Material de Lectura Apicultura 8. Productos Apícolas

A P I C U LT U R A 2 0 1 6 F A U B A .
M.BASILIOYCOL.
PRODUCTOS APÍCOLAS
Los productos de la apicultura son numerosos. Algunos vinculados con la
alimentación: miel y polen. Otros con la medicina y la cosmética: propóleos, cera y
apitoxina (a veces miel y polen también se usan). Por último, dentro del sector apícola:
núcleos, reinas y colmenas.
La polinización asistida, un proceso cada vez más necesario, abre expectativas de
sustentabilidad para realizar apicultura en ambientes cada vez más pobres en recursos
naturales.
La miel
La miel es definida por el Código Alimentario como la sustancia dulce, no fermentada,

producida por las abejas a partir del néctar de las flores o de las secreciones sobre o de
las plantas vivas; que ellas recolectan, transforman y combinan con sustancias
específicas y que finalmente almacenan y maduran en panales. Art. 782 - (Res 2256, 16.12.85).
"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del
néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen,
transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar
su formación.
Constituyentes
Valor medio (%) Rango (%)
principales
AGUA 17.0 13.4 - 26.6
FRUCTOSA 39.3 21.7 - 53.9
MATERIALEXCLUSIVAMENTEPARADOCENCIA.
LOSMATERIALESTOMADOSDEOTROSAUTORESNOTIENENAUT ORIZACIÓNPARASU
U S O P Ú B L I C O
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GLUCOSA 32.2 20.4 - 44.4
SACAROSA 2.3 0 - 5.6
OTROS
8.8 -
AZÚCARES
Constituyentes secundarios.
Total ácidos
0.57 0.17 - 1.17
(glucónico)
Minerales 0.17 0.02 - 1.03
Aminoácidos y
0.04 0.00 - 0.13
proteínas
Enzimas Traza -
Aromas Traza -
La miel está compuesta por fructosa, glucosa y agua. Además, otras sustancias en muy
baja proporción, ácidos orgánicos, minerales, aminoácidos (responsables del sabor que
perciben las abejas en el néctar, enzimas, aromas (terpenos), flavonoides (sustancias
biológicamente activas en el néctar) y granos de polen provenientes del néctar y del
ambiente polínico de la colmena.
ELABORACIÓN DE LA MIEL
La transformación del néctar en miel es resultado de procesos físicos y químicos.

Se reduce el contenido de agua desde 70 % en el néctar (promedio) hasta 18%
aproximadamente en la miel; y la sacarosa se desdobla en fructosa y glucosa.
La abeja pecoreadora vuela de retorno al nido con su buche melario lleno de néctar
mezclado con saliva (que contiene diastasa, la enzima que cliva la molécula de azúcar).
Durante este trayecto (y también al ir de flor en flor hasta completar la carga) las
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enzimas comienzan a actuar. Parte del agua es absorbida en el buche melario, de forma
que cuando llega a la colmena el néctar transformado tiene sólo entre 60 y 30 % de
agua.
Al llegar a la colonia la pecoreadora lo traspasa a una obrera almacenadora, que le
agrega su saliva y también absorbe parte del agua. Esta abeja almacenadora a su vez
se lo traspasa a otra abeja almacenadora, formando una “cadena de producción” y
aumentando la concentración de enzimas hasta 20 veces. Este traspaso del néctar,
entre las distintas obreras finaliza cuando se deposita en una celdilla, llenando hasta
un tercio de su capacidad.
En esta celda continúa el proceso enzimático, mientras el néctar pierde agua por
evaporación hasta que la miel “madura”. Una vez madurada la miel, las obreras
añaden el segundo tercio de la celda y continúa el proceso hasta la total capacidad de
la celda. Cuando la miel está elaborada, la celda es operculada con cera. La actividad
enzimática continúa aún después de la cosecha durante un tiempo, constituyendo uno
de los parámetros de calidad más usados.
Existe una retroalimentación entre la entrada de néctar y la capacidad de la colmena
de procesarlo. Si la abeja pecoreadora llega y no encuentra una almacenadora
disponible para descargar su buche y volver al campo, ejecuta movimientos conocidos
como “tremble” (temblor) y llama la atención de abejas en la última fase de nodriza.
Parte de las cuidadoras de cría, cambian de función aceptando y madurando esta miel
verde. Si eventualmente no encuentran panales disponibles para guardarlo, construyen
panales, actuando como cereras. La presencia de abejas haciendo tremble inhibe el
baile de reclutamiento y ralentiza la salida de nuevas pecoreadoras hasta que la
colmena puede procesar el néctar ingresado.
Cadena productiva de la miel

La producción de alimentos (como la miel, el polen y la jalea real) debe seguir normas
de higiene y seguridad. El mercado demanda cada vez más protocolos certificables
de producción y trazabilidad de los productos.
“La crisis de 2003” En 2003 se hallaron residuos de nitrofuranos en la miel. Se detuvo

la exportación y se derrumbó el mercado en un momento en que había muy buenos
precios. Tuvo un importante impacto en toda la cadena del sector. Impulsó los cambios
en la modalidad de certificación de la producción y constituye una bisagra: en poco
tiempo los técnicos que investigan y promueven mejores manejos sugirieron muchas
modificaciones en la forma de trabajar.
Producción y cosecha de miel
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La producción de miel comienza con el apicultor trabajando en pos del bienestar de la

colmena. Sólo una colmena bien desarrollada y sana está en condiciones de acopiar
miel o de realizar un trabajo intenso como la polinización de cultivos.
En primavera, si la cámara progresa, las abejas no necesitan suplemento alimenticio.
Si se estuviera alimentando se debe discontinuar esta práctica antes de la completa
ocupación de la cámara de cría. Si queda alimento artificial que no se consume en la
cámara de cría, puede ser reubicado por las abejas en el melario y contaminar la miel.
1) Una vez desarrollada la cámara de cría, el espacio en esa alza estará completo y
las abejas necesitaran más panales vacíos donde evaporar la miel verde y
opercular la miel madura. La falta de espacio se manifiesta por la aparición de
cera nueva sobre los cabezales de los cuadros. Este indicio, conocido como
“blanqueo de cabezales”, es la señal de urgente necesidad de espacio, de lo
contrario la colmena podría enjambrar. El apicultor coloca una nueva alza, el
melario. En ella hay cuadros obrados la temporada anterior. Estos se
recuperaron después de la cosecha, y se acondicionaron para la invernada a fin
de conservarlos en perfectas condiciones de higiene y protegidos el ataque de
polilla de la cera. También puede haber cuadros nuevos, con cera estampada que
las abejas obrarán antes de llenar, o una mezcla de ambos tipos de cuadros.
2) El llenado del melario ocurrirá según la abundancia del aporte de néctar. Una
vez lleno este melario, el apicultor lo cosecha y reemplaza por uno vacío, o bien
agrega sobre este, una nueva alza vacía. Si se busca producir miel de una especie
en particular (monoflora), el apicultor se esmera en colocar un alza con cuadros
vacíos desde el comienzo de esa floración y la retira antes de que la misma
finalice para que la miel de interés no se mezcle con miel de floraciones
anteriores o siguientes. En el melario la miel llena todo el cuadro. El apicultor
puede separar la cámara de cría del melario mediante una rejilla excluidora que
impide el paso de la reina, para que no haya cría en las alzas superiores y la
cosecha sea más limpia.
3) Se cosecha la miel madura de cuadros operculados por lo menos en un 80 %. En
zonas de clima muy seco puede bastar un 20 % de las celdas operculadas. Lo
importante es que la miel tenga menos del 18% de humedad. Si se desconoce,
se puede medir con un refractómetro de mano. Cosechar miel verde (abierta)
supone gran humedad y posible fermentación del producto. Durante la cosecha
se desabeja (con cepillo o aire, ya no se usan medios químicos), y las alzas con
miel (cubiertas para evitar pillaje y que se ensucien con la tierra) se cargan en
carretillas u otros vehículos y se llevan a la sala de extracción.
Nunca se debe cosechar miel de la cámara de cría. En la cámara de cría, miel y polen
se ubican en un arco, rodeando la cría. Primero porque las abejas la necesitan para
mantener alimentada y con la temperatura adecuada a la cría. Segundo, porque está
en contacto con la cera de los panales sobre los que se realizan las curaciones, y por
último porque al estar en contacto con celdas que contienen cría puede haber esporas
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Proceso de cosecha y extracción de la miel
Cosecha: Los cuadros de los

El apicultor panales son des
selecciona panales operculados
del melario con
celdas selladas Los cuadros son Los opérculos y
su miel adherida
centrifugados para se centrifugan La cera de
extraer la miel opérculo se
Estos cuadros con separa y
moldea en
miel son panes
cuidadosamente La miel es
filtrada
envueltos y
llevados a la sala de
extracción La miel es
decantada en
tanques
La miel es
En la sala de
A campo
envasada en extracción
tambores
de enfermedades de la cría. Los residuos químicos, y los biológicos deprecian la calidad

de la miel e impiden su correcta comercialización.
4) En la sala de extracción los cuadros se desoperculan por medios mecánicos o
manuales (dependiendo del nivel tecnológico)
5) La miel se extrae por centrifugado de los cuadros sin romper las celdillas de
cera que serán reutilizadas, con ahorro energético para las abejas y aumento en
la producción de miel.
6) El opérculo y la miel adherida a él son centrifugados aparte. La miel se une con
la obtenida por la extractora de cuadros y se filtran ambas. Se recupera la cera
de opérculo, de la mejor calidad y se funde y almacena para vender o canjear.
7) La miel que escurre de la calesita de cuadros (tipo de percha donde una vez
desoperculados los marcos esperan su turno de ser centrifugados), de la
centrífuga de cuadros y de la centrífuga de opérculos se filtra y almacena en un
tanque de decantación. Allí permanece al menos 48 horas, hasta que por
diferencia de densidad las impurezas como cera, burbujas o restos de abejas
floten y puedan ser descartadas por un desnatado o eliminación del “sombrero”
del tanque de decantación. La miel puede decantar tambien en tambores, si es
una cantidad escasa y no se quiere mezclar con miel de otro origen. Decantar la
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miel es importante, ya que este sombrero tiene espuma con muchas burbujas
donde la superficie de intercambio miel/aire es amplia y contribuye a la rápida
toma de humedad ambiental por la miel, poniéndola en riesgo de fermentación.
8) La miel se almacena en tambores, en depósitos apropiados. El exceso de
temperatura puede adelantar el envejecimiento natural del producto. También
puede fraccionarse directamente, en ámbitos adecuados y almacenarse en
envases más chicos, siempre aptos para contener miel (recordar que sus
características químicas requieren tener cuidado con el material en contacto con
el producto). El cierre debe ser lo más hermético posible para evitar la toma de
humedad y la eventual fermentación.
La humedad y la temperatura son los factores más importantes a controlar durante el
almacenamiento pos cosecha.
Extracción:
La elección pasa por tener tecnología apropiada al tamaño de la empresa.
Si la cantidad de colmenas es suficiente como para vender miel, el cooperativismo es una
excelente opción. La asociación con otros apicultores sirve para compartir gastos y vender lotes
mayores. La sala de extracción debe cumplir con todos los requisitos y estar habilitada. El
servicio de extracción realizado en una sala habilitada tiene un costo que oscila entre el 8 y el
10% de la miel, más la cera de opérculo. Mejora si es una cooperativa.
El equipo de la sala de extracción completa tiene un costo aproximado de 25 a 30.000 u$, más
el costo del edificio.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE MIEL
La miel es producto natural elaborado por las abejas, que el hombre extrae de la
colmena sin el agregado de ninguna sustancia ajena a su composición. La aplicación de
las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura a lo largo de toda la cadena es esencial
para obtener una miel inocua.
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MANEJO DE LA COLMENAControle periódicamente la sanidad y estado

de sus colmenas.
No utilice medicamentos en forma preventiva, sólo curativa.
Realice los tratamientos sanitarios con productos aprobados por
SENASA.
Durante la época de cosecha no realice tratamientos
sanitarios.Renueve la tercera parte de sus cuadros cada
primavera. No desabeje con sustancias tóxicas.
Coseche la miel con menos de 18% de humedad.
No coseche cuadros de miel de la cámara de cría.
No apoye los cuadros de miel en el piso.
Transporte las alzas melarias llenas, sobre bandejas, y cubiertas
con una lona limpia. Evite su contaminación con tierra.
SALA DE EXTRACCION Y FRACCIONAMIENTO
Locales, equipos y utensilios
Reacondicione las salas durante el invierno.
Mantenga una fluida ventilación.
En lo posible, utilice equipos y utensilios de acero inoxidable.
Limpie, desinfecte, enjuague y seque los locales, equipos y utensilios.
Realice en forma periódica el mantenimiento de sus equipos.
Utilice alambre tejido para evitar el ingreso de sapos, roedores e
insectos.
Manipule las alzas de manera suave e higiénica.

No las apoye en el piso. Utilice bandejas.
No desopercule cuadros de miel con abejas y/o crías.
Utilice extractores de cuadros de miel, no de alzas.
Mantenga el depósito de miel siempre protegido.
No almacene los tambores a la intemperie.
Personal
Utilice vestimenta blanca incluyendo guantes, botas, barbijo y gorra.
Mantenga conductas higiénicas. No coma, beba, fume y/o salive durante
el procesamiento.
Lávese las manos cada vez que se reincorpora a su tarea.
Utilice envases nuevos, limpios y bromatológicamente aptos, certificados
por SENASA.
Si pasteuriza la miel, asegúrese que el tiempo y la temperatura de
calentamiento sean los adecuados para evitar el deterioro del producto.
Filtre la miel.
Consulte siempre a técnicos especializados.
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Si Ud. sigue estos pasos obtendrá un producto de calidad y mayor eficiencia en su

trabajo.
PROGRAMA MIEL 2000

INTA - PROAPI
Av. Paseo Colón 922 - 2º piso, of. 228
(C1063ACW) Capital Federal – República Argentina
Tel.: (011) 4349-2095/2061 – Fax: (011) 4349-2097
calidad@sagyp.mecon.gov.ar - miel@sagyp.mecon.gov.ar
TIPOS DE MIEL.
Según su origen podemos encontrar: miel de flores (producida a partir de néctar) y
mielatos (producidos a partir de deposiciones dulces secretadas por pulgones u otros
insectos y a veces por hongos encontrados en las hojas de algunas plantas)
Según el tipo de flores se puede distinguir entre la miel unifloral o monofloral, en las
que predomina el néctar de una sola especie botánica y la miel multifloralo polifloral,
que proviene de la mezcla de néctar de distintas especies botánicas.
Miel orgánica: miel producida, procesada y envasada de acuerdo a las regulaciones
nacionales e internacionales sobre miel y productos orgánicos, certificada por
organismos oficiales o certificadoras independientes (acreditadas).
Tipificación: Es una descripción de la miel en base a diferentes características.
Tipificación por origen botánico: Indica las flores de las cuales las abejas han
recolectado el néctar para producir la miel. Se basa en características sensoriales,
polínicas y fisicoquímicas.
Tipificación por origen geográfico: Debe ser incluido el nombre del área de producción
y la miel debe haber sido producida enteramente dentro de dicha área. Si aparece polen
de plantas que no están en la zona es una prueba de adulteración (con otra miel que no
es la certificada).
La trazabilidad mínima que se exige para exportar la miel incluye: número de RENAPA
(registro nacional de productores apícolas) y número de sala de extracción de miel
habilitada por el SENASA.
Certificación del producto:
Se trabaja con PROTOCOLOS DE CALIDAD que indican una serie de pasos a seguir y
cómo realizarlos. Para tener valor DEBEN SER AUDITADOS y CERTIFICADOS por
empresas especialistas. Si se pretende un mejor precio por producir bajo protocolo, hay
que demostrarlo. La TRAZABILIDAD se documenta con cuadernos de campo, registros
de salas de extracción, homogeneizado y fraccionado, boletas de compra de cera,
productos, tambores, miel, etc.
Algunos protocolos que se usan en Argentina
EN LOS APIARIOS
• Protocolos para Mieles Orgánicas
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• Protocolo Nº 11del INTA

• Protocolo de la SAGPyA 2004
• Protocolos para producción de Mieles de una determinada Región, Origen
Geográfico (Chaco, Chubut)
• Protocolos para producción de Mieles de determinada floración, Origen Botánico
En SALAS de EXTRACCIÓN, HOMOGENEIZADO y FRACCIONADO:
• Código Alimentario Argentino es obligatorio
• BPM(buenas prácticas de manufactura) (obligatorio)
• POES(procedimientos estandarizados de saneamiento) obligatorio
• HACCP(control de puntos críticos)
• NORMAS ISO(International Organization for Standarization-9000/14000)
• TQM(TotalQuality Management) “Control Total de la Calidad” o B.S(British
Standard)
• y otras más a cumplir de acuerdo a solicitud del cliente (Ej.: Normas
Religiosas)
El productor asociado en una cooperativa, apoyada por servicios técnicos (asesores,

inspectores sanitarios, laboratorios) y auditada permanentemente por una empresa
certificadora independiente, logra un producto CONFIABLE para el mercado y cuya
TRAZABILIDAD es impecable.
• Las BUENAS PRACTICAS APICOLAS y de MANUFACTURA abren el camino y son
pre-requisitos para aplicar cualquier sistema de aseguramiento de la calidad.
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Cadena productiva: Este esquema resume la cadena de etapas que sigue el producto,
el apicultor es el productor, pero su participación en los otros eslabones varía de
acuerdo a su situación particular.
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La exportación
90% de lo que se produce en el país se
exporta. La miel constituye un commodity
. En el mercado internacional de miel los
precios dependen de la oferta y la demanda.
La miel disponible depende de la cosecha en
los principales países exportadores, la calidad
y manejos de dumping, subsidios y
condiciones legales de salubridad de los
productos.
Casi el 99% de la exportación se vende a
granel, para servir de base a miel de corte, y
el resto en forma fraccionada. El ingreso al
país por este comercio es alrededor de 52
millones de dólares anuales. Los principales compradores de la miel Argentina son EE.
UU, UE y Japón. Argentina se ha caracterizado por exportar miel a granel en tambores,
con un bajo nivel de certificación y asignada a segmentos de la demanda de bajos
precios relativos. La región podría ingresar al segmento de miel fraccionada con
identidad (de origen floral y/o geográfico) y
denominación de origen, dadas las condiciones
ecológicas, pero según Blengino (2013) eso
depende de la identificación de nichos de
mercado. Esta autora señala que los países
destino tienen su propia capacidad de
fraccionado y homogenización de miel y por este
motivo no se modificará la demanda de miel a
granel.
(www.alimentosargentinos.gob.ar/FODA)
En el mercado interno la miel de mesa tiene
mejor precio que la miel para industria. Se
considera que la miel de mesa abarca las tres
cuartas partes del mercado, aunque se observa
una tendencia de aumento en el volumen destinado para industria y para el servicio
gastronómico. Parte de los consumidores adquieren el producto directamente del
productor que la envasa en forma artesanal, por tanto se desconoce qué volumen de la
producción tiene este destino informal.
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EL POLEN
El polen es fundamental en la alimentación de las larvas. Es la única fuente de
proteínas, grasas y fibra que ingieren las abejas. Es EL ALIMENTO ESTRUCTURAL DE
LAS ABEJAS y es imprescindible para poder secretar jalea real, cera, y formar
hormonas y feromonas.
Para la cosecha de polen se coloca en la entrada de la colmena un aditamento especial
llamado "trampa para polen". Hay que seleccionar colmenas fuertes y rotarlas para
que debido a la extracción sistemática de polen para vender, el ingreso de polen de la
colonia no se vea afectado.
La trampa está compuesta por una
plancha de metal o plástico con orificios

de 4.5 mm, que al ser atravesados por las
obreras descargan las cargas
corbiculares de polen al rozar los bordes de las perforaciones.
Las cargas de polen están formadas por millones que granos de polen amasados por la
pecoreadora con saliva, prensados y acondicionados en el tercer par de patas, se
desprende de la corbícula cayendo en un cajón situado debajo.
Para evitar la descomposición del polen (muy higroscópico y con esporas de hongos
naturalmente presentes por la exposición de las anteras al ambiente), se realiza una
recolección diaria y secado inmediato con aire caliente a 40 ºC para evitar que
fermente. Se reduce el contenido de humedad desde un 12 % hasta un 8 %. Se
empaqueta sin aire y se conserva a una temperatura de 2-6 ºC. Se puede obtener una
producción media de 4-5 Kg. /colmena por año. El polen se usa como complemento
dietario.
Valor medio
Componentes Rango (%)
(%)
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AGUA 11.2 7.0 - 16.2

PROTEÍNAS 21.6 7.0 - 29.9
CARBOHIDRATOS 31.0 20.5 - 48.4
CENIZAS 2.7 0.9 - 5.5
OTROS
COMPUESTOS
(grasa, fibras, 28.6 21.7 - 35.9
vitaminas,
minerales, etc.)
LA CERA
La cera es un producto apícola tradicional. Es una grasa secretada por las glándulas
ceríferas en los segmentos 4, 5, 6 y 7º, en el segundo período de su fase adulta,
inmediatamente después de ser nodrizas.
La composición de la cera es compleja, con un elevado número de átomos de carbono.
Se secreta en forma líquida y se solidifica a la temperatura interior de la colonia en
forma de escamas. Es de bajo peso pero resiste tracciones o pesos relativamente
importantes. Las abejas jóvenes elaboran la cera. Con ella construyen panales y
operculan celdas de cría y de miel. Los tipos de celdas dependen de la función que
cumplen: celdas comunes (de obrera) se usan también para almacenar miel y polen.
Cera estampada: Provee un patrón para el desarrollo (estiramiento) del panal, con ella
pocas celdas serán zanganeras. Ahorra a las abejas la base de cera. El gasto energético
que ocasiona a las abejas la producción de un (1)Kg. cera es de varios Kg. de miel.
La cera estampada necesita ser obrada. Las abejas sólo lo hacen en plena primavera,
cuando hay muchas abejas jóvenes en la fase cerera, bajo el estímulo de abundante
entrada de néctar (suficiente energía) y temperatura adecuada. Las abejas
almacenadoras que no encuentran celdas vacías donde depositar el néctar que ingresa
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en la colmena son las que comienzan con la elaboración de nuevos panales donde
depositarlo, siempre que haya lugar para hacerlo.
En verano con abundante mielada y alta temperatura pueden producir cera, pero no en
invierno ni en otoño. El indicio de posibilidad de estirar cera es el “blanqueo” de los
cabezales de los cuadros y, cuando en la superficie de los panales, sobre todo en la
zona superior, aparezcan pequeñas manchas blanquecino-amarillentas de cera nueva
depositada por las obreras.
Los cuadros con panales viejos se ponen oscuros debido a los restos de exuvias
acumuladas en el tiempo. También pueden contener esporas de loque americana si la
enfermedad estuvo presente en la colmena, aumentando el riesgo sanitario. Si la forma
de las celdas originales se va deformando con el paso del tiempo, las abejas
reconstruyen el panal con celdas zanganeras.
Estos cuadros se reemplazan y se funden, a veces llevándolos a plantas de tratamiento
específicas, proceso que permite esterilizar y reciclar la cera.
Los cuadros nuevos se arman, se alambran y se incrusta una hoja de cera estampada.
La cera estampada debe ser de buena calidad, sin residuos ni parafina. Los residuos
afectarán a las abejas, por ejemplo parafina es reconocida como una sustancia extraña
que las abejas la roen y retiran de la colmena cuando está presente en cantidades
excesivas.
El resultado del recambio de panales es una mejor sanidad, panales con buena forma y
miel que no se oscurece por contacto con panales viejos.
Se recomienda cambiar 1/3 de los cuadros de la cámara de cría cada temporada.
El tamaño de la celdilla impresa en la cera estampada común, es de celda de cría de
obrera, sin embargo un poco más grande que la natural. En los últimos tiempos se ha
cuestionado esta medida y se ofrecen alternativas con tamaños menores.
Se cosecha dos tipos de cera:
o Opérculos. De elevada calidad y precio. Se obtiene cuando se cosecha miel.
o Cera vieja o recuperada. De menor precio, procede de los panales viejos por
reciclado. Los apicultores extraen la cera vieja fundiendo en agua hirviendo los
panales, etc. Después de un lento enfriamiento y por diferencia de densidad se
extrae un bloque o cerón. También se utilizan para fundir panales viejos las
calderas de vapor de agua y los fundidores solares. Los bloques o cerones se
venden en bruto a las industrias especializadas, que se encargarán de elaborar
nuevas láminas estampadas preparadas para colocar en los cuadros a introducir en
la colmena. De este modo se ahorra tiempo y trabajo a las abejas, permitiendo un
aprovechamiento óptimo de las floraciones.
En la actualidad hay una gran controversia sobre el uso de cera estampada. Es una
estrategia de manejo muy productiva, sin embargo hay críticas a diversos aspectos. El
tamaño de las celdas de obreras provistas en la cera estampada parece ser un poco
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mayor al producido naturalmente, sugiriéndose que

celdas más pequeñas consiguen que la colmena
controle mejor la parasitosis por varroa.
La acumulación de residuos tóxicos de los
productos usados para combatir la Varroa (que
contaminan la cera al ser lipófilos) constituye un
problema mundial. Se sospecha que parte de los
problemas de salud de las colmenas se relacionan con
que las larvas se desarrollan en un ambiente contaminado ya que la cera de los
panales, aún los recién obrados, tendrían residuos que no se pueden eliminar en el
reciclado.
Antiguamente la cera se empleaba en la fabricación de velas, pero actualmente la
industria apícola es la principal consumidora de cera de abejas. Otros usos son como
ingrediente o soporte en productos específicos para las industrias de cosmética y
farmacéutica.
PROPÓLEOS. El propóleos es una gomo-resina de composición compleja, de

diferentes colores como verde, pardo, amarillo, castaño, rojizo e incluso puede ser casi
negro (dependiendo de su origen botánico). La recolección responde a un patrón
específico de pecoreo. Las pecoreadoras extraen el propóleos de las yemas de algunas
plantas valiéndose de sus mandíbulas y del primer par de patas. La secreción de las
glándulas mandibulares modifica la composición de la resina original. La cargan en la
corbícula. Al ingresar a la colmena, se dirigen inmediatamente al lugar donde éste es
requerido y permanecen quietas, permitiendo a las abejas propolizadoras tomar
algunas partículas de la sustancia, comprimirlas y agregarles cera para proceder al
propolizado. Si abunda la resina se recolecta y deposita en la colmena para su uso
posterior.
Las abejas utilizan el propóleos para barnizar el interior de la colmena (incluidos los
panales) con fines desinfectantes, cerrar grietas, reducir vías de accesos y consolidar
los componentes estructurales. También es utilizado para recubrir los cadáveres de los
enemigos que se hayan introducido en la colmena (escarabajos, roedores, lagartijas,
etc.), que quedan embalsamados evitando su descomposición.
La cantidad de propóleos que produce una colmena depende del comportamiento
pecoreador (de recolección) de resinas de la colonia, de la vegetación circundante y del
método de trabajo del apicultor.
Apis mellifera recoge gran cantidad de resinas de brotes de árboles, principalmente
álamo, sauce, coníferas (ciprés, pino, thuya), también se destacan especies
autóctonas de nuestro monte indígena como anacagüita, algarrobo, jarilla, acacia.
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Mediante los métodos tradicionales de raspado es posible la obtención de 100 a 200

gramos de propóleos anualmente, mientras se pueden alcanzarse hasta 500 gr. con el
método de mallas, mejorando la calidad sin incrementar demasiado los costos de
producción.
La calidad del propóleos depende del tipo de flora y del ambiente pero es decisivo el
trabajo del apicultor. La calidad del producto resultante estará directamente
relacionada con los métodos de extracción, almacenamiento y conservación.
Métodos de cosecha:
Raspado: Se recolecta el propóleos que las abejas depositan en las distintas partes de
la colmena, especialmente cabezales y laterales de los cuadros. Para un adecuado
raspado, retirar las alzas y cuadros al preparar las colmenas para la invernada, ya que
aprovechamos ese momento para confinar la colonia al menor espacio posible y el
material excedente será transportado al galpón del apicultor. Además en esa época la
baja temperatura facilita la separación del propóleos de la madera porque en lugar de
blando y pegajoso, se vuelve rígido. Es recomendable utilizar una espátula de acero
inoxidable sin mucho filo para reducir el riesgo de arrastrar virutas de maderas. Cuidar
de no raspar donde haya pintura sobre la madera, pues ésta es uno de los mayores
responsables de la contaminación del propóleos con plomo y es fácilmente evitable. Se
debe realizar el raspado del propóleos que se encuentra en las superficies interiores de
la colmena: tapa, cuadros y cajas, desechando el que se encuentra en el fondo, pues
generalmente está muy contaminado. La recolección se debe realizar con las manos y
espátula libres de restos de miel, tierra o cualquier otra sustancia que pueda
contaminarlo. Durante la cosecha, el propóleos no debe exponerse a la incidencia
directa de los rayos solares, evitándose su almacenamiento cerca de fuentes de calor
como el ahumador. No debe mezclarse con la cera que se encuentra en la tapa, entre
los marcos y sobre ellos. Siempre debe tratar de evitarse que el propóleos se compacte.
Para lograrlo, el propóleos recolectado no se debe comprimir con las manos para formar
pelotas, por el contrario, se debe mantener en formas de escamas y/o trozos sueltos.
Los propóleos procedentes de diferentes zonas de recolección no se deben mezclar. Las
propiedades biológicas de distintos orígenes botánicos son diferentes. Los lugares de
acopio y traslado la producción de propóleos deben estar limpios, secos, libres de
combustibles u otras sustancias tóxicas que le impregnen olores y sabores extraños
que afecten la calidad.
Métodos técnicos: Mallas matrizadas y mallas de tejido plástico adecuado.
Cualquiera de estas mallas que se vaya a utilizar es conveniente instalarlas en
primavera u otoño, pudiendo ser retiradas en cualquier época del año, mientras nunca
hayan estado en contacto con productos químicos de uso sanitario. Para despegar el
propóleos de trampas, previamente se congela en un freezer entre -10° y -20°C durante
por lo menos una hora, lo que torna a la resina rígida y frágil, fácil de separar de la
malla mediante "manipuleo". Es muy importante (y difícil de verificar) que el material
de construcción de mallas y tejidos sea apto para el contacto con alimentos. Dado que
M.BASILIOYCOL.
el propóleos tiene una fracción liposoluble y una hidrosoluble es muy sensible a la

contaminación con todo tipo de sustancias.
El primer paso luego de obtenido el propóleos, es la limpieza del mismo con una pinza,
cuidando de retirar contaminantes macroscópicos como abejas, trozos de madera,
pasto, etc. Para que las propiedades del propóleos no se pierdan o alteren, es
recomendable acopiarlo en bolsas de plástico, hasta que se utilice. Se debe tener la
precaución de evitar que se compacte desmereciendo la calidad. Es prudente guardar
estas bolsas dentro de la heladera o en cajas de cartón, madera o un recipiente
apropiado que lo proteja de las altas temperaturas y en especial de la luz. Otra
posibilidad sería conservarlo en frascos de vidrio de color ámbar.
Las aplicaciones de los propóleos son diversas. Se emplean en la fabricación de
cosméticos, barnices, pinturas, medicamentos, etc. En nuestro país está habilitado
como un suplemento alimenticio y no como medicina.
Tiene propiedades antisépticas especialmente en infecciones de ojos, eczemas,
infecciones de garganta, úlceras, enfermedades del tracto urinario, dermatología,
odontología, etc. Se trata de un producto altamente promisorio, que puede
transformarse en una importante fuente de ingreso para el apicultor.
Dado que este producto es utilizado en apiterapia para la elaboración de
medicamentos y la estrategia comercial pone especial énfasis en la calidad, es
imprescindible que el apicultor se esmere para no alterar sus propiedades,
procurando evitar los contaminantes y la pérdida de actividad biológica.
Los principales países productores de propóleos son en Europa Occidental: Italia y
Alemania, en Europa Central y Oriental: Bulgaria y la Comunidad de Estados
Independientes (CEI), fuera de Europa: China, Estados Unidos, Brasil y Australia.
Los principales mercados para el propóleos en Europa Occidental son: Alemania, Italia
y, en menor medida, Suiza y Francia. También Japón y los Estados Unidos.
El veneno de abejas.
La apitoxina es un producto que se emplea en medicina por su poder antiartrítico y
en la preparación de antialérgicos. Se produce en las glándulas situadas en la parte
posterior del último segmento abdominal de la abeja.
Se obtiene colocando distintos tipos de extractores de veneno, bajo el principio de la
descarga eléctrica, provocando la emisión de veneno sin muerte de las abejas. La gota
de veneno se seca y queda como una escama, que se recoge en forma de polvo,
rascando el vidrio.
Las colonias sometidas a esta producción suelen aumentar la agresividad de forma
notable, conviene tenerlo en cuenta e instalarlas lejos de las zonas habitadas para
prevenir ataques. El rendimiento medio obtenido es de 1 gr. de veneno/20 colonias. El
veneno de abeja tiene propiedades bactericidas, hemolíticas, anticoagulantes y tónicas.
Es vasodilatador, fluidifica la sangre al ser anticoagulante, se le reconocen propiedades
M.BASILIOYCOL.
en casos de reumatismo y actualmente el veneno es utilizado de

forma farmacéutica en algunos países.
Jalea real
Es un alimento fundamental para las larvas de abejas hasta
cumplir los tres días de larva (obreras), y de la reina durante toda la vida. La jalea real
es fundamentalmente un alimento proteico (12 %), rico en azúcares (9%), lípidos y
vitaminas que se consume en pequeñas dosis diarias de 0,5 g En la producción de jalea
real se debe disponer las colonias de una forma especial, existen herramientas
especiales para esta producción y requiere cuidados, un control de tiempos y visitas
continuas a las colonias, así como clima adecuado a este trabajo. La jalea real obtenida
se almacena en frascos oscuros y debe permanecer siempre refrigerada. Se puede
obtener una producción de 500 gr./colonia. La jalea real tiene una actividad,
regeneradora, vasodilatadora y antinflamatoria. Es empleada por las industrias
dietéticas y cosméticas.

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SACAROSA 2.3 0 - 5.6

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• Código Alimentario Argentino es obligatorio

• BPM(buenas prácticas de manufactura) (obligatorio)

• POES(procedimientos estandarizados de saneamiento) obligatorio

• HACCP(control de puntos críticos)

• NORMAS ISO(International Organization for Standarization-9000/14000)

• TQM(TotalQuality Management) “Control Total de la Calidad” o B.S(British

• y otras más a cumplir de acuerdo a solicitud del cliente (Ej.: Normas

El productor asociado en una cooperativa, apoyada por servicios técnicos (asesores,

plancha de metal o plástico con orificios

AGUA 11.2 7.0 - 16.2

mayor al producido naturalmente, sugiriéndose que

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