Tocosh

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Tocosh

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Procedencia Perú y Huánuco

Ingredientes papa, Oxalis tuberosa y maíz

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Este aviso fue puesto el 13 de mayo de 2019.

El tocosh, togosh o tocos es un producto alimenticio obtenido por una técnica de conservación
andina y que tiene propiedades nutritivas y terapéuticas. Es el resultado de la fermentación
bacteriana de la papa (el maíz, olluco, oca o la arracacha en algunos casos), almacenada en pozos
construidos en la tierra, envueltos en paja o ‘ichu’ y presionados mecánicamente con piedras bajo
una corriente de agua proveniente de un manantial por paja o mallas durante 4 a 24 meses. Luego
se retira, se orea y se solea, quedando listo el tocosh para ser usado en la alimentación.

La técnica de preparación es ancestral y utilizada por los pobladores de las regiones centrales del
Perú quienes utilizan el tocosh como medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la
forma de consumo más conocida.1 La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto
su cáscara, se caracteriza por su olor desagradable, que es lo primero en percibirse, peculiaridad
que no limita su consumo o comercialización.

Etimología
La palabra tocosh deriva del vocablo tuqush, palabra quechua que significa arrugado y
fermentado.2

Importancia económica y cultural

Usos medicinales

El tocosh puede ser utilizado como un antibiótico natural porque la penicilina se produce durante
el proceso de fermentación3 y también es capaz de proteger la mucosa gástrica de daño o
inflamación.4

Tradicionalmente este producto es usado en el pos-parto, resfrío, neumonía, en la curación de

heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de úlcera gástrica, para evitar las
infecciones gastrointestinales y mal agudo de altura o ‘soroche’. Además, podría ser un
antibiótico, energizante, probiótico eficaz y de muy bajo costo.3

También bajo el mismo proceso se elabora el tocosh de maíz, pero no tiene las mismas
propiedades del Tocosh de papa. El resultado del análisis de la composición química, ácidos grasos
de la fracción lipídica; aminoácidos libres; macro y micro elementos; de las vitaminas tiamina y
riboflavina, conducen a considerarlo como un alimento que aporta los aminoácidos esenciales
bajo la forma de aa. Libres. La característica de su proceso permite que los nutrientes se
encuentren en fracciones más sencillas fácilmente asimilables; asimismo incrementa el contenido
de linoleico, y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento complementario para los
niños.

En el Perú las tres regiones productoras tradicionales de tocosh son Ancash, Huánuco y Junín.4

Preparación

Se cava un agujero de 1,5 metros de profundidad y 1 metro de diámetro en la tierra. Se cubren el

fondo y las paredes con abundante ichu. Entonces, se empieza a llenar el pozo con papas,
colocando una nueva capa de ichu cada 30 centímetros de papas. Cuando el pozo ya está lleno, se
cubre con una última manta de ichu y se remata con piedras. Finalmente, a través de una pequeña
acequia se llena el pozo con agua y se deja que esta corra permanentemente a través del pozo. Y
se deja así durante un periodo que va de cuatro meses a dos años. Cuando entre las piedras y el
ichu de la superficie se levanta una espuma con un fuerte olor a podrido, está listo y ya se puede
empezar a recoger. Se seca al sol y queda listo para su consumo.5

Variedades de tocosh
Podemos encontrar diversas variedades de tocosh dependiendo del producto con el que se pueda
realizar.

Tocosh de papa

Es la variedad más popular en la que vamos a poder encontrarla, usualmente se prepara con los
tipos de papa Huayro, iskupuru y la papa blanca.6

Tocosh de maíz

La fermentación del maíz se realiza de la misma manera que con la papa, sin embargo, el
resultante no cuenta con todas propiedades ni valor nutricional y curativo que la papa.

Tocosh de Oca

Se le atribuyen las mismas propiedades medicinales del tocosh de maíz y de papa.7

Tocosh de olluco

Elaborado de igual manera que los anteriores, el olluco no es muy popular ya que al igual que el
maíz no contiene todo el valor nutricional de la papa.

Véase también

Papa

Chuño

Papa silvestre

Lista de recetas con papa

Referencias

Sulca, Rosalyn (22 de abril de 2015). «Tocosh: conoce a la penicilina natural del Perú». RPP.
Consultado el 1 de febrero de 2021.

García A, Esmérita FM, Isidro G, Edinson D. Técnicas de conservación de alimentos: El Tocosh.

Lima: Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV; 2005.

Mori P. (2005): 24, 25.

Sandoval Vegas et al. (2015).

Zúñiga Sarmiento, Redrik Alexis (2018). «Producción De Pan A Partir De Tocosh De Papa (Solanum
Tuberosum) Para El Mercado Nacional». Universidad César Vallejo. Consultado el 10 de abril de
2019.

«Tocosh ▷ Valor Nutricional, Propiedades y Beneficios del Tocosh». Saludable. Consultado el

2018-12-05T02:26:25Z.

Sgroppo et al. (2014).

Bibliografía

Álvarez Chiri, Paola Rocío; Escudero Araujo, Luis Ángel (13 de junio de 2018). «Efecto
gastroprotector del extracto acuoso del tocosh de solanum tuberosum en úlceras gástricas en
ratas albinas». Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Consultado el 10 de abril de 2019.

Carranza Sánchez, Rosa Amalia; Huamanchaqui Hilario, Ayme Alida (9 de febrero de 2018). «Efecto
cicatrizante de una crema a base de Solanum tuberosum (tocosh) y membrana testácea de huevo
de gallina en ratones albinos con lesiones por heridas punzo cortantes». Repositorio Institucional -
Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica, Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Consultado el 13 de
mayo de 2019.

Sandoval Vegas, Miguel Hernán; Mucha, Janeth Tenorio; Jayo, Aldo Tinco; Ponce, Rudi A. Loli;
Pinillos, Segundo Calderón (2015). «Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh de Solanum
tuberosum ‘papa’ en la mucosa gástrica de animales de experimentación». Anales de la Facultad
de Medicina 76 (1). ISSN 1025-5583. doi:10.15381/anales.v76i1.11070. Consultado el 17 de
septiembre de 2016.

Sgroppo, Avanza S.; Orcón Aliaga, Gloria Victoria; Mendoza Nieto, Eroncio; Honorio Durand, Zoila
Felipa; Velásquez Oyola, Margarita Betzabé; Solano Timoteo, María Luisa (22 de agosto de 2014).
«Producción y consumo de tocosh de oca (Oxalis tuberosa) y mashua (Tropaeolum tuberosum)
con biotecnología ancestral en Rapaz – Oyón». Universidad Nacional José Faustino Sánchez
Carrión. Consultado el 10 de abril de 2019.

Mori P., Malena M. (2005). «Estudio del efecto de tocosh de papa como probiótico en el control
del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo de Lactobacillus
acidophillus». V Congreso mundial de medicina Tradicional (Lima: Facultad de Medicina Humana,
Universidad San Martín de Porres).