Fecha: 29/04/2022

Seminario Modular II

BIONICOINADOR: Refrigeración y conservación de fruta

picada para su consumo en el Centro Universitario de
Ciencias Exactas e Ingenierías (primavera – verano
2022)

Nombre del Alumno: Torres González Sixto Alexandro

Código: 221801879
Profesor: Ing. BRENDA LETICIA ALVAREZ GONZALEZ
Introducción

El presente trabajo de reporte de investigación científica-tecnológica, tiene como

principal objetivo retratar la búsqueda de desarrollo y optimización de un sistema
de refrigeración implementado en una máquina expendedora para que sea capaz
de conservar diversa variedad de frutas en estado vulnerable, como lo es picada y
sin cáscara, en condiciones adecuadas para su ingesta y consumo en un lapso no
mayor a 12 horas sin afectar el sabor y texturas únicos que los frutos poseen
mientras se encuentren dentro de la cabina de refrigeración.

El principal interés manejado dentro de este proyecto es ofrecer una alternativa a

la oferta de productos alimenticios que existe dentro del Centro Universitario de
Ciencias exactas e Ingenierías de la Universidad de Guadalajara. Tal propuesta
llevada a cabo bajo la creación de una máquina capaz de suministrar fruta picada,
yogurt y diversos cereales para la elaboración de biónicos, un alimento clásico y
delicioso dentro de la cultura mexicana.

El trabajo busca dar el primer paso en la preparación de alimentos naturales sin

ayuda de la intervención humana. Se espera que la fruta pueda conservarse
fresca en un periodo entre 12 y 24 horas.
Problemática

En las cámaras frigoríficas para la conservación de frutas podemos encontrar

distintos desafíos para su conservación. Podemos destacar, principalmente, los
agentes biológicos del exterior y agentes químicos provenientes de la misma
fruta, como es sabido que es el caso del etileno.

Bacterias y hongos:

Cuando se trata de la conservación de frutas la presencia de bacterias y seres del

sexy reino fungi está asegurada. El frio, aunque ayudan las bajas temperaturas,
no solucionan del todo el problema. Hongos y bacterias siguen latentes o activos
incluso a esas bajas temperaturas.

La presencia de estos organismos patógenos trae condigo los siguientes

problemas:

 Contagio de piezas de fruta (transmisión aérea y por contacto físico)

 Ambiente propicio para la aparición del hongo blanco (penicilium)

 Esporas, resistentes a las bajas temperaturas, que pueden activarse al

salir de la cámara frigorífica.

Etileno:

También conocido eteno (C2H4), es un compuesto organico gaseoso. Constituido

por dos átomos de carbono y cuatro de hidrogeno, es el primer término de la serie
de los alquenos. Aunque es obtenido principalmente del petróleo y del gas
natural, es una molécula que desprenden todas las frutas mientras están
madurando y puede acelerar su maduración.

Es llamada la “hormona del envejecimiento” ya que afecta directamente la textura,

suavidad, coloración y otros elementos de desarrollo implicados en la
maduración.
Además de afectar directamente a la fruta que lo provoca, se distribuye por la
cámara y ocasiona que otras frutas empiecen su propio proceso de maduración
antes de tiempo.

Hay que mencionar que ciertas frutas son más sensibles que otras a las
moléculas de etileno. Por lo que se verán muy afectadas si se introducen en la
misma cámara diferentes tipos de fruta, así como diferentes puntos de
maduración entre ellas.

Deshidratación:

Gran parte del peso de de la fruta dentro de la cámara se debe a la

descomposición de tejidos y a la perdida de agua. El frío seco provoca la
deshidratación en la fruta, lo que se traduce en la perdida de consistencia y una
piel frutal seca.

Se puede observar que la conservación de diferentes frutos en la misma cámara

conlleva la mezcla de olores y sabores entre ellas, mientras que la deshidratación
y la producción de etileno, merman las propiedades organolépticas de las frutas
(sabor, olor, textura, color).
Justificación

Nuestro interés en crear un dispositivo de refrigeración especializado surge tras

observas las diferentes ofertas de alimentos en el interior del Centro de Ciencias
Exactas e Ingenierías. No es sorprendente que la principal fuente de colaciones
para los estudiantes sea la comida procesada. Papitas, galletas, todo tipo de
dulces y, para acompañar, bebidas carbonatadas-edulcoradas.

El Biónico, un platillo frutal cargado de azucares y carbohidratos, es una

propuesta que le eleva los niveles de glucosa en los estudiantes, dotándolos de
energía para terminar su jornada de estudio sin los efectos perjudiciales de las
grasas polisaturadas contenidas en la mayoría de colaciones disponibles para el
consumo de los alumnos y personal académico.

Automatizar el proceso de preparación de los Biónicos es sólo otro paso para

disponer de mayor tiempo como colectivo humano. Cuando el cromañón
aprendió a producir fuego y cocinar sus alimentos le dio más tiempo libre para
pensar, lo que reflejo en un progreso acelerado en para la civilización.

Al dejar de dedicar tiempo en tareas básicas, como la preparación de alimentos,

la humanidad podrá dedicar tiempo y recursos a tareas más importantes para la
sociedad, desde el desarrollo del individuo hasta sus funciones como colectivo.
Lo que dejaría a la limpieza, la industria del entretenimiento y a la PPM
(Programación Para Masas) como ultimas fugas del recurso no renovable más
valioso, el tiempo.
Antecedentes

Refrigeración

Para el siglo XIX las investigaciones de científicos como Von Karsten, Hanneman,
Brendel y Pfandler permitieron llegar a métodos para reducir la temperatura del
agua hasta los -20°C, aunque imprecisos y de capacidades limitadas.

No fue hasta la llegada de la refrigeración mecánica cuando fue posible usar esta
tecnología para refrescar habitaciones, en este caso, de pacientes de fiebre
gracias a John Gorrie. Quien utilizaba una maquina que basaba su principio de
funcionamiento en comprimir un gas que enfría atreves de una bobina de
radiación y después aplicarlo para bajar su temperatura.

En 1856 el australiano James Harrison, basándose en los refrigeradores de

Gorrie, introdujo la refrigeración de compresión a vapor en las industrias
cerveceras, que es vigente hoy en día.

La refrigeración es necesaria para la producción y la conservación de alimentos

manteniéndolos frescos y aumentando su vida comercial. La necesidad de frío en
las fases de producción, procesado y almacenamiento variará dependiendo de la
naturaleza de los alimentos.

En fase de almacenamiento y conservación es necesario conocer y controlar las

características de los distintos alimentos para tener una correcta instalación
frigorífica. El enfriamiento se realiza en túneles oreo, pero por lo general se
utilizan cámaras frigoríficas a bajas temperaturas que ajustan la humedad
relativa, proporcionan la ventilación adecuada alargando la vida útil de los
alimentos.        

Desde hace ya algunos años la utilización del Ozono en cámaras frigoríficas se ha

extendido muy profusamente. El ozono se ha revelado como un desinfectante
muy efectivo y elimina malos olores o cruces de olor que se puedan producir por
almacenaje de mercancías diversas. Con el ozono se controlan
microbiológicamente los alimentos.
Objetivo general

El proyecto busca la optimización de una cámara frigorífica para el

almacenamiento de distintos tipos de fruta simultáneamente con mínimos
cambios en sus propiedades organolépticas. Garantizando la conservación de
olores, textura y sabor en un periodo mínimo de 12 horas.

Objetivos específicos

 Diseñar una cámara frigorífica para el almacenamiento de 7 tipos de frutas

diferentes y la crema para Biónicos.

 Automatizar una forma de esterilización que cuide a la fruta de agentes

patógenos.
Conclusiones

La refrigeración es la parte más importante en el proceso de creación de la

maquina dispensadora de Biónicos “Biónicoinador”. Dado que los procesos de
compra, corbo, selección y mezclado de fruta carecen de sentido si no se cuenta
con fruta fresca en optimas condiciones de frescura e higiene para su consumo.
Bibliografía
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