Cabina de flujo laminar Una cabina de flujo laminar, camara de flujo laminar o campana de flujo laminar es un recinto que emplea un ventilador para forzar el paso de aire a través de un filtro HEPA (High Efficiency Particle Arresting) ‘O.ULPA (Ultra-low particulate air) y proporcionar aire limpio a la zona de trabajo libre de particulas de hasta 0.1 micras. Este tipo de equipas se fabrican en forma generalmente prismatica con una Unica cara libre (la frontal) que da acceso al interior, donde se localiza la superficie de trabajo, que normalmente permanece limpia y estéril.Ce et ne eee aie Korea) |. El aire de la habicacién entra en "A" por el ventilader, 2, Luego el aire atraviesa el filtro HEPA creando en “B" un flujo laminar de aire de Clase | 00. 3. Luego el flujo laminar de Clase 100 sale en “C La definicin mundialmente aceptada de calidad de cuarto limpio, se describe en el Estandar Federal 209 del Gobierno de los Estados Unidos, Los Cuartos Limpios son clasificados como de "Clase 10,000," cuando no existen mas de 10,000 particulas mayores de 0.5 micronesen cualquier pie cubbico de aire dado; "Clase 1000," cuando no existen mas de 1000 particulas; y "Clase 209," cuando no existen mas de 100 particulas. Un cuarto limpio "Clase 20” seria un cuarto limpio operando incluso a un estandar superior,Campana de gases Una campana de gases, campana de humos o campana extractora de humoses un tipo de dispositivo de ventilacién local que esta disefiado para limitar la exposicién a sustancias peligrosas 0 nocivas, humos, vapores 0 polvos. Cumplen una misién similar a las campanas extractoras existentes en muchas cocinas, para evacuar los humos producidos, pero las campanas de gases son especificas de los laboratorios de investigacién, donde se trabaja con gases peligrosos.Campanas de extraccion de gases con recirculacion Filtracién previa: La primera etapa de la filtracién consiste en una barrera fisica, por lo general en un filtro de espuma de célula abierta, lo que evita que las particulas grandes lo atraviesen. Un filtro de este tipo es generalmente de bajo costo, y dura aproximadamente seis meses, dependiendo del uso. Filtracién principal: Después de la pre-filtracién, los humos pasan a través de una capa de carbén activado que absorbe la mayoria de los productos quimicos que pasan a través de ella. El amoniaco y el mondxido de carbono, sin embargo, pasana través de la mayoria de los filtros de carbono. Otras técnicas de filtracion adicional especifica puede ser afadidas para combatir ciertos productos quimicos que de otra manera seria bombeados de nuevo a la habitacién, Un filtro principal porlo general tendra una duracién de aproximadamente dos afios, dependiendo del uso.Secado El secado es un método de conservacién de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacién de microorganismos y dificuita la putrefaccién. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antiguedad. El agua suele eliminarse por evaporacién (secado al aire, al sol, ahumade o al viento) pero, en el caso de la liofilizacidn, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimacién, Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer, El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.Deshidratacion Operacién que consiste en eliminar al maximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, lequmbres) o bien por la accién de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacién por desecacién simple al sol (pescado, frutas...) 0 por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucién instantanea, come leche, café, té, chocolate...). La deshidratacién se puede llevar a cabo de las siguientes maneras: Deshidratacion al aire libre: Esta limitada a las regiones templadas 0 calidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates,Deshidratacion Deshidratacién al vacto: Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacién del agua es mas facil con presiones bajas. En los secadores mediante vacio la transferencia de calor se realiza mediante radiaci6n y conduccién y pueden funcianar por partidas a mediante banda continua con esclusas de vacio en la entrada y la salida. Deshidratacién por congelacién: Consiste en la eliminacién de agua mediante evaporacién directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presién por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fisicos, tomando el el agua un valor de 0,0098 °C), Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al minima la alteracién fisica de las hortalizas, mejora las caracteristicas de reconstitucién y reduce al minimo las reacciones de oxidacién y del tratamiento térmico, Cuando se realiza la deshidratacién mediante congelacion acelerada se puede acelerar la desecacion colocande el material a deshidratar entre placas calientes.Deshidrocongelacion Es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de aqua mediante deshidratacién, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumaticos, siempre que la deshidratacién se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siquientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacién y rehidratacién y reduce aproximadamente a la mitad el esp requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.Liofilizacion La liofilizacién es otra técnica de deshidratacién de alimentos y otras productos biolégicas (plasma sanguineo, piel y otros), que consiste someter los alimentos en un ambiente enrarecido (baja presién 0 vacio) a muy bajas temperatures para provocar la sublimacién del hielo. Usando esta técnica, la industria de alimentos prepara café instantaneo, leche en polvo, leche condensada y otros alimentos deshidratados. Los alimentos liofilizados conservan su calor, sabor textura y otros atributos originales, lo queno se logracon los otros métodas de secado. Ademas con este métado de conservacién se detiene toda posibilidad de desarrollo bacteriano y no sé praducen modificaciones debidas a accién enzimatica u oxidativa, pravocadas por el oxigeno disuelto.0 atmosférico. El alimento liofilizado sélo tiene un 2% de agua La liofilizacién en si consiste en retirarle el agua a una sustancia congelada (sélida) salténdonos el paso por el estado liquido.Liofilizacion Se congels una solucién acuosa de la sustancia que deseamos liofilizar, 3 esa baja temperatura se impide los cambios quimicas de deteriore y luego se somete a un alto vaefe que hacer pasar el agua del estado sélide al gaseoso sin pasar por el estado tiquido (sublimacién}; logrando ast una deshidratacién completa sin ese aumento de temperatura que puede hacer varier la composicién quimica y los principios activas de los alimentos. El proceso en si se divide en 2 etapas: Primero congelar el alimento y el segundo el secado 0 liofilizacién propiamente dicha, Se realiza e! congalamiento de! products, ya sea entero .o trozado, dependiende del tamafa del producto, se distribuye en bandeja que ingresan al lofilizador, equipo llamado intercambiador de placas donde cada placa se intercala con las bandejas det producto. Et calor es transferido desde las placas el producto tanta por radiacién como por conduccién, produciendo la sublimacién del hielo presente en el producto. El vapar de agua es lvego captade par un sistema de refrigeracién que lo elimina del sistema. El praceso se realiza 3 una presién de 0.4 a 0.6 mBar y temperatura de sublimacién de -20.5°C 3 -25.5°C. El sistema de refrigeracian produce una solidificacién del vapor sobre el intercambiador de calor. En una etapa posterior, se fusiona el hielo para eliminar finalmente el agua.Esterilizacion + Operacion unitaria que implica la destruccién de todas los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacion de calor a temperaturas superiores a 100 °C. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presién. La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica también con el nombre Horno de secado. Los fabricantes han desarrollado basicamente dos tipes de estufa: las que operan mediante conveccién natural y las que operan mediante conveccién forzada, Las estufas operan, por lo general, entre la temperatura ambiente y los 350 °C, Se conocen también con el nombre de Poupinel o pupinel,Pasteurizacion Operacién unitaria que implica la destruccién por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccidn o reduccién del niémero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4, 6). En estos alimentos solo se desarrollan microorganismos que alteran el alimente pero no son patogenos para el hombre. El proceso HTST: Existen dos métedos distintos bajo la categoria de pasteurizacién HTST: en “batch” (0 lotes) y en "flujo continuo”, Para ambos métodos la temperatura es la misma (72°C durante 15 segundos),El proceso UHT (Ultrapasteurizacion) El proceso UHT es de flujo continua y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un eriodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicidn, at reve, se produce una minima degradacién del La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como “ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. Este método es muy adecuado para los alimentos liquidos ligeramente acidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras, ya que permite periodos de conservacién de 10 a 45 dias si se almacenan refrigerados a 10°C.Rectificacion En esta operacién —_circulan contracorriente el vapor de una mezcla con su condensado en un equipo llamado columna de rectificacion. El equipo de rectificacién mas sencillo esta formado por la columna, donde se verifica el contacto entre liquido y vapor; el calderin, situado en la parte baja y donde se produce el calentamiento que origina la ebullicién; y el condensador de reflujo, situado en la parte superior de la columna y donde se produce el liquide que desciende en contacto con el vapor.ESQUEMA GENERAL DE PRODUCCION Las operaciones unitarias son comunes en los procesos industriales, sean quimicos, fisicos © biolégicos y se refieren a las etapas individvales y diferenciables entre si.Los procesos quimicas en general y cada operacién unitaria en particular tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma mas util a nuestros fines. Este cambio puede realizarse por tres caminos: + Modificando su masa o composicidn (separacién de fases, mezcla, reaccién quimica). + Modificando el nivel o calidad de la energia que posee (enfriamiento, vaporizacién, aumento de presidn, ...). +» Modificando sus condiciones de movimiento (aumentando o disminuyendo su velocidad o su direccién), ién unitaria quimi 4 REACCION QUIMICALas reacciones quimicas La reaccién quimica es la operacidn unitaria que tiene por objeto distribuir de forma distinta los atomos de unas moléculas (compuestas reaccionantes o reactantes) para formar otras nuevas (productos). El lugar fisico donde se llevan a cabo las reacciones quimicas se denominan REACTORES QUIMICOS. A+B=C La operacion se desarrollara en un reactor quimico. Los factores a tener en cuenta seran los siguientes: + Ley de conservacién de la materia. Condiciones en las que la reaccién es posible. ey de conservacién de la energia. En qué grado se produce la reaccin “Gemodinamnies) + Ley de conservacién de la cantidad de movimiento. A qué velocidad (Cinética),Los tres cambios mencionados anteriormente son los Unicos cambios posibles que un cuerpo puede experimentar, Un cuerpo esta absolutamente definido cuando estan especificadas: + Cantidad de materia y composicisn, Ley de conservacion de la materia. + Energia total (interna, eléctrica, magnética, potencial, cinética). Ley de conservacidn de la energia. + Las componentes de velocidad de que esta animado. Ley de conservacion del movimiento.