Valentina Vélez Arias

PASTEL DE ARROZ

Una de las riquezas que caracterizan la cultura del Caribe Colombiano es su rica
gastronomía popular, la cual hoy se puede considerar como fundamento de su
patrimonio cultural.

Es así, como encontramos uno de los platos típicos que es elaborado por muchas de las
familias costeñas en épocas de diciembre, teniendo en cuenta que la preparación
representa un gran ritual, el cual es tan importante como el recibir la noche de velitas, el
8 de diciembre y la navidad o noche buena, el 25 de diciembre.

En esta época de Navidad vivimos tradiciones y costumbres que van de generación en

generación, el pesebre, el arbolito de navidad, Papa Noel, los Reyes Magos, los colores
rojo y verde, las luces, los regalos, el pavo, los pasteles de arroz.
Un pastel, un regalo

El pastel, de otro lado, tiene un origen mestizo y mulato porque incluye “todas las
culturas gastronómicas que nos poblaron”, es decir, la taína, la española y la africana.

¿Y por qué son envueltos? La respuesta está en África debido a que los africanos tenían
la tradición de envolver las comidas con hojas y hervirlas.

Ahora bien, ¿por qué se comen en Navidad? iSon un obsequio!

“¿Por qué un obsequio? Es por el amor que se le pone a la confección, no se hace como
hacer un hamburger. Hay trabajo, hay coordinación; se hace en colectivo, no puede
hacer pasteles solos, necesitas a alguien al lado (...), hay mucho esfuerzo y empeño en la
ejecución del producto”.
https://www.youtube.com/watch?v=at2ZDCvIBpk
Uno de los manjares de la comida cartagenera es el pastel, una combinación de
diferentes alimentos entre los que se resalta el arroz, la berenjena, la aceituna,
zanahoria, papa, entre otros, acompañados de una o varias proteínas a base de pollo,
carne, cerdo o gallina. Lo particular es su metodología de preparación debido a que
todos los ingredientes están envueltos en hoja de vijao, para preservar la culinaria.
(Donado, 2021)

Los ingredientes para su preparación son:

Arroz: proveniente de Asia (se discute entre China y Japon), llega a Europa en el año
800 A.C y a España mediante la invasión musulmana. (Arroz, 2017)
Aceite: Originario de Egipto, llevado a España por los romanos. (Paco Merayo, 2022)

Cebolla: Originario de Asia central y el mediterráneo

Ají: originario de las regiones tropicales de america

Habichuela: Se cree que su domesticación viene de la edad de Bronce de Peru

Col/Repollo: Originario del Mediterráneo

Aceitunas: Originario del Mediterráneo

Zanahoria: Originaria de Asia central y el Mediterráneo.

Vinagre:

Pollo (cerdo, carne de pavo o de res, depende también de la cantidad que se desee
hacer): india

Achiote: Originario de América

Comino: Originario del Mediterráneo

Ajo: Origen de Centro Asiatico

Papas: Originario de la Cordillera de los Andes

Hoja de bijao: Originario del tropico Americano

Preparación:

Lo importante es adobar muy bien el arroz, con el comino, ajo, aceite y el achiote; al
igual que las carnes que se elijan en este caso si es el cerdo o el pollo, deben ser
adobados con verduras, ajos y un poco de vinagre con un día de antelación, para que
tenga mejor sabor.

Sistema culinario:
El pastel es algo más que esa masa de maíz o arroz, con presas de cerdo, pollo o gallina,
especies, achiote y verduras. Es una invención del ingenio popular, depurada desde la
lejana noche hambrienta y opresiva de la esclavitud, cuando los esclavizados, en la
resistencia, salvaban de los restos de las grandes comilonas de sus amos, los sobrantes y
los guardaban en enormes hojas de plátano o bijao.
El primer hambreado jamás intuyó que la hoja en que se guardaban aquellos restos
daría, con su vena secreta cortada con la punta del cuchillo, un nuevo aroma a la comida
guardada. Nuestra gastronomía es hija de una historia de conquistas y encuentros
forzados, de desprecios y amores, de lujurias y esperanzas perdidas. El pueblo, en su
resistencia, fue embelleciendo lo que en principio fue sufrimiento, ansiedad y deseo
clandestino. A la soledad blanquísima del arroz asiático, agregó el perfume de la
albahaca y el jengibre, los sabores misteriosos del lejano oriente, con sus clavos de olor,
su canela embrujadora, el ajo y la cebolla, la festiva pimienta de color encendido; los
sabores cultivados por siglos por nuestros indígenas, el sabor del maíz y la yuca, la
batata y la malanga; luego, nuestros plátanos machados de la herencia africana y la
sofisticada sazón europea que entrecruza la herencia árabe en contraste con los
ancestros americanos.

CIBERGRAFIA
Arroz. (2017). Mapa.gob.es.
https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-
herbaceos/arroz/
Paco Merayo. (2022, March 14). Historia del aceite y las aceitunas. Blog Cerespain
Sobre Turismo Y Gastronomía de España.
https://koinecommerce.com/blog-cerespain/historia-del-aceite-y-las-aceitunas/

(2022). Www7.Uc.cl.
http://www7.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/aji/centro_origen_aji.html#:~:text=El%20g
%C3%A9nero%20Capsicum%2C%20que%20incluye,habr%C3%ADa%20diseminado
%20a%20toda%20Am%C3%A9rica.
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La historia detrás del pastel, un manjar envuelto en bijao. (2020, December 28).
Www.eluniversal.com.co. https://www.eluniversal.com.co/cultural/pastel-un-manjar-
envuelto-en-bijao-XB3982404
D
‌ onado, J. (2021). El pastel, una delicia ancestral de Cartagena que tiene su propio
festival. Radionacional.co. https://www.radionacional.co/cultura/gastronomia/festival-
del-pastel-en-cartagena-tradicion-desde-1987
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