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Selección, extracción, caracterización y aplicación

de mucílago de tuna (Opuntia ficus-indica y
Opuntia robusta) cladodes
por
TECHO ALBA
Maestría en Ciencias Economía Doméstica (Hons) (UFS)
Tesis presentada de acuerdo con los requisitos para obtener el título.
Doctor en Filosofía
Departamento de Ciencias del Consumidor
Facultad de Ciencias Naturales y Agrícolas
en el
Universidad del Estado Libre, Bloemfontein, Sudáfrica
agosto 2016
Supervisora: Doctora Maryna de Wit Ph.D. (UFS)
Co-Supervisor: Profesor Arno Hugo Ph.D. (UFS)
Co-Director: Doctor Herman Fouché Ph.D. (UFS)

Declaración
“Yo, Alba du Toit, declaro que la tesis de investigación de Doctorado que por la presente presento para el
Título de Doctorado Philosophiae Doctor en la Universidad del Estado Libre es mi
trabajo independiente, y que no lo he presentado previamente para una calificación en otro
Institución de educación superior."
“Yo, Alba du Toit, por la presente declaro que soy consciente de que los derechos de autor pertenecen a la Universidad
del Estado Libre.”
“Yo, Alba du Toit, por la presente declaro que todas las regalías con respecto a la propiedad intelectual que fue
desarrollado durante el curso de y/o en conexión con el estudio en la Universidad del
Estado Libre, corresponderá a la Universidad.”
_____________________
Alba du Toit
31 de agosto de 2016
yo
“Con tu ayuda puedo avanzar contra una tropa; con mi Dios puedo escalar un muro.”
(Nueva Versión Internacional, Samuel 22:30)
iii
AGRADECIMIENTOS
Me gustaría extender mi más sincero agradecimiento a todos los que contribuyeron a la realización de
esta tesis. Perdí a mi madre a causa del cáncer el 9 de octubre de 2014, después de que ella luchó valientemente durante cinco
años. Hubo días, semanas y meses en los que me apoyé en las personas aquí mencionadas, como
así como muchos que permanecerían sin mencionar, para ayudarme. Llevando este trabajo a
la finalización requirió la asistencia, la cooperación, el aliento y el compromiso de tantas personas
que no podría agradecer a cada uno, ni expresar el alcance de mi gratitud.
Quisiera mencionar a las siguientes personas sin las cuales esta tesis no hubiera sido posible
completado en menos de cuatro años.
Padre nuestro que estás en los cielos por concederme paciencia y perseverancia diarias durante las horas que me tomó completar
este enorme esfuerzo.
Mi supervisora, la Dra. Maryna de Wit por su guía, aliento, asistencia y apoyo para mantener
pasando por las dificultades, así como los éxitos. Tengo el privilegio de tenerla como amiga y como
supervisora, ya que es una líder en el campo y una académica a la que se debe tener en la más alta consideración.
Mi co-supervisor, el Prof. Arno Hugo por su dirección, buenos consejos y considerable perspicacia para presentar
los resultados a mi mejor ventaja. También me gustaría extender mi más sincero agradecimiento por analizar el
datos estadísticamente. También estoy agradecido por la ayuda y el consejo con la elaboración de polonia, así como por
con los análisis sensoriales.
Al Dr. Herman Fouché, por su sincero entusiasmo y esfuerzo incansable para establecer y mantener
el huerto de nopales. También me gustaría darle las gracias por su ayuda durante la recogida de los
cladodios y sus buenos consejos como experto de renombre mundial en el campo.
La profesora Hester Steyn, jefa del Departamento de Ciencias del Consumidor donde doy clases, por su
continuo apoyo y brindándome la oportunidad de continuar mis estudios.
Mi esposo, Charl du Toit, por su aliento y apoyo. estoy agradecido por su ayuda
cada vez que necesitaba ayuda con el procesamiento de textos, los cálculos y el uso de hojas de cálculo electrónicas.
Sin embargo, estoy muy agradecido por su paciencia, voluntad y capacidad para hacer frente a la casa cuando
no pude
Mi suegra, Ester du Toit, por la forma en que siempre estuvo dispuesta a ayudar con el cuidado de mis dos
hijos. Siempre podía depender de ella para llevarlos a sus actividades extraescolares y de su capacidad para
manejar las circunstancias imprevistas.
A mi cuñada, Desireé du Plessis, por la lectura de pruebas de todo el manuscrito. De hecho, ella estaba
útil a lo largo de los años en el cuidado de mis hijos y mis mascotas, o cualquier cosa que le pidiera.
IV
Quisiera agradecer especialmente a mi compañera de oficina, colega y amiga, la Dra. Ismarie van der Merwe, quien
accedió generosamente a compartir su oficina conmigo, soportando así amablemente las emociones,
predicamentos, así como el trastorno asociado con la escritura de una tesis. Gracias, a su hija,
Ané, quien me ayudó con el procesamiento de textos avanzado y me dio muchos consejos útiles.
Quisiera agradecer a todos mis colegas del Departamento de Ciencias del Consumidor por su compasión
y apoyo. Quiero extender una palabra especial de gratitud a Wilma van der Walt por su ayuda.
con el trabajo administrativo y de impresión, Sonia van Zyl y Petro Swart por su apoyo
y Natasha por sus consejos.
Gracias a Willie Combrinck (Departamento de Ciencias de Animales, Vida Silvestre y Pastizales) y al Dr.
Marita Cawood (Departamento de Ciencias de las Plantas) por la liofilización de las muestras. Willy, sin
a quien no podría haber completado la investigación, ya que demostró una experiencia extraordinaria,
perseverancia y compromiso con la operación del liofilizador durante los meses que se tomaron las muestras
seco. También agradezco a la Dra. Marita Cawood, por su disposición para ayudar en el secado de muestras en
su laboratorio.
En el curso del estudio, he sido bendecido con estudiantes comprometidos, independientes y entusiastas.
asistentes, por lo que me gustaría agradecer a Suzette Blom, Dyani Lubbe y Schani Naudé. Una palabra especial de
gratitud a Nicole Smith, quien trabajó incontables horas para extraer la mayor parte del mucílago y dirigió el
ensayos sobre el mucílago nativo. Nicole mostró una madurez excepcional, independencia y resolución de problemas.
habilidades durante los momentos en que las obligaciones personales me ocuparon en otros lugares.
Gracias Willie Combrinck, Johanna van der Merwe (Ciencias de animales, vida silvestre y pastizales), Yvonne
Dessels (Ciencias del suelo, de los cultivos y del clima), Dra. Angeline van Biljon (Ciencias de las plantas), Prof. Arno Hugo
(Ciencias de los Alimentos) y Hanlie Grobler (Biotecnología Microbiana, Bioquímica y Alimentaria). Estoy agradecido por
la asistencia experta, profesional y amable que recibí para los análisis especializados. Yo soy también
agradecido a la Dra. Elmarie van der Watt (Ciencias del suelo, cultivos y clima) y a Yvonne Dessels, quienes
me permitió trabajar en sus laboratorios y me ayudó durante todo el proceso.
Por último, me gustaría agradecer a mis hijos, Divan (17 años) y Etienne (13 años) que crecieron durante
los años en que se llevó a cabo este estudio. Espero sinceramente que mis logros los hagan tan
orgulloso de mí como yo lo estoy de ellos.
en
Tabla de contenido
1 Introducción ................................................. .................................................... ..................... 1
2 Revisión de literatura ................................................ .................................................... ............. 7
Introducción ................................................. .................................................... ..................... 7
Nopales en todo el mundo.................................................... .................................................... .... 8
2.2.1 Antecedentes y distribución histórica ............................................... .......................... 8
Nopales en Sudáfrica ............................................................... .......................................................... 8
2.3.1 La historia de los nopales en Sudáfrica ............................................... ....................... 8
2.3.2 Investigación sobre nopal en Sudáfrica ............................................... ........................ 11
Clasificación y descripción morfológica ............................................... ..................... 12
2.4.1 Pulpa de fruta) .............................................. .................................................... ............. 13
2.4.2 Cáscara ................................................. .................................................... ....................... 13
2.4.3 Semillas .............................................. .................................................... ....................... 14
2.4.4 Cladodios .............................................. .................................................... .................... 14
La utilización del nopal .................................................. ........................................ dieciséis
2.5.1 Utilización no alimentaria de las plantas de nopal .................................. ...................... dieciséis
2.5.2 Fruta ................................................. .................................................... ...................... 17
2.5.3 Semillas .............................................. .................................................... ....................... 18
2.5.4 Cladodios .............................................. .................................................... .................... 19
Potencial nutricional y farmacológico de la tuna ............................................... ... 20
2.6.1 Beneficios nutricionales de los cladodios y la harina de cladodios ........................................... ..... 20
2.6.2 Potencial farmacológico asociado con tunas y cladodios .......... 23
Harina de cladodio ................................................ .................................................... .......... 25
2.7.1 Producción de harina de cladodio ............................................... .......................................... 25
2.7.2 Secado de cladodios para la producción de harina de cladodios ....................................... ...... 27
i
Mucílago .................................................. .................................................... ....................... 29
2.8.1 La composición del mucílago y el efecto sobre la viscosidad y las propiedades de fluidez ..... 30
2.8.2 Presencia de mucílago y pectina en pulpa de cladodio pulverizada .......................... 31
2.8.3 La presencia de compuestos de bajo peso molecular en los extractos de mucílagos ............. 32
2.8.4 Métodos de extracción y purificación del mucílago ........................................... ............ 33
2.8.5 Técnicas de secado y factores que influyen en el proceso de secado .......................... 35
Posibles usos del mucílago en productos alimenticios como aditivo alimentario ................................ 36
Conclusión ................................................. .................................................... ............... 40
3 Evaluación de diferentes condiciones de extracción para una óptima extracción y rendimiento de mucílago
de cladodios de tuna ............................................................... ............................................. 41
Introducción ................................................. .................................................... .................... 41
3.1.1 Procedimientos de extracción ................................................. ............................................. 43
Materiales y métodos ............................................... .................................................... ... 44
3.2.1 Toma de muestras .............................................. .................................................... ..... 44
3.2.2 Evaluación del método de maceración para la extracción del mucílago ....................... 44
3.2.3 Evaluación de métodos para separar sólidos de mucílagos ....................................... 46
3.2.4 Efecto del calentamiento de los cladodios sobre el rendimiento de mucílago .................................. 46
3.2.5 Evaluación de los tratamientos combinados para procedimientos de extracción óptimos ......... 47
3.2.6 Pruebas adicionales para verificar el procedimiento de extracción .................................. ....... 48
3.2.7 Determinación del rendimiento de mucílago utilizando diferentes cultivares ........................... 49
Resultados ................................................. .................................................... .......................... 49
3.3.1 Evaluación del método de maceración para la extracción del mucílago ....................... 49
3.3.2 Evaluación de métodos para separar sólidos de mucílagos ....................................... 51
3.3.3 Efecto de la cocción (calentamiento) de los cladodios sobre el rendimiento de mucílago .......................... 51
3.3.4 Evaluación de los elementos combinados para procedimientos de extracción óptimos ........ 52
3.3.5 Pruebas adicionales para verificar el procedimiento de extracción ............................... ............ 55

yo
3.3.6 Determinación del rendimiento de mucílago utilizando diferentes cultivares ........................... 56
Conclusión................................................. .................................................... ..................... 59
3.4.1 Método de extracción del mucílago ........................................... .................................... 59
Recomendaciones para estudios adicionales ............................................... ............................. 64
4 Evaluación morfológica, de humedad, rendimiento de mucílago y viscosidad de cladodios de cuarenta
dos cultivares de tunas sudafricanas disponibles ........................................... ............. 66
Introducción ................................................. .................................................... .................... 66
Materiales y métodos ............................................... .................................................... ... 68
4.2.1 Recogida de muestras ............................................. .................................................... ..... 68
4.2.2 Preparación de la muestra ............................................. .................................................... 68
4.2.3 Determinaciones morfológicas ............................................... .................................... 69
4.2.4 Determinación del rendimiento ............................................. .................................................... .69
4.2.5 Determinación de residuos ............................................. .................................................. 70
4.2.6 Determinación de Humedad y Sólidos ........................................... ............................. 70
4.2.7 Determinaciones de viscosidad ............................................. .......................................... 70
4.2.8 Categorización de los cultivares según la viscosidad del mucílago .......................... 72
Métodos de estadística ................................................ .................................................... ........ 72
Resultados y discusión ............................................... .................................................... .... 73
4.4.1 Determinaciones morfológicas ............................................... .................................... 73
4.4.2 Determinación del rendimiento ............................................. .................................................... .78
4.4.3 Determinación de residuos ............................................. .................................................. 82
4.4.4 Determinación de Humedad y Sólidos ........................................... ............................. 82
4.4.6 Categorización de los cultivares según la viscosidad del mucílago .......................... 89
Conclusión................................................. .................................................... ..................... 91
iii
5 Evaluación morfológica y reológica del mucílago extraído de ocho seleccionados
cultivares comerciales de nopal ............................................... ...................................... 94
Introducción ................................................. .................................................... .................... 94
Materiales y métodos ............................................... .................................................... .. 96
5.2.1 Colección de cladodios ............................................. .................................................... .... 97
5.2.2 Preparación de la muestra ............................................. .................................................... .97
5.2.3 Morfología ............................................... .................................................... ............. 98
5.2.4 Determinación del rendimiento .................................................. .......................................... 99
5.2.5 Contenido de humedad ............................................. .................................................... ..... 99
5.2.6 pH .............................................. .................................................... ............................. 99
5.2.8 Propiedades relacionadas con el agua del polvo de mucílago seco ............................... .... 104
Métodos de estadística ................................................ .................................................... ...... 105
Resultados ................................................. .................................................... ......................... 106
5.4.1 Morfología ............................................... .................................................... .......... 106
5.4.2 Determinación del rendimiento .................................................. ............................................. 108
5.4.3 Contenido de humedad ............................................. .................................................... ... 112
5.4.4 pH .............................................. .................................................... .......................... 113
5.4.5 Determinaciones de viscosidad ............................................. ............................................. 114
5.4.6 Propiedades relacionadas con el agua ....................................... .......................................... 139
Conclusión................................................. .................................................... ................... 141
Recomendación .................................................. .................................................... ....... 142
6 Caracterización funcional de mucílagos en polvo nativos (líquidos) y liofilizados de
cuatro cultivares seleccionados ............................................... .................................................... .. 143
Introducción ................................................. .................................................... .......... 143
Material y métodos ............................................... .................................................... .. 145
IV
6.2.1 Toma de muestra .............................................. .................................................... ... 145
6.2.2 Preparación de polvo de mucílago seco ............................................... ......................... 145
6.2.3 Datos climáticos ............................................. .................................................... .......... 146
6.2.4 Mucílagos nativos: Evaluación morfológica ........................................... ............... 146
6.2.5 Color .............................................. .................................................... ..................... 147
6.2.6 Polvo de mucílago liofilizado ........................................... .................................... 149
6.2.6.2.3 Capacidad de retención de agua (WHC) .................................. ............................... 150
Resultados ................................................. .................................................... ......................... 153
6.4.1 Datos climáticos ............................................. .................................................... .......... 153
6.4.2 Mucílagos nativos: Evaluación morfológica ........................................... ............... 155
6.4.3 Color .............................................. .................................................... ..................... 177
6.4.4 Mucílago liofilizado ............................................... ....................................................... 195
Conclusión................................................. .................................................... ................... 218
7 Caracterización química del mucílago en polvo liofilizado de cuatro nopales seleccionados
cultivares de pera ................................................ .................................................... ............... 220
Introducción ................................................. .................................................... .......... 220
Materiales y métodos ............................................... .................................................... .223
7.2.1 Recogida de muestras ............................................. .................................................... ... 223
7.2.2 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ....................................... .......................... 223
7.2.3 Energía bruta .............................................. .................................................... .......... 224
7.2.5 Contenido de proteína bruta ............................................. ............................................. 225
7.2.6 SDS – PAGE: Caracterización de proteínas ....................................... .......................... 225
7.2.7 Análisis de lípidos totales y ácidos grasos ....................................... ............................... 225
7.2.8 Contenido total de carbohidratos ............................................... ...................................... 227

en
7.2.9 Fibra bruta .............................................. .................................................... ............. 230
7.2.10 Minerales químicos ............................................... .................................................... .. 230
7.2.11 Ácidos orgánicos (Análisis cromatográfico) ........................................... ................... 231
Resultados ................................................. .................................................... ......................... 231
7.4.1 Microscopía electrónica de barrido ............................................. .................................... 231
7.4.2 Energía bruta .............................................. .................................................... .......... 243
7.4.4 Contenido de proteína bruta ............................................. ............................................. 247
7.4.5 SDS – PAGE: Caracterización de proteínas ....................................... .......................... 249
7.4.6 Análisis de lípidos totales y ácidos grasos ....................................... ............................... 252
7.4.7 Contenido total de carbohidratos ............................................... ...................................... 266
7.4.8 Fibra bruta .............................................. .................................................... ............. 277
7.4.9 Minerales químicos ............................................... .................................................... .. 281
7.4.10 Ácidos orgánicos ............................................. .................................................... .......... 294
Conclusión................................................. .................................................... ................... 301
Investigación futura ................................................ .................................................... ............ 302
8 Aplicación de mucílagos nativos líquidos y liofilizados en polvo en alimentos funcionales
desarrollo de productos: una perspectiva sensorial ............................................... .......... 303
Introducción ................................................. .................................................... .......... 303
8.1.1 Posibles productos alimenticios a base de cladodios .................................. ................... 304
Materiales y métodos ............................................... .................................................... 307
8.2.1 Helado .............................................. .................................................... .......... 308
8.2.2 Yogur .............................................. .................................................... .................... 310
8.2.3 Mayonesa .............................................. .................................................... .......... 312
8.2.4 Polonia ................................................ ... ............................................................. ... .......... 315

nosotros
8.2.5 Análisis sensorial ............................................. .................................................... ..... 317
Resultados ................................................. .................................................... ......................... 318
8.4.1 Helado .............................................. .................................................... .......... 318
8.4.2 Yogur .................................................... .................................................... .................... 326
8.4.3 Mayonesa ............................................... .................................................... .......... 334
8.4.4 Polonia .............................................. .................................................... ................... 344
Conclusión................................................. .................................................... ................... 350
Recomendaciones .................................................. .................................................... ...... 351
9 Discusión general y conclusión .................................................. .................................... 352
Recomendaciones para estudios adicionales ............................................... ............................... 356
10 Bibliografía .................................................. .................................................... .......... 357
viii
Lista de tablas
Tabla 1: Diseño experimental para maximizar la extracción de mucílago y solubilidad de secado
mucílago .................................................. .................................................... ..................................... 49
Tabla 2: Efecto de la cocción en microondas sobre el rendimiento de mucílago nativo .................................. ... 52
Tabla 3: Determinación de los procedimientos aplicables y secuencia para el rendimiento óptimo de mucílago
de cladodios “argelinos” pelados ........................................... .................................................... ........ 53
Tabla 4: Determinación de la solubilidad de polvos de mucílago de tuna seca adquiridos de manera diferente
.................................................... .................................................... .................................................... 56
Tabla 5: Comparación del rendimiento de mucílago de tuna de cuatro cultivares durante la extracción
procedimiento ................................................. .................................................... .................................... 58
Tabla 6: Las propiedades morfológicas de los cladodios enteros de 42 cultivares de nopal cosechados
en julio de 2013 ............................................... .................................................... .................................... 77
Cuadro 7: Rendimiento de mucílago extraído de cladodios de 42 cultivares de tuna cosechados en julio
2013 .................................................. .................................................... .......................................... 79
Tabla 8: Rendimiento de desperdicio (%) después de la extracción de mucílago de cladodios de 42 cultivares de tuna
cosechado en julio de 2013 ............................................... .................................................... .................... 83
Tabla 9: Contenido de humedad (%) y sólidos (%) de cladodios de 42 cultivares de nopal
Tabla 10: Categorización de 42 cultivares de tuna según viscosidad (cosecha en julio de 2013)
.................................................... .................................................... .................................................... .89
Tabla 11: Información morfológica: Comparación de cladodios de nopal de 8 diferentes
cultivares cosechados en las etapas de latencia y poscosecha .................................. ............. 106
Cuadro 12: Comparación de las propiedades de rendimiento del mucílago nativo extraído de cladodios de ocho
diferentes cultivares de nopal cosechados en las etapas de latencia y poscosecha .................. 109
Tabla 13: Contenido de humedad (%) de ocho diferentes cladodios de nopal cosechados en el poste
la cosecha y las etapas latentes ............................................... .................................................... .. 112
Tabla 14: pH de mucílago nativo extraído de cladodios de ocho cultivares diferentes de tuna
cosechado en las etapas de poscosecha y latencia ............................................... ..................... 113
Tabla 15: Promedios de dispersión lineal de mucílago liofilizado nativo y reconstituido extraído de
viii
los cladodios de 8 cultivares diferentes de nopal cosechados en las etapas poscosecha y latente
.................................................... .................................................... .................................................. 115
Tabla 16: Viscosidad del mucílago liofilizado nativo y reconstituido extraído de los cladodios
de 8 cultivares diferentes de tuna [cP (centipoise)] a 50 rpm después de 60 s (1 min) cosechados en el
Etapas de poscosecha y latencia ............................................... .................................................... .117
Tabla 17: Los valores de rendimiento dinámico del mucílago liofilizado nativo y reconstituido extraído
de los cladodios, ocho cultivares diferentes de nopal cosechados en las etapas de latencia .......
124
Tabla 18: El efecto del cultivar sobre las propiedades funcionales de los mucílagos en polvo liofilizados
extraído de los cladodios de 8 cultivares de tuna diferentes cosechados en la etapa de latencia
.................................................... .................................................... .................................................. 139
Cuadro 19: Efecto del mes de cosecha y cultivar sobre el rendimiento (%) de mucílago nativo extraído
de cladodios de nopal ............................................... .................................................... .......... 156
Cuadro 20: El efecto del mes y el cultivar en el peso (g) de cladodios de tuna ............. 157
Tabla 21: El efecto del mes y el cultivar en el contenido de humedad (%) de los cladodios de tuna
.................................................... .................................................... .................................................. 162
Tabla 22: El efecto del mes y el cultivar en el contenido de sólidos (%) de los cladodios de tuna ...... 163
Tabla 23: El efecto del mes y el cultivar en el valor de dispersión lineal del mucílago nativo ................ 167
Tabla 24: El efecto del mes y cultivar sobre el pH del mucílago nativo extraído de nopal
pera cladodios ................................................ .................................................... ............................. 169
Tabla 25: El efecto del mes y cultivar sobre el pH del mucílago liofilizado reconstituido extraído
Tabla 26: Efecto del mes y cultivar sobre la conductividad (mS/cm) del mucílago nativo extraído
Tabla 27: El efecto del mes y el cultivar sobre la conductividad (mS/cm) de los liofilizados reconstituidos
mucílago extraído de cladodios de tuna ............................................... ............................. 175
Tabla 28: El efecto del mes y el cultivar en el valor L* de color del mucílago nativo de tuna
cladodios .................................................. .................................................... .................................... 178
Tabla 29: El efecto del mes y el cultivar en el valor de color a* del mucílago nativo de tuna
cladodios .................................................. .................................................... .................................... 178
Cuadro 30: El efecto del mes y el cultivar en el valor b* del color del mucílago nativo de tuna
ix
cladodios .................................................. .................................................... .................................... 180
Cuadro 31: El efecto del mes y el cultivar en el color Valor C* del mucílago nativo de tuna
cladodios .................................................. .................................................... .................................... 180
Tabla 32: El efecto del mes y el cultivar en el valor hÿ del color del mucílago nativo de tuna
cladodios .................................................. .................................................... .................................... 181
Tabla 33: El efecto del mes y el cultivar en el valor L* del color del mucílago liofilizado de nopal
pera cladodios ................................................ .................................................... ............................. 185
Cuadro 34: El efecto del mes y el cultivar en el valor de color a* del mucílago liofilizado de nopal
pera cladodios ................................................ .................................................... ............................. 186
Cuadro 35: El efecto del mes y el cultivar en el valor b* del color del mucílago liofilizado de
cladodios del nopal .................................................. .................................................... .................... 187
Cuadro 36: El efecto del mes y el cultivar en el valor C* del color del mucílago liofilizado de
Tabla 37: El efecto del mes y el cultivar en el valor hÿ del color del mucílago liofilizado de nopal
pera cladodios ................................................ .................................................... ............................. 188
Tabla 38: El efecto del mes y el cultivar en el valor L* de color de los liofilizados reconstituidos
mucílago de cladodios de nopal ............................................... ............................................. 189
Tabla 39: El efecto del mes y el cultivar en el valor de color a* para liofilizados reconstituidos
Tabla 40: El efecto del mes y el cultivar en el valor b* del color para liofilizados reconstituidos
Tabla 41: El efecto del mes y el cultivar en el valor C* del color de los liofilizados reconstituidos
Tabla 42: El efecto del mes y el cultivar en el valor hÿ del color de los liofilizados reconstituidos
Tabla 43: El efecto del mes y cultivar sobre la densidad aparente (g/ml) en mucílago liofilizado
polvo de cladodios de nopal ............................................... ....................................................... 195
Tabla 44: El efecto del mes y el cultivar en la densidad extraída (g/ml) en mucílago liofilizado
polvo de cladodios de nopal ............................................... ............................................... 197
Tabla 45: El carácter de fluidez de los polvos de mucílago liofilizado de cladodios de nopal como
X
indicado por el índice de Compresibilidad (%) y la relación de Hausner .................................. ...... 197
Tabla 46: El carácter de flujo de 24 muestras de polvo de mucílago liofilizado de cuatro diferentes
cultivares cladodios de nopal cosechados durante seis meses según lo indicado por la Compresibilidad
índice y la razón de Hausner ............................................... .................................................... ........ 198
Tabla 47: El efecto del mes y la variedad en la capacidad de absorción de aceite (g/g) de los liofilizados
Tabla 48: Efecto del mes y cultivar sobre la capacidad de retención de aceite (ml/g) del mucílago liofilizado
Tabla 49: El efecto del mes y el cultivar en el % de capa de espuma después del lapso de tiempo indicado de congelación
mucílago seco de cladodios de nopal ............................................... ..................................... 211
Tabla 50: El efecto del mes y el cultivar en el % de capa de espuma después de 10 segundos de mucílago liofilizado
Tabla 51: El efecto del mes y cultivar sobre el % de capa de espuma después de 2 min de mucílago liofilizado
Tabla 52: El efecto del mes y cultivar sobre el % de capa de espuma después de 12 min de mucílago liofilizado
Tabla 53: El efecto del mes y cultivar sobre el % de capa emulsionada en relación al volumen original
de mucílago liofilizado de cladodios de nopal ............................................... .......................... 215
Tabla 54: El efecto del mes y el cultivar en el % de capa emulsionada después de 20 segundos de secado por congelación
Tabla 55: El efecto del mes y el cultivar en el % de capa emulsionada después de 5 min de secado por congelación
Tabla 56: El efecto del mes y el cultivar en el % de capa emulsionada después de 60 min de secado por congelación
Tabla 57: El efecto del mes y el cultivar en el % de capa emulsionada después de 24 horas de liofilizado
Tabla 58: Los valores sustituidos por los cálculos de sacarosa, D-glucosa y D-fructosa ............... 229
Cuadro 59: Efecto del mes y cultivar sobre la energía bruta (kJ/g MS) en mucílago liofilizado
polvos de cladodios de nopal ............................................... ............................................. 244
Tabla 60: El efecto del mes y cultivar sobre el contenido de humedad (%) del mucílago liofilizado
xi
Cuadro 61: El efecto del mes y cultivar sobre el contenido de proteína (g/100 g MS) en liofilizados
polvos de mucílago de cladodios de nopal ............................................... ............................... 247
Tabla 62: El efecto del mes y el cultivar en el % de grasa de polvos de mucílago liofilizado de nopal
pera cladodios ................................................ .................................................... ............................. 253
Tabla 63: El efecto del mes y cultivar sobre el % de materia seca libre de grasa del mucílago liofilizado
Tabla 64: Contenido de ácidos grasos (%) de cuatro cultivares de polvos de mucílago liofilizado de nopal
pera cladodios ................................................ .................................................... ............................. 255
Tabla 65: Comparación de la composición de ácidos grasos (%) del aceite de semilla y mucílago liofilizado
polvos de nopal y cladodios ........................................................... ............................... 257
Tabla 66: El efecto del mes y el cultivar en el contenido de C16:0 (% del contenido total de grasa) de la congelación
polvos secos de mucílago de cladodios de nopal .................................................. ....................... 257
Tabla 69: El efecto del mes y cultivar en el contenido de C18:2c9,12 (n-6) (% del contenido de grasa total)
de polvos de mucílago liofilizado de cladodios de tuna ............................................... .......... 260
Tabla 70: El efecto del mes y cultivar en el contenido de C18:3c9,12,15 (n-3) (% de grasa total
contenido) de polvos de mucílago liofilizado de cladodios de tuna ....................................... 262
Tabla 71: El efecto del mes y la variedad en el contenido de ácidos grasos saturados de los liofilizados
Tabla 72: El efecto del mes y la variedad en el contenido de ácidos grasos monoinsaturados en la congelación
Tabla 73: El efecto del mes y la variedad en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados de los liofilizados
polvos de mucílago ................................................. .................................................... ..................... 264
Tabla 74: Proporciones de ácidos grasos del aceite de semilla extraído de semillas de nopal en fruta y liofilizado
Tabla 75: El efecto del mes y el cultivar en la relación PUFA:SFA de polvos de mucílago liofilizados
xi
Tabla 76: El efecto del mes y el cultivar en el contenido total de carbohidratos (%) de los liofilizados
Tabla 77: El efecto del mes y cultivar en el contenido de almidón (g/100 g PS) de liofilizados
Tabla 78: El efecto del mes y cultivar sobre el contenido de sacarosa (mg/g PS) de liofilizados
Tabla 79: El efecto del mes y cultivar sobre el contenido de glucosa (mg/g PS) de liofilizados
Tabla 80: El efecto del mes y cultivar sobre el contenido de fructosa (mg/g PS) de liofilizados
polvos de mucílago ................................................. .................................................... ..................... 273
Tabla 81: El efecto del mes y el cultivar en el contenido de fibra detergente neutro (FDN) (g/kg PS)
Tabla 82: El efecto del mes y la variedad en el contenido de fibra detergente ácida (FDA) (g/kg PS)
Tabla 83: El efecto del mes y cultivar en el contenido de ceniza cruda (%) del mucílago liofilizado
Tabla 84: Efecto del mes y cultivar sobre el contenido de calcio (%) del mucílago liofilizado
Cuadro 85: Efecto del mes y cultivar sobre el contenido de potasio (%) del mucílago liofilizado
Tabla 86: El efecto del mes y cultivar en el contenido de magnesio (%) de liofilizados
Tabla 87: El efecto del mes y cultivar en el contenido de fósforo (mg/kg) de liofilizado
Tabla 88: El efecto del mes y cultivar en el contenido de sodio (mg/kg) de liofilizado
Tabla 89: Contenido medio de elementos traza de polvos de mucílago liofilizado de tuna
cladodios recolectados en la poscosecha (febrero y abril) y dormancia (mayo, junio, julio y
agosto) etapas .................................................. .................................................... ............................. 293

XIII
Tabla 90: Efecto del mes y cultivar sobre el contenido de ácido málico (g/L) del mucílago liofilizado
Tabla 91: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración del producto helado de control 308
Tabla 92: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración de sorbetes de inclusión de mucílago
.................................................... .................................................... ............................................. 309
Tabla 93: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración de mucílago de sustitución de grasa de inclusión
productos de helado ................................................. .................................................... ..................... 310
Tabla 94: Perfil demográfico del panel de consumidores de los productos helados y sorbetes 310
Tabla 95: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración del producto de yogur de control... 311
Tabla 96: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración de productos de yogur con adición de mucílago
.................................................... .................................................... .................................................. 311
Tabla 97: Perfil demográfico del panel de consumidores para la evaluación sensorial del mucílago
Adición de productos de yogur ............................................... .................................................... ........ 312
Tabla 98: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración del producto de mayonesa de control
.................................................... .................................................... ............................................. 313
Tabla 99: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración de la mayonesa sustitutiva del huevo
productos a base de mucílagos nativos ............................................... .................................................... .. 314
Tabla 100: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración de mayonesa sustitutiva de grasas
productos a base de mucílagos nativos ............................................... .................................................... .. 314
Tabla 101: Perfil demográfico del panel de consumidores para la evaluación sensorial de huevo y aceite
productos de reemplazo de mayonesa usando mucílago nativo ........................................... ............ 315
Tabla 102: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración del producto de polonia de control... 316
Tabla 103: Los ingredientes y las cantidades utilizadas en la elaboración de productos de polonia de reemplazo de grasa
utilizando mucílagos nativos ............................................... .................................................... .......... 317
Tabla 104: Descripción de las propiedades del producto helado de tuna (control) .............. 320
Tabla 105: Descripción de las propiedades del sorbete de inclusión de mucílago nativo al 19% ..... 321
Tabla 106: Descripción de las propiedades del sorbete de inclusión de mucílago nativo al 55% ..... 322
Tabla 107: Descripción de las propiedades del helado con 15% de inclusión de mucílago nativo ..... 323
Tabla 108: Descripción de las propiedades del helado con 30% de inclusión de mucílago nativo ..... 323
xiv
Tabla 109: Propiedades sensoriales de diferentes productos de helado ....................................... ......... 324
Tabla 110: Descripción de las propiedades del Producto A: Control, yogur natural ..................... 327
Tabla 111: Descripción de las propiedades del producto B: Adición de 1 g de polvo de mucílago liofilizado
yogur .................................................. .................................................... ..................................... 329
Tabla 112: Descripción de las propiedades del producto C: Adición de 2 g de polvo de mucílago liofilizado
yogur .................................................. .................................................... ..................................... 330
Tabla 113: Descripción de las propiedades del producto D: Adición de 3 g de polvo de mucílago liofilizado
yogur .................................................. .................................................... ..................................... 330
Tabla 114: Descripción de las propiedades del producto E: Adición de 4 g de polvo de mucílago liofilizado
yogur .................................................. .................................................... ..................................... 331
Tabla 115: Propiedades sensoriales de diferentes productos de yogur con adición de mucílago liofilizado. 332
Tabla 116: Descripción de las propiedades del producto A: Control, mayonesa .......................... 335
Tabla 117: Descripción de las propiedades del producto B: 25% de huevo con reemplazo de mucílago nativo
mayonesa .................................................. .................................................... ............................. 336
Tabla 118: Descripción de las propiedades del producto C: 50% huevo con reemplazo de mucílago nativo
mayonesa .................................................. .................................................... ............................. 338
Tabla 119: Descripción de las propiedades del producto D: 100% huevo con mucílago nativo
mayonesa de reemplazo ................................................ .................................................... ........ 339
Tabla 120: Descripción de las propiedades del producto E: 15% de aceite con reemplazo de mucílago nativo
mayonesa .................................................. .................................................... ............................. 340
Tabla 121: Descripción de las propiedades del producto F: 30% de aceite con reemplazo de mucílago nativo
mayonesa .................................................. .................................................... ............................. 341
Tabla 122: Propiedades sensoriales de diferentes tipos de mayonesas .......................................... 343
Tabla 123: Descripción de las propiedades del producto A: Polonia testigo ....................................... 345
Tabla 124: Descripción de las propiedades del producto B: 25% de grasa con reemplazo de mucílago nativo
polonia .................................................. .................................................... ...................................... 345
Tabla 125: Descripción de las propiedades del producto C: 50% de grasa con reemplazo de mucílago nativo
polonia .................................................. .................................................... ...................................... 346
Tabla 126: Descripción de las propiedades del producto D: 75% de grasa con reemplazo de mucílago nativo
XV
polonia .................................................. .................................................... ...................................... 347
Tabla 127: Descripción de las propiedades del producto E: 100% grasa con reemplazo de mucílago nativo
polonia .................................................. .................................................... ...................................... 347
Tabla 128: Propiedades sensoriales de diferentes productos de polonia ....................................... ............ 349
xvi
Lista de Figuras
Figura 1: Representación esquemática de la progresión del estudio sobre la selección, extracción,
caracterización y aplicación de cladodios de nopal .................................................. ............. 6
Figura 2: La planta Opuntia ficus-indica ............................................... ............................................. 12
Figura 3: El mucílago tiene propiedades reológicas interesantes ........................................... ................... 42
Figura 4: Extractor de jugos Moulinex ........................................... .................................................... .. 45
Figura 5: El racor de la licuadora para el robot de cocina Moulinex ........................................... .......... 45
Figura 6: La conexión de la picadora para el robot de cocina Moulinex ........................................... ............. 46
Figura 7: La batidora manual Kenwood ............................................... .................................... 46
Figura 8: La picadora Moulinex .................................................. .................................................... ....... 51
Figura 9: El % de rendimiento de mucílago de la pulpa y de cladodios 'argelinos' enteros ................ 54
Figura 10: Muestras de mucílago de tuna centrifugadas el día de la extracción .......................... 54
Figura 11: Muestras de mucílago de tuna centrifugado al quinto día después de la extracción .......... 55
Figura 12: Cladodios del cultivar de tuna argelina ........................................... .......... 57
Figura 13: Cladodios del cultivar de tuna Ficus-Indica ........................................... ............. 57
Figura 14: Cladodios del cultivar de tuna Nepgen ........................................... .......... 57
Figura 15: Cladodios del cultivar de tuna Robusta ........................................... .......... 58
Figura 16: Cladodios de nopal lavados y listos o procedimiento de extracción .......................... 60
Figura 17: Cladodios de nopal pelado .................................................. ............................................. 60
Figura 18: Cladodios de nopal pelados y cortados en trozos........................................... .......... 61
Figura 19: Mucílago de nopal visible después de la cocción en el horno de microondas........................... 62
Figura 20: Mucílago de tuna visible en la pulpa macerada ........................................... ............ 62
Figura 21: Comportamiento de flujo de pulpa de cladodio de tuna ............................................... ......................... 63
Figura 22: Mucílago de nopal y sólidos separados durante la centrifugación ................................ 63
Figura 23: Mucílago extraído ............................................... .................................................... ....... 64
Figura 24: La planta de tuna de tipo arbustivo tiene cladodios de forma ovalada que crecen hacia afuera .... 73
Figura 25: La planta tipo tuna columnar ............................................... ............................. 74
Figura 26: Los cladodios redondos de O. robusta ........................................... ............................. 75
xvii
Figura 27: El rendimiento de mucílago (%) de 42 segmentos de cladodios del cultivar de tuna cosechados
en julio de 2013 de los cultivares de menor rendimiento a los de mayor rendimiento ............................... ......................... 80
Figura 28: Correlación del rendimiento de mucílago y peso de cladodios enteros de 42 nopales
cultivares cosechados en julio de 2013 ............................................... .................................................... ..... 81
Figura 29: Relación de mucílagos y residuos obtenidos en el proceso de extracción de mucílagos de 42
cultivares de nopal cosechados en julio de 2013 ........................................... ..................................... 84
Figura 30: Proporción de humedad y contenido de sólidos de cladodios de 42 cultivares de tuna diferentes
Figura 31: Correlación del rendimiento de mucílago y el contenido de humedad del cladodio de 42 cultivares de tuna
Figura 32: Viscosidad del mucílago según los resultados de la prueba de dispersión lineal de 42 nopales
cultivares cosechados en julio de 2013 ............................................... .................................................... ..... 88
Figura 33: Correlación entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad (difusión lineal) de 42 nopales
cladodios recolectados en julio de 2013 ............................................... .................................................... .... 90
Figura 34: Correlación entre la viscosidad del mucílago y el contenido de humedad del cladodio de 42 nopales
pera cladodios cosechados en julio de 2013 ............................................... ............................................... 91
Figura 35: rampa de tasa controlada: A NM poscosecha; B Poscosecha FM; C Latente NM; D
FM inactiva .................................................... .................................................... ............................. 120
Figura 36: Tasa controlada en la rampa de subida-bajada: A NM Poscosecha; B Poscosecha FM; ..... 123
Figura 37: Determinación del límite elástico dinámico del mucílago nativo y reconstituido extraído
de cladodios de ocho cultivares diferentes de nopales cosechados en la etapa de latencia ........... 127
Figura 38: rampa de tasa controlada con sensibilidad de tiempo: A NM poscosecha; B Poscosecha FM; C
NM latente; D FM inactiva .............................................. .................................................... .... 129
Figura 39: Sensibilidad a la temperatura: A NM poscosecha; B Poscosecha FM; C Latente NM; D
FM inactiva .................................................. .................................................... .................................. 131
Figura 40: Viscosidad del mucílago nativo extraído de cladodios de ocho tunas diferentes
cultivares cosechados en la etapa latente con variaciones en el pH ........................................... ........ 133
Figura 41: Viscosidad de mucílago liofilizado reconstituido extraído de cladodios de cuatro
diferentes cultivares de nopal cosechados en la etapa de latencia con mayores concentraciones de
mucílago liofilizado .............................................. .................................................... .......... 134
xviii
cultivares cosechados en la etapa de latencia con concentraciones crecientes de NaCl .................. 135
cultivares cosechados en la etapa latente con concentraciones crecientes de CaCl2+ .................. 136
cultivares cosechados en la etapa latente con concentraciones crecientes de FeCl3+ .................. 136
cultivares cosechados en la etapa latente (que contiene CaCl2+ 1 mM) con variaciones en el pH ....... 138
cultivares cosechados en la etapa latente (pH neutro) con adiciones crecientes de CaCl2+ ...... 138
Figura 47: Los valores de color CIELAB y CIELCH indicados en la rueda de colores (Engineering 360,
2017) .................................................. .................................................... .......................................... 148
Figura 48: Temperaturas promedio registradas en la granja Waterkloof desde julio de 2014 hasta junio de 2015. 154
Figura 49: Temperaturas extremas registradas en la granja Waterkloof desde julio de 2014 hasta junio de 2015 154
Figura 50: Precipitación total/mes y precipitación acumulada/año registrada en la granja Waterkloof de
Julio 2014 a Junio 2015 ............................................... .................................................... .......... 155
Figura 51: Comparación del peso del cladodio del nopal y el rendimiento de mucílago nativo extraído de
los cladodios según cultivar ............................................... .................................................. 158
Figura 52: Correlación de peso de cladodios de tuna y rendimiento de mucílago nativo extraído de
los cladodios según cultivar ............................................... .................................................. 159
cladodios durante meses ............................................... .................................................... .......... 159
Figura 54: Correlación de peso de cladodios de tuna y rendimiento de mucílago nativo extraído de
los cladodios a lo largo de los meses ............................................... .................................................... .......... 160
Figura 55: Correlación del rendimiento de mucílago de tuna y las temperaturas diurnas durante los meses 161
Figura 56: Proporción de humedad y contenido de sólidos en cladodios de nopal durante meses ............ 164
Figura 57: Correlación de la precipitación de 2015 y el contenido de humedad del cladodio a lo largo de los meses ................ 164
Figura 58: Correlación entre las temperaturas máximas diurnas y el contenido de humedad del cladodio
durante meses ................................................ .................................................... ............................. 165
xix
Figura 59: Correlación entre la viscosidad del mucílago y el contenido de humedad del cladodio durante meses
.................................................... .................................................... .................................................. 166
Figura 60: Correlación entre el rendimiento de mucílago y el contenido de humedad del cladodio durante meses .. 166
Figura 61: Correlación entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad del mucílago durante meses ............... 168
Figura 62: Correlación entre el pH del mucílago nativo y el rendimiento de mucílago nativo durante meses
.................................................... .................................................... .................................................. 170
Figura 63: Correlación entre el pH del mucílago nativo y la viscosidad (difusión lineal) durante meses. 170
Figura 64: Correlación entre el pH del mucílago de tuna nativa y las temperaturas diurnas
durante meses ................................................ .................................................... ............................. 171
Figura 65: Comparación de pH de mucílago de tuna nativo y reconstituido según
cultivar y durante meses en una escala de pH ........................................... .......................................... 172
Figura 66: Correlación de pH y conductividad del mucílago nativo de cladodios de nopal sobre
meses ................................................. .................................................... ..................................... 174
Figura 67: Comparación de la conductividad de tunas liofilizadas nativas y reconstituidas
mucílago durante meses ............................................... .................................................... ............... 176
Figura 68: Correlación de temperaturas diurnas y valores de a* para mucílago nativo de nopal
pera cladodios durante meses ............................................... .................................................... ........ 179
Figura 69: Correlación de valores a* y b* de O. ficus-indica para mucílago nativo de tuna
Figura 70: Correlación de valores a* y b* de O. robusta para mucílago nativo de nopal
Figura 71: Correlación entre los valores de a* para el mucílago nativo de O. ficus-indica y O. robusta de
cladodios de nopal durante meses .................................................. .......................................... 184
Figura 72: Correlación entre los valores de b* para el mucílago nativo de O. ficus-indica y O. robusta de
cladodios de nopal durante meses .................................................. .......................................... 185
Figura 73: Comparación de los valores de L* para los diferentes tipos de mucílago de cladodios de tuna
.................................................... .................................................... .................................................. 192
Figura 74: Comparación de los valores de a* para los diferentes tipos de mucílago de cladodios de tuna
.................................................... .................................................... .................................................. 192
Figura 75: Comparación de los valores de b* para los diferentes tipos de mucílago de cladodios de tuna
XX
.................................................... .................................................... .................................................. 192
Figura 76: Comparación de valores de C* para los diferentes tipos de mucílago de cladodios de tuna
.................................................... .................................................... .................................................. 193
Figura 77: Comparación de grados hÿ para los diferentes tipos de mucílagos de cladodios de nopal
.................................................... .................................................... .................................................. 193
Figura 78: Comparación de los valores de L*, a*, b*, c* y hÿ para los diferentes tipos de mucílago de nopal
pera cladodios ................................................ .................................................... ............................. 194
Figura 79: Correlación de densidad aparente y compactada de polvos de mucílago liofilizado de nopal
Figura 80: El efecto del mes y cultivar en el índice de solubilidad en agua (WSI) (%) de liofilizados
Figura 81: Efecto del mes y cultivar sobre el poder de hinchamiento (g/g) del mucílago liofilizado de
Figura 82: El efecto del mes y el cultivar en la capacidad de retención de agua (ml/g) de liofilizado
Figura 83: El efecto del mes y el cultivar en la capacidad de absorción de agua (ml/g) de los liofilizados
Figura 84: El efecto del mes y el cultivar sobre la actividad del agua del mucílago liofilizado de
mucílago seco de cladodios de nopal ............................................... ..................................... 206
Figura 85: Correlación entre la capacidad de retención y absorción de aceite del mucílago liofilizado
de cladodios de nopal durante meses .................................................. .......................................... 209
Figura 86: La sección transversal de una hoja típica ........................................ ...................................... 232
Figura 87: Dos cristales (± 100 ÿm) visibles en tejido 'argelino' con un aumento de X60 .......... 232
Figura 88: Ampliación de un cristal en tejido 'argelino' (72 ÿm) a X550 .................................. .233
Figura 89: Cinco cristales visibles en el mesófilo 'Morado' (30-85 ÿm) en X60 ............................... .. 234
Figura 90: Tres cristales grandes (40-60 ÿm) en células de parénquima en X450 .................................. .. 234
Figura 91: Tres cristales (40-55 ÿm) visibles en el mesófilo en empalizada 'Gymno-Carpo' en X180 ..... 235
Figura 92: Tres cristales (15-30 ÿm) observados directamente debajo de la cutícula de 'Robusta' en X350236
Figura 93: Viscosidad en el tejido interior de 'Robusta' ........................................... .......................... 236
xxx
Figura 94: Fragmentos rotos perforados (porosos) de polvo de mucílago liofilizado de la
cultivar ‘Algerian’ ........................................................................................................................ 239
Figura 95: Ampliación (X500) de una partícula perforada de polvo de mucílago liofilizado de
el cultivar 'Argelina' .............................................. .................................................... ................... 240
Figura 96: Fragmentos sólidos rotos de partículas de mucílago de polvo de mucílago liofilizado de
el cultivar 'Argelina' .............................................. .................................................... ................... 240
Figura 97: Ampliación (X200) de una partícula sólida de polvo de mucílago liofilizado ..... 241
Figura 98: Gran aumento de un cristal de citrato de calcio típico que se encuentra en el liofilizado
mucílago en polvo ................................................. .................................................... ...................... 241
Figura 99: Cristales de citrato de calcio dispersos entre partículas de mucílago liofilizado .......... 242
Figura 100: Contenido energético bruto y evolución durante meses de mucílagos en polvo liofilizados
de cladodios de nopal según cultivar ............................................... ............................. 244
Figura 101: Análisis SDS-PAGE de proteína en polvos de mucílago liofilizados de nopal
cladodios para los cuatro cultivares durante cuatro meses ........................................... ............................. 251
Figura 102: Comparación de ácidos grasos saturados (SFA) promedio, ácidos grasos monoinsaturados
(MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) contenido de polvos de mucílago liofilizados .. 265
Figura 103: Tendencias de las fluctuaciones del contenido de carbohidratos durante meses en el polvo liofilizado
del cultivar Argelia.................................................... .................................................... .......... 274
del cultivar Morado .............................................. ....... .................................................. ..................... ................ 275
del cultivar Gymno-Carpo ............................................... .................................................... ........ 275
del cultivar Robusta ............................................... .................................................... .......... 276
Figura 107: Contenido total de NDF y ADF de polvos de mucílago liofilizado de tuna
cladodios según cultivares durante meses .................................................. .......................................... 280
Figura 108: Tendencia de las fluctuaciones del % de contenido de cenizas de polvos de mucílago liofilizado de nopal
Figura 109: Perfil de cuantificación por HPLC de los polvos liofilizados de los cladodios de O.
Cultivares de tuna ficus-indica (Argelia, Morado y Gymno-Carpo) ................................ 297

XXII
Figura 110: Perfil de cuantificación por HPLC de los polvos liofilizados de los cladodios de O.
robusta cactus pear cultivar Robusta ......................................................................................... 298
Figura 111: Imágenes de análisis de cuantificación HPLC para ácidos orgánicos de mucílago liofilizado
de cladodios de nopal según cultivares a lo largo de los meses .................................. ........ 300
Figura 112: La polonia en el horno de vapor ........................................... .......................................... 316
Figura 113: Presentación de los productos de sorbetes y helados al panel de consumidores sensoriales
.................................................... .................................................... .................................................. 318
Figura 114: Productos presentados en orden aleatorio a los panelistas ....................................... .... 319
Figura 115: Producto A: Helado de nopal (testigo) ........................................... ........................ 320
Figura 116: Producto B: Sorbete de inclusión de mucílago nativo 19% .................................. ............. 321
Figura 117: Producto C: Sorbete de inclusión de mucílago nativo al 55% .................................. ............. 322
Figura 118: Producto D: Helado con 15% de inclusión de mucílago nativo .................................. .......... 323
Figura 119: Producto E: Helado con 30% de inclusión de mucílago nativo .................................. .......... 324
Figura 120: Diagrama de araña de atributos para helados y sorbetes de datos de panel de consumidores
.................................................... .................................................... .................................................. 325
Figura 121: Producto A: Control, yogur natural ........................................... ............................. 328
Figura 122: Producto B: 1 g de yogur de adición de polvo de mucílago liofilizado ....................... 329
Figura 123: Producto C: 2 g de yogur de adición de polvo de mucílago liofilizado ....................... 330
Figura 124: Producto D: 3 g de yogur de adición de polvo de mucílago liofilizado ....................... 331
Figura 125: Producto E, 4 g de yogur de adición de mucílago liofilizado en polvo .......................... 331
Figura 126: Presentación de los productos al panel de consumidores ....................................... ...... 332
Figura 127: Diagrama de araña de atributos en productos de yogur a partir de datos de panel de consumidores ....... 333
Figura 128: Producto A: Mayonesa de control ........................................... ..................................... 336
Figura 129: Producto A: Ensalada de papa con mayonesa de control .................................. .................... 336
Figura 130: Producto B: 25% de huevo con mayonesa sustitutiva de mucílago nativo ...................... 337
Figura 131: Producto B: 25% de huevo con mayonesa de reemplazo de mucílago nativo ensalada de papa 337
Figura 132: Producto C: Reemplazo de huevo al 50% con mayonesa de mucílago nativo ..................... 338
Figura 133: Producto C: 50% huevo con mahonesa sustitutiva de mucílago nativo ensalada de papa 338
Figura 134: Producto D, 100% huevo con mayonesa sustitutiva del mucílago nativo ................. 339
XXIII
Figura 135: Producto D, 100% huevo con mayonesa de reemplazo de mucílago nativo ensalada de papa
.................................................... .................................................... .................................................. 339
Figura 136: Producto E: 15% de aceite con mayonesa sustitutiva de mucílago nativo .......................... 340
Figura 137: Producto E: 15% de aceite con mayonesa sustitutiva de mucílago nativo ensalada de patata.. 340
Figura 138: Producto F, 30% de aceite con mayonesa sustitutiva del mucílago nativo ........................ 341
Figura 139: Ensalada de patata 30% aceite con mayonesa de mucílago nativo en sustitución de la ensalada de patata .................. 341
Figura 140: Presentación de los productos de mayonesa al panel de consumidores ........................ 342
Figura 141: Diagrama de araña de atributos de productos de mayonesa de datos de panel de consumidores ....... 343
Figura 142: Producto A, Polonia de control ........................................... ............................................. 345
Figura 143: Producto B: 25% de grasa con polonia de reemplazo de mucílago nativo ........................... 346
Figura 144: Producto C: 50% de grasa con polonia de reemplazo de mucílago nativo ........................... 346
Figura 145: Producto D: 75% grasa con polonia de reemplazo de mucílago nativo ........................... 347
Figura 146: Producto E: 100% grasa con polonia de reemplazo de mucílago nativo .......................... 348
Figura 147: Productos A a E (de izquierda a derecha) mostrados juntos .................................. ........ 348
Figura 148: Diagrama de araña de atributos y productos de polonia a partir de datos de panel de consumidores ...... 349
XXIV
Resumen/Resumen
Los nopales (Opuntia ficus-indica y Opuntia robusta) son plantas comestibles que crecen y
prosperan en la zona semiárida del Estado Libre, Sudáfrica, pero son fuentes de alimento desconocidas. Cactus
pera cladodios podría convertirse en un cultivo que podría ofrecer soluciones en términos de seguridad alimentaria,
sin embargo, son ignorados y subutilizados en Sudáfrica. Una amplia investigación realizada en el extranjero sobre la
Las propiedades nutricionales y terapéuticas de los cladodios y mucílagos comprobaron su alto potencial para
consumo humano. El desarrollo del mucílago en un alimento nutracéutico comercial
producto ofrece la oportunidad de agregar valor al cultivo al mismo tiempo que proporciona un producto saludable que
podría mejorar significativamente el bienestar del consumidor sudafricano. Un éxito, fácil,
Se desarrolló un proceso de extracción económico y libre de químicos, pero los cladodios no eran iguales en
términos de la cantidad de calidad del mucílago. Por lo tanto, el cultivar más apropiado para una óptima
el rendimiento y la calidad del mucílago de cuarenta y dos cultivares locales tuvieron que ser seleccionados y cladodios
tiempo de cosecha establecido.
Se encontró que el rendimiento de mucílago no era una consecuencia del tamaño del cladodio o del contenido de humedad, sino
de cultivar y viscosidad. Se seleccionaron siete cultivares que demostraron tener la menor viscosidad
mientras que es comercialmente viable en Sudáfrica (cultivares de O. ficus-indica , a saber, Argelia, Meyers,
Morado, Ficus-Indica, Gymno-Carpo, Tormentosa, Turpin). The eighth cultivar represented a
diferentes especies (O. robusta Robusta). Investigaciones morfológicas y reológicas adicionales
reveló que la etapa de letargo (meses de letargo) sería el momento óptimo de cosecha, mientras que
la selección de cultivares se redujo a cuatro (O. ficus-indica Argelia, Morado, Gymno
Carpo y O. robusta Robusta). Mucílago (polvos nativos y liofilizados) de todos los cultivares
mostró tendencias pseudoplásticas no newtonianas. Mucílago de mayor viscosidad era el momento
dependientes, reopécticas y con tendencia a la tensión de fluencia. Las fluctuaciones de temperatura, pH,
concentración y electrolitos influyeron en la viscosidad del mucílago que podría afectar el producto
textura.
En los análisis del mucílago nativo, un pH más bajo durante el verano se correlacionó con un mayor
rendimientos de mucílago. Las propiedades de flujo, las propiedades relacionadas con el agua y el aceite mostraron el alto potencial
de polvos de mucílago como producto nutracéutico comercial. El análisis químico del liofilizado
los polvos de mucílago mostraron un alto contenido de fibra y minerales, pero bajos en grasas y carbohidratos. Aunque el
el contenido de proteína fue bajo, la presencia de proteínas se confirmó por la interacción proteína-lípido
xiv
necesaria en la acción estabilizadora de las emulsiones. Los ácidos orgánicos más altos en verano coincidieron
con el pH más bajo (como consecuencia de CAM) que a su vez afectó la viscosidad del mucílago y
producir. El mucílago se aplicó con éxito a los productos alimenticios y se recomienda para
comercialización como producto alimenticio nutracéutico.
En cuanto a la selección de cultivares, 'Robusta' tuvo los contenidos más altos de proteínas, grasas totales (beneficiosas
ácidos grasos), almidón, potasio y fósforo, mientras que el mucílago 'argelino' tuvo la energía más baja
y fibra insoluble, pero con los mayores contenidos de calcio, hierro y cobre. 'Gymno-Carpo' tuvo alta
ácido linoleico, magnesio y manganeso y buenos ratios de grasas.
Se recomienda cosechar los cladodios en los meses de verano, inmediatamente después de que la fruta haya
han sido cosechados para obtener un rendimiento y una calidad de mucílago óptimos. 'Robusta' surgió como el mejor cultivar para
mucílagos de mayor viscosidad y argelinos para mucílagos de menor viscosidad de la mejor calidad. Sin embargo,
una selección cuidadosa del mucílago de cultivo más apropiado sería primordial para
aplicaciones alimentarias.
xxi
Resumen
La tuna (Opuntia ficus-indica y Opuntia robusta) son plantas comestibles que crecen y prosperan en el
zona semiárida del Estado Libre, Sudáfrica. Sin embargo, es una fuente de alimento desconocida. turksvye
puede desarrollarse como un tumor cuyo cladodio puede dar una solución en términos de
seguridad alimentaria, pero se ignora y se subutiliza en Sudáfrica. Expandido
investigación internacional sobre las propiedades nutricionales y terapéuticas de los cladodios y las encías mucosas
confirmó su potencial para el consumo humano. El desarrollo de la encía mucosa en un
producto nutricional comercial brinda la oportunidad de agregar valor al cultivo al mismo tiempo que brinda una
puede producir un producto saludable que puede ser muy beneficioso para el bienestar de los sudafricanos
consumidor. Se ha desarrollado un proceso de extracción exitoso, fácil y libre de químicos, pero el
los cladodios no produjeron goma de moco de la misma calidad. Por lo tanto, había que determinar cuál
cultivar el cultivar más adecuado es en términos de rendimiento y calidad óptimos del moco
de 42 cultivares locales. También se tuvo que determinar el mejor momento de cosecha para los cladodios.
Se encontró que el rendimiento de la goma de moco no está determinado por el peso o el contenido de humedad de
no los cladodios, sino por el cultivar y la viscosidad de la goma mucosa. Siete cultivares con la
Se ha identificado la viscosidad más baja, todavía comercialmente viable en Sudáfrica.
(O. ficus-indica kultivars: Argelia, Meyers, Morado, Ficus-Indica, Gymno-Carpo, Tormentosa,
Turpín). El octavo cultivar representa otra especie (O. robusta 'Robusta'). Más lejos
investigaciones morfológicas y reológicas han demostrado que la etapa de crecimiento latente es la óptima
tiempo de cosecha, y que los cuatro mejores cultivares O. ficus-indica: Argelia, Morado, Gymno-Carpo y O.
robusta: Robusta es. Goma mucosa (goma mucosa natural y goma liofilizada) de todos los
los cultivares mostraron tendencias no newtonianas y pseudoplásticas. Goma mucosa con un mayor
la viscosidad fue dependiente del tiempo, reopática y mostró tendencias de tensión de flujo. Fluctuaciones en
temperatura, pH, concentración y electrolitos afectaron la viscosidad del moco, que a su vez
puede afectar la textura del producto alimenticio.
Los bajos valores de pH de la goma de moco local se correlacionan con los rendimientos más altos de goma de moco
de eso Las propiedades relacionadas con el flujo, el agua y el aceite de los polvos de goma de moco tienen potencial
mostrados como productos nutracéuticos comerciales. El análisis químico del liofilizado
Los polvos de goma de mascar mostraron un alto contenido de fibra y minerales, pero también bajos en grasas y carbohidratos.
niveles Aunque el contenido de proteína fue bajo, se confirmó la presencia de proteína

xvii
para la interacción proteína-lípido, necesaria para la acción estabilizadora de las emulsiones. Él
mayor contenido de ácidos orgánicos de la goma de moco, que se recolectó durante el período posterior a la cosecha (como un
debido a CAM), la goma de moco afectó la viscosidad y el rendimiento. La goma de mascar tuvo éxito en
se agrega a los productos alimenticios y se recomienda para la comercialización de un nutracéutico
producto alimenticio.
En términos de elección de cultivar, la goma de moco 'Robusta' tiene la mayor cantidad de proteínas, grasas totales (beneficiosas
ácidos grasos), contenido de almidón, potasio y fósforo, mientras que el 'argelino' tiene el contenido más bajo de energía y
fibra insoluble, pero mostró los mayores contenidos de calcio, hierro y cobre. 'Gimno-Carpo'
mostró el mayor contenido de ácido linoleico, magnesio, manganeso y buen contenido de grasa.
Para un rendimiento y una calidad óptimos del moco, se recomienda que los cladodios inmediatamente después de la
los frutos se cosechan en verano (febrero), se cosechan. 'Robusta' se destacó como el cultivar con
una goma de moco de mayor viscosidad y 'argelina' con una goma de moco de menor viscosidad con la mejor calidad.
Sin embargo, la selección de cultivares para la mejor producción de goma de moco es crucial para
Aplicaciones en productos alimenticios.
xviii
Términos clave
Opuntia-indica
Opuntia robusta
tuna
Higo chumbo
cladodios
Mucílago
mucílago nativo
Mucílago liofilizado
Seguridad alimentaria
Árido y semiárido
Propiedades reológicas
Propiedades funcionales
Propiedades químicas
Contenido nutricional
Productos alimenticios nutracéuticos
Fuente de alimento sostenible
xxix
Capítulo 1
1. Introducción
En la región semiárida del Estado Libre, Sudáfrica, crece una planta que es ignorada y
ignorado por la mayoría, sin embargo, es una fuente de alimento saludable y desconocida (en Sudáfrica) tanto para
humanos y animales. De hecho, esta planta tiene el potencial de reformar la agricultura en Sudáfrica como
ofrece seguridad alimentaria a las regiones semiáridas y áridas (Potgieter, 2007). Podría desarrollarse en
un cultivo rentable que se mantendría sostenible durante las sequías cuando no hay otro forraje o cultivo
sobreviviría (Russell y Felker, 1987). A los animales ofrece forraje, ya sea en forma fresca o seca.
y para los humanos ofrece fruta deliciosa, aceite de semilla de alta calidad, guarniciones sabrosas, beneficios para la salud
Propiedades y potencial terapéutico. Es el momento ideal para el potencial de la planta de tuna
ser reconocido y tener la oportunidad de ocupar el lugar que le corresponde en la agricultura y la
economía de esta región.
Opuntia ficus-indica y Opuntia robusta (la tuna) son especies suculentas que son más
plantas intrigantes debido a sus peculiares adaptaciones para sobrevivir durante el calor extremo, la sequía severa
y malas condiciones del suelo. De hecho, las plantas de nopal prosperan durante las sequías y el calor severo cuando
sólo unas pocas otras plantas podrían sobrevivir. El nopal utiliza una forma alternativa de fotosíntesis,
Metabolismo del ácido de las crasuláceas (CAM) que dota a la planta de los medios para utilizar el agua muy
eficientemente, que junto con su suculencia, resulta en el almacenamiento de grandes cantidades de agua que
hace que la planta sobreviva y prospere en condiciones duras y secas (Nobel y Castaneda, 1998;
Potgieter, 2007; Stintzing y Carle, 2005).
Las adaptaciones de Opuntia para sobrevivir incluyen:
• El metabolismo del ácido de las crasuláceas (CAM) es un método alternativo de fotosíntesis. Cactus
las plantas de pera tienen que retener agua a toda costa junto con la obtención de CO2, sin embargo tiene un
adaptación especial para abrir los estomas solo por la noche para la fijación de CO2 cuando hay pérdida de agua
sería limitado (las temperaturas son más bajas y la humedad más alta) (Salisbury y Ross, 1992)
• La presencia de ceras cuticulares que recubren los cladodios y frutos (Salisbury y Ross, 1992)
1
• La capacidad de regenerarse a partir de raíces, cladodios, semillas, injertos de tejidos e injertos
(Feugang et al., 2006)
• Un sistema radicular extenso y poco profundo que obtiene agua de cualquier fuente, como niebla o
lluvia ligera (Feugang et al., 2006)
• El líquido viscoso (mucílago) que está presente tanto en los cladodios como en la fruta (Feugang et al.,
2006).
Toda la planta podría servir como fuente de alimento nutritivo para humanos y animales (De Wit et al.,
2010; Inglese et al., 2002; Moßhammer et al., 2006a; Nefzaoui y Ben Salem, 2002; russell y
Felker, 1987; Sáenz, 2000, 1997). La fruta se cultiva y comercializa en Sudáfrica (De Wit and
Fouché, 2015) pero los jóvenes cladodios son un alimento desconocido aunque muy disfrutado
en México como plato de vegetales nutritivos (Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988; Sáenz, 2000). Él
toda la planta es comestible, por lo que el fruto y los cladodios son parte fundamental de la cultura mexicana
y tradiciones El fruto se come fresco, pero la planta entera se utiliza como alimento humano y animal.
se alimentan en regiones áridas durante las sequías, por lo que en algunos países se le conoce como “el puente de
vida” (Sáenz, 2000). La fruta juega un papel importante en la dieta de los pueblos de México y Chile
por lo tanto, los cladodios conservados y mínimamente procesados se preparan en los hogares o están disponibles para
consumers. (Corrales-Garcia, 2009; Neeraj and Sirohi, 2015; Sáenz, 2002).
Como los cladodios son seguros para el consumo humano y fácilmente disponibles, siempre han sido
considerado una importante fuente de alimentos nutricionales en América Latina (Rodríguez-Félix y Cantwell,
1988). Ha sido apodado "el pan de los pobres" y a menudo se come como un vegetal verde. En
De hecho, servir los frescos y tiernos nopalitos en un plato llamado "nopalitos" es muy
popular y está profundamente arraigado en la cultura y la cocina local (Feugang et al., 2006). Está
preparado crudo en platos como ensaladas y salsas o cocinado por medio de hervir o freír.
Se utiliza con otros ingredientes en una variedad de platos culinarios tradicionales que incluyen postres,
bebidas, snacks, sopas, guisos, salsas y ensaladas. Como resultado de su popularidad, el nopal
La planta se produce comercialmente en México, el sur de California y Chile, principalmente por la fruta y
nopalitos (cladodios jóvenes comestibles).
El nopal crece y prospera en regiones (México, Israel y Marruecos) donde solo
la vegetación crece y los cultivos no podrían crecer sin intervenciones costosas como el riego
2
y fertilización (El-Mostafa et al., 2014; Potgieter y Mashope, 2009; Stintzing y Carle,
2005). Las sequías son la norma y no la excepción en Sudáfrica, mientras que más de la mitad de
la superficie de la tierra ya se considera regiones de clima árido o semiárido, además, partes más grandes de
la superficie terrestre están destinados a volverse áridos o semiáridos (Potgieter, 2007). En el futuro, mundial
El calentamiento global y el cambio climático podrían causar una mayor presión sobre los recursos hídricos haciéndolo más
cultivos difíciles de cultivar con altos requerimientos de agua (Potgieter, 2007; Turral et al., 2011). Por lo tanto,
las plantas que están naturalmente adaptadas para sobrevivir en regiones secas y cálidas deben desarrollarse en
cultivos sostenibles. El nopal podría ofrecer estas oportunidades si se desarrollara en un
cultivo “nuevo” o alternativo, ya que es inherentemente tolerante a la sequía y podría ofrecer soluciones y
beneficios para la agricultura sostenible en regiones climáticas menos que ideales (Potgieter, 2007). Como lo
produce masas de energía digerible, podría proporcionar el sustento adecuado para ayudar a los rumiantes
sobrevivir a períodos de sequía severa en forma de forraje (Russell y Felker 1987).
Requiere pocos insumos, por lo que ofrece alternativas más baratas a los costosos forrajes comerciales.
productos De hecho, se ha realizado un gran esfuerzo para encontrar formas de mejorar la utilidad de este
planta ecológicamente adaptable (De Wit y Fouché, 2015; Moßhammer et al., 2006a).
En los últimos años, los investigadores han estado investigando las propiedades nutricionales y farmacológicas
potencial del nopal (El-Mostafa et al., 2014). Numerosos estudios demostraron que
El consumo de productos de nopal no solo aumentó el bienestar general, sino que también trató
dolencias y por lo tanto tenía un valioso potencial terapéutico (Fernández-López et al., 2010;
Nazareno, 2013; Prakash y Sharma, 2014). Su alto contenido en fibra (insoluble y soluble),
antioxidantes (fenólicos, ácido ascórbico y caroteno) y minerales (calcio, potasio,
fósforo y selenio) han demostrado su potencial en la promoción de la salud y la nutrición
beneficios. El potencial farmacológico incluye hipoglucemiante (Budinsky et al., 2001), antiulceroso
y hemoprotector (Tesoriere et al., 2009), anticancerígeno (Sreekanth et al., 2007) anticolesterol
(Sáenz et al., 2004), anti-osteoporosis (Aguilera-Barreiro et al., 2013), anti-depresión (Park and
Goins, 1994) propiedades y la mejora de la función hepática (Brahmi et al., 2011).
Los cladodios del nopal son conocidos por la producción de una sustancia viscosa que se puede observar
tan pronto como la cutícula externa de los cladodios se dañe o se corte. Este material viscoso es comúnmente
denominada “baba de nopal” (Sepúlveda et al., 2007) o mucílago. El mucílago es una fibra soluble.
que se clasifica como un hidrocoloide ya que es un polímero de cadena larga que se disuelve en agua para dar un
3
efecto espesante o productor de viscosidad (Glicksman, 1983). Estas interesantes propiedades de flujo
junto con las características nutricionales y funcionales, obligaron a los investigadores a investigar
la aplicación de mucílago como ingrediente funcional (Sáenz et al., 2004). La sustancia viscosa
que contiene el cladodio del nopal es un subproducto desconocido e inexplorado que ha
promising potential as a functional ingredient (Cárdenas et al., 1997; León-Martínez et al., 2011;
Medina-Torres et al., 2000; Sáenz et al., 2004).
Ha surgido un mercado para los alimentos funcionales que brindan beneficios nutricionales extendidos además de
el alimento normal que ya ofrece un producto alimenticio. Nuevo e innovador alimento funcional
deben desarrollarse productos que incluyan compuestos promotores de la salud que ejerzan
una influencia positiva en el cuerpo y, por lo tanto, en la salud general de una persona (Smith y Charter, 2010).
El objetivo del estudio
El principal objetivo de este estudio fue que el mucílago se utilizara comercialmente como
ingrediente en productos alimenticios nutracéuticos innovadores. Por lo tanto, fue necesario seleccionar el
cultivares óptimos para su uso en aplicaciones de mucílago. Una caracterización completa del mucílago en
en términos de propiedades morfológicas, reológicas, funcionales y químicas para obtener
la comprensión y la perspicacia para hacer una selección informada de los 42 cultivares que se
disponible. No solo el cultivar, sino también la temporada y el mes de cosecha eran imprescindibles para ser
determinado.
Lo que complicó las cosas fue que la única investigación disponible sobre los 42 países sudafricanos locales
cultivares de nopal centrados en la producción de frutos y la calidad del aceite de semilla. Se encontraron muy pocos datos
disponible sobre la caracterización y utilización de cladodios para aplicaciones de forraje animal y
ninguno en aplicaciones de alimentación humana. Por lo tanto, los investigadores se vieron obligados a comenzar de nuevo, considerando
que los cultivares sudafricanos son diferentes de los utilizados en otros países. Como los cladodios tienen
nunca se ha considerado como alimento humano en Sudáfrica, no existía ningún conocimiento anterior sobre el tema.
Hasta donde sabemos, no había huertos de nopalito en Sudáfrica, por lo que esta investigación fue
realizado en cladodios maduros (aproximadamente seis meses de edad).
Otra dificultad era la extracción del mucílago. Corrales-García (2009) alegó que incluso
aunque la tecnología para la extracción de mucílago estaba disponible, que era demasiado compleja,
caro y el rendimiento era demasiado bajo para que fuera un producto comercial viable. Extracción
4
procedures carried out by, Del-Valle et al. (2005), Goycoolea and Cárdenas (2003), Iturriaga et al.
(2009a), Medina-Torres et al. (2000) and Sepúlveda et al. (2007) were laborious, expensive and
improductivo.
Los objetivos de este estudio fueron los siguientes:
1. Realizar un estudio exhaustivo de toda la literatura disponible sobre la historia, morfología
propiedades y aprovechamiento de las tunas, cladodios y mucílagos. El nutricional y
Se investigaron las propiedades farmacológicas. Harina de cladodio y su adquisición.
fue investigado. Por último, la composición del mucílago, sus características así como la
Se consideraron los procedimientos de extracción actuales. La utilización potencial del mucílago fue
obtenidos y registrados.
2. Para extraer el mucílago. Para que el mucílago sea económicamente viable, una extracción óptima
se desarrolló un procedimiento que dio una calidad de mucílago óptima mientras entregaba
rendimiento aceptable. Sin embargo, estaba claro para los investigadores que para que este proyecto tuviera
éxito comercial en Sudáfrica, los procedimientos de extracción necesitaban ser
sin complicaciones De hecho, no se utilizarían productos químicos ni procedimientos restringidos de laboratorio.
factible.
3. Identificar los cultivares más adecuados. La falta de conocimiento acerca de lo local.
cultivares y los factores que influyen en el rendimiento de mucílago fue la base para esta parte del
estudio, ya que el éxito y la factibilidad de comercialización dependería de la selección
cultivares de la más alta calidad, así como un rendimiento de mucílago aceptable. El disponible
cultivares (42) se evaluó usando morfología rudimentaria, contenido de humedad y
métodos de viscosidad para determinar los factores que influyen en el rendimiento. Sólo ocho cultivares fueron
seleccionados para futuras investigaciones por su rendimiento y calidad óptimos del mucílago.
4. Para investigar las diferencias en el mucílago entre la cosecha de verano y la de invierno,
a través del estudio de la morfología de los cladodios, la viscosidad del mucílago y el comportamiento de flujo
características, de mucílago nativo (NM) y reconstituido liofilizado (FM). La calidad
y el potencial de los polvos de mucílago liofilizados obtenidos se probó antes de continuar
se iniciaron las investigaciones. Sólo cuatro cultivares y una etapa de crecimiento fueron
seleccionados para futuras investigaciones.
5
5. Para analizar las propiedades funcionales, se recolectaron mucílagos de los cuatro cultivares seleccionados
en el invierno estaba incluido. El efecto de los cambios estacionales en el funcionamiento
características durante un período de seis meses con el fin de identificar un cultivar
y un tiempo de cosecha para una funcionalidad óptima del mucílago.
6. Realizar un análisis químico en profundidad del mucílago de la tuna sudafricana
cultivares, ya que era necesario proporcionar pruebas de que el mucílago, tanto en su forma nativa como congelada
formas secas son iguales en cuanto a su contenido a los cultivares que han sido analizados
en otros países.
7. Explorar y desarrollar nuevas formas de incluir mucílagos nativos y liofilizados en nuevos
y productos alimenticios innovadores. Productos que ya forman parte de los patrones dietéticos normales,
pero abordar requisitos dietéticos especiales fueron desarrollados. Sin embargo, los productos tenían que
mantener la calidad, ser conveniente y ser sabroso. La viscosidad, el comportamiento de flujo y funcional
propiedades del mucílago se utilizaron en beneficio de los productos, mientras que los nutrientes
a ser retenido.
8. Presentar un resumen de los hallazgos más importantes. El potencial de nativo y congelado.
Se consideró mucílago seco para su comercialización. Recomendaciones en cuanto a la
Se presentó el mucílago más apropiado para las aplicaciones.
El flujo de trabajo de este estudio se muestra en la Figura 1 para ofrecer una representación esquemática de
el avance a través de los capítulos.
•Capítulo 3: El primer paso crítico fue

Extracción de mucílago establecer el proceso de extracción
•Capítulo 4: Proceso de selección inicial de 42

42 Cultivares cultivares
•Capítulo 5: Caracterización morfológica y

8 cultivares reológica en dos etapas de crecimiento
•Capítulo 6: Caracterización funcional

4 cultivares •Capítulo 7: Caracterización química
•Capítulo 8: Aplicación en productos alimenticios funcionales

Solicitud
•Discusión general y conclusión
Conclusión
Figura 1: Representación esquemática de la progresión del estudio sobre la

selección, extracción, caracterización y aplicación de cladodios de tuna
6
Capitulo 2
Revisión de literatura
Resumen
El nopal es extremadamente eficiente en su capacidad para obtener y retener agua, por lo que tiene adaptaciones para
Se conocía en América del Sur mucho antes de su introducción.

prosperar donde pocas otras plantas podrían sobrevivir.
a Europa. Una vez traída a Sudáfrica, la tuna espinosa prosperó hasta el punto de que fue declarada
ser maleza y haber sido erradicado. Más tarde, los cultivares de tuna Burbank sin espinas fueron importados, a un
distribuido y estudiado. Los cladodios tienen potencial como un humanos

para forraje de emergencia y cultivos
consumo. Los cladodios jóvenes se pueden convertir en deliciosos platos y tienen beneficios para la salud, así como
propiedades terapéuticas. Los cladodios tienen un alto contenido de fibra (insoluble y soluble), antioxidantes (fenólicos,
ácido ascórbico y caroteno) y minerales (calcio, potasio, fósforo y selenio). Él
El potencial farmacológico incluye hipoglucemiante, antiulceroso, anticancerígeno, anticolesterol, antiosteoporosis.
propiedades entre otros. Sin embargo, los cristales de oxalato de calcio son abundantes en el tejido del cladodio. cladodio
la harina había sido fabricada y probada en varios productos horneados con relativo éxito. La composición
de la molécula de mucílago le permite absorber y retener grandes cantidades de agua mientras aumenta la viscosidad. para
Cuando se encontró el contenido de proteínaen el mucílago, se predijeron sus capacidades emulsionantes. El mucílago podría
por lo tanto ser desarrollado en un ingrediente funcional rentable que puede ser considerado un GRAS (generalmente
consideradocomo seguro) producto. La función potencial del mucílago en los productos alimenticios incluye la sustitución de grasas,
recubrimientos y películas emulsionantes, estabilizantes, espesantes y comestibles.
2. Revisión de la literatura
Introducción
El género Opuntia pertenece a la familia Cactaceae y es indígena de las Américas aunque
la planta es más abundante en México. Es extremadamente eficiente en su capacidad para obtener y retener
agua, por lo que crece predominantemente en regiones áridas y semiáridas. De hecho, tiene adaptaciones que
permita que no solo sobreviva, sino que prospere en suelos pobres con niveles de pH bajos, extremadamente altos durante el día
temperaturas y suministros de agua limitados. Por lo tanto, las especies de Opuntia crecen en condiciones
donde pocas otras plantas crecerán. Por esta razón se cultiva fácilmente en todo el mundo (Stintzing
y Carle, 2005), de hecho, se han observado diferentes especies de Opuntia tan al norte como 53ÿN (Estados Unidos).
7
Unidos) y tan al sur como 50ÿS en Argentina. Una especie tolerante al frío (Opuntia rafinesqeui) es
encuentra en las montañas nevadas de Suiza (Russell y Felker, 1987).
La disminución de las fuentes de agua y la desertificación en muchas partes del mundo obligaron a los investigadores a
preste atención a las plantas comestibles que ahorran agua, como Opuntia ficus-indica, no solo para descubrir
fuentes más eficientes de alimentación humana y animal, sino explorar sus propiedades medicinales, cosméticas
y potencial nutricional también (Yahia et al., 2009).
Tunas en todo el mundo

2.2.1 Antecedentes y distribución histórica
La evidencia sugiere que Opuntia fue cosechada extensivamente durante 9000 años antes de la llegada de
los europeos a Centroamérica. Los aztecas fundaron su ciudad capital en un sitio indicado por un
águila posada sobre un nopal, que se representa en el escudo de armas de México (Heinrich et al., 2014).
Era valorado no sólo como fuente de alimento nutritivo sino también por sus propiedades curativas (Nazareno,
2013). La planta fue llevada a Europa por Colón donde se establecieron plantaciones en España.
(Cádiz) en 1820. Posteriormente se introdujo en Canarias en 1824 donde su cultivo pasó a ser
generalizado para abastecer al resto de Europa con tinte rojo. Desde España, el nopal se extendió hacia el este
a través de Europa, especialmente alrededor del Mediterráneo. Cuando los moros fueron expulsados de España
en 1610, la planta se extendió al norte de África y de allí a la India (Russell y Felker, 1987).
Es de la India que los holandeses lo trajeron a su nuevo asentamiento en el Cabo de Buena Esperanza.
(Medina et al., 2007; Van Sittert, 2002). La planta se utilizó para varios propósitos; Para el
producción de ácido carmínico (colorante rojo), para uso alimentario y como medicina. Hoy en día, está ampliamente distribuido.
en las regiones semiáridas de México, América, África, Australia y la cuenca mediterránea (Piga,
2004).
Nopales en Sudáfrica
2.3.1 La historia de los nopales en Sudáfrica
En la República de Sudáfrica y los países vecinos, los nopales espinosos encontraron rápidamente
condiciones ambientales muy favorables. Debido a la capacidad de la planta para propagarse a partir de semillas,
las tunas espinosas crecieron y se extendieron hasta tal punto que fue declarada planta invasora en
Sudáfrica. Invadió unas 900 000 ha de pastos naturales, principalmente en el Cabo Oriental
y Karoo. Insectos enemigos como el insecto cochinilla y la polilla cactoblastis fueron utilizados para la
8
control biológico de la planta a partir de 1932. Las infestaciones de la tuna espinosa ahora han
eliminado debido a una ley que prohibía el cultivo descontrolado de chumberas (aplicable
sólo a las plantas espinosas). La planta espinosa se declara oficialmente maleza en Sudáfrica, por lo que la
el cultivo comercial de O. ficus-indica en Sudáfrica se limita al Burbank sin espinas
variedades (Van Sittert, 2002).
Luther Burbank fue un investigador que trabajaba en los EE. UU. y desarrolló los nopales sin espinas.
(Van Sittert, 2002). La desventaja de las tunas Burbank sin espinas era que no era
tolerante al frío (Russell y Felker, 1987). Las tunas tipo Burbank no sobrevivieron por mucho tiempo
en los climas fríos de EE. UU. y Europa, prosperó en Sudáfrica después de ser importado.
Estos cultivares de Burbank (importados de California en 1914 por el Instituto de Investigación Agrícola
estación de Grootfontein en Middelburg en el Karoo) se les ha permitido crecer en la mayoría de las granjas en
pequeños números donde sirven como fuente de fruta en los calurosos veranos. Sin embargo, hubo un
creciente comprensión entre los investigadores de que puede ser una planta útil además de ser utilizada para
forraje y producción de frutas (Brutch y Zimmerman, 1993).
Existe una fuerte evidencia de que las plantas de nopal solían ser parte de la fuente de alimento tradicional en
el árido Karoo. Esto es evidente en las recetas tanto de la fruta como de los cladodios jóvenes en la receta antigua.
libros escritos por la Sra. Winnie Louw y la Sra. Anne Schnell (Howell y Schnell, 1991) que
incluía notas sobre la fabricación de jabón, usando los cladodios en arreglos florales y
conservación de la fruta en forma de mermeladas, encurtidos y confites cristalizados.
En la actualidad, hay algunas fincas comerciales donde se cultiva la planta de tuna para
producción de fruta para el mercado local y europeo. El fruto maduro se recolecta a partir de diciembre
a marzo dependiendo del cultivar y el clima. La fruta tiene una vida útil corta de 8 a 10 días en
temperatura ambiente (15-30ÿC), pero se puede almacenar durante seis semanas a la temperatura correcta
(10 ÿC) y humedad (90%) (Joubert, 1993). En Haenertsburg, en la provincia de Limpopo en el
región norte de Sudáfrica, Terence Untepertinger tiene más de 60 ha de nopal
huertas en sus fincas y actualmente se está expandiendo para incluir más tierra. De estos huertos,
Los nopales frescos de O. ficus-indica cultivar Argelia se exportan bajo el régimen comercial .
nombre de “Consolata”. Consolata Estates exporta tunas principalmente a Europa diez meses de
el año. Durante la temporada alta, que se extiende de diciembre a marzo, aproximadamente 25 toneladas
9
se cosechan por día y de eso, 19 toneladas son empacadas para el mercado de exportación todos los días (Limpopo
Periódicos Independientes, 2011).
Otro gran negocio exportador de nopales, “Afrigold”, pertenece al Sr. Doug Reed, quien cultiva
en un terreno que ha estado en la familia desde 1892 en el valle de Mooketsi. Se eligieron nopales
ya que se adaptaba mejor al clima seco y se necesitaría poca intervención artificial para asegurar
un negocio rentable. Los tres cultivares que se siembran en 65 ha tanto en secano como bajo
riego por goteo son Argelia (frutos de color rosa-rojo), Gymno-Carpo (frutos de color naranja) y
Morado (fruto de color blanco verdoso). Ha sido comercializado bajo el nombre de “Afrigold” y
“Sundance” durante los últimos veinte años. Los nopales se exportan a Europa, Canadá y Oriente
como fruta exótica (Reed, 2010).
La exportación de tuna ha ido disminuyendo en los últimos cinco años en Sudáfrica a medida que
En Italia se ha mejorado el cultivo de tunas durante todo el año, haciendo uso de
invernaderos y un método por el cual la capacidad de las plantas de cactus para dar frutos más de una vez al
se utiliza el año. Esta práctica se conoce como scozzulatura. Scozzolatura implica la eliminación de la
primera oleada de frutos y cladodios para asegurar frutos de maduración tardía (tres meses después de frutos normales).
estación de maduración) (Inglese et al., 2002). En consecuencia la importancia de Opuntia spp. como un
Se debe explorar un sistema efectivo de producción de alimentos tanto como frutas como vegetales (cladodios) en
el mercado africano para uso humano y animal.
En un estudio realizado en un huerto experimental en las afueras de Bloemfontein, los cultivares Meyers, Roedtan,
Se recomendaron los cultivares Gymno-Carpo y Robusta x Castillo de O. ficus-indica
producción, de hecho, se demostró que Meyers es el cultivar más apropiado para la producción económica.
propósitos en el estudio. También se encontró que había grandes variaciones entre cultivares, tanto
como resultado de la genética y el medio ambiente (De Wit et al., 2010).
Solo la fruta se utiliza en Sudáfrica ya que los cladodios no se perciben como un alimento humano.
fuente. Por lo tanto, el uso potencial de los cladodios es enorme en el país donde la disminución
las fuentes de alimentos y la desertificación global aumentan continuamente. El maíz en forma de harina es el
dieta básica en Sudáfrica. Esto es contraproducente ya que las grandes regiones de Sudáfrica no son ideales.
para el cultivo de maíz sin riego.
10
2.3.2 Investigación sobre nopal en Sudáfrica
Los nopales sin espinas de Burbank son los únicos cultivares en Sudáfrica en los que la investigación
referente a la producción de frutos (Potgieter, 2007). El huerto estaba situado en
Grootfontein en el Cabo Oriental. Desafortunadamente, el huerto no se mantuvo y fue casi
destruido. A partir de entonces, el Departamento de Agricultura de la Provincia de Limpopo estableció una nueva
banco de germoplasma en Mara y poco después se establecieron plantaciones secundarias en
Oudtshoorn, Bloemfontein y Cradock. El ARC (Consejo de Investigación Agrícola) se embarcó en
el establecimiento y mantenimiento de la plantación fuera de Bloemfontein en 2003/2004.
La investigación sobre el nopal comenzó en 2004 en la Universidad del Estado Libre y se centró principalmente
en la alimentación del ganado, el manejo de las enfermedades de los nopales y las aplicaciones en la alimentación humana. Él
La investigación sobre el manejo de cultivos antes de la cosecha se ha centrado en la producción de frutas y cultivos.
(Potgieter y Mashope, 2009), mientras que se ha publicado muy poco sobre el cladodio
producción para aplicaciones de alimentación humana. La información existente sobre los cladodios se encuentra en su
utilización para forraje en forma fresca o seca (Einkamerer et al. 2009; De Waal et al. 2006). Utilizando
cladodios para forraje es un concepto extraño para los agricultores sudafricanos, ya que el maíz y varios
Siempre se han cultivado pastos para este propósito. Se están realizando investigaciones a largo plazo (± 12 años).
realizado sobre la producción de frutos y cladodios en 42 cultivares situados fuera de Bloemfontein. Muy
recientemente, en 2015, se estableció un nuevo banco de germoplasma para los nopales cuando se
se estableció una colaboración entre la ARC, la UFS y la DUT que dio los primeros pasos en un serio
esfuerzo para apoyar y financiar la investigación de la tuna en la UFS. Investigadores de la Universidad de la
Free State cree que el nopal tiene el potencial de cambiar la agricultura en las zonas áridas y
regiones semiáridas de las provincias del Estado Libre, Northern Cape y North West. Cladodios no solo
tienen el potencial de convertirse en una fuente de alimento humano, pero también tiene un enorme potencial para
complementar el forraje en tiempos de sequía (De Waal, 2015; De Wit y Fouché, 2015). durante un
taller internacional realizado en Bloemfontein, Sudáfrica en 2015, se estableció por primera vez
tiempo que los cladodios son el producto más importante y principal derivado de la planta de tuna
(no la fruta). Los nopales nunca podrían competir efectivamente en un mercado de frutas más populares
que está disponible todo el año, como manzanas, naranjas y plátanos. Los cladodios, por el contrario, podrían ser
se cosecha durante todo el año y se usa fresca o seca como fuente de alimento tanto para animales como para humanos.
11
Clasificación y descripción morfológica

La clasificación de las tunas estudiadas en este trabajo se resume brevemente a continuación:
Orden: Caryophyllales
Suborden: Potulacineae
Familia: Cactáceas
Subfamilia: Opuntioideae
Género: tuna
Subgénero: Opuntia
Especies: ficus-indica y robusta (L.) Mill. Gard. dictado Abr. ed. 8 N° 2. 1768 (Scheinvar, 1995)
La planta se puede dividir en raíz, parte vegetativa (cladodio), flores y fruto (Figura 2).
Figura 2: El Opuntia-indica planta
12
2.4.1 Fruta (pulpa)

El fruto es una baya carnosa y tiene varias formas y tamaños. La fruta de la tuna se conoce como
higo chumbo, tuna, tuna o fico d'india y viene en un arco iris de colores desde blanco, verde,
amarillo, naranja, rojo, púrpura a marrón. El color de la pulpa puede o no corresponder con la cáscara.
y puede variar de amarillo a rojo y verde. Es de forma ovalada y tiene un grueso pericarpio (cáscara)
y pulpa jugosa con muchas semillas pequeñas y duras. La pulpa (fruto) contiene principalmente agua (84% a
90%) y azúcares reductores (10 a 15%), glucosa y fructosa en cantidades casi iguales (Feugang
et al., 2006). La gran variedad de cultivares provoca una gran variabilidad en los datos recolectados de la fruta.
En general, el pericarpio grueso representa del 33 al 55% de la fruta y la pulpa suave y jugosa de
45 a 67% de la fruta. El peso de la fruta entera oscila entre 67 y 216 g dependiendo de
cultivar, origen y clima (Piga, 2004). La fruta tiene un alto valor de pH de 5,3 a 7,1 y por lo tanto tiene
acidez muy baja (0,05 a 0,18% de ácido cítrico). Los azúcares oscilan entre 10 y 17 °Brix y como era
mencionados anteriormente, son principalmente de tipo reductor, siendo la glucosa el azúcar predominante y
en segundo lugar la fructosa, que es la razón del sabor muy dulce de la fruta (Piga, 2004). La fruta
contienen altos niveles y varios números de aminoácidos, como prolina, taurina y serina.
La vitamina E y el ÿ-caroteno están presentes en la fracción lipídica de la fruta y las semillas. El antioxidante
contenido en forma de vitaminas A y E mejoran la estabilidad del aceite. El ácido ascórbico es un importante
vitamina en las tunas, mientras que cantidades más pequeñas de vitamina B1, B6, niacina, riboflavina y
ácido pantoténico están presentes en la fruta (Feugang et al., 2006). La pulpa de la fruta es una buena fuente de
minerales especialmente calcio, potasio y magnesio. El valor calórico total es de 50 kcal/100 g,
comparable al de otras frutas como peras, albaricoques y naranjas.
2.4.2 Pelar
El grueso pericarpio está cubierto de pequeñas espinas de púas y gloquidios. La cáscara suele estar entre
36% y 48% del peso de la fruta entera (Moßhammer et al., 2006a). El-Kossori et al. (1998)
informaron que la cáscara contenía cantidades notables de calcio (2,09%) y potasio (3,4%).
Los hallazgos de Moussa-Ayoub et al. (2011) sugirieron que el compuesto bioactivo isorhamnetina
El glucósido solo se ha encontrado en las cáscaras de la fruta O. ficus-indica y, por lo tanto, las cáscaras son una
de sólo unas pocas fuentes de este fenol. La cáscara aporta al aceite cantidades apreciables de
ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácido linoleico, ÿ– tocoferol, esteroles, ÿ-caroteno y vitamina
K1. El calcio y el magnesio también están presentes en altas cantidades en la cáscara (Piga, 2004)
13
2.4.3 Semillas
Hay variaciones considerables en forma, tamaño, estructura, características embrionarias y color en
semillas de tuna. Las semillas son del 10 al 15% del fruto comestible (Feugang et al., 2006). Ellos son
descrito como duro y huesudo y puede variar en número de 120 a 350 por fruto. El peso de la semilla
oscila entre 2,0 y 7,0 g por fruto (Nobel, 1988). Los principales ingredientes que se encuentran en las semillas son aceites,
proteínas (aminoácidos que contienen azufre), fibra y cenizas (minerales). En un estudio de Shongwe (2011)
en tres ubicaciones (Waterkloof, Cradock y Oudtshoorn) y temporadas (2010 y 2011) fue
encontró que de los 42 cultivares probados de Bloemfontein, el mayor contenido de aceite se encontró en O.
ficus-indica americano cv. Gigante (8.76%), mientras que O. ficus-indica Meyers demostró buen aceite
productividad (7,41%). En un estudio de De Wit et al. (2016a), Tormentosa fue el mejor cultivar de
una perspectiva de calidad del aceite ya que tuvo el mayor rendimiento junto con la mejor estabilidad oxidativa
mientras que O. robusta spp. Montery y Robusta demostraron la peor estabilidad del aceite. tuna
Se descubrió que los aceites de semillas son una buena fuente de C18:2c9,12 (ácido linoleico). Los aceites mostraron bajas
estabilidad oxidativa como resultado del alto contenido de ácido oleico, ácido esteárico y otros
ácidos grasos monoinsaturados (De Wit et al., 2016a).
2.4.4 Cladodios
Los cladodios son los tallos modificados que cumplen la función que suelen hacer las hojas y se cubren
con grandes espinas o pequeñas espinas parecidas a pelos (Feugang et al., 2006). Estos caducifolios cortos y afilados
Los gloquidios cubren los cactus Opuntia y crecen de las areolas que son los lugares donde florecen.
y así la fruta puede desarrollarse. Stintzing y Carle (2005) informaron que los cladodios contienen
carbohidratos (64-71 g/100 g MS), cenizas (19-23 g/100 g MS), fibra (18 g/100 g MS), proteína (4-10
g/100 g MS) y lípidos (1-4 g/100 g MS). Los cladodios se caracterizan por un alto contenido de ácido málico.
contenido variable según el ritmo CAM. Contiene calcio, magnesio, potasio,
fósforo y trazas de hierro (Feugang et al., 2006). Los cladodios más jóvenes contienen mayor
contenido de carbohidratos, proteínas y agua. El jugo de los cladodios típicamente tiene un pH de 4.6 con
0,45% de ácidos titulables y 6,9 g/100 g de materia seca (Stintzing y Carle, 2005). El calcio alto
y el contenido de fibra colocan a los cladodios con un valor nutricional superior al de la lechuga, pero inferior al de las espinacas.
Stintzing et al. (2005) concluyeron que los hidrocoloides de la almohadilla de nopal constituyen principalmente hexosas y
pentosas. Durante el crecimiento, el contenido de proteína total (9-16% DW) y contenido de fibra (12.1-16.3%
DW) disminuyó con la edad (Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988). El contenido de agua de 88-95%
14
significa que los cladodios se clasifican como un alimento bajo en calorías con 27 kcal/100 g FM. Hasta el 36% de los
El volumen del cladodio consiste en mucílago y puede alcanzar hasta el 50% del peso total (Stintzing y
Carla, 2005). Según Nóbel et al. (1992) la composición promedio de azúcar del mucílago de
cladodios es 42% arabinosa, 22% xilosa, 21% galactosa, 8% ácido galacturónico y 7% ramnosa.
2.4.4.1 La presencia de cristales de oxalato de calcio en el tejido del cladodio
Los cristales de oxalato de calcio ocurren en Opuntioideae, una subfamilia de Cactaceae y tienen un efecto negativo.
efecto sobre la nutrición ya que se une a minerales esenciales como el calcio y no puede ser absorbido en
el sistema digestivo humano, además podría causar daño a los riñones. Se sugirió (Él
et al., 2012) que pueden aparecer cristales en el mismo tejido vegetal con varias morfologías basadas
en la composición química y podría estar presente en todos los tejidos vegetales. Muchas frutas y verduras
contienen altos niveles de oxalato. Las frutas como los higos, las bayas, los kiwis y las uvas rojas tienen un alto contenido de oxalato.
mientras que las verduras como el ruibarbo, las espinacas, los puerros y las remolachas se consideran alimentos
con alto contenido de oxalatos. Como la presencia de oxalatos reduciría la disponibilidad de calcio en
cladodios, McConn y Nakata (2004) determinaron los niveles de oxalato en cladodios jóvenes y
lo comparó con los niveles de oxalato en la col rizada y las espinacas. Los oxalatos más altos se detectaron en
espinacas (136,8 mg/g DW) mientras que prácticamente no se encontraron oxalatos en la col rizada (2,03 mg/g DW). cladodios
contenía niveles sustanciales pero principalmente en el material insoluble (34.5 mg/g MS).
Los cristales de oxalato de calcio probablemente se encuentran dentro de las vacuolas. Las vacuolas son los almacenes de la planta.
ya que cualquier sustancia excesiva puede entrar y salir dependiendo de su demanda. Cuando un exceso de
se produce calcio, se absorbe en las vacuolas, donde parece quedar atrapado en forma de
cristales de oxalato de calcio (Salisbury y Ross, 1992). Sin embargo, la investigación mostró que el calcio puede
todavía estar biodisponible en cladodios, especialmente en los cladodios más maduros (135 días de crecimiento)
(Contreras-Padilla et al., 2011).
La presencia de cristales de oxalato de calcio en el cladodio fresco ha sido reportada por muchos
authors (Contreras-Padilla et al., 2011; Ginestra et al., 2009; Malainine et al., 2003; McConn and
Nakata, 2004; Sáenz et al., 2012; Trachtenberg y Mayer, 1982a). En un estudio más reciente de
Rojas-Molina et al. (2015), se observaron notablemente más cristales en la fibra dietética insoluble,
aunque se observó en todos los tejidos (cladodio, fibra soluble y fibra insoluble). El calcio total
contenido de oxalato detectado en las muestras fue de 6,71 mg/g MS en cladodios, 0,27 mg/g MS en soluble
15
fibra y 5,39 mg/g MS en fibra insoluble. La baja solubilidad del oxalato de calcio (6,1 mg/l) fue
utilizado para explicar la menor presencia de oxalato de calcio en la fibra soluble, mientras que el carbonato de calcio
(que es más soluble), fue más prevalente en la fibra soluble (49.67 mg/g MS) que en la insoluble
fibra (21,95 mg/g MS). La biodisponibilidad del calcio se abordó específicamente en el estudio y
se encontró que el calcio estaría disponible como resultado del oxalato molar positivo: calcio
proporciones
Contreras-Padilla et al. (2011) investigaron la presencia de oxalatos y calcio en diferentes
estados de madurez de los cladodios jóvenes de hasta 135 días (nopalitos). Se observó que ambos
el contenido de oxalato de calcio (11,4 mg/g a 4,25 mg/g MS) y el contenido de oxalato (13,7 mg/g a
5,1 mg/g MS) se redujo de 40 a 135 días mientras que el contenido de calcio aumentó de 17,9 mg/g
MS a 30,7 mg/g MS. Esto demostró una relación positiva entre la madurez y la biodisponibilidad.
contenido de calcio, lo que indica que los cladodios de madurez avanzada pueden ser fuentes importantes de
calcio y puede tener la menor cantidad de cristales de oxalato de calcio. También se sugirió en este
estudiar que las proporciones molares entre el oxalato y el calcio indicaron que el calcio sería
biodisponible en cladodios.
Se sabe que hay una gran cantidad de cristales de oxalato de calcio en todas partes del
tejido de cladodio, polvos y harinas incluso cuando se aplicó un gran esfuerzo para purificar el cladodio
samples (Malainine et al., 2003; Sáenz et al., 2012).
La utilización del nopal

2.5.1 Utilización no alimentaria de plantas de nopal
La planta del nopal siempre ha sido apreciada en México por sus diversos y peculiares usos. Como
toda la planta es una fuente nutritiva de productos frescos se ha utilizado activamente en diferentes tipos
de productos de la industria del hogar. Sin embargo, los productos no alimentarios tradicionales elaborados con
los cladodios incluyen esteras tejidas, canastas, telas y papel hecho en casa. Se utiliza toda la planta.
convirtiéndolo en vallas para mantener alejados a los intrusos. También se han realizado plantaciones para controlar
erosión en áreas deforestadas (Le Houérou, 1996). Otro uso muy interesante de los cladodios fue
encuentra en Chile, donde los campesinos tradicionalmente usaban el líquido en el que se cocinaban los nopalitos (que
contenía el mucílago viscoso) para clarificar el agua potable. Más recientemente, los estudios confirmaron que
el mucílago de los cladodios de O. ficus-indica no solo tenía una capacidad clarificante, sino también purificadora
dieciséis
similar a la acción purificante del sulfato de aluminio (Buttice et al., 2010) y podría eliminar
arsénico del agua potable (Fox et al., 2012). Otras aplicaciones tradicionales del mucílago incluyen
el uso en combinación con cal para mejorar las propiedades de adherencia de la pintura (Cárdenas et al.,
1998). Los tallos sin espinas de la Opuntia también han desempeñado un papel importante al proporcionar valiosos
nutrientes para los animales de granja usándolo como forraje (Feugang et al., 2006).
Existe un amplio espectro de posibilidades para la industrialización de nopales, que podría extenderse a
diferentes tipos de industria: artesanía, industria artesanal, química extractiva, procesamiento de alimentos,
farmacología, cosmetología, bioenergía y fertilizantes (Corrales-García, 2009). Además, el
la creciente demanda de productos saludables y naturales podría verse como una oportunidad para el
industria de la tuna (Sáenz, 2002).
2.5.2 Fruta
La fruta de la tuna generalmente se come recién recolectada, ya que tiene una vida útil limitada. El azúcar bastante alto
El contenido y la baja acidez proporcionan un sabor delicioso y dulce. Como los valores de pH se informan a
estar entre 5.3 y 7.1, se clasifica como una fruta no ácida y por lo tanto es susceptible a
invasión microbiana (Piga, 2004). Por lo tanto, tiene una vida útil muy limitada y debe continuamente
permanecer en cámaras frigoríficas durante todo el proceso de comercialización. El fruto se conserva produciendo
mermeladas, jarabes, conservas de frutas, pieles de frutos secos y otros productos que generalmente se elaboran a
a escala de la industria artesanal y por los agricultores para uso propio (Moßhammer et al., 2006a). Una única
técnica de conservación es el “Queso de atún”, un manjar elaborado a partir del concentrado
jugo de tuna, pasas, nueces y piñones. Otras golosinas y dulces también están hechos de
mezclas de pulpa seca y concentrada (Sáenz, 2000). Un alcohólico casero mexicano tradicional
bebida llamada “Colonche” se obtiene fermentando la pulpa de la tuna en toneles de madera (Sáenz,
2000).
El jugo de nopal es una bebida doméstica común y, por lo tanto, un uso común de la fruta, sin embargo,
fue encontrado por (Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988) que debido al alto contenido de aminoácidos
(prolina y taurina) y la presencia de minerales (calcio y magnesio), jugo de tuna
podría comercializarse en bebidas deportivas y energéticas (Reyner y Horne, 2002; Seidl et al., 2000 )
citado en Moßhammer et al., 2006a). Concretamente el contenido en taurina es excepcional ya que es raro en
plants, especially fruit (El-Samahy et al., 2007).
17
Mientras que la mayoría de las otras frutas comunes, especialmente las frutas de color rojo o rosado (uvas rojas, cerezas,
frambuesa, fresa, melocotón y manzana) obtienen su color de la antocianina, la fruta del cactus
pigments are betalains (Felker et al., 2008). Moreno et al. (2008) defined betalains as a water
pigmento soluble que contiene nitrógeno, que forma parte de las betacianinas rojo-violeta y la
betaxantinas amarillas. Piga (2004) investigó el rango de coloración de las betalaínas de las tunas
a pH casi neutro y descubrió que las betacianinas y las betaxantinas permiten una gama cromática muy amplia
intervalo. Mosshammer et al. (2006b) afirmaron que al mezclar jugo amarillo-naranja y púrpura también
como fracciones aisladas de betaxantina y betacianina, podrían producir tonos personalizados que
cubre todo el espectro de colores, desde el amarillo brillante hasta el azul-púrpura. Los concentrados de nopal son
por lo tanto, adecuado para colorear yogures, helados y otras preparaciones de frutas como cereales
barras, chocolates, productos instantáneos e incluso sustitutos de la carne (Moreno et al., 2008). Él
No se requiere la purificación de betalaínas para producir diferentes tonalidades, de hecho, el pigmento era más
estable cuando se utilizó el jugo extraído. Mosshammer et al. (2006b) encontraron aceptable en general
retenciones de pigmento del 71% al 83% tras la reconstitución de semiconcentrados y
jugo concentrado. El uso de polvos de frutos de nopal podría utilizarse para colorear postres, frutas o
barras de cereales, platos instantáneos y chocolates. Abre nuevos campos de aplicación para la tuna
la fruta como ingrediente funcional en productos alimenticios, farmacéuticos o cosméticos (Feugang et al., 2006).
Otra aplicación de la fruta es como concentrado de puré congelado. El concentrado congelado podría ser
Se utiliza para dar sabor a productos como el helado. Como las frutas tienen un alto contenido de glucosa y fructosa, puede
también debe considerarse para la fabricación de jarabe de glucosa con alto contenido de fructosa (Moßhammer et al.,
2006a).
2.5.3 Semillas
Desde los tiempos más remotos los mexicanos recolectaban las semillas de los frutos del nopal, secaban y
se muele en harina y se usa en combinación con alfalfa y heno para forraje animal (Nobel,
1988). Según Sáenz (2002), de las semillas se puede extraer aceite. Las semillas de nopal tienen una
alto grado de ácidos insaturados, con el mayor contenido de ácido linoleico (De Wit et al., 2016a;
Shongwe et al., 2013). Así se comparó con el aceite de semilla de maíz y de uva (Labuschagne y Hugo,
2010).
18
2.5.4 Cladodios
En México, los nopalitos tiernos se disfrutan durante todo el año como verdura verde.
De hecho, la ración de los nopalitos frescos, jóvenes y tiernos, llamados "nopalitos" en un plato similar
a las judías verdes está profundamente arraigada en la cultura y la cocina local (Feugang et al., 2006). Está
se prepara crudo en platos como ensaladas y salsas o se hierve o se fríe. Se usa con otros
ingredientes en una variedad de platos culinarios tradicionales que incluyen postres, bebidas, refrigerios, sopas,
guisos, salsas y ensaladas. Los nopalitos se conservan en salmuera o en escabeche (Corrales-Garcÿÿa et al., 2004;
Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988; Sáenz, 2000). Recetas y notas sobre cómo usar los nopalitos son
Ampliamente disponible en América del Sur y del Norte. La Sociedad de Cactus y Suculentas Cactus
Libro de cocina compilado por Joyce L. Tate es un ejemplo de ello (Tate, 1978). La más alta calidad
Los nopalitos son delgados, tienen un color verde brillante y son erectos y frescos. Se cosecha cuando se
alcanza un peso de 90 - 100 g y una longitud de 15 - 20 cm (Sáenz, 2000; Stintzing y Carle, 2005).
La producción de nopalitos se concentra en Milpa Alta, un distrito en el sur de México que es
conocido por sus precipitaciones altamente variables (Russell y Felker, 1987). Dependiendo del clima, el
Los cladodios jóvenes (nopalitos) requieren de 20 a 30 días para crecer hasta un tamaño cosechable. Después de ser
cosechado, se limpia, se rebana, se corta en cubos pequeños y se usa crudo en salsas o cocido en varios
platos tradicionales (Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988).
Respecto a la recolección de cladodios: se acostumbra recolectar los nopalitos a media mañana después
al menos dos horas de sol, cuando el nivel de acidez haya disminuido a un nivel satisfactorio
(Feugang et al., 2006; Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988). El efecto de CAM es que hay un
diferencia significativa en el contenido de ácido de los cladodios durante el día y la noche. Cuando
cosechado en el momento equivocado hace que los nopalitos tengan un astringente inaceptable
acidez.
Villarreal (citado en Sáenz, 2000) elaboró y probó dulces elaborados a partir de los cladodios con o sin
coberturas de chocolate, con muy buenos resultados. Cladodios cristalizados que parecían cristalizados
la piel del melón fue otro producto que gustó mucho a los consumidores (Sáenz, 2000).
Actualmente, los cladodios de nopal se utilizan en México para producir un desayuno saludable alto en fibra.
cereal. El producto se conoce como "Cactu Fibra" y se prepara únicamente con salvado de trigo, tuna
harina, cloruro de sodio y "NutraSweet" y se considera un producto para adelgazar. afirma
no contener productos químicos, colorantes y conservantes (Sáenz, 2006, 2002).

19
El uso de nopalitos para fabricar una mermelada baja en calorías ha sido investigado por Leopoldo
et al. (2012). Se sugirió que la mermelada podría funcionar como un alto valor nutricional
y edulcorante bajo en calorías considerando el alto valor antioxidante de la mermelada. Asombrosamente,
las propiedades antioxidantes del nopal se conservaron en gran medida después del procesamiento. De hecho, el alto
Las temperaturas utilizadas durante la fabricación aumentaron la capacidad de extracción del caroteno y, por lo tanto, demostraron
ser una fuente aún mejor para los cladodios jóvenes frescos equivalentes (Leopoldo et al., 2012). Él
Se ha informado antes de un mayor contenido de antioxidantes y especialmente de caroteno.
(Du Toit et al., 2015).
Los cladodios de nopal se utilizan de manera indirecta para producir productos lácteos de alta calidad en el mercado mexicano.
provincia de Milpa Alta. Los granjeros locales dependen de los cladodios como forraje para las vacas lecheras a fin de
garantizar una buena lactancia y, por lo tanto, una producción de leche de alta calidad. La leche, la mantequilla y otros lácteos
Los productos de estas vacas alimentadas con cladodios son muy deseables en los mercados, ya que se cree que tienen
mejor sabor y color que la leche obtenida de vacas alimentadas con granos (Russell y Felker, 1987).
Otra aplicación interesante de los cladodios es (Ortiz-Rodríguez et al., 2013) la adición
de cladodio picado a la leche cruda para agregar valor comercial a la leche o al queso. La adicion
de los cladodios picados sin secar disminuyó el crecimiento microbiano en la leche. No solo se alargó
la vida útil de la leche, pero más prácticamente, redujo el crecimiento microbiano en los quesos artesanales y
por lo tanto, prolongó notablemente la vida útil del queso.
Potencial nutricional y farmacológico del nopal

En los últimos años, los investigadores han estado informando sobre los beneficios para la salud del nopal (El
Mostafa et al., 2014). Estos beneficios no sólo incluyen un aumento general del bienestar, sino también
healing potential of fatal diseases (Fernández-López et al., 2010; Nazareno, 2013; Prakash and
Sharma, 2014).
2.6.1 Beneficios nutricionales de los cladodios y la harina de cladodios
Se cree que los cladodios tienen un gran potencial en la industria alimentaria como fuente de fibra,
specifically soluble fibre (Ramírez-Tobías et al., 2007; Sáenz, 2002). The cladode contains both
fibra soluble e insoluble. Es el mucílago que está contenido dentro del cladodio que se clasifica
como fibra soluble mientras que la celulosa de las paredes celulares es la fibra insoluble. Por lo tanto cladodios
han estado recibiendo mucha atención de la investigación en los últimos años debido a la fuente potencial de
fibra, junto con el mucílago y la pectina que contiene. Proporciona un propósito muy útil para
20
los cladodios más viejos, ya que parecen contener más fibra dietética a medida que maduran (Sáenz, 1996).
La fibra tiene numerosas funciones de promoción de la salud en el sistema digestivo que depende del tipo;
La fibra soluble se disuelve y se hincha en agua y luego es fermentada por bacterias en el gran
intestino mientras que la fibra insoluble no se disuelve y no es metabolizada por bacterias pero limpia el
digestive systems from the inside (Peña-Valdivia and Sánchez Urdaneta, 2006).
Según Sáenz (1997) los consumidores son conscientes de la relación entre la fibra y el control del colesterol
y buscan productos alimenticios listos para comer, bajos en energía, bajos en colesterol, bajos en
gordo y saludable.
Diferentes investigadores han encontrado un alto contenido de cenizas en los cladodios (Ayadi et al., 2009; López
Cervantes et al., 2011; Matsuhiro et al., 2006; Samia El Safy, 2013; Stintzing y Carle, 2005). Eso
Puede parecer que la riqueza de minerales en el suelo generalmente aumentó el contenido de cenizas de
cladodios. El contenido de ceniza también aumentó significativamente con la madurez de los cladodios (Ramírez
Tobías et al., 2007). Determinar el contenido de cenizas es una forma de medir el contenido total de minerales.
de un producto Indica el contenido inorgánico total que no aporta energía a los alimentos.
Por lo tanto, altos valores de cenizas indican un alto contenido de minerales. Se han realizado algunos estudios sobre
minerales específicos que contienen los cladodios de diferentes maduraciones y cultivares.
Rodríguez-García et al. (2007) investigaron harina de cladodio fresca y seca en diferentes etapas de
maduración con el fin de determinar la edad ideal para el contenido óptimo de calcio. Los cladodios eran
cosechadas a los 22, 40, 52 y 64 días en verano y primavera, cuando se encontraban en su óptimo humano
tamaños de consumo. Se encontró que el contenido de calcio aumentó durante la maduración, por lo tanto
los cladodios más maduros podrían ser una fuente importante de calcio. El consumo diario de
Se recomendó especialmente el uso de productos alimenticios relacionados con cladodios en países en desarrollo,
donde los productos lácteos son caros, así como para los consumidores intolerantes a la lactosa. En el mismo
estudio, se determinó que los contenidos de fósforo y sodio disminuyen con la maduración mientras que
el contenido de potasio varió con la maduración. Fue determinado por Rodríguez-Garcia et al. (2007)
que después de que los cladodios hayan crecido hasta alcanzar un peso de más de 400 g, todos los contenidos minerales
estabilizado si los cladodios fueron cosechados en verano o primavera. Por lo tanto, los cladodios podrían
siguen siendo una buena fuente de minerales en cualquier etapa de crecimiento (Rodríguez-Garcia et al., 2007). cladodios
consumidos frescos o en polvo, en forma de suplementos, fueron recomendados para el
21
prevención de la diabetes y la osteoporosis. Ramírez-Moreno et al. (2011) coincidieron en que los jóvenes
los cladodios podrían usarse como una fuente alternativa de calcio a los productos lácteos.
Altos niveles de potasio (2.1 g/100 g MS) fueron reportados por Sáenz (1997). Se razonó que
el alto contenido de potasio, junto con el bajo contenido de sodio, justifica el uso de
cladodios como ingrediente nutracéutico.
El contenido de selenio fue estudiado y reportado por Bañuelos et al. (2011). Se afirmó, que
sobre las ventajas conocidas de Opuntia como fuente de alimento sostenible, tiene la ventaja añadida
de ser una valiosa fuente de selenio. En el minucioso estudio se estimó que el selenio
El contenido de cladodios lo convertiría en un candidato ideal para su utilización en alimentos enriquecidos con selenio.
productos así como en la alimentación animal. La distribución del selenio fue homogénea en todo el
cladodio con niveles más altos en las puntas. Los investigadores realizaron una inhibición del cáncer de colon in vitro
análisis utilizando la fruta morada. Del estudio se concluyó que toda la planta tiene potencial
para mejorar el bienestar. Podría proporcionar alimentos nutracéuticos orgánicos, naturalmente enriquecidos y fortificados con Se
productos que podrían proporcionar selenio como sustancia para prevenir el cáncer a los consumidores a través de
sus dietas diarias.
Se ha investigado el uso de cladodios en fitoquímicos debido al alto contenido de
fenólicos y específicamente flavonoides. De hecho, se informa que algunos polifenoles solo se encuentran en
cultivares de nopal. Estos polifenoles incluyen nicotiflorina (146,5 ml/100 g MS) y narcisina
(137 mg/100 g MS), sustancias que han sido indicadas en el tratamiento de déficits neurológicos
(El-Mostafa et al., 2014). Moussa-Ayoub et al. (2013) found that O. ficus-indica fruit, peel and
los cladodios contienen glucósidos de isorhamnetina (un tipo de flavonoide) pero esos cladodios tenían mayor
contenido de flavonoles en comparación con la fruta de las mismas plantas.
Otro estudio (Ginestra et al., 2009) confirmó el contenido de flavonoides únicos en
cladodios y harina de cladodios liofilizados de tres cultivares comerciales del sur de Italia.
Aunque el contenido de fenoles totales fue bajo, los flavonoides predominantes observados fueron
isorhamnetina, kaempferol y quercetina. Otros estudios que coincidieron con estos hallazgos se realizaron
sobre cladodios de nueve variedades diferentes de Opuntia spp. (Santos-Zea et al., 2011), diez diferentes
varieties (Guevara-Figueroa et al., 2010) and dried cladode powders (León-Martínez et al., 2011;
Sánchez et al., 2014).
22
Otro antioxidante que ha recibido la atención de los investigadores es el ácido ascórbico. asqueroso y
Carle (2005) informó que la vitamina C total en 100 g de cladodio fresco estaba entre 7 y 22 mg
en Opuntia spp. Medina-Torres et al. (2011) determinaron por primera vez el contenido de ácido ascórbico en
cladodios (2,05 g/kg FM) antes de secar los cladodios (45ÿC y 65ÿC). Hubo un significativo
disminución en el contenido de ácido ascórbico antes y después del secado, así como con la menor y mayor
temperaturas de secado. Se observó una pérdida de más del 80% del ácido ascórbico después del secado,
eso se atribuyó a las altas temperaturas necesarias para secar los cladodios.
Medina-Torres et al. (2011) determinaron el caroteno total para muestras de cladodios frescas y secas y
se encontró que los cladodios frescos contenían 1,16 g/kg, pero cuando se secaron a 45ÿC, solo 0,543 g/kg
se mantuvo. Esto significa que el contenido de ÿ-caroteno fue aproximadamente un 50% menor que el del
muestra fresca Los datos sugirieron que los cladodios frescos tienen un mayor contenido de caroteno que el
se encuentra en otras verduras como la zanahoria baby, la remolacha, la espinaca y la lechuga. Bensadón et al.
(2010) estudiaron dos cultivares de México. El contenido de carotenoides de 21.32 y 22.84 mg/g MS fue
según se informa, se encuentra en los cladodios jóvenes de los dos cultivares. Tanto en los cladodios como en el fruto por
productos (semillas), no hubo diferencias significativas en el contenido de carotenoides entre los
cladodios de diferentes variedades de frutas de colores.
Jaramillo-Flores et al. (2003) probaron cladodios de México e identificaron tres tipos de
carotenoides en cladodios. El primero tenía un color naranja (ÿ-caroteno), el segundo tenía un ligero
color amarillo (criptoxantina) y el tercero luteína. El contenido total de carotenoides fue de 231,8
µg/g en base seca que corresponde a 36% de ÿ-caroteno, 46% de luteína y 18% de criptoxantina.
Descubrieron que a mayor temperatura, más carotenoides extraíbles y mayor
el potencial antioxidante. Se obtuvieron resultados similares en un estudio para determinar el antioxidante
contenido y potencial en productos de frutos de nopal frescos y procesados (Du Toit, 2013; Du Toit et al.,
2015). Este fue un hallazgo sorprendente en ambos estudios, ya que se esperaría que el procesamiento
daños y por lo tanto disminuir el contenido de antioxidantes de los productos, sin embargo, este no parece ser el
caso con caroteno.
2.6.2 Potencial farmacológico asociado con tunas y cladodios

Se han realizado muchos estudios sobre el potencial farmacológico asociado con el nopal.
y cladodios. Stintzing y Carle (2005) compilaron un perfil farmacológico para Opuntia spp.
que describió la capacidad antioxidante, acción analgésica, propiedades antiinflamatorias,

23
efecto antiulcerogénico, efectos hipoglucemiantes y antidiabéticos. La antihiperlipidemia,
También se discutieron los efectos reductores del colesterol, antiaterogénicos y diuréticos. Más lejos
Los efectos farmacológicos que se elaboraron fueron el impacto en el metabolismo del ácido úrico, la
antiespermatogénico, las propiedades antivirales, así como la inhibición de la monoaminooxidasa.
Feugang et al. (2006) también elaboraron sobre el impacto terapéutico que la tuna y
los cladodios poseen y discutieron el efecto anticancerígeno, las propiedades antioxidantes, antivirales, anti
efectos inflamatorios, antidiabéticos (tipo II), antihiperlipidémicos e hipercolesterolémicos. Él
También se revisó el tratamiento de las úlceras y el reumatismo junto con su uso como antidiurético.
Livrea y Tesoriere (2006) describieron la disminución del estrés oxidativo corporal en humanos, la
los efectos protectores cardiovasculares, el antiulceroso y el efecto hemoprotector. Extractos de
la fruta del nopal fue preventiva contra el crecimiento de tumores cancerosos y para aliviar el daño
al cerebro El efecto inhibidor sobre la oxidación de lípidos en glóbulos rojos humanos y el tratamiento
de células de cáncer de ovario, cuello uterino y vejiga también se elaboraron.
Budinski et al. (2001) proporcionaron pruebas de la acción antioxidante en el cuerpo humano y
productos de nopal recomendados como opciones nutricionales que deben usarse más ampliamente como
remedios naturales y baratos para la hipercolesterolemia. Como los cladodios son ricos en fibra dietética soluble,
podría ser muy efectivo para disminuir los niveles de colesterol. La fibra soluble en la tuna
decreases plasma LDL levels (Nunez-Lopez et al., 2013). In research done by Frati-Munari et al.
de 1983 a 1990 (citado en Sáenz et al., 2004) en las propiedades hipoglucemiantes de Opuntia ficus
indica, se encontró que el mucílago actúa como un agente de interferencia en la absorción intestinal
glucosa. Raminez y Aguilar (1995, en Sáenz et al., 2004) también reportaron que Opuntia tiene una fuerte
efecto de reducción de glucosa. Como el control de los niveles de glucosa no podía explicarse por la presencia
y la acción de la fibra dietética insoluble solamente, se decía que era la acción de la fibra soluble
(mucílago) que contribuyó a las extraordinarias propiedades hipoglucemiantes observadas.
Los resultados de un estudio realizado por (Galati et al., 2002) mostraron que el consumo de nopalitos
impidió la mucosa gástrica en el estómago. Fue explicado por Sáenz et al. (2004) que el mucílago
impide la penetración del agente necrosante en la mucosa gástrica, por lo que actúa
sinérgicamente con los factores de defensa naturales de la mucosa gástrica para prevenir las úlceras estomacales
de formar. Galati et al. (2003) indicaron que los polvos secos de cladodios tienen importantes propiedades anti
propiedades inflamatorias y se sospechó que los extractos de Opuntia streptachanta inhibirían

24
replicación de virus de ADN y ARN, aunque se desconoce el componente inhibitorio (Ahamd et al.
al., 1996 citado en Sáenz et al., 2004). El mucílago también podría usarse en el tratamiento de heridas. Como
forma un gel, ejerce un efecto refrescante, lo que aliviará el dolor y acelerará la cicatrización (Horroso y
Carla, 2005).
El polvo de cladodio seco, tomado en forma de cápsula como suplemento, mejoró el mineral óseo.
densidad de 817 mujeres mexicanas que se incluyeron en un estudio, algunas de las cuales fueron diagnosticadas con
baja masa ósea u osteoporosis. Se afirmó en el estudio (Aguilera-Barreiro et al., 2013) que la
los cladodios secos (cv. Redonda) contenían cantidades formidables de calcio (35,5 mg/g). el seco
Por lo tanto, se recomendó un suplemento de cladodio para mujeres premenopáusicas con baja densidad ósea.
densidad, que sufre de hipercalcemia en la cadera y la columna para mantener la normalidad
calcium levels (Aguilera-Barreiro et al., 2013).
Hfaedh et al. (2008) estudiaron el efecto protector del extracto de cladodio de cactus sobre crecimientos cancerosos
en ratas y encontró que el consumo regular de cladodios (más particularmente el contenido de quercetina
encontrado en cladodios) contrarrestó el efecto peroxidativo del níquel, demostrando su alta eficacia
acción depuradora de radicales.
Brahmi et al. (2011) analizaron el consumo de cladodios jóvenes (2-3 semanas de edad) y
concluyó que debe considerarse como una fuente accesible de antioxidantes naturales que es
hepatoprotector, ya que potencia la función hepática, ya que provoca una reducción total de las aflatoxinas en el
cuerpo. Un interesante estudio de Park et al. (2010) indicó efectos antidepresivos y otro
fascinante estudio de JongMin et al. (2010) sugirieron el uso de jugo de cladodio para mejorar
memoria a largo plazo.
harina de cladodio
2.7.1 Producción de harina de cladodio
A la luz de la abrumadora evidencia del potencial nutricional y farmacológico de la
tuna como un todo, pero específicamente de los cladodios, era evidente que muchos investigadores
se embarcaría en producir y evaluar harina de cladodio (Hernández-Urbiola et al., 2010). Él
secado de cladodios han sido un tema de investigación en sí mismo debido a la naturaleza problemática de
deshidratar una planta que tiene una disposición inherente para asegurar invariablemente el agua. La harina de cladodio
25
ha sido caracterizado y probado en diferentes productos para garantizar su seguridad y aplicación
potencial (Sáenz, 2000).
El efecto de incluir harina de nopal en productos horneados fue investigado por diferentes
investigadores debido a las ventajas nutricionales y la facilidad de su adición a los productos horneados.
La harina de cladodio ha sido descrita como un producto muy económico, pero altamente nutritivo y
beneficiosa para la salud, ya que no solo contiene fibra dietética sino también altos niveles de calcio y
potasio (Sáenz, 2002).
Desde el principio, la harina de cladodio mostró potencial en términos de contenido total de fibra dietética
(43%) de los cuales el 28,45% es fibra insoluble y el 14,54% fibra soluble mientras que el contenido proteico fue del 3,9%
(Sáenz, 2000, 1997). La harina de cladodio constaba de 52-53% de carbohidratos, 20-22% de ceniza, 15-16%
proteína, 9,75% agua, 9,5% fibra y 0,25% lípidos (Stintzing y Carle, 2005). la actividad del agua
de harina de cladodio fue muy bajo en 0,53, lo que indica una buena capacidad de almacenamiento. La absorción de agua es
importante determinar como reflejaría el efecto que tendría en el tracto gastrointestinal,
donde absorbería y aumentaría el bolo y crearía un efecto de saciedad o satisfacción. El agua
capacidad de absorción de las partículas de harina una vez que llega al tracto gastrointestinal, depende de la
tamaño de la partícula de harina. Las partículas más pequeñas significarían que una mayor absorción de agua es capaz de tomar
lugar en el bolo. Setenta y siete presentes de las partículas de la harina de cladodio producidas en el
estudio estuvieron entre 150 y 190 ÿm (Sáenz et al., 2012).
Se observó que la harina de nopal aumentó la viscosidad en las mezclas de masa mientras que la viscosidad aumentó
con la concentración y disminuyó con el aumento a temperaturas más altas. También estuvo implicado
que la temperatura a la que se secan los cladodios tuvo un efecto adverso de la reológica
comportamiento del producto final en polvo; Cuanto más calor se aplica durante el secado, mayor es la viscosidad.
de la masa disminuyó (Sáenz, 1997).
Cuando se añadía la harina de cladodio a los alimentos líquidos, era importante tener en cuenta que la viscosidad
podría aumentar a medida que aumenta la concentración de mucílago (Sáenz, 2002). se había sugerido
(Sáenz, 2000), que existe la posibilidad de utilizar harina de cladodio en sopas de verduras y gelificados
postres En una prueba sensorial realizada, el 15% de sustitución por la harina tuvo la mayor
aceptación por parte del panel. Sáenz et al. (2000) investigaron la adición de harina de cladodio a la avena
receta de galletas y encontró que 3 galletas eran suficientes para cubrir el 6% de la cantidad diaria recomendada
Ingesta de fibra dietética (25 g/día). Las galletas eran más duras y más pequeñas, pero habían crecido más que
26
el control. Harina de nopal en productos procesados como tortillas y otro tipo de panes como
suplemento nutracéutico también recibió atención de investigación (Santos-Zea et al., 2011).
La harina de cladodio se utilizó para preparar tres tipos de productos horneados (pan saludable, galletas de avena y
pastel de zanahoria). La apariencia y textura estuvo influenciada por la incorporación de harina de nopal,
haciendo que los parámetros de calidad difieran significativamente en términos de textura y volumen. El color
de los productos se oscurecieron sin embargo, a partir de las calificaciones generales de aceptabilidad, la conclusión
se hizo que el 25% de la harina de trigo podría ser reemplazada con harina de cladodio en productos horneados (De
Wit et al., 2015)
La harina de cladodios se elaboró (Ayadi et al., 2009) utilizando cladodios de 2-3 años sin purificación y
lo aplicó en diferentes concentraciones (5, 10, 15 y 20%) en bizcocho. Se observó que
con mayor inclusión de harina de cladodio, el color de la torta se ve afectado, la corteza era más oscura y
el pastel apareció verde. La torta que contenía más del 10% de inclusión de harina de cladodio se
inaceptable para un panel sensorial. Se recomendó una inclusión del 5%, así como el uso de
pistachos para enmascarar hasta cierto punto el color verde del bizcocho.
Se decía que la harina de cladodio regulaba el peso, aumentaba la ingesta de fibra y controlaba la diabetes
mellitus. La efectividad no ha sido probada pero tiene perspectivas emocionantes ya que es un kilojulio bajo.
ingrediente alimentario con alto contenido en fibra. Podría considerarse un complemento alimenticio natural que
puede utilizarse en productos alimenticios sólidos o líquidos (Sáenz, 2002; Sáenz et al., 2000; Stintzing y Carle,
2005). Muchos alimentos no contienen altos niveles de potasio, pero la harina de nopal seca es una buena
fuente natural de este mineral (2,1 g/100 g MS) y junto al bajo contenido en sodio puede
potencialmente tener un impacto significativo en la nutrición de los productos que contienen un cierto porcentaje
de harina de cladodio (Sáenz, 1997).
2.7.2 Secado de cladodios para la producción de harina de cladodios
Se han explorado muchas posibilidades diferentes para secar los cladodios de manera efectiva. la retención de agua
propiedades que permite que la planta sobreviva, causa un gran desafío cuando se trata de secado
los cladodios, especialmente porque el efecto del calor durante el proceso de secado parece disminuir la
calidad funcional y nutricional de la harina (Contreras-Padilla et al., 2012; Lahsasni et al., 2003;
López et al., 2009; Medina-Torres et al., 2008; Ramírez-Moreno et al., 2013).
27
El efecto del calor (hervir cladodios durante 20 min en 1l de agua) sobre la composición nutricional de
cladodios ha sido investigado (Ramírez-Moreno et al., 2013) y se encontró que era en su mayoría
los contenidos solubles (azúcares, minerales, vitamina C y algunos compuestos fenólicos) que se
negativamente, mientras que los contenidos de proteína, lípidos y fibra se mantuvieron en su mayoría. hirviendo también
rompió la estructura del mucílago y el resultado fue un gel menos consistente y viscoso.
Los cladodios cocidos mostraron una dispersión mínima, por lo tanto, un gel más homogéneo que los cladodios crudos.
Por lo tanto, hubo una pérdida de la capacidad de gelificación del mucílago después de hervir los cladodios. Él
detección de la pérdida de la capacidad de retener glucosa (57-75%) y así controlar la glucemia
La respuesta fue de lo más alarmante. Por lo tanto, la aplicación de calor durante el procesamiento de cladodios crudos en
ingredientes funcionales en los alimentos (incluido el proceso de secado) debe hacerse con cuidado
regulación de la exposición al calor (Ramírez-Moreno et al., 2013).
Lahsasni et al. (2003) estudiaron las isotermas de adsorción-desorción del cladodio de tuna en
para arrojar luz sobre el proceso de secado y la estabilidad de los cladodios frescos y secos cuando
almacenado. El gráfico que muestra las isotermas de sorción tiene un perfil en forma de s que sería muy
típico cuando la comida está seca. Por lo tanto, la desorción no es lo contrario de la adsorción.
demostrando el efecto de histéresis. Así, sería más difícil que los cladodios perdieran
humedad que absorber humedad. Había poca condensación capilar, pero era higroscópica
no obstante y una vez que la humedad comenzó a aumentar por encima del 0,7% HR (humedad relativa), hubo
hubo un fuerte aumento en la adsorción. Se encontró que la temperatura tenía un efecto sobre la sorción.
isotermas ya que el contenido de humedad de equilibrio disminuyó con el aumento de la temperatura en
Humedad relativa de equilibrio constante.
Ruiz-Cabrera et al. (2008) secado al aire y osmodeshidratado de tuna y también encontró que una mayor
Se requerían temperaturas para el secado efectivo de los cladodios, sin embargo, el calor más alto causó
Degradación de vitamina C y cambios de color. Por lo tanto, las temperaturas de 40 o 50ÿC fueron
recomendado.
López et al. (2009) estaba explorando mejores formas de secar cladodios que no pusieran en peligro la
calidad y seguridad microbiana. Se probó un túnel de secado a diferentes temperaturas de 35, 45 y
60ÿC. Se recomendó que tanto las espinas como la cutícula que recubre el cladodio
eliminarse o eliminarse parcialmente, con el fin de acortar significativamente el proceso de secado (60%). Él
La mejor elección de temperatura fue 60ÿC, considerando que la duración del secado se redujo en un 76%.
28
Gallegos-Infante et al. (2009) afirmaron que es importante encontrar un método de secado para los cladodios que
mantiene la mayor parte de sus propiedades originales. Se utilizó secado por convección a una temperatura de 45ÿC
y caudales de aire de 3 y 5 m/seg. La capacidad antioxidante (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo)
(DPPH) y los niveles de barrido de radicales no difirieron significativamente a 3 y 5 m/s, aunque el
el contenido fenólico disminuyó. Como el mantenimiento del potencial antioxidante fue un sorprendente
hallazgo, la literatura se utilizó para demostrar que las propiedades antioxidantes generales se mantuvieron o incluso
mejorado en extractos de productos alimenticios. Por lo tanto, se sugirió que el secado por convección sería
un método de secado adecuado para los cladodios.
Contreras-Padilla et al. (2012) exploraron métodos para secar cladodios más viejos en un intento de probar
su valor comercial como harina de cladodio. El secado por aire forzado, el secado por congelación y el secado en túnel fueron
probado y secado por congelación demostró ser la forma más eficiente desde el punto de vista nutricional en todos los análisis químicos como
como proteínas, cenizas, humedad, contenido de grasa, así como pruebas de retención de color.
Mucílago La
familia de las cactáceas, de la que forma parte O. ficus-indica , se caracteriza por producir una sustancia viscosa
sustancia que se observa tan pronto como la cutícula externa de los cladodios se daña o se corta. este viscoso
El material se conoce comúnmente como “baba de nopal” (Sepúlveda et al., 2007) o mucílago. Cuando
el fluido viscoso se extrajo por primera vez de cladodios, se encontró que era un alto peso molecular
material de polisacárido que era soluble en agua (Trachtenberg y Mayer, 1982b). Ya que
el mucílago es fibra soluble, se clasificó como un hidrocoloide ya que consistía en polímeros de cadena larga
que se disuelve en agua. Además, provocaba un efecto espesante o viscosificante (Glicksman,
1983). Los coloides viscosos no newtonianos que se forman cuando el mucílago se disuelve en agua, es el
resultado de su capacidad para absorber y retener grandes cantidades de agua en su estructura (Sáenz, 2000). Eso
Fueron estas propiedades interesantes las que obligaron a los investigadores a investigar su uso como un funcional
ingrediente (Sáenz et al., 2004).
La tendencia mundial hacia dietas más saludables creó un mercado para productos alimenticios funcionales que
proporcionar beneficios nutricionales extendidos más allá de la nutrición normal que un producto ya ofrece
(Smith y Carta, 2010). Sin embargo, la harina de cladodio ya ofrece propiedades terapéuticas potenciales,
extracciones de mucílago tienen un potencial añadido para el uso terapéutico, nutricional y funcional,
por lo tanto, podría ser un candidato ideal para su uso como ingrediente funcional en nuevos innovadores
productos alimenticios nutracéuticos (Sáenz, 2006).
29
2.8.1 La composición del mucílago y el efecto sobre las propiedades de viscosidad y fluidez
Trachtenberg y Mayer (1981) realizaron una investigación pionera sobre el mucílago usando electrones
microscopía. Se encontró que las células mucilaginosas en el tejido del cladodio están especializadas y contienen
polisacáridos ácidos. Se encontró que las moléculas de mucílago tienen un alto peso molecular (4.3 x 106
g/mol), mientras que los azúcares detectados fueron arabinosa 24,6%, galactosa 40,1%, ramnosa 13,1% y
xilosa 22,2%. Se descubrió que el mucílago es un heteropolisacárido, lo que significa que consiste en
diferentes monosacáridos con contenido variable de ácido urónico (tanto un carbonilo como un carboxílico)
ácido) (Trachtenberg y Mayer, 1982b).
El resultado de que una molécula tan cargada eléctricamente entre en contacto con el agua es que la
los átomos de hidrógeno se separan, dejando grupos cargados negativamente abiertos a lo largo de la cadena. El resultado es
que la larga molécula de mucílago se repelerá a sí misma, haciendo que se desenrolle y se estire. Todos estos
las moléculas estiradas en el fluido, a su vez, hacen que aumente la viscosidad del fluido. Con el
adición de cationes (Na+ o Ca2+), las cargas negativas de la molécula de mucílago serán
neutralizado, haciendo que la viscosidad del fluido disminuya. En consecuencia, la viscosidad del mucílago
depende enfáticamente de la concentración de iones de la solución (Trachtenberg y Mayer, 1982b).
Se determinó que la forma de la molécula de mucílago era un elipsoide alargado con el radio de
giro ca 850 ÿ y la longitud en ca 2945 ÿ que indica una forma de barra larga. La molécula en su
más larga es tres veces la longitud que en la forma contraída, lo que indica que debe ser muy
molécula flexible (Trachtenberg y Mayer, 1982b).
Medina-Torres et al. (2000) también encontraron que el mucílago se comportaba como un polielectrolito y que
contenía una estructura molecular de hasta 30 000 g/mol en proporciones variables de azúcares. Nobel y
Alabama. (1992) informaron que la composición promedio de azúcar del mucílago de Opuntia ficus-indica
era 42% arabinosa, 22% xilosa, 21% galactosa, 8% ácido galactónico, 7% ramnosa y 18% D
ácido galacturónico.
Cárdenas y Goycoolea (1997) determinaron que el polímero tenía una masa molecular promedio
(MW) de 3 x 106 g/mol y una masa molecular promedio en número de 2,4 x 106 g/mol, con una
índice de polidispersidad de 1,4. Medina-Torres et al. (2000) reportaron el peso molecular como 2.3 x
104 g/mol mientras que Trachtenberg y Mayer (1982a) identificaron la masa molecular de 4,3 x 106
g/mol.
30
Aunque cada investigador encontró diferentes masas moleculares para la molécula de mucílago, podría
Deducirse que en conjunto, las moléculas son inmensas. El tamaño considerable de la molécula es el
razón del comportamiento reológico único y las propiedades funcionales especiales que lo hacen
ideal para aplicaciones en alimentos y otros productos (Cárdenas et al., 1997). Cárdenas et al. (1997)
describió una red enredada de bobinas de polímero desorientadas que causaron adelgazamiento por cizallamiento
Comportamiento en soluciones. A altas concentraciones, las moléculas de mucílago de alto peso causaron la
sistema para tener características sólidas elásticas durante las pruebas de alta oscilación. Soluciones de mucílago
mostró curvas de flujo de cizallamiento constante en concentraciones variables. Además, todas las soluciones mostraron
comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento no newtoniano (pseudoplástico). Cuando se aplicó más agitación, el
la viscosidad de las soluciones de mucílago disminuyó. La influencia de la agitación en las soluciones de mucílago.
se hizo más pronunciado con el aumento de la concentración de mucílago. El mucílago de nopal era
en comparación con la goma okra, ya que ambas forman soluciones viscosas en agua (Cárdenas et al., 1997).
Como el mucílago es un polielectrolito (Trachtenberg y Mayer, 1982b), se necesitan cationes para
unirse a los grupos negativos abiertos de la molécula de mucílago, para que la molécula retroceda
vuelve sobre sí mismo, lo que hace que disminuya la viscosidad de la solución. La misma influencia de los cationes
sobre la viscosidad de las soluciones se obtuvo cuando se probó un tampón (pH sin cambios) en lugar de
agua. Cuando se probaron diferentes rangos de pH, la viscosidad se mantuvo estable en ambientes ácidos.
mientras que aumentó bruscamente en soluciones alcalinas. Cuando el Ca2+ ya estaba disuelto en el mucílago,
la viscosidad se mantuvo estable en regiones alcalinas mientras que disminuyó bruscamente en regiones ácidas
(Trachtenberg y Mayer, 1982b). Como los cristales de oxalato de calcio están presentes en abundancia en el
tejido vegetal, el calcio puede liberarse del oxalato e influir en la viscosidad del
mucílago, controlando así la capacidad de retención de agua del mucílago. El calcio disponible
no solo proporcionaría los cationes, sino que también influiría fuertemente en el pH, haciendo que las moléculas se
el retroceso y, a su vez, influye en la disminución de la viscosidad del mucílago. Por lo tanto, la presencia o
la ausencia de calcio puede regular la capacidad de retención de agua en la planta (Trachtenberg y Mayer,
1982b).
2.8.2 La presencia de mucílago y pectina en pulpa de cladodio pulverizada
Se encontraron dos materiales polisacáridos de alto peso molecular solubles en agua distintos en el
cladodios (así como la fruta), a saber, mucílago y pectina. Goycoolea y Cárdenas (2003) fueron
los primeros investigadores en lograr extraer la pectina con capacidad gelificante y no gelificante
31
mucílago de los cladodios. El fluido viscoso que se extrae de los cladodios es el mucílago (no
gelificante), mientras que la pectina (formadora de gel) se extrae del material sólido del cladodio utilizando un
proceso alcalino (Cárdenas et al., 2008). Es importante diferenciar entre la pectina y
contenido de mucílago ya que tienen diferentes propiedades en soluciones y características de viscosidad
(Goycoolea y Cárdenas, 2003). El mucílago en Opuntia tampoco está asociado químicamente
covalentemente o no a las pectinas estructurales de la pared celular (Cárdenas et al., 2008; Goycoolea y
Cárdenas, 2003). Fue propuesta por Cárdenas et al. (1997) que el mucílago se sintetiza en
células especializadas donde su papel fisiológico definitivo es fijar agua, controlando así la
movimiento del agua en diferentes condiciones climáticas. La función que cumple el mucílago en la planta
pueden transferirse como propiedades de unión al agua que serían valiosas cuando se aplicaran en alimentos
productos La posibilidad de que el mucílago y la pectina, por su composición similar, co
extraído, como resultado de la metodología de extracción se confirmó (Peña-Valdivia y Sánchez
Urdaneta, 2006).
2.8.3 La presencia de compuestos de bajo peso molecular en extractos de mucílagos
Los investigadores encontraron compuestos de bajo peso molecular presentes en el extracto de mucílago que aún no se habían
no estaba muy seguro de cuál era la explicación (Trachtenberg y Mayer, 1982b). Al principio se pensó
que fue el resultado de la contaminación durante el proceso de extracción sin embargo, otras posibilidades
fueron investigados y se encontró que las moléculas de proteína estaban presentes en el mucílago
(Majdoub et al., 2001). La presencia de proteína en el mucílago era inusual, ya que generalmente
creía que el mucílago no contendría ninguna proteína (Stintzing y Carle, 2005). Se sabe que
xantana y goma guar contienen fracciones proteicas (1-2%). Por lo tanto, sería posible que este
fracción proteica podría proporcionar al mucílago las propiedades necesarias para actuar como estabilizador
(Iturriaga et al., 2009a).
Majdoub et al. (2001) identificaron los dos componentes poliméricos en el extracto de la picada
cladodios pelados. Había una fracción de alto peso molecular y una de bajo peso molecular.
fracción. Las dos fracciones se separaron por ultrafiltración. El material retenido tenía un alto
masa molar promedio en peso mientras que el filtrado tenía una masa molar baja. La masa molar alta fue un
polisacárido puro, sin proteína, que indicó la fracción de pectina. El de bajo peso molecular
El componente de peso contenía una proteína como nitrógeno (2,2%) (Majdoub et al., 2001).
Por lo tanto, se concluyó que un componente principal del extracto de mucílago nativo es de bajo peso molecular.
32
proteinas También se encontró que estas proteínas no eran hidrosolubles y similares a la albúmina.
que se encuentra en las semillas. La presencia de proteína indicaría que el mucílago tenía la característica única
propiedad de tener la capacidad de reducir la tensión interfacial de aceite en agua y, por lo tanto, de crear
la capacidad emulsionante en emulsiones de aceite en agua. Se sabe que las proteínas son emulsionantes efectivos
pero las propiedades superficiales del mucílago no han sido probadas hasta el momento (Goycoolea y Cárdenas,
2003). La conclusión de Majdoub et al. (2001) fue que la presencia de proteína puede dar
propiedades emulsionantes o estabilizantes en el mucílago.
2.8.4 Métodos de extracción y purificación del mucílago
Dada la importancia y los amplios usos del mucílago extraído, fue necesario investigar la
varios procesos que se han utilizado para extraer el mucílago de los cladodios. Extracción de alta calidad
mucílago de cladodios ha demostrado ser una tarea desafiante y laboriosa, como es habitual
procedimientos como el prensado o el filtrado no han tenido éxito. Sin embargo, el mucílago se produce en
volúmenes lo suficientemente grandes en los cladodios y la cáscara de la fruta para poder extraerla y procesarla
para su uso posterior (Sáenz, 2000).
Los primeros intentos de extraer mucílago de cladodios se publicaron como una patente que fue
registrado por Gutzeit (1958) con el título “Método para hacer mucílago estable de nopal”. En el
Se describieron tres métodos patentados, sin embargo, en los tres métodos se agregó agua primero, después de lo cual
los cladodios fueron hervidos, macerados y prensados en prensa de tornillo. posteriormente fue
precipitado con alcoholes alifáticos solubles en agua. En los pasos finales de dos de los descritos
métodos, se añadió carbón activado (Norit) y, finalmente, el mucílago se secó en un
producto en polvo supuestamente estable. En el tercer método descrito, se mezclaba mucílago con
agua en una concentración de mucílago de 1 -2%.
Cárdenas et al. (1998) investigaron el uso de extractos de cladodios como agente impermeabilizante en
mortero de cal utilizado para pintar edificios históricos. Los métodos de extracción utilizados por estos autores son
Mencionable como almohadillas viejas más gruesas se cortaron en trozos pequeños y se cocinaron en un baño de vapor sin
la adición de agua, ya que se creía que el agua añadida diluiría la extracción. Después
cocción, la pulpa se centrifugó y el mucílago obtenido se liofilizó. El rendimiento fue
0,88% peso seco.
33
Inicialmente, los investigadores extraían el mucílago homogeneizando los cladodios con agua y luego
precipitación con etanol. Medina-Torres et al. (2000) reportaron un procedimiento modificado por
McGarvie y Parolis (1979) donde maceraron los cladodios, la pulpa adquirida fue
centrifugado y precipitado con acetona, después de lo cual el extracto de cladodio fue finalmente lavado
con 2-propanol y se seca.
Majdoub et al. (2001) extrajeron el mucílago triturando los cladodios y mezclando el
pulpa antes de agregar 1 litro de éter de petróleo. Posteriormente, la pulpa se maceró un segundo
tiempo en agua desionizada, luego de lo cual se filtró, centrifugó y filtró nuevamente. Él
extracción obtenida se dividió en tres lotes diferentes, el primer lote se liofilizó como
is (muestra nativa), mientras que los 2 lotes posteriores se obtuvieron liofilizando el filtrado
(bajo peso) y sólidos retenidos (alto peso) después de un procedimiento final de ultrafiltración. Por lo tanto
Majdoub et al. (2001) supuestamente extrajo un producto final que no tenía sales ni compuestos
de bajo peso molecular. En última instancia, se concluyó en este estudio que las proteínas estaban presentes en
la muestra nativa que impartió importantes propiedades funcionales e interactuó con
polisacáridos, por lo tanto, la purificación (como se hizo en los dos lotes posteriores) sería
inútil.
Sepúlveda et al. (2007) investigaron diferentes variaciones en sus métodos. La primera variación que
considerado para su procedimiento de extracción de mucílago fue la relación entre cladodios
y agua, en segundo lugar, la temperatura óptima y el momento de la aplicación de calor y, por último, la
tipo específico de alcohol que debe usarse para la precipitación. El método de extracción óptimo fue
se describe de la siguiente manera: se maceraron cladodios maduros (2-3 años), se mezclaron con agua y se
filtrado antes de ser centrifugado. Se usaría un alcohol (como el etanol) para disolver el
clorofila y el mucílago extraído precipitado con el fin de producir amarillo pálido
mucílago colorante. El mejor rendimiento de mucílago (1.5% PF) se logró mezclando los cladodios y
agua en una proporción de 1:7. La temperatura óptima para la extracción fue de 40ÿC y 4 horas de maceración
fue requerido. Se recomendó el uso de alcohol isopropílico en proporción 1:3 ya que es
comercialmente disponible y más barato que el etanol.
El método utilizado por León-Martínez et al. (2010) fue el siguiente: cladodios de 13 meses de edad fueron
se ralló, se añadió agua (1:3) y se agitó a 86ÿC durante 36 horas. El mucílago se separó
del sólido por decantación, filtrado por tamiz y almacenado a 4ÿC. El mucílago obtenido
34
se secó por dos métodos diferentes (secado por aspersión y secado por congelación). Para reconstituir a 1, 3 y
Concentraciones del 6%, el polvo liofilizado se disolvió en agua desionizada por dispersión y
agitando a 24ÿC durante 90 min.
Kim et al. (2013) tuvo como objetivo extraer mucílagos de baja viscosidad que podrían encontrar más aplicaciones
en comparación con el mucílago de alta viscosidad, lo que aumenta la utilidad de los cladodios.
Se utilizaron enzimas degradadoras de polisacáridos para eliminar la pectina de los cladodios con el fin de
para facilitar la extracción de limo mucilaginoso puro. Se probaron diferentes enzimas, pero una
La mezcla rapidaze/viscozyme (1:3, v/v) fue más efectiva para reducir la viscosidad del
mucílago.
2.8.5 Técnicas de secado y factores que influyen en el proceso de secado
El secado del mucílago es difícil por las mismas razones que se ha explicado con el secado de los cladodios.
(sección 2.7.2), excepto que los desafíos serían aún más pronunciados, siendo el mucílago el
componente de cladodios que se une y retiene las moléculas de agua. En consecuencia, el secado
del mucílago ha sido otro tema de investigación.
León-Martínez et al. (2010) trató de desarrollar un proceso comercial rentable para el mucílago como
aditivo en polvo. Se probó el secado por aspersión (130-170ÿC) y el secado por congelación (-50ÿC). El cristal
Se determinó que la temperatura de transición del mucílago era de 45ÿC. Se recomienda el secado por aspersión
y se especificaron las condiciones para un secado por aspersión eficaz.
Posteriormente, León-Martínez et al. (2011) investigaron los efectos de diferentes condiciones de secado en
las propiedades de las soluciones de mucílago reconstituido. Las diferentes técnicas de secado cambiaron la
propiedades reológicas del polvo de mucílago. Se pensó que la liofilización sería más
probablemente cause daño a la estructura del biopolímero del mucílago, mientras que el secado por aspersión produciría un
producto en polvo más estable con propiedades reológicas más bajas. Se encontró que el secado por aspersión
hizo que el mucílago disminuyera en viscosidad. Las pruebas de comportamiento de flujo mostraron
comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento que estuvo directamente influenciado por la concentración. Se encontró que
Las muestras liofilizadas tuvieron un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento más pronunciado que las muestras liofilizadas.
mucílago.
Medina-Torres et al. (2013) probaron la posibilidad de microencapsulación de ácido gálico por aspersión
secado con mucílago de cladodios de cactus. Se determinó que el mucílago tenía propiedades neutras y
35
fracciones ácidas dependiendo del método de extracción. El mucílago secado por aspersión fue un producto estable
con tamaño de partícula pequeño y una alta viscosidad y mostró cualidades similares a las de un sólido. estaba decidido a
ser un aditivo alimentario prometedor, ya que funcionó como un agente encapsulante eficaz para la
microencapsulación de ácido gálico.
Usos potenciales del mucílago en productos alimenticios como aditivo alimentario

El mucílago es un ingrediente natural que podría potenciar los beneficios nutricionales de los productos alimenticios
(Sáenz, 2006). La transferencia de las propiedades del mucílago de su función en las plantas a la alimentación
puede ser posible y, por lo tanto, podría convertirse en un ingrediente funcional rentable
(Stintzing y Carle, 2005). El mucílago podría tener el potencial de ser utilizado en
productos sin limitación, ya que puede considerarse un producto GRAS (generalmente considerado como seguro)
(Glicksman, 1983). Con el propósito de resumir los usos potenciales del mucílago en alimentos
productos, sigue una breve discusión. El capítulo 8 ofrece una discusión completa de la aplicación de
mucilago en alimentos funcionales.
reemplazo de grasa
La conciencia pública sobre los riesgos para la salud de las grasas en la dieta aumentó y la industria alimentaria respondió
mediante el desarrollo de productos sin grasa, bajos en grasa y reducidos en grasa. Se destinaron considerables recursos
desarrollar sustitutos de grasa que permitan que los productos sepan y funcionen como alimentos con alto contenido de grasa (Akoh,
1998). El mucílago fue mencionado por primera vez por su uso potencial como sustituto de grasas por Cárdenas y
Goycoolea (1997) and Sáenz (2000).
Agentes emulsionantes
Según Glicksman (1985), los hidrocoloides podrían usarse para emulsionar los sistemas alimentarios, ya que
emulsiona las gotas de grasa a través de su capacidad para aumentar la viscosidad de las mezclas y, por lo tanto,
evitando que las gotitas migren y se unan. Garti y Leser (2001) afirmaron que
Los hidrocoloides son, de hecho, verdaderos emulsionantes porque aumentan la viscosidad y se adsorben en el
superficie interfacial aceite/agua. Sin embargo, en los emulsionantes estándar, la proteína es un elemento indispensable
componente como la proteína se adsorbe en la superficie interfacial y estabiliza el aceite/agua
emulsión de alta viscosidad y resistencia mecánica. Se estableció en la literatura.
(Majdoub et al., 2001; Stintzing y Carle, 2005; Teles et al., 1997) así como en esta tesis (capítulo
7) que el mucílago seco contenía proteína cruda que oscilaba entre 2,52 y 5,74 g/100 g
36
MD. Por lo tanto, el mucílago debe probarse para su uso como emulsionante natural en los sistemas alimentarios (Garti
y Menor, 2001; Iturriaga et al., 2009a).
Rwashda et al. (2001), citado por Garti (1999) estudiaron las capacidades emulsionantes del mucílago y
encontró una fuerte acción emulsionante. El mucílago fue capaz de reducir las tensiones interfaciales superficiales
y estabilizar emulsiones de aceite en agua. Además, formó pequeñas gotas, absorbidas en el
interfase aceite-agua y la emulsión no floculó.
Agente estabilizador
El mucílago podría utilizarse como agente estabilizante en productos alimenticios debido a su capacidad para absorber
y albergan grandes cantidades de agua en su estructura (Sáenz, 2000). Coloides viscosos no newtonianos
se forman cuando el mucílago se disuelve en agua por lo que provoca un espesamiento o viscosidad
produciendo efecto. Los hidrocoloides estabilizan los sistemas alimentarios gracias a su capacidad para aumentar la viscosidad
de mezclas y, por lo tanto, evita que las gotas migren y se unan (Glicksman, 1983). Iturriaga
et al. (2009a) compararon el mucílago de cactus con hidrocoloides comerciales y encontraron que el mucílago
tiene propiedades estabilizadoras similares a las de las gomas xantana y guar. Los resultados mostraron la
destacados usos potenciales para el mucílago debido a su comportamiento notablemente diferente en comparación
a otros hidrocoloides comerciales. Yahia et al. (2009) compararon el mucílago extraído de
Opuntia, Maguey y Aloe Vera para encontrar el mejor mucílago para ser utilizado como goma hidrocoloidal en
la industria alimentaria
Agente espesante
Se ha investigado el mucílago para ver si podría usarse como agente espesante. El efecto del pH
sobre la viscosidad es importante considerar ya que puede alcanzar valores de 58.1 cps a pH 6.6 (Sáenz,
2002). El mucílago ha sido probado como agente espesante en bebidas, sopas de verduras y gelificados.
postres con resultados prometedores (Sáenz, 2006). También se ha recomendado el mucílago como
agente espesante por otros investigadores (Stintzing y Carle, 2005).
agente de suspensión
Gebresamuel y Gebre-Mariam (2013) encontraron que Opuntia spp. El mucílago podría usarse como
agente de suspensión y específicamente para la suspensión de paracetamol en productos farmacéuticos.
El mucílago demostró ser eficaz como agente de suspensión ya que las soluciones tendían a tener la mayor cantidad
37
propiedad esencial de ser pseudoplástico. Se decía que el mucílago funcionaba como un suministro natural de drogas
sistema que puede dispersar la medicina uniformemente cuando se agita y se vierte con facilidad. El mucílago era
propuesto como alternativa a NaCMC (carboximetilcelulosa de sodio) ya que es de bajo costo, libre
disponible, emoliente, no irritante y no tóxico. Las suspensiones de mucílago tenían tanto espesamiento como
capacidad floculante.
Recubrimientos comestibles
Las películas y recubrimientos comestibles son capas delgadas de material comestible en la superficie de los alimentos con el propósito
de prolongar la vida útil. Está hecho de proteínas, polisacáridos, lípidos y compuestos. un comestible
el recubrimiento se hizo combinando mucílago con glicerol al 5% p/p como plastificante. fresas
fueron sumergidos en esta mezcla y no afectó el sabor o el color de la fruta pero tuvo un
efecto protector durante el almacenamiento y prolongó la vida útil. Se informó que este recubrimiento comestible
retardar la migración de humedad y la pérdida de compuestos volátiles, reducir las fechas de respiración, formar barreras
a las grasas y aceites, tienen una alta permeabilidad selectiva a los gases y llevan aditivos alimentarios (Del-Valle et al.,
2005).
película comestible
El envasado soluble es útil cuando el control de porciones o las cantidades premedidas pueden ser un factor importante.
consideración. Luego, los consumidores comen este paquete comestible después de que se haya disuelto en el
humedad utilizada para cocinar u otra preparación (Glicksman, 1983).
En un estudio de Espino-Díaz et al. (2010), se elaboró una película comestible mezclando mucílago en polvo,
glicerol y agua en proporción 2:1:50. Las películas se formaron simplemente vertiendo la mezcla en un vaso.
placa petri recubierta con teflón y dejándola secar por 24 h. Las películas que se formaron entre
pH 4 y 8 fueron uniformes, suaves y translúcidos. Funcionó mucho mejor sin el agregado
calcio ya que las películas tenían una estructura más compacta. De hecho, después de varias pruebas, se logró
que los mejores resultados se obtuvieron cuando no se agregó calcio y el pH no se ajustó,
sin embargo, la adición del plastificante (glicerol) fue esencial para que se formaran las películas.
Agente espumante
Las espumas están formadas por películas líquidas que separan las celdas de gas (Glicksman, 1983). La producción de
la película comestible, como se ha descrito anteriormente (Espino-Díaz et al., 2010), mediante la adición de glicerol al mucílago
38
Se pueden usar soluciones para aumentar la capacidad espumante del mucílago mediante el fortalecimiento de
la capacidad de formación de película del mucílago y la creación de un agente batidor. Cuando se añadió mucílago a
espumas de huevo, se encontró que produce un aumento de la estabilidad de la espuma (Espinosa, 2002, citado
en Sáenz et al. 2004).
material holográfico
Olivares-Pérez et al. (2012) utilizaron mucílago para obtener un material holográfico. De acuerdo con la
El mucílago de estudio contiene sustancias que provienen de la degradación de sustancias pécticas y
clorofila que, cuando se mezcla con una matriz de alcohol polivinílico, se puede utilizar como medio de grabación
con propiedades fotosensibilizantes. El mucílago fue fermentado hasta por 18 días, filtrado y utilizado como
siempre que el pH fuera inferior a 7. La película se hizo a temperatura ambiente y el método involucró
mezclando alcohol polivinílico (12%) con agua destilada a 85ÿC, combinándolo con mucílago (32%) y
dejándolo reposar en la oscuridad durante 24 horas. El material holográfico obtenido se estableció para
ser un material excelente para la construcción de rejillas holográficas de transmisión.
Agentes de impermeabilización
Históricamente, se añadía mucílago al mortero de cal para evitar que se secara demasiado rápido y ayudar
retener la humedad. Sin embargo, el estudio que investigó la afirmación tradicional no probó la
funcionalidad del mucílago en la pintura. Sin embargo, se podría hacer una conexión con la formación de películas.
concepto explicado anteriormente. Parece que la mezcla de mucílago y plastificante formó un protector
revestimiento. Este tipo de materiales podrían describirse como agentes impermeabilizantes (Cárdenas et al.,
1998).
Encapsulación
La encapsulación es el recubrimiento de partículas sólidas o líquidas individuales mientras se produce la microencapsulación.
cuando las partículas diminutas están envueltas por una pared protectora que las aísla de su entorno. medina
Torres et al. (2013) probaron la posibilidad de utilizar mucílago para microencapsulación. El mucílago era
recomendado como agente encapsulante eficaz para la microencapsulación de ácido gálico.
Materiales nanocompuestos
Malainine et al. (2003) estudiaron el residuo celulósico de las espinas y cladodios después de todo
los contenidos mucilaginosos fueron lavados y se encontró que los materiales nanocompuestos podrían ser
39
preparado a partir de las microfibrillas y que se pueden esperar altas prestaciones mecánicas de
estos sistemas matriciales.
Conclusión
La planta del nopal ha prosperado en Sudáfrica desde que se importó por primera vez. La totalidad
La planta es comestible tanto para humanos como para animales y debe usarse para ampliar la base de alimentos para
humanos y proporcionar forraje asequible a los animales en Sudáfrica. El fruto y cladodios no
solo proporciona la nutrición necesaria para la supervivencia, pero aumenta el bienestar ya que contiene nutrientes
que también tiene un valioso potencial terapéutico. Su alto contenido en fibra (insoluble y soluble),
antioxidantes (fenólicos, ácido ascórbico y caroteno) y minerales (calcio, potasio,
fósforo y selenio) pueden ofrecer beneficios nutricionales y de promoción de la salud. Él
El potencial farmacológico incluye hipoglucemiante, antiulceroso y hemoprotector, anticancerígeno,
propiedades anticolesterol, antiosteoporosis, antidepresivas y mejora del hígado
función.
Se encontró oxalato de calcio en cladodios de nopal que podría tener un efecto negativo en
nutrición. Sin embargo, los cristales de oxalato de calcio se encuentran en muchas verduras y frutas frescas, además
el calcio aún puede estar biodisponible en los cladodios, especialmente en los cladodios más maduros.
El efecto de incluir harina de nopal en productos horneados fue investigado por diferentes
investigadores debido a las ventajas nutricionales y la facilidad de su adición a los productos horneados.
Sin embargo, se encontraron dos materiales distintos de polisacáridos de alto peso molecular solubles en agua en el
cladodios (así como la fruta), a saber, mucílago y pectina. Dado que las proteínas estaban presentes en el
mucílago que produce espesamiento o viscosidad, puede ser utilizado comercialmente como
ingrediente en productos alimenticios nutracéuticos innovadores. La transferencia de las propiedades de
mucílago de su función en las plantas a la alimentación puede ser posible y, por lo tanto, podría desarrollarse
en un ingrediente funcional rentable. El mucílago podría tener el potencial de ser utilizado en
productos comerciales sin limitación, ya que puede ser considerado un GRAS (generalmente considerado como
seguro) producto. La función potencial del mucílago en los productos alimenticios incluye la sustitución de grasas,
emulsionantes, estabilizantes, espesantes y suspensiones, mientras que los revestimientos y películas comestibles se habían
desarrollado ya.
40
Capítulo 3
Evaluación de diferentes condiciones de extracción para una óptima
extracción de mucílago y rendimiento de cladodios de nopal
Resumen
Los cladodios de Opuntia ficus-indica contienenun Líquido viscoso (mucílago) que tiene potencial comercial debido a su
propiedades funcionales, nutricionales y medicinales. El mucílago es un goma hidrocoloide que podría desarrollarse
en una producto nutracéutico que promovería y agregaría valor en Sudáfrica. al nopal como cultivo
Los métodos de extracción convencionalescumplían

no cumplir
los requisitos
para rápido, barato, fácil y natural
procedimiento que entregaría los rendimientos necesarios para la viabilidad comercial. Era pues el objetivode la
presente invento. Posteriormente, este estudio propuso un método de extracción optimizado. Sin productos químicos
y se aplicó un calor mínimo, por lo que las propiedades naturales del mucílagopermanecerían intactas. El proceso
para el mucílago puro, intacto y de la más alta calidad implica pelar los cladodios, cortarlos en un tamaño
que asa,
sea fácil
cocinando solo hasta que esté completamente cocido (± 4 min 100% de potencia) en el horno de microondas, para
8000 rpm 15 min y decantar el extraído

piezas cocidas, centrifugar para macerar en grueso a
mucílago. Alternativamente, los cladodios se pueden dejar sin pelar bien durante los pasos de cocción y maceración como
cambiado alrededor. estableciendo un proceso de extracción fácil y económico, muchas posibilidades de investigación
En
sobrela naturaleza del mucílago y la aplicación en productosalimenticios.
3 Evaluación de diferentes condiciones de extracción para una óptima

extracción de mucílago y rendimiento de cladodios de nopal
Introducción
Opuntia ficus-indica es una planta suculenta del género Cactaceae que se originó en el Sur
America. Crece y prospera en climas extremadamente cálidos y con escasez de agua, principalmente debido a su
adaptación altamente efectiva del metabolismo del ácido de las crasuláceas (CAM) y agua altamente efectiva
capacidades de retención debido a la presencia de limo mucilaginoso en los gruesos cladodios (Salisbury y
Ross, 1992)
Cuando se cortan los cladodios, el líquido viscoso que se observa se denomina comúnmente como
“regate de nopal” en América del Sur (Sepúlveda et al., 2007), pero en adelante se denomina
mucílago. El mucílago es un polisacárido complejo con una estructura molecular muy ramificada que
41
is classified as a gum or hydrocolloid (Cárdenas et al., 1997; Goycoolea and Cárdenas, 2003;
Medina-Torres et al., 2000). Los hidrocoloides son fibras dietéticas solubles en agua que a menudo muestran
habilidades funcionales en los sistemas alimentarios y, por lo tanto, podrían aplicarse como aditivos saludables para uso comercial
productos alimenticios (Glicksman, 1983).
El aspecto viscoso y espeso del mucílago se atribuye al alto peso molecular
polisacáridos que se comportan como polielectrolitos (Trachtenberg y Mayer, 1982b). Mucílago tiene
intrigantes propiedades reológicas (Figura 3) que tiene usos potenciales como aditivos para varios
industrial products in the food industry (Cárdenas et al., 1997; Sáenz, 2002).
Figura 3: El mucílago tiene propiedades reológicas intrigantes
El mucílago tiene el potencial de ser utilizado como imitador de grasa (Akoh, 1998), espesante, gelificante y
agente estabilizador y emulsionante comercial en productos alimenticios (Prakash y Sharma, 2014). Está
también recomendado por su aporte nutricional (Hernández-Urbiola et al., 2010; Ramírez
Tobías et al., 2007; Sáenz, 2002; Yousfi et al., 2013) and medicinal properties (Feugang et al.,
2006; Stintzing y Carle, 2005).
Los cladodios son muy buenas fuentes de fibra tanto insoluble como soluble (Sáenz, 1997). Está
ventajoso para el sistema digestivo humano porque la fibra insoluble se une a las toxinas y el
la fibra soluble aumenta el volumen de las heces (Sáenz et al. 2004). Mucílago, extraído o contenido en cladodios
no es hidrolizada ni absorbida por el sistema digestivo humano por lo que la fibra que aporta a
el sistema digestivo es beneficioso en más de un sentido (Goycoolea y Cárdenas, 2003; López
Palacios et al., 2011; Sáenz, 2002, 2000, 1997; Sáenz et al., 2012).
42
La fibra dietética soluble se asocia con la disminución de los niveles de colesterol y lípidos circulantes y
mejor control glucémico, saciedad y salud ósea (Smith and Charter, 2010). reduce el
riesgo de cáncer, específicamente cáncer de colon debido a la capacidad de retener agua que asegura las heces
bulto. La fibra soluble también contribuye a la lucha contra el cáncer y mejora las respuestas del sistema inmunitario.
a través de su efecto prebiótico (Smith and Charter, 2010). La fermentación de la fibra soluble durante
la digestión también produce un tránsito intestinal rápido (Sáenz et al. 2004). Además, debido a la
presencia de lignina, la fibra dietética también tiene propiedades antioxidantes a través de la prevención de la libre
formación radical (Sáenz, 2002). Otros usos medicinales del mucílago incluyen una mejor utilización de
glucosa a nivel celular, impidiendo la replicación de los virus ADN y ARN (Ahamd et al., 1996
citado en Sáenz et al. 2004), actuando como prebiótico para promover el crecimiento de bacterias probióticas (Yahia
et al., 2009), la prevención de úlceras estomacales (Galati et al., 2003), actuando como antiinflamatorio
y en el tratamiento de heridas (Feugang et al., 2006; Galati et al., 2003; Stintzing y
Carla, 2005).
3.1.1 Procedimientos de extracción
Dada la importancia y los amplios usos del mucílago extraído, es necesario investigar la
varios procesos que se han utilizado para extraerlo de cladodios y frutos.
Uno de los procedimientos de extracción más utilizados fue publicado por Sepúlveda et al. (2007). Tres
Se investigaron las variables que influyeron en el rendimiento en el proceso de extracción, a saber, la
relaciones entre el cladodio y el agua, las condiciones de temperatura y el tipo de alcohol
utilizado para la precipitación. Se determinó que los mejores rendimientos de mucílago se obtuvieron con
relación cladodio/agua a 1:7, temperatura de 40±2ÿC y dejando 4 horas de extracción. Él
Los resultados del estudio mostraron que el rendimiento promedio después del secado fue de 1,48 % basado en el peso fresco
y 19,4% con base en peso seco. Los resultados indicaron que el rendimiento depende mucho del clima.
condiciones, como el frío y la lluvia debido a la capacidad del mucílago para absorber agua como defensa
frente a condiciones de estrés (Sepúlveda et al., 2007). En este estudio se encontró que la lluvia y
la temperatura tuvo muy poco impacto en la capacidad de extracción del mucílago.
Medina-Torres et al. (2000) utilizó acetona para precipitar el mucílago, lo lavó con 2-propanol
y finalmente lo secó. Majdoub et al. (2001) utilizó éter de petróleo para desengrasar y purificar
mucílago después de la filtración y centrifugación. El método de extracción propuesto por Goycoolea &
Cárdenas (2003) implicó calentar cladodios a 85ÿC durante 20 min, luego licuar y centrifugar
43
para obtener el sobrenadante de mucílago. A continuación, el mucílago se filtró y precipitó con
etanol. Se liofilizó y se informó un rendimiento de aproximadamente 0,7 g/kg de cladodios.
El objetivo de la presente investigación fue buscar un método simple, libre de químicos y más efectivo
proceso para la extracción de mucílago ya que los métodos convencionales de extracción por solventes no
producir los rendimientos necesarios para la viabilidad comercial. Estos procesos de extracción existentes son
largo, caro, complicado y requiere la adición de productos químicos.
Materiales y métodos
3.2.1 Toma de muestras
Waterkloof es un huerto de nopales de diez años en el Estado Libre, Sudáfrica, ubicado en el
distrito de Bloemfontein. Se encuentra a 1 348 m sobre el nivel del mar y recibe una precipitación promedio de 556 mm. Él
Las coordenadas GPS son 29°10'53” S, 25°58'38” E. Alberga 40 cultivares de Opuntia ficus-indica y dos
Cultivares de Opuntia robusta establecidos en un diseño de bloques completos al azar (RCBD) con dos
repeticiones para cada cultivar. Cada réplica consta de cinco plantas de datos.
Durante el año 2010 se obtuvieron varios cladodios de la huerta de Waterkloof para la
extracción de mucílago. Una vez que se estableció el procedimiento de extracción, cuatro cultivares a saber
tres de O. ficus-indica (Argelina, Ficus-Indica y Nepgen) y uno de O. robusta (Robusta)
fueron cosechadas en septiembre de 2010 para la determinación del rendimiento de mucílago (%). tres cladodios
de la temporada de crecimiento anterior que no han producido ningún fruto, de cada cultivar se
recolectados al azar de la primera, tercera y quinta planta de datos. Los cladodios fueron recolectados de
el lado norte de la planta, el cladodio tenía que estar orientado norte/sur, en el medio de la
planta, a la altura de la cadera y de buena calidad. Los cladodios se almacenaron en bolsas de papel a 4ÿC.
3.2.2 Evaluación del método de maceración para la extracción del mucílago
Los cladodios frescos (O. ficus-indica cv. Ficus-Indica) se lavaron en agua clorada, las espinas
fueron removidos y pelados. Para pelar los cladodios, se corta todo el cladodio en ± 3 cm
tiras. Las tiras se pelan una a una colocándolas sobre una superficie de corte y utilizando un cuchillo muy afilado.
cuchillo. La hoja del cuchillo se coloca horizontalmente sobre la rebanada y se tira por la superficie.
de la tira para quitar sólo la cáscara exterior verde. Los cladodios pelados se dividieron en
dieciséis muestras de 100 g (cuatro repeticiones/método). Las tres diferentes aplicaciones de maceración de
un procesador de alimentos múltiple (Milex 4-in-1 multi-purpose Mean Juice Machine, modelo MMJ004) fueron
44
Sin embargo, se probó para macerar las muestras, también se usó una batidora manual Kenwood.
Durante el proceso se agregaron 50 ml de agua al proceso de licuado para llevar los cladodios
en contacto con las cuchillas. A continuación, la pulpa macerada se centrifugó en una Hettich 12
centrifugar a 8000 rpm, 4ÿC, durante 15 minutos.
Se utilizaron los cuatro métodos diferentes para macerar las muestras peladas:
• Extractor de jugo Moulinex (Figura 4)
• Conexión batidora Moulinex (Figura 5)
• Picadora Moulinex (Figura 6)
• Batidora manual Kenwood (Figura 7)
Figura 4: Extractor de jugo Moulinex
Figura 5: El accesorio de licuadora para el procesador de alimentos Moulinex
45
Figura 6: La picadora para el robot de cocina Moulinex
Figura 7: La batidora manual Kenwood
3.2.3 Evaluación de métodos para separar sólidos de mucílagos
Se hicieron varios intentos diferentes para separar el mucílago de los sólidos, a saber, prensado,
filtración, filtración al vacío y tamices de diferentes formas y tamaños. Finalmente, se procedió a la centrifugación.
intentado a diferentes velocidades y duraciones.
3.2.4 Efecto del calentamiento de los cladodios sobre el rendimiento de mucílago
Para determinar el efecto de la cocción sobre la extractabilidad del mucílago, se realizó el siguiente experimento
se llevaron a cabo. Se tomaron ocho muestras de 100 g (cuatro repeticiones) de material de cladodio pelado.
preparado. Una Moulinex 4-en-1 multipropósito Mean Juice Machine, picadora modelo MMJ004 fue
46
utilizado para macerar los cladodios pelados. La pulpa picada se cocinó sin agregar agua por
colocándolo en un horno de microondas Defy 28 L Electronic (900-Watt) durante 4 minutos al 100% de potencia. Él
Luego, la pulpa cocida se centrifugó a 8000 rpm, 4 °C, durante 15 minutos. Para la obtención de muestras en bruto,
los cladodios se lavaron, pelaron, picaron, centrifugaron y pesaron. Para muestras cocidas, cladodios
fueron lavadas, peladas, picadas, cocinadas en horno de microondas, centrifugadas y pesadas.
3.2.5 Evaluación de los tratamientos combinados para procedimientos de extracción óptimos
Se realizaron nueve extracciones individuales en nueve cladodios del cv. argelino a
determinar el funcionamiento y la secuencia de procedimientos en pos de la extracción óptima
procedimiento.
• cladodios crudos o cocidos
• picado de piezas de cladodios antes o después de la cocción
• extracción inmediata o envejecido durante cinco días (emulando almacenamiento)
• cocinar al vapor (colocar los cladodios en una cesta humeante sobre agua hirviendo en contacto directo
contacto con el vapor) o en un horno de microondas
Los cladodios "argelinos" frescos, crudos y pelados se lavaron, pelaron y rebanaron. El Moulinex 4 en 1
Mean Juice Machine multipropósito, se utilizó picadora modelo MMJ004 para macerar los cladodios
en pulpa. La cocción se realizó en un horno de microondas Defy de 900 vatios a máxima potencia durante 4 minutos o
al vapor sobre agua hirviendo durante 4 minutos. El envejecimiento del mucílago se realizó por refrigeración a 4ÿC.
La centrifugación de las muestras se realizó a 8000 rpm, a 4ÿC durante 15 minutos.
El diseño del ensayo fue el siguiente:
Muestra 1. El cladodio fue picado y centrifugado para obtener mucílago. El mucílago crudo fue
Pesado el día de la extracción.
Muestra 2. Cladode fue cocido al vapor antes de ser picado y centrifugado para obtener
mucílago. El mucílago cocido se pesó el día de la extracción.
Muestra 3. Cladode fue picado antes de ser cocinado en el horno de microondas y centrifugado
para obtener mucílago. El mucílago cocido fue envejecido y pesado el día de la extracción.
Muestra 4. Cladode fue picado y refrigerado durante 5 días y centrifugado para obtener
mucílago. El mucílago crudo se pesó al quinto día después de la extracción.
47
Muestra 5. El cladodio se trituró y centrifugó para obtener mucílago y se refrigeró durante 5
dias. El mucílago crudo se pesó al quinto día después de la extracción.
Muestra 6. Cladode fue cocinado al vapor antes de ser picado, centrifugado y
Refrigerado por 5 días. El mucílago cocido se pesó al quinto día después de la extracción.
Muestra 7. Cladode fue cocinado en el horno de microondas antes de ser picado, refrigerado por
5 días y centrifugado. El mucílago cocido se pesó al quinto día después de la extracción.
Muestra 8. Cladode fue picado antes de ser cocinado en el horno de microondas, centrifugado y
Refrigerado por 5 días. El mucílago cocido se pesó al quinto día después de la extracción.
Muestra 9. Cladode fue picado antes de ser cocinado en el horno de microondas, refrigerado por
5 días y centrifugado. El mucílago cocido se pesó al quinto día después de la extracción.
Los cladodios se pesaron antes de pelarlos, cocerlos y picarlos según las
tratos. El mucílago y la pulpa se pesaron individualmente.
3.2.6 Pruebas adicionales para verificar el procedimiento de extracción
1. Se realizaron diferentes pruebas a pequeña escala para optimizar el procedimiento de extracción.
El mucílago se extrajo utilizando el molino Moulinex y un molino de carne Kenwood para determinar
si la pulpa molida más fina resultante de la fábrica de carne produciría una mayor
rendimiento de mucílago.
2. Se intentaron tres métodos de secado, a saber, sol, horno y liofilización, para
indicar el método más efectivo para secar el mucílago. El secado al sol implicó colocar una capa delgada
cladodios enteros cortados en rodajas sobre una lámina de plástico y dejándolos secar durante cinco días antes de
molido. El secado al horno se realizó colocando los cladodios enteros cortados en el horno a 50ÿC durante
48 horas. Para la liofilización, las piezas de cladodios en rodajas congeladas se colocaron en el Perano
liofilizador al vacío a -60ÿC y secado durante 72 horas. Las muestras liofilizadas fueron
tamizado inmediatamente (tamiz de malla fina de acero inoxidable Kitchen Craft de 7,5 cm), pesado,
envasado al vacío (selladora al vacío Genesis) y almacenado congelado (-18ÿC).
3. Pelar el cladodio es una tarea tediosa que requiere cuchillas muy afiladas y destreza. Un
evaluación se realizó con el fin de investigar el efecto de pelar los cladodios en
calidad y rendimiento del mucílago.
48
4. Se realizó una prueba final usando todas las combinaciones posibles de sin pelar, pelado, finamente picado
y picado, pulpa o centrifugado y tres métodos de secado para maximizar la
solubilidad del polvo una vez que estaba en forma de polvo seco. Cuando se usa el polvo, se
habría que reconstituir. La velocidad y la facilidad con la que el polvo puede disolverse.
sería primordial para su funcionalidad como aditivo alimentario.
El diseño experimental se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1: Diseño experimental para maximizar la extracción de mucílago y solubilidad del mucílago seco
Cáscara
maceración Planta centrifugado El secado
Muestra Con Sin método material No Sí Método
1 X Kenwood Pulpa X Secado al sol
2 X Moulinex Pulpa X Secado al sol
3 X Moulinex Pulpa X liofilizado
4 X triturar Pulpa X liofilizado
5 X Kenwood Pulpa X liofilizado
6 X Kenwood pulpa X liofilizado
7 X Moulinex Mucílago X liofilizado
8 X Moulinex pulpa de X Horno de secado
9 X Kenwood mucílago X Horno de secado
3.2.7 Determinación del rendimiento de mucílago utilizando diferentes cultivares
Después de establecer el procedimiento de extracción, se determinó el rendimiento de mucílago de cuatro cultivares diferentes.
determinado. El mucílago se extrajo utilizando el procedimiento de extracción establecido en la
pruebas preliminares. Tres cladodios de cuatro cultivares (Argelia, Ficus-Indica, Nepgen y
Robusta) fueron cosechados y preparados. El rendimiento se determinó pesando cada uno de los
cladodios, y se vuelve a pesar después de pelar, cocer y picar. Después de que el mucílago fuera
extraído durante la centrifugación, el mucílago extraído se pesó nuevamente.
Resultados
3.3.1 Evaluación del método de maceración para la extracción del mucílago
La maceración de los cladodios se probó utilizando cuatro métodos diferentes. Los tres diferentes
aplicaciones de maceración de un procesador de alimentos múltiple (Moulinex 4-in-1 multiusos Mean Juice
Machine, modelo MMJ004) y la batidora rotativa de mano Kenwood.
Extractor de jugo: El extractor de jugo picó los cladodios en una pulpa muy fina, pero el mucílago
no se separó ni extrajo durante la centrifugación. La pulpa finamente macerada era extremadamente espesa
49
y viscosa y el mucílago no se separó de los sólidos durante la centrifugación. se dedujo
que el extractor de jugo picó los cladodios demasiado finos. No se extrajo mucílago.
Licuadora con agua añadida: La licuadora no podría funcionar sin la adición de agua. Fue
éxito en la maceración del cladodio con la adición de agua pero el sobrenadante fue
muy aguado y delgado. La adición de agua durante la maceración diluyó el mucílago y mostró
sin viscosidad. Esto no era deseable ya que requeriría un procesamiento adicional para eliminar el agregado
agua. Después de agregar 50 ml de agua destilada, el rendimiento total de mucílago de la muestra de 100 g fue
60 ml (10 ml de mucílago y 50 ml de agua).
Picadora: La picadora maceraba los cladodios hasta obtener una pulpa rugosa. El rendimiento de lo extraído
mucílago (20,84 ml) fue mayor que el doblador (10 ml) y el método de batidora rotatoria (14,34 ml).
mililitros). No se añadió agua a la pulpa durante la maceración, por lo que el sobrenadante era viscoso pero
se separó fácilmente de los sólidos durante la centrifugación y se decantó fácilmente. De media
De la muestra de 100 g se extrajeron 20,84 ml de mucílago.
Batidora rotatoria de mano: La batidora de mano solo era efectiva cuando los cladodios estaban
finamente picado manualmente. La pulpa fue áspera y con menor rendimiento de mucílago (14.34 ml) en comparación con
el método de la picadora (20,84 ml) se extrajeron de la pulpa. Requirió la mayor parte del trabajo manual.
y por lo tanto se consideró un método ineficaz. En promedio se extrajeron 14,34 ml de mucílago
de la muestra de 100 g. Se dedujo que la picadora Moulinex (Figura 8) se utilizaría para
macerar los cladodios para una óptima extracción del mucílago.
50
Figura 8: La picadora Moulinex
3.3.2 Evaluación de métodos para separar sólidos de mucílagos
Los métodos que se probaron para separar el mucílago de los sólidos resultaron ineficaces. Estos métodos
incluido el prensado (aplicar presión con una prensa manual manual para extraer el mucílago),
filtración (permitiendo que solo los líquidos pasen a través de un medio poroso como el papel de filtro), vacío
filtración (permitiendo que solo los líquidos pasen a través del papel de filtro mientras son atraídos por la presión, creados
vacío) y tamizado (colocación en un tamiz poroso (perforación de 2 mm) para permitir que los líquidos
atravesar por medio de la gravedad). El mucílago fuertemente asociado a los sólidos y no
el mucílago se tamizaría. Se probaron diferentes velocidades y duraciones utilizando una centrífuga. Eso
se estableció que es necesaria una centrifugación a 8000 rpm durante 15 minutos (4ÿC) para que el mucílago
para separarse efectivamente de los sólidos (datos no mostrados).
3.3.3 Efecto de la cocción (calentamiento) de los cladodios sobre el rendimiento de mucílago
En un intento de cocinar los cladodios en rodajas o la pulpa de cladodios, se utilizó un horno de microondas. Fue
cocinado hasta que el color verde brillante cambie al color verde oliva del verde cocido
verduras. Se veía y olía a cocinado. De hecho, al sacar el bol del
microondas, se observó un líquido viscoso en el recipiente. El líquido viscoso fue identificado como mucílago.
La cocción en el horno de microondas provocó que el mucílago se liberara de la pulpa y el mucílago
se extrajo más fácilmente en comparación con la pulpa de cladodio cruda. Las pruebas formales revelaron esto
51
observación por confirmar. El rendimiento de mucílago después de la extracción de crudo o horno de microondas
pulpa cocida se indica en la Tabla 2.
Tabla 2: Efecto de la cocción en microondas sobre el rendimiento de mucílago nativo
Promedio
Muestra Tratamiento
Producir (%)
Crudo
Trozos de cladodios de 100 g, picados, centrifugados y pesados. 46.54
muestras
Cocido 100 g de cladodios picados, cocidos en microondas, centrifugados y pesados

58.70
muestras
Se evidenció que los cladodios que se cocinaron en el horno de microondas soltaron más mucílago
durante la separación en la centrífuga.
Como la cocción con microondas podría ser 10 veces más rápida que la cocción convencional (Bennion, 1985), la
El método de cocción por microondas cumplió otro propósito al inactivar el deterioro de los tejidos y
sirvió como un proceso rápido de pasteurización (blanqueo) para destruir microorganismos e inactivar
enzimas Un proceso de cocción corto como el que se utilizó en estos procedimientos de extracción tendría un
efecto mínimo sobre el contenido nutricional del mucílago ya que no estuvo expuesto a altas
temperaturas durante un período prolongado de tiempo. El efecto del calor en las propiedades del mucílago.
sería mínima cuando se utiliza el horno de microondas ya que la exposición al calor es limitada en comparación
a la exposición prolongada al calor aplicado en varios procedimientos de extracción reportados (Cárdenas et al.
al., 1998; Gutzeit, 1958; León-Martínez et al., 2010; Ramírez-Moreno et al., 2013).
3.3.4 Evaluación de los elementos combinados para procedimientos de extracción óptimos
Después de que se estableció cómo macerar los cladodios y que cocción se requeriría, hubo
Todavía había dudas sobre si la cocción debía llevarse a cabo utilizando el horno de microondas.
(microondas) o si se cocina al vapor (colocando los cladodios en una cesta humeante sobre agua hirviendo en
contacto directo con vapor) daría resultados similares. Otra pregunta que necesitaba atención.
fue el tema de dejar envejecer la pulpa (picada) por varios días antes de la extracción del
mucílago usando la centrífuga daría como resultado un mayor rendimiento de mucílago. Por lo tanto, la pulpa fue
refrigerado durante cinco días en un recipiente hermético y comparado con el extraído inmediatamente
mucílago para determinar la extractabilidad del mucílago después del paso del tiempo durante el almacenamiento. Los resultados
para las pruebas se indican en la Tabla 3.
52
Tabla 3: Determinación de la aplicación y secuencia de procedimientos para el rendimiento óptimo de

mucílago de cladodios “argelinos” pelados
Rendimiento
cladodio Mucílago
Muestra pulpa picada de mucílago
entero cladodios pelados extraído Rendimiento
a partir de pulpa
de mucílago de cladodio entero
gramo gramo gramo gramo g/100 g g/100 g
1 975.00 341.25 273.00 136.50 50.00 14.0
2 805.25 281.84 223.21 125.00 56.00 15.5
3 840.01 294.00 232.85 144.60 62.10 17.2
4 1009.52 353.33 282.67 127.20 45.00 12.6
5 918.81 321.58 257.27 118.60 46.10 12.9
6 839.32 293.76 232.66 91.90 39.50 10.9
7 919.50 321.82 254.88 143.50 56.30 15.6
8 909.63 318.37 252.15 134.90 53.50 14.8
9 869.94 304.48 241.15 151.20 62.70 17.4
Promedio 898.55 314.49 249.98 ÿ130.4 ÿ52.4 ÿ14.6

Muestra 1. Cladodio, triturado y centrifugado. (Crudo)
Muestra 2. Cladodio, cocido al vapor, picado y centrifugado. (al vapor)
Muestra 3. Cladodio, triturado, cocinado en horno microondas y centrifugado. (Al microondas)
Muestra 4. Cladodio, triturado, refrigerado durante 5 días y centrifugado. (Crudo)
Muestra 5. Cladodio, triturado, centrifugado y refrigerado durante 5 días. (Crudo)
Muestra 6. Cladodio, cocido, picado, centrifugado y refrigerado durante 5 días. (al vapor)
Muestra 7. Cladodio, cocido, picado, refrigerado por 5 días y centrifugado. (Al microondas)
Muestra 8. Cladodio, picado, cocinado en horno de microondas, centrifugado y refrigerado por 5 días. (Al microondas)
Muestra 9. Cladodio, picado, cocinado en horno microondas, refrigerado por 5 días y centrifugado. (Al microondas)
Al comparar las muestras crudas con las cocinadas, se observó que las muestras crudas (1, 4 y 5) tuvieron rendimientos más bajos
que las muestras cocidas, a excepción de la muestra 6 que fue cocida al vapor. Cocción (cualquier método de cocción) de
las muestras antes o después del picado permitieron una mayor extracción de mucílago.
Al comparar la cocción al vapor y al microondas como métodos de cocción, se observó que la
las muestras calentadas con microondas tuvieron en promedio mayores rendimientos (muestras 3, 7, 8 y 9). Muestras al vapor (2
y 6) tuvo en promedio rendimientos más bajos, de hecho, la muestra 6 tuvo el rendimiento más bajo.
Las muestras envejecidas (4, 5, 6, 8 y 9) no mostraron tendencias observables. De hecho, la muestra 6 tuvo la menor
el rendimiento y la muestra 9 son los más altos. Si la extracción del mucílago tiene lugar inmediatamente después
picado y cocido, o después de unos días, no afectó el rendimiento de mucílago.
En cuanto al orden en que debe realizarse el procedimiento, las muestras que fueron picadas primero (3, 8 y
9) antes de la cocción tuvo buenos resultados, de hecho las muestras 3 y 9 presentaron los mayores rendimientos. Muestras
que se cocinaron primero dieron resultados bajos (muestra 6) e intermedios (muestras 2 y 7).
53
Las dos muestras que tuvieron los rendimientos más altos fueron las muestras 3 y 9. Estas muestras tenían en común
el orden de trabajo donde primero se trituraron los cladodios y luego se cocinaron en el horno de microondas.
El rendimiento promedio en este experimento de pulpa macerada a mucílago fue de 52.36 g/100g y el
el rendimiento promedio de cladodios enteros a mucílago nativo fue de 14,56 g/100 g. En la Figura 9 el rendimiento
de las muestras individuales de pulpa y de cladodios enteros se ilustraron junto con
los rendimientos medios.
Promedio
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Rendimiento de mucílago de cladodio entero % Rendimiento de mucílago de pulpa
Figura 9: El % de rendimiento de mucílago de pulpa y de cladodios 'argelinos' enteros
Las muestras se presentan tal como se completaron el día de la extracción (Figura 10) y el
el 5 día después de la extracción (Figura 11).
Figura 10: Muestras de mucílago de tuna centrifugadas el día de la extracción
54
Figura 11: Muestras de mucílago de tuna centrifugado al quinto día después de la extracción
El rendimiento obtenido mediante el uso de este sencillo procedimiento de extracción fue similar al
obtained by other authors (Cárdenas et al., 2008; Del-Valle et al., 2005; Goycoolea and Cárdenas,
2003; Iturriaga et al., 2009a; Majdoub et al., 2001; Medina-Torres et al., 2000; Peña-Valdivia and
Sánchez Urdaneta, 2006; Sepúlveda et al., 2007).
3.3.5 Pruebas adicionales para verificar el procedimiento de extracción
Las pruebas a pequeña escala realizadas en la extracción de mucílago arrojaron los siguientes resultados:
La pulpa molida muy finamente no produce más mucílago ya que la pulpa fina parece tener una
mayor capacidad para retener más de cerca el mucílago. El molino Moulinex recomendado (como
descrito en la sección 2.2) era de hecho la mejor manera de picar el cladodio.
El secado al sol requería mucho tiempo, no era confiable y era difícil de controlar y duplicar como método
método para una investigación científica. El secado al horno del mucílago hizo que el mucílago seco se secara
en una estructura similar al vidrio firmemente adherida al recipiente de secado. El mucílago tuvo que ser cincelado
suelta creando escamas parecidas al vidrio que tenían que ser molidas para formar un polvo. Secado muy bajo
hubo que emplear temperaturas ya que el mucílago desarrolló rápidamente un aroma a quemado y el
el color se oscureció considerablemente. La liofilización hizo que el agua se extrajera y se volviera una esponja quebradiza
se formó una estructura que se extrajo fácilmente del recipiente y se trituró fácilmente hasta convertirla en polvo.
El secado al horno no era un método de secado práctico y se prefería la liofilización del mucílago.
método de secado.
El pelado de los cladodios antes de la extracción del mucílago arrojó resultados tanto positivos como negativos. Él
El argumento en contra de pelar era que requería habilidad, cuchillas afiladas, consumía mucho tiempo y la
55
rendimiento de mucílago reducido, mientras que; los cladodios pelados entregaron cantidades más pequeñas de mucílago con
menos impurezas que demostraron ser una ventaja durante el proceso de centrifugado.
La capacidad del mucílago seco para disolverse en agua destilada se establece en la Tabla 4. La viscosidad de un
El fluido es una manifestación física del peso molecular y la distribución de las moléculas.
(Laboratorios de Ingeniería de Brookfield, 2014).
Tabla 4: Determinación de la solubilidad de polvos de mucílago de tuna seca adquiridos de manera diferente
Tratos Revuelto (30 s) Calentado (80 ÿC)
Con Sin método de

disuelto Sedimento Disperso Viscosidad disuelto Sedimento Disperso Viscosidad
El secado
Muestra Cáscara Cáscara maceración Método
1 X Kenwood Secado al sol X Ninguna X Ninguna
2 X Moulinex Secado al sol X Ninguna X Bajo
3 X Moulinex liofilizado X Ninguno X Ninguna
4 X triturar liofilizado X X Ninguno X X Ninguna
5 X Liofilizado Kenwood X X Ninguno X X Ninguna
6 X Liofilizado Kenwood X Ninguna X Ninguna
7 X Moulinex liofilizado X Alto X Medio

8 X Moulinex Horno de secado X Ninguno X Bajo
9 X Kenwood Horno de secado X Ninguno X Ninguna
La mejor solubilidad se observó en los polvos liofilizados. La pulpa pelada se disolvió
algo después de agitar y calentar, pero había piezas sin disolver que flotaban y se
dispersos por todo el disolvente. Los polvos secados al sol y secados al horno no se disolvieron fácilmente
y la viscosidad no se vio afectada. La aplicación de calor para aumentar la solubilidad solo tuvo un efecto positivo
en la pulpa sin pelar y secada al horno, pero la viscosidad del solvente no reflejó la de la nativa
mucílago. En consecuencia, el único polvo seco que se disolvió fácilmente sin calentar, y
afectó suficientemente la viscosidad del solvente, fue el mucílago extraído el que se congeló
seco.
Las únicas muestras que resultaron en mucílago reconstituido viscoso completamente disuelto, fue la
mucílago pelado, picado grueso (con la picadora Moulinex), centrifugado y liofilizado
polvo. Por lo tanto, se validó el método de extracción y secado utilizado en adelante.
3.3.6 Determinación del rendimiento de mucílago utilizando diferentes cultivares
Se sospechaba que no todos los cultivares de cactus producirían cantidades equivalentes de mucílago.
Por lo tanto, se inició una investigación para dar a los investigadores una indicación del cultivar que
56
podría ser utilizado para fines de aplicación de alimentos. Los cultivares utilizados fueron Argelia (Figura 12), Ficus
Indica (Figura 13), Nepgen (Figura 14) y Robusta (Figura 15).
Figura 12: Cladodios del cultivar de tuna argelina
Figura 13: Cladodios del cultivar de tuna Ficus-Indica
Figura 14: Cladodios del cultivar de tuna Nepgen
57
Figura 15: Cladodios del cultivar de tuna Robusta
Los resultados de la investigación se presentan en la Tabla 5.
Tabla 5: Comparación del rendimiento de mucílago de tuna de cuatro cultivares durante la extracción
procedimiento
Cladodio Pulpa Pulpa

Peso de Mucílago Mucílago
Peso de pelado picada picada
cladodio de de
cultivar todo el Mucílago de de de
pelado pulpa pulpa cladodio
cladodio cladodio cladodio cladodio
picada picada entero
entero pelado entero
gramo gramo gramo gramo g/100 g/100 g/100 g/100 g/100 g
argelino
argelino 1 1087 438 375,98 148,04 40,29 85.84 34.59 39.37 13.62
argelino 2 1123 423,98 350,1 192,43 37,75 82.57 31.18 54.96 17.14
argelino 3 900 357,55 285,26 100,77 39,73 79.78 31.7 35.33 11.2
Promedio 1036,67 406,51 337,11 147,08 39,26 82.73 32.49 43.22 13.98
robusta
robusta 1 1002 298,63 199,41 57,68 29.8 66.77 19.9 28.93 5.76
robusto 2 715 251,8 202,99 65,41 35.22 80.62 28.39 32.22 9.15
robusto 3 1075 359,3 294,48 119,14 33,42 81.96 27.39 40.46 11.08
Promedio 930,67 303,24 232,29 80,74 32.81 76.45 25.23 33.87 8.66
Nepgen
Nepgen 1 719 227 159.57 49.77 31.57 70.3 22.19 31.19 6.92
Nepgen 2 1007 355,99 289,53 39,94 35.35 81.33 28.75 13.79 3.97
Nepgen 3 788.2 228,32 160,99 17,95 28.97 70.51 20.43 11.15 2.28
Promedio 838,07 270,44 203,36 35,89 31.96 74.05 23.79 18.71 4.39
Ficus-Indica
Ficus-Indica 1 518 213,42 147,98 57,58 41.2 69.34 28.57 38.91 11.12
Ficus-Indica 2 700 224,8 169,94 74,28 32.11 75,6 24.28 43.71 10.61
Ficus-Indica 3 720 211,52 170,85 74,54 29.38 80.77 23.73 43.63 10.35
Promedio 646 216,58 162,92 68,8 34.23 75.24 25.52 42.08 10.69
Promedio general 862,85 299,19 233,92 83,13 34.57 77.12 26.76 34.47 9.43
58
Se confirmó que el mucílago de diferentes cultivares tenía inherentemente características particulares
lo que afectó la extractabilidad del mucílago. Los cladodios 'argelinos' fueron los más grandes (1036 g)
en este estudio, mientras que 'Ficus-Indica' fueron las más pequeñas (646 g). El peso promedio de los cladodios fue
862,85 gr. Una vez pelados los cladodios quedaron en promedio 34,57 g/100 g de cladodios.
La mayor cantidad de piezas peladas (406,51 g) se mantuvo en 'Argelina' mientras que 'Ficus-Indica' tuvo
lo mínimo (216,19 g). Después del picado, hubo otra pérdida de peso, con la pulpa restante
con un peso medio de 77,12 g/100 g de los cladodios pelados. El perfil quedó
sin cambios, siendo 'Argelina' la que tiene la mayor cantidad de pulpa picada y 'Ficus-Indica' la que menos.
Después de extraer el mucílago, 'Argelian' tuvo el mayor rendimiento (147,08 g) pero 'Nepgen' tuvo
el de menor rendimiento (35,89 g). Del mucílago 'Nepgen' sólo quedaron 18 g/100 g de la pulpa original.
En comparación con todo el cladodio, 'Nepgen' tuvo el rendimiento más bajo (4,39 g/100 g) mientras que 'Algerian'
tuvo el mayor rendimiento (13,98 g/100g). El rendimiento de mucílago de 'Ficus-Indica' fue ligeramente inferior al
'Argelina' (10,69 g/100 g). El rendimiento más bajo fue el de 'Nepgen' (4,39 g/100 g). En general, el nativo
el rendimiento de mucílago de los cladodios enteros fue de 9,43 g/100 g. Los rendimientos de 'Robusta' se mantuvieron intermedios
a lo largo de. El rendimiento de mucílago de todo el cladodio (80,74 g o 8,66 g/100 g) fue mayor que
'Nepgen', pero inferior a 'Argelina' y 'Ficus-Indica'. 'Argelino' demostró ser supremo en
aportando mucílago. Por lo tanto, se sugirió el mucílago 'argelino' para aplicaciones alimentarias.
Conclusión
3.4.1 Método de extracción del mucílago
Se ha establecido un método eficaz, fácil y económico de extracción de mucílago
estudio. No se han utilizado productos químicos en este método y, como tal, el mucílago extraído es natural.
y sin adulterar con productos químicos.
Picado grueso de los cladodios en pulpa utilizando el molino Moulinex y liofilización del mucílago
resultó ser el método más efectivo para obtener mayores rendimientos de mucílago. La tarea de pelar
los cladodios fue tedioso y perjudicó el rendimiento de pulpa obtenida de los cladodios pero pelado
los cladodios primero pueden proporcionar un producto de mucílago de calidad superior sin adulterar. sin pelar
los cladodios produjeron un mayor rendimiento de mucílago. La liofilización era imprescindible para el secado
Mucílago en polvo para disolver fácilmente.
59
El método de extracción optimizado propuesto por este estudio es el siguiente:
Paso 1: Peeling
Los cladodios deben prepararse para el procedimiento lavándolos en agua clorada (Figura 16).
Es importante cortar todas las fibras duras e innecesarias que no producen mucílagos.
La parte verde del cladodio, así como las fibras duras del interior de la piel verde, deben cortarse.
Solo debe quedar la parte interior viscosa de color verde claro del cladodio.
Figura 16: Cladodios de nopal lavados y listos o procedimiento de extracción
Figura 17: Cladodios de nopal pelado
Es importante señalar que el pelado de los cladodios es el procedimiento más efectivo para obtener el
Mucílago puro, inmaculado y de la más alta calidad. Sin embargo, al carecer de un eficiente sistema automatizado o
dispositivo electrónico para reducir el trabajo manual calificado involucrado en la mano que consume mucho tiempo
proceso de pelado que requería habilidad y cuchillos afilados, se omitirá el pelado de cladodios en
procedimientos posteriores de extracción de mucílago (capítulos 4, 5, 6 y 7).
60
El argumento en contra del pelado era que éste y el rendimiento de mucílago se reducían, mientras que; pelado
cladodios entregó cantidades más pequeñas de mucílago con menos impurezas que resultó ser un
ventaja durante el proceso de centrifugado.
Paso 2: Rebanar
La parte interior de los cladodios cortada en un tamaño que sea fácil de manipular (Figura 18).
Figura 18: Cladodios de nopal pelado y cortado en trozos
Paso 3: Cocinar en microondas
Los trozos de cladodios se cocinan con el fin de ablandarlos antes del proceso de picado y
para que los cladodios suelten más mucílago. La cocción se realiza en el horno de microondas (900 Watt) a
Potencia al 100 % durante 4 minutos o hasta que los cladodios estén blandos y bien cocidos y la
el mucílago es visible (Figura 18). Las piezas cocidas son más blandas y, por lo tanto, consumen menos energía y tiempo.
picar Por lo tanto, cocinar los cladodios antes de la maceración es lo más productivo y fácil.
procedimiento.
61
Figura 19: Mucílago de nopal visible después de la cocción en el horno de microondas
Paso 4: Maceración
La maceración de los cladodios en una pulpa rugosa es más eficaz para la extracción de mucílago.
Figura 20: Mucílago de nopal visible en la pulpa macerada
La pala giratoria de una Moulinex 4 en 1 multiusos Mean Juice Machine modelo MMJ004 fue
utilizado. Tiene una cuchilla giratoria de movimiento rápido que macera las piezas de cladodio sin la adición
de agua. Los cubos cocidos se maceraron fácil y rápidamente en comparación con las piezas crudas.
Paso 5: Centrífuga
La pulpa de mucílago observada en la Figura 21 se dividió en los tubos de centrífuga. Ley de pulpa de cladodio
como sólido y debe cortarse con un cuchillo afilado o unas tijeras para dividirlo en tubos de centrífuga.
62
Figura 21: Comportamiento de flujo de pulpa de cladodio de tuna
Después de dividir la pulpa en tubos, se centrifugó a 8000 rpm durante 15 minutos a 4ÿC para
separar el mucílago de los sólidos y obtener el sobrenadante mucílago (Figura 22).
Figura 22: Mucílago de nopal y sólidos separados durante la centrifugación
Se decantó y pesó el mucílago y se descartó el material sólido que quedó en los tubos.
(Figura 22).
En consecuencia, el método de extracción de mucílago de Opuntia ficus-indica y Aloe
barbadensis fue patentada en 2011 por la Universidad del Estado Libre (Du Toit y De Wit, 2011).
63
Figura 23: Mucílago extraído
Es importante señalar que el proceso de extracción se lleva a cabo sin la adición de agua. En
la determinación del rendimiento utilizando diferentes cultivares, se observó que los cladodios no eran iguales
en términos de rendimiento de mucílago. De los cuatro cultivares investigados, 'Algerian' rindió más
mucílago.
Recomendaciones para estudios adicionales

El mucílago extraído tiene un enorme potencial para su aprovechamiento como aditivo natural y
barato. Las numerosas posibilidades de obtener diferentes productos y subproductos a partir de
Los cladodios del nopal abrieron nuevas oportunidades para las regiones semiáridas. Podría agregar valor a
nopal como cultivo y dar propósito a los cladodios maduros no utilizados. Este cultivo tiene mucho que
contribuir a la alimentación humana y puede ser una fuente potencial para la medicina humana, una fuente de
aditivos para la industria alimentaria y una fuente potencial de alimentos para los habitantes del sur de África.
Sin embargo, muchos aspectos requieren mayor investigación.
Todos los cultivares (42) disponibles en la granja Waterkloof necesitan ser evaluados para la extracción de mucílago.
Es necesario identificar y caracterizar los cultivares que se utilizarán en futuras aplicaciones alimentarias.
• El tamaño y el peso de los cladodios deben compararse con el rendimiento de mucílago.
• El papel de la viscosidad y el contenido de agua en la extractabilidad del mucílago tiene que ser
determinado.
• No solo los cultivares, sino también el momento de la cosecha del cladodio con el fin de extraer
debe determinarse el mucílago.
64
• Las propiedades de fluidez del mucílago arrojarán luz sobre cómo actuará cuando esté presente en alimentos y
predecir su comportamiento y rendimiento.
• Es necesario establecer un proceso para el secado del mucílago.
• Una vez seleccionados los cultivares, análisis de las propiedades funcionales y químicas de
debe emprenderse el mucílago nativo y secado.
• El mucílago tanto nativo como seco debe incluirse con éxito en los productos alimenticios y, por lo tanto,
dietas de los sudafricanos locales. Estos estudios preliminares han revelado que grandes diferencias
entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad señala a ciertos cultivares como más útiles como alimento
aditivos y otros como fuente de alimento.
sesenta y cinco
Capítulo 4
Evaluación morfológica, de humedad, rendimiento de mucílago y
viscosidad de cladodios de cuarenta y dos cultivares de tunas sudafricanas dispo
Resumen
unlíquido viscoso (mucílago) que tiene potencial para agregar valor y promover
Los cladodios de Opuntia ficus-indica contienen
la tuna En Sudáfrica. El mucílago extraído podría convertirse en un cultivo comercial un
producto nutracéutico que podría encontrar muchas aplicaciones diferentes en productos alimenticios debido
para
a su capacidad
absorber agua. El objetivo fue evaluar y seleccionar entre los 42 cultivares disponibles, aquellos que producirán
óptimo rendimiento y calidad del mucílago. Se realizaron investigaciones sobre los cladodios (peso, tamaño y
contenido de humedad) y el mucílago nativo (rendimiento y viscosidad) después de lo cual las relaciones entre
los atributos estaban correlacionados. Los pesos de los cladodios estuvieron en su mayoría entrebajo.
400 y 800 Nepgen tuvo el g más
(3,21%/3,64 g) mientrasque Argelia tuvo el mayor rendimiento de mucílago (37,41%/42 g), el rendimientopromedio fue
17,5%. El contenido de humedad promedio fue del 87,08 %, mientras que los sólidos constituyeron
el arriba
el 12,92 % de los cladodios completos.
se agruparon según la viscosidad en el cinco clases (los cultivares bajo, medio-bajo, medio, medio
alta y alta) de viscosidad. Las correlaciones indicaron que no había una relación perceptible entre
un se indicó una correlación positiva moderada entre el mucílago

rendimiento de mucílago y peso del cladodio mientras
rendimiento y contenido de humedad del cladodio. La correlación más fuerte se encontró entre el rendimiento de mucílago y
viscosidad del mucílago.Se indicó una relación positiva débil entre el contenido de humedad del cladodio y
viscosidad del mucílago. Por lo tanto, los cultivares que contienen inherentemente mucílago de baja viscosidad contribuirían al
mayor rendimiento de mucílago. Los ocho cultivares identificados que se recomendaron para estudios posteriores fueron
Turpin, Gymno-Carpo, Argelia, Malta, Van Como, Ficus-Indica, Morado, Tormentosa, Meyers and Robusta
(especies diferentes).
4 Evaluación morfológica, de humedad, rendimiento de mucílago y

viscosidad de cladodios de cuarenta y dos cultivares de tunas sudafricanas dispo
Introducción
La planta del nopal prospera en todo el mundo y es especialmente valorada en zonas áridas y semiáridas.
regiones como África, América del Sur, Australia, Asia y la cuenca mediterránea (El Kossori et al.
66
al., 1998). La planta del nopal ha despertado un gran interés en la investigación por su importancia como
cultivo que utiliza el agua de manera muy eficiente (Yahia et al., 2009). Se valora como forraje animal ya que es altamente
apetecible para los rumiantes, contiene mucha humedad y es una planta apropiada para
sistemas agrícolas en zonas áridas donde los cultivos tienen que soportar sequías, altas temperaturas y
suelos pobres (Nefzaoui y Ben Salem, 2002). Es uno de los recursos más valiosos de México ya que tiene
una variabilidad de germoplasma tan amplia, así como muchos usos potenciales. Además, es visto como un
frutales emergentes en países como Marruecos, Túnez, Etiopía, Yemen y Turquía donde el
fruta se ha vuelto más popular que otras frutas comunes como naranjas o plátanos (Yahia y
Mondragon-Jacobo, 2011).
Como los tallos o almohadillas son seguros para el consumo humano, se consideran un importante y
fuente de alimentos saludables en América Latina (Sáenz, 2000). Ha sido apodado "el pan de la
pobres” (Feugang et al., 2006) y “el puente de la vida” (Sáenz, 2000) por ser un alimento fácilmente disponible
fuente y se disfruta como un apetitoso plato de verduras (Sáenz, 2000). De hecho, la porción del
nopalitos frescos, jóvenes y tiernos, llamados "nopalitos", rebanados en una ensalada o salteados y servidos
con queso, está profundamente arraigado en la cultura y la cocina local (Feugang et al., 2006). Mucílago,
un líquido viscoso que rezuma de los cladodios, es un carbohidrato polisacárido complejo, con un
estructura muy ramificada (Trachtenberg y Mayer, 1982b). El mucílago se clasifica como un
hidrocoloide ya que contiene polímeros de cadena larga que se disuelven en agua para dar un espesamiento
o efecto productor de viscosidad. El mucílago extraído de los cladodios podría usarse en muchos
diferentes maneras en los productos alimenticios ya que tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua y es un
líquido no newtoniano (Sáenz, 2000). Podría conducir a la comercialización de productos de cactus
y convertir el cultivo, procesamiento y desarrollo de nuevos productos en nuevos negocios
opportunities (Sumaya-Martínez et al., 2011).
El objetivo fue evaluar los 42 cultivares de Opuntia spp. disponibles en la granja Waterkloof (la
huerta experimental fuera de Bloemfontein) para seleccionar cultivares con la mayor cantidad de mucílago
rendimiento para una mayor investigación. Los cultivares (cladodios y mucílagos) serán evaluados de acuerdo
a las características morfológicas para determinar los cultivares que producirían
rendimiento y calidad del mucílago extraído. La consideración más importante para la selección de cultivares
para una mayor investigación fue ante todo la cantidad de mucílago, como la abundancia de
el mucílago aumentaría la productividad y las ganancias si se comercializara el mucílago. Es esencial
67
para investigar características primarias como el tamaño del cladodio, el peso, el contenido de humedad y la viscosidad en
relación con el rendimiento, con el fin de identificar cultivares con las características ideales. El mucílago óptimo
procedimiento de extracción y método de secado, así como la capacidad del mucílago seco para disolverse
se incluyó en este estudio.
Waterkloof es un huerto de nopales de diez años en el Estado Libre, Sudáfrica, ubicado en el
distrito de Bloemfontein. Se encuentra a 1 348 m sobre el nivel del mar y recibe una precipitación promedio de 556 mm. Él
Las coordenadas GPS son 29°10'53” S, 25°58'38” E. Alberga 40 cultivares de Opuntia ficus-indica y dos
Cultivares de Opuntia robusta (Robusta y Monterey). El huerto está dispuesto en un RCBD con dos
repeticiones para cada cultivar. Cada réplica consta de cinco plantas de datos.
La primera evaluación de todos los cultivares se realizó durante la fase de latencia (julio) en 2013. Desde el
cinco plantas de datos por réplica, se muestreó un cladodio de la primera y la tercera planta. Por lo tanto
cuatro cladodios de cada cultivar (dos de cada réplica) sumaron un total de 168 muestras.
La vendimia se realizó el 17 de julio de 2013 entre las 9:00 y las 11:15. Para estandarizar la
colección de cladodios, los cladodios se recolectaron del lado norte de la planta, el cladodio tenía
estar orientado al norte/sur, en la mitad de la planta, a la altura de la cadera y de buena calidad. Solamente
se muestrearon los cladodios más jóvenes de la temporada de crecimiento anterior (diciembre 2012-abril 2013).
Estos cladodios no han producido ningún fruto en temporadas anteriores.
4.2.2 Preparación de muestras
Los cladodios se embolsaron en bolsas de papel absorbente, se etiquetaron y transportaron. Los cladodios eran
pesado, medido y fotografiado entero. Se refrigeraron a 4ÿC hasta la extracción
y comenzó el análisis (no más de una semana). Desde la realización de procedimientos de extracción en
los cladodios completos habrían sido innecesarios a los efectos de esta selección inicial
proceso, se utilizó un segmento circular de tamaño estándar para el análisis. Este segmento era de la
medio del cladodio y otro segmento circular de tamaño estándar más pequeño desde el extremo superior de
el cladodio se utilizó para las determinaciones del contenido de humedad.
68
4.2.3 Determinaciones morfológicas
El tamaño (largo, ancho y diámetro en mm), peso (g), volumen (mm3 ) y área superficial fueron
obtenidos ya que son herramientas importantes a la hora de juzgar los cultivares, ya que demuestra la
rendimiento de cada cladodio y por lo tanto la productividad del cultivar. Hernández et al. (2010)
desarrolló un método rápido, fácil y económico para estimar el área de superficie del cladodio. este protocolo
no es del todo exacto para todos los cultivares, pero es útil para fines prácticos. la elíptica
fórmula matemática es la siguiente:
= × ×
2 2
Donde:
X = área estimada
W = ancho (eje menor)
L = length (mayor
axis) ÿ = 3.141516 (Hernández et al., 2010).
El peso, el volumen y el área de la superficie son tres formas diferentes de indicar el tamaño y el peso de
cladodios. No obstante, se compararon las tres medidas diferentes para determinar
si se correlacionan entre sí y determinar qué medios de medida podrían ser indicativos
de los tres valores.
4.2.4 Determinación del rendimiento
El mucílago se extrajo según el método patentado descrito en el capítulo 3 de este
tesis (Du Toit y De Wit, 2011). Los segmentos de cladodios sin pelar se pesaron y cortaron
antes de cocinarlo en el horno de microondas. Se picó con la comida casera Moulinex
molino. La pulpa picada y cocida (M&C) se pesó nuevamente para registrar el rendimiento. No
Se añadió agua durante el proceso de extracción. El sobrenadante que se disoció de los sólidos.
durante el proceso de centrifugado se decantó y pesó con una balanza Radwag PS 750/C/2 en
para obtener el rendimiento (g) de mucílago nativo.
()
(%) = × 100
()
69
4.2.4.1 La correlación entre el rendimiento de mucílago y el peso del cladodio
El rendimiento de mucílago se correlacionó con el peso del cladodio para observar la interrelación
entre el peso de un cladodio y la cantidad de mucílago que se extrajo del
segmento de cladodio.
4.2.5 Determinación de residuos
El material sólido que precipitó en el fondo del tubo de centrífuga también se pesó en
para obtener un porcentaje de residuos sólidos.
(gramo)
" (%) = × 100

()
4.2.6 Determinación de humedad y sólidos
El segmento circular de cladodio obtenido por el método descrito en la Sección 3.2.2 se cortó en
piezas pequeñas dividiendo el segmento en primer lugar en tercios horizontalmente y en segundo lugar verticalmente en
tercios Las placas de petri metálicas se pesaron con y sin muestra utilizando un Metter AE 200
báscula y se registró el peso con tres decimales. Las muestras se colocaron dentro de un
Horno Eco Therm a 102ÿC durante 24 horas. Se colocó en un desecador al vacío que contenía sílice.
cristales durante 1 hora y se pesaron las muestras secas (Reeb y Milota, 1999). Humedad
Se determinó el contenido (%) y el contenido sólido (%) para cada muestra. Se calculó de la siguiente manera:
()-&() ()
ps (%) = 100
' (%) = 100% ÿ
4.2.6.1 La correlación del rendimiento de mucílago y el contenido de humedad del cladodio
El rendimiento de mucílago se correlacionó con el contenido de humedad del cladodio para observar la
interrelación entre los niveles de humedad de un cladodio y la cantidad de mucílago que se
extraído del segmento del cladodio.
4.2.7 Determinaciones de viscosidad
Se utilizaron tres métodos sencillos y rudimentarios para juzgar la consistencia de la
mucílago en términos de la viscosidad. Estos tres métodos se utilizaron debido a la diversidad de
consistencia del mucílago en el sentido de que un solo método puede no indicar suficientemente la naturaleza del
70
consistencia de mucílago. Para categorizar los cladodios, la viscosidad del mucílago de cada
el cladodio se describió con franqueza como bajo, medio y alto.
4.2.7.1 La prueba de extensión de línea
La prueba de dispersión de línea es un método para comparar la viscosidad relativa de un líquido viscoso como
geles, hidrocoloides y otros líquidos espesados de forma rápida, fiable y económica (Kim et al.
al., 2014)
La prueba se realizó utilizando una hoja de papel, cubierta con vidrio, marcada con concéntricos
círculos; cada círculo estaba a 0,5 cm del otro, medidos uniformemente. Se marcó del 1 al 13
cm. El círculo se dividió en ocho partes y se cubrió con una placa de vidrio para proporcionar una
superficie pareja y nivelada. Un cilindro de metal de 1 cm de extremo abierto que se correspondía con el más pequeño
Se colocó un círculo sobre la tabla y se rellenó con 5 ml de mucílago. El cilindro que contiene mucílago.
se levantó para que el mucílago fluyera libremente. Cuando el mucílago dejó de fluir, el
la distancia que fluyó se registró (cm) en las ocho líneas que dividen el círculo. Los valores de distancia
se sumaron para indicar el valor de medición de la dispersión de línea. Cuanto mayor sea la lectura de la
prueba de esparcimiento lineal, menor es la viscosidad del mucílago como resultado de que se esparce más (Kim et al.
al., 2014).
4.2.7.2 La prueba del cilindro
La prueba del cilindro es una prueba fácil y económica para medir la viscosidad de los líquidos determinando
el tiempo que tarda una canica de plástico en caer a través de una cantidad medida de mucílago. implica un
tubo de cilindro medido y una canica con el peso correcto para la viscosidad del líquido, en
este caso el mucílago. Se llenó una probeta graduada de 10 ml hasta la marca de 5 ml con mucílago. Él
En el momento en que se dejó caer la canica, se registró el tiempo que tardó en llegar al fondo de la canica.
el cilindro, usando un cronómetro (Sciencebuddies.org, 2013). El tiempo se registró en segundos (s).
4.2.7.3 Prueba del embudo de decantación
La prueba del embudo de decantación fue desarrollada por investigadores de la Universidad de Nebraska
Lincoln describiendo una técnica para medir la viscosidad usando una pipeta Beral modificada (Universidad de
Nebraska-Lincoln, 2013). En el experimento, se utilizó un embudo de decantación en lugar de un Beral
pipeta. Los 5 ml de mucílago medidos se vertieron en el embudo de decantación, el grifo de cierre
71
abierto, y el tiempo registrado para que el mucílago pasara por el embudo usando un cronómetro.
El tiempo se registró en segundos (s).
4.2.8 Categorización de los cultivares según la viscosidad del mucílago
En un intento por clasificar y ordenar los cultivares de acuerdo con la viscosidad, los resultados de los tres
ensayos (línea de dispersión, embudo de decantación y cilindro), junto con las descripciones físicas visuales
sobre la apariencia del mucílago, fueron considerados. Un valor de viscosidad baja, media o alta
se le dio a cada muestra. Por lo tanto, se asignó el valor: bajo = 1, medio = 2 y alto = 3. El
se sumaron las puntuaciones de cada una de las cuatro muestras de cada cultivar, las puntuaciones totales subsiguientes
se interpretaron para cada cultivar de la siguiente manera: 4-5 bajo, 6-7 medio bajo, 8-9 medio, 10-11
media alta y 12 de alta viscosidad. Los cultivares se agruparon de acuerdo a los valores totales
para organizarlos en las cinco clases.
4.2.8.1 La correlación entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad
El rendimiento se correlacionó con la viscosidad (valores de dispersión lineal) para observar la interrelación
entre la viscosidad del mucílago y la cantidad de mucílago que se extrajo del
segmento de cladodio.
4.2.8.2 La correlación del contenido de humedad del cladodio y la viscosidad del mucílago
Fue necesaria una correlación final entre el contenido de humedad y la viscosidad para investigar la
interrelación entre la cantidad de humedad que se encuentra en un cladodio y la viscosidad del
mucílago que se extrajo del mismo.
Métodos de estadística
Se utilizó un procedimiento de análisis de varianza (ANOVA) de una vía (NCSS, 2007) para determinar el efecto
de cultivar sobre la morfología, rendimiento, viscosidad, humedad y contenido de sólidos del mucílago. Él
Se realizó la prueba de comparación múltiple de Tukey-Kramer (ÿ = 0.05) para determinar si
existen diferencias significativas entre las medias de tratamiento (NCSS, 2007). El paquete de herramientas de análisis agregar
in en Excel para encontrar el coeficiente de correlación entre dos variables (Excel easy, 2016).
72
Resultados y discusión
4.4.1 Determinaciones morfológicas
Las medidas de peso, tamaño, volumen y área de superficie del cladodio fueron observaciones importantes
a medida que aumentó el conocimiento y la comprensión de los cladodios que se originan en diferentes cultivares y
podría desempeñar un papel importante en la selección de cultivares para la producción de mucílago.
El peso de los cladodios completos osciló entre 335,5 g ('Ofer') y 924,5 g ('Arbiter') (Tabla
6). El peso promedio por cladodios fue de 578.5 g. La mayoría de los cladodios no fueron significativamente
diferentes entre sí en lo que se refiere al peso. 'Arbiter' era significativamente más pesado que
'Ofer', 'R1251' y 'Turpin' y 'Skinners Court' fueron significativamente más pesados que 'Ofer'.
Wessels (1989) describió tres formas de plantas Opuntia ficus-indica ; el tipo tupido (Figura 24),
la forma columnar que tiene cladodios alargados (Figura 25) y la forma de cladodio redondo
plantas (Figura 26).
Figura 24: La planta de tuna de tipo arbustivo tiene cladodios de forma ovalada que crecen hacia afuera
El cladodio más largo fue 'Skinners Court' (434,25 mm) mientras que el más corto fue 'Robusta' (280 mm)
que se correspondía con las formas de plantas y cladodios descritas por Wessels (1989). 'Árbitro' tenía
cladodios largos y angostos mientras que 'Robusta' tenía forma redonda. Longitud promedio de todos los cultivares
73
cladodios fue de 347,9 mm. 'Amersfoort', 'Árbitro', 'Meyers', 'Postmasburg' y 'Skinners Court'
tenían cladodios significativamente más largos que todos los demás cladodios. Cuatro cultivares tenían cladodios más largos que
400 mm, a saber, 'Meyers' (400 mm), 'Amersfoort' (404 mm), 'Skinners Court' (434,25 mm) y
'Postmasburgo' (408 mm).
Figura 25: La planta tipo tuna columnar
74
Figura 26: Los cladodios redondos de

O. robusto
El cultivar con la medida más amplia de cladodios en la Tabla 6 fue 'American Giant' con
255,25 mm y el cladodio más estrecho fue 'Roly Poly' (134,75 mm). El ancho promedio de
cladodios de todos los cultivares fueron 188,94 mm. 'Monterey', 'R1260', 'Robusta' y 'Turpin' juntos
con 'American Giant' tenía cladodios significativamente más anchos, mientras que 'Blue Motto', 'Direkteur' y 'Roly
Poly' tenía cladodios significativamente más angostos que todos los demás cultivares. De hecho, es claro en la Tabla 6
que la mayoría de los cultivares no diferían significativamente entre sí en términos de ancho.
Las medidas exactas de largo y ancho de los cladodios pueden ser importantes cuando los tamaños estándar
puede ser necesario para peladoras industriales en cuyo caso los cladodios muy largos o muy anchos pueden
causar desperdicio excesivo (Cuadro 6).
El diámetro del cladodio más grueso fue de 16.5 mm ('Mexicano') y el más delgado fue 'Ofer' con
6,75 mm y el diámetro promedio para todos los cultivares fue de 10,36 mm (Cuadro 6). 'Mexicano'
los cladodios tenían cladodios significativamente más cortos y significativamente más gruesos que se suman al promedio
volumen y área superficial. 'Nepgen', 'Postmasburg', 'Robusta' y 'Ofer' tenían significativamente más delgado
cladodios, mientras que 'Mexican' y 'Arbiter' tenían cladodios significativamente más gruesos que todos los demás cultivares.
75
Los cladodios más gruesos pueden producir más mucílago cuando los cladodios se pelan, ya que son más ricos en mucílago.
el tejido puede ser accesible.
En términos de volumen (Cuadro 6), solo 'Ofer' con un volumen de 38,1953 mm3 fue significativamente menor
que 'Skinners Court' con un volumen de 99,3193.5 mm3 . El volumen medio (68.2070,96 mm3 )
correspondió con el tamaño de los cladodios. 'Ofer' tenía los cladodios más ligeros y cortos mientras que
'Arbiter' tenía los cladodios más pesados y 'Skinners Court' los más largos.
'Tormentosa' tuvo los cladodios más anchos mientras que 'Skinners Court' y 'Roly Poly' tuvieron los más gruesos
de diámetro (Cuadro 6). Los cladodios 'Ofer' (la segunda superficie más baja) fueron consistentemente los
cladodios más pequeños y se encontraban entre los cultivares con menor área superficial junto con
cultivares 'Amersfoort', 'Malta', 'Nepgen', 'Nudosa' y 'R1251'. Los dos cultivares con
áreas de superficie significativamente más grandes eran 'Arbiter' y 'Skinners Court', de las cuales 'Arbiter' era el
más alto La superficie promedio de todos los cultivares fue de 2852.96 mm2 . En resumen, la mayoría de los
cladodios no difirieron significativamente en términos de peso, de hecho, la mayoría de los cultivares pesaron entre
400 y 800 g. Las excepciones fueron 'Arbiter' y 'Skinner Court' que tenían significativamente más pesado
cladodios y 'Ofer' que tenan cladodios significativamente ms ligeros (nivel de significancia p = 0.002) que todos
otros cultivares.
76
Tabla 6: Las propiedades morfológicas de los cladodios completos de 42 cultivares de nopal cosechados en julio
2013
cultivar Peso (gramos) Largo (mm) Ancho (mm) Diámetro (mm) Volumen (mm3 ) S. área (mm2 )
argelino 655.50abc 319.00abcd 206.25cdef 12.00abc 869768.50ab 3137.39ab
gigante americano 589.00abc 309.00abcd 255.25f 8.00ab 629640.00ab 1964.82a
Amersfoort 707.00abc 404.25cde 175.50abcde 11.75 abc 827548.25ab 3713.47ab
Árbitro 924.50c 395.00bcde 182.50abcde 15.50 a.C. 1087846.25b 4740.74b
Berg x Mexicana 503.50abc 358.75abcde 192.25abcdef 12.75abc 866215.50ab 3576.42ab
Lema azul 513.50abc 376.50abcde 148.00abc 12.25 abc 685639.50ab 3627.27ab
Corfú 680.50abc 341.25abcde 189.00abcde 11.75 abc 767509.50ab 3172.15ab
Cruz X 555.00abc 354.00abcde 180.75abcde 10.00abc 674323.00ab 2808.52ab
Director 491.00abc 362.25abcde 138.75ab 12.25 abc 641902.00ab 3512.80ab
Ficus-Indica 471.50abc 339.50abcde 179.75abcde 11.75 abc 751832.50ab 3193.16ab
Fresno 762.50abc 350.25abcde 186.75abcde 13.50 abc 901240.00ab 3721.72ab
fusicaulis 777.50abc 360.00abcde 195.75abcdef 12.75abc 896555.00ab 3575.44ab
Gymno-Carpo 487.50abc 342.00abcde 189.00abcde 10.00abc 661165.00ab 2721.34ab
Malta 442.00abc 296.50abc 196.00abcdef 8.50ab 491878.25ab 1975.82a
Mesina 514.00abc 349.75abcde 168.25abcd 10.00abc 591292.00ab 2774.74ab
mexicano 720.00abc 295.75abc 167.50abcd 16.50c 855018.75ab 3937.69ab
Meyers 575.00abc 400.50cde 199.00abcdef 8.25ab 652615.00ab 2581.54ab
Montería 719.00abc 317.50abcd 233.50ef 12.25 abc 900047.50ab 3036.67ab
Morado 558.25abc 361.50abcde 193.75abcdef 8.75abc 613353.75ab 2474.73ab
Moscatel 784.00abc 383.75abcde 170.75abcde 11.25 abc 771011.75ab 3464.90ab
Nepgen 571.50abc 382.50abcde 190.00abcde 7.00a 521334.00ab 2148.80a
Nudosa 530.00abc 304.00abcd 190.25abcde 8.00ab 448150.00ab 1887.66a
Oferta 335.50a 324.75abcd 174.00abcde 6.75a 381953.00a 1719.59a
postmasburgo 551.50abc 408.50de 178.75abcde 7.50a 552624.50ab 2409.15ab
R1251 396.50ab 291.75ab 173.50abcde 8.50ab 435964.50ab 1958.15a
R1259 472.50abc 316.75abcd 191.25abcdef 9.25 abc 560016.00ab 2299.59ab
R1260 650.50abc 362.00abcde 225.25 def 10.50abc 895697.50ab 3048.45ab
robusta 476.00abc 280.50a 218.00 def 7.00a 426461.00ab 1542.09a
Robusto xCastillo 696.00abc 330.50abcde 208.25cdef 10.50abc 741030.00ab 2759.63ab
Roedtán 505.50abc 331.00abcde 204.25cdef 10.75abc 718563.75ab 2760.02ab
Roly poli 443.00abc 301.25abcd 134.75a 13.75abc 555967.75ab 3236.55ab
Rojo 621.00abc 364.50abcde 207.75cdef 10.25 abc 782588.75ab 2940.07ab
Santa Rosa 577.00abc 354.50abcde 200.00bcdef 11.25 abc 799129.00ab 3124.43ab
Schagen 574.50abc 335.75abcde 195.50abcdef 10.50abc 686178.25ab 2774.55ab
Shareret 522.67abc 374.67abcde 190.00abcde 9.00abc 660556.33ab 2641.75ab
Higo indio siciliano 524.50abc 314.75abcd 175.75abcde 9.75abc 573985.00ab 2468.84ab
Corte de los desolladores 899.50bc 434.25e 167.25abcd 13.75abc 993193.50ab 4678.70b
Tormentosa 578.50abc 392.25bcde 205.00cdef 8.25ab 671315.00ab 2552.68ab
Turpín 403.50ab 304.75abcd 213.50 def 8.75abc 583262.50ab 2102.07a
furgoneta como 521.50abc 363.25abcde 195.75abcdef 8.25ab 582511.75ab 2334.74ab
Libertad abc 577.50 378.00abcde 167.25abcd 8.25ab 533346.00ab 2489.65ab
Zastron 439.00abc 345.75abcde 181.50abcde 8.25ab 514179.75ab 2235.97ab
Promedio 578.53 347.93 188.95 10.37 682070.96 2852.96
Nivel de significación p = 0,002 p < 0.001 p < 0.001 Las medias p < 0,001 p = 0,015 p < 0,001
de los cultivares con diferentes superíndices en la misma columna difieren significativamente
77
La máxima productividad del mucílago solo se puede lograr cuando se puede lograr un mucílago óptimo.
extraído de mínima materia prima vegetal. Por tanto, la evaluación de los importes y
rendimientos porcentuales de mucílago extraído de diferentes cultivares es uno de los más importantes
objetivos de esta investigacion.
Un segmento/porción/fragmento de tamaño estándar de cada cladodio se separó del conjunto
cladodio (segmento sin pelar) y el peso de este segmento osciló entre 82,4 g ('Meyers') y
141,27 g ('Árbitro') como resultado de las diferencias de diámetro (Tabla 7). Había poco significativo
diferencias en términos de peso del segmento: el segmento 'Árbitro' pesó significativamente más que
segmentos de los cultivares 'Meyers', 'Ofer', 'Robusta' y 'Zastron'. El peso medio de los segmentos.
para todos los cultivares fueron 102.10 g lo que culminó con 13.55% de pérdida de peso durante la preparación
de la pulpa La pérdida se produjo cuando los trozos de segmento cortados en cubitos se cocinaron en el microondas.
horno y picado. 'Arbiter' todavía tenía significativamente más pulpa que 'Robusta', sin embargo, el
la cantidad de pulpa estaba dentro de los límites aceptables de entre 63 gy 120 g. El promedio de todos
cultivares fue de 88,26 g. El mucílago recuperado después de la extracción estuvo entre 3 y 42 g (Cuadro 7),
por lo que se observó que la cantidad de mucílago que era extraíble de la pulpa
difieren entre cultivares. El mucílago promedio extraído para todos los cultivares fue de 17.76 g y
17,45% del segmento del cladodio original. Los cultivares que produjeron significativamente menos mucílago que
'Argelinos' fueron 'Gigante Americano' (10,55 g/11,59%), 'Lema Azul' (9,6 g/9,53%), 'Corfú' (8,12
g/6,28%), 'Messina' (6,87 g/6,96%), 'Postmansburg' (10,25 g/10,36%), 'Robusta' (6,61 g/7,57%),
'Zastron' (6,32 g/6,91 %) y 'Nudosa' (4,35 g/4,35 %), mientras que 'Nepgen' es el que menos (significativo
diferente p < 0.001) mucílago con 3.64 g que fue 3.21% del segmento original. fue por lo tanto
demostraron que las mayores diferencias de rendimiento se dan cuando se separa el mucílago del
sólidos (durante la centrifugación) en lugar de los procesos de picado y cocción.
78
Cuadro 7: Rendimiento de mucílago extraído de cladodios de 42 cultivares de nopal cosechados en julio de 2013
cultivar Segmento sin pelar (g) Pulpa (g) Rendimiento de mucílago Rendimiento de mucílago
(picado y cocido) del segmento (g) del segmento (%)
argelino 107.17ab 98.28ab 42.39b 37.41e
gigante americano 92.21ab 78.43ab 10.55a 11.59abcd
Amersfoort 109.12ab 94.14ab 22.65ab 19.56abcde
Árbitro 141.27b 122.91b 20.66ab 15.43 abcde
Berg x Mexicana 89.30ab 77.03ab 19.76ab 21.49 abcde
Lema azul 99.69ab 85.87ab 9.60a 9.52abcd
Corfú 116.13ab 99.23ab 8.12a 6.28abc
Cruz X 101.06ab 92.07ab 29.39ab 29.87cde
Director 109.94ab 98.60ab 13.68ab 12.16abcd
Ficus-Indica 92.62ab 75.36ab 30.79ab 33.62de
Fresno 99.12ab 87.66ab 13.78ab 13.80 abcde
fusicaulis 105.16ab 95.59ab 10.97ab 10.34abcd
Gymno-Carpo 95.76ab 78.29ab 19.39ab 18.02abcde
Malta 90.37ab 78.29ab 18.09ab 18.95abcde
Mesina 97.87ab 88.05ab 6.87a 6.96abc
mexicano 125.19ab 110.54ab 15.18ab 10.33abcd
Meyers 82.40a 68.17ab 16.50ab 18.95abcde
Montería 124.27ab 109.33ab 15.41ab 10.53abcd
Morado 94.78ab 78.40ab 25.11ab 24.92abcde
Moscatel 110.86ab 90.49ab 13:00 a.m. 11.50abcd
Nepgen 98.08ab 74.81ab 3.64a 3.21a
Nudosa 90.01ab 76.60ab 4.35a 4.35ab
Oferta 82.61a 77.59ab 12.68ab 15.40 abcde
postmasburgo 104.12ab 92.58ab 10.25a 10.36abcd
R1251 100.38ab 90.77ab 16.21ab 16.15 abcde
R1259 99.66ab 89.45ab 21.39ab 21.45 abcde
R1260 103.59ab 92.72ab 20.06ab 18.52abcde
robusta 84.82a 63.93a 6.61a 7.57abc
Robusta x Castillo 109.91ab 99.25ab 32.02ab 28.71bcde
Roedtán 90.53ab 76.47ab 14.20ab 15.25 abcde
Roly poli 101.87ab 84.54ab 12.35ab 12.42abcd
Rojo 96.92ab 84.33ab 22.83ab 22.44abcde
Santa Rosa 108.06ab 90.91ab 16.41ab 14.14 abcde
Schagen 93.48ab 80.01ab 18.49ab 17.57abcde
Shareret 91.77ab 79.19ab 24.09ab 25.85abcde
Higo indio siciliano 101.08ab 87.84ab 21.37ab 20.77abcde
Corte de los desolladores 130.52ab 116.18ab 26.06ab 19.09abcde
Tormentosa 98.56ab 83.37ab 23.97ab 24.54abcde
Turpín 98.57ab 92.05ab 26.31ab 26.78abcde
furgoneta como 111.12ab 101.47ab 27.17ab 24.39 abcde
Libertad 122.67ab 109.60ab 13.92ab 10.43abcd
Zastron 85.53a 73.41ab 6.32a 6.91 abc
Promedio 102.10 88.26 17.76 17.45
Nivel significativo p = 0,004 p = 0,008 p < 0,001 p < 0,001

Las medias de los cultivares con diferentes superíndices en la misma columna difieren significativamente
79
Rendimiento del segmento

argelino
Índice de ficus
Cruz X
Robusta x Castillo
Turpín
Shareret
Morado
Tormentosa
furgoneta como
Rojo
Berg x Mexicana
R1259
Higo indio siciliano
Amersfoort
Corte de los desolladores
Meyers
Malta
R1260
Gimnasio Carpo
Schagen
R1251
Árbitro
Oferta
Roedtán
Santa Rosa
Fresno
Roly poli
Director
Moscatel
gigante americano
Montería
fusicaulis
Libertad
postmasburgo
mexicano
Lema azul
robusta
Mesina
Zastron
Corfú
Nudosa
Nepgen
0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 27,5 30,0 32,5 35,0 37,5 40 , 0
Mucílago %
Figura 27: El rendimiento de mucílago (%) de 42 segmentos de cladodios de cultivares de nopal cosechados en julio
de 2013 de los cultivares de menor a mayor rendimiento
En la Figura 27, los cultivares se ordenaron de menor a mayor rendimiento porcentual. 'Nepgen' tenía
el rendimiento más bajo (3,21%/3,64 g) mientras que 'Argelina' tuvo el mayor rendimiento de mucílago (37,41%/42 g). Él
el rendimiento medio fue del 17,5%. Cultivares 'Van As', 'Sharheret', 'Morado', 'Turpin', 'Cross X', 'Robusta x
Castillo', 'Ficus-Indica' y 'Argelian' tuvieron rendimientos superiores al 25% de un solo segmento de cladodio.
80
'Nepge'n y 'Nodusa' tuvieron rendimientos inferiores al 5%. Los cultivares que rindieron significativamente menos
mucílago (%) que 'argelino' se indican en naranja en la Figura 27.
4.4.2.1 La correlación entre el rendimiento de mucílago y el peso del cladodio
En la Figura 28 se correlacionó el rendimiento de mucílago y el peso del cladodio para determinar
si se extrae más mucílago de cladodios más pesados.
Correlación entre rendimiento de mucílago (%) y peso del cladodior = -0,065

40 1000
900
35
800
30
700
25
600
20 500
400
Rendimiento
mucílago
(%)
de
15 cladodio
Peso
del
(g)
300
10
200
5
100
0 Oferta
0
Corfú Malta Rojo
R1251 R1260 R1259
Fresno furgoneta
como
Turpín
Árbitro Meyers Cruz
X
Nudosa Nepgen Zastron
robusta
Libertad Morado
Mesina mexicano Roedtán Schagen argelino
Montería
Moscatel Roly
poli
fusicaulis Director
Santa
Rosa Shareret
Lema
azul
Amersfoort Índice
Ficus-
Tormentosa
postmasburgo
Gimnasio
Carpo
desolladores
Corte
los
de
Mexicana
Berg
x
americano
gigante
siciliano
indio
Higo
Robusta
Castillo
x
y = 0,6306x + 3,3251 y = -0.988x + 599.77

Rendimiento de mucílago Peso del cladodio
R² = 0,9525 R² = 0,0087
Figura 28: Correlación del rendimiento de mucílago y el peso de cladodios enteros de 42 cultivares de
nopal cosechados en julio de 2013
En la Figura 28, los valores de rendimiento se ordenaron de menor a mayor para visualizar el
correlación con los valores de peso. El coeficiente de correlación no mostró relación lineal.
entre el peso del cladodio y el rendimiento de mucílago (r =-0.065). Era evidente que el peso de los cladodios
(línea azul) no correspondía al rendimiento (línea naranja). Se había supuesto que más pesado
los cladodios proporcionarían más mucílago, pero de la Figura 28 quedó claro que el peso de
cladodios no fue una indicación del rendimiento de mucílago. La línea de tendencia para el peso de los cladodios.
en realidad disminuyó ligeramente a medida que el rendimiento aumentó rápidamente (lo que indica la ligera correlación negativa).
81
La Figura 28 mostró, por lo tanto, que el peso del cladodio no tenía correlación ni relación con el
rendimiento de mucílago. Los cladodios más pesados con más área de superficie y mayor volumen no serán un
indicación de más mucílago y cladodios más pequeños de menor rendimiento de mucílago.
4.4.3 Determinación de residuos
Una consideración importante para la elección y selección de cultivares a utilizar para la extracción de
mucílago es el desperdicio que puede ocurrir cuando se extrae sólo una parte de la pulpa (mucílago) para
usar. Los sólidos que son producto del proceso de extracción podrían ser aprovechados en el futuro pero en este
estudio fue considerado como un desperdicio. En la Tabla 8 los residuos (sedimento que queda después de la centrifugación
proceso) osciló entre 42 y 70 g y fue del 56 al 91% de la muestra de pulpa original. En la Figura 29
el porcentaje de rendimiento se muestra en relación con el porcentaje de desperdicio de mayor a menor
rendimiento de mucílago. Argelia tuvo un rendimiento superior al 40% y un desperdicio inferior al 60%. Negpen tuvo el más bajo
valor por rendimiento con 4.4% y la mayor cantidad de desperdicio (98%).
4.4.4 Determinación de humedad y sólidos
Este análisis se llevó a cabo para determinar las variaciones entre cultivares y si el
la humedad y la proporción de sólidos del cladodio influirían en el rendimiento de mucílago. la humedad y
contenido de sólidos de todos los cultivares se indican en la Tabla 9. El contenido de humedad en cladodios
cosechada en julio (invierno) estuvo entre 80,39% ('Nepgen') y 90,73% ('Amersfoort') (Cuadro 9).
Solo hubo una diferencia del 10% entre el contenido de humedad más bajo y el más alto. Él
promedio fue de 87%. 'Amersfoort' tenía un contenido de humedad significativamente más alto, así como el más bajo
contenido sólido (p < 0.001) que 'Robusta', 'Nepgen' y 'Montery' (Cuadro 9). Es importante
Considere que estas plantas específicas de tuna crecen en un área de lluvias de verano y que fueron
cosechado en el mes más frío y seco del año (julio). Tener un contenido de humedad promedio.
de más del 85% ilustra la extraordinaria capacidad de retención de agua de los cladodios. La relación de
el alto porcentaje constante de humedad en comparación con los bajos sólidos en todos los cultivares se muestran en
Figura 30. Material sólido que incluye todo el resto del material en el cladodio excepto el agua, clasificado
entre el 9,27% ('Amersfoort') y el 19,61% ('Nepgen'). Por lo general, el material vegetal utilizado para humanos
Los alimentos, como las verduras, tienen entre un 70 y un 95 % de agua. El material sólido incluye
carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y antioxidantes que nutren (Brown, 2007).
82
Tabla 8: Rendimiento de desperdicio (%) después de la extracción de mucílago de cladodios de 42 cultivares de tuna
cosechado en julio de 2013
Pulpa (M&C) Sedimento (pellet) Desperdiciar
cultivar (gramo) (gramo) (%)
argelino 98.28ab 54.89abcd 58.52ab

gigante americano 78.43ab 64.94abcde 82.63abc
Amersfoort 94.14ab 66.47abcde 72.17abc
Árbitro 122.91b 99.33e 80.16abc
Berg x Mexicana 77.03ab 54.47abcd 71.72abc

Lema azul 85.87ab 72.52abcde 84.56abc
Corfú 99.23ab 67.69abcde 73.39abc
Cruz X 92.07ab 58.69abcd 62.87abc
Director 98.60ab 81.46abcde 82.79abc

Ficus-Indica 75.36ab 42.97a 56.20a
Fresno 87.66ab 70.89abcde 80.79abc
fusicaulis 95.59ab 81.14abcde 84.88abc
Gymno-Carpo 78.29ab 45.62a 66.22abc

Malta 78.29ab 51.44abc 68.68abc
Mesina 88.05ab 78.31 abcde 89.00abc
mexicano 110.54ab 91.64de 85.06abc
Meyers 68.17ab 48.95ab 73.50abc
Montería 109.33ab 90.68cde 85.36abc

Morado 78.40ab 51.42abc 67.91abc
Moscatel 90.49ab 73.50abcde 82.49abc
Nepgen 74.81ab 66.70abcde 89.69bc

Nudosa 76.60ab 69.65abcde 91.86c
Oferta 77.59ab 62.02abcde 79.97abc
postmasburgo 92.58ab 78.85abcde 84.59abc

R1251 90.77ab 70.72abcde 77.94abc
R1259 89.45ab 67.44abcde 74.59abc
R1260 92.72ab 61.46abcd 65.12abc
robusta 63.93a 55.99abcd 87.38abc

Robusta x Castillo 99.25ab 62.73abcde 63.49abc
Roedtán 76.47ab 58.40abcd 77.28abc
Roly poli 84.54ab 69.96abcde 82.44abc
Rojo 84.33ab 57.29abcd 69.66abc
Santa Rosa 90.91ab 71.52abcde 80.53abc
Schagen 80.01ab 54.34abcd 68.25abc

Shareret 79.19ab 48.15ab 62.28abc
Higo indio siciliano 87.84ab 63.73abcde 73.05abc

Corte de los desolladores 116.18ab 85.87bcde 74.78abc
Tormentosa 83.37ab 56.78abcd 68.41 abc
Turpín 92.05ab 62.37abcde 67.56abc
furgoneta como 101.47ab 70.47abcde 69.25abc
Libertad 109.60ab 93.15de 86.42abc

Zastron 73.41ab 64.94abcde 88.99abc
Promedio 88.26 67.25 76.25
Nivel significativo p = 0,008 p < 0,001 p < 0,001

Las medias de los cultivares con diferentes superíndices en la misma columna difieren significativamente
83
Relación entre el rendimiento de mucílago de tuna

y el desperdicio obtenido después de la extracción
Rendimiento (%) % Residuos
argelino 39,55 55,85

Ficus-Indica 33,25 77,91
Robusta x Castillo 29,14 63,20
Cruz X 29,08 63,75
Turpín 26,70 67,76
Morado 26,50 65,58
Shareret 26,25 60,81
furgoneta como 24,45 69,45
Tormentosa 24,32 68,11
Rojo 23,55 67,94
Berg x Mexicana 22,13 70,71
R1259 21,46 75,40
Higo indio siciliano 21,14 89,58
Amersfoort 20,75 70,61
Gymno-Carpo 20,25 58,28
Meyers 20,02 71,81
Malta 20,02 65,71
Corte de los desolladores 19,97 73,91
Schagen 19,78 67,91
R1260 19,37 66,29
R1251 16,15 77,91
Roedtán 15,69 76,38
Oferta 15, 35 79, 94
Santa Rosa 15,19 78,67
Árbitro 14,62 80,82
Fresno 13,90 80,87
postmasburgo 13,12 85,16
Director 12,44 92,05
Montería 12,40 82,94
mexicano 12,13 82,90
Roly poli 12,12 82,76
Moscatel 11,73 81,23
gigante americano 11,44 82,81
Libertad 11,35 85,00
fusicaulis 10,43 84,89
Lema azul 9,63 84,45
robusta 7,80 87,59
Zastron 7,39 88,45
Mesina 7,02 6 88,94
Corfú ,99 68 ,22
Nudosa 4,84 90,84
Nepgen 3,71 89,16
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Figura 29: Relación de mucílago y desperdicio obtenido en el proceso de extracción de mucílago de 42

cultivares de tuna cosechados en julio de 2013
84
Cuadro 9: El contenido de humedad (%) y sólidos (%) de los cladodios de 42 cultivares de nopal cosechados en
julio 2013
cultivar Contenido de humedad (%) Solidos totales (%)
argelino 88.12bcd 11.88abc
gigante americano 86.77abcd 13.23abcd
Amersfoort 90.73d 9.27a
Árbitro 88.54bcd 11.46 abc
Berg x Mexicana 88.14bcd 11.86abc
Lema azul 86.70abcd 13.30abcd
Corfú 86.94abcd 13.06abcd
Cruz X 87.92bcd 12.08 a.c.
Director 86.36abcd 13.64abcd
Ficus-Indica 88.96bcd 11.04abc
Fresno 88.31bcd 11.69 abc
fusicaulis 88.38bcd 11.62abc
Gymno-Carpo 88.23bcd 11.77abc
Malta 87.00bcd 13.00abc
Mesina 86.57abcd 13.43abcd
mexicano 85.43abcd 14.57abcd
Meyers 87.27bcd 12.73abc
Montería 83.52abc 16.48bcd
Morado 88.66bcd 11.34 abc
Moscatel 88.34bcd 11.66 abc
Nepgen 80.39a 19.61d
Nudosa 85.30abcd 14.70abcd
Oferta 84.86abcd 15.14abcd
postmasburgo 87.49bcd 12.51 abc
R1251 87.75bcd 12.25 abc
R1259 88.11bcd 11.89 abc
R1260 87.42bcd 12.58abc
robusta 82.84ab 17.16cd
Robusta x Castillo 89.63cd 10.37ab
Roedtán 88.28bcd 11.72abc
Roly poli 88.00bcd 12.00abc
Rojo 88.66bcd 11.34 abc
Santa Rosa 86.50abcd 13.50abcd
Schagen 86.52abcd 13.48abcd
Shareret 87.38bcd 12.62abc
Higo indio siciliano 87.39bcd 12.61 abc
Corte de los desolladores 87.72bcd 12.28 abc
Tormentosa 87.21bcd 12.79 abc
Turpín 86.19abcd 13.81abcd
furgoneta como 87.88bcd 12.12abc
Libertad 86.59abcd 13.41abcd
Zastron 84.41abcd 15.59abcd
Promedio 87.08 12.92
Nivel significativo p < 0,001 p < 0,001

Las medias de cultivares con diferentes superíndices en la misma columna difieren significativamente
85
Relación de humedad a contenido de sólidos

en cladodios de nopal
Contenido de humedad % Contenido sólido %
Amersfoort 90,73 9,27

Robusta x Castillo 89,63 10,37
Índice de ficus 88,96 11,04
Rojo 88,66 11,34
Morado 88,66 11,34
Árbitro 88,54 11,46
fusicaulis 88,38 11,62
Moscatel 88,34 11,66
Fresno 88,31 11,69
Roedtán 88,28 11,72
Gimnasio Carpo 88,23 11,77
Berg x Mexicana 88,14 11,86
argelino 88,12 11,88
R1259 88,11 11,89
Roly poli 88,00 12,00
Cruz X 87,92 12,08
furgoneta como 87, 88 12, 12
R1251 87,75 12,25
Corte de los desolladores 87,72 12,28
postmasburgo 87,49 12,51
R1260 87,42 12,58
Higo indio siciliano 87,39 12,61
Shareret 87,38 12,62
Meyers 87,27 12,73
Tormentosa 87,21 12,79
Malta 87,00 13,00
Corfú 86,94 13,06
gigante americano 86,77 13,23
Lema azul 86,70 13,30
Libertad 86,59 13,41
Mesina 86,57 13,43
Schagen 86,52 13,48
Santa Rosa 86,50 13,50
Director 86 ,36 13 ,64
Turpín 86,19 13,81
mexicano 85,43 14,57
Nudosa 85,30 14,70
Oferta 84,86 15,14
Zastron 84,41 15,59
Montería 83,52 16,48
robusta 82,84 17,16
Nepgen 80,39 19,61
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Figura 30: Proporción de humedad y contenido de sólidos de cladodios de 42 cultivares de tuna
diferentes cosechados en julio de 2013
4.4.4.1 La correlación del rendimiento de mucílago de tuna y el contenido de humedad del cladodio
El rendimiento de mucílago se correlacionó en la Figura 31 con el contenido de humedad del cladodio para observar
la interrelación entre los niveles de humedad de un cladodio y la cantidad de mucílago
que se extrajo del segmento del cladodio. 86

Correlación entre el contenido de humedad del cladodio y

rendimiento de mucílago
r = 0,55
40,0 92,0
35,0 90,0
88,0
30,0
86,0
25,0
Producir
% 84,0
20,0
82,0
Contenido
humedad
de
%
15,0
80,0
10,0
78,0
5,0 76,0
0,0 Corfú
Oferta
Malta Rojo
74,0
R1260 R1251 R1259
Fresno furgoneta
como
Turpín
Árbitro Cruz
X
NudosaNepgen Zastron Meyers
robusta
Libertad Morado
Mesina mexicano Roedtán Schagen argelino
Montería
Moscatel Roly
poli
fusicaulis Director
Santa
Rosa Shareret
Lema
azul
Amersfoort Índice
Ficus-
Tormentosa
postmasburgo
Gimnasio
Carpo
desolladores
Corte
los
de
Mexicana
Berg
x
americano
gigante
siciliano
indio
Higo
Robusta
Castillo
x
y = 0,6306x + 3,3251 y = 0.086x + 85.233

Rendimiento de mucílago Contenido de humedad del cladodio
R² = 0,9525 R² = 0,3235
Figura 31: Correlación del rendimiento de mucílago y el contenido de humedad del cladodio de 42 cultivares de
Se observó que todos los cladodios tenían un alto contenido de humedad y, por lo tanto, podían servir como
fuente de agua para humanos y animales por igual. Se pensó que un alto contenido de humedad
se correlacionan fuertemente con un alto rendimiento de mucílago, sin embargo, la correlación que se ve en la Figura 31
demostró una relación positiva débil y ninguna relación perceptible general entre
el contenido de humedad de un cladodio y el rendimiento de mucílago. El contenido de humedad de los cladodios.
se ordenó de menor a mayor en la Figura 31. El % de rendimiento de mucílago (línea azul)
mostró una correlación positiva débil con la línea de contenido de humedad (naranja), sin embargo, la humedad
contenido de un cladodio individual no sería automáticamente indicativo de la cantidad de
mucílago que produciría. Por ejemplo, 'Argelian' tuvo un rendimiento similar al de otros cultivares, pero el
el contenido de humedad fue significativamente mayor. Por lo tanto se puede establecer que el % de humedad
contenido tuvo poca correlación con el % de rendimiento de mucílago.
Las fuerzas internas que mantienen unidas las partículas líquidas podrían causar consistencias más espesas y
resistencia al flujo. Se le conoce como viscosidad (Lewis, 1987). La viscosidad de un fluido es un
87
manifestación física del peso molecular y la distribución de moléculas (Brookfield
Laboratorios de Ingeniería, 2014). Como pulpa de cladodio macerada y mucílago nativo
viscosidad demostrada, se llevó a cabo un análisis de la viscosidad del mucílago para determinar
variaciones entre cultivares y si la viscosidad influiría en la
4.4.5.1 Prueba de extensión de línea
La viscosidad se determinó utilizando tres métodos de los cuales la prueba de dispersión lineal proporcionó la
datos más cuantificables. El método de medición de línea extendida se refiere a la distancia que
el mucílago fluyó cuando se le permitió correr libremente, por lo tanto, cuanto mayor sea el valor, menor será el
viscosidad.
Nepgen
Gymno-Carpo MessinaSkinners Court
argelino 35,00
Malta robusta
Ficus-Indica 30,00 Roly poli
furgoneta como Libertad
25,00
Morado Moscatel
20,00
Cruz X Fresno
15,00
Schagen Corfú
10,00
Meyers fusicaulis
5,00
Turpín Amersfoort
0,00
Rojo Montería
Árbitro Director
Berg x Mexicana gigante americano
Shareret Roedtán
R1259 postmasburgo
Zastron Nudosa
R1260 Robusta x Castillo
Tormentosa Santa Rosa
mexicano Lema azul
Higo indio siciliano Oferta
R1251
Figura 32: Viscosidad del mucílago según los resultados de la prueba de dispersión lineal de 42 cultivares de
tuna cosechados en julio de 2013
La prueba de extensión de línea produjo valores de distancia que oscilaron entre 14,88 cm ('Nepgen') para el
viscosidad más alta a 32,63 cm ('Gymno-Carpo') según la Figura 32 para la viscosidad más baja.
La diferencia en las lecturas fue de 19 cm. Este amplio rango indica la considerable diversidad en
88
viscosidad.' Gymno-Carpo' (32,63 cm) fue el cultivar con el valor de línea más bajo
seguida de 'Argelina' (32,38 mm), 'Ficus-Indica' (32,00 cm) y 'Malta' (32,00 cm)
viscosidad significativamente baja (p < 0,001) que se propagan más. El cultivar 'Nepgen' (14.88
cm) tuvo la viscosidad más alta que se extendió menos (diferencia significativa p < 0.001) y
'Messina' (15,75 mm), 'Skinners Court' (16,63 cm) y 'Robusa' (17,94 cm) también demostraron
viscosidad extremadamente baja. La lectura de propagación promedio fue de 24,17 cm, por lo que los cultivares
'Lema azul' (24,25 cm), 'R1251' (24,63 cm), 'Higuera india siciliana' (24,75 cm) y 'Ofer' (24,25
cm) se puede considerar que tiene una viscosidad media.
4.4.6 Categorización de los cultivares según la viscosidad del mucílago
La viscosidad de cada uno de los cuatro cladodios de cada uno de los 42 cultivares se midió según
a tres métodos: línea extendida, prueba de cilindro y embudo de decantación. Los resultados de los tres
métodos, junto con las descripciones físicas visuales de la apariencia del mucílago,
se consideraron para cada muestra (cuatro muestras por cultivar) con el fin de aplicar un valor de bajo,
a cada muestra se le asignó una viscosidad media o alta. Por lo tanto, se asignó el valor: bajo =
1, medio = 2 y alto = 3. Se sumaron los puntajes de cada una de las cuatro muestras de cada cultivar
arriba, los puntajes totales posteriores se interpretaron para cada cultivar de la siguiente manera: 4-5 Bajo, 6-7
media baja, 8-9 media, 10-11 media alta y 12 de viscosidad alta. Los cultivares fueron
agrupados según los valores totales para organizarlos en las cinco clases. Toda la
Se consideraron los datos y se organizaron los cultivares usando todos los datos promediados (no mostrados) en
para determinar la categoría adecuada (Cuadro 10).
Tabla 10: Categorización de 42 cultivares de tuna según viscosidad (cosecha en julio de 2013)
Bajo Medio-bajo Medio Altura media Alto
4-5 6-7 8-9 10-11 12
argelino gigante americano Amersfoort Corfú fusicaulis

Ficus-Indica Árbitro Lema azul Director Mesina
Gymno-Carpo Berg x Mexicana mexicano Fresno robusta
Meyers Cruz X Oferta Montería Roly poli

Rojo Malta R1251 Moscatel Corte de los desolladores
Turpín Morado Robusta x Castillo Nudosa Libertad

furgoneta como R1259 Santa Rosa postmasburgo
R1260 Higo indio siciliano Roedtán
Schagen Zastron
Shareret Nepgen
Tormentosa
89
4.4.6.1 La correlación entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad
El rendimiento de mucílago se correlacionó con la viscosidad del mucílago para observar la interrelación
entre la viscosidad del mucílago y la cantidad de mucílago que se extrajo del
segmento cladodio Figura 33.
Correlación entre la viscosidad del mucílago (spread-line) y el

rendimiento del mucílago r = 0,69
40 35
35 30
30
25
25
20
Producir
(%) 20
15
15
dispersión)
Viscosidad
(línea
(cm)
de
10
10
5 5
0 0
Oferta
Corfú Malta Rojo
R1251 R1260 R1259
Fresno furgoneta
como
Turpín
Árbitro Cruz
X
Nudosa Nepgen Zastron Meyers
robusta Mesina Libertad Morado
mexicano
Montería
Roedtán Schagen argelino
Moscatel Roly
poli
fusicaulis Director
Santa
Rosa Shareret
Lema
azul
Amersfoort Índice
Ficus-
Tormentosa
postmasburgo
Gymno-
Carpo
desolladores
Corte
los
de
Mexicana
Berg
x
americano
gigante
siciliano
indio
Higo
Robusta
Castillo
x
y = 0,635x + 3,1934 % Producir Extensión de línea

y = 0,2687x + 18,374
R² = 0,9532 R² = 0,4402
Figura 33: Correlación entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad (difusión lineal) de 42 cladodios de
Hubo una fuerte relación positiva entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad (r = 0.69). Allá
hubo un aumento general en la línea de tendencia de la viscosidad de dispersión lineal (azul) que coincidió con la
aumento en el rendimiento (naranja) en la Figura 33. 'Vryheid' y 'Skinners Court' fueron valores atípicos que
demostraron valores bajos de dispersión lineal y mayor rendimiento. 'Nepgen' tuvo una dispersión de línea baja (14,88
cm), así como un rendimiento bajo (3,21 %), mientras que 'Argelina' demostró valores elevados de dispersión lineal (32,38
cm) y alto rendimiento (37,41%). Como una fuerte correlación positiva (r = 0.69) entre rendimiento y
se indicó la viscosidad, se podría suponer que los cultivares con valores más altos de propagación lineal (bajo
viscosidad) produciría mayores rendimientos de mucílago.
90
4.4.6.2 La correlación del contenido de humedad del cladodio y la viscosidad del mucílago
Fue necesaria una correlación final para investigar la relación entre el contenido de humedad
y viscosidad (Figura 34).
Correlación entre el contenido de humedad del cladodio y la

viscosidad del mucílago r = 0,33
35 92
90
30
88
25
86
20 84
15 82
Contenido
humedad
(%)
de
dispersión)
Viscosidad
(línea
(cm)
de
80
10
78
5
76
0 Oferta
Malta Corfú Rojo

74
R1260 R1251 R1259
Turpín furgoneta
como
Fresno
Meyers Cruz
X Árbitro
Nepgen Zastron Nudosa
robusta
Libertad Morado
mexicano Mesina Schagen argelino Roedtán
Montería
Roly
poli Moscatel
Director fusicaulis
Santa
Rosa Shareret
Lema
azul
Índice
ficus
de Amersfoort
Tormentosa
postmasburgo
Gimnasio
Carpo
desolladores
Corte
los
de
Mexicana
Berg
x
americano
gigante
siciliano
indio
Higo
Robusta
Castillo
x
y = 0,1079x + 21,833 y = 0,1338x + 84,204

Viscosidad (línea de dispersión) Contenido de humedad
R² = 0,0709 R² = 0,7843
Figura 34: Correlación entre la viscosidad del mucílago y el contenido de humedad del cladodio de 42
cladodios de nopal cosechados en julio de 2013
En la Figura 34, se observó una correlación positiva débil (r = 0.329) entre la cantidad de
la humedad que contiene un cladodio (azul) y la viscosidad del mucílago (naranja). Humedad
contenido de un cladodio individual no sería automáticamente indicativo de la viscosidad que
demostraría. Por lo tanto, los valores del contenido de humedad no son verdaderamente relevantes para la viscosidad.
del mucílago.
Conclusión
Las características morfológicas como el peso, el tamaño, el volumen y el área superficial son importantes
consideraciones cuando los cladodios se cosechan, transportan y procesan ya que son voluminosos
y pesado De los 42 cultivares investigados, Ofer, Amersfoort, Malta, Nepgen, Nudosa y
91
Los cladodios R1251 fueron los cladodios más pequeños en términos de peso, volumen y área de superficie, mientras que
Los cladodios de Arbiter y Skinners Court fueron los más grandes. El peso medio de los cladodios utilizados
en este estudio fue de 578.53 g, el área superficial fue de 2852.96 mm2 y el volumen fue de 68,2070.96 mm3 .
En cuanto al tamaño, el largo promedio fue de 347,93 mm, el ancho de 188,95 mm y el diámetro de
10,37 mm. Los pesos de los cladodios estuvieron mayoritariamente entre 400 gy 800 g.
El rendimiento de mucílago nativo osciló entre 5%/3,64 g ('Nepgen') y 25%/42 g ('Argelina'). Él
el rendimiento medio fue del 17%. El contenido de humedad promedio fue de 87.08% mientras que los sólidos conformaron
12,92% de cladodios enteros. Los residuos sólidos eran la mayor parte de la pulpa y podían contener
ingredientes útiles y puede probar ser utilizado en productos alimenticios en el futuro.
Los 42 cultivares se categorizaron en 5 clases que indicaban la viscosidad (baja, media
bajo, medio, medio-alto y alto) del cultivar específico según lo determinado por tres
diferentes métodos.
Con el fin de determinar la influencia de los atributos del cladodio y mucílago en la
extractabilidad del mucílago para un rendimiento óptimo, se realizaron correlaciones. la correlación de
r= -0.06 indicó que no había una relación perceptible entre el rendimiento de mucílago y
peso del cladodio, por lo que los cultivares que inherentemente producen cladodios más grandes y pesados no son
necesariamente los cultivares que serían seleccionados para mayor rendimiento de mucílago.
Se indicó una correlación positiva moderada (r= 0.55) entre el rendimiento de mucílago y el cladodio.
contenido de humedad mientras que se indicó una relación positiva débil entre la viscosidad del mucílago
y contenido de humedad del cladodio (r= 0.33). Un mayor contenido de humedad de un cladodio específico
por lo tanto, no sugiere fuertemente un mayor rendimiento de mucílago o una menor viscosidad. Sin embargo, debería ser
investigó si el contenido de humedad del cladodio en general varía según la estación
lluvia. Sustancialmente más lluvia puede influir en el contenido de humedad del cladodio, lo que podría, a su vez,
influir en la viscosidad del mucílago y, por lo tanto, en los rendimientos de mucílago.
La correlación más fuerte se encontró entre el rendimiento de mucílago y la viscosidad del mucílago (r = 0.7).
Por lo tanto, los cultivares que contienen inherentemente mucílago de baja viscosidad contribuirían con la mayor
rendimiento de mucílago. Las investigaciones futuras deben centrarse en determinar los factores que influyen
la viscosidad del mucílago en cladodios en crecimiento.
Dado que los altos rendimientos eran primordiales en el proceso de selección, los cultivares con alto rendimiento de mucílago y
baja viscosidad se utilizará en la investigación futura. Los cultivares identificados fueron Turpin,
92
Gymno-Carpo, Argelia, Malta, Van As, Ficus-Indica, Morado, Tormentosa y Meyers.
Robusta se incluirá en estudios posteriores para identificar y comparar las propiedades de
especies diferentes.
93
Capítulo 5
Evaluación morfológica y reológica del mucílago extraído de
ocho cultivares comerciales seleccionados de tuna
Resumen
El mucílago tiene potencial para productos nutracéuticos, por lo que los cultivares y el tiempo de cosecha (post en uso
cosecha o estado latente) tuvo que ser seleccionado para rendimiento y calidad de mucílago óptimos. Morfológico
(tamaño, peso, contenido de humedad, pH y rendimiento) y análisis reológico (viscosidad y comportamiento de flujo)
de mucílago nativo (NM) y liofilizado (FM) de ocho cultivares de tuna (Argelia, Meyers,
Morado, Ficus-Indica, Gymno-Carpo, Tormentosa, Turpin and Robusta) were conducted. The dormant
los cladodios de la etapa eran más grandes, por lo tanto, más ventajosos para la extracción. Aunque se obtuvieron mayores rendimientos de NM
obtenidos de la etapa de poscosecha, los rendimientos de fueron similares para ambas etapas. Robusta, Argelia FM
y Gymno-Carpo tuvo los rendimientos más consistentemente altos de Nuevo México y FM mientras que Turpin tuvo la más baja
rendimientos en ambas etapas. El pH (4.5) y el contenido de humedad (86.5%) fueron similares entre cultivares y
etapas Se detectaron viscosidades consistentemente más altas en la etapa latente NM y la FM mostró mayor
habilidades para influir en la viscosidad de las soluciones (Morado FM fue más consistente). El potencial de FM para
el uso comercial se confirmó con los resultados obtenidos para las propiedades funcionales, a saber, agua
índice de solubilidad (60,96 %), capacidad de absorción de agua (3,65 ml/g), capacidad de retención de agua (14,94 ml/g)
y capacidad de hinchamiento (2,79 g/g). Mucílago (NM y FM) de todos los cultivares mostró no newtoniano,
tendencias pseudoplásticas. El mucílago de mayor viscosidad depende del tiempo, es reopéctico y tiene un límite elástico.
tendencias. Fluctuaciones en mucílago influenciado por temperatura, pH, concentración y electrolitos
viscosidad. La etapa latente y cuatro cultivares (Argelina, Morado, Gymno-Carpo y Robusta) fueron
seleccionadas para posteriores investigaciones y caracterizaciones.
5 Evaluación morfológica y reológica del mucílago extraído de

ocho cultivares comerciales seleccionados de tuna
Introducción
En medio del dilema de la seguridad alimentaria mundial (Tweeten, 1999), Opuntia ficus-indica y
Opuntia robusta prospera en tierras áridas y podría proporcionar alimento a humanos y animales.
por igual (De Waal, 2015). La sustancia viscosa que contiene el cladodio del nopal tiene la
potencial para convertirse en productos nutracéuticos comerciales que podrían agregar valor a
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cultivos de nopal (Cárdenas et al., 1997; Sáenz, 2002). El mucílago se clasifica como un hidrocoloide.
debido a las grandes moléculas que son solubles en agua y producen coloides viscosos con
extraordinary rheological behaviour (Cárdenas et al., 1997; Medina-Torres et al., 2000; Sáenz
et al., 2004; Sepúlveda et al., 2007; Trachtenberg and Mayer, 1981).
As mucilage has unique flow characteristics (Cárdenas et al., 1997; León-Martínez et al., 2011;
Medina-Torres et al., 2000) es importante determinar el comportamiento del flujo para poder predecir
la forma en que se comportará en los productos alimenticios durante el procesamiento, la preparación y el consumo
(Laboratorios de Ingeniería de Brookfield, 2014). Las interacciones que ocurren entre partículas como
así como entre el producto y el medio ambiente, podría afectar la viscosidad de los productos.
Los datos reológicos son útiles para predecir el rendimiento y el comportamiento del producto (Brookfield
Laboratorios de Ingeniería, 2014). Así, determinar la reología de un fluido implica estudiar
las razones por las que los líquidos cambian de forma y se mueven de un lugar a otro. el intermolecular
Las atracciones que mantienen unidas las partículas líquidas pueden ser más fuertes en ciertos líquidos, lo que hace que la
líquido para resistir el cambio, el movimiento o el flujo cuando se aplican fuerzas externas. Estos
Las atracciones, la fricción y la resistencia al flujo se encuentran en líquidos que tienen una consistencia más espesa.
y se denomina viscosidad. Para medir la cantidad exacta de fricción en tal líquido,
Se utiliza un viscosímetro (Brookfield Engineering Laboratories, 2014).
“Cizallamiento” es la acción de perturbar un líquido y podría tener lugar cuando se vierte el líquido,
agitado o movido de cualquier manera. Cualquier movimiento en el líquido provoca fricción entre las moléculas
capas en el fluido. A viscosidades más altas, la fricción entre las moléculas es mayor y, por lo tanto,
será necesaria más fuerza para hacer que el líquido se mueva de su estado original (Lewis, 1987).
Isaac Newton describió la viscosidad como el movimiento de capas de fluido, separadas por una determinada
distancia en el líquido en la misma dirección pero a diferentes velocidades (velocidades). la velocidad a
que estas capas se mueven entre sí es la "tasa de corte". La fuerza necesaria para el
que ocurra el movimiento es el “esfuerzo cortante”. La viscosidad (poise) se determina midiendo la
par porcentual utilizando husillos estándar del Viscosímetro Brookfield. El porcentaje
El torque se convierte en centipoise multiplicando el porcentaje de torque por el apropiado
factor (la tabla del buscador de factores suministrada con el viscosímetro Brookfield) para el husillo y
velocidad (Brookfield Engineering Laboratories, 2014).
A veces, los fluidos muestran tendencias elásticas sólidas. Estas propiedades viscoelásticas son
observado cuando la deformación del líquido y las fuerzas aplicadas no se corresponden, por ejemplo
95
cuando el esfuerzo cortante persiste después de que se ha eliminado la fuerza, o cuando el efecto Weissenberg
(fluido que se enrolla y sube por el huso) (Lewis, 1987).
En el capítulo 4, se concluyó que el mucílago extraído de diferentes cultivares naturalmente tenía
viscosidades diversas, por lo que seleccionar el cultivar adecuado es primordial. Desde el
estudio previo en el capítulo 4, se identificaron ocho cultivares sobre los cuales una mayor investigación en
se basa este capítulo. Sin embargo, las muestras en el capítulo 4 fueron recolectadas en invierno durante el
poda de los cladodios, en estado de latencia. Se ha observado que la viscosidad de
mucílago es bastante diferente en verano en comparación con los meses de invierno, por lo que fue
imperativo determinar las diferencias en el rendimiento, la viscosidad y otras características básicas
entre la etapa de poscosecha en verano (después de la cosecha de la fruta) y el invierno (latente
etapa) mucílago. Así se analizó la viscosidad y el comportamiento de flujo tanto en el crecimiento como en el
etapa latente con el fin de seleccionar el momento más apropiado para la cosecha de cladodios para el
propósito de extraer mucílago. Además, el mucílago nativo recién extraído y el
Se examinaron mucílagos liofilizados reconstituidos para comparar las características
antes y después del secado. Se tuvo que identificar una etapa de cosecha y cuatro cultivares para
fines de investigación y caracterización. Para que el mucílago nativo o liofilizado sea
utilizado con eficacia en productos alimenticios comerciales, el comportamiento y el flujo de mucílago en medio
deben entenderse los diversos ambientes, manipulaciones y condiciones de empaque.
El objetivo general de este estudio fue seleccionar el cultivar y el tiempo de cosecha más apropiados.
para un óptimo rendimiento y calidad del mucílago; por lo que se continuó con el proceso de selección
a través de la evaluación adicional de los ocho cultivares seleccionados previamente (capítulo 4) (Argelina,
Meyers, Morado, Ficus-Indica, Gymno-Carpo, Tormentosa, Turpin and Robusta). The
características morfológicas de los cladodios y propiedades reológicas de los nativos (NM) y
Se determinó el mucílago liofilizado (FM) reconstituido durante dos etapas de cosecha. En
para obtener evidencia de la calidad y potencial de los mucílagos en polvo liofilizados, para
investigaciones adicionales que se justifiquen (capítulos 5, 6 y 7), el funcional relacionado con el agua
Se analizaron las propiedades de los polvos secos.
Los ocho cultivares seleccionados (Argelia, Meyers, Morado, Ficus-Indica, Gymno-Carpo,
Tormentosa, Turpin y Robusta) se investigaron en dos etapas de crecimiento. En verano el
planta de tuna crecerá vegetativamente y también dará frutos cuando esté en plena producción (después de cinco
años) (Potgieter, 2007). La recolección de cladodios con el fin de extraer mucílago sería 96
sólo se realiza después de la recolección del fruto (poscosecha). En invierno, la tuna
la planta está inactiva, por lo tanto, no habrá crecimiento durante este período. Tanto el nativo extraído
Se analizaron el mucílago (NM) y el mucílago liofilizado reconstituido (FM). El mucílago era
extraído de acuerdo con el procedimiento de extracción estándar patentado (Du Toit y De Wit,
2011). Para cada cultivar, se cosecharon seis cladodios de seis plantas diferentes de nopal para
las dos etapas de crecimiento, invierno (latente) y verano (poscosecha). Viscosidad y flujo
comportamiento se determinaron utilizando el Viscosímetro Brookfield RVTD2 a 5, 10, 20 50 y
100 rpm usando husillos de disco a 20°C.
5.2.1 Colección de cladodios
Los ocho cultivares seleccionados (Argelia, Meyers, Morado, Ficus-Indica, Gymno-Carpo,
Tormentosa, Turpin y Robusta) se cosecharon en dos etapas de crecimiento. Las primeras muestras
se recolectaron a fines de enero inmediatamente después de la cosecha de la fruta (etapa de poscosecha),
mientras que la segunda cosecha se realizó en julio (etapa de latencia). Con cada colección, seis
los cladodios se cosecharon de diferentes plantas de nopal del mismo cultivar. es decir, uno
cladodio del primer, tercer y quinto árbol de cada una de las dos repeticiones.
5.2.2 Preparación de muestras
Después de etiquetar cada cladodio, las muestras se colocaron en bolsas de papel absorbente y
transportados a los laboratorios donde fueron refrigerados a 4ÿC hasta que el mucílago fue
extraído (Du Toit y De Wit, 2011) dentro de los cinco días posteriores a la cosecha.
Se pesaron y midieron los cladodios, el borde exterior áspero y cualquier imperfección
descartado. Se usó un círculo pequeño pero de tamaño estándar, en el extremo superior del cladodio para la humedad.
determinaciones de contenido ya que era la parte más gruesa del cladodio. Después de la extracción, el
muestras de mucílago fueron decantadas y forzadas a través de un Kitchen Craft de acero inoxidable de 16 cm.
tamiz para separar completamente el líquido de mucílago viscoso de cualquier último sólido restante
partículas Los análisis se realizaron sobre mucílagos nativos, luego de lo cual las muestras se colocaron en
envases individuales, tapados y congelados (-18ÿC). Las muestras congeladas se colocaron en el
Liofilizador Perano al vacío a -60ÿC y secado durante 72 horas. Las muestras liofilizadas fueron
inmediatamente tamizado (tamiz de malla fina de acero inoxidable Kitchen Craft de 7,5 cm), pesado, vacío
envasada (selladora al vacío Genesis) y almacenada congelada (-18ÿC).
La concentración para reconstituir el polvo liofilizado con agua destilada para la prueba
propósitos fue diferente para las dos etapas. La concentración utilizada para la etapa de poscosecha fue
97
10%, mientras que fue 5% para la etapa latente. El contenido de humedad y sólidos para la congelación.
el mucílago seco se determinó después de la liofilización y mostró resultados diferentes. Correo
el mucílago liofilizado de la cosecha contenía en promedio 97.01% de humedad y 2.99% de sólidos, mientras que
mucílago liofilizado de la etapa de latencia tenía 92,76% de humedad y 7,23% de sólidos (datos
no mostrado). Por lo tanto, la concentración del mucílago reconstituido en la etapa latente fue
menor (5%) que el mucílago poscosecha reconstituido para compensar el
diferencia en el porcentaje de sólidos. Incluso a una concentración del 10%, el mucílago mostró menor
viscosidad que el mucílago en estado latente. La explicación de la baja viscosidad durante la
La etapa posterior a la cosecha se determinó durante este estudio y se discutirá en capítulos posteriores.
En resumen, se vio a partir de este estudio que los largos días de verano favorecen el ácido crasuláceo
Metabolismo (CAM) y por lo tanto la producción de más ácidos orgánicos. Estas sustancias ácidas
proporciona cationes que neutralizan las moléculas de mucílago polielectrolítico. Mucílago neutralizado
las moléculas se enrollan y la viscosidad del fluido disminuye (Trachtenberg y Mayer, 1982b).
Por lo tanto, los cladodios cosechados en enero después de la cosecha de la fruta (el mes más cálido del verano) habían
mucílago de menor viscosidad.
5.2.3 Morfología
Los cladodios se pesaron y midieron en longitud, anchura y diámetro. Para calcular
volumen (mm3 ), se multiplicaron las tres medidas antes mencionadas. El método
descrito previamente por Hernández et al. (2010) se utilizó para estimar el área de superficie del cladodio.
La fórmula matemática elíptica es la siguiente:
² = × ×
2 2
Donde:
W = ancho, ejes menores
L = largo, eje mayor ÿ =
3,141516
98
El líquido sobrenadante que se separó durante el proceso de centrifugación es el mucílago nativo
(NM) y se decantó y pesó en una balanza Radwag PS 750/C/2 para obtener el
rendimiento (g).
()
*$ (%) = × 100
()
También se pesó el mucílago liofilizado (MF) para determinar el rendimiento por cada
muestra de cada cultivar por separado.
, "()
+$ (%) = × 100
()
5.2.5 Contenido de humedad
La pieza redonda estandarizada de material de cladodio obtenida por el método descrito en
La Sección 3.2.2 se cortó en dados pequeños (aproximadamente 10 mm2 ). La placa petri de metal fue
Se pesó sin y con la muestra utilizando una balanza Metter AE 200 y el peso fue
se registra con cuatro decimales. Las muestras se colocaron dentro de un horno Eco Therm a 102ÿC para
24 horas. Se colocó en el desecador que contenía cristales de sílice, durante 1 hora y se secó
las muestras se pesaron nuevamente.
5.2.6 pH
Se usó un instrumento calibrado Eutech pH 2700 pH/mV/ÿC/ÿF para determinar el pH a 22ÿC de
el mucílago nativo inmediatamente después de la extracción.
Tanto el mucílago nativo como el liofilizado reconstituido se utilizaron para realizar la línea
ensayo de dispersión, así como las evaluaciones de viscosímetro de ambas etapas (poscosecha y
etapas latentes). El NM se probó inmediatamente después de la extracción mientras que el reconstituido
mucílago (FM) se analizó después de que se había disuelto completamente (método descrito en la Sección
5.2.8.1). La FM poscosecha se reconstituyó a una concentración del 10 % para compensar
el mayor contenido de humedad del polvo liofilizado. El FM inactivo fue reconstituido
sólo a una concentración del 5% (mayor contenido de sólidos).
99
5.2.7.1 Extensión de línea
geles, hidrocoloides y otros líquidos espesados. Es una forma rápida, fiable y económica de
determinar y comparar la viscosidad (Kim et al., 2014).
La determinación de la dispersión de línea se describe en la Sección 4.2.7.1.
5.2.7.2 Viscosímetro
Se usó un viscosímetro de laboratorio digital rotacional RV Brookfield con husillos de disco. Eso
midió el par necesario para hacer girar el eje del disco sumergido en el mucílago. Desct
Los husillos son husillos de uso general que garantizan una viscosidad aparente precisa y reproducible.
determinaciones en la mayoría de los fluidos. El viscosímetro es fácil de operar, especialmente cuando está
necesarios para medir la viscosidad aparente en un rango de velocidades de corte. Cuando la tasa es
acelerado o desacelerado, el husillo experimenta un arrastre creciente o decreciente (resistencia
a fluir), lo que significa que se puede medir una variedad de rangos de viscosidad. Medidas realizadas
usando el mismo husillo a diferentes velocidades indican las propiedades de flujo de un fluido (Brookfield
Laboratorios de Ingeniería, 2014).
Las determinaciones de viscosidad y flujo donde se utilizó el Viscosímetro, se repitieron en
tres muestras diferentes. Por lo tanto, cada punto de viscosidad informado es el resultado de los datos promediados
de tres conjuntos. En estas determinaciones se utilizó el husillo número seis ya que producía en
lecturas de escala a todas las velocidades requeridas (rpm). El rango de escala completa para el husillo 6 es 8000000 cP
(centipoise) o milipascal-segundo (mPa-s) y el mínimo es 1000 cP (mPa-s). La muestra
tamaño era más pequeño que los 600 ml requeridos, por lo tanto, se tomó una muestra más pequeña de 15 ml.
establecido y estandarizado junto con un pequeño contenedor estándar. Mientras sea el mismo
se utilizó un contenedor de tamaño para todas las pruebas, no habría problemas de correlación y la probable
podría ignorarse el efecto sobre la calibración (Brookfield Engineering Laboratories, 2014). Él
el husillo estaba sumergido hasta la mitad de la hendidura del eje. Las velocidades utilizadas fueron de 5 a 100 rpm.
donde el flujo laminar era posible utilizando el eje número seis.
La velocidad de corte es el cambio en la velocidad con la que se mueven las capas intermedias de fluido con respecto a
entre sí y se mide en segundos recíprocos (s-1) (Lewis, 1987). Determinación de la tasa de corte
y el esfuerzo cortante no es una tarea fácil con el viscosímetro de tipo estándar y los husillos de disco estándar
(Mitschka, 1982). Por lo tanto, las medidas se tomaron en par porcentual y se convirtieron
para centipoise usando la tabla del buscador de factores. Se siguió el procedimiento para recalibrar el
100
porque se usó un contenedor diferente y, por lo tanto, no se pudo usar la pata de protección
5.2.7.2.1 Viscosidad de un solo punto
La viscosidad de un líquido no newtoniano es muy difícil de determinar ya que cualquier lectura obtenida
en el viscosímetro sería diferente cuando se utilizan diferentes velocidades y husillos. Por lo tanto
La viscosidad medida con el viscosímetro sería diferente dependiendo de la tasa de
agitación. Sin embargo, es importante obtener un valor que indique la viscosidad de una sustancia, ya que permite
para comparaciones. Por lo tanto, se tomó una sola lectura de viscosidad para cada muestra utilizando el husillo 6
de la serie de husillos RV, a 50 rpm, 20ÿC. La lectura se tomó después de 60 segundos. Ambos
Se usaron NM (10%) y FM (5%) para realizar la prueba de viscosidad de un solo punto tanto en el post
cosecha y estados de latencia. Es esencial controlar el entorno circundante, así como
la temperatura del mucílago, especialmente cuando se comparan mucílagos de diferentes
hay que hacer cultivares (Brookfield Engineering Laboratories, 2014).
5.2.7.2.2 Rampa de velocidad controlada
La prueba de rampa de velocidad controlada es la forma más sencilla de determinar si un fluido es newtoniano.
o no newtoniano. La viscosidad no cambiará cuando el fluido sea newtoniano mientras que
cambiar con el aumento de las tasas de rotación del husillo cuando el fluido no es newtoniano. Con el
temperatura a 20ÿC, la velocidad de rotación se incrementa de 5 a 10, 20, 50 y 100 rpm y
la lectura de torque tomada después de 60 segundos en cada ajuste de velocidad. Tanto el NM (10%) como FM
(5%) se utilizaron para realizar la prueba de rampa de velocidad controlada en el mucílago del puesto
la cosecha y la etapa latente. Las fluctuaciones de la viscosidad deben determinarse a diferentes
tasas de corte para comprender y predecir el comportamiento de flujo del mucílago durante
procesamiento y consumo (Brookfield Engineering Laboratories, 2014).
5.2.7.2.3 Tasa controlada en la rampa de subida y bajada
La tasa controlada en la rampa de subida y bajada es una prueba eficiente para determinar si los fluidos están
dependiente del tiempo Si un fluido es independiente del tiempo, la curva ascendente y descendente coincidirán. Que no,
el fluido depende del tiempo. En la prueba, la tasa se incrementó progresivamente como se indica con
la rampa de velocidad controlada comienza en el ajuste de velocidad más lento (5 rpm). del mas rapido
velocidad (100 rpm) la velocidad se ajustó progresivamente hacia abajo hasta el ajuste más bajo. Con
cada aumento o disminución de la velocidad se tomó la lectura a los 30 s. En esta prueba los ajustes de tarifa
se fabrican sin detener la rotación del husillo (Brookfield Engineering Laboratories, 2014).
101
Tanto el NM (10%) como el FM (5%) se utilizaron para realizar la prueba en el mucílago de la
etapas de poscosecha y latencia.
5.2.7.2.4 Punto de rendimiento dinámico
Se necesita una cierta cantidad de fuerza para que fluya el mucílago. La fuerza necesaria para
el fluido para comenzar a moverse tiene que ser determinado, ya que la cantidad de fuerza influiría en el
presión que sería necesaria durante el procesamiento. Cuando los consumidores usan un producto que tiene
tendencias de tensión de fluencia, el producto puede ser difícil de acceder o verter. El rendimiento dinámico es
determinado mediante el uso de un gráfico de rampa de velocidad controlada. Las lecturas de torque son log-log en el y
ejes y la velocidad (rpm) en los ejes x. Se calcula una línea de mejor ajuste y se explora hasta donde
esfuerzo de torsión o cortante es igual a “0” (Brookfield Engineering Laboratories, 2014). El NM
(10%) y FM (5%) se utilizaron datos para alcanzar el punto de tensión dinámica.
5.2.7.2.5 Prueba de sensibilidad al tiempo
En la prueba de sensibilidad al tiempo, la rotación del husillo se mantiene a una velocidad constante durante un
período prolongado y la viscosidad monitoreada. Cuando se aplica el cortante constante, algunos
las sustancias se volverán progresivamente más delgadas y líquidas mientras que otras se volverán más espesas
y más pegajoso (Brookfield Engineering Laboratories, 2014). La sensibilidad del tiempo indica la
tendencia de la sustancia a cambiar la viscosidad a una velocidad de corte constante durante un período de tiempo
(Lewis, 1987). Esta prueba involucró configurar el viscosímetro en una tasa elegida y registrar la
lectura de torque en diferentes intervalos de tiempo. Las velocidades se establecieron en 5, 10, 20, 50 y 100 rpm.
y la lectura registrada a los 15, 30, 60, 90 y 120 segundos. La temperatura fue controlada
a 20ÿC. Por lo tanto, hubo un lapso de tiempo de 120 segundos entre los cambios en las velocidades de rotación
(Laboratorios de Ingeniería de Brookfield, 2014). Tanto el NM (10%) como el FM (5%) se utilizaron para
realizar la prueba de sensibilidad al tiempo en el mucílago de las etapas de poscosecha y latencia.
5.2.7.2.6 Sensibilidad a la temperatura
Un pequeño cambio de temperatura a menudo puede tener un efecto adverso en la viscosidad. como temperatura
los cambios son generalmente parte del procesamiento o uso, la evaluación de las fluctuaciones de viscosidad
que ocurre durante los cambios de temperatura es esencial (Brookfield Engineering Laboratories,
2014). Los efectos de diferentes temperaturas sobre la viscosidad del mucílago a una velocidad constante (50 rpm),
y el tiempo (30 s) fueron probados. Las muestras fueron enfriadas o calentadas a 5, 10, 20, 40, 60 y 80ÿC
(Laboratorios de Ingeniería de Brookfield, 2014). NM (10%) y FM (5%) de la poscosecha
y las etapas latentes se probaron para determinar la sensibilidad a la temperatura.
102
5.2.7.2.7 Viscosidad a diferentes niveles de pH
Los efectos de las fluctuaciones del pH sobre la viscosidad del mucílago se han informado anteriormente (Medina
Torres et al., 2000; Trachtenberg y Mayer, 1982b), por lo que era imperativo confirmarlos
en este estudio. El pH se redujo con HCl 1 M y se incrementó con NaOH 1 M para
determinar el efecto del mismo sobre la viscosidad. La viscosidad de las muestras se determinó utilizando
husillo 6 a 50 rpm. Esta prueba solo se llevó a cabo en la etapa inactiva NM como el propósito
fue indicar diferencias entre cultivares y no etapas.
5.2.7.2.8 Efecto de la concentración sobre la viscosidad
Se esperaría que un aumento en la concentración de mucílago causara un aumento en
viscosidad, sin embargo, los detalles tienen que ser determinados. Como la concentración de FM puede
ser manipulado (no NM), la concentración se aumentó de 4 a 6, 8, 10, 12 y 14% en
para observar el aumento de la viscosidad influenciado por la concentración de mucílago.
5.2.7.2.9 Influencia de la fuerza iónica en la viscosidad con adición de monovalente (NaCl), divalente (CaCl2+) y
cationes trivalentes (FeCl3+)
La influencia de la fuerza iónica en la viscosidad del mucílago ha sido reportada anteriormente (Medina
Torres et al., 2000; Trachtenberg y Mayer, 1982b), por lo que era imperativo confirmar la
efectos de los cationes monovalentes, divalentes y trivalentes en este estudio. Los tres reactivos (sodio
cloruro, cloruro de calcio y polvo de cloruro de hierro (III)) se disolvieron en 1 ml de agua destilada
en diferentes concentraciones (0.1, 1.0, 10, 100 y 1000 mM) y adicionado al mucílago nativo
(Majdoub et al., 2001; Medina-Torres et al., 2000; Trachtenberg y Mayer, 1982b). Esta prueba
se llevó a cabo en la etapa latente NM ya que el propósito era indicar diferencias entre
cultivares y no etapas.
5.2.7.2.10 Efecto de una combinación de variaciones entre pH y CaCl2+
Una combinación de variables podría arrojar luz sobre la viscosidad del mucílago como el pH de un nopal
el cladodio de la pera varía no solo durante las estaciones y los días, sino también cada hora, como consecuencia de la CAM.
El calcio es abundante en los cladodios en forma de cristales de oxalato de calcio. Ha sido
especuló que estas dos propiedades cooperan en la regulación de la viscosidad del mucílago, por lo que
la capacidad de la planta para retener agua (Trachtenberg y Mayer, 1982a). La viscosidad cambia
se observaron cuando CaCl2+ era constante (1 mM) y el pH varió después de lo cual el pH fue
mantuvo constante (pH 7), luego se agregó CaCl2+ en diferentes concentraciones (0.1, 1.0, 10, 100 y 1000
103
mM). Estas pruebas se llevaron a cabo en la etapa latente NM ya que el propósito era indicar
diferencias entre cultivares y no etapas.
5.2.8 Propiedades relacionadas con el agua del polvo de mucílago seco
Las propiedades relacionadas con el agua se realizaron en el polvo liofilizado obtenido de la
mucílago en estado latente. Estos fueron análisis preliminares que se hicieron para evaluar la
polvos liofilizados obtenidos por su calidad y funcionalidad. Estas determinaciones fueron sólo
realizado en mucílago liofilizado de una sola etapa (la etapa latente) como el explícito
El propósito fue comparar cultivares y no etapas.
5.2.8.1 Índice de solubilidad en agua (WSI)
El WSI se determinó de acuerdo con los métodos publicados (Ayadi et al., 2009; Gebresamuel y
Gebre-Mariam, 2013) con ligeras modificaciones. Un gramo de etapa latente liofilizado
El mucílago se disolvió en 20 ml de agua destilada. El polvo se disolvió haciendo una pasta.
usando solo 2 ml de agua y agitando a alta velocidad con el vórtice Genie durante 10 s. Este
Se siguió el procedimiento para formar una pasta sin grumos que se integrara y disolviera
más fácilmente. Luego se agregó el resto del agua destilada (18 ml) y se agitó nuevamente usando
un mezclador vortex Genie durante 10 s. Posteriormente, el mucílago reconstituido fue homogeneizado para
30 s con una batidora de mano Kenwood y se deja reposar durante una hora para que se disuelva por completo.
Se centrifugó durante 10 min a 8000 rpm. El sobrenadante que se decantó se midió
en términos de volumen y peso y posteriormente secado. Se pesaron las placas petri metálicas
antes y después de secar el sobrenadante para obtener la cantidad de liofilizado
polvo que se disolvió en el sobrenadante (Ayadi et al., 2009; Gebresamuel y Gebre
Mariam, 2012). Se calculó mediante la siguiente ecuación:
()
'- % =
()
5.2.8.2 Capacidad de Absorción de Agua (WAC)
La capacidad de absorción de agua se describe como la cantidad de agua (ml) que faltaba
el agua inicial utilizada y, por lo tanto, absorbida por el polvo. El WAC se calculó utilizando el
siguiente ecuación y expresada en ml/g (Oladele y Aina, 2007; Samia El-Safy, 2013).
" ( )ÿ = ÿ ()
./
()
104
5.2.8.3 Capacidad de retención de agua (WHC)
Ayadi et al. (2009), López-Cervantes et al. (2011) and Traynham et al. (2007) described the
método que se utilizó con modificaciones menores. Un gramo de etapa latente liofilizado
el mucílago se disolvió en 20 ml de agua destilada (método descrito en 5.2.8.1). el mucílago
se homogeneizó durante 30 s utilizando una batidora Kenwood en un vaso de precipitados de vidrio de 70 mm (ajuste hermético)
y se dejó reposar durante una hora para que se disolviera por completo. Se centrifugó en una Hettich
Centrífuga EBA 12 durante 10 min a 8000 rpm. Se decantó el sobrenadante y se centrífugo
tubo invertido durante 30 min. La cantidad de agua retenida por el polvo se calculó utilizando el
siguiente ecuación:
" ()- ()
1/ ( ÿ ) =
()
5.2.8.4 Poder de hinchamiento
La capacidad de hinchamiento de un polvo es el peso real del agua que permaneció en el
cantidad de precipitado. La capacidad de hinchamiento del polvo de mucílago en estado latente fue
determinado adaptando ligeramente los métodos utilizados por varios investigadores (Ayadi et al., 2009;
Gebresamuel and Gebre-Mariam, 2012; Sáenz et al., 2012; Samia El-Safy, 2013; Sepúlveda et
al., 2013). Se insertó un gramo de polvo en un tubo de centrífuga previamente pesado y se disolvió
en 20 ml de agua destilada (método descrito en 5.2.8.1). Se centrifugó (Hettich EBA 12) a
8000 rpm durante 10 minutos y luego de decantado, el peso del tubo que contiene el
se determinó la pasta. El sobrenadante se secó para obtener la cantidad de polvo
que se disuelve activamente en el agua. El poder de hinchamiento se calculó dividiendo el peso de
el precipitado húmedo con el peso real de sólidos (después de restar la cantidad de polvo
que se disolvió en el sobrenadante del tamaño de muestra inicial). El poder de hinchamiento es
medido en g/g (gramo de agua/gramo de sólidos). Se utilizó la siguiente ecuación:
()
'" "(ÿ)=
()- ()
Se utilizó un procedimiento de análisis de varianza (ANOVA) de dos vías (NCSS, 2007) para determinar la
efecto de la etapa de crecimiento (poscosecha y etapas latentes) y cultivar en el morfológico,
rendimiento y otras propiedades del mucílago. La prueba de comparación múltiple de Tukey-Kramer (ÿ = 0.05)
se llevó a cabo para determinar si existen diferencias significativas entre las medias de los tratamientos
(NCSS, 2007).
105
Resultados
5.4.1 Morfología
Las medidas de tamaño, peso y área de superficie del cladodio fueron observaciones importantes como
aumentaron el conocimiento y la comprensión de los cultivares y podrían desempeñar un papel significativo
al seleccionar cultivares y se reportan en la Tabla 11.
Tabla 11: Información morfológica: Comparación de cladodios de nopal de 8 cultivares diferentes

cosechado en las etapas de latencia y
cultivar poscosechaLargo
Peso Ancho Diámetro Volumen Área de superficie
(g) (mm) (mm) (mm) (mm3 ) (mm2 )
argelino 676.7ab 390.7ab 213.0ab 10.7ab 89,5159.0ab 3274.5ab
Meyers 565.3a 394.5ab 189.7a 9.8ab 75,5475.0a 3064.9ab
Morado 594.2ab 374.3ab 211.7ab 9.7ab 76,9615.0a 2839.1ab
Ficus-Indica 746.3ab 446.2b 210.5ab 10.3ab 97,9578.3ab 3635.3ab

poscosecha
Etapa
de
Tormentosa 670.0ab 399.7ab 215.7ab 9.8ab 85,9748.3ab 3118.9ab
Turpin 588.7ab 360.8ab 209.8ab 8.1a 64,5388.7a 2336.3a
Gymno-Carpo 808.7ab 1129.3bc 390.7ab 223.3abc 10.5ab 91,3187.5ab 3206.2ab
robusta 332.5a 257.3bc 11.5ab 102,7271.2ab 3035.6ab
Promedio 722.4 386.18 216.36 10.05 85.0037,7 3063.74
argelino 829.3ab 417.7ab 212.7ab 9.5ab 84.9457,3ab 3118.1ab
Meyers 893.2abc 450.3b 224.3abc 9.8ab 99.1104,3ab 3483.9ab
Morado 699.3ab 368.0ab 204.7ab 9.0ab 68,2163.0a 2603.9ab
Ficus-Indica 838.0ab 391.8ab 205.5ab 11.5ab 94,3723.7ab 3562.1ab

inactiva
Etapa
Tormentosa 1002.8abc 421.3ab 228.3abc 10.3ab 100,5595.8ab 3434.3ab
Turpin 515.3a 343.2a 199.2ab 9.0ab 60,3249.0a 2385.2a
Gymno-Carpo 749.2ab 368.3ab 204.3ab 11.0ab 83,6436.7ab 3189.9ab
robusta 1415.8c 398.8ab 277.2c 12.5b 143,2038.3b 3949.0b
Promedio 867.86 394.93 219.53 10.33 91,7970.98 3215.79
General
795.13 390.56 217.95 10.19 88,4004.34 3139.77
Promedio
niveles
bidireccional
p < 0,001 p < 0,001 p < 0,001 p = 0,04 p = 0,003 p = 0,017
ANOVA
Significado
X latente
Poscosecha p = 0,393 p = 0,0125 p = 0,3396 p = 0,8064 p = 3680 p = 0,598
Interacción
Medias con diferentes superíndices en la misma columna difieren significativamente
El peso de cladodios osciló entre 565,3 g y 1129,3 g en etapa de poscosecha y 515,3 g
g a 1415,8 g en estado latente (Cuadro 11). Los cladodios generalmente pesaron más durante el
la etapa latente todavía no difirió significativamente en términos de las observaciones morfológicas. En
ambas etapas 'Robusta' tenían cladodios significativamente más pesados (1129.3 g etapa poscosecha y
1415 g en estado latente) que todos los demás cultivares y también demostró tener el mayor volumen
para ambas etapas. Curiosamente, Robusta no fue el cultivar con la mayor superficie de cladodios
106
área en etapa de poscosecha. Los cladodios 'Turpin' en ambas etapas fueron significativamente más bajos en
peso, volumen y área de superficie que 'Robusta' en la etapa latente (515.3 g) (Cuadro 11).
Las longitudes de los cladodios poscosecha oscilaron entre 332,5 mm ('Robusta') y 446,2 mm
('Ficus-Indica') y de 343,2 mm ('Turpin') a 450,3 mm ('Meyers') en la etapa latente
(Cuadro 11). Los cladodios de 'Ficus-Indica' fueron significativamente más largos en la etapa de poscosecha (446.2
mm) que 'Robusta' en la misma etapa y fueron los únicos cladodios de más de 400 mm. En el
los cultivares en estado latente tres tenían longitudes promedio de más de 400 mm. 'Turpin' (etapa dormida) había
cladodios significativamente más cortos que 'Meyers', reflejando la forma más redonda de los cladodios
(Wessels, 1989).
En la poscosecha, así como en la etapa inactiva, 'Robusta' tenía cladodios significativamente más anchos.
que la mayoría de los otros cultivares excepto 'Gymno-Carpo' (etapa posterior a la cosecha), 'Meyers' y
'Tormentosa' en la etapa de latencia, ya que este cultivar tiene cladodios de forma redondeada (Wessels,
1989) (Cuadro 11).
'Meyers' en la etapa de poscosecha tuvo los cladodios más angostos mientras que 'Turpin' tuvo
cladodios más angostos en la etapa latente (no significativo).
El diámetro varió de 8,1 a 11,5 mm en la etapa de poscosecha y de 9,0 a 12,5 mm en
la etapa latente. 'Robusta' en la etapa latente fue el más grueso (12,5 mm) y 'Turpin' en
la etapa de poscosecha (8.1 mm) fue la de los cladodios más delgados en diámetro (Cuadro 11). Él
los cladodios fueron en general más gruesos en la etapa de latencia que en la etapa de poscosecha. En practica
términos, los cladodios más gruesos eran más fáciles de pelar.
En términos de volumen, los cladodios 'Robusta' tuvieron el volumen más alto en ambas etapas, mientras que
solo el volumen de etapa inactiva de 'Robusta' fue estadísticamente significativamente mayor que 'Turpin'
(ambas etapas), 'Morado' (ambas etapas) y 'Meyers' (etapa poscosecha) (1432038 mm3 , pag =
0,003) (Cuadro 11). Los cladodios 'Turpin' y 'Morado' fueron los cladodios más pequeños en términos de
volumen tanto en las etapas como en los cladodios 'Meyers' también estaban en la categoría más pequeña en el post
etapa de cosecha.
Los cladodios 'Turpin' tenían áreas de superficie significativamente más pequeñas (2336,3 mm2 y 2385,2 mm2 ) en
tanto las etapas como 'Robusta' en la etapa inactiva (Cuadro 11). Curiosamente, 'Robusta'
cladodios tuvo el volumen más alto en la etapa latente (3949 mm2 ), sin embargo en términos de
107
superficie, no tenía la mayor superficie. De hecho, el cultivar con mayor
la superficie en la etapa de poscosecha fue 'Ficus-Indica' (3635.3 mm2 ).
Por lo tanto, se encontró que los cladodios cosechados durante la etapa de latencia eran más grandes y pesados.
que los cladodios cosechados en la etapa de poscosecha (Cuadro 11). Los cladodios 'Robusta' fueron
consistentemente en el más alto y 'Turpin' consistentemente en el extremo más bajo en términos de peso y
tamaño en la etapa latente. Los cladodios tenían formas particulares dependiendo del cultivar y
aunque todos los cultivares tenían cladodios de diferentes longitudes, anchos y diámetros, hubo pocos
valores atípicos en términos de superficie y volumen. Sólo los cladodios 'Turpin' fueron consistentemente los
más pequeño y ligero en términos de volumen y superficie.
En un sentido práctico, los cladodios más grandes son más fáciles de usar en términos del esfuerzo que cada uno
cladodio requiere para la cosecha, limpieza, pelado y rebanado, cuando un cladodio se manipula en
un momento. Por lo tanto, se seleccionó la etapa latente, ya que se cosecharon cladodios más grandes que
en la etapa de poscosecha.
Cálculo y comparación del rendimiento porcentual de mucílago extraído de cultivares durante
diferentes etapas (poscosecha y latencia) (Cuadro 12) es de suma importancia ya que idealmente
el máximo de mucílago nativo debe extraerse de la menor materia prima vegetal posible
para una máxima productividad.
En el Cuadro 12, el peso promedio de los cladodios en la etapa de poscosecha fue menor que en
la etapa latente. En ambas etapas, 'Robusta' tuvo los cladodios más pesados. Es importante
tenga en cuenta que durante esta investigación se utilizaron cladodios completos para la determinación del rendimiento y no
un segmento como se usó en el capítulo 4. Se estudiaron cladodios completos en esta parte del estudio como
la investigación se intensificó y el conjunto de muestras fue significativamente menor. Una vez que los cladodios
había sido preparado para la extracción pelando y cortando en cubos, no hubo diferencias significativas
entre los pesos de cualquier etapa de poscosecha de pulpa a excepción de 'Robusta' que tenía una mayor
rendimiento de piezas peladas y cortadas (Cuadro 12). En ambas etapas, 'Turpin' tuvo el rendimiento más bajo de
trozos pelados y cortados. Los cladodios 'Turpin' eran más pequeños y delgados, lo que lo hacía más
difíciles de pelar sin perturbar las partes mucilaginosas internas del cladodio, por lo que el
el rendimiento se vio afectado negativamente. Una vez picadas y cocidas las piezas, la cantidad de pulpa
que estaba listo para la centrifugación no fue significativamente diferente, a excepción de 'Robusta' que tenía
significativamente más pulpa (ambas etapas).
108
Cuadro 12: Comparación de las propiedades de rendimiento del mucílago nativo extraído de los cladodios de ocho cultivares de tuna diferentes cosechados en el
etapas latentes y poscosecha

Peso del Trozos de Extraído Mucílago % Rendimiento % Rendimiento % Rendimiento FM de
cladodio cladodios Pulpa Mucílago en polvo de NM a partir de NM a partir de de NM de todo cladodio
entero pelados y (picada y (NM) liofilizado de pulpa picada piezas peladas el cladodio (%)
(g) cortados (g) cocida) (g) (g) (FM) y cocida (%) (%)
cultivar (g) (%) 62,8 g
argelino 676.7ab 246.2ab 219.4ab 142.6abc 3.3a 55.9f 20.9f 0.49
Meyers 565.8ab 221.0ab 191.0ab 105.7abc 3.2a 54.2fg 47.0ef 18.5def 0,56
Morado 594.2ab 233.2ab 202.5ab 96.2abc 2.9a 45.5cdfg 41.2cdef 15.7bcdef 0.49
Ficus-Indica 746.3ab 313.8ab 279.5ab 143.3abc 3.3a 49.1efg 43.1def 17.9cdef 0,45
Tormentosa 670.0ab 260.2ab 228.6ab 94.3abc 3.4a 41.8bcdefg 37.2bcdef 14.2abcdef 0.51
poscosecha
Etapa
de
Turpin 592.0ab 207.0ab 173.8ab 69.2ab 2.5a 33.6abcdef 28.4abcde 10.5abcdef 0.43
Gymno-Carpo 805.7ab 1087.8bc 348.3ab 307.7abc 170.1bc 4.0ab 53.3efg 46.9ef 20.3ef 0.49
robusta 545.3bc 487.4bc 209.8c 8.9b 46.6 defg 41.2cdef 19.7ef 0.82
Promedio 717.31 296.88 261.24 128.91 3.95 48.34 42.60 17.21 0,53
argelino 829.3ab 392.3abc 271.5ab 90.6abc 4.7ab 29.3abcde 22.4abc 9.8abcde 0.57
Meyers 893.2abc 309.7ab 343.3abc 65.4ab 3.9ab 21.5abc 20.8abc 7.2abc 0.44
Morado 699.7ab 263.5ab 211.2ab 60.2ab 3.1a 22.6abcd 18.8ab 7.5abc 0.44
Ficus-Indica 838.0ab 363.2ab 316.7abc 102.4abc 5.3ab 30.5abcdef 25.9abcde 11.8abcdef 0,64
inactiva
Etapa
Tormentosa 1002.8abc 462.0abc 397.8abc 96.2abc 6.7ab 23.4abcd 19.9abc 9.4abcde 0,67
Turpin 515.3a 177.0a 140.3a 27.2a 2.1a 14.1a 11.4a 4.4a 0.41
Gymno-Carpo 749.2ab 375.7ab 327.8abc 69.1ab 3.6ab 20.5ab 17.8ab 8.8abcd 0.49
robusta 1415.8c 731.8c 644.7c 74.9ab 5.0ab 12.9a 10.6a 5.3ab 0.35
Promedio 867.91 384.40 331.66 73.25 4.30 21.85 18.45 8.03 0.50
General
792.61 340.64 296.45 101.08 4.13 35.10 30.53 12.62 0.50
Promedio
nivel bidireccional
p < 0,001 p < 0,001 p < 0,001 p < 0,001 p = 0,003 p < 0,001 p < 0,001 p < 0,001 p = 0,051
ANOVA
Significado
X latente
Poscosecha p = 0,3412 p = 0,6744 p = 0,6976 p = 0,2126 p = 0,0671 p = 0,3414 p = 0,3689 p = 0,3029 p = 0,0652
Interacción
109
En la etapa de latencia, 'Turpin' tenía significativamente menos pulpa que 'Robusta' en ambas etapas (Tabla
12). Por lo tanto, se llegó a la conclusión de que la pérdida que se produjo en todo el cladodio
a la pulpa fue generalmente equivalente en términos de porcentaje de pérdida.
Los resultados de rendimiento del mucílago extraído de la etapa de latencia fueron bastante contrarios a
la de la etapa de poscosecha (Cuadro 12). En la etapa de poscosecha el rendimiento de mucílago
osciló entre 96,2 g ('Morado') y 209,8 g ('Robusta'), mientras que el rendimiento en estado latente osciló
de 27 g ('Turpin') a 102 g ('Ficus-Indica'). Era evidente que el rendimiento medio de
mucílago extraído para todos los cultivares fue mayor en la poscosecha que en la latencia.
escenario. En la etapa de poscosecha, solo tres cultivares produjeron menos de 100 g de mucílago por
cladodio mientras que en la etapa de latencia, sólo un cultivar rindió más de 100 g.
Simplemente comparar la cantidad de mucílago extraído es trivial, ya que cada cladodio difería
según tamaño y peso. El porcentaje de rendimiento de cada paso debe ser monitoreado para
para comparar la pérdida progresiva que se produjo durante cada etapa.
El rendimiento promedio de la pulpa picada y cocida (42,6%) durante la etapa de poscosecha
fue mucho mayor que en la etapa latente (18.45%) (Cuadro 12). El rendimiento osciló entre 33,6%
(post-cosecha, 'Turpin') al 62% (post-cosecha, 'Argelina') mientras que osciló entre el 12,9% (latente
'Robusta') al 30,5% (latente 'Ficus-Indica'). Rendimiento 'argelino' (62,8%) de picado y cocido
pulpa en la etapa de poscosecha fue significativamente mayor que los otros cultivares, mientras que el 'Turpin'
(14,1%) y pulpa picada y cocida 'Robusta' (12,9%) fue significativamente menor en comparación con
otros cultivares. Los resultados de NM de piezas peladas reflejaron los resultados de los valores de pulpa
en términos de pérdidas.
Al comparar el rendimiento de mucílago (%) con los cladodios enteros, fue evidente el rendimiento (%)
fue superior en la etapa de poscosecha (Cuadro 12). Osciló entre el 10,5 % ('Turpin') y el 20,0 %
('Argelina') con una media del 17,2% en etapa de poscosecha y del 4,4% ('Turpin') al 9,8%
('Argelina') con un promedio de 8,03% en la etapa de latencia. Por lo tanto, el rendimiento promedio de NM
de cladodios en la etapa de poscosecha fue más del doble que en la etapa de latencia
(Cuadro 12).
Los resultados en cuanto al rendimiento de mucílago liofilizado fueron contrarios a todos los resultados por lo que
hasta ahora, ya que el rendimiento de polvo liofilizado en la etapa latente era casi el doble que el de la
rendimiento de polvo desde la etapa de poscosecha (Cuadro 12). 'Argelina' y 'Ficus-Indica', que antes
tenía los mayores resultados de rendimiento nativo, ahora tenía el % de rendimiento FM más bajo de NM en el post-
110
etapa de cosecha. Además, una vez más, 'Argelina' y 'Morado' tuvieron los rendimientos de FM más bajos en el
etapa latente. 'Robusta', que tuvo el mayor rendimiento de FM (0.8%) en la etapa de poscosecha tuvo
el rendimiento de FM más bajo (0,3%) en la etapa de latencia. Rendimiento de FM (%) de los cladodios completos para
'Argelia', 'Turpin' y 'Gymno-Carpo' fueron similares (0,5%) en ambas etapas. 'Ficus-Indica' y
Los rendimientos de FM de 'Tormentosa' fueron mayores en la etapa de latencia que en la etapa de poscosecha.
Inicialmente, la etapa de poscosecha (promedio de 128,9 g) tuvo mayores rendimientos que la etapa de latencia
(73,25 g), sin embargo, después de la liofilización, no hubo diferencias significativas (p = 0,003) entre
los ocho cultivares de la poscosecha (3,94 g/ 0,53%) y la etapa de latencia (4,3 g/ 0,50%)
(Cuadro 12). En conclusión, el rendimiento promedio de NM en la etapa de poscosecha fue mayor en todos los
cultivares, por lo que parecía que la etapa de poscosecha ofrecería la mejor opción para
cosechando los cladodios, sin embargo después de la liofilización, los rendimientos de las dos etapas fueron
similar. Como se cree que la FM encontraría un mayor uso comercial, no se seleccionó ningún escenario.
aquí. En términos de rendimiento de FM, los cultivares ofrecieron resultados de rendimiento similares y ningún cultivar específico
emergió como un valor atípico (Tabla 12). Es evidente que sólo aproximadamente el 0,5% del original
peso del cladodio se convirtió en el producto de mucílago seco.
En el capítulo 3 se estableció que la viscosidad del mucílago tenía la mayor influencia sobre
rendimiento de mucílago y que la viscosidad del mucílago es inherente al cultivar. Parecía que
ser un problema con viscosidad muy alta para el método de extracción de mucílago utilizado en este
estudio. Por lo tanto, el mucílago de muy alta viscosidad no podía separarse de los sólidos durante
centrifugación
Sepúlveda et al. (2007) encontraron que los mejores rendimientos de mucílago se obtuvieron después de 4 horas de
extracción (1,48% peso fresco o 19,4% peso seco). Se señaló que el rendimiento era muy
depende de las condiciones climáticas, como el frío y la lluvia, debido a la capacidad del mucílago para
absorber agua como mecanismo de defensa frente a condiciones de estrés. Se afirmó que el
el contenido de mucílago aumentó durante las bajas temperaturas y los períodos de sequía. De acuerdo a
Sepúlveda et al. (2007) el rendimiento de mucílago fue dependiente de las condiciones climáticas en el
época de la recolección de los cladodios. El mucílago obtenido durante condiciones climáticas muy secas
las condiciones serían más viscosas (Sepúlveda et al., 2007). Nobel y Castañeda (1998)
afirmó que el rendimiento de mucílago podría estar influenciado por las condiciones climáticas, así como por la
manejo de la huerta.
111
Cárdenas y Goycoolea (1997) investigaron el mucílago liofilizado y encontraron un
rendimiento de mucílago de aproximadamente 0,7 g/kg de cladodios. En un estudio realizado por Peña-Valdivia y
Sánchez Urdaneta (2006), el contenido promedio de mucílago de los nopalitos fue de 6.35%, lo que
contrasta fuertemente con la cantidad encontrada en la fruta (0,91%). Curiosamente, se observó que
cocinar nopalitos permite la liberación de mucílago en los medios de cocción. Un rendimiento del 1,48%
fue reportado por Sepúlveda et al. (2007) y 0.7 g/kg reportados por Cárdenas y Goycoolea
(1997). Se correlaciona bien con los rendimientos encontrados en este estudio (0,5%) (Cuadro 12).
5.4.3 Contenido de humedad
El contenido de humedad indica el estado de hidratación de los cladodios. Indica el grado de estrés.
que los cladodios experimentaron ya sea en sequía (condiciones de invierno) o estrés por calor (verano
condiciones) (Mullan y Pietragalla, 2012). Por lo tanto, era imperativo comparar los
contenido de humedad durante las dos etapas de crecimiento (Cuadro 13).
Tabla 13: Contenido de humedad (%) de ocho diferentes cladodios de nopal cosechados en poscosecha
y las etapas dormidas
cultivar Contenido de humedad (%)
argelino 85.3
Meyers 82.8
Morado 88.7
Ficus-Indica 93.6
Etapa de poscosecha Tormentosa 88.3
Turpín 89.5
Gymno-Carpo 94.4
robusta 93.6
Promedio 89.53
argelino 87.0
Meyers 88.3
Morado 86.4
Ficus-Indica 88.4
Etapa inactiva Tormentosa 87.7
Turpín 85.1
Gymno-Carpo 86.5
robusta 87.7
Promedio 87.14
Media general 88.33
ANOVA de dos vías p = 0,465

Nivel significativo Latente X Poscosecha
Interacción p = 0,4665
Los niveles promedio de contenido de humedad durante la etapa de latencia fueron ligeramente más bajos (87.14%) que
en la etapa de poscosecha (89.53%) (Cuadro 13). En la etapa de poscosecha hubo mayores
112
diferencias entre cultivares en términos de los niveles de humedad aunque no significativamente
diferente. El contenido de humedad más bajo fue 'Meyers' (82,8%) y el más alto fue 'Gymno
Carpo' (94,4%), siendo la diferencia de 11,6%. En la etapa latente los niveles de humedad sólo
difirió con 3,3% entre 'Ficus-Indica' (88,57%) y 'Turpin' (85,1%) (Cuadro 13). Él
el contenido de humedad promedio de ambas etapas fue de 88.33%. A partir de estos resultados no hay
diferencias para el contenido de humedad de los cladodios de la poscosecha y la latencia
se detectaron etapas. Se ha establecido en el capítulo 3 que el contenido de humedad y la
el rendimiento de mucílago nativo mostró una relación débil.
5.4.4 pH
Se determinó el pH de las dos etapas para observar las diferencias que puedan presentarse entre
cultivares y etapas de crecimiento (Cuadro 14).
Tabla 14: pH del mucílago nativo extraído de los cladodios de ocho cultivares de tuna
diferentes cosechados en las etapas de poscosecha y latencia
cultivar pH
argelino 4.0a
Meyers 4.2abcd
Morado 4.2abc
Ficus-Indica 4.2ab
Etapa de poscosecha Tormentosa 4.2abc
Turpín 4.2ab
Gymno-Carpo 4.2ab
robusta 4.5abcd
Promedio 4.21
argelino 4.5abcd
Meyers 4.5abcd
Morado 4.6bcd
Ficus-Indica 4.6bcd
Etapa inactiva Tormentosa 4.5bcd
Turpín 4.7cd
Gymno-Carpo 4.6bcd
robusta 4.7d
Promedio 4.59
Media general 4.4
ANOVA de dos vías p < 0,001

Nivel significativo
Interacción poscosecha latente X p = 0,7907
La importancia del pH en la conservación de los alimentos (vida útil) está bien documentada. Cuando el
Los valores de pH son bajos (pH 4,5), las bacterias no sobrevivirán ni crecerán. Factores como el cultivar, estacional
variaciones, madurez de la planta, áreas geográficas, manejo poscosecha y almacenamiento podrían
113
tener efectos adversos en los valores de pH de una planta (Rahman, 2007). Los niveles de pH en el post
etapa de cosecha fueron ligeramente más bajas (promedio 4.21) que en la etapa latente (promedio 4.59)
(Cuadro 14), sin embargo, los cultivares no difirieron significativamente entre sí en ninguna de las etapas de crecimiento.
El pH más alto registrado desde la etapa de latencia fue para 'Turpin' y 'Robusta' (pH 4.7). Él
El pH de 'Turpin' fue significativamente más alto en la etapa de latencia que en la etapa de poscosecha.
El pH más bajo fue 4 ('Argelina', etapa poscosecha) y el más alto fue 4,7 ('Robusta',
etapa latente). El pH de 'Argelina' en la etapa de poscosecha fue significativamente menor que
'Morado', 'Ficus-Indica', 'Tormentosa', 'Turpin', 'Gymno-Carpo' y 'Robusta' en la dormancia
escenario. 'Robusta' tuvo el pH más alto en ambas etapas (Cuadro 14). El importante punto de corte de
Algunos de los cultivares en la etapa de latencia no alcanzaron un pH de 4.5, sin embargo, la poscosecha
el mucílago en etapa estaba cómodamente por debajo de él (Cuadro 14). Así, el mucílago de la etapa poscosecha es
muy bien protegido contra el crecimiento de bacterias. Los ácidos orgánicos responsables de la relativamente
El pH bajo en el mucílago fue principalmente ácido málico. Los análisis de ácidos orgánicos se discutirán en
Capítulo 7.
Los datos de viscosidad podrían servir como una "ventana" a otras características del material. la viscosidad
de un fluido es una manifestación física del peso molecular y la distribución de las moléculas
(Laboratorios de Ingeniería de Brookfield, 2014). Las diferencias fundamentales en la viscosidad.
entre las dos etapas así como entre los cultivares se observó en la prueba de propagación lineal.
Se llevó a cabo una medición más sofisticada utilizando el viscosímetro RV Brookfield.
5.4.5.1 Extensión de línea
La prueba de propagación de línea cuantifica la propagación de una sustancia, por lo tanto, cuanto mayor sea la lectura
cuanto menor sea la viscosidad del mucílago (Kim et al., 2014) como se informa en la Tabla 15. En general fue
observaron en el Cuadro 15 que los NM de la etapa de latencia tuvieron viscosidades más altas en todos los cultivares
que el NM de la etapa de poscosecha. Los valores más altos de extensión de línea indicaron que la publicación
Las muestras de cosecha NM se extendieron más y, por lo tanto, el mucílago de la etapa posterior a la cosecha tuvo el menor
viscosidad. Por lo tanto, 'Robusta' y 'Turpin' fueron los únicos mucílagos con una línea media
puntuación de dispersión por debajo de 30 mm (mayor viscosidad) en los resultados de NM poscosecha. la poscosecha
la etapa de NM tuvo un promedio de 32.30 mm (Cuadro 15) y la etapa latente de 20.1 mm. El más alto
valor y por lo tanto la viscosidad más baja fue 'Argelina' desde la etapa de poscosecha (36.00
mm) y el valor más bajo con la viscosidad más alta fue 'Robusta' (19.90 mm) para el
114
etapa latente. En el capítulo 3 se estableció que la viscosidad influía en el rendimiento y en este dato,
se confirmó que la etapa de poscosecha NM tuvo mayores rendimientos (Sección 5.4.2) y menor
viscosidades (sección 5.4.5). Más tarde se dedujo de este estudio que los diferentes veranos
(poscosecha) e invierno (reposo) las temperaturas diurnas influyen en la CAM. CAM tuvo un
efecto adverso sobre el pH del cladodio, que influyó en la viscosidad del mucílago, lo que tuvo un efecto
sobre el rendimiento.
Tabla 15: Promedios de dispersión lineal de mucílago liofilizado nativo y reconstituido extraído
de los cladodios de 8 diferentes cultivares de nopal cosechados en las etapas
poscosecha y latente
Extensión de línea Extensión de línea
NM (Nativo) FM (liofilizado) (mm)

cultivar (mm) 36,4ef
argelino 36.0c
Meyers 33.6c 35.4cdef
Morado 30.8c 29.7abcd
Ficus-Indica 33.5c 36.2def

Poscosecha 10%
Tormentosa 32.2c 32.2bcdef
escenario
Turpín 29.6bc 31.7abcdef
Gymno-Carpo 33.4c 37.4f
robusta 29.3bc 25.1a
Promedio 32.30 33.01
argelino 23.0ab 29.8abcde
Meyers 19.4a 25.4a
Morado 16.8a 26.0ab
Ficus-Indica 23.1ab 32.1bcdef
Etapa inactiva Tormentosa 18.7a 28.5ab 5%
Turpín 18.7a 28.3ab
Gymno-Carpo 21.2a 29.1abc
robusta 19.9a 28.1ab
Promedio 20.1 28.41
General
26.20 28.71
Promedio
bidireccional
p < 0,001 p < 0,001
ANOVA
Nivel significativo Publicación X inactiva

cosecha p = 0,6275 p < 0,001
Interacción
Al comparar FM (concentración al 10%) y NM de la etapa de poscosecha, la línea
los resultados de esparcimiento correspondieron en términos de la viscosidad del mucílago. Incluso el promedio de 33.01
mm (poscosecha, FM) fue bastante similar al promedio de 32,3 mm (poscosecha, NM). Fue
solo los resultados FM (poscosecha) de 'Robusta' (25,1 mm) que indicaron mayor viscosidad
que 'Robusta' NM (29,3 mm) (poscosecha). Hubo interacción significativa (p < 0,001)
115
observado entre las dos etapas como se ve en las diferencias significativas indicadas entre
'Gimno-Carpo' y 'Meyers'. 'Gymno-Carpo' (37,4 mm) FM en etapa de poscosecha tuvo
Viscosidad significativamente menor que 'Gymno-Carpo' NM (29,1 mm) en la etapa inactiva mientras que
Meyers en la etapa de poscosecha tuvo una viscosidad significativamente menor que en la etapa de latencia.
Por lo tanto, la etapa de crecimiento durante la cosecha tuvo una influencia significativa en la viscosidad del
mucílago.
Los resultados para FM de la etapa latente (promedio 28.4 mm) correspondieron más con el
resultados de la etapa de poscosecha FM (promedio 33,01 mm) e incluso de la etapa de poscosecha NM
(promedio de 32,3 mm) que las viscosidades NM de la etapa inactiva (promedio de 21,10 mm), ya que el total
los resultados de viscosidad del NM inactivo indicaron viscosidades notablemente más altas. La viscosidad de
el NM en la etapa de latencia fue generalmente significativamente mayor que en la etapa de poscosecha,
a excepción de 'Ficus-Indica' y 'Argelian' de la etapa latente, que no difirieron significativamente
de 'Turpin' y 'Robusta' de la etapa de poscosecha. Sin embargo, cuando este mucílago
fue liofilizado y reconstituido a una concentración del 5%, las viscosidades de la etapa latente FM
casi coincidieron con los de la poscosecha FM.
Uno de los objetivos de este estudio fue identificar la etapa de cosecha de los cladodios para una óptima
mucílago, por lo que se dedujo de estos resultados que la etapa latente NM produjo
mucílago FM que tenía un mayor potencial para influir en las viscosidades de las soluciones a menor
concentraciones
5.4.5.2 Viscosímetro
El comportamiento de flujo de un fluido es esencial porque predice el comportamiento de un fluido en un determinado
situación. Para que el mucílago se use efectivamente en productos alimenticios comerciales, el comportamiento y
flujo de mucílago en medio de diversos ambientes, las condiciones de manipulación y envasado deben
ser entendido. Las diferencias detectadas en el comportamiento del flujo en situaciones específicas es
indicativo de cambios que ocurren a nivel molecular y pueden ser detectados y cuantificados
sin realizar complejas mediciones de peso molecular (Brookfield Engineering
Laboratorios, 2014). Los cambios en el comportamiento de flujo de un material específico también podrían indicar la
aparición de reacciones químicas. Por lo tanto, la determinación del comportamiento reológico podría ser
útil cuando se aplican tratamientos químicos, mecánicos o térmicos. También resulta útil en
control de calidad o para seguir el curso de una reacción (Brookfield Engineering Laboratories,
2014). Con el fin de establecer un producto final que se desempeñe de manera consistente durante
116
procesamiento, almacenamiento y consumo, la viscosidad y el comportamiento del flujo deben entenderse
La cantidad de NM extraído de 'Turpin' durante la etapa de latencia no fue suficiente para
la prueba del viscosímetro, ya que se requería una cantidad mínima (30 ml) de mucílago para una
lecturas Después de liofilizar el NM de 'Turpin', el FM fue suficiente para la reconstitución y
las pruebas del viscosímetro se completaron en 'Turpin' FM.
5.4.5.2.1 Viscosidad de un solo punto
Cuando un fluido no es newtoniano, es muy difícil definir un solo punto de viscosidad ya que un
el valor obtenido sería diferente a otra velocidad y husillo utilizado. La viscosidad de un solo punto es
una viscosidad aparente en el sentido de que en el momento en que el eje comienza a girar, la viscosidad
la lectura cambiará. Por lo tanto, la viscosidad medida con el viscosímetro sería diferente
dependiendo de la velocidad de agitación. En la Tabla 16, la viscosidad del mucílago se muestra como
determinado a las 50 pm a 20ÿC después de 60 segundos.
Tabla 16: Viscosidad del mucílago liofilizado nativo y reconstituido extraído de los cladodios de
8 cultivares diferentes de tuna [cP (centipoise)] a 50 rpm después de 60 s (1 min)
cosechados en las etapas de poscosecha y latencia
Viscosidad Viscosidad
cultivar NM (Nativo) FM (liofilizado)
(CP) (CP)
argelino 53.3 100.0
Meyers 70.0 108.0

Morado 173.3 360.0
Correo Ficus-Indica 50.0 93.3
10%
cosecha Tormentosa 93.3 130.0
Turpín 260.0 73.3
Gymno-Carpo 70.0 80.0

robusta 126.7 760.0
argelino 420.0 150.0
Meyers 832.0 244.0

Morado 637.0 328.0
Ficus-Indica 430.8 106.7
Latente
Tormentosa 630.0 136.7 5%
Turpín 160.0

robusta 1014.0 220.0
Promedio poscosecha 112.1 213.1
Promedio inactivo 686.9 187.1
117
El mucílago extraído de cladodios cosechados en la etapa de poscosecha tuvo menor
viscosidad. 'Turpin' (260 cP) presentó la mayor viscosidad, mientras que 'Morado' (173 cP) y 'Robusta'
(126 cP) también demostró una tendencia hacia una mayor viscosidad. 'Ficus-Indica' (50 cP) y
'Algerian' (53 cP) tuvo la viscosidad más baja. 'Meyers' (70 cP), 'Tormentosa' (93 cP) y 'Gymno
Carpo' (70 cP) tenía una viscosidad intermedia.
La viscosidad general de la etapa poscosecha de FM siguió las mismas tendencias en términos de
viscosidad en comparación con la etapa general de poscosecha NM (Cuadro 16). 'Robusta' fue el único
FM que demostró resultados mucho más altos en comparación con NM. 'Robusta' FM tuvo la mayor
viscosidad (760 cP) y 'Morado' la segunda más alta (360 cP) para la etapa poscosecha de FM.
La viscosidad de la etapa latente NM fue considerablemente más alta en comparación con la etapa posterior a la cosecha.
(Cuadro 16), (como se vio en las pruebas de line-spread). 'Robusta' tuvo la viscosidad promedio más alta
(1014 cP) y 'Argelina' la más baja (420 cP). Se observó así que una diferencia sustancial
ocurrió entre la viscosidad promedio del mucílago nativo de los dos cultivos diferentes
debido a la baja viscosidad de la etapa de poscosecha NM y la alta viscosidad de la
etapa latente NM (Tabla 16).
Cuando se comparó FM de las dos etapas diferentes, los resultados fueron bastante comparables
(Cuadro 16). Las tendencias de la viscosidad se duplicaron en todos los cultivares de O. ficus-indica . Solo 'Robusta'
la viscosidad era impredecible y parecía ser irregular. Se dedujo que reconstituida
mucílago (FM) dio resultados más consistentes en términos de viscosidad. Cuando se usa liofilizado
mucílago en soluciones, la viscosidad podría ser predeterminada seleccionando cultivares apropiados
y controlando la concentración de la solución de mucílago reconstituida. Estos resultados
se comparó bien con los resultados de la dispersión lineal (Tabla 15). La línea extendida y el punto único
Los resultados del viscosímetro mostraron resultados comparables en términos de cultivares que generalmente mostraron
viscosidades más altas o más bajas y mostraron diferencias importantes entre la cosecha de cladodios
estaciones.
5.4.5.3 Rampa de velocidad controlada
La rampa de velocidad controlada observada en la Figura 35 fue la prueba más simple para determinar si
un fluido es newtoniano o no newtoniano. Un fluido newtoniano como el agua siempre tendrá
viscosidad constante, independientemente de la velocidad del movimiento. Por lo tanto, al aumentar la tasa
del eje, y trazando las lecturas de viscosidad, fue posible observar el cambio
Viscosidad en fluidos no newtonianos. Con la temperatura a 20ÿC, la velocidad de rotación se fijó en
118
5, 10, 20, 50 y 100 rpm y la lectura de torque tomada después de 60 segundos en cada ajuste de velocidad.
Tanto el NM como el mucílago liofilizado (FM) reconstituido de la poscosecha y el
Las etapas latentes se probaron en los ocho cultivares. La discusión se centrará en las lecturas.
obtenido a 50 rpm después de 60 s, ya que coincide con la viscosidad de un solo punto como se analiza en
Tabla 16. Los resultados de la rampa de velocidad controlada se presentan en la Figura 35. Era evidente que
mucílago de todas las estaciones y cultivares (independientemente de la viscosidad) no eran newtonianos como el
la lectura de viscosidad disminuyó constantemente cuando se incrementó la velocidad del husillo giratorio
(Lewis, 1987).
En la Figura 35A, 'Turpin' mostró la viscosidad más alta (260 cP) y la viscosidad 'Morado' a 50
Las rpm eran notablemente altas (173 cP). Se observaron pequeñas diferencias en las viscosidades de
los otros cultivares (Figura 35A).
119
B CA A
MN poscosecha
argelino
5000
Meyers
4000 Morado
3000 Ficus-Indica
2000 Gymno-Carpo
Tormentosa
1000
Turpín
0
5 10 20 50 100 robusta
rpm
B Poscosecha FM argelino
5000 Meyers
4000 Morado
3000 Ficus-Indica
2000 Gymno-Carpo
1000 Tormentosa
0 Turpín
5 10 20 50 100
robusta
rpm
C NM inactivo argelino
5000
Meyers
4000
Morado
3000
Ficus-Indica
2000
Tormentosa
1000
Gymno-Carpo
0
5 10 20 50 100 robusta
rpm
D FM inactiva
argelino
5000
Meyers
4000
Morado
3000 Ficus-Indica
2000 Gymno-Carpo
1000 Tormentosa
0 Turpín
5 10 20 50 100 robusta
rpm
Figura 35: rampa de tasa controlada: A NM poscosecha; B Poscosecha FM; C Latente NM; D
FM inactiva
120
El mucílago reconstituido 'Robusta' (post-cosecha NM) mostró la mayor viscosidad mientras que
'Morado' fue ligeramente más viscoso que los otros cultivares (Figura 35B). La viscosidad de
Apenas se detectó 'argelino' (Figura 35B). Incorporación de mucílago de baja viscosidad en los alimentos
productos podría ser posible y beneficioso ya que aumentaría el contenido de fibra mientras
permanece sin ser detectado en productos líquidos de baja viscosidad como la leche y las bebidas.
Durante la etapa de latencia (Figura 35C), la viscosidad de NM a 50 rpm estuvo entre 420 cP
('Argelino') y 1014 cP ('Robusta'). Estos valores fueron considerablemente más altos que NM de la
etapa poscosecha (Figura 35A).
Los cultivares de la etapa de latencia (FM) que presentaron mayor viscosidad a 50 rpm fueron
Morado, Argelia y Meyers (Figura 35D). La viscosidad osciló entre 106 cP ('Ficus-Indica')
a 328 cP ('Morado). La viscosidad de los cultivares fue notablemente más baja que la de los inactivos.
etapa NM, como se analiza en las Secciones 5.2.7.1 y 5.2.7.2.1. De hecho, era consistente con la parte inferior
lecturas obtenidas del NM poscosecha (Figura 35).
La Figura 35A-D verificó que el mucílago de todos los cultivares, ya sea que las muestras fueran NM o
FM, o tenía alta o baja viscosidad, tenía una tendencia a cambiar la viscosidad dependiendo de la tasa de
agitación. De hecho, es difícil saber la viscosidad del fluido, ya que era diferente en cada velocidad.
y no se podía indicar usando un husillo estacionario. En los fluidos newtonianos, la viscosidad
permaneció constante a medida que aumentó la velocidad de corte y la línea en un gráfico será una línea recta
corriendo paralelamente a los ejes x. En la Figura 35A-D era evidente que las líneas que indican el
relación entre la viscosidad y la velocidad de corte eran diagonales y curvas. Indicó que
mucílago de cualquier cultivar y cualquier viscosidad mostró una viscosidad decreciente con el aumento
tasas de rotación (Figura 35). Trachtenberg y Mayer (1982b) describieron que siempre que un
No se observó relación entre la viscosidad y la velocidad de corte, como se ve en la figura.
35A-D, el fluido era pseudoplástico. En el momento en que el eje comenzó a moverse, el largo
y las estructuras moleculares flexibles del mucílago habrían sido destruidas, y el
moléculas orientadas en la dirección, o paralelas al giro del huso como el obstáculo
de la rotación del husillo disminuyó. Esto provocó que la fricción que encontraba el husillo
disminuir y la lectura de viscosidad sería menor. El fenómeno se llama adelgazamiento por cizallamiento.
comportamiento (Trachtenberg y Mayer, 1982b). La disminución de la viscosidad observada en la figura
35A-D fue el resultado de la disminución de la resistencia que experimentó el husillo cuando el
la formación de moléculas cambió. Cuanto más rápido giraba el huso, más estructura molecular
121
se destruyó causando que el husillo encontrara menos resistencia y, por lo tanto, menor viscosidad
se obtuvieron lecturas.
La implicación de la inclusión de mucílagos en los productos alimenticios es que cuando los productos se mastican,
agitado o agitado, la viscosidad disminuirá, lo que permitirá una mejor sensación en la boca, fácil agitación, mezcla,
sorber o verter, después de lo cual el producto recuperará la viscosidad original (Glicksman,
1983). Se informó un comportamiento pseudoplástico o de adelgazamiento por cizallamiento para soluciones de mucílago antes
(Cárdenas et al., 1997; León-Martínez et al., 2011; Medina-Torres et al., 2000).
5.4.5.4 Tasa controlada en la rampa de subida-bajada
El análisis de fluidos dependientes del tiempo implicó comenzar a baja velocidad y anotar el par
lectura porcentual a cada velocidad mayor sucesiva sin detener el viscosímetro, seguida
reduciendo la velocidad hasta el punto de partida. Si el fluido es independiente del tiempo, la subida y la bajada
la curva coincidirá. Si no, el fluido depende del tiempo. En la Figura 36, el dependiente del tiempo
tendencia de todos los cultivares, tanto en las etapas (la etapa de poscosecha y la etapa de latencia) como
como se presentaron los NM y FM.
En la Figura 36A-D, las viscosidades de todas las muestras eran idénticas a la viscosidad de un solo punto como
discutido en la Figura 36 y las pruebas de rampa controlada (Sección 5.4.5.3), por lo tanto, la discusión
sobre las viscosidades de cultivares específicos, así como las similitudes y diferencias
entre las etapas de la Sección 5.4.5.3 es suficiente.
La viscosidad disminuyó a medida que se incrementó la velocidad y se recuperó igualmente cuando se redujo la velocidad.
disminuido Cuando se estudió la Figura 36A-D, fue evidente que los puntos de datos del up
curvas eran ligeramente más altas que en las curvas hacia abajo, por lo tanto, el mucílago era tixotrópico
y dependiente del tiempo. Cuanto mayor sea la viscosidad del mucílago, más arriba y abajo
las curvas diferían. Por lo tanto, la tendencia tixotrópica fue más pronunciada cuando la viscosidad
era más alto Esta ocurrencia se conoce como histéresis (Lewis, 1987). A cualquier velocidad específica de corte,
había dos posibles viscosidades aparentes que dependían de la historia de cizallamiento. el arriba
exhibió una mayor viscosidad que en la curva descendente, por lo tanto, el mucílago aumentó en
viscosidad en el tiempo (Lewis, 1987). Esta tendencia fue más pronunciada en NM que en FM.
En los productos alimenticios, la viscosidad del mucílago disminuirá cuando los productos se agiten o revuelvan,
lo que permite agitar, mezclar, sorber o verter fácilmente. En este análisis de rampa ascendente y descendente, fue
observó que la viscosidad recuperaría la viscosidad original cuando cesara la agitación.
122
ABC MN poscosecha argelino

5000
Meyers
4000
Morado
3000 Ficus-Indica
2000 Gymno-Carpo
Tormentosa
1000
Turpín
0
5 10 20 50 100 50 20 10 5 robusta
rpm
B Poscosecha FM argelino
5000
Meyers
4000 Morado
3000 Ficus-Indica
2000 Gymno-Carpo
1000 Tormentosa
0 Turpín
5 10 20 50 100 50 20 10 5 robusta
rpm
C
NM inactivo argelino
5000
Meyers
4000
Morado
3000
Ficus-Indica
2000
Gymno-Carpo
1000
Tormentosa
0
5 10 20 50 100 50 20 10 5 robusta
rpm
D FM inactiva argelino
5000
Meyers
4000
Morado
3000
Ficus-Indica
2000
Gymno-Carpo
1000 Tormentosa
0 Turpín
5 10 20 50 100 50 20 10 5
robusta
rpm
Figura 36: Tasa controlada en la rampa de subida-bajada: A NM Poscosecha; B Poscosecha FM;

C Latente NM; D inactivo FM
123
5.4.5.5 Límite elástico dinámico
El límite elástico es un asunto complejo y, como consecuencia, no existe un método universal para determinar
límite elástico, límite elástico estático (el punto en el que el material cambia de sólido a líquido)
estado) o tensión de fluencia dinámica (el punto en el que un material cambia de un líquido a un sólido
estatal) (Malvern Instruments Worldwide, 2012; Moller et al., 2009). Sin embargo, un
El análisis rudimentario sobre las tendencias del límite elástico observadas en el mucílago fue adecuado para
el propósito de este estudio. Fue necesaria cierta cantidad de fuerza para obtener mucílago
fluido. Antes de que se aplicara la cantidad correcta de fuerza, el mucílago no comenzaría a fluir
y se comportaría como un sólido, mientras que tan pronto como se aplicara la tensión necesaria y
tuvo éxito, el flujo comenzaría (Lewis, 1987). Este comportamiento necesitaba ser medido como lo sería
influir en la presión necesaria durante la fabricación del producto. También influiría en el tipo
de envasado de productos alimenticios para garantizar la facilidad de acceso y vertido.
El valor de rendimiento dinámico [valor de par en el que comenzó el flujo (%)] se determinó para
indicar la vertibilidad del mucílago. El rendimiento dinámico se determinó utilizando el par
valores (%) obtenidos, utilizando las lecturas del viscosímetro durante la prueba de rampa de velocidad controlada. UN
Se exploró la línea de mejor ajuste hasta donde el esfuerzo de torsión o cortante era igual a "0" en los ejes y
(Figura 37). Un fluido newtoniano como el agua fluiría en el instante (ejes y al 0,1%) que
se aplicó fuerza (como cuando se vertió agua), mientras que el mucílago permaneció estático hasta
se aplicó suficiente fuerza para comenzar a fluir. El punto de rendimiento dinámico se informó como % de par (Tabla
17) y se obtuvo como se presenta en la Figura 37.
Tabla 17: Los valores de rendimiento dinámico del mucílago liofilizado nativo y reconstituido
extraído de los cladodios de ocho cultivares de tuna diferentes cosechados en las etapas de latencia
cultivar ejes y NM FM ejes y
argelino 0.70 0,60
Meyers 1.57 0,53

Morado 1.06 0.74
Ficus-Indica 0,60 0.22

Tormentosa 1.59 0.31
robusta 1.93 0.38
Como ninguno de los valores del eje y en la Tabla 17 era cero, ninguna de las muestras de mucílago comenzaría
fluir tan pronto como se aplica la fuerza. Se indicó la cantidad de fuerza necesaria para el flujo.
en los ejes y cuando las líneas de tendencia se exploraron en los ejes y como se ve en la Figura 37.
124
UN argelino
rpm
B Meyers
rpm
C Morado
rpm
125
D Ficus-Indica
rpm
Y Gymno-Carpo
rpm
F
Tormentosa
rpm
126
GRAMO
robusta
8
7 y = 0,0548x + 1,9333
R² = 0,9872
6
4
Nuevo Méjico
3
FM
2
y = 0,0116x + 0,3822
1 R² = 0,9698
0
0 20 40 60 80 100 120
rpm
Figura 37: Determinación del límite elástico dinámico del mucílago nativo y reconstituido extraído
de los cladodios de ocho cultivares de tuna diferentes cosechados en la etapa de latencia
Los valores de rendimiento de NM poscosecha se calcularon todos a valores de 0,0, excepto para 'Turpin' que tuvo un rendimiento
valor de 0.1, por lo que en mucílagos de baja viscosidad no se observó el punto de fluencia (datos no
mostrado). Por lo tanto, el punto de fluencia dinámico solo se observó en mucílagos de mayor viscosidad. Desde
FM poscosecha, solo 'Robusta' demostró un límite elástico (0,5) (datos no mostrados).
Por otro lado, la etapa latente NM demostró una viscosidad considerablemente mayor que
el de la etapa de poscosecha, por lo tanto, los valores de rendimiento para la etapa de latencia NM y FM
fueron sustanciales y se informaron como se muestra en la Figura 37.
El rendimiento dinámico fue mayor en la etapa latente NM (como resultado de la mayor viscosidad
mucílago) y osciló entre 0,5 ('Ficus-Indica') y 1,9 ('Robusta'). La viscosidad más baja FM
osciló entre 0,32 para 'Robusta' y 0,7 para 'Morado' (Figura 37). El mucílago de mayor viscosidad
('Robusta', 'Tormentosa', 'Gymno-Carpo' y 'Meyers'), que exhibieron puntos de rendimiento dinámicos,
podrían clasificarse además como fluidos plásticos por las tendencias duales a comportarse como un sólido y
como líquido fueron la principal característica del mucílago (Lewis, 1987).
Se necesitaría considerar el empaque ya que se tendría que aplicar suficiente fuerza para el mucílago
para empezar a fluir. Los productos de consistencia más espesa, como salsas o pastas, inicialmente no fluirán
cuando se vierte. Los consumidores tendrían que tocar el costado, agitar o aplicar de otra manera
fuerza al empaque antes de que el contenido comience a fluir.
127
5.4.5.6 Prueba de sensibilidad al tiempo
La sensibilidad del tiempo es necesaria para determinar, ya que indica la tendencia de la sustancia a
aumentar o disminuir la viscosidad a una velocidad de corte constante durante un período de tiempo (Lewis, 1987). Cuando
se aplica un cizallamiento constante, algunas sustancias se volverán progresivamente más delgadas y líquidas,
mientras que otros se volverán más gruesos y pegajosos (Brookfield Engineering Laboratories, 2014). Este
La prueba involucró configurar el viscosímetro en una tasa elegida y registrar la lectura de torque en
diferentes intervalos de tiempo. Las velocidades se fijaron en 5, 10, 20, 50 y 100 rpm y las lecturas
registrado a los 15, 30, 60, 90 y 120 s. Los hallazgos se informan en la Figura 38.
En la Figura 38A-D se observó la sensibilidad temporal del mucílago analizando toda la línea que
demostró cada muestra, ya que indicó que la viscosidad del mucílago disminuyó a medida que se cortaba
velocidad aumentada (comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento). En segundo lugar, era importante analizar la viscosidad
a medida que transcurría el tiempo (120 s) a la velocidad de corte constante.
El mucílago poscosecha de baja viscosidad (Figura 38A) mostró un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento (como
se estableció previamente (Figura 35A) pero la viscosidad no pareció cambiar durante el
período de tiempo en que la tasa era constante. Por lo tanto, NM de baja viscosidad (todo NM poscosecha
muestras de cultivares, así como todos los FM, excepto 'Robusta') fue independiente del tiempo (Lewis, 1987).
Del mismo modo, mucílago reconstituido (todos los cultivares) tanto de poscosecha como de latencia
(Figura 38B y D) no cambió durante el considerable lapso de tiempo, por lo tanto reconstituido
la viscosidad del mucílago se consideró más estable y predecible.
El mucílago nativo de la etapa latente (Figura 38C) mostró varias ocurrencias donde el
la viscosidad aumentó a medida que transcurría el tiempo. Esto puede indicar que después de la caída inicial de la viscosidad
hubo una ligera recuperación de la viscosidad, tan pronto como se incrementó la velocidad de cizallamiento. Fue
especialmente evidente en el mucílago de alta viscosidad ('Robusta'), se observó dependencia del tiempo,
por lo tanto, se produjo un comportamiento reopéctico. Este comportamiento mostró una acumulación en la estructura y
se conoce como reopexia.
128
UN
Poscosecha, NM argelino
5000
Meyers
4000
Morado
cP 3000
Ficus-Indica
2000
Gymno-Carpo
1000
Tormentosa
0
15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90
120 120 120 120 120 Turpín
robusta
5 10 20 50 100
s/rpm
B Poscosecha, FM argelino
5000
Meyers
4000
Morado
3000
cP Ficus-Indica
2000
Gymno-Carpo
1000
Tormentosa
0
15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90
120 120 120 120 120 Turpín
robusta
5 10 20 50 100
s/rpm
C
Inactivo, Nuevo México argelino
5000
Meyers
4000
Morado
cP
3000
Ficus-Indica
2000
Tormentosa
1000
0 Gymno-Carpo
15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90 15 30 60 90
120 120 120 120 120
robusta
5 10 20 50 100
s/rpm
D Inactivo, FM argelino
5000
Meyers
4000
Morado
3000
cP
Ficus-Indica
2000
Gymno-Carpo
1000
Tormentosa
0
15 30 60 90
120
15 30 60 90
120
15 30 60 90
120
15 30 60 90
120
15 30 60 90
120 Turpín
robusta
5 10 20 50 100
s/rpm
Figura 38: rampa de tasa controlada con sensibilidad de tiempo: A NM poscosecha; B Poscosecha FM; C inactivo
NUEVO MÉJICO; D inactivo FM
129
5.4.5.7 Sensibilidad a la temperatura
La temperatura a menudo tiene un efecto sobre la viscosidad de los materiales. Un pequeño cambio de temperatura
a menudo puede tener un efecto adverso sobre la viscosidad. Como los cambios de temperatura suelen ser parte de
procesamiento o uso, era una consideración importante y la evaluación de los cambios
que ocurría durante los cambios de temperatura era esencial (Brookfield Engineering Laboratories,
2014). Para determinar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad del mucílago a un ritmo constante
(50 rpm) y tiempo (30 s), las muestras de mucílago fueron enfriadas y calentadas a diferentes temperaturas
(5, 10, 20, 40, 60 y 80 ÿC). Los datos obtenidos se presentan en la Figura 39.
En la Figura 39A, la viscosidad de 'Turpin' varió de 330 cP a 5ÿC a 130 cP a 80ÿC, que era un 200
cP gota para el mucílago de alta viscosidad. Mucílago de baja viscosidad como 'Ficus-Indica'
de 80 cP a 5ÿC a 45 cP a 80ÿC, lo que supuso una caída de 35 cP. Por lo tanto, la mayor viscosidad
el mucílago mostró un cambio más significativo en la viscosidad ('Robusta', 'Turpin' y 'Morado').
En la Figura 39B se observó que 'Robusta', que tenía la viscosidad más alta, mostró la
caída más significativa de la viscosidad con el aumento de la temperatura. De hecho, en la baja viscosidad
cultivares de mucílago las diferencias eran apenas observables (Argelia, Ficus-Indica, Meyers,
Gymno-Carpo, Turpin y Tormentosa).
El mucílago de la etapa latente NM (Figura 39C) que tenía la viscosidad más alta mostró
resultados interesantes. Por primera vez en estas representaciones gráficas las líneas se cruzaban.
'Gymno-Carpo' tuvo la mayor viscosidad a 5ÿC mientras que a 80ÿC, 'Meyers', 'Robusta' y
'Morado' tuvo lecturas de viscosidad más altas. Por lo tanto, 'Meyers' y 'Robusta' no eran tan
afectados negativamente por la temperatura como 'Gymno-Carpo' y 'Tormentosa'.
El mucílago de baja y alta viscosidad (Figura 39A-D) exhibió tendencias similares. La altura
la viscosidad del mucílago experimentó un efecto más pronunciado cuando la temperatura
manipulado mientras que el mucílago de baja viscosidad perdió sus tendencias no newtonianas y se convirtió en
Newtoniano. Sería imperativo seleccionar cuidadosamente los cultivares al combinar el mucílago con
un producto ya que cada cultivar tenía una sensibilidad única a los cambios de temperatura.
130
UN Poscosecha, NM argelino
1200 Meyers
1000
Morado
800
600 Ficus-Indica
400
Gymno-Carpo
200
Tormentosa
0
5 10 20 40 60 80 Turpín
Temperatura °C robusta
B Poscosecha, FM argelino
1200 Meyers
1000
Morado
800
600 Ficus-Indica
400
Gymno-Carpo
200
0 Tormentosa
5 10 20 40 60 80 Turpín
C Inactivo, Nuevo México

argelino
1200
Meyers
1000
800 Morado
600
Ficus-Indica
400
200 Tormentosa
0
5 10 20 40 60 80 Gymno-Carpo
argelino
D Inactivo, FM
Meyers
1200
1000 Morado
800
600 Ficus-Indica
400
Gymno-Carpo
200
0 Tormentosa
5 10 20 40 60 80
Turpín
Temperatura °C
robusta
Figura 39: Sensibilidad a la temperatura: A NM poscosecha; B Poscosecha FM; C Latente NM; D inactivo
FM
131
Se observó así que la temperatura tenía un profundo efecto sobre la viscosidad del mucílago.
La viscosidad fue mayor a temperaturas más frías y menor a temperaturas más cálidas. Este
sería importante tenerlo en cuenta al desarrollar productos que necesitan calefacción o refrigeración
en las etapas de procesamiento. Además, tendrá un impacto adverso en la consistencia de
productos cuando se consumen. El mucílago no solo se volverá menos viscoso y más apetecible
cuando se calientan, los productos se volverán más líquidos, lo que hará que remover, mezclar, agitar o beber a sorbos
ser más fácil. Cuando los productos están fríos o congelados, pueden fraguar o serán lo suficientemente sólidos para mantener su forma.
cuando se recogen o se les da forma. Para aplicaciones en bebidas, seleccionando un cultivar con bajo
La viscosidad del mucílago sería imperativa ya que podría afectar la viscosidad de las bebidas durante
refrigeración.
Efecto de diferentes niveles de pH en la viscosidad
Se informó que la viscosidad del mucílago se vio afectada por cambios en el pH (Trachtenberg y
Mayer, 1982b). La influencia del pH sobre el mucílago tuvo amplias consecuencias que comenzaron con
las condiciones ambientales donde crece la planta de tuna (este fenómeno será
discutido en los capítulos siguientes). En resumen, como las plantas de nopal son suculentas con CAM,
Se sintetizan ácidos orgánicos (como el ácido málico). Cuando hay más ácidos orgánicos presentes
se produce una caída en el pH de los cladodios (Trachtenberg y Mayer, 1981), provocando un
posterior caída en la viscosidad del mucílago. En la Figura 40, la influencia del pH en NM (latente
etapa) se observa la viscosidad.
132
pH
argelino
2800
2600
Meyers
2400
2200
Morado
2000
1800
1600 Ficus-Índice
1400
1200
Gymno-carpo
1000
800
600 Tormentosa
400
200 Turpín
0
>11 9 -10 8- 9 7 -8 5-6 4 -5 3-4 1- 2
robusta
rango de pH
Figura 40: Viscosidad del mucílago nativo extraído de los cladodios de ocho cultivares de tuna
diferentes cosechados en la etapa de latencia con variaciones en el pH
La viscosidad de las muestras de mucílago se vio influenciada por la variación del pH, ya que se observó que
la viscosidad del mucílago en la región alcalina (7-11) fue mayor, mientras que fue menor en la región
región ácida (Figura 40). Este efecto fue más pronunciado en el mucílago de mayor viscosidad.
de los cultivares Meyers, Morado, Gymno-Carpo y Turpin (Figura 40). Resultados correspondientes
(Medina-Torres et al., 2000; Trachtenberg y Mayer, 1982b).
La influencia del pH sobre la viscosidad tendría que ser considerada cuando se aplica mucílago en
productos alimenticios, ya que podría influir en la consistencia del producto. Productos que son naturalmente
ácidos como jugos de frutas, productos lácteos, alimentos con alto contenido de aceite y bebidas
puede hacer que el mucílago permanezca bajo en viscosidad.
5.4.5.8 Efecto de la concentración sobre la viscosidad
Se esperaría que un aumento en la concentración del mucílago liofilizado
provocar un aumento de la viscosidad. Sin embargo, se ha vuelto más evidente que varios factores (pH,
temperatura, fuerza iónica y velocidad y duración de la agitación) afectan la viscosidad del mucílago. Para
este análisis se utilizó mucílago liofilizado. El mucílago liofilizado que se
reconstituido para esta prueba fue de los cultivares Argelia, Morado, Gymno-Carpo y Robusta.
Los valores de viscosidad obtenidos con mayor concentración de mucílago liofilizado son
presentado en la Figura 41.
133
Concentración
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
argelino Morado Gymno-Carpo robusta
4% 6% 8% 10% 12% 14%
Figura 41: Viscosidad del mucílago liofilizado reconstituido extraído de los cladodios de cuatro
cultivares de tuna diferentes cosechados en la etapa de latencia con concentraciones
aumentadas de mucílago liofilizado
La viscosidad aumentó constantemente del 4% al 14% de aumento en la concentración (Figura 41). Eso
Fue interesante observar que al 4%, todas las soluciones de mucílago reconstituido fueron similares en
viscosidad (400 cP). 'Morado' fue la única muestra que mostró un aumento en la viscosidad de
4% (400 cP) a 6% (600 cP) de inclusión. La muestra 'argelina' no mostró ningún aumento de 8
al 10%, y nuevamente del 12 al 14% (1200 cP). La muestra 'Morado' aumentó la viscosidad con
cada adición excepto del 8 al 10% y mostró la viscosidad más alta al 14%. 'Gimno-Carpo'
y 'Robusta' mostraron los mismos aumentos en la viscosidad, sin aumento del 8 al 10% (Figura
41).
Así se observó que el aumento de la concentración de mucílago provocó un aumento de la viscosidad
(Figura 41). Hubo que aumentar mucho las concentraciones de mucílago liofilizado (4%)
antes de que se observara cualquier diferencia en la viscosidad. Si bien el mucílago seco se obtuvo
de cultivares, que en pruebas anteriores demostraron grandes diferencias en la viscosidad NM,
exhibió diferencias limitadas en la viscosidad aquí. Además, el origen (cultivar) del mucílago parecía
ser intrascendente a la influencia sobre la viscosidad. Otra observación que podría hacerse
es que aunque el aumento de la concentración de mucílago provocó un aumento de la viscosidad, nunca
provocó la formación de un gel. Según Stintzing y Carle (2005), con el aumento
concentración de mucílago, la solución tendió a formar un gel débil y al 10% resultó en un gel
como red. La formación de gel puede ser una propiedad de las pectinas extraídas de los cladodios del nopal
134
(Goycoolea y Cárdenas, 2003), pero ciertamente no se observó en el mucílago utilizado en este
estudio.
5.4.5.9 Influencia de la fuerza iónica en la viscosidad con adición de monovalente (NaCl), divalente
(CaCl2+) y cationes trivalentes (FeCl3+)
Medina-Torres et al. (2000) y Trachtenberg y Mayer (1982b) informaron que el mucílago
Las moléculas son polielectrolitos cargados negativamente. Las cargas negativas producen fuertes
repulsiones intermoleculares y, por lo tanto, moléculas más expandidas. Majdoub et al. (2001)
describió el potencial de las moléculas de mucílago para interactuar con cationes divalentes como el Ca2+
y Mg2+. La polaridad negativa de las moléculas de mucílago provoca el aumento de la viscosidad de
soluciones Así, con la adición de iones positivos, las moléculas expandidas se contraerán
haciendo que la viscosidad se reduzca significativamente. En la Figura 42, se agregó Na+ (monovalente) a NM
(etapa latente) en diferentes concentraciones (0.1, 1, 10, 100 y 1000 mM).
Monovalente
2000
1800
argelino
1600
1400 Meyers
Morado
1200
1000 Ficus-Indica
800 Gymno-Carpo
600 Tormentosa
400 Turpín
200 robusta
0
0,1 mm 1 mm 10mM 100mM 1000mM
diferentes cosechados en la etapa de latencia con concentraciones crecientes de NaCl
El NaCl monovalente tuvo muy poca influencia en las viscosidades del mucílago, ya que a mayor
las adiciones de concentración de NaCl no tuvieron ningún efecto sobre la viscosidad NM ('Argelina') o
se observaron disminuciones en la viscosidad ('Tormentosa' y 'Robusta'). Una mas pronunciada
Se observó influencia en los cultivares de mucílago de mayor viscosidad ('Meyers', 'Ficus-Indica' y
'Turpín'). Se observó una caída repentina en 'Gymno-Carpo' NM entre 10 y 100 mM y
'Morado' (0,1, 1 y 10 mM).
135
En la Figura 43, se indica la influencia de la adición de CaCl2+ divalente sobre la viscosidad. CaCl2+ fue
añadido a NM (etapa latente) en diferentes concentraciones (0,1, 1, 10, 100 y 1000 mM).
Bivalente
2000
1800
argelino
1600
Meyers
1400
Morado
1200
1000 Ficus-Indica
800 Gymno-carpo
600
Tormentosa
400
Turpín
200
robusta
0
0,1 mm 1 mm 10mM 100mM 1000mM
diferentes cosechados en la etapa de latencia con concentraciones crecientes de CaCl2+
La influencia del CaCl2+ divalente fue más pronunciada que la del NaCl monovalente (Figura 43).
Como se observó para el NaCl, hubo una influencia más notable en el mucílago de mayor viscosidad.
(Ficus-Indica, Turpin y Meyers), mientras que el NM de baja viscosidad mostró limitada
ajustes decrecientes (Tormentosa, Robusta y Morado). La repentina caída observada en
'Gymno-Carpo' NM antes (Figura 42), se observó nuevamente y continuó disminuyendo a 1000
mM. El NM 'argelino' no se vio afectado por la adición de CaCl2+ en diferentes concentraciones
(Figura 42).
Trivalente
2000
1800
argelino
1600
Meyers
1400
Morado
1200
1000 Ficus-Indica
800 Gymno-carpo
600
Tormentosa
400
Turpín
200
robusta
0
0,1 mm 1 mm 10mM 100mM 1000mM
Figura 44: Viscosidad del mucílago nativo extraído de cladodios de ocho cultivares diferentes de nopal
136
cosechado en la etapa latente con concentraciones crecientes de FeCl3+
En la Figura 44, se indica el efecto de los iones trivalentes sobre la viscosidad de NM (etapa latente).
Se añadió FeCl3+ (trivalente) a NM en diferentes concentraciones (0,1, 1, 10, 100 y 1000 mM).
Todas las muestras de NM mostraron una disminución de la viscosidad con la adición de FeCl3+ (Figura 44). Él
cationes parecían afectar más negativamente a los cultivares de mucílago de mayor viscosidad (Turpin, Ficus
Indica, Meyers y Morado). 'Gymno-Carpo' NM mostró la caída repentina de la viscosidad nuevamente
como se observó en la Figura 42 y Figura 43, esta vez a 1000 mM. NM 'argelino' tenía
pequeñas disminuciones en la viscosidad con adiciones de 1 y 1000 mM. 'Tormentosa' y 'Robusta' NM
mostró muy poca disminución de la viscosidad con una mayor adición de FeCl3+.
Majdoub et al. (2001) afirmaron que el mucílago no mostró mucha sensibilidad al calcio ya que no
Se observaron cambios de viscosidad, mientras que las pectinas fueron sensibles a los cationes divalentes y formaron
geles con la adición de calcio. Medina-Torres et al. (2000) encontró que la viscosidad del mucílago
dependía de la fuerza iónica y agregó que era más pronunciada cuando los cationes divalentes
fueron usados.
En este análisis se vio que los cationes causaron una disminución en la viscosidad del mucílago, mientras que a mayor
la fuerza iónica tuvo efectos más pronunciados. El mucílago de mayor viscosidad fue el más
afectado negativamente.
El efecto de la adición o presencia de cationes sobre la viscosidad en la aplicación de los mismos en alimentos.
los productos tendrían que ser considerados ya que el mucílago se volverá menos viscoso en sabor y
productos lácteos, ya que la adición de electrolitos, como el calcio y el magnesio, reaccionan
la molécula de mucílago cargada negativamente, haciendo que pierda su poder espesante.
5.4.5.10 Efecto de la combinación de variaciones de pH y fuerza iónica
Se ha demostrado el efecto del pH sobre NM (Sección 5.4.4), sin embargo, el efecto del pH
en presencia de calcio (CaCl2+) podría ser bastante diferente, como se ve en la Figura 45 y la Figura 46.
Solo NM de tres cultivares se muestra en la Figura 45. Los cultivares de mucílago de mayor viscosidad
para esta prueba se utilizaron (Meyers, Turpin y Robusta).
137
Calcio (Ca2+) sin cambios, variaciones (1 mM) en pH

3000
2500
2000
1500
Meyers
1000
Turpín
500
robusta
0
Nativo 1 mM Nativo 1 mM Nativo 1 mM Nativo 1 mM Nativo 1 mM
CaCl CaCl CaCl CaCl CaCl
>11 8- 9 7 -8 4 -5 1- 2
rangos de pH
Figura 45: Viscosidad del mucílago nativo extraído de los cladodios de ocho cultivares de tuna diferentes
cosechados en la etapa de latencia (que contiene 1 mM de CaCl2+) con variaciones en el pH
Las variaciones en el pH tuvieron un efecto más severo en NM (sin Ca2+) que en NM con 1
concentración de calcio mM (Figura 45). Incluso en rangos de pH extremadamente alcalinos (>11) o ácidos
rangos (1-2), la viscosidad del mucílago con calcio agregado solo varió ligeramente de
aproximadamente 530 a 250 cps. Se observó así que la presencia de calcio atenuó la
efecto de las variaciones de pH sobre la viscosidad del mucílago.
pH sin cambios, aumentar las concentraciones de CaCl2+

1800
1600
1400
1200
1000
800 Meyers
600 Turpín
400 robusta
200
0
pH nativo 7 pH nativo 7 pH nativo 7 pH nativo 7 pH nativo 7
0,1 mm 1 mm 10mM 100mM 1000mM

Concentraciones de CaCl2+
Figura 46: Viscosidad del mucílago nativo extraído de los cladodios de ocho cultivares diferentes de
nopal cosechados en la etapa de latencia (pH neutro) con adiciones crecientes de CaCl2+
138
La viscosidad de NM se vio más afectada por los aumentos en las concentraciones de CaCl2+ que cuando la
El pH se controló a un pH constante de 7 (Figura 46). La viscosidad fue menor a pH neutro.
porque los cationes suministrados por el Ca2+ se unen en mayor medida a los cargados negativamente
moléculas de mucílago en un ambiente de pH neutro y la viscosidad disminuyó posteriormente. Eso
así se observó y concluyó que la combinación de Ca2+ y pH influyó en la
viscosidad del mucílago.
5.4.6 Propiedades relacionadas con el agua
Investigación de las propiedades funcionales del polvo deshidratado de los ocho cultivares
se llevaron a cabo como una evaluación preliminar del polvo obtenido después de la liofilización de
el mucílago, ya que era primordial comprender y predecir las tendencias hidrofílicas de
mucílago en polvo (Cuadro 18). Era imperativo en esta etapa del estudio establecer la
funcionalidad del polvo liofilizado con el fin de evaluar la calidad del obtenido
polvo liofilizado para garantizar más investigaciones. Estos análisis sólo se realizaron en el
polvo liofilizado de la etapa latente ya que era una evaluación preliminar. Este problema
se discutirá con más detalle en el Capítulo 6. Según Ayadi et al. (2009), la solubilidad en agua
índice (WSI) está relacionado con la presencia de moléculas solubles, por lo tanto, da una indicación de
la solubilidad de una sustancia en agua. WSI (Tabla 18) osciló entre 56,35 % ('Meyers') y 71,8 %
('Robusto'). 'Robusta' tuvo un WSI significativamente más alto que 'Argelino', 'Meyers', 'Turpin' y
'Gimno-Carpo' (p = 0,006). La solubilidad en agua promedio fue de 60,96% (Tabla 18).
Tabla 18: El efecto del cultivar sobre las propiedades funcionales de los mucílagos en polvo liofilizados
extraído de los cladodios de 8 cultivares de tuna diferentes cosechados en la etapa de
latencia
cultivar Índice de Capacidad de retención de agua Hinchazón
hidrosolubilidad (%) absorción de agua capacidad potencia
(ml/g) 4.17b (ml/g)
argelino 57.20a 12.91ab 1.80a
Meyers 56.35a 4.00ab 21.25b 1.99a
Morado 60.43ab 3.73ab 12.83ab 3.97ab
Ficus-Indica 63.40ab 3.50ab 10.99a 2.35ab
Gymno-carpo 56.75a 4.53b 16.97ab 2.22ab
Tormentosa 62.87ab 4.17b 12.28ab 4.66b
Turpín 58.89a 2.89ab 16.45ab 2.51ab
robusta 71.80b 2.22a 15.82ab 2.80ab
Promedio 60.96 3.65 14.94 2.79

Nivel de significación p =p0,005 p = 0,045 Medias con diferentes superíndices
= 0,006 p = 0,010
en la misma columna difieren significativamente La capacidad de
absorción de agua (WAC) es la capacidad de las partículas de polvo para retener agua en su
estructura. La capacidad de retener agua está fuertemente relacionada con el tamaño de las partículas, ya que las moléculas de agua
139
se unen más fuertemente a las partículas más finas (Fenema, 1996). El WAC del polvo liofilizado fue
entre 2,22 ml/g y 4,53 ml/g (Tabla 18). La capacidad de absorción del polvo 'Robusta' fue
significativamente menor que (p = 0,005) los cultivares 'Argelina', 'Gymno-Carpo' y 'Tormentosa'. Él
capacidad de absorción de los cultivares 'Algerian', 'Gymno-Carpo', 'Tormentosa' no difirió
significativamente. 'Robusta' tuvo la capacidad de absorción de agua más baja pero no fue significativamente
diferente a los otros cultivares. El WAC medio fue de 3,65 ml/g.
La capacidad de retención de agua (WHC) es la capacidad de una matriz de moléculas para atrapar grandes cantidades
de agua hasta tal punto que se evita la pérdida del agua (Fenema, 1996). La habilidad
de una partícula de polvo para retener agua es importante en términos de textura de los productos, ya que mejora
la textura de productos horneados o postres (Samia El-Safy, 2013). WHC (Tabla 18) varió
entre 10,99 ml/g ('Ficus-Indica') y 21,25 ml/g ('Meyers'). 'Ficus-Indica' fue significativamente
menor que 'Meyers' (p = 0.045) pero no significativamente menor que los otros cultivares. Él
la WAC media fue de 14,94 ml/g.
Samia El-Safy (2013) explicó el poder de hinchamiento como la capacidad de hidratación de un polvo seco.
La calidad comestible de la harina de cladodio en los alimentos horneados podría estar correlacionada con la retención de
agua de los gránulos de cladodios secos e hinchados. La capacidad de hinchamiento (Cuadro 18) del liofilizado
polvo fue bajo y osciló entre 1,8 ml/g ('Argelina') y 4,66 ml/g ('Tormentosa'). 'Argelino'
y los valores de 'Meyers' fueron significativamente más bajos que los de 'Tormentosa' (p = 0,010) pero no
significativamente más bajo que los otros cultivares. La capacidad de hinchamiento promedio fue de 2,79 ml/g (Tabla
18).
Estos resultados se correlacionaron bien con la literatura informada sobre el mucílago (Gebresamuel y
Gebre-Mariam, 2012), aunque las investigaciones reportadas se realizaron principalmente en cladodios
harina (Ayadi et al., 2009; Samia El-Safy, 2013). Como la mayoría de los estudios se realizaron en cladodios
harina y no sobre mucílago en polvo, se aprecia el mayor WHC y el menor poder de hinchamiento.
Como estos resultados preliminares eran prometedores, se inició una investigación completa sobre la
propiedades funcionales del polvo liofilizado y se informa en el capítulo 6.
Las propiedades funcionales del FM (polvo deshidratado) de los ocho cultivares fueron
llevado a cabo, ya que era primordial comprender y predecir las tendencias hidrófilas de
polvo de mucílago. Como era de esperar, como el mucílago consiste en fibra soluble, la asociación con
el agua mostró potencial. La solubilidad en agua promedio fue de 60.96% y el promedio en agua
la absorción fue de 3,65 ml/g. La capacidad de retención de agua mostró buenos resultados a 14,94 ml/g y
140
la capacidad de hinchamiento era baja a 2,79 ml/g. Se evidenció que la calidad del mucílago en polvo
mostró potencial. Como resultado de estos prometedores resultados, se llevó a cabo una investigación completa
en las propiedades funcionales de los polvos liofilizados (capítulo 6).
Conclusión
Hubo atributos positivos en ambas etapas, no obstante como tamaño y peso del cladodio, pH
y el contenido de humedad no ofreció ventajas sustanciales para ninguna de las etapas, el mucílago
el rendimiento y la viscosidad fueron los factores que ofrecieron diferencias sustanciales entre etapas y
por lo tanto, había que considerarlo. El rendimiento obtenido de los cladodios en etapa poscosecha fue
significativamente mayor que la etapa latente, mientras que después del secado, los rendimientos fueron iguales. Aunque el
la capacidad de FM de la etapa latente para influir en la viscosidad fue superior. Por lo tanto, la etapa latente
fue identificado en este estudio como el mejor momento para cosechar cladodios y extraer mucilago para
fines de liofilización, aunque la investigación debe llevarse a cabo durante varios años para
llegar a una conclusión final.
El análisis de los ocho cultivares investigados en el estudio mostró que el mucílago extraído de
diferentes cultivares tenían intrínsecamente diversas viscosidades, por lo tanto seleccionar el apropiado
cultivar para un propósito y producto específico sería primordial. Ciertos cultivares consistentemente
tenían mucílago de baja viscosidad (como Ficus-Indica), mientras que otros cultivares consistentemente tenían alta
mucílago de viscosidad (como Robusta). El mucílago (NM y FM) de todos los cultivares no mostró
Tendencias newtonianas, pseudoplásticas. Se determinó que el mucílago de mayor viscosidad era el tiempo
dependientes, reopécticas y con tendencia a la tensión de fluencia. Se encontró que las fluctuaciones en
la temperatura, el pH, la concentración y los electrolitos influyeron en la viscosidad del mucílago. Estos
Habría que considerar las tendencias cuando se aplica mucílago en productos alimenticios, ya que podría
tener un efecto adverso sobre las propiedades texturales.
A medida que continuaron los estudios sobre los polvos liofilizados debido a los resultados prometedores
de sus propiedades funcionales, solo cuatro cultivares pudieron ser identificados en este estudio para la posterior
análisis (debido a recursos limitados) y la selección se hizo de la siguiente manera:
Se eligió 'argelina' como la viscosidad de gama baja, ya que además tenía la ventaja de
constantemente teniendo altos rendimientos. 'Algerian' es comercialmente popular en Sudáfrica por su rosa
Fruta.
141
Se incluyó 'Morado' porque demostró una alta viscosidad y rendimiento y porque es un
planta comercial de nopal en Sudáfrica, debido a la calidad de la fruta verde.
'Gymno-Carpo' tuvo una viscosidad media-alta y un buen rendimiento y buenos resultados en general. Tambien es
una sabrosa fruta naranja que se cultiva comercialmente en Sudáfrica.
'Robusta' no es un cultivo comercial en Sudáfrica pero tiene un potencial sustancial como forraje.
De hecho, por su resistencia a la cochinilla (plaga), fue recomendado para forraje durante
épocas de sequía, lo que resultó en una gran cantidad de plantaciones de 'Robusta' en granjas sudafricanas (De
Kok, 1980). Otra ventaja es que la fruta morada contiene cantidades prometedoras de la
betalaína colorante y antioxidante (Du Toit, 2013) que podría ser un valor agregado para este cultivar.
Como es una especie diferente y tiene el mucílago de mayor viscosidad, es fundamental estudiarlo.
más lejos.
Recomendación
Se recomienda que los cladodios cosechados durante la etapa de latencia y el mucílago de
Se investiguen más a fondo los cultivares Argelia, Morado, Gymno-Carpo y Robusta. el funcional
deben investigarse las propiedades de los polvos liofilizados (capítulo 6) y la química
las propiedades de los cultivares seleccionados se explorarán en su totalidad (capítulo 7).
En futuras investigaciones se deben estudiar las combinaciones de factores que influyen en la viscosidad del mucílago.
investigado en su totalidad.
142
Capítulo 6
Caracterización funcional de mucílagos en polvo nativos
(líquidos) y liofilizados de cuatro cultivares seleccionados
Resumen
Se extrajeron mucílagos de cuatro cultivares (Argelina, Morado, Gymno-Carpo y Robusta) y
evaluado durante seis meses (febrero, abril, mayo, junio, julio, agosto). Nativo, liofilizado y
mucílago reconstituido fueron analizados para las características funcionales. El objetivo fue identificar a a cultivar
y un tiempo de cosecha preferido para la funcionalidad óptima del mucílago. Se recomendó cultivar argelino
para un rendimiento óptimo mientras que para el mes, no se pudo identificar un mesaún
específico, los meses de verano
se recomendó la cosecha de frutos. conductividad y fueron influenciados por las temperaturas diurnas. pH
El mucílago liofilizado fue el más brillante y con más tonalidades amarillas, mientras que el reconstituido
el mucílago parecía ser más verde. Desarrollo de color verde de O. ficus-indica (Argelina, Morado y
Gymno-Carpo) y O. robusta Robusta fue discrepante. Los valores de densidad aparente y aprovechada de la congelación
los polvos secos fueron comparables con la harina de cladodio y las características de fluidez se clasificaron como
agua
aceptables.
como
índice de solubilidad (WSI) (78,8%) delpolvo de mucílago fue mayor, el poderde hinchamiento (2,19 g/g) y agua
capacidad de absorción (WAC) (0,89 ml/g) fueron menores, mientras que la capacidad de retención de agua (WHC) (8,04 ml/g)
en comparación con la harina de cladodio. Podría haber muy pocas actividades degradantes liofilizadas en
polvos para mucílago liofilizado (FM) fue inferior a 0.5 (0.34). Los polvos liofilizados la as aw
demostrado una buenacapacidad de absorción y retención de aceite junto con la capacidad de emulsificación (especialmente
meses
Robusta) mientras que no tenía capacidad para formar espuma. Sin embargo, en general, ninguno de los cultivares o surgieron
como produciendo propiedades funcionales extremadamente mejores ocalidad superior de nativos liofilizados o
mucílago.
6 Caracterización funcional de nativos (líquidos) y liofilizados

mucílago en polvo de cuatro cultivares seleccionados
Introducción
La planta de tuna tiene adaptaciones especializadas para retener agua que le permite sobrevivir
en áreas severamente secas. El mucílago de la planta de tuna funciona como un complejo
sistema de conservación de agua que facilita el uso efectivo del agua. Estas propiedades pueden
estar presente y activo en el mucílago extraído y podría utilizarse en productos alimenticios. Fue
143
suggested by Goycoolea and Cárdenas (2003) and Gebresamuel and Gebre-Mariam (2012)
que el mucílago podría usarse como agente espesante en productos alimenticios y que podría modificar
viscosidad y estabilizar las emulsiones (Medina-Torres et al., 2000).
Es habitual evaluar un nuevo ingrediente alimentario por su desempeño funcional en los alimentos.
(Traynham et al., 2007). La harina de cladodio es una fuente excepcional de fibra dietética y
antioxidantes y por lo tanto debe ser evaluado por su contenido nutricional, físico-químico
propiedades y parámetros tecnológicos (Ayadi et al., 2009). Los polvos de mucílago seco
debe considerarse como una sustancia alimenticia natural que promueve la salud y debe utilizarse
para complementar la alimentación en forma seca o líquida (Sáenz et al., 2010).
Durante 2014, el mucílago de ocho cultivares que consistieron en siete Opuntia ficus-indica
Se investigaron dos cultivares y un cultivar de Opuntia robusta en dos etapas de crecimiento (post
etapa de cosecha y etapa latente). Cladodios de los cultivares Argelia, Morado, Meyers, Ficus
Indica, Gymno-Carpo, Tormentosa, Turpin y Robusta (O. robusta) se incluyeron en el
estudio. Posteriormente, los cultivares se redujeron a cuatro cultivares (Argelina, Morado,
Gymno-Carpo y Robusta) mientras que la mejor etapa de crecimiento para la extracción de mucílago fue
identificada como la etapa latente.
Con el fin de investigar más a fondo e identificar el mejor cultivar y el momento de la cosecha, nativo
polvo de mucílago de cuatro cultivares (Argelina, Morado, Gymno-Carpo y Robusta) fueron
extraídos y evaluados durante un período de meses que incluyen la etapa de poscosecha
(febrero, marzo y abril) así como los meses (mayo, junio, julio, agosto) de latencia. Para
determinar la influencia de los cambios estacionales en el rendimiento de mucílago, mucílago de los cuatro
Se analizarán los cultivares seleccionados durante un período de seis meses para identificar los factores que
influir en el rendimiento de mucílago y señalar un tiempo de cosecha preferido para un mucílago óptimo
rendimiento para hacerlo económicamente viable.
El mucílago nativo fue liofilizado y el efecto de los cambios estacionales que se produjeron
durante el período de tiempo específico en términos de las características funcionales, fueron identificados y
analizados en los cuatro cultivares seleccionados. El objetivo fue identificar un cultivar y un preferido
tiempo de cosecha para una funcionalidad óptima del mucílago.
144
material y métodos
Los cladodios de cuatro cultivares, Argelia, Morado, Gymno-Carpo y Robusta, fueron
cosechado con el propósito de extracción y caracterización del mucílago. El huerto está dispuesto
en un RCBD con dos repeticiones para cada cultivar. Cada réplica consta de cinco plantas de datos.
De las cinco plantas de datos por réplica, un cladodio de cada una de las cinco plantas fue
muestreado Por lo tanto, diez cladodios de cada cultivar (cinco de cada repetición) ascendieron a un total
de 40 muestras por mes.
La recolección de muestra de cladodios se realizó entre las 9:00 y las 11:15 del 25 de febrero, 15
Abril, 20 de mayo, 10 de junio, 15 de julio y 12 de agosto. Con el fin de estandarizar la recopilación de
cladodios, los cladodios se recolectaron del lado norte de la planta, el cladodio tuvo que ser
orientación norte/sur, en plena planta, a la altura de la cadera y de buena calidad. Solo el
Se tomaron muestras de los cladodios más jóvenes de la temporada de crecimiento anterior. Estos cladodios no tienen
producido ningún fruto en temporadas anteriores. Los cladodios fueron marcados, empacados y transportados
al laboratorio donde fueron refrigerados inmediatamente.
Se obtuvo mucílago nativo de cada muestra de cladodio (diez muestras/cultivar/mes).
Estos cladodios no se pelaron antes de la extracción del mucílago para simplificar la
proceso de extracción, como se explica en el capítulo 3. La extracción del mucílago se realizó de acuerdo con
el método patentado discutido en el capítulo 3 (Du Toit y De Wit, 2011). Evaluaciones de nativos
mucílago se completaron antes de ser congelado en alícuotas. Se liofilizó durante 72 horas en
un liofilizador Perano a -60ÿC. Posteriormente se envasó al vacío inmediatamente y se almacenó
en un congelador a -18ÿC. Los polvos secos de las diez muestras se agruparon para
acumular al menos 20 g de polvo seco por cultivar (4) por mes (6). En consecuencia, 24 congelar
Se recogieron muestras de mucílago seco de 20 g.
6.2.2 Preparación de polvo de mucílago seco
Las tendencias higroscópicas de varias harinas y polvos han sido un problema común para el
industria alimentaria durante mucho tiempo. En consecuencia, la sustancia absorbe la humedad del
ambiente que causa problemas como grumos y apelmazamiento, que estropean el producto para su uso.
El citrato de calcio deshidratado es una sal comestible de un ácido orgánico que puede agregarse en
cantidades a sustancias higroscópicas en forma de polvo, con el fin de estabilizarlo y así evitar
absorción de humedad (Aeckerle, 1941).
145
Para estabilizar el polvo de mucílago seco evitando que se formen grumos y
absorbiendo la humedad, se añadió citrato de calcio. Se añadió un gramo de citrato de calcio a 20 g
de polvo (5%) antes de volver a envasarlo en recipientes herméticamente cerrados. Se mantuvo en el congelador.
a -18ÿC.
6.2.3 Datos climáticos
El sitio de recolección de muestra/experimental de Waterkloof tiene una estación de servicio meteorológico automática (De
Estación meteorológica de Brug) que recopila datos como las temperaturas máximas y mínimas diarias
y precipitaciones diarias. Los datos fueron obtenidos por cortesía del Dr. Herman Fouche (Agricultural
Consejo de Investigación – Instituto de Producción Animal, Old Olifantsfontein Road, Irene, Sudáfrica
0062).
6.2.4 Mucílago nativo: evaluación morfológica
6.2.4.1 Rendimiento de mucílago nativo
La extracción del mucílago siguió el procedimiento patentado (Du Toit y De Wit, 2011) descrito
en el capítulo 3 (PA 153178/P). Los cladodios se limpiaron pero no se pelaron antes de la extracción. Él
Se pesó el mucílago y se calculó el rendimiento porcentual según el cladodio original.
peso.
()
& (%) = × 100
"ÿ ( )
6.2.4.2 Peso del cladodio
Se registró el peso de cada cladodio de muestra (diez por cultivar).
6.2.4.3 Contenido de humedad y sólidos
Se cortó un segmento de cladodio en trozos pequeños y se mezcló en una porción de muestra representable
del cladodio. Se pesó una placa petri de metal con y sin muestra utilizando un Mettler
báscula AE 200 y se registró el peso con tres decimales. Las muestras se colocaron
dentro de un horno Eco Therm a 102ÿC por 24 horas. Se colocaron en un desecador que contenía
cristales de sílice durante 1 hora, después de lo cual las placas de Petri que contenían las muestras secas se
pesado de nuevo (McClements, 2003).
146
Se determinó el contenido de humedad (%) y el contenido de sólidos (%) para cada muestra (diez muestras
por cultivar). Se calculó de la siguiente manera:
()-&() ()
ps (%) = 100
' (%) = 100% ÿ (%)
Los sólidos en un material vegetal consisten en todos sus componentes excluyendo el agua. Por lo tanto
deducir el contenido de humedad de la muestra original constituye el contenido de sólidos. Él
El contenido de sólidos incluye grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y todos los demás constituyentes de
el material vegetal (Brown, 2007).
6.2.4.4 Viscosidad
geles, hidrocoloides y otros líquidos espesados. Es una forma rápida, fiable y económica de
determinar y comparar la viscosidad (Kim et al., 2014).
La determinación de la dispersión de línea se describe en la Sección 4.2.7.1.
6.2.4.5 pH
Se usó un instrumento Eutech pH 2700 pH/mV/ÿC/ÿF calibrado para determinar el pH a 22ÿC. Él
Se realizaron pruebas en cada muestra de mucílago nativo (diez muestras por cultivar) tan pronto como la
se completó el procedimiento de extracción. Para las muestras reconstituidas, un gramo de congelado
La muestra seca se disolvió en 10 ml de agua formando primero una pasta con 2 ml de agua. Él
El agua restante se añadió lentamente mientras se agitaba continuamente, después de lo cual las muestras se
se dejó disolver completamente durante 24 horas antes de continuar con las pruebas de pH.
6.2.4.6 Conductividad
Se utilizó un instrumento calibrado Eutech pH 2700 pH/mV/ÿC/ÿF para determinar la conductividad
(mV) a 19-22ÿC. La conductividad se mide en milivoltios (mV), que es igual a millimho (mmho)
y milisiemens (mS). La conductividad se midió simultáneamente con las determinaciones de pH en
las muestras como se describe en la sección 6.2.4.5.
6.2.5 Color
El color del mucílago nativo se determinó tomando seis lecturas en cada uno de los diez
muestras de mucílago por cultivar, usando un medidor Konica Minolta Chroma CR-400. este instrumento
147
recopila datos de color en términos de tres coordenadas (L*, a*, b*). Las tres coordenadas de CIELAB
representan la luminosidad del color (L* = 0 indica negro mientras que L* = 100 indica blanco),
rojo y verde (a*, los valores negativos indican verde mientras que los valores positivos indican rojo) y
amarillo y azul (b*, los valores negativos indican azul mientras que los valores positivos indican amarillo).
El croma (C*) y el matiz (hÿ) se calcularon a partir de las coordenadas a* y b* mediante un
convertidor de parámetros de color (ColorMine.org, 2014). Chroma representan la saturación relativa
de un color y comienza en 0, donde 0 indica color no saturado (apagado) y 100 indica
pureza del color (brillo). De hecho, el tono indica la posición de un color en la rueda de colores en
grados; hÿ = 0ÿ indica rojo, hÿ = 90ÿ indica amarillo, hÿ = 180ÿ indica verde, hÿ = 270ÿ
indica azul y vuelve a 0ÿ.
Los cinco valores diferentes (L*, a*, b*, C* y hÿ) indicados por el color CIELAB y CIELCH
escalas describe el color con precisión y se puede trazar en una rueda de color como se indica en
Figura 47.
Figura 47: Los valores de color CIELAB y CIELCH indicados en la rueda de colores (Engineering 360, 2017)
Para determinaciones de color en polvos secos, los polvos se usaron como tales y para la
muestras de mucílago reconstituido, se disolvió 1 g de polvo de mucílago liofilizado en 20 ml
agua destilada (5% de concentración). El polvo liofilizado contenía citrato de calcio al 5%
148
(polvo blanco) que podría tener una influencia en las medidas de color, sin embargo, es la forma
en el que se comercializaría y vendería el polvo.
6.2.6 Polvo de mucílago liofilizado
6.2.6.1 Densidad aparente y densidad aprovechada
El método descrito por Oladele y Aina (2007) y Ayadi et al. (2009) se aplicó y
adaptado por razones prácticas. La densidad aparente se midió colocando 3 g de mucílago en polvo
en una probeta alquitranada de 10 ml y se registró el volumen que llenaba el polvo en
mililitros Posteriormente, el cilindro que contenía el polvo se golpeó 20 veces sobre una superficie blanda.
tela para empaquetar el polvo lo más densamente posible. La diferencia antes de tocar (a granel
densidad) y después de la extracción (densidad aprovechada) se tomó y calculó de la siguiente manera:
"ÿ "()
34 &(ÿ)=
5 "()
El índice de compresibilidad y la relación de Hausner reflejan la capacidad de sedimentación de un polvo (Partícula
Analítica, 2007). El índice de compresibilidad y la relación de Hausner se calcularon utilizando el
siguientes ecuaciones:
100 (70 ÿ 7 )
/ 6& % =
70
70
1 =
7
Donde
V0 = Volumen a granel (ml)
Vf = Volumen aprovechado (ml)
6.2.6.2 Propiedades relacionadas con el agua del polvo de mucílago seco
6.2.6.2.1 Índice de solubilidad en agua (WSI)
El WSI se determinó de acuerdo con los métodos seguidos por Ayadi et al. (2009) y Gebresamuel
y Gebre-Mariam (2013) con ligeras modificaciones. Un gramo de mucílago liofilizado fue
disuelto en 20 ml de agua destilada haciendo primero una pasta usando solo 2 ml de agua y mezclando
utilizando un vórtice Genie durante 10 s. Este procedimiento se siguió con el fin de formar una pasta que pudiera
disolver más fácilmente sin la formación de grumos en la mayor cantidad de agua. El resto
Luego se agregó agua destilada (18 ml) y se agitó nuevamente durante 10 s. El mucílago era
homogeneizado durante 30 s con una batidora Kenwood y se deja reposar durante una hora para
para disolverse completamente. Se centrifugó en una centrífuga Hettich 12 durante 10 min a 8000 rpm. Él
149
el sobrenadante que se decantó se midió en términos de volumen y peso y
posteriormente secado. Las placas petri metálicas se pesaron antes y después del sobrenadante.
se secó para obtener la cantidad de polvo liofilizado que se disolvió en el
sobrenadante (Ayadi et al., 2009; Gebresamuel y Gebre-Maria, 2012). fue calculado
usando la siguiente ecuación:
()
'- % =
()
6.2.6.2.2 Poder de hinchamiento
La capacidad de hinchamiento de un polvo es el peso real del agua restante en la cantidad real
de precipitado que quedó después de la disolución. El poder de hinchamiento del polvo de mucílago fue
determinado adaptando ligeramente los métodos utilizados por Ayadi et al. (2009); Gebresamuel y
Gebre-Mariam (2012); Sáenz et al. (2012); Samia El-Safy (2013) and Sepúlveda et al. (2013).
Se insertó un gramo de polvo en un tubo de centrífuga previamente pesado y se disolvió en 20 ml
agua destilada. Se centrifugó (centrífuga 12 Hettich) a 8000 rpm durante 10 min, y luego
se decantó, se determinó el peso del tubo que contenía la pasta. el sobrenadante
se secó para obtener la cantidad de polvo que se disolvió activamente en el agua.
El poder de hinchamiento se calculó dividiendo el peso del precipitado húmedo con el real
peso de sólidos (después de restar la cantidad de polvo que se disolvió en el
sobrenadante del tamaño de muestra inicial). El poder de hinchamiento se mide en g/g (gramo de
agua/gramo de sólidos). Se utilizó la siguiente ecuación:
()
'" "(ÿ)=
()- ()
6.2.6.2.3 Capacidad de retención de agua (WHC)
Ayadi et al. (2009), López-Cervantes et al. (2011) and Traynham et al. (2007) described the
método que se utilizó con modificaciones menores. Un gramo de mucílago liofilizado fue
disuelto en 20 ml de agua destilada haciendo primero una pasta con sólo 2 ml de agua y
mezclándolo con un vórtice Genie durante 10 segundos. Este procedimiento se siguió para formar
una pasta que podría disolverse más fácilmente sin la formación de grumos en la mayor cantidad
de agua. A continuación, se añadió el resto del agua destilada (18 ml) y se volvió a agitar durante 10 s.
El mucílago se homogenizó durante 30 segundos con una batidora Kenwood y se dejó reposar.
reposar durante una hora para que se disuelva por completo. Se centrifugó (centrífuga 12 Hettich) durante 10
150
min a 8000 rpm. Se decantó el sobrenadante y se invirtió el tubo de centrífuga durante 30 min.
La cantidad de agua retenida por el polvo se calculó utilizando la siguiente ecuación:
" ()- ()
1/ ( ÿ ) =
()
6.2.6.2.4 Capacidad de absorción de agua (WAC)
La capacidad de absorción de agua se describe como la cantidad de agua (ml) que faltaba
el agua inicial y por lo tanto absorbida por el polvo y que permaneció en el polvo después
siendo centrifugado. WAC se calculó usando la siguiente ecuación y se expresó como ml/g
(Oladele y Aina, 2007; Samia El-Safy, 2013).
" ( )ÿ = ÿ ()
./
()
6.2.6.2.5 Actividad de agua (aw)
La actividad del agua de las muestras liofilizadas se determinó utilizando un Novasina
termoconstante. Se llenó el recipiente y se niveló hasta la mitad con mucílago
polvo. La termoconstante se fijó a 22ÿC y la aw se determinó como ERH/100
(humedad relativa de equilibrio).
6.2.6.3 Propiedades relacionadas con el petróleo
6.2.6.3.1 Capacidad de Absorción (OAC)
La capacidad de absorción de aceite (OAC) se determinó utilizando el método descrito por Samia El
Safy (2013) con ligeras modificaciones. Se añadió polvo de mucílago liofilizado (0,1 g) a 2
ml de aceite de canola y se agita durante 5 min con un Vortex Genie. Se centrifugó (12 Hettich
centrífuga) durante 30 min a 5000 rpm. Similar al método usado para WAC, la cantidad de
El aceite sobrenadante se dedujo de la cantidad inicial de aceite añadida. Este fue dividido por el
muestra (g) añadida y expresada en ml/g:
( )ÿ ()
8./ =ÿ
()
6.2.6.3.2 Capacidad de retención de aceite (OHC)
El método de Ayadi et al. (2009) se modificó ligeramente para determinar la capacidad de retención de petróleo
(OHC). Se añadió polvo de mucílago liofilizado (0,1 g) a 2 ml de aceite de canola y se agitó durante 5
min usando un Vortex Genie. Se centrifugó (centrífuga 12 Hettich) durante 30 min a 5000 rpm.
El aceite sobrenadante se separó cuidadosamente con una pipeta y el tubo de centrífuga se invirtió
151
durante 12 horas. Se pesó el precipitado y se calculó la cantidad de aceite contenida en el polvo.
calculado usando la siguiente ecuación:
()- ()
81/ ( ÿ ) =
()
6.2.6.4 Propiedades funcionales
6.2.6.4.1 Capacidad de formación de espuma
Se siguieron los métodos de Kaur y Singh (2005) y Oladele y Aina (2007) con ligera
diferencias Se disolvió un gramo de mucílago liofilizado en 20 ml de agua destilada por primera
formar una pasta con 2 ml de agua utilizando un mezclador vortex Genie durante 10 s. el agua restante
Luego se añadió lentamente mientras se mezclaba continuamente usando el mezclador vórtex durante 10 s. Los 20ml
de mucílago reconstituido se transfirió a un vaso de precipitados de 250 ml y se homogeneizó utilizando
una batidora de mano Kenwood durante 30 s. El vaso de precipitados se sostuvo en un ángulo de 40ÿ y se movió
para producir la máxima cantidad de espuma. El contenido del vaso de precipitados fue
inmediatamente se vertió en un cilindro graduado y se registró el volumen de espuma
inmediatamente (10 s), luego después de 2 minutos y repetido a intervalos de 10 minutos a las 12 y
posteriormente a los 22, 32 y 42 minutos. La última lectura se tomó una hora más tarde a los 102 minutos.
Los datos se registraron como volumen de espuma y se expresaron como porcentaje de aumento de volumen.
La capacidad de espuma se define como la cantidad de espuma formada inmediatamente después de la agitación mientras
la estabilidad de la espuma se determina en intervalos de tiempo predeterminados.
6.2.6.4.2 Capacidad emulsionante
Kaur y Singh (2005) e Iturriaga et al. (2009a) describieron el método para este procedimiento. Eso
se adaptó disolviendo 2 g de polvo en 20 ml de agua formando primero una pasta usando 2 g como
descrito anteriormente, se dejó toda la noche y se homogeneizó con una batidora Kenwood durante 15 s.
Los 20 ml de aceite de girasol se agregaron en dos etapas agregando primero 10 ml durante los primeros 30 s de
homogeneizando y añadiendo los 10 ml restantes durante los segundos 30 s de homogeneizado. Fue
inmediatamente transferido a un cilindro alquitranado y el volumen de emulsión en la parte superior o
capa cremosa (nivel de la separación) leer inmediatamente (20 s) y repetir después de 1 min, 2,
5, 10, 20, 60 min y 24 horas más tarde para calcular el % de formación de crema para una indicación de la estabilidad
de la emulsión (Ercelebi e Ibanoglu, 2009).
5 ÿ &()
/ %= 100
5 ÿ ()
152
Se utilizó un procedimiento de análisis de varianza (ANOVA) de una vía (NCSS, 2007) para determinar la
efecto del mes y cultivar sobre las propiedades morfológicas, productivas y funcionales de
mucílago. Se realizó la prueba de comparación múltiple de Tukey-Kramer (ÿ = 0.05) para determinar
si existen diferencias significativas entre las medias de los tratamientos (NCSS, 2007). Correlaciones
análisis se determinaron usando el paquete de herramientas de análisis en Excel.
Resultados
Para que el mucílago sea económicamente viable, el rendimiento de mucílago extraído de cladodios
debe ser óptimo. Por lo tanto, los factores que influyen en el rendimiento de mucílago nativo deben ser
identificados y correlacionados. Correlaciones entre rendimiento, la otra información morfológica
y los datos ambientales (climáticos) indicarán qué factores estuvieron involucrados en influir
6.4.1 Datos climáticos
La granja Waterkloof que alberga el huerto experimental de nopales, está situada al oeste de
Bloemfontein en la Provincia del Estado Libre. Es una región de clima semiárido, donde el mediodía
la temperatura es caliente (26 a 29ÿC) en los meses de verano (enero a abril) y se enfría rápidamente
en mayo a temperaturas que en la noche, son cercanas a 0ÿC en los meses de invierno (junio, julio) (World
Información meteorológica y climática, 2016). Las temperaturas diurnas indican que diciembre,
Enero y febrero son los meses más cálidos de los cuales enero es el más cálido mientras que junio
tiene las temperaturas diurnas más bajas (World Weather and Climate Information, 2016).
En la Figura 48 los datos están ordenados y presentados de julio a junio del próximo año, siguiendo el
crecimiento de las plantas de cactus de invierno a invierno (Los datos fueron obtenidos por cortesía del Dr.
Herman Fouché).
153
Temperaturas medias 2014/2015

35
30
25
Temperatura
°C
20
15
10
0
Jul Ago septiembre Oct Nov Dic Ene feb marzo abr may jun
Mes
Temperatura media Temperatura máxima media Temperatura mínima media
Figura 48: Temperaturas promedio registradas en la granja Waterkloof desde julio de 2014 hasta junio de 2015
Temperaturas promedio en la Figura 48 (promedio de mínimo absoluto y máximo absoluto)
osciló entre 23,8 ÿC en enero de 2015 en verano y 8,3 ÿC en julio de 2015 en invierno. Promedio
las temperaturas máximas estuvieron por encima de los 30ÿC en enero y febrero y luego bajaron a 16,9ÿC
en junio. Julio tuvo las temperaturas mínimas promedio más frías (0.1ÿC) y enero las más cálidas
temperaturas mínimas (16,2ÿC). Las temperaturas máximas y mínimas extremas son
representado en la figura 49.
Temperaturas mínimas y máximas extremas 2014/2015

40
30
TEMPERATURA
°C
20
10
0
Jul agosto septiembre Oct Nov Dic Ene feb marzo abr may jun
-10
MES
Temperaturas máximas Temperaturas mínimas
Figura 49: Temperaturas extremas registradas en la granja Waterkloof desde julio de 2014 hasta junio de 2015
Las temperaturas mínimas extremas por debajo de 0ÿC se observaron solo en junio (-2,13ÿC), julio
(-6,5ÿC) y agosto (-3,94ÿC) y alcanzó los 11,3ÿC en diciembre (Figura 49). Máximo extremo
se registraron temperaturas superiores a 30ÿC desde septiembre (32,5ÿC) hasta marzo (32,7ÿC).
154
Como Bloemfontein se encuentra dentro de un área de lluvias de verano, es común que caiga muy poca lluvia.
durante los meses de invierno. En la Figura 50, la precipitación acumulada (línea naranja) se muestra desde
julio de 2014 a junio de 2015.
Precipitaciones 2014/2015
180,0 500,0
160,0
140,0 400,0
120,0
300,0
100,0
80,0
200,0
60,0
40,0 100,0
20,0
0,0 0,0
Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mrt Abr May Jun
2014 2015
Mes
Precipitaciones totales Precipitación acumulada
Figura 50: Precipitación total/mes y precipitación acumulada/año registrada en la granja Waterkloof desde julio de 2014
a junio de 2015
De julio a octubre se registraron solo 20,3 mm de precipitaciones mientras que en noviembre de 2014 se registraron 165,9 mm.
la lluvia cayó. La precipitación promedio durante diciembre, enero, febrero y marzo fue de ± 50 mm,
sin embargo, para abril y mayo se registraron precipitaciones aún más bajas (Figura 50). Para el año a partir de julio de 2014
a junio de 2015 la precipitación acumulada fue de 445,7 mm (Figura 50). Es común en Bloemfontein
siendo los meses más secos mayo, junio, julio, agosto, septiembre y octubre de los cuales julio es
el mes más seco. Marzo es conocido como el mes más lluvioso (World Weather and Climate
Información, 2016).
6.4.2 Mucílago nativo: evaluación morfológica

Los capítulos anteriores se centraron en las diferencias físicas del mucílago entre individuos
cultivares y etapas de crecimiento. En este capítulo, el énfasis se desplazará hacia la observación de las funciones
y diferencias químicas entre los meses de cosecha y los cuatro cultivares elegidos.
Los datos morfológicos sobre el peso del cladodio y la producción de mucílago se informaron en los capítulos 3
y 4, sin embargo se repitió en los cuatro cultivares específicos durante los seis meses (10
muestras por mes por cultivar) utilizados en esta sección del estudio, con el fin de obtener
155
datos morfológicos analizados estadísticamente que son relevantes para el funcional y químico
secciones de determinación de este trabajo.
6.4.2.1 Rendimiento de mucílago nativo
Comparación del rendimiento porcentual de mucílago extraído de cultivares durante un período de seis meses
es de suma importancia, ya que idealmente la cantidad máxima de mucílago nativo debe ser
extraído de la menor cantidad posible de materia prima vegetal (cladodios) para obtener el máximo
productividad. El rendimiento de mucílago nativo según cultivar y mes obtenido es
presentado en la Tabla 19.
Cuadro 19: Efecto del mes de cosecha y cultivar sobre el rendimiento (%) de mucílago nativo extraído de
cladodios de tuna
Medios de cultivo
febrero abril Puede Junio Julio Agosto
(p < 0,001)
Argelia 39.52EFGH 58.08 48.53HI
46.24GHI Morado 45.87GHI 41.56EFGH 42.21FGH 35.58EFGH 45.31c
Gymno-Carpo
42.88FGH 48.31HI 27.01BCDE 31.87DEFG 30,62 DEF 32,32 DEFG 32,13 DEFG 29,65 CDEF 35,08b
18.48ABCD 14.98ABC 12.3A 32.09DEFG 34.9EFGH 43.28FGH 32.38DEFG 38.97b
Robusta 12.78AB 19.57a
41.87b 43.74b Mes Media 31.77a 30.94a 32.48a 27.60a 34.73
(p < 0,001) C x M: (p = 0,038)
Las medias de cultivares con diferentes superíndices en la misma columna difieren significativamente.
Las medias de mes con diferentes superíndices en la misma fila difieren significativamente.
C x M = Interacción entre cultivar y mes.
Las medias de interacción con diferentes superíndices en mayúsculas difieren significativamente (p < 0,05)
= Todos los medios
La interacción entre mes y cultivar fue significativa (p = 0.038) en el Cuadro 19. La
el cultivar con mayor rendimiento promedio de mucílago nativo fue 'Argelino' (45.31 %). De hecho,
'Argelina' tuvo un rendimiento porcentual de mucílago nativo significativamente más alto (p < 0.001) que el otro
cultivares. El rendimiento de mucílago argelino de los cladodios cosechados en febrero no sólo había
rendimiento significativamente más alto que los otros meses para Argelia pero para todos los demás cultivares. Para
Morado, el mes que se registró mayor rendimiento fue abril aunque el rendimiento no fue
significativamente más que febrero, pero significativamente más que los otros meses. para gimnasio
El mucílago de carpo abril también tuvo el mayor rendimiento, aunque no fue significativamente superior al
febrero, junio o julio. 'Robusta' tuvo un % de rendimiento de mucílago nativo significativamente menor (19,57%)
que los otros cultivares. En julio se observó el menor rendimiento de mucílago, no solo de Robusta
pero para todos los cultivares y meses. Abril produjo la mayor cantidad de mucílago para Robusta, sin embargo, fue
no significativamente más que febrero o mayo. Los rendimientos medios porcentuales para 'Morado' (35,08%) y
'Gymno-Carpo' (38,97%) eran muy similares y, por lo tanto, no eran estadísticamente diferentes entre sí
(Cuadro 19). Se extrajo significativamente más mucílago (p < 0.001) de los cladodios cosechados en
156
abril (43,74%) y febrero (41,87%) que en agosto (27,60%), julio (32,48%), junio (30,94%)
y mayo (31,77%). Los resultados de rendimiento de mayo no fueron estadísticamente diferentes a los de junio (Cuadro 19).
El mucílago nativo promedio global extraído fue de 241,92 g (34,73%) por cladodio.
6.4.2.2 Peso del cladodio
El peso de los cladodios se consideró como información fundamental y esencial a medida que aumentaba
el conjunto de conocimientos de cada cultivar investigado y podría desempeñar un papel significativo cuando
Selección de cultivares para diferentes aplicaciones. El peso medio de los cladodios según
el cultivar y mes obtenido se presenta en el Cuadro 20.
Tabla 20: El efecto del mes y cultivar en el peso (g) de cladodios de tuna
Medios de cultivo
febrero abril Mayo Junio Julio Agosto
(p < 0,001)
argelino 533.80 709.00 648.10 710.40 877.40 789.10 711.30a
Morado 494.30 618.60 609,30 660,30 693,40 745,50 636,90a
Gymno-Carpo 473.10 612.90 539,30 564,60 818,80 809,60 636,38a
robusta 896.00 1040.00 655.70 775.10 983.10 1178.00 921.32b
Mes Media 599.30a 745.13abc 613.10a 677.60ab 843.18bc 880.55c 726.48
(p < 0,001) C x M: (p = 0,144)
= Todos los medios
Era evidente que los cladodios 'Robusta' eran significativamente más pesados (promedio 921.32 g), de hecho
Los cladodios 'Robusta' fueron consistentemente más pesados durante los seis meses del estudio (Tabla 20).
'Gymno-Carpo' (636,38 g) y 'Morado' (636,90 g) tuvieron menor (no significativamente diferente)
pesos de cladodios que los cladodios 'argelinos' (711,3 g). Los cladodios de todos los cultivares fueron los
más pesado en agosto con un promedio de 880,55 g (estadísticamente significativo p < 0,001).
El peso medio de julio (843,18 g) y el peso medio de abril (745,13 g) fueron ligeramente inferiores a los de
agosto mientras que mayo (613,10 g) y febrero (599,30 g) los cladodios pesaron significativamente menos (p <
0,001) que julio y agosto. Los cladodios de abril (745,13 g) no fueron significativamente diferentes de
cualquiera de los otros meses, mientras que los cladodios de junio (677.60 g) pesaron significativamente menos que
cladodios cosechados en agosto (880,55 g). La interacción entre mes y cultivar no fue
significativa (Cuadro 20).
Al observar los patrones de peso del cladodio (Tabla 20), fue interesante observar que el peso
de cladodios parecía haber aumentado considerablemente de junio a agosto, tal vez como el
la temporada comienza a cambiar de invierno a primavera. Podría especularse que los cladodios eran
157
más pesado en abril y julio después de las lluvias sustanciales en marzo y junio (Figura 50). Él
cladodios fueron más ligeros en peso en febrero, aunque abundante lluvia cayó durante febrero (51,1
mm) así como los meses anteriores (68 mm diciembre y 46 mm enero) (Figura 50).
Para sacar conclusiones sobre el peso de cultivares específicos, los datos de al menos
serían necesarios tres años, pero se percibió que los cladodios pertenecientes a un grupo específico
el cultivar puede crecer inherentemente para tener un peso y una forma específicos. Los cladodios 'Robusta' fueron
redondos y pesados mientras que los cladodios 'Argelino', 'Morado' y 'Gymno-Carpo' no eran igualmente
sustancial. Como ya se describió en el capítulo 4 (sección 4.1), Wessels (1989) describió tres
formas de cladodios y plantas de nopal; la planta de tipo tupido, la forma columnar
cladodios que tienen cladodios alargados y las plantas en forma de cladodios redondos. los cultivares
Argelia, Morado y Gymno-Carpo pertenecen a la categoría de plantas de tipo arbustivo, mientras que
Robusta es un ejemplo de la categoría de cladodios de forma redonda.
La Figura 51 muestra el rendimiento promedio de mucílago y el peso del cladodio obtenido de acuerdo con
cultivares.
Rendimiento de mucílago y peso del cladodio según cultivar
robusta
Gymno-Carpo
Morado
argelino
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Cladodio (g) Rendimiento (g)
Figura 51: Comparación del peso del cladodio de tuna y rendimiento de mucílago nativo
extraído de los cladodios según cultivar
En la Figura 51 se vieron claramente los resultados contradictorios: 'Robusta' tuvo los cladodios más pesados
y entregó la menor cantidad de mucílago mientras que los cladodios 'argelinos' eran más livianos que
Cladodios 'Robusta', sin embargo, entregó la mayor cantidad de mucílago. En consecuencia, 'argelino' parece ser el
cultivar recomendado para el mayor % de rendimiento de mucílago nativo.
158
Con el fin de identificar los factores que influyen en la producción de mucílago, una correlación entre el cladodio
El peso y rendimiento de mucílago nativo según cultivar se presenta en la Figura 52.
Correlación entre rendimiento de mucílago y peso de cladodio según

cultivar r = -0,858
1000 50
800 40
600 30
400 20
200 10
0 0
argelino Morado Gymno-Carpo robusta
y = 56,94x + 599,1 y = -7.2835x + 52.98

Peso del cladodio Rendimiento de mucílago
R² = 0,3502 R² = 0,7473
Figura 52: Correlación de peso de cladodios de tuna y rendimiento de mucílago nativo extraído de los
cladodios según cultivar
La correlación entre el rendimiento de mucílago y el peso del cladodio mostró un efecto negativo muy fuerte.
(r= 0.858), que reiteró el hallazgo del capítulo 4 de que los cladodios más pesados
No rindió mayor porcentaje de mucílago, de hecho, ocurrió todo lo contrario.
En la Figura 53, el rendimiento promedio de mucílago (g) y el peso del cladodio (g) obtenido según
se representa el mes.
Rendimiento de mucílago nativo y peso del cladodio durante meses
Agosto
Julio
Junio
Puede
Abril
Febrero
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Cladodio (g) Rendimiento (g)
cladodios durante meses
159
En la Figura 53 se observó que los cladodios de febrero (599.3 g) y abril (745.125 g) fueron
más liviano mientras que rindió más mucílago nativo (febrero 249.7 g y abril 313.2 g) en
comparación con los cladodios de agosto (880,6 g), que eran pesados y grandes, pero rindieron promedio
mucílago (225 g). Los cladodios de julio también produjeron mucílago por encima del promedio (265,7 g), pero los cladodios
estaban por encima del peso promedio (843.2 g). Por lo tanto febrero a abril serían los mejores meses
cosechar cladodios para obtener el mayor rendimiento de extracción de mucílago. Una correlación
entre el rendimiento de mucílago y el peso del cladodio durante meses se presenta en la Figura 54.
Correlación entre el rendimiento de mucílago y el peso del cladodio

durante meses r = -0,414
1000 50
800 40
cladodio
g
600 30
Rendimiento
mucílago
de
%
400 20
200 10
0 0
Febrero abril Puede Junio Julio Agosto
y = 50.426x + 549,99 y = -3,0278x + 45,329
Peso del cladodio Rendimiento de mucílago
R² = 0,6438 R² = 0,7595
Figura 54: Correlación de peso de cladodios de tuna y rendimiento de mucílago nativo extraído de la
cladodios durante meses
Hubo una correlación negativa de débil a moderada (r = -0.414) entre el peso del cladodio y
rendimiento de mucílago (%) obtenido a lo largo de meses (Figura 54). Por lo tanto, el tamaño de los cladodios como
cosechado durante meses no afectó el mucílago que se extrajo de los cladodios.
Los cladodios 'argelinos' eran más pequeños que los cladodios 'Robusta', pero produjeron el porcentaje más alto
mucílago. Los cladodios más grandes y pesados no produjeron la mayor cantidad de mucílago. En consecuencia, 'argelino'
fue el cultivar recomendado para el mayor rendimiento de mucílago nativo en comparación con el
peso de los cladodios. No hubo un mes específico que pudiera identificarse como el óptimo
tiempo de cosecha, sin embargo, los meses de verano generalmente tuvieron los mejores resultados cuando el cladodio y
Se compararon los pesos de mucílago.
Con el fin de identificar los factores que influyen en el rendimiento de mucílago, una correlación entre el rendimiento de mucílago
y las temperaturas diurnas (Figura 55) se realizaron para determinar si había un
160
conexión entre la disminución general en el rendimiento de mucílago durante meses y la disminución de
temperaturas diurnas a medida que el verano se convertía en invierno.
Correlación entre las temperaturas diurnas y el rendimiento de mucílago

a lo largo de los meses
50 35
r = 0,68
45
30
40
35 25
30
20
25
15
20
15 10
10
5
5
0 0
Febrero Abril Puede Junio Julio Agosto
y = -3,0278x + 45,329 y = -2,3391x + 30,399
Producir (%) Temperaturas medias diurnas
R² = 0,7595 R² = 0,6817
Figura 55: Correlación del rendimiento de mucílago de tuna y las temperaturas diurnas durante meses
Al correlacionar el % de rendimiento de mucílago con los datos climáticos, se encontró una correlación positiva (r =
0,68) (Figura 55). Así se extrajo más mucílago durante febrero y abril. Podría ser
teorizó que la capacidad de extracción del mucílago fue mayor durante el período más cálido y de mayor precipitación
meses (febrero y abril).
Por lo tanto, se estableció que el peso del cladodio no influyó en el rendimiento de mucílago, sin embargo, hubo un
correlación positiva entre las temperaturas diurnas y el rendimiento de mucílago. La influencia
que la temperatura tiene sobre el rendimiento de mucílago se investigará y aclarará en esta sección.
6.4.2.3 Contenido de humedad y sólidos
El agua es el componente principal de los alimentos e influye en su sabor, textura y apariencia.
Las verduras se componen de entre un 74 y un 95 % de agua, las frutas entre un 80 y un 95 % y carne
productos entre 53 a 81% (Fenema, 1996). En consecuencia, había base suficiente para
determinar el contenido de humedad de los cladodios. Es importante tener en cuenta que el agua puede ser
presente en diferentes formas, puede estar ligado químicamente, ligado físicamente, atrapado, capilar
o agua a granel. Las moléculas de agua pueden existir en una variedad de ambientes diferentes y
estructuras fisicoquímicas (McClements, 2003). Es la extraordinaria habilidad del nopal
cladodios para retener agua en condiciones climáticas desfavorables debido al contenido de mucílago 161
eso hace que el nopal prospere cuando otras plantas no pueden sobrevivir (Feugang et al., 2006).
Así, la capacidad del mucílago para absorber y retener grandes cantidades de agua (Sáenz, 2000) provoca
el alto contenido de agua en los cladodios, sin embargo, el agua parece estar ligada y en su mayoría
indisponible.
El % de contenido de humedad de los cladodios según cultivar y mes obtenido se presenta en
Tabla 21.
Tabla 21: El efecto del mes y el cultivar en el contenido de humedad (%) de los cladodios de tuna
Medios de cultivo
febrero abril mayo junio julio Agosto
(p = 0,114)
argelino 92.00 92,61 91,75 91,41 92,13 91,81 91.95
Morado 91.11 88,37 89,33 90,01 90,61 91,19 90.10
Gymno-Carpo 92.45 92,03 89,97 86,18 84,23 91,19 89.34
robusta 89.03 91,35 88,27 88,81 89,22 88,68 89.23
Mes Media 91.15 91,09 89,83 89,10 89,05 90,72 90.15
(p = 0,575) C x M: (p = 0,782)
= Todos los medios
La comparación de las medias de los meses en la Tabla 21 mostró el mayor contenido de humedad en febrero
(91,15%). Se podría argumentar que esto se debió a las abundantes lluvias y los calurosos días de verano. Él
contenido de humedad promedio disminuyó progresivamente después de febrero, pero en total con sólo 2
puntos porcentuales, de hecho el contenido de humedad se mantuvo alto (89%) durante el período seco y frío
meses de invierno (Cuadro 21). No se encontraron diferencias estadísticas significativas entre
meses de cosecha o cultivares y la interacción entre mes y cultivar no fue
significativa (p = 0,782). En agosto, solo llovió 1 mm, sin embargo, el contenido de humedad de la mayor parte del
aumentaron los cladodios, de hecho, solo 'Robusta' no aumentó sustancialmente a partir de julio
a agosto 'Algerian' tuvo el contenido de humedad más alto todos los meses, así como el más alto
promedio (91%). El menor contenido de humedad se observó en 'Gymno-Carpo' (89,34%) y
'Robusto' (89,23%). El contenido de humedad medio global medido fue del 90,15% (Tabla 21).
Parece que las características inherentes al cultivar influyeron en el contenido de humedad de
el cladodio en mayor medida que la estación, la precipitación o la temperatura.
Ayadi et al. (2009) reportaron contenido de humedad de 90.67% para cladodios espinosos y 91.04% para
cladodios sin espinas. Los cladodios tenían un contenido de humedad de 93,5 g/100 g según López
Cervantes et al. (2011). Samia El-Safy (2013) encontró un contenido de humedad de 94,097% en agua fresca
cladodes. Calvo-Arriaga et al. (2010) detected varied moisture content of 89.93% in Milpa Alta
162
y 94.35% en cultivares COPENA VI (ambos O. ficus-indica) . Stintzing y Carle (2005) llegaron a
la conclusión de que el contenido de humedad de los cladodios osciló entre 88% y 95%.
Los sólidos incluyen todo el material que no sea humedad. El material sólido en un vegetal se refiere a la
carbohidratos, proteínas, grasas, fibra y otros compuestos que podrían proporcionar el sustento.
El contenido de sólidos de las verduras suele estar en el rango de 5 a 30% (Brown, 2007). El % de sólidos
según cultivares y a lo largo de los meses se observan en el Cuadro 22.
Tabla 22: El efecto del mes y el cultivar en el contenido de sólidos (%) de los cladodios de tuna
Medios de cultivo
febrero abril mayo junio julio Agosto
(p = 0,114)
argelino 8.00 7.39 8.25 8.59 7.87 8.19 8.05
Morado 8.89 11,63 10,67 9,99 9.39 8.81 9.90
Gymno-Carpo 7.55 7.97 10,03 13,82 15,77 8,81 10.66
robusta 10.97 8.65 11,73 11,19 10,78 11,32 10.77
Mes Media 8.85 8.91 10,17 10,90 10,95 9,28 9.85
(p = 0,575) C x M: (p = 0,782)
= Todos los medios
No se detectaron diferencias estadísticas significativas entre meses de cosecha o
cultivar para el % de contenido de sólidos y la interacción entre el mes y el cultivar no fue
significativa (Cuadro 22). Se observó que el contenido promedio de sólidos fue el más alto en julio
(10,95%) y la más baja en febrero (8,85%). En términos de cultivar, 'Argelina' (8,05%) tuvo la
menor y 'Robusta' (10,77%) el mayor contenido de sólidos. El contenido promedio general de sólidos
para cladodios fue de 9.85% (Cuadro 22).
En la Figura 56 se muestra la relación de humedad a contenido de sólidos para observar la
relación entre los valores y observar la contribución de cada uno al contenido total
en cladodios.
163
Relación de humedad a contenido de sólidos (%) durante meses
Agosto 90,72 9,28
Julio 89,05 10,95
Junio 89,10 10,90
Puede 89,83 10,17
Abril 91,09 8,91
Febrero 91,15 8,85
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Contenido de humedad Contenido solido
Figura 56: Proporción de humedad y contenido de sólidos en cladodios de nopal durante meses
En la Figura 56 hubo sólo una ligera caída en el contenido de humedad del cladodio durante los meses en que
Se reportaron menos de 25 mm de lluvia (abril a agosto) (Figura 50) en comparación con el verano
meses (enero a marzo) cuando cayeron más de 45 mm de lluvia.
Con el fin de identificar los factores que influyen en el rendimiento de mucílago, la influencia de la lluvia en el cladodio
el contenido de humedad se correlacionó en la Figura 57.
Correlación entre las precipitaciones de 2015 y la humedad del cladodio

contenido r = 0,24
60 100
50
95
40
30 90
20
85
10
0 80
y = -6,36x + 39,593 y = -0,2576x + 91,056

Precipitaciones 2015 Contenido de humedad
R² = 0,4351 R² = 0,2511
Figura 57: Correlación de precipitaciones de 2015 y contenido de humedad del cladodio durante meses
No se pudo encontrar una relación perceptible entre la lluvia y el contenido de humedad del cladodio.
(r=0,24). Por lo tanto, se estableció que el contenido de humedad del cladodio no fue influenciado por
la cantidad de lluvia que se registró en la finca donde se encuentra la huerta. el día
164
Las temperaturas se correlacionaron con el contenido de humedad del cladodio para determinar la
influencia de las temperaturas estacionales en la Figura 58.
Correlación entre las temperaturas máximas diurnas y el

contenido de humedad del cladodio
r = 0,85
35 100
30
95
25
20
90
15
10
85
5
0 80
Febrero abril Puede Junio Julio Agosto
y = -1,7886x + 29,16 y = -0,2576x + 91,056

temperatura Contenido de humedad
R² = 0,4365 R² = 0,2511
Figura 58: Correlación entre las temperaturas máximas diurnas y el contenido de humedad del cladodio durante
meses
Hubo una fuerte correlación positiva entre las temperaturas diurnas y la humedad del cladodio.
contenido (r=0,85). Este resultado fue interesante ya que se esperaba que mayores precipitaciones
aumentar el contenido de humedad del cladodio, mientras que los días calurosos y secos de verano harían que la humedad
contenido de cladodios a disminuir. Sin embargo, se demostró lo contrario. La humedad y los sólidos
contenido de cladodios no depende de la lluvia y permanece relativamente constante a pesar de la
disponibilidad de agua de lluvia. Sin embargo, las temperaturas máximas diurnas tuvieron un fuerte efecto positivo
relación con el contenido de humedad, por lo tanto cuando las temperaturas durante el día fueron
alto, el contenido de humedad de los cladodios fue mayor.
La influencia del contenido de humedad del cladodio sobre la viscosidad del mucílago y el rendimiento del mucílago fue
correlacionados en la Figura 59 y la Figura 60 para determinar si el contenido de humedad del cladodio
influye en la consistencia y extractabilidad del mucílago de los cladodios.
165
Correlación entre la viscosidad del mucílago y la humedad del cladodio

contenido r = 0,567
35 100
30
95
25
20
90
15
10
85
5
0 80
y = -1,3425x + 32,286 Viscosidad Contenido de humedad y = -0,2576x + 91,056

R² = 0,7855 R² = 0,2511
Figura 59: Correlación entre la viscosidad del mucílago y el contenido de humedad del cladodio durante meses
Se observó una relación positiva moderada (r = 0.567) entre la viscosidad del mucílago y
contenido de humedad del cladodio. Por lo tanto, cuanto mayor sea el contenido de humedad, menor será la viscosidad.
de mucílago (valores altos de dispersión lineal indican baja viscosidad).
Correlación entre rendimiento de mucílago y contenido de humedad r = 0,60
50 100
45 98
40 96
35 94
30 92
25 90
20 88
15 86
10 84
5 82
0 80
y = -3,0278x + 45,329 y = -0,2576x + 91,056
Rendimiento de mucílago Contenido de humedad
R² = 0,7595 R² = 0,2511
Figura 60: Correlación entre el rendimiento de mucílago y el contenido de humedad del cladodio durante meses
Se observó una relación positiva moderada entre el rendimiento de mucílago y el contenido de humedad.
(r=0,60). Así se observó que aunque la fluctuación del contenido de humedad en los cladodios son
relativamente pequeño, tuvo una influencia moderada sobre la viscosidad y el rendimiento del mucílago. sin general
relación perceptible de contenido de humedad y rendimiento de mucílago o viscosidad podría ser
establecido en el capítulo 4, sin embargo, en estas pruebas se pudo observar una correlación moderada.
166

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Selección, extracción, caracterización y aplicación

Maestría en Ciencias Economía Doméstica (Hons) (UFS)

Tesis presentada de acuerdo con los requisitos para obtener el título.

Departamento de Ciencias del Consumidor

Facultad de Ciencias Naturales y Agrícolas

Universidad del Estado Libre, Bloemfontein, Sudáfrica

Supervisora: Doctora Maryna de Wit Ph.D. (UFS)

Co-Supervisor: Profesor Arno Hugo Ph.D. (UFS)

Co-Director: Doctor Herman Fouché Ph.D. (UFS)

Título de Doctorado Philosophiae Doctor en la Universidad del Estado Libre es mi

trabajo independiente, y que no lo he presentado previamente para una calificación en otro

Institución de educación superior."

del Estado Libre.”

desarrollado durante el curso de y/o en conexión con el estudio en la Universidad del

Estado Libre, corresponderá a la Universidad.”

(Nueva Versión Internacional, Samuel 22:30)

la finalización requirió la asistencia, la cooperación, el aliento y el compromiso de tantas personas

que no podría agradecer a cada uno, ni expresar el alcance de mi gratitud.

completado en menos de cuatro años.

este enorme esfuerzo.

con los análisis sensoriales.

cladodios y sus buenos consejos como experto de renombre mundial en el campo.

continuo apoyo y brindándome la oportunidad de continuar mis estudios.

manejar las circunstancias imprevistas.

y Natasha por sus consejos.

me permitió trabajar en sus laboratorios y me ayudó durante todo el proceso.

orgulloso de mí como yo lo estoy de ellos.

2 Revisión de literatura ................................................ .................................................... ............. 7

Introducción ................................................. .................................................... ..................... 7

Nopales en todo el mundo.................................................... .................................................... .... 8

2.2.1 Antecedentes y distribución histórica ............................................... .......................... 8

Nopales en Sudáfrica ............................................................... .......................................................... 8

2.3.1 La historia de los nopales en Sudáfrica ............................................... ....................... 8

2.3.2 Investigación sobre nopal en Sudáfrica ............................................... ........................ 11

Clasificación y descripción morfológica ............................................... ..................... 12

2.4.1 Pulpa de fruta) .............................................. .................................................... ............. 13

2.4.2 Cáscara ................................................. .................................................... ....................... 13

2.4.3 Semillas .............................................. .................................................... ....................... 14

2.4.4 Cladodios .............................................. .................................................... .................... 14

La utilización del nopal .................................................. ........................................ dieciséis

2.5.1 Utilización no alimentaria de las plantas de nopal .................................. ...................... dieciséis

2.5.2 Fruta ................................................. .................................................... ...................... 17

2.5.3 Semillas .............................................. .................................................... ....................... 18

2.5.4 Cladodios .............................................. .................................................... .................... 19

Potencial nutricional y farmacológico de la tuna ............................................... ... 20

2.6.1 Beneficios nutricionales de los cladodios y la harina de cladodios ........................................... ..... 20

2.6.2 Potencial farmacológico asociado con tunas y cladodios .......... 23

Harina de cladodio ................................................ .................................................... .......... 25

2.7.1 Producción de harina de cladodio ............................................... .......................................... 25

2.7.2 Secado de cladodios para la producción de harina de cladodios ....................................... ...... 27

Mucílago .................................................. .................................................... ....................... 29

2.8.2 Presencia de mucílago y pectina en pulpa de cladodio pulverizada .......................... 31

2.8.4 Métodos de extracción y purificación del mucílago ........................................... ............ 33

2.8.5 Técnicas de secado y factores que influyen en el proceso de secado .......................... 35

Conclusión ................................................. .................................................... ............... 40

de cladodios de tuna ............................................................... ............................................. 41

Introducción ................................................. .................................................... .................... 41

3.1.1 Procedimientos de extracción ................................................. ............................................. 43

Materiales y métodos ............................................... .................................................... ... 44

3.2.1 Toma de muestras .............................................. .................................................... ..... 44

3.2.3 Evaluación de métodos para separar sólidos de mucílagos ....................................... 46