
superficie, pueden derramarse y quemarse en el exterior del pan mientras se
hornea; no te preocupes, esto es normal. Puede olerlo durante el horneado,
pero aún tendrá un sabor delicioso. Esto es algo normal con los rellenos que
contienen azúcar. Me encanta disfrutar este pan, tostado con queso crema
encima, con un vaso de jugo de naranja, ¡qué bueno!
¿POR QUÉ NECESITAS REMOJAR LAS FRUTAS O SEMILLAS SECAS?
¿ANTES DE AGREGARLOS A TU MASA?
Remojar las frutas y nueces secas las rehidrata antes de agregarlas a

la masa. Esto asegura que estos ingredientes no afecten
la hidratación de la masa.
SHARP CHEDDAR-ROMERO
CON PIMIENTA NEGRA
MASA MADRE.
Esto significa que dividirá la masa por la mitad justo antes de la fase
de laminación y agregará estos ingredientes solo a una de las masas.
Agregará estos ingredientes durante la fase de laminación, después
de haber estirado la masa sobre la encimera limpia.
135 G (4¾ONZ)QUESO CHEDDAR FUERTE

5G (1CUCHARA COLMADA) ROMERO FRESCO EN CUADROS
2 G (¼TSP) PIMIENTA NEGRA RECIEN PARTIDA
Divida el queso cheddar fuerte por la mitad y ralle la mitad del queso
con un rallador de queso grande. Corta la otra mitad del queso en cubos
de ½ pulgada (1,3 cm).
Durante la fase de laminación de la receta, agregará los ingredientes.

Estira la masa hasta que tenga un grosor de ½ pulgada (1,3 cm).
Distribuya uniformemente el romero sobre la masa, espolvoree todo
el queso rallado, esparza el queso en cubos y agregue la pimienta
recién molida.
Ahora puede volver a las instrucciones paso a paso normales para la masa
madre: deje reposar el pan durante 30 minutos y luego comience la fase de
fermentación a granel. Dobla la masa en tercios, luego enróllala con cuidado para
que esté lista para la fermentación a granel. Está bien si los ingredientes se
mezclan entre sí; eventualmente se distribuirán uniformemente por toda la masa
a medida que realiza los pliegues en espiral durante el proceso de fermentación
a granel.
Cuando se trata de marcar, lo más simple es mejor porque habrá trozos de
ingredientes sobresaliendo de la masa moldeada. Hornee por el tiempo
normal; solo tenga en cuenta que su queso puede gotear durante el
horneado. Puede oler un poco diferente en comparación con la masa
madre, pero en mi opinión, esa es la mejor parte de este pan. ¡El queso
crujiente al horno en la corteza es tan bueno!
CHOCOLATE-CANELA
MASA MADRE.
las masas. Agregará estos ingredientes durante la fase de
laminación, después de haber estirado la masa sobre la encimera
limpia.
8G (1cucharada) CANELA MOLIDA

80 G (½TAZA) CHIPS DE CHOCOLATE SEMIDULCE
Agregará estos ingredientes durante la fase de laminación. Estira la masa

hasta que tenga un grosor de aproximadamente ½ pulgada (1,3 cm).
Distribuya uniformemente las chispas de canela y chocolate en la masa.
Dobla la masa en tercios, luego enróllala con cuidado para que esté lista para la
fermentación a granel. Está bien si los ingredientes se mezclan entre sí;
eventualmente se distribuirán uniformemente por toda la masa a medida que realiza
los pliegues en espiral durante el proceso de fermentación a granel.
Cuando se trata de marcar, lo más simple es mejor porque habrá trozos de

ingredientes sobresaliendo de la masa moldeada. Hornee por el tiempo normal;
solo tenga en cuenta que el chocolate puede derramarse y quemarse durante el
horneado. No dejes que esto te asuste; Continúe horneando durante la cantidad
habitual de tiempo de horneado.
MASA MADRE CON SEMILLA
En este pan, cualquier semilla funcionará. Si no tiene a mano ninguna
de las semillas enumeradas en la lista de ingredientes, simplemente
complemente con otro tipo. Para más sabor, me gusta espolvorear el
condimento para todo tipo de bagels, que tiene cebollas y ajo secos.
Esto no es necesario, pero tiene un impacto en el sabor.

MASA MADRE.
las masas. Agregará estos ingredientes durante la fase de
laminación, después de haber estirado la masa sobre la encimera
limpia.
8G (1cucharada) SÉSAMO NEGRO

8G (1cucharada) SEMILLAS DE CÁÑAMO
8G (1cucharada) SEMILLAS DE CHIA
8G (1cucharada) SEMILLAS DE LINO
16 G (2cucharada) SEMILLAS DE PEPITA
5 G (1½TSP) TODO MENOS EL CONDIMENTO PARA BAGEL
120ML (½TAZA)AGUA
Al menos 1 hora antes de la fase de laminación de la receta, deberá remojar las

semillas. No remojarás todas las semillas, ya que algunas se reservarán para la parte
superior de la masa después de darle forma. En un tazón pequeño, combine las
semillas de sésamo, las semillas de cáñamo, las semillas de chía, las semillas de
hacha, las semillas de pepita y el condimento para bagels. Mezcle todas las semillas,
luego reserve 30 gramos (2 cucharadas) de la mezcla de semillas y colóquelas en un
plato pequeño. Las semillas reservadas se utilizarán en su
masa antes de colocarla en la canasta de dientes. Agregue el agua a las
semillas restantes en el recipiente.
Remoje las semillas durante al menos 1 hora antes de comenzar la fase de

laminación de la receta. Remojar las semillas las hidrata antes de agregarlas a
la masa, asegurándose de que no afecten la hidratación de la masa mientras
se hornea.
Durante la fase de laminación de la masa, agregarás las semillas. Estira la

masa aproximadamente hasta que tenga un grosor de ½ pulgada (1,3 cm).
Escurra las semillas del agua y extienda las semillas empapadas sobre la
masa.
Dobla la masa en tercios y luego enróllala con cuidado para que esté lista para
la fermentación a granel. Está bien si los ingredientes se mezclan entre sí;
eventualmente se distribuirán uniformemente por toda la masa a medida que
realiza los pliegues en espiral durante el proceso de fermentación a granel.
Después de dar forma a la masa, rocíe la parte superior de la masa moldeada con
agua y enrolle con cuidado la parte superior del pan en las semillas reservadas en el
plato. Cubre toda la superficie de la masa con semillas. Coloque la hogaza en la
canasta de fermentación y colóquela en el refrigerador para que permanezca fría
durante la noche.
MASA MADRE FAVORITA
RECETAS
Aunque nunca me canso de hornear y comer el clásico pan de masa
fermentada, de vez en cuando es bueno usar mi iniciador de masa madre
para hacer algo diferente y sabroso. Estas son mis recetas favoritas que
involucran masa fermentada, mis favoritas probadas y verdaderas que mi
familia pide constantemente porque son soloquebien.
STREUSEL DE CANELA
BRIOCHE BABKA
PROCESO DE 2 DÍAS
RENDIMIENTO: 2 PANES
USOS: BATIDORA DE SOPORTE
Si te sientes aventurero hoy, prueba hacer este Babka mantecoso

deliciosamente decadente. Esta es una masa enriquecida, lo que significa
que a esta receta se le agrega mantequilla, huevos y leche. Recomiendo
encarecidamente usar una batidora de pie para esta receta. Lo he mezclado
a mano antes, pero incorporar la mantequilla blanda a la masa a mano
puede hacer que el proceso sea bastante complicado. No obstante, vale la
pena, no importa de qué manera lo hagas.
POLONIA(DÍA 1: NOCHE EN NEVERA)

55GRAMO(COLMANDO ⅓ TAZA) HARINA DE PAN
60ML(¼TAZA) FILTRADO CALIENTE

AGUA 2GRAMO(½TSP) LEVADURA ACTIVA SECA
LEVAIN(DÍA 1: TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE LA NOCHE)
55GRAMO(COLMANDO ⅓ TAZA) HARINA DE PAN 60
ML(¼TAZA) AGUA FILTRADA 18GRAMO(1cucharada
) ENTRENADOR DE MASA MADRE
MASA BABKA
60ML(¼TAZA) LECHE ENTERA,CALENTADO A 80°F (27°C)
4GRAMO(1TSP) LEVADURA SECA ACTIVA 15
GRAMO(1cucharada) AZÚCAR GRANULADA
PREPARADA LEVAIN
POLLO PREPARADO
3 HUEVOS GRANDES
275GRAMO(2TAZAS) HARINA DE PAN
9GRAMO(1½TSP) SAL KOSHER
125GRAMO(9cucharada) MANTECA,SUAVE PERO TODAVÍA FRESCO,CORTADO EN CUBOS (NO USAR

MANTEQUILLA DERRITADA)
RELLENO BABKA
220GRAMO(1TAZA) AZÚCAR INTEGRAL 22GRAMO(3
cucharada) CANELA MOLIDA 20GRAMO(2½cucharada
) HARINA TODO USO 57GRAMO(4cucharada)
MANTEQUILLA DERRETIDA
55GRAMO(½TAZA) PECANAS TOSTADAS Y PICADAS 80GRAMO

(½TAZA) CHIPS DE CHOCOLATE SEMIDULCE
COBERTURA DE STREUSEL
28GRAMO(3CUCHARA COLMADA) HARINA TODO USO
220GRAMO(1TAZA) AZÚCAR INTEGRAL 2GRAMO(½TSP)
PIZCA DE SAL DE CANELA MOLIDA
14GRAMO(1cucharada) MANTEQUILLA DERRETIDA
GLASEADO DE HUEVO
1 HUEVO
5ML(1TSP)CREMA ESPESA
GLASEADO DE QUESO CREMA
60GRAMO(¼TAZA) QUESO CREMA,TEMPERATURA AMBIENTE
28GRAMO(2cucharada) MANTECA,ABLANDADO
60GRAMO(½TAZA) AZÚCAR DE CONFITERÍA 15ML(1
cucharada) LECHE O CREMA DE MONTAÑA UN
POCO DE EXTRACTO DE VAINILLA
PIZCA DE SAL
DÍA 1
Antes de ir a dormir, preparar el poolish y el levain en cuencos
separados. Para hacer el poolish, combine el nuestro, el agua y la
levadura. Cubra el recipiente y colóquelo en el refrigerador durante la
noche. Para hacer el levain, en otro tazón pequeño, combine el nuestro,
el agua y la masa madre. Cubra el tazón y déjelo toda la noche en el
mostrador.
DIA 2
Empezar a montar la masa babka. Esta receta es para dos panes; Te
avisaré cuando dividas la masa para hornear por separado.
En una batidora de pie grande con un gancho para masa adjunto, agregue la leche y
la levadura. Deja reposar durante 5 minutos para activar la levadura. Agregue el
azúcar, la levadura, el poolish y los huevos y mezcle a fuego lento hasta que esté
completamente combinado. Agregue el nuestro y la sal, y mezcle a fuego lento
durante 5 minutos, raspando el tazón hasta la mitad hasta que la masa se combine.
Una vez que esté completamente combinado, permita que la masa descanse durante
15 minutos en el tazón.
Después de que la masa haya reposado durante 15 minutos, encienda la batidora

de pie a temperatura media-alta durante 6 minutos, o hasta que la masa se haya
desprendido de los lados del tazón. Esto significa que la masa está lista y ha
desarrollado suficiente gluten para incorporar la mantequilla.
Baje la batidora a bajo-medio y agregue gradualmente la mantequilla;

su mantequilla debe ser suave y flexible, pero aún fría al tacto. Es
importante que no se derrita.
Continúe mezclando la masa hasta que la mantequilla esté completamente

combinada sin que se vean trozos de mantequilla. La masa terminada será más
pegajosa y tendrá un aspecto húmedo, pero a medida que vaya probando, será
más fácil trabajar con ella. Tome un raspador y recorra los lados del tazón y
vuelva a colocar la masa en el medio sobre sí misma. Haga esto un par de veces
para crear más de una bola con la masa. Es pegajoso, por lo que hay que trabajar
rápido y usar un raspador. Cubra la masa y déjela a un lado para la fermentación
a granel.
Fermenta la masa a granel a unos 20 °C (70 °F) durante 2 horas. Mantener

la masa a una temperatura más fría asegura que la mantequilla no se
derrita y se separe de la masa. Durante las 2 horas de prueba, realice tres
estiramientos y pliegues en incrementos de 30 minutos. Durante los
últimos 30 minutos de cocción, no toque la masa.
Mientras espera que la masa se leve, prepare el relleno de babka y la

cobertura de streusel en tazones separados. Para hacer el relleno de
babka, combine el azúcar moreno, la canela, la nuez, la mantequilla y las
nueces en un tazón y déjelo a un lado.
Para hacer el streusel, combine el nuestro, el azúcar moreno, la canela, la sal y la
mantequilla en un recipiente aparte. Divídalo en trozos del tamaño de un guisante y
déjelo a un lado.
Una vez que finaliza la fermentación a granel, limpie generosamente una

superficie y transfiera la masa a la superficie. La masa estará pegajosa, así que
trabaje rápidamente al tocarla. Con un rodillo de amasar, extienda la masa
hasta formar un rectángulo de 23 x 46 cm (9 x 18 pulgadas) y 6 mm (¼ de
pulgada) de grosor. A medida que extiende la masa, continúe con nuestro
rodillo. Es un poco difícil trabajar con ella, pero con toda la mantequilla en
esta masa, solo puedes imaginar lo tierna y suave que será la miga horneada:
vale la pena el trabajo.
Unte el relleno de babka en su masa. Deja un borde de 2,5 cm (1 pulgada)

alrededor de la masa sin el relleno. Espolvorea las chispas de chocolate sobre
el relleno de babka. Ahora la masa está lista para enrollar.
Comenzando por el lado largo de la masa (el lado de 46 cm [18 pulgadas]),

comience a estirar la masa con ayuda de la espátula de metal. Empuje el
raspador de metal contra el mostrador y ligeramente debajo de la masa y
comience a enrollar la masa poco a poco. Continúe usando su raspador
hasta que haya hecho un largo rollo de masa. Con un cuchillo afilado sin
sierra, corta la masa de 46 cm (18 pulgadas) por la mitad a lo largo. Debes
tener dos piezas de 46 cm (18 pulgadas) de largo. Ahora córtalos
directamente en el medio, opuesto a tu primer corte, para obtener cuatro
piezas de 23 cm (9 pulgadas). En este punto, ahora hará dos panes
separados.
Usando dos piezas, comience a trenzar entrelazando la masa por encima y por
debajo de sí misma con el relleno expuesto en la parte superior. Cuanto más
apretada sea la trenza, más espiral de relleno tendrás en la babka horneada.
Trenza las otras dos piezas de masa para formar el segundo pan. Coloque cada
pan retorcido en su propio molde para pan engrasado de 9 x 5 pulgadas (23 x 13
cm).
Para preparar el batido de huevo, en un tazón pequeño mezcle el huevo y

la crema espesa. Cepille los panes con el huevo batido y espolvoree
la cobertura de streusel preparada encima de cada barra, dividiéndola en partes
iguales. Cubra los panes con una envoltura de plástico y colóquelos en un área
cálida para que leudan. Déjalas crecer durante 1 ½ a 2 horas o hasta que estén
blandas y hayan subido a la parte superior de las cacerolas. Hacia el final de la
cocción, precaliente el horno a 350 °F (175 °C).
Hornee los dos panes durante 40 a 50 minutos, cubriéndolos con papel de

aluminio durante los últimos 15 minutos para evitar que la parte superior se
dore demasiado. Los panes deben tener un color marrón dorado intenso. Si
quiere estar más seguro de que estén listos, puede usar un termómetro
digital; debe registrar aproximadamente 90 °C (195 °F).
Retire las babkas del horno, déjelas reposar durante unos 10 minutos,
luego muévalas de la sartén a un trozo de papel pergamino o una
rejilla para enfriar. Si no suelta los panes mientras están calientes, el
relleno se endurecerá y será más difícil soltarlos de la sartén.
Mientras los panes se enfrían, haz el glaseado de queso crema. En un tazón, combine el
queso crema, la mantequilla, el azúcar, la leche, la vainilla y la sal. Rocíe la formación de
hielo en la parte superior de ambos panes.
¿QUÉ ES POOLISH?
Poolish es un término similar aLevain.Poolish usa levadura instantánea seca

y se deja toda la noche en el frigorífico. Un poolish se usa para masas
enriquecidas, lo que significa que se agrega grasa a la masa. Cuando una
la masa está enriquecida, toma más tiempo para que leuda cuando se usa un
iniciador de masa fermentada, por lo que al usar la levadura instantánea, el proceso
es más oportuno. Levain utiliza un iniciador de masa fermentada natural y es
dejado toda la noche a temperatura ambiente.
FOUGASSE DE AJO CON QUESO
PROCESO DE 2 DÍAS
RENDIMIENTO: 3 (12” [30 CM]) MEZCLA A MANO FOUGASSES
Un lado clásico de una comida deliciosa son los palitos de pan, siempre tan
infames. Bueno, ¿por qué no dar un paso más y hacer bellas obras de arte
con los palitos de pan? Fougasse es la versión francesa del atbread italiano.
Es genial servido con vinagre balsámico y aceite de oliva, o
mi opción favorita: úsalas para absorber lo último de tu salsa para
pasta favorita.
100GRAMO(⅔TAZA) AGUA TIBIA FILTRADA 100GRAMO
(SOBRE ¾ DE COPA) HARINA DE PAN 13GRAMO(1
cucharada) ENTRENADOR DE MASA MADRE
MASA FOUGASA
120ML(½TAZA) AGUA TIBIA FILTRADA 450
GRAMO(3⅓TAZAS) HARINA DE PAN
50GRAMO(AMONTONAMIENTO⅓TAZA) HARINA DE TRIGO
INTEGRAL PREPARADA LEVAIN
9GRAMO(1½TSP) SAL KOSHER 3

GRAMO(1TSP) POLVO DE AJO
COBERTURA
85GRAMO(¾TAZA) QUESO CHEDDAR FUERTE,RALLADO
30GRAMO(¼TAZA) QUESO MOZZARELLA,RALLADO
15GRAMO(¼TAZA) PEREJIL ITALIANO,TROZADO Y DIVIDIDO
MANTEQUILLA DE AJO
56GRAMO(4cucharada) MANTECA,DERRETIDO
3GRAMO(1TSP) CONDIMENTO ITALIANO
3GRAMO(½TSP) SAL DE AJO
DÍA 1
Antes de irte a dormir, haz el levain. En un recipiente, mezcle el agua,
el nuestro y la masa madre. Cubre el levain y déjalo reposar.
fuera durante la noche a temperatura ambiente.
DIA 2
Comience a hacer una autolisis con los ingredientes de la masa fougasse.
Combine el agua, el pan y el trigo integral. Mezcla hasta que no queden
ingredientes secos; tapa y deja reposar durante 30 minutos. Después de
esperar, agregue la levadura preparada, la sal y el ajo en polvo. Mójese la
mano con agua y mezcle la masa a mano hasta que esté completamente
incorporada. Deje la masa en el recipiente, cubra y comience la
fermentación a granel.
La fermentación en bloque será por un total de 4 horas. Durante las primeras

2 horas realizarás cuatro pliegues en espiral cada 30 minutos. Después de
esas primeras 2 horas, continúa dejando levar la masa durante otras 2 horas
sin tocarla. Cúbralo y colóquelo en un área cálida y sin corrientes de aire en su
cocina.
Prepare tres hojas grandes de papel pergamino. Divida su masa en

tres partes y comience a enrollar cada parte en forma de óvalo. No
tienen que ser perfectos; los cortarás más tarde.
Enrolle la masa para que tenga un grosor de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm).
Con un cortador de pizza, corta a lo largo del borde de cada óvalo, dándoles forma
de hoja. Haga cortes de detalle de hojas en el interior de la masa y termine con
pequeños cortes irregulares a lo largo del borde. Una vez que haya terminado de
cortar los tres, coloque un paño de cocina ligero sobre ellos, asegurándose de que
estén completamente cubiertos. Deja reposar la masa una vez más durante 30
minutos.
Mientras espera, precaliente el horno y la piedra para pizza o la bandeja para

hornear a 500 °F (260 °C). El fougasse se horneará en una piedra para pizza o en
una bandeja para hornear que se haya volcado con una bandeja adicional debajo
llena de agua. Si está usando el método de la bandeja para hornear, coloque la
bandeja para hornear boca abajo en la rejilla superior y coloque una bandeja de
metal (yo uso una bandeja para pan) llena de agua en la rejilla debajo de la
bandeja para hornear. El agua actuará como un agente humeante mientras se
hornea el pan.
Cuando la masa haya terminado, agregarás los toppings. Espolvorea los
quesos cheddar y mozzarella en los agujeros del fougasse, luego
espolvorea la mitad del perejil por encima. Corte el papel de pergamino
adicional que cuelga del fougasse y hornee dos a la vez en la bandeja para
hornear o en la piedra para pizza en el horno. Una vez que coloque el
fougasse en el horno, baje el fuego a 450 °F (230 °C) y hornee durante 20 a
25 minutos.
Mientras se hornea el fougasse, preparar la mantequilla de ajo. En un

tazón pequeño, combine la mantequilla, el condimento italiano y la
sal de ajo y reserve. Cuando los fougasses estén dorados, retíralos del
horno, retíralos del papel pergamino y colócalos en una rejilla para
enfriar. Mientras están calientes, cepille la mantequilla de ajo,
cubriendo completamente el fougasse. Termina decorando con el
perejil picado restante. Esta receta se sirve mejor caliente del horno.
FIESTA DE BRIOCHE DE NARANJA
PAN ESTRELLA
PROCESO DE 2 DÍAS
RINDE: 1 (15” [38 cm]) PAN

Al crecer en el sur de California, teníamos rollos de naranja en cada

comida festiva. El aroma cítrico mientras se hornean hace que las
vacaciones huelan aDías festivospara mí, son mis favoritos. Ahora
mejoré la receta con una masa de brioche, lo que significa que es
mucho más suave y mantecosa, y crear este pan en forma de
estrella mantiene todas las capas mucho más húmedas y suaves.
Esto puede parecer intimidante, ¡pero no dejes que te impida
intentarlo!
POLONIA(DÍA 1: NOCHE EN NEVERA)

55G (amontonamiento⅓TAZA) HARINA DE PAN 60
ML(¼TAZA) AGUA TIBIA FILTRADA 2GRAMO(½
TSP)LEVADURA ACTIVA SECA
55G (Colmada ⅓ taza)HARINA DE PAN

55GRAMO(¼TAZA)AGUA FILTRADA 20GRAMO(1
cucharada)INICIO DE MASA MADRE
INGREDIENTES DE LA MASA BABKA(DIA 2)

60GRAMO(¼TAZA) LECHE ENTERA,CALIENTE (80°F [25°])
4GRAMO(1TSP)LEVADURA SECA ACTIVA 13GRAMO
(1cucharada)AZÚCAR GRANULADA 3 HUEVOS
GRANDES
PREPARADO LEVAIN & POOLISH

250G (APROXIMADAMENTE 1½ TAZAS)HARINA DE PAN

113GRAMO(ALREDEDOR DE ½ TAZA) MANTECA,SUAVE PERO TODAVÍA FRESCO,CORTADO EN CUBOS—
NO USE MANTEQUILLA DERRITADA
RELLENO DE NARANJA
175GRAMO(¾TAZA) MANTECA,ABLANDADO
200GRAMO(1TAZA) AZÚCAR GRANULADA
15GRAMO(1cucharada) RAÍZ DE NARANJA DE OMBLIGO,2NARANJAS
1GRAMO(¼TSP) CANELA MOLIDA
GLASEADO DE NARANJA
185GRAMO(1½TAZAS COLMADORAS) AZÚCAR DE CONFITERÍA
53ML(3½cucharada) ZUMO DE NARANJA,RECIÉN EXPRIMIDO
14GRAMO(1TSP)CÁSCARA DE NARANJA
LAVADO DE HUEVO
1 HUEVO
5ML(1TSP)CREMA ESPESA
DÍA 1
Antes de ir a dormir, mezcle el poolish y el levain en recipientes
separados. Para hacer el poolish, combine el nuestro, el agua y
levadura en un bol. Cubra el recipiente y colóquelo en el refrigerador
durante la noche. Para hacer el levain, combine el nuestro, el agua y la
masa madre en un bol. Cubra el tazón y déjelo toda la noche en el
mostrador.
DIA 2
Empezar a montar la masa de brioche. En una batidora de pie grande con un gancho
para masa adjunto, agregue la leche y la levadura. Deja reposar durante 5 minutos para
activar la levadura.
Agregue el azúcar, los huevos, la levadura y el poolish, y mezcle a baja

velocidad hasta que estén bien combinados. Agregue el nuestro y la sal, y
mezcle a baja velocidad durante 5 minutos, raspando el tazón hasta la mitad
hasta que la masa se combine. Dejar reposar la masa durante 15 minutos en
el bol.
Después de que la masa haya reposado durante 15 minutos, encienda la batidora de

pie a velocidad media-alta durante 6 minutos, o hasta que la masa se haya
desprendido de los lados del tazón. Esto significa que la masa está lista y que el
gluten se ha desarrollado lo suficiente como para incorporar la mantequilla.
Baje la batidora a velocidad baja-media y agregue gradualmente la

mantequilla; la mantequilla debe ser suave y flexible, pero aún fría al tacto. Es
importante que la mantequilla no se derrita. Continúe mezclando la masa
hasta que la mantequilla esté completamente combinada sin que queden
trozos visibles de mantequilla en la masa. La masa terminada se sentirá
pegajosa y se verá húmeda, pero a medida que se leve será más fácil trabajar
con ella. Tome un raspador y recorra los lados del tazón y vuelva a colocar la
masa en el medio sobre sí misma. Haga esto un par de veces para crear más
de una bola con la masa. Es pegajoso, por lo que hay que trabajar rápido y
usar un raspador. Cubra y déjelo a un lado para la fermentación a granel.
Fermenta la masa a granel a unos 20 °C (70 °F) durante 2 horas. Mantener

la masa a una temperatura más fría asegura que la mantequilla no se
derrita y se separe de la masa. Durante las 2 horas de prueba, realice tres
estiramientos y pliegues en incrementos de 30 minutos. Durante los
últimos 30 minutos de cocción, no toque la masa.
Mientras espera que la masa se leve, prepare el relleno de naranja y el glaseado
de naranja. Para hacer el relleno de naranja, combine la mantequilla, el azúcar, la
ralladura de naranja y la canela en un tazón. Para hacer el glaseado de naranja,
combine el azúcar glas, el jugo de naranja y la ralladura de naranja en un
recipiente aparte. Ponga el relleno y el glaseado a un lado.
Una vez que termine la fermentación a granel, limpie generosamente la

superficie y luego transfiera la masa a la superficie. La masa estará
pegajosa, así que trabaje rápidamente al tocar la masa. Divide la masa en
cuatro secciones, que pesen alrededor de 200 gramos (7 oz) cada una.
Estire cada sección en un círculo de 11 pulgadas (28 cm) y continúe con su
rodillo mientras hace esto para que la masa no se pegue. No es necesario
que sean perfectamente redondos porque luego recortarás los lados.
Una vez que hayas desplegado cuatro círculos de 28 cm (11 pulgadas),

comienza a ensamblar el pan de estrella. En un trozo grande de papel
pergamino, coloque el primer círculo de masa. Tome 125 gramos (½ taza) de
relleno de naranja y distribúyalo en el primer círculo de manera uniforme,
dejando un borde de 2,5 cm (1 pulgada) a lo largo de los bordes sin relleno.
Coloque el segundo círculo de masa sobre el primero y extienda otros 125
gramos (½ taza) de relleno de naranja encima. Repita este proceso hasta que
tenga el cuarto círculo en la parte superior. Encuentre un tazón grande en su
cocina que sea un poco más pequeño que el tamaño de su masa. Voltee el
tazón y presione las capas apiladas de masa para dejar una huella en el
círculo. Use esta impresión como guía de corte para cortar un borde limpio a
lo largo del círculo de masa con un cuchillo grande y afilado sin sierra. Una vez
cortada la masa, y una taza con una circunferencia de 2½ a 3 pulgadas (6 a 7,5
cm); el fondo de una lata de refresco también funcionará bien. Presiona la
taza en el centro de la masa para hacer otra huella que sirva de guía sobre
dónde cortar.
Tome una cuerda o un trozo largo de oss y divida la masa en ocho partes
iguales, formando dieciséis piezas pequeñas alrededor del círculo. Ver aquí
para un ejemplo visual. Corta dieciséis rebanadas alrededor del círculo con
un cuchillo afilado sin sierra. Ahora tome dos piezas y gírelas para
separarlas; hacer dos giros completos y luego sellar los extremos de la
masa juntos. Pellizque los extremos con mucha fuerza hasta que estén
sellados. Repita este proceso hasta que las dieciséis piezas se hayan
torcido juntas; debe haber ocho pares finales. Después de que haya sellado
los extremos de cada par, meta los extremos debajo, saque suavemente
cada par y sepárelos. Note la diferencia enaquí.
Una vez que haya terminado, mueva la masa de estrella, con el papel de
pergamino aún debajo, a una bandeja para hornear con labios. Cúbralo con un
paño de cocina ligero o una envoltura de saran y deje que la masa leuda durante
1½ a 2 horas adicionales, o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
Precaliente el horno a 450 °F (230 °C) y prepare el huevo batido. Para

preparar el batido de huevo, en un tazón pequeño mezcle el huevo y la
crema espesa. Tome un cepillo y cepille ligeramente el huevo batido sobre
todo el pan. Mueva la masa al horno y asegúrese de que esté en una
bandeja para hornear con labios. La mantequilla se derretirá del pan y no
querrás que se filtre en el horno.
Hornee durante 25 a 30 minutos o hasta que estén doradas por todas partes. A la
mitad del tiempo de horneado, cubra el círculo exterior de la masa con papel de
aluminio para evitar que se queme en los bordes, de manera similar a lo que hace
con las masas de pastel.
Retire el horneado terminado cuando esté listo y déjelo reposar durante 10 minutos
antes de rociar el glaseado de naranja por encima. ¡Disfrútalo mientras está caliente!
DESGLOSE DE LA RECETA DE LA ESTRELLA NARANJA
1. DÍA 1:LEVAIN Y POOLISH (DURANTE LA NOCHE)

2. DÍA 2:MASA DE MEZCLA (BATIDORA DE PIE)
3.2-HORAPRUEBA:
(3 ESTIRAMIENTOS Y PLIEGUES-CADA 30 MINUTOS LUEGO DEJAR LA MASA

DESCANSO DE LOS ÚLTIMOS 30 MINUTOS)
4.PREPARAR EL RELLENO Y EL GLASEADO

5.DIVIDIR LA MASADENTRO4 SECCIONES
6.EXTENDER Y ESPARCIR EL RELLENO
7.CORTE LAS PIEZAS Y TORCELAS JUNTAS
6.PRUEBA: 1.5A2HORAS
7.LAVAR Y HORNEAR CON HUEVO
8.¡AÑADE EL GLASEADO Y DISFRUTA!

JÁLÁ DE MASA MADRE
PROCESO DE 2 DÍAS
RENDIMIENTO: 1 PAN GRANDE

Jaláes una hogaza de pan trenzado utilizada tradicionalmente para

celebrar el sábado judío. Me encanta hacer una hogaza de pan jalá para
usar en otras recetas. Por lo general, lo horneo, lo rebano, lo congelo y lo
uso para una deliciosa tostada francesa rápida. Sin embargo, lo más
importante es que me encanta usar este pan jalá para el budín de pan.
80ML(⅓TAZA) AGUA TIBIA FILTRADA 135

GRAMO(1TAZA) HARINA DE PAN
38GRAMO(2cucharada) ENTRENADOR DE MASA MADRE
MASA JÁLÁ
LEVANTO PREPARADO
60ML(¼TAZA) AGUA TIBIA FILTRADA 3

HUEVOS GRANDES
60ML(¼TAZA) VERDURAOACEITE DE CANOLA 65
GRAMO(COLMANDO ¼ DE TAZA) AZÚCAR GRANULADA
400GRAMO(SOBRE3TAZAS) HARINA DE PAN
LAVADO DE HUEVO
1 HUEVO
5ML(1TSP) CREMA ESPESA
DÍA 1
La noche anterior, haz la jalá levain. Mezcle el agua, el nuestro y la masa madre.
Combine hasta que el nuestro esté completamente incorporado; cúbralo y
colóquelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante la noche.
DIA 2
Para hacer la masa de jalá, en una batidora de pie grande con el accesorio
de gancho, combine la levadura preparada, el agua, los huevos, la sal, el
aceite y el azúcar y mezcle a velocidad media hasta que esté bien
combinado. Agregue gradualmente el nuestro y mezcle hasta que la masa
se una en una bola; tardará unos 5 minutos. Suba la batidora a alta
velocidad y mezcle durante 8 a 10 minutos más, hasta que la masa pase la
prueba del cristal. La masa debe sentirse suave y ligeramente pegajosa,
pero aún así ser fácil de amasar.
Cubra la masa y colóquela en un área cálida y sin corrientes de aire en su

cocina. La fermentación en bloque será por un total de 2 horas. En la primera
hora, realice dos pliegues en espiral con 30 minutos de diferencia. Después de
la primera hora, continúa dejando leudar la masa durante otra hora sin
tocarla. La masa no subirá mucho durante este tiempo, pero aquí es donde
comienza a desarrollarse la profundidad del sabor.
Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino y reserve.
Transfiera la masa a una superficie limpia y ligeramente espolvoreada y
comience a dividir la masa en partes iguales. En este punto, decida cuántos
hilos le gustaría trenzar para la masa. El mío se muestra enaquíes una trenza
de seis hebras. Cada sección debe pesar alrededor de 160 a 162 gramos (5½ a
5¾ oz) cada una. Enrolle cada pieza pesada de masa en hebras largas que
midan alrededor de 38 cm (15 pulgadas) de largo.
Alinee las seis piezas de masa enrollada una al lado de la otra y junte la
parte superior de las hebras. Empieza a trenzar el pan. Tenga en cuenta
que el trenzado es una simple repetición; puede ser intimidante, pero una
vez que lo descubras, es simple.
La repetición simple es tener siempre dos hilos exteriores separados de
los hilos del medio. Cruce los dos hilos exteriores hacia el lado opuesto y
baje uno de los hilos exteriores hacia el medio, alternando cada lado
para que baje hacia el medio. Luego reemplace los lados vacíos con las
dos hebras exteriores nuevamente. La referencia visual en la página
opuesta debería ayudar, o si eres una persona visual como yo, mira un
video rápido en línea para ver una demostración primero.
Después de repetir esos pasos y terminar de trenzar la masa, meta los dos
extremos del pan y cúbralo con una envoltura de plástico. Dejar leudar
durante 5 horas, hasta que haya triplicado su tamaño. Esta receta necesita
un tiempo de cocción tan largo porque no se usó levadura instantánea
adicional en esta receta, solo el iniciador natural de masa fermentada.
Cerca del final del tiempo de fermentación, precaliente el horno a 350 °F

(175 °C) y prepare el huevo batido. Para preparar el batido de huevo, en un
tazón pequeño mezcle el huevo y la crema espesa.
Cuando el pan haya triplicado su tamaño durante el tiempo de fermentación,

pincelarlo con el huevo batido; asegúrese de entrar en todas las grietas. Hornee el
pan durante 35 a 45 minutos, girando la bandeja 20 minutos en el tiempo de
horneado para obtener un horneado uniforme. Si se está dorando demasiado
rápido, cubra con papel de aluminio cerca del final de su tiempo de horneado. Su
pan se termina de hornear cuando alcanza una temperatura interna de 190 °F (87
°C). Cuando esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar.
DESGLOSE DE LA RECETA JÁLÁ
1. DÍA 1:LEVAIN (DURANTE LA NOCHE)
2. DÍA 2:MEZCLAR LA MASA(Mezclador de pie)

3.2-HORAPRUEBA:
(2 ESTIRAMIENTOS Y PLIEGUES-CADA 30 MINUTOS LUEGO DEJAR LA MASA

DESCANSA LA ÚLTIMA HORA)
4.DIVIDIR LA MASA Y TRENZA EL PAN

5.4-A 5–HORAPRUEBA
6.LAVAR Y HORNEAR CON HUEVO
¿QUÉ ES LA PRUEBA DEL PANEL DE LA VENTANA?

Tome un trozo de masa y extiéndalo con los dedos: el
la masa debe estirarse sin romperse y debe ser delgada y translúcida.
Deberías ver la luz a través de él, como el cristal de una ventana.
Esto significa que el gluten está bien desarrollado y listo para crecer. Si se
se rompe, continúe mezclando o amasando la masa.
PASO A PASO
TRENZANDO UNA MASA DE 6 HILOS
Pellizcar la parte superior.
Cruza los hilos exteriores.

Lleva 1 lado hacia abajo en el medio.
Vuelva a colocar el lado vacío (izquierdo).
Vuelva a colocar el lado vacío (derecho).
Lleve el lado exterior (izquierdo) hacia el centro.

Lleve el lado exterior (derecho) hacia el centro.


Vuelva a colocar el lado vacío (izquierdo). Repita hasta que haya terminado.
Meta los extremos.

BOLLOS CRUZADOS CALIENTES CON
GLASEADO DE ALBARICOQUE
PROCESO DE 1 DÍA
RENDIMIENTO: 1 DOCENA DE ROLLOS
Los bollos cruzados calientes no tienen que hornearse solo para la

época festiva; ¡Son deliciosos para preparar para cualquier cena! Son
suaves y agradables por dentro, llenos de especias y pasas y cubiertos
con un delicioso y pegajoso glaseado de albaricoque. ¡Su aroma al
hornear es irreal! Las especias mezcladas con el toque de naranja los
llenan de sabor, a diferencia de los panecillos típicos.
MASA DE BOLLO
360ML(1½TAZAS)LECHE,CÁLIDO(80°F [25°C]) 10GRAMO
(2½TSP) LEVADURA SECA ACTIVA 38GRAMO(2cucharada
) INICIO DE MASA MADRE 125GRAMO(COLMANDO ½
TAZA) AZÚCAR GRANULADA
1 HUEVO,TEMPERATURA AMBIENTE
50GRAMO(3½cucharada) MANTEQUILLA SIN SAL,DERRETIDO Y ENFRIADO
15GRAMO(1cucharada) RAIZ DE NARANJA 5ML
(1TSP) EXTRACTO DE VAINILLA 570GRAMO(
SOBRE4TAZAS) HARINA DE PAN 5GRAMO(2TSP)
CANELA MOLIDA 3GRAMO(1½TSP) PIMIENTA
6GRAMO(1TSP) SAL KOSHER

180GRAMO(1¼TAZAS) PASAS
INGREDIENTES CRUZADOS
50GRAMO(AMONTONAMIENTO⅓TAZA) HARINA TODO
USO 60ML(¼TAZA) AGUA
VIDRIAR
17GRAMO(1cucharada) MERMELADA DE
ALBARICOQUE 10ML(2TSP) AGUA
En una batidora de pie grande, combine la leche y la levadura y déjelo reposar

durante 5 minutos. Agregue el iniciador de masa fermentada, el azúcar, el huevo, la
mantequilla, la ralladura de naranja y la vainilla y mezcle a velocidad baja hasta que
se combinen. Agregue el nuestro, la canela, la pimienta de Jamaica y la sal y mezcle a
fuego medio-alto, usando el accesorio de gancho para masa, hasta que todos los
ingredientes estén combinados. Agregue las pasas y continúe mezclando a velocidad
alta durante 8 minutos. Quieres que el gluten esté bien desarrollado, así que con eso
en mente, saca la masa del bol y continúa amasándola a mano hasta que puedas
realizar la prueba del cristal con éxito (veraquípara una explicación).
Cuando la masa esté bien amasada, forme una bola, colóquela en el

recipiente, cúbrala y déjela crecer de 1 a 1½ horas, hasta que haya duplicado
su tamaño.
Prepare un molde de 9 x 13 pulgadas (23 x 33 cm) y engrase todos los lados

del molde. Después del tiempo de fermentación apropiado, golpee la masa y
divídala en doce secciones, con un peso de alrededor de 116 gramos (4 oz)
cada una. Enrolle cada sección en una bola y colóquela en el mostrador. Con
un movimiento de ventosa, use la fricción del mostrador y la palma de su
mano para hacer una superficie lisa; asegúrese de no trabajar demasiado la
masa. Coloque los doce rollos en el molde engrasado; cubra la sartén y deje
que la masa suba durante 45 minutos adicionales.
Precaliente el horno a 350 °F (175 °C) y comience a preparar su mezcla "cruzada"
combinando el nuestro y el agua. Transfiere la mezcla a una manga pastelera o
bolsa zip-top y corta un pequeño agujero en la punta (corta el agujero más
pequeño de lo que crees que necesitas). Después de que los bollos hayan subido
correctamente, retire la envoltura adhesiva y coloque la tubería en nuestras
cruces, asegurándose de colocar la tubería entre cada rollo. Hornea los rollos de
22 a 25 minutos o hasta que estén dorados. Durante este tiempo, prepare el
glaseado combinando mermelada de albaricoque y agua en un tazón pequeño y
colocándolo en el microondas durante 30 segundos. Retire los bollos cuando
estén listos y úntelos con el glaseado de albaricoque mientras aún están
calientes.
NUEZ DE CALABAZA–ARCE
BULÉ
BOULE DE CALABAZA PACANA Y ARCE
PROCESO DE 3 DÍAS
RENDIMIENTO: 1 BOULE MEZCLA A MANO
Una vez que llega el otoño, quiero todo especiado y calabaza, ¡y este
Pumpkin Pecan-Maple Boule no me decepciona! Si has seguido mi receta
de masa madre enaquí, este proceso es exactamente el mismo, solo que
con ingredientes agregados que producen solo un boule en forma de
calabaza. Agregue el puré de calabaza, el jarabe de arce y las especias de
calabaza directamente después de haber mezclado el levain. Añadir las
nueces picadas durante la fase de laminación. Esta masa se sentirá muy
húmeda y lo más probable es que pienses que te equivocaste, pero a
medida que se prueba en la fermentación a granel, comenzará a unirse.
25GRAMO(SOBRE1½cucharada) INICIO DE MASA MADRE
50GRAMO(SOBRE⅓TAZA) HARINA DE PAN 60ML(¼ DE
TAZA) AGUA TIBIA FILTRADA
MASA
105GRAMO(COLMANDO ¾ DE TAZA) HARINA DE TRIGO
INTEGRAL 405GRAMO(SOBRE3TAZAS) HARINA DE PAN 300
ML(1¼TAZAS) AGUA FILTRADA

LEVANTO PREPARADO
dieciséisGRAMO(1cucharada) SAL KOSHER 60
GRAMO(¼TAZA) PURÉ DE CALABAZA 15ML(1
cucharada) JARABE DE ARCE PURO
5GRAMO(1TSP) ESPECIA DE CALABAZA,PLUS EXTRA PARA ASPERSIÓN
27GRAMO(¼TAZA) NUECES PECANAS,CORTADO
HILO DE PANADEROOPALO DE
CANELA EN HILAPARA DECORAR
DÍA 1
La noche anterior montar la levadura mezclando el entrante maduro, nuestro y
agua. Mezcle todo en un tazón hasta que esté completamente combinado,
cúbralo sin apretar y colóquelo en un área cálida y sin corrientes de aire. Me
gusta usar mi horno, con la luz del horno encendida. Asegúrese de que no quede
calor residual de horneados anteriores.
DIA 2
Ahora puedes armar tu masa. Primero monte el autolyse. Combine el
trigo integral, el pan y el agua. Mezclarlos con una cuchara, y
terminar mojando la mano y mezclando a mano hasta que se
integren bien. Cúbralo y déjelo reposar durante un mínimo de 2
horas, o preferiblemente 4 horas.
Después de que la masa haya reposado durante el tiempo adecuado, agregue la

levadura preparada. Mezcle la masa y la levadura a mano hasta que la levadura esté
completamente incorporada. Agregue gradualmente la sal y continúe mezclando a mano
durante aproximadamente 8 minutos, o hasta que no se sientan más granos de sal.
Agregue el puré de calabaza, el jarabe de arce y las especias de

calabaza. Mézclalos a mano para incorporar todos los ingredientes.
Se sentirá muy húmedo y puede parecer que el puré se sigue
separando de la masa, pero continúe apretándolos y
incorpora lo mejor que puedas. Eventualmente se unirá como una buena
masa a medida que prueba. Cubra y déjelo a un lado durante 30 minutos.
Después de los 30 minutos de reposo, comience a doblar la masa.

Visualice la masa como un cuadrado: tome cada lado, alejándose del
tazón hacia el techo lo más alto que pueda y dóblelo sobre sí mismo.
Desea estirar tanto como pueda hacia el techo; esto es construir
fuerza en tu masa. Continúe haciendo esto para los tres lados
restantes. Después de doblar los cuatro lados, volcar suavemente la
masa hacia el lado liso, cubrir, colocarla en un área cálida y dejar
reposar durante 30 minutos más.
Después de 30 minutos de reposo, rocíe sus manos y una encimera limpia con
agua. Transfiera suavemente la masa a su encimera. Comience a estirar la
masa en un rectángulo grande hasta que quede delgada. Con un movimiento
de estirar/jalar, desliza un raspador de metal debajo de la masa y coloca una
mano encima de la masa, estirando hacia afuera lo más que puedas sin rasgar
la masa para que tenga un grosor de ½ a ¾ de pulgada (1,3 a 2 cm).
Espolvorea las nueces encima de la masa. También me gusta tomar mi
recipiente de especias de calabaza y espolvorearlo por igual sobre la masa
para darle un sabor extra. Dobla la masa a lo largo en tres partes y luego
enróllala. Voltee la masa, con el lado liso hacia arriba, y vuelva a colocarla en el
tazón. Cubra la masa y colóquela en un área cálida durante 45 minutos.
Humedécete ligeramente las manos. Tome ambas manos y deslícelas

debajo de cada lado, tirando suavemente hacia el techo y enrolle un lado
debajo de sí mismo. El punto principal de esto es construir fuerza en la
masa y obtener un buen estiramiento alto. Gire el recipiente 180 grados y
enrolle el otro lado.
Gire el tazón 90 grados y repita el mismo proceso para los otros dos
lados. Cúbralo y colóquelo en un área cálida durante 45 minutos a 1
hora. Usted determinará cuánto tiempo necesita una prueba
dependiendo de si vive en un clima frío o cálido.
Después de esperar el tiempo apropiado después del pliegue en espiral #1, repita el
pliegue en espiral en cada lado. Deberías comenzar a sentir que la masa se vuelve
más fuerte. Explota suavemente las burbujas visibles. Cúbralo y colóquelo en un área
cálida y espere otros 45 minutos a 1 hora.
Después de esperar el tiempo apropiado después del pliegue en espiral #2,

repita el pliegue en espiral en cada lado. Explota suavemente las burbujas
visibles. Cúbralo y colóquelo en un área cálida. En este punto, dejará que
continúe sin tocar durante 2 a 3 horas. Durante este tiempo, debe duplicar
su tamaño. Sabrá que está debidamente leudado si inclina el tazón sobre el
mostrador y la masa se suelta por sí sola sobre el mostrador. No debe
pegarse al recipiente. Honestamente, es difícil saber si tiene un exceso de
pruebas porque es una masa muy hidratada, pero a medida que continúes
horneando y aprendas más sobre tu masa, lo sabrás por ti mismo. Pero
trate de tener cuidado de no probar demasiado su masa. Si su cocina está
muy caliente, probará demasiado rápido, lo que a su vez desgasificará su
masa y se horneará.
Comience a dar forma a la masa en un bollo, pan en forma de círculo. Mueva la

masa para que tenga forma de círculo suelto. Mirando la masa, visualiza una
estrella. Estarás doblando tu masa en las cinco puntas de la estrella; con cada
punto que doble hacia adentro, luego doblará hacia el lado opuesto para crear
más tensión. Después de cada pliegue, golpee ligeramente la masa para
distribuir las bolsas de aire. En su último pliegue, jálelo con fuerza sobre toda la
masa y gírelo suavemente. Con un raspador, presiónalo contra la encimera y
contra la parte inferior de la masa, creando tensión. Asegúrese de no ser brusco
con él en este punto. Haz este movimiento un par de veces hasta que tengas una
piel tensa a lo largo de la boule. Y si necesita un poco más de redondeo o más
forma de círculo, coloque sus manos sobre el mostrador, con las palmas hacia
arriba y usando los lados de sus manos internas, desliza tus manos hasta la mitad
debajo de la masa. Con un movimiento rápido en el sentido contrario a las agujas
del reloj, redondea la bola en una bonita forma de círculo.
Con hilo o hilo de panadero, corta cuatro hilos de 41 cm (16 pulgadas). En una
superficie limpia, colóquelos espaciados uniformemente para crear ocho
secciones iguales para la masa. Con un plumero, espolvorea con nuestro para
todo uso. Con un raspador, levante suavemente la masa moldeada del
mostrador y, con una acción rápida, pásela por encima de las cuerdas con la
parte inferior hacia arriba. Intenta centrar la bola en el medio de las cuerdas
lo mejor que puedas.
Con la parte inferior hacia arriba, ate cada cuerda tirando de la masa para
crear una forma de calabaza; un simple nudo debería hacer. Prepare un
banneton redondo o un tazón de cereal grande y profundo con un paño de
cocina sin textura y cubra la parte superior del paño. Con un raspador,
levante con cuidado la bola de calabaza y transfiérala al banneton cubierto,
manteniendo la parte inferior hacia arriba. Cúbralo con la toalla restante y
colóquelo en su refrigerador durante 12 a 18 horas durante la noche.
DÍA 3
Antes de sacar la masa probada del refrigerador, precaliente el horno a
500 °F (260 °C) y coloque un horno holandés para precalentar también.
Voltee el boule de calabaza sobre una hoja de papel pergamino,
volteándolo para que la parte superior quede al derecho. Marque el pan y
hornee, dejando las cuerdas en el boule. Hornee el pan a 500 °F (260 °C)
durante 18 minutos, cubierto con una tapa, luego baje el fuego a 450 °F
(230 °C) y hornee durante 12 minutos cubierto con una tapa. Termine
quitando la tapa del horno holandés y horneando la masa durante 5 a 7
minutos más, o hasta que se dore por encima.
Retire el boule del horno y colóquelo sobre una rejilla para enfriar. Deje reposar
durante 10 minutos, luego corte las cuerdas. Es posible que tengas que cortarlos
por arriba y por abajo y sacarlos del pan. Termine el boule de calabaza pegando
un palito de canela en la parte superior o en el medio del pan. Después de que se
haya enfriado durante al menos 30 minutos, ¡córtalo y disfruta! Me gusta cubrir el
mío con mantequilla de arce, que se puede encontrar en tiendas especializadas.
PREGUNTAS FRECUENTES
PREGUNTAS
¿CUÁL ES EL MEJOR CONSEJO PARA UN PANADERO PRINCIPIANTE? ¡La
persistencia y la práctica son la clave! Preste atención a la temperatura en su
entorno. Si hace demasiado frío, la masa no fermentará lo suficiente, y si hace
demasiado calor, la masa puede sobrecalentarse y morir.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LEVAIN Y STARTER? Esencialmente, son lo

mismo, pero es útil tener nombres separados para definir para qué se usa.
Levain es una porción de un iniciador que se prepara y se alimenta
recientemente para ser utilizado en la receta de masa madre. El iniciador es el
agente de fermentación que usted alimenta constantemente para mantenerlo
vivo y continuar agregando a su masa madre.
MI ARRANQUE NO CRECE BIEN NI SE DUPLICA EN TAMAÑO. ¿QUÉ

TENGO QUE HACER?
Si realmente desea trabajar para que su iniciador sea más activo,
aliméntelo de 2 a 3 veces al día. Use agua tibia (80 °F [27 °C]) con la
alimentación y colóquelo en un ambiente cálido, es decir, su horno con la
luz encendida.
¿CÓMO PUEDO SABER SI HE HECHO EN EXCESO MI MASA? Si presionas

suavemente con el dedo la superficie de la masa durante 2 segundos y no
se recupera, significa que está sobreleudada.
¿POR QUÉ TENGO QUE TIRAR MI ENCENDIDO CON CADA

ALIMENTACIÓN?
Técnicamente, no tienes que tirar tu iniciador, pero si no lo haces, tendrás que
continuar alimentando tu iniciador cada vez más, ¡y eventualmente tendrás un
monstruo para alimentar todos los días! Inicialmente me sentí mal tirando mi
entrante con cada alimentación, pero a medida que continuaba, encontré
formas creativas de usar el descarte en otras recetas. También puede
mantener su iniciador en el refrigerador entre usos para que
no tienes que alimentarlo constantemente. Consulte la sección ¿Qué tipo de
panadero de masa fermentada es usted?aquípara más detalles.
¿Y SI ME VOY A IR POR MESES A LA VEZ? ¿PUEDO CONSERVAR UN

INICIO DE MASA MADRE?
Sí, mantenga su iniciador en el refrigerador y, como respaldo, también puede
deshidratar su iniciador. Puede tomar un poco de su iniciador descartado,
untarlo en papel pergamino y dejarlo reposar en su encimera hasta que esté
completamente seco. Una vez que esté seco, puedes romperlo en pedazos
pequeños, ponerlo en una bolsa y guardarlo como respaldo. Para rehidratar el
iniciador seco, puede molerlo hasta convertirlo en polvo y agregar agua para
rehidratarlo, luego comience a alimentarlo lentamente con agua y nuestro.
VIVO EN UN CLIMA FRÍO. ¿CUALQUIER TRUCO PARA CONSERVAR

MI PRINCIPAL Y LEVANTAR MI MASA?
Mi lugar favorito para guardar mi entrante es en el horno con la luz
encendida; ¡solo asegúrese de que no haya calor residual en el horno y de que
no encienda su horno con él todavía allí! (¡Sí, esto me ha pasado antes!) Si
vives con radiadores en tu casa, coloca tu motor de arranque en una mesa
auxiliar cerca de él. También puede usar su microondas como un lugar cálido,
¡las opciones son infinitas!
MI MASA NO SE HACE GRANDE CON LA FERMENTACIÓN, PARECE

UNA PELOTA DESINFLADA. ¿QUÉ OCURRE?
Si su masa se ve y muere, está sobre-leudada. Un factor que puede
contribuir a este problema es tener un ambiente demasiado cálido.
La temperatura ideal es 76°F (24°C).
¿CUÁLES SON LAS SEÑALES DE QUE SU MASA MADRE HA TERMINADO DE

LEJAR?
Las señales de que la masa fermentada ha terminado durante mucho tiempo
incluyen: el volumen de la masa ha aumentado, hay burbujas en la parte superior y
los lados y la masa se ve aireada y se suelta fácilmente de su tazón a su mostrador
sin pegarse.
¿CÓMO FORMAS TU MASA CUANDO ESTÁ MUY PEGAJOSA?

Si encuentra que su masa fermentada es extremadamente pegajosa, por lo
que es imposible moldearla, eso significa que no ha fermentado lo
suficiente o que la masa carece de fuerza. Si a su masa le falta fuerza, eso
significa que no hizo suficientes pliegues en espiral ni estiró lo suficiente la
masa. Tu masa estará pegajosa al tacto, pero no debe pegarse a tus dedos.
Siempre mire sus manos antes de dar forma también.
SI HUBIERA UN CONSEJO QUE DAR PARA LA PUNTUACIÓN, ¿CUÁL

SERÍA?
Sea seguro pero suave con cada corte. No hay necesidad de apresurarse en esta
parte. Los videos en línea pueden ser engañosos porque están acelerados. La
mayoría de los diseños tardan de 2 a 5 minutos. Mi puntuación más intrincada
toma alrededor de 8 minutos.
MI MASA MADRE NO MANTIENE SU FORMA PARA CORTAR LOS

DISEÑOS. ¿CÓMO CONSEGUIR UNA MASA FIRME?
Mi receta es una masa de alta hidratación, por lo que tiene más holgura que la
mayoría de las masas, pero eso no significa que no mantenga su forma para
marcar. Si la proong se ha logrado correctamente, creo que todo depende de la
técnica de dar forma a su pan: crear una buena base para su puntuación es
esencial. Una piel exterior apretada en su masa se crea por la tensión mientras se
da forma.
¿CUÁL ES EL MEJOR CONSEJO PARA EL MUELLE DEL HORNO?

Hay múltiples factores para esto. Desarrollar fuerza en el gluten durante
la fermentación a granel es un factor importante; estirar y doblar la
masa lo suficiente creará fuerza. Si todo se hizo correctamente durante
el proceso de la masa, darle forma es crucial para un buen resorte del
horno. Al darle forma correctamente, se formará una piel fuerte en el
exterior de la masa, asegurando que mantendrá su forma cuando se
marque.
¿CÓMO MANTÉN BLANCO MI CORTEZA ENHARINADA MIENTRAS SE

HORNE?
Si la tapa del horno holandés se quita demasiado pronto, la superficie de
su pan se dorará. Solo quite la tapa del horno holandés durante los últimos
5 a 7 minutos de horneado para darle color a su pan.
¿POR QUÉ MI PAN TERMINADO PARECE BRILLANTE Y CASI
GOMOSO?
Las paredes celulares translúcidas y brillantes del pan muestran que
lo fermentaste correctamente y lo manipulaste con cuidado: es algo
bueno. Aunque, si presiona con firmeza la miga horneada de su pan y
se pega y no salta hacia atrás, no está bien cocido.
¿CÓMO PUEDO EVITAR QUE EL FONDO DE MI PAN SE QUEME O SE

PONGA NEGRO DURANTE EL HORNO?
Coloque una bandeja para hornear galletas en una rejilla diferente debajo de
su horno holandés. Esto creará un escudo entre el horno holandés y la fuente
de calor en la parte inferior del horno.
¿CÓMO PUEDO HACER QUE MI MASA MADRE SEA MÁS ÁCIDA? Aumentar
la cantidad de ácido acético en su masa madre aumenta la acidez de su
pan. Si su entrante no ha sido alimentado o atendido por un tiempo, se
formará una capa líquida marrón, conocida como aguardiente, en la parte
superior. En lugar de verter eso antes de alimentarlo, revuelva ese líquido
en su iniciador; esto hará que su entrada sea más amarga. Además de
esto, intente reducir el nivel de hidratación de su iniciador. Otro truco es
usar solo cereales integrales en tu pan. El ácido acético se produce más con
cereales integrales que con pan blanco o pan normal.
¿CÓMO CONSERVO LA MASA MADRE HORNEADA PARA QUE DURE?

1.Si planea comerlo en unos días, use una bolsa grande de un galón para
almacenar su pan recién horneado. Si su pan está caliente, espere hasta que
se enfríe para que no se acumule condensación en su pan.
2.Si planea comerlo en un mes o más, otra excelente manera de almacenarlo

es cortar la masa madre horneada, colocarla en una bolsa para congelar y
ponerla en el congelador. Cuando desee una rebanada de pan fresca, saque
una y colóquela en el microondas durante 15 segundos o póngala congelada
directamente en la tostadora.
¿Y SI QUIERO MOLER MIS PROPIAS BAYAS DE TRIGO PARA HACER
HARINA? ¿ESTO CAMBIA ALGO EN LA RECETA?
¡Usar trigo recién molido siempre es una buena idea! Cuando lo uso, uso
el trigo recién molido en lugar del trigo integral en la receta de masa
fermentada. Me gusta mantener una gran cantidad de pan comprado
en la tienda, ya que eso es lo que realmente te da la buena miga.
Además, usar trigo fresco significa que deberá agregar sal adicional a su
receta. Lo tengo escrito en la receta cuánto usar si se usa trigo recién
molido.
¿CÓMO HACES TAZA DE PAN INDIVIDUAL CON TU RECETA?
¡Tener tazones de pan individuales para sopa casera es una delicia! Una receta
de mi masa madre puede hacer de 4 a 5 tazones de pan. Sigue la receta tal
como está y cuando estés listo para darle forma, divide la masa y dale forma a
cada uno como un boule. Luego use un tazón para niños para probar; Me
gusta usar un tazón para niños Target o Ikea. Siempre forro cada tazón con
un paño de cocina delgado, miro el paño y luego lo coloco en la masa con
forma. Dobla la tela en la parte superior y colócala en el refrigerador durante
la noche. El tiempo de horneado se reducirá de 3 a 4 minutos en cada paso.
EXPRESIONES DE GRATITUD
A Landon, por su constante amor y apoyo y por creer en mí más de lo que

yo jamás creeré en mí mismo. No importa qué nuevo pasatiempo o
actividad comience, usted es el primero en animarme y continuar
impulsándome a hacer más. Gracias por dejarme usar esas papilas
afinadas que tienes, por estar dispuesto a comer un sinfín de pan y por no
cansarte de mis un millón de preguntas. Lo más importante, gracias por
comprender la importancia de alimentar mi iniciador de masa fermentada
y no pensar que estoy completamente loco cuando me despierto
sobresaltado en medio de la noche y me olvido de alimentarlo.
A mi madre, por permitirme soñar y descubrir mi amor y talento por el

arte. Gracias por sacrificar tanto de su tiempo limitado como madre soltera
para apoyar mis sueños. El servicio interminable que me ofreciste y
continúas ofreciéndome es algo que nunca podré pagarte, por eso, te
estaré eternamente agradecido.
A Juniper y Josie por ser mis animadoras número uno y por compartir
esa misma emoción conmigo cuando mi masa madre está lista para salir
del horno. Gracias a Juniper, por siempre incluir mi pan en tus oraciones
y jugar conmigo en la cocina durante horas experimentando. Gracias a
Josie por ser mi fan número uno amante del pan y por ser paciente
cuando tengo que tomar una foto de mi pan antes de que puedas
comerlo. ¡Sé que fue tan difícil esperar! Aunque podría haber sido difícil
algunos días cuando me desvié trabajando en esto, espero que puedan
mirar hacia atrás y darse cuenta de que las grandes cosas requieren
trabajo duro y que pueden lograr cualquier cosa que se propongan.
Para Rowan, aunque estabas en el útero creciendo mientras yo

escribía, horneaba y fotografiaba este libro, también mereces una
mención de honor. Me diste el plazo que necesitaba para no
procrastinar y terminar este libro antes de su llegada! Gracias por ser mi
compañero de abrazos mientras terminé y edité este libro. Tendré los mejores
recuerdos mirando hacia atrás en este momento contigo a mi lado. No puedo
esperar para compartir mi pasión contigo a medida que creces.
A mi Señor y Salvador, por bendecirme con mis talentos, fuerza y las

muchas oportunidades que me ha dado.
A mi familia, amigos y vecinos, por tomar siempre los panes extra de

mis manos y por animarme durante este camino. ¡Gracias, Lindsay, por
ayudarme a comenzar este viaje de masa fermentada! Fue la distracción
perfecta que necesitaba durante nuestra loca vida de residencia en
Rhode Island. Gracias Bridgette por ayudarme a poner en marcha el
proceso de diseño de este libro.
A la comunidad del pan online, por compartir el mismo amor que tengo
por la repostería y la masa madre. Gracias por compartir su conocimiento y
ayudarme en el camino para guiar mi viaje con masa madre.
A mis editores, Emily y Sarah, y a Page Street Publishing Company, que

se arriesgó conmigo y me permitió escribir, hornear, fotografiar y
diseñar todo este libro, desde la portada hasta la contraportada. He
visto este libro como un gran proyecto de arte para mí, una gran
actividad terapéutica que me empuja a experimentar, diseñar y hornear
más de lo que nunca hubiera hecho, y les agradezco a todos por
permitirme hacer esto.
Finalmente, a todos los que han apoyado mi cuenta Sour Flour y este libro.
Gracias por seguirme en mi viaje de repostería y arte. Estoy agradecido de
tener esta plataforma para compartir mis pasiones con todos ustedes.
ÍNDICE
El índice que apareció en la versión impresa de este título no coincide con las
páginas de su libro electrónico. Utilice la función de búsqueda en su dispositivo
de lectura electrónica para buscar términos de interés. Para su referencia, los
términos que aparecen en el índice impreso se enumeran a continuación.
A
Ácido acético
Almendras
Chocolate blanco, naranja y arándanos con glaseado de albaricoque y
almendras tostadas, bollos cruzados calientes con
Diseño de bola de flechas y lanzas
Autolyse
Otoño. Ver Otoño, diseños para
Autumn Boule
Diseño inspirado en el arte azteca
B
Hornear pan de masa madre
Banneton
Panes Batard
Diseño de trigo floreciente
Diseño de enredaderas trepadoras
Diseños de diseño de Cocoa

Bean Vine
Diseño de edredón de diamantes.
Diseño de pan de plumas

Diseño de pluma flotante
Diseño de Innity Loaf
El diseño de Josie
diseño de la hoja de la selva
Diseño de pan de enebro

Diseño de hojas forradas.
oreja principal cortada
Diseño de pan de la naturaleza.
diseño de planificación para

Diseño de pan acolchado.
formación
Diseño de pan de copos de nieve
El diseño Sour Flower

Diseño Spring Flour
Diseño de pan de primavera
Diseño de edredón cosido.
Diseño de pan de rayo de sol
Diseño de flores en mosaico
Pan de cebra con diseño de
tallo de trigo
Blooming Wheat batard design
Boule loaves
Diseño Arrows & Spears
Diseño Autumn Boule
Diseño Cocoa Bean Boule
Diseño Crocus
Bola de corte transversal
El diseño Curvy Boule

diseña para
diseño de poder floral
Diseño de estrella geométrica.
intrincados diseños en
Diseño intrincado de estrella.
El diseño de loto
oreja principal cortada
El diseño de mandalas
Bola acolchada
formación
El diseño de trigo partido El
diseño de estrella cuadrada
Diseño Star Boulé
Diseño brillante de estrellas.
Diseño de pan cosido.

Diseño de trigo cosido.
Diseño Boule simétrico
Diseño de vides simétricas.
Diseño de trigo y hojas
Diseño de estrella de trigo
Masa para trenzar
tazones de pan
pan cojo
fermentación a granel
bollos, cruz caliente
Quemado del pan, previniendo
C
jalá, masa madre
Queso
Fougasse de ajo con queso
Fougasse de queso cheddar y romero con
pimienta negra y ajo
Semillas de chía, en chips de chocolate con masa
madre sin semillas
semidulce, en pan de masa madre de Chocolate-Canela
semidulce, en Streusel de Canela Brioche Babka blanco, en
Chocolate Blanco de Naranja-Arándano con Tostadas
Almendras
Pan de masa madre de chocolate y canela
Estrella navideña, diseño boule inspirado en
la canela
Pan de masa fermentada de chocolate y canela
Streusel de canela Brioche Babka Hot Cross
Buns con glaseado de albaricoque
Brioche de Naranja Festive Star Bread Orange-Cranberry-
Chocolate Blanco con Almendras Tostadas Streusel de Canela
Brioche Babka
Climbing Vines batard diseño
Granos de cacao, diseños usando
Boulé De Cacao En Grano
Cocoa Bean Vine diseño batard
Springtime Loaf diseño batard
Symmetric Boule
Cocoa Bean Vine batard diseño
Coil Fold (CF) #1
Coil Fold (CF) #2
Coil Fold (CF) #3
Ambiente frío
Plegado en frío #1
Proong frío
Horno comunitario
Arándanos, en Naranja-Cranberry Chocolate Blanco con Tostadas
Almendras
Glaseado de Queso Crema
El diseño de la bola Crocus
Diseño Cross-Cut Boule
Miga
uy
abierto
apretado
forma de c
La bola con curvas
D
hueso dental
Profundidad de cortes
diseño(s)
para panes batard
para panes boule
dando profundidad a lo
intrincado, en bolas
planeando
Edredón de diamantes Batard diseño
masa
trenza
en y muerto
nuestra superficie de
plegable
Fougasse
alta hidratación
manteniendo su forma
Progar el
formación
usando frio
Frutas secas
Chocolate blanco con naranja y arándanos con remojo de almendras
tostadas
horno holandés
precalentamiento
quitando la tapa de
mi
forma de oreja
en panes batard
cortando un
explicado
instrucciones para lograr una
puntuación
herramienta para
Lavado/glaseado de huevo
Streusel de canela Brioche Babka

Brioche de naranja Festive Star Bread
Jalá de masa fermentada
F
Otoño, diseños para
Bola de otoño
pan de la naturaleza
Plumas Boule de arce y nuez de

calabaza, diseños usando
Diseño de Batard de pan de plumas
Diseño de Batard de plumas flotantes
Semillas de lino, masa fermentada con
semillas Diseño de Batard de plumas
flotantes Superficie de harina de la masa
Diseño de boule Flower Power Flores,
diseños usando
El diseño de la boule Crocus El diseño de
la boule Lotus El diseño del batard Sour
Flower El diseño del batard Spring Flour
El diseño del batard Springtime Loaf El
diseño del batard Tiled Flowers El diseño
del batard Miga Fluy
masa plegable
GRAMO
Diseños geométricos
Diseño de bola con flechas y lanzas
Diseño de bola con estrella geométrica
H
Crema espesa. Ver Huevo batido/glaseado
Semillas de cáñamo, en Masa madre con
semillas Masa de alta hidratación
Bollos cruzados calientes con glaseado de albaricoque
yo
Diseño batard Innity Loaf
Diseños intrincados
Intrincado diseño de bola de estrellas.
j
Diseño de batard Josie Diseño
de batard Jungle Leaf Diseño de
batard Juniper's Loaf
L
Laminación
Hojas, diseños usando e inspirados en
Bola de otoño
Los diseños de Josie Batard usando/inspirados en el
diseño de Jungle Leaf Batard
pan de enebro
Lined Leaves diseño batard
Nature's Loaf diseño batard
Spring Flour diseño batard
Springtime Loaf diseño batard
Levain
Lined Leaves Diseño Batard
El diseño Lotus boule
METRO
Mándalas
Diseño de bola Flower Power
Diseño de bola Mandala
Queso mozzarella, en fougasse de ajo con queso
norte
Diseño de Batard Nature's Loaf
O
miga abierta
Orange Brioche Festive Star Bread Zumo/
ralladura de naranja
Brioche de naranja Festive Star Bread
Chocolate Blanco con Naranja y Arándano con Almendras Tostadas
Horno(s)
precalentamiento
marcar la masa directamente de la nevera al resorte

del horno
Horno primavera, pan de masa madre con
masa alta sobreleudada
PAGS
Papel pergamino
Perejil, Ajo Con Queso Fougasse
Pecans, Streusel De Canela
Brioche Babka
Semillas de pepita, en Poolish de masa madre con
semillas
Horno de precalentamiento y horno
holandés Mejora tu masa
Hornos públicos
Boule De Calabaza Pecan-Maple
q
Diseños inspirados en edredones
Quilt diseño batard Diamond

Quilted Boule diseño
Diseño de batard Quilted Loaf
Diseño de batard Stitched Quilt
R
Pasas, en Hot Cross Buns con Apricot Glaze Razors y
puntas de navajas
Recetas
Fougasse de ajo con queso
Pan de masa fermentada de chocolate y canela
Streusel de canela Brioche Babka Hot Cross
Buns con glaseado de albaricoque Brioche de
naranja Festive Star Bread
Chocolate blanco con naranja y arándanos con almendras tostadas
Boule de calabaza, nuez y arce
Masa madre con semillas
Receta maestra de queso cheddar y romero con masa
fermentada de pimienta negra
Iniciador de masa madre
Romero, en Sharp Cheddar-Rosemary con Black Pepper
S
Tijeras
puntuación de pan
cantidad de tiempo para la
profundidad de los cortes
razones para
instrucciones paso a paso
líneas tambaleantes, evitando
Masa madre con semillas
Semillas de sésamo, en masa madre con semillas
Masa moldeadora
Sharp Cheddar-Rosemary con Black Pepper
Snowake Loaf Batard diseño
Pan de masa fermentada. Véase también panes Batard; panes de boule; Recetas
adiciones a la receta básica
receta duplicada
con una frecuencia de
miga uy de horneado
con receta maestra
primavera horno alto
almacenar
ejemplo visual del proceso de

Jalá de masa fermentada
Iniciador de masa madre
alimentando a los activos
preguntas frecuentes sobre
levaina versus
haciendo un
El diseño Sour Flower batard El
diseño Split Wheat boule
Springtime, panes diseñados para
Diseño Nature's Loaf Batard The
Sour Flower Batard Diseño
Springtime Loaf Batard Diseño
Squared Star Boule Diseño Star
Boule
Star Bright boule diseño
Estrellas, diseños usando
Diseño de bola de estrella geométrica
Diseño de bola de estrella intrincado
Diseño de bola de estrella cuadrada
Diseño de bola de estrella
Diseño de bola Star Bright
Diseño de bola Wheat Star
Vapor liberado del pan durante el proceso de horneado
Diseño de bola de pan cosido
Cosido Quilt diseño batard
Cosido Trigo boule diseño
Puntada doblada
Almacenamiento
Diseño Sunbeam Loaf batard

Symmetric Boule
Diseño de boule Vines simétrico
T
La temperatura
para alimentar iniciador de masa madre
masa fermentada
horno
prueba y
miga apretada
Herramientas de diseño de batard de flores en
mosaico
tu
Masa sin fermentar
V
Vines, diseños usando
Diseño de batard de Climbing Vines
Diseño de batard de Cocoa Bean Vine
Diseño de batard de The Sour Flower
Diseño de batard de Spring Flour Diseño
de boule de Symmetric Vines
W
cera
Bayas de trigo, moliendo su propio
diseño/cortes de trigo
Blooming Wheat batard design
Climbing Vines batard design
Flower Power boule design
Quilted Loaf batard design The
Sour Flower
Diseño de boule Split Wheat Diseño
de boule Springtime Loaf Diseño de
boule Stitched Wheat Diseño de
boule Symmetric Vines Diseño de
boule Wheat & Leaves Diseño de
boule The Wheat Stalk Diseño de
boule Wheat Star
Diseño de bola de trigo y hojas.
El diseño Wheat Stalk batard El
diseño Wheat Star boule
Prueba de ventana
líneas tambaleantes
X
Cuchillo X-Acto
Z
Diseño de batard Zebra Loaf
SOBRE EL AUTOR
Brittany Wood es una panadera autodidacta que ha estado interesada

en la cocina desde que tiene uso de razón. En lugar de ver dibujos
animados cuando era niña, miraba episodios deVida de Martha Stewart.
Se enorgullece de crear y hacer que incluso las cosas más simples
parezcan arte. Brittany recibió una licenciatura en artes de estudio y
fotografía de la Universidad Brigham Young de Idaho y desde entonces
ha tenido una carrera exitosa fotografiando cenas con celebridades en
Los Ángeles, California, y desarrollando recetas y diseño de alimentos
para varios sitios web. Su fotografía gastronómica se puede encontrar
en publicaciones comoComida y vinorevista,glamour, parientesy
Maestros de la tortarevista y ha aparecido en contenido web para Moda,
Domaine y Boston.com. Pero lo más importante, su orgullo y alegría en
la vida es su familia. Desde que se convirtió en madre y ama de casa, ha
encontrado su mayor pasión en hornear y hacer masa fermentada. Lo
que comenzó como una documentación de sus experimentos con masa
fermentada para uso personal se ha convertido en un seguimiento
mundial en su cuenta de Instagram Sour Flour. En 2019, Brittany se
publicó enHornear desde cerorevista como una de las diez mejores
blogueros de repostería que todo panadero debería seguir. Le encanta compartir su
pasión por el arte y la repostería con los demás y le encanta ver a otros encontrar el
éxito en sus viajes de masa fermentada.
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TABLA DE CONTENIDO
ÍNDICE DE DISEÑO DE PUNTUACIÓN BATARD
ÍNDICE DE DISEÑO DE PUNTUACIÓN DE BOLAS
INTRODUCCIÓN
TODO SOBRE LA PUNTUACIÓN DE LA MASA MADRE

HERRAMIENTAS DEL OFICIO
PUNTUACIÓN DE MASA MADRE
PUNTUACIÓN PASO A PASO
CÓMO LOGRAR UNA OREJA EN SU PUNTUACIÓN DE MASA MADRE TUTORIALES DE DISEÑO
DISEÑOS BATARD
DISEÑOS DE BOLAS

MI MÉTODO MAESTRO DE MASA MADRE
INICIO DE MASA MADRE
ALIMENTANDO TU ARRANQUE ACTIVO
¿QUÉ TIPO DE PANADERO DE MASA MADRE ERES?
FORMACIÓN
DANDO FORMA A UN BATARDO
DANDO FORMA A UNA BOLA
PUNTUACIÓN + HORNEADO
la miga
SABORES ADICIONALES DE MASA MADRE

NARANJA-ARÁNDANO-CHOCOLATE BLANCO CON ALMENDRAS TOSTADAS
SHARP CHEDDAR-ROMERO CON PIMIENTA NEGRA
CHOCOLATE-CANELA
MASA MADRE CON SEMILLA
RECETAS FAVORITAS DE MASA MADRE

BRIOCHE DE STREUSEL CON CANELA BABKA
FOUGASSE DE AJO CON QUESO
BRIOCHE DE NARANJA PAN DE ESTRELLA FESTIVO
JÁLÁ DE MASA MADRE
BOLLOS CRUZADOS CALIENTES CON GLASEADO DE ALBARICOQUE
BOULE DE CALABAZA PACANA-ARCE
PREGUNTAS FRECUENTES
EXPRESIONES DE GRATITUD
SOBRE EL AUTOR
ÍNDICE
DERECHOS DE AUTOR © 2022 MADERA BRETAÑA
PUBLICADO POR PRIMERA VEZ EN

2022 POR PAGE STREET PUBLISHING
CO. 27 CONGRESS STREET, SUITE 105
SALEM, MA 01970
WWW.PAGESTREETPUBLISHING.COM
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS. NINGUNA PARTE DE ESTE LIBRO PUEDE SER REPRODUCIDA O
UTILIZADO, EN CUALQUIER FORMA O POR CUALQUIER MEDIO, ELECTRÓNICO O MECÁNICO,
SIN PERMISO PREVIO POR ESCRITO DEL EDITOR.
DISTRIBUIDO POR MACMILLAN, VENTAS EN CANADÁ POR EL CANADIAN

GRUPO MANDA.
26 25 24 23 22 1 2 3 4 5
ISBN-13: 978-1-64567-504-4
ISBN-10: 1-64567-504-1
ISBN electrónico 978-1-64567-505-1
NÚMERO DE CONTROL DE LA BIBLIOTECA DEL CONGRESO: 2021937944
DISEÑO DE PORTADA Y LIBRO POR BRITTANY WOOD FOTOGRAFÍA POR

MADERA DE BRETAÑA
IMPRESO Y ENCUADERNADO EN ESTADOS UNIDOS
Primera Edición: 2022

The Art of Sourdough Scoring (Español)

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Comencé mi viaje de masa fermentada en 2019, en pleno invierno en

Comencé desde que no sabía nada sobre la masa madre y el pan, a

En este libro comparto todo lo que he aprendido en el camino; desde lo más

Use una navaja para cortes superficiales o detallados. La hoja en sí es

PUNTUACIÓN DE MASA MADRE

¿POR QUÉ CORTAR PAN?

Cuando la masa fría se encuentre con el calor del horno, el aire de la

Anotar masa madre no tiene que ser un juego de adivinanzas de "¿Esto

2.CORTE A LO LARGO DE LA LÍNEA DE GUÍA. EL PAPEL DE PERGAMINO DEBE SER ASÍ.

3.DESPLEGA EL PAPEL PERGAMINO CORTADO Y AHORA TIENES ALGO DONDE

Retire la masa resistente al frío del refrigerador y vuelque la masa

• DISEÑOS INTRICADOS EN BOLAS

• CÓMO EVITAR UNA LÍNEA TAMBIÉN

Una mazorca es la capa adicional y crujiente que se forma en la parte superior

MANTENGA SU COJO HORIZONTAL A LA MASA.

CREE TENSIÓN EN LA SUPERFICIE MIENTRAS PUNTA.

HERRAMIENTAS UTILIZADAS:CUCHILLO X-ACTO HOJA NAVAJA Y COJO PAN

Repita el paso 2 y con el dorso de la hoja en un cuchillo X-Acto, dibuje dos

(6 cm) de distancia como se muestra arriba.

Así es como debería verse su diseño en este punto.

Con la cuerda, divida su masa con tres líneas igualmente espaciadas.

Con una hoja de afeitar, marque la base de la flor.

Marque el tallo y una hoja.

Haz tu mejor esfuerzo para reflejar la hoja en el otro lado.

Raspando apenas la superficie, marque detalles en las hojas.

Con su hoja de afeitar, marque el diseño de arriba.

En el lado opuesto de la pauta de cojo de pan, marque un diseño de vid simple.

Marque una forma de diamante a lo largo de las guías.

Repita esta forma tres veces más como se muestra arriba.

Repita los mismos cortes en el otro lado como se muestra arriba.

Entre cada forma, corta una línea de 3 mm (⅛ de pulgada) de profundidad.

Entre cada chuleta, marque otra línea.

Continúe usando la cadena para crear una cuadrícula.

Con la cuerda, cruza el pan en ángulo, usando la cuadrícula como guía.

Ahora cruza el pan en la dirección opuesta.

Marque un diseño de trigo en ángulo dentro de uno de los cuadrados.

Continúe marcando tres diseños de trigo más uno frente al otro.

Continúe este diseño como se muestra arriba.

Así es como debería verse su diseño en este punto.

Use un cojo de pan para marcar su

A lo largo de su guía, marque otro tallo de trigo opuesto a su primer corte.

Termina con dos diseños de trigo más.

Así es como debería verse su diseño en este punto.

cm) de distancia como se muestra arriba.

Ahora ve en la dirección opuesta con la cuerda.

guía. Mantén las líneas consistentes.

Use la cuerda para planificar el diseño asimétrico como se muestra arriba.

Con la hoja de afeitar, replica el diseño desde arriba.

Así es como debería verse en este punto.

Rellene el último espacio vacío con cortes similares a los anteriores.

Use la cuerda para planificar el diseño asimétrico como se muestra arriba.

Asegúrese de que no se toquen entre sí o las pautas de pan cojo.

Así es como debería verse su diseño en este punto.

conectarse entre sí.

Replique los cortes en la masa como se ve arriba.

Después de cortar la masa, use la parte posterior de la hoja en un cuchillo X-Acto y

Ahora, yendo en la dirección opuesta, "dibuja" tu segunda línea curva.

Observe la profundidad de la hoja de afeitar para el paso 6.

Observe cómo el pan cojo se desliza debajo de la piel de la masa.

(5 cm) de distancia como se muestra arriba.