UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO DEL ALOE VERA (Aloe barbadensis Miller L.) Y

ACEITE DE ROSA MOSQUETA COMO RECUBRIMIENTO
COMESTIBLE EN RABANITO (Raphanus sativus L.) DE CUARTA
GAMA”

TESISTAS: Bach. CANGO CONTRERAS, Kevin Steven

Bach. REYES MENDO, Solansh Melisa

ASESOR: Dra. ELZA BERTA AGUIRRE VARGAS

NUEVO CHIMBOTE – PERU

2016
 TABLA DE CONTENIDOS
I. DATOS GENERALES:...............................................................................................................1

1.1 Título:...................................................................................................................................1

1.2 Resumen:..............................................................................................................................1

1.3 Equipo investigador:............................................................................................................1

1.4 Fecha proyectada de la investigación:................................................................................1

1.5 Área y línea de desarrollo de la investigación:...................................................................1

1.6 Tipo de investigación:..........................................................................................................1

1.7 Lugar de ejecución:.............................................................................................................2

1.8 Descripción genérica del proyecto – Cronograma de actividades:...................................2

1.9 Presupuesto:.........................................................................................................................3

1.10 Financiamiento:...................................................................................................................3

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN:...............................................................................................4

2.1 ANTECEDENTES...............................................................................................................4

2.2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..........................................................................................6

2.2.1 RABANITO..................................................................................................................6

2.2.2 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES...................................................................10

III. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO..................................................................................15

3.1 Objetivo de la investigación..............................................................................................15

3.2 Formulación del Problema................................................................................................15

3.3 Objetivos.............................................................................................................................15

3.3.1 Objetivo general:........................................................................................................15

3.3.2 Objetivos específicos:.................................................................................................15

3.4 Hipótesis.............................................................................................................................16

3.5 Definición de variables......................................................................................................16

3.5.1 Variables independientes...........................................................................................16

3.5.2 Variables dependientes..............................................................................................16

3.6 Importancia y justificación del estudio:...........................................................................17

~ ~
IV. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO......................................................................................18

4.1 Materia Prima....................................................................................................................18

4.2 Materiales y Equipos.........................................................................................................18

4.2.1 Materiales.......................................................................................................................18

4.2.2 Insumos...........................................................................................................................18

4.2.3 Reactivos.........................................................................................................................18

4.2.4 Instrumentos..................................................................................................................19

4.2.5 Equipos...........................................................................................................................19

4.3 Proceso experimental.........................................................................................................20

4.3.1 Rabanito Mínimamente Procesado...............................................................................20

4.4 Preparación de Recubrimientos Comestibles:.................................................................21

4.5 Esquema Experimental.....................................................................................................22

4.6 Metodología de Análisis.....................................................................................................24

4.6.1 Pérdida de Peso..............................................................................................................24

4.6.2 Índice de Respiración....................................................................................................24

4.6.3 Color...............................................................................................................................25

4.6.4 Firmeza...........................................................................................................................25

4.6.5 Contenido de Vitamina C..............................................................................................25

4.6.6 Recuento de Mohos y Levaduras..................................................................................25

4.6.7 Análisis sensorial............................................................................................................26

4.6.8 Vida útil..........................................................................................................................26

4.7 Diseño Experimental..........................................................................................................27

4.8 Diseño Estadístico..............................................................................................................27

4.9 Instrumentos para la recolección, procesamiento y análisis de datos:...........................30

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................................31

~ ~
 LISTA DE CUADROS

CUADRO 1: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MENSUALES 2016.............................2

CUADRO 2: PRESUPUESTO DEL PROYECTO...................................................................3
CUADRO 3: COMPOSICIÓN EN 100GR DE LA PORCION COMESTIBLE DEL
RÁBANO CRUDO....................................................................................................................7
CUADRO 4: ANOVA para el Diseño Estadístico Factorial en DCA.....................................28

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1: Diagrama de flujo para la aplicación de los recubrimientos comestibles en

rabanitos mínimamente procesados.........................................................................................20
FIGURA 2: Esquema experimental para la evaluación de porcentaje de pérdida de peso,
índice de respiración, color, firmeza, contenido de Vitamina C, recuento de Mohos y
levaduras, análisis sensorial y vida útil en rabanito mínimamente procesado.........................23
FIGURA 3: Tarjeta para la evaluación sensorial de aceptabilidad general.............................26

~ ~
 I. DATOS GENERALES:
I.1 Título:
“EFECTO DEL ALOE VERA (Aloe barbadensis Miller L.) Y
ACEITE DE ROSA MOSQUETA COMO RECUBRIMIENTO
COMESTIBLE EN RABANITO (Raphanus sativus L.) DE
CUARTA GAMA”

I.2 Resumen:

I.3 Equipo investigador:

 Asesora:
Dra. Elza Berta Aguirre Vargas
 Responsables:
Bach. CANGO CONTRERAS, Kevin Steven
Bach. REYES MENDO, Solansh Melisa
 Facultad a la que Pertenecen los Investigadores:
Facultad de Ingeniería

I.4 Fecha proyectada de la investigación:

 Fecha de Inicio: Julio de 2016
 Fecha de Término: Noviembre de 2016

I.5 Área y línea de desarrollo de la investigación:

 Área: Investigación
 Línea: Investigación Agroindustrial

I.6 Tipo de investigación:

a) Según aplicable o propósito: Aplicada
b) Según naturaleza o profundidad: Experimental
~1~
I.7 Lugar de ejecución:
 Nuevo Chimbote – Universidad Nacional Del Santa

- Laboratorio de Investigación de Productos Agroindustriales de la Escuela de Agroindustria de la U.N.S.

- Laboratorios de Composición y Análisis de Productos Agroindustriales de la Escuela de Agroindustria de la U.N.S.

- Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial.

I.8 Descripción genérica del proyecto – Cronograma de actividades:

CUADRO 1: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MENSUALES 2016
MESES
ACTIVIDADES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Elaboración y preparación del proyecto X X X
2. Aprobación del Proyecto de Tesis X
3. Revisión Bibliográfica X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
4. Preparación, Técnica e Instrumental X X X

5. Pruebas Preliminares X X

6. Pruebas Definitivas X X X X X X
7. Procesamiento de Datos X X
8. Análisis e Interpretación de Resultados X X
9. Elaboración, presentación y sustentación X X X X X

~2~
 I.9 Presupuesto:

CUADRO 2: PRESUPUESTO DEL PROYECTO

ELABORACIÓN DE
SUBTOTAL TOTAL
CÓDIGO ASIGNACIONES
(S/.) (S/.)
ESPECÍFICAS
1.0 BIENES 1230.00
1.1 Materiales de Escritorio 30.00
1.2 Materia Prima e Insumos 750.00
1.3 Materiales de Laboratorio 300.00
1.4 Material Fotográfico 50.00
1.5 Otros 100.00
2.0 SERVICIOS 720.00
2.1 Instalaciones 20.00
2.2 Movilidad 200.00
2.3 Impresiones 200.00
2.4 Encuadernación y Empastado 100.00
2.5 Otros 200.00
TOTAL 1950.00

I.10 Financiamiento:
El desarrollo de la presente investigación será financiado mediante recursos
propios de los investigadores.

~3~
 II. PLAN DE INVESTIGACIÓN:

II.1 ANTECEDENTES

Khoshgozaran-Abras et al. (2012) determinaron que la introducción de gel de

aloe vera hasta un 20% aumentó ligeramente la resistencia a la tracción,
alargamiento a la rotura de los valores y el módulo elástico de películas, y se
obtuvieron las cantidades máximas.

Martínez-Romero et al. (2013) determinaron que el deterioro microbiano se

redujo en gran medida con los tratamientos de Aloe vera gel en 100% + ácido
ascórbico y ácido cítrico a 1% siendo el tratamiento más eficaz. Teniendo en
cuenta los datos de análisis sensorial y la calidad microbiológica, los
panelistas dieron las puntuaciones más altas para los arilos tratados con este
tratamiento.

Benítez et al. (2013) determinaron que el recubrimiento comestible de gel de

Aloe vera tiene un efecto beneficioso sobre la conservación de la calidad en
rodajas de kiwi mínimamente procesados retardando el proceso de
amarillamiento, lo que reduce el crecimiento microbiano y mejora la textura
de retención total.

Martínez-Romero et al. (2013) determinaron que la combinación de gel de

Aloe vera gel al 100% + ácido ascórbico 1% y ácido cítrico a 1% fue el
tratamiento más eficaz, teniendo en cuenta los datos de análisis sensorial y la
calidad microbiológica.

Benítez et al. (2013) determinaron que las muestras con recubrimiento

comestible de gel Aloe vera al 5% tiene un efecto beneficioso sobre la
conservación de la calidad en rodajas de kiwi mínimamente procesados
retardando el proceso de amarillamiento y reduce el crecimiento microbiano.

~4~
Paladines et al. (2014) demostraron que la adición de aceite de Rosa
Mosqueta en el recubrimiento a base de Aloe vera inhibe la producción de
etileno y retrasa los cambios en los parámetros de calidad del fruto
relacionados con la maduración en mayor proporción que cuando se utiliza
solo Aloe vera.

Paladines et al. (2014) demostraron que el aceite de rosa mosqueta al 2%

añadido al Aloe Vera inhibe la producción de etileno a un mayor grado que
Aloe vera solo, y retrasa los cambios en los parámetros de calidad del fruto
relacionados con la maduración

Hassanpour (2014) determino que la frambuesa tratada con gel de Aloe vera
al 50% tuvieron mayor capacidad antioxidante, actividad enzimática y menos
caries que frutos control, siendo el Aloe vera una manera no química útil de
mantener la calidad de fruta y extender su vida postcosecha.

Vieira et al. (2016) Concluyeron que la incorporación de compuestos

antifúngicos, tales como Aloe vera al 0.5%, en películas o recubrimientos
comestibles proporciona una nueva forma de mejorar la seguridad y la vida
útil de los arándanos, sin necesidad de utilizar compuestos sintéticos.

~5~
II.2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.2.1 RABANITO
A. DESCRIPCIÓN

El rabanito (Raphanus sativus L.) es el nombre común de las

plantas de un género de hierbas anuales o bianuales de la familia
de las crucíferas, y en particular del rábano común de huerta.
Presenta un tallo ramoso, con numerosos pelos; la base de éste se une
con la raíz, y constituyen un tubérculo globoso. Se cree que la planta
procede de China; hoy se cultiva en toda la región templada boreal
por la raíz pungente que forma, y suele consumirse en ensaladas.

Las distintas variedades cultivadas se diferencian en tamaño, forma y

color, que va desde el blanco al rojo, pasando por el amarillo. Esto
depende también en parte de la estación en que se cultive; se
consumen casi siempre crudos. (MAGRAMA, 2013)

Clasificación taxonómica del rabanito (Raphanus sativus L.) según

(United States Department of Agriculture):

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Capparales

Familia: Brassicaceae ⁄ Cruciferae

Género: Raphanus L.

Especie: Raphanus sativus L.

~6~
B. VARIEDADES DE RABANITO :

Las variedades de rabanito más cultivadas en el mundo son muchas.

Las principales son Datil Rojo, Flamboyant, Sweet Acre, Redondo
Rojo Punta Blanca y Varda.

 Varda:
El mejor rábano del mercado
peruano preferido por los
productores por su gran post
cosecha, no se corchea lo que
permite al agricultor mantener por
más tiempo en el campo, tiene
color rojo brillante buen sabor (no
pica), con buen follaje lo que permite hacer atados.

C. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL RÁBANO:

En el siguiente cuadro se muestra la composición química de 100gr

de porción comestible del rábano crudo:

CUADRO 3: COMPOSICIÓN EN 100GR DE LA PORCION

COMESTIBLE DEL RÁBANO CRUDO

COMPONENTE CANTIDAD

Proximal

Energía (Kcal) 16.00

Agua (g) 95.27

Proteína (g) 0.68

Lípidos totales (g) 0.10

Cenizas (g) 2.09

Carbohidratos totales (g) 1.86

~7~
 Minerales

Calcio (mg) 25.00

Hierro (mg) 0.34

Magnesio (mg) 10.00

Fosforo (mg) 20.00

Potasio (mg) 233.00

Sodio (mg) 39.00

Zinc (mg) 0.28

Vitaminas

Vitamina C, ácido ascórbico total (mg) 14.80

Tiamina (mg) 0.012

Riboflavina (mg) 0.039

Niacina (mg) 0.254

Vitamina B-6 (mg) 0.071

Folato, DFE (mg) 0.025

Vitamina A (IU) 0.600

Vitamina K (mg) 0.0013

Lípidos

Ácido grasos saturados (g) 0.032

Ácido grasos monosaturados (g) 0.017

Ácido grasos poliinsaturados (g) 0.048

Fuente: (USDA, 2016)

~8~
D. DETERIORO DURANTE SU ALMACENAMIENTO:

 Daño por congelamiento:

Debido a que el rábano es, idealmente, almacenado y
transportado a temperaturas un poco superiores al punto de
congelamiento (-1°C/30.5°F), algunas veces se presenta daño por
congelamiento. Los tallos se tornan acuosos, marchitos y negros.
Las raíces también se tornan acuosas y translúcidas, a menudo en
la parte externa de la raíz si la temperatura congelante no fue
muy baja. Las raíces se ablandan y pierden pigmento
rápidamente cuando se incrementa la temperatura (Trevor, 2013).

 Manchas Negras Bacterianas:

Xanthomonas campestris pv. vesicatoria es un problema en
algunas áreas y generalmente se desarrolla durante
almacenamiento postcosecha a temperatura más alta de la óptima.
Mantenimiento de una temperatura adecuada es la primera
medida de prevención. Adicionalmente, el lavado de las raíces
con agua clorada se ha reportado como un tratamiento que
controla significante esta enfermedad.

Lesiones causadas por Rhizoctonia spp. podrían desarrollarse a

temperaturas más altas de las recomendadas; no obstante, este
hongo se puede controlar más efectivamente en el campo.

Botrytis (moho gris) y Scletotinia (pudrición suave acuosa)

pueden desarrollarse, especialmente alrededor de heridas de
cosecha, incluso a temperaturas por debajo de 5°C (41°F), pero
estos problemas no son muy comunes en rábano producido en los
Estados Unidos. (Trevor, 2013).

~9~
2.2.2 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
A. DESCRIPCIÓN:

Un recubrimiento comestible es definido como una capa

delgada de material comestible formado como un
revestimiento sobre el alimento, mientras que una película
comestible es una capa preformada y delgada elaborada con
material comestible y la cual una vez elaborada puede ser
colocada sobre el alimento o entre los componentes del mismo
(McHugh, 2000).

Los RC se han utilizado para mantener la calidad y extender

la vida de anaquel de algunas frutas y hortalizas, estas son
cubiertas al sumergir o asperjar un variado número de
materiales comestibles. De esta manera, se forma una
membrana semipermeable en la superficie para reducir la
respiración, controlar la pérdida de humedad y proporcionar otras
funciones (Eissa, 2007).

B. PROPIEDADES DE LOS RECUBRIMIENTOS

COMESTIBLES
a) Propiedades de barrera

Para muchas aplicaciones, la característica funcional más

importante de los recubrimientos comestibles es la resistencia
a la migración de humedad. La pérdida de agua de frutas y
vegetales frescos se traduce en una pérdida de peso y de
turgencia del producto con la consecuente disminución de la
calidad durante su comercialización. La naturaleza del
recubrimiento comestible empleado desempeña aquí un papel
muy importante: a mayor hidrofilicidad de los materiales
utilizados, mayor permeabilidad al vapor de agua (Belloso et
al., 2005).

Los recubrimientos elaborados a partir de polímeros naturales,

tales como los polisacáridos (almidón y derivados de la

~ 10 ~
 celulosa, alginatos, pectinas, gelano, carragenano, etc.), así
como aquellos con base en proteínas, muestran una baja
resistencia al agua y poseen pobres propiedades de barrera
como consecuencia de su naturaleza hidrofílica (Yang &
Paulson, 2000).

Para mejorar las propiedades de barrera al vapor de agua de

este tipo de recubrimientos se pueden incorporar lípidos. De
esta manera se pueden formular coberturas comestibles
combinando las ventajas de los componentes hidrocoloides y
de los componentes lipídicos, éstos últimos como barrera al
vapor de agua y los primeros como barrera selectiva al
oxígeno y al dióxido de carbono, además de proveer una
matriz de soporte estructural.

b) Propiedades mecánicas

Las propiedades mecánicas de los recubrimientos comestibles

dependen en gran medida del tipo de material empleado en su
elaboración y especialmente de su grado de cohesión, es decir,
la habilidad del polímero para formar puentes moleculares
numerosos y estables entre cadenas poliméricas, los cuales
impiden su separación (Guilbert & Biquet, 1996). Las
propiedades de las coberturas dependen en gran medida de la
composición y estructura de los ingredientes. Por lo tanto, la
elección de las sustancias a emplear y/o aditivos activos a
añadir están totalmente relacionadas con la función para la
cual se desea utilizar la cobertura comestible, la naturaleza del
alimento y el método de aplicación.

Cuando el material empleado para recubrir se coloca en la

superficie de las frutas, se desarrollan dos fuerzas: cohesión de
las moléculas dentro de la cobertura y adhesión entre el
recubrimiento y la fruta. El grado de cohesión de los
recubrimientos comestibles gobierna las propiedades de
barrera y mecánicas de las coberturas. Una alta capacidad de
adhesión asegura una durabilidad larga del recubrimiento en la
superficie de la fruta (Olivas & Barbosa, 2005).
~ 11 ~
C. COMPONENTES DE LOS RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES

Para la formación de un recubrimiento comestible se necesita en

primer lugar de una solución que pueda constituir una matriz
estructural con suficiente cohesión. Sin embargo, la
compatibilidad de los componentes es un punto importante a
considerar cuando se trata de una mezcla de biopolímeros, ya que
se puede alterar drásticamente el funcionamiento de los
compuestos del recubrimiento (Diab et al, 2001).

Con el fin de mejorar el intercambio de gases, la adherencia, y las

propiedades de permeabilidad a la humedad, generalmente se
combinan dos o más materiales. Dichas mezclas suelen realizarse
mediante emulsión de uno de los componentes, generalmente un
lípido, en el resto de los componentes, o mediante un
recubrimiento multicapa, donde el recubrimiento se aplica
mediante una técnica de laminación, en la cual se hace la
inmersión de la fruta en una primera solución, generalmente la
matriz, seguida por una inmersión en otro tipo de solución, ya sea
de naturaleza lipídica o cálcica, entre otras.

Otro componente importante de los recubrimientos comestibles

son los plastificantes. Estos son moléculas pequeñas de bajo peso
molecular, de baja volatilidad y con una naturaleza química
similar a la del polímero formador del recubrimiento. Se usan para
mejorar la flexibilidad y la funcionalidad de los recubrimientos.

Dentro de los agentes plastificantes utilizados más frecuentemente

se encuentran: glicerol, polietilénglicol, sorbitol, aceites, ácidos
grasos, ceras, etc., siendo el glicerol uno de los más utilizados.

 Glicerol
Es usado en las formulaciones a base de polisacáridos y de
proteínas, para aumentar la flexibilidad de los
recubrimientos, reduciendo los enlaces de hidrógeno internos
entre las cadenas de polímeros y aumentando el espacio

~ 12 ~
 intermolecular. Los plastificantes afectan la capacidad de
atracción de agua del sistema y generalmente suelen
aumentar la permeabilidad al oxígeno de los recubrimientos
comestibles (McHugh & Krochta, 1994).

 Aceite de Roseta mosqueta

El aceite Rosa mosqueta corresponde a una sustancia oleosa
(grasa) no volátil. En general los lípidos son compuestos
insolubles en agua, solubles en solventes no polares (éter de
petróleo, hexano, benceno, éter) y no volátiles, lo que los
diferencia de las esencias. (Montes et al., 1992).

El aceite de Rosa mosqueta es un compuesto complejo

constituido principalmente por ácidos grasos mono y poli-
insaturados.

D. RECUBRIMIENTOS EMPLEADOS EN FRUTAS

MINIMAMENTE PROCESADAS

Existen dos grandes grupos de materiales usualmente empleados

en la elaboración de recubrimientos comestibles para frutas
mínimamente procesadas: polisacáridos y proteínas. La elección
del tipo de material depende del tipo de producto que se quiera
recubrir.

a) Recubrimientos comestibles basados en proteínas

Los estudios que se han realizado con proteínas, como base

para fabricar recubrimientos comestibles incluyen: caseína,
proteína de suero lácteo, gluten de trigo y zeína, entre otras
(Avena Bustillos et al., 1993; Sábato et al., 2001; Pérez et al.,
2006).

b) Recubrimientos comestibles basados en polisacáridos

Las coberturas de base polisacárido suelen usarse en frutas ya
que reducen la tasa respiratoria y el intercambio de gases
gracias a su permeabilidad selectiva al O2 y al CO2, aunque

~ 13 ~
son una barrera deficiente al vapor de agua (Kester et al.,
1986).

Entre los polisacáridos empleados más frecuentemente como

base para formar recubrimientos comestibles en frutas se
encuentran celulosa y sus derivados, pectinas, almidón,
mucílago de Aloe Vera, quitosano, alginato, carragenatos,
entre otros.

 Mucílago de Aloe vera

Los mucílagos son polisacáridos heterogéneos, formados
por diferentes azúcares y en general ácidos urónicos. Se
caracterizan por formar disoluciones coloidales viscosas:
geles en agua. Los mucílagos son constituyentes normales
de las plantas y su uso en el recubrimiento de frutas
cortadas no ha sido muy estudiado. Investigaciones
recientes han demostrado que el gel proveniente de la
planta de sábila (Aloe vera) puede prolongar la
conservación de productos frescos.
De la planta de sábila se puede extraer un gel cristalino
(mucílago) el cual está libre de aromas y sabores (Turner
et al., 2004).
Valverde et al. (2006) emplearon un gel elaborado a partir
de Aloe vera para el recubrimiento de uvas de mesa,
observando una extensión de la vida útil de las frutas de
hasta 35 días comparado con uvas sin recubrir. Además,
dicho recubrimiento permitió retener la concentración de
ácido ascórbico de las uvas. Por su parte, Martínez et al.
(2006) estudiaron el efecto del Aloe vera en el
recubrimiento de cerezas observando una disminución de
los diferentes parámetros responsables de la pérdida de
calidad de la fruta, además de excelentes propiedades
sensoriales de los recubrimientos.

~ 14 ~
 III. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

III.1 Objetivo de la investigación

El objetivo de esta investigación es estudiar el efecto de la concentración del

Gel de Aloe Vera (Aloe barbadensis Miller L.) y Aceite de Rosa Mosqueta
como recubrimiento comestible en la calidad y la vida útil del Rabanito
(Raphanus sativus L.) mínimamente procesado almacenada a 4°C y 95% RH.

III.2 Formulación del Problema

¿Cuál es el efecto de la concentración de gel aloe vera (Aloe barbadensis

Miller L.) y aceite de rosa mosqueta como recubrimiento comestible en la
calidad y vida útil en rabanito (Raphanus sativus L.) mínimamente
procesado?

III.3 Objetivos
III.3.A Objetivo general:
Evaluar el efecto de la concentración de gel aloe vera (Aloe
barbadensis Miller L.) y aceite de rosa mosqueta en la calidad y vida
útil en rabanito (Raphanus sativus L.) y mínimamente procesado.

III.3.B Objetivos específicos:

 Determinar la pérdida de peso, índice de respiración, color y
firmeza durante el almacenamiento.
 Determinar el contenido de vitamina C durante el
almacenamiento.
 Determinar la calidad microbiológica durante el almacenamiento.
 Identificar características sensoriales del rabanito (Raphanus
sativus L. ) mínimamente procesado.
 Determinar la vida útil del rabanito (Raphanus sativus L.)
mínimamente procesado para el mejor tratamiento.

~ 15 ~
III.4 Hipótesis
La barrera proporcionada por el Aloe vera al 50% (v / v) y el 2% (v/v) de
aceite de Rosa Mosqueta mejora la calidad fisicoquímica y microbiológica del
rabanito (Raphanus sativus L.) mínimamente procesado aumentando la vida
útil.

III.5 Definición de variables

III.5.A Variables independientes
 A: CONCENTRACIÓN GEL ALOE VERA
o a1: 50%
o a2: 100%
 B: CONCENTRACIÓN DEL ACEITE DE ROSA MOSQUETA
o b0: 0%
o b1: 1%
o b2: 2%
 T: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
o t0: 0 días
o t1: 3 días
o t2: 6 días
o t3: 9 días
o t4: 12 días
o t5: 15 días

III.5.B Variables dependientes

 Porcentaje de Pérdida de Peso
 Índice de Respiración
 Color
 Firmeza
 Contenido Vitamina C
 Recuento de Mohos y Levaduras
 Análisis sensorial
 Vida útil

~ 16 ~
III.6 Importancia y justificación del estudio:
El rabanito mínimamente procesado es un constituyente importante en
ensaladas mixtas. Su demanda está aumentando en países como Brasil (del
Aguila et al., 2006). Es también un material popular de partida para la
preparación de productos deshidratados en Japón, China y Corea. Sin
embargo, las ventas se obstaculizan debido a rápido deterioro durante el
almacenamiento debido principalmente al oscurecimiento y el desarrollo de
sabores indeseables y poblaciones microbianas.

Es por ello, que se busca nuevas alternativas para mantener la calidad y

prolongar la vida útil. En este sentido, el gel de Aloe vera aplica como un
recubrimiento comestible que ha sido encontrado eficaz en la retención de la
calidad y la reducción del deterioro microbiano de varias frutas enteras tales
como la cereza dulce, uva de mesa y nectarina. Sin embargo, pocos estudios
se han dedicado a la utilización de A. vera gel en la hortalizas mínimamente
procesada. Curiosamente, la actividad antifúngica del gel de Aloe vera se ha
correlacionado con el contenido de aloína, uno de los principales compuestos
fenólicos de hojas de Aloe (Zapata et al., 2013).

Por otro lado, la barrera de gas y las propiedades hidrófobas de

recubrimientos comestibles a base de Aloe vera podrían mejorarse con la
adición de lípidos, ya que el aumento del contenido de lípido en la
composición de recubrimientos comestibles conduce a propiedades
hidrófobas más altas y eficacia de barrera (Morillon et al., 2002). En este
sentido, el aceite de rosa mosqueta es una fuente barata de ácidos grasos
insaturados de aceite rico y se está volviendo muy popular en aplicaciones
valiosas altos cosméticos y otros tales como en la industria farmacéutica,
debido a sus propiedades antioxidantes.

Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar el efecto

beneficioso de la adición de aceite de rosa mosqueta de gel de Aloe vera en el
mantenimiento de la calidad del rabanito mínimamente procesado.

~ 17 ~
 IV. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

IV.1 Materia Prima

Rabanito (Raphanus sativus L. var. radícula) proveniente del Valle de Santa.
IV.2 Materiales y Equipos
IV.2.A Materiales

o Bandejas de acero o Matraz Erlenmeyer

inoxidable 250ml
o Frasco para o Placas Petri
almacenar. o Cucharas de acero
o Trampas espiraladas inoxidable
de Ba(OH)2 o Cajas de polipropileno
o Trampas de KOH o Papel toalla
o Mangueras de látex o Platos descartables
o Papel tissue o Cuchillo
o Algodón o Tablas de picar
o Tubos de ensayo

IV.2.B Insumos

o Gel Aloe Vera o Aceite de Rosa

o Glicerol Mosqueta

IV.2.C Reactivos

o Hipoclorito de sodio o Ácido ascórbico al

al 5%. Marca Clorox. 0.1%
o Solución de KOH al
9% o Agua destilada
o Solución de Ba(OH)2
o Fenolftaleína
0.1N
o Ácido oxálico 0.1N o Agar Cloranfenicol-

o Ácido Oxálico al dextrosa-extracto de

0.4% levadura

o Colorante 2, 6- o Solución estéril de

diclorofenolindofenol ácido tartárico al 10%

~ 18 ~
 o Agua peptonada al
0.1%

IV.2.D Instrumentos

o Pipetas de 1, 5 y 10 ml
o Pipetas Pasteur estériles
o Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa
de cristal cuadriculada y lente amplificador.
o Balanza analítica. Marca: PRECISA GRAVIMETRICS AG.
- Modelo: LX 220A SCS . Capacidad 0 – 220 g, sensibilidad
aprox. 0.0001g.
o Balanza de precisión. Marca: PRECISA GRAVIMETRICS AG.
- Modelo: XB 2200C. Capacidad 0 – 2220 g, sensibilidad
aprox. 0.01g.
o Termómetro de Mercurio. Rango de -10°C a 110°C.
o Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa
de cristal cuadriculada y lente amplificador
IV.2.E Equipos
o Agitador Magnético. Marca: IKA®.
- Modelo: C-MAG HS 7.
o Cámara Refrigerada Nº2. Área de Post-Cosecha del IITA.
 Evaporador. Marca. MIPAL. Modelo: MMI078EH2.
 5 Ventiladores: 230v, 350w, 60Hz, 3,0 A.
 Sistema de Humidificación: Marca. HERRMIDIFIER. Modelo: 707.
 Sensores de Temperatura: TI-33Ri plus.
o Analizador de Textura. Marca BROOKFIELD.
- Modelo CT3 4500. Rango de carga de la célula: 4.5kg o 4500g.
o Colorímetro. Marca KÓNICA-MINOLTA.
- Modelo CR – 400/410.
o Espectrofotómetro
o Centrifugador

~ 19 ~
 o Incubadora
o Baño de agua con control de temperatura
o Microscopio óptico

IV.3 Proceso experimental

IV.3.A Rabanito Mínimamente Procesado

5cm de diámetro
RECEPCIÓN DE M.P. Color uniforme

SELECCIÓN

LAVADO 100 ppm NaOCl por

5 min

INMERSIÓN 50 ppm NaOCl a T =

0°C a 5°C

PELADO

En rodajas de 2 – 3 mm
CORTADO de espesor

SECADO Papel toalla

Aloe Vera y
Aceite de Rosa INMERSIÓN EN RC 20 ºC por 5 min
Mosqueta
Tamb por 10 SECADO
min

200 g en envases de
EMPACADO Polipropileno

ALMACENAMIENTO 4 ºC y 95% HR

FIGURA 1: Diagrama de flujo para la aplicación de los recubrimientos comestibles en rabani

mínimamente procesados.

A continuación se describe cada operación para obtener la muestra experimental.

 Recepción de Materia Prima: El rabanito será cosechado cuando sus raíces tienen cerca de
diámetro.
~ 20 ~
  Selección: los rabanitos con defectos (quemaduras solares, grietas, magulladuras y cortes) se d
y se utilizaran solamente rabanitos con pieles externas sanas y de apariencia uniforme.

 Lavado: Los rabanitos se lavarán en una solución que contiene 100 ppm de hipoclorito
durante 5 minutos.

 Inmersión: Los rabanitos se colocarán en una solución que contiene 50 ppm de hipoclorito de
una temperatura entre 0 – 5°C.

 Pelado: con ayuda de un cuchillo previamente desinfectado se procederá a sacar la piel ex

rabanitos.

 Cortado: Los rabanitos se cortarán en forma de rodajas de 2 – 3mm de espesor.

 Secado: Se colocarán bandejas con papel toalla se retirará el exceso de agua.

 Inmersión en el Recubrimiento Comestible: La inmersión de los rabanitos en la

correspondiente se realizará durante 5 minutos a 20°C, después se drenará el exceso de la solu
ayuda de un colador.

 Secado: El secado se realizará con la ayuda de un ventilador utilizando aire a temperatura a

durante 10 min, hasta que la cobertura se forme sobre la superficie.

 Empacado: Se colocarán una porción de 200 g en cajas de polipropileno rígidas y se cubren c

de cierre hermético.

 Almacenamiento: Los rabanitos mínimamente procesados empacados serán almacenado

cámaras de refrigeración. La temperatura de la cámara se disminuirá paulatinamente hasta ll
°C y a 95% HR, para evitar problemas de condensación. El período de almacenamiento ten
duración total de 15 días, con evaluaciones en los períodos de 0, 3, 6, 9, 12, 15 días.

IV.4 Preparación de Recubrimientos Comestibles:

 Extracción de Gel de Aloe Vera

Para obtener la pulpa (gel) las hojas de Aloe vera se lavarán con agua destilada y el hipoc
sodio al 2% para eliminar la suciedad de la superficie. Después, la aloína (un líquido
amarillo) se va a extraer mediante la reducción de la base de las hojas. La pulpa s
cuidadosamente del parénquima con un cuchillo. El gel será almacenado a 20°C hasta su
uso.

~ 21 ~
  Recubrimiento a base de Gel Aloe Vera y Rosa Mosqueta

Se preparará el recubrimiento disolviendo las concentraciones del aceite de rosa mosqueta 0

2% en 0.1% de surfactante y luego añadiendo al gel mucilaginoso de aloe vera
concentraciones 50%, 100% diluida en agua homogenizando a 18000 rpm por espacio de 5
con adición de 0,75% p/p de glicerol como plastificante, sometido a calentamiento a 90ºC d
minutos y enfriamiento hasta alcanzar 25ºC (Restrepo & Aristizábal, 2010).

IV.5 Esquema Experimental

El esquema experimental tuvo como variables independientes las concentraciones de Gel de A

(50%, 100%) y del Aceite de Rosa Mosqueta (0%, 1%, 2%) y el tiempo de almacenamiento (0
12, 15 días); y como variables dependientes el porcentaje de pérdida de peso, índice de respiració
firmeza, contenido de Vitamina C, recuento de Mohos y levaduras, análisis sensorial y vida
cuales se indican en la Figura 3.

~ 22 ~
 Peso
Color
. Firmeza
Rabanito Vitamina C
Calidad microbiológica

C a1 a2

t t t t t t
0 1 2 3 4 5 b0 b1 b2 b0 b1 b2

t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

t t t t t t t t t t t t
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5

Pérdida de Peso
Índice de Respiración
Color
Firmeza
Rabanito Mínimamente Procesado Vitamina C
Calidad microbiológica
Análisis sensorial
Vida útil

FIGURA 2: Esquema experimental para la evaluación de porcentaje de pérdida de peso, índice de respiración, color, firmeza, contenido de
Vitamina C, recuento de Mohos y levaduras, análisis sensorial y vida útil en rabanito mínimamente procesado.

~ 23 ~
 Dónde:

C: sin recubrimiento t0: tiempo de almacenamiento 0 días

a1: 50% Gel de Aloe Vera t1: tiempo de almacenamiento 3 días

a2: 100% Gel de Aloe Vera t2: tiempo de almacenamiento 6 días

b0: 0% Aceite de Rosa Mosqueta t3: tiempo de almacenamiento 9 días

b1: 1% Aceite de Rosa Mosqueta t4: tiempo de almacenamiento 12 días

b2: 2% Aceite de Rosa Mosqueta t5: tiempo de almacenamiento 15 días

IV.6 Metodología de Análisis

IV.6.A Pérdida de Peso

La pérdida de peso se determinará por diferencia de peso en los diferentes

periodos de evaluación. Los datos serán expresados en porcentaje, respecto al
peso inicial.

IV.6.B Índice de Respiración

Se colocará los rabanitos (1kg) en el reactor. Luego se colocará 90 ml de

KOH al 9% en las trampas y se efectuará barrido en las cámaras durante 10
minutos. Luego se colocará 30 ml de Ba(OH) 2 en las trampas y se dejará los
rabanitos respirando durante 15 a 25 minutos. Se suspenderá el paso de aire y
se pasara a un Erlenmeyer limpio la solución de Ba(OH) 2 y se titulará
rápidamente con solución de ácido oxálico.
Se calculará la intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr) según la siguiente
fórmula:
( V b−V m )∗N∗22∗60
IR=
W ∗t

Dónde:
Vm = Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)
Vb = Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad del ácido oxálico (meq/L)
W = Peso de la muestra
t = Tiempo de barrido
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq).

~ 24 ~
IV.6.C Color

El color en la cáscara y la pulpa de los rabanitos se evaluarán usando el

colorímetro Kónica-Minolta, modelo CR-400/401. Determinando el valor L*
(luminosidad), valor a* (rojizo o verdoso) y valor b* (amarillento o azulado),
en cuatro puntos diferentes (Mafftonazad & Ramaswamy, 2005).

IV.6.D Firmeza

Se evaluará mediante la determinación de la fuerza de penetración, utilizando

el Analizador de Textura BROOKFIELD CT3 4500. Las medidas se tomarán
4 puntos diferentes del fruto y se obtendrá el promedio de los valores
(Marquez et al., 2009).

IV.6.E Contenido de Vitamina C

Se determinará por espectrofotometría por el Método colorimétrico del 2,6-

diclorofenol-indofenol (AOAC, 1990).

Se macerarán 50 g de muestra en 350 ml de solución de ácido oxálico al

0.4% (licuar por 3 minutos), se filtrará y centrifugará. Se prepararán 4 tubos
con las muestras indicadas en el método:

Tubo Cantidad y reactivos a adicionar

I 10 ml de agua destilada
II 1 ml de ácido oxálico al 0.4%
III 1 ml de muestra de trabajo (ET) N°1(2,3,4,5,6 y 7)
IV 1 ml de muestra (ET) N° 1(2,3,4,5,6 y 7)

Se registrará la absorbancia. Se calculará (L1-L2) y obtendrá la

concentración de ácido ascórbico a partir de la curva estándar.

IV.6.F Recuento de Mohos y Levaduras

Se separará asépticamente 10 g de muestra que se homogenizarán en 90 ml

de agua peptonada al 0.1%. Una serie de diluciones serán preparadas en 9 ml
de agua peptonada con 1 ml de alícuota. La numeración de mohos y
levaduras se realizará en Agar DRBC- Agar Diclora Rosa Bengala +
Cloranfenicol luego de una incubación a 21 ºC por 5 días. Los resultados se
reportarán en ufc/g (Maldonado, 2014).
~ 25 ~
IV.6.G Análisis sensorial

Se evaluará las características de color, aroma, textura y sabor en los

rabanitos mínimamente procesados por cada tratamiento. Este análisis será
realizado por 10 adultos semi-entrenados. Se utilizará un laboratorio de
Análisis sensoriales con una cabina individual para cada participante. Las
muestras serán etiquetadas con códigos aleatorios de tres dígitos, y el orden
de la muestra será al azar. Durante la evaluación, los expertos aclararán sus
paladares con agua a temperatura ambiente entre muestras. La calificación
de cada característica se basará en una escala de cinco puntos (5 a 1) con 5 =
como extremadamente (muy característico de la fruta), 4 = como moderado,
3 = ni gusta ni disgusta (límite de aceptación de los consumidores), 2 =
aversión moderada y 1 = extremadamente aversión (no característico del
producto) (Martínez-Romero et al., 2013).

IV.6.H Vida útil

La vida útil será determinada para el mejor tratamiento.

Los rabanitos se evaluarán sensorialmente mediante una prueba de

aceptabilidad general con una escala hedónica de 7 categorías, donde
participaran 10 panelistas semi-entrenados, a los que se les entregará una
ficha de evaluación (Anzaldúa-Morales, 2005).

Los resultados obtenidos de dicha prueba serán tratados por el método

desarrollado por Graybill y Bowden y así obtener el tiempo de vida útil.

FIGURA 3: Tarjeta para la evaluación sensorial de aceptabilidad general.

~ 26 ~
IV.7 Diseño Experimental

El método estadístico que se aplicará para la evaluación paramétrica del color,

firmeza, porcentaje de materia seca, porcentaje de pérdida de peso corresponde a un
diseño factorial 2x3x6, con 3 repeticiones, para lo cual se empleará un análisis de
varianza, así mismo, se aplicará la prueba de comparaciones múltiples de Duncan o
Tukey para comparar los resultados mediante la formación de subgrupos y
determinar el mejor tratamiento. El análisis estadístico se realizará con un nivel de
confianza del 95%. Se utilizará el programa estadístico Statgraphics Centurión XV.1.

IV.8 Diseño Estadístico

El modelo para un factorial de tres factores en diseño completamente al azar:

y ijk =μ +τ i + β j + γ k +(τβ)ij +( τγ )ik +( βγ ) jk +(τβγ)ijk + ε ijkl

i = 1, a=2 j = 1, 2, b=3 k = 1, 2, 3, 4, 5, t=6 l = 1, 2, r=3

Dónde:

 𝜏i: es el efecto producido por el nivel i-ésimo de la concentración del aloe vera.
 βj: es el efecto producido por el nivel j-ésimo de la concentración del aceite de
rosa mosqueta.
 γk: es el efecto producido por el nivel k-ésimo del tiempo de almacenamiento.
 (𝜏β)ij: es el efecto producido por la interacción de la i-ésima concentración del
aloe vera y la j-ésima de la concentración del aceite de rosa mosqueta.
 (𝜏γ)ik: es el efecto producido por la interacción de la i-ésima concentración del
aloe vera y el k-ésimo tiempo de almacenamiento.
 (βγ)jk: es el efecto producido por la interacción de la j-ésima concentración del
aceite de rosa mosqueta. y el k-ésimo tiempo de almacenamiento.
 (𝜏βγ)ijk: es el efecto producido por la interacción de la i-ésima concentración del
aloe vera, la j-ésima de la concentración del aceite de rosa mosqueta y el k-ésimo
tiempo de almacenamiento.
 εijkl: es el efecto del error experimental de la i-ésima concentración del aloe vera,
la j-ésima de la concentración del aceite de rosa mosqueta y el k-ésimo tiempo de
almacenamiento.
 n: abtr es el número de observaciones
 a: 2 es el número de niveles de la concentración del aloe vera
 b: 3 es el número de niveles de la concentración del aceite de rosa mosqueta.
 t: 6 es el número de niveles del tiempo de almacenamiento.
~ 27 ~
 CUADRO 4: ANOVA para el Diseño Estadístico Factorial en DCA

Grados de Suma de Cuadrados

Fuente de Variación Fc
Libertad Cuadrados (SC) Medios (CM)
SC ( A) CM ( A )
Concentración de Aloe Vera a–1 SC (A)
gl(A ) CM (Error)
Concentración de Aceite de SC (B) CM ( B)
b–1 SC (B)
Rosa Mosqueta gl(B) CM (Error)
SC (t) CM (t)
Tiempo de Almacenamiento t–1 SC (t)
gl(t) CM (Error)
Efecto de Tipo de
Concentración de Aloe Vera y SC ( AB) CM ( AB)
(a – 1) (b – 1) SC (AB)
Concentración de Aceite de gl ( AB) CM (Error)
Rosa Mosqueta

Efecto de Tipo de SC ( At ) CM ( At )
Concentración de Aloe Vera y (a – 1) (t – 1) SC (At)
gl ( At ) CM (Error)
Tiempo de Almacenamiento

Efecto de Tipo de
Concentración de Aceite de SC ( Bt ) CM ( Bt )
(b – 1) (t – 1) SC (Bt)
Rosa Mosqueta y Tiempo de gl(Bt ) CM (Error)
Almacenamiento
Efecto de Tipo de
Concentración de Aloe Vera, SC ( ABt) CM (ABt )
(a – 1) (b – 1)
Concentración de Aceite de SC (ABt)
(t – 1) gl ( ABt ) CM (Error)
Rosa Mosqueta y Tiempo de
Almacenamiento
SC ( Error)
Error Experimental abt (r – 1) SC (Error)
gl( Error)

SC (Total)
TOTAL abtr – 1 SC (Total)
gl (Total)

Las sumas de cuadrados para las fuentes de variación, se calculan de la siguiente

manera:

2
y …
 SC ( Total )= ∑ 2
y −
ijkl
abtr
i , j ,k ,l

( ∑ y …) 2
i 2
 SC ( A )=
i
−
y …
btr abtr

( ∑ 2
yj…
) 2
 SC ( B )= j
−
y …
atr abtr
~ 28 ~
 (∑ y …) 2
k 2
 SC ( t )=
k
−
y …
abr abtr

(∑ 2
y ij …
)
 SC ( AB )= ij y2 …
− −SC ( A ) −SC ( B)
tr abr

( ∑ y …) 2
jk 2
 SC ( Bt )=
jk
−
y …
−SC ( B )−SC (t )
ar abtr

( ∑ y …) 2
ik 2
 SC ( At )=
ik
−
y …
−SC ( A )−SC (t)
br abtr

(∑ y 2ijk …
) 2
 SC ( ABt )= ijk
−
y …
−SC ( A )−SC ( B )−SC ( t )−SC ( AB)−SC( At )−SC(Bt )
r abtr


SC ( Error ) =SC ( Total ) −SC ( A )−SC ( B )−SC(t )−SC( AB)−SC ( At )−SC( Bt )−SC ( ABt )

Para este modelo las hipótesis serán:

Para el efecto principal de A: H: αi = 0 i = 1, 2

H: αi ≠ 0 para al menos algún i

Para el efecto principal de B: H: βi = 0 j = 1, 2, 3

H: βi ≠ 0 para al menos algún j

Para el efecto principal de t: H: βi = 0 k = 1, 2, 3, 4, 5, 6

H: βi ≠ 0 para al menos algún k

Para el efecto principal de AB: H: αβij = 0 i= 1, 2 j = 1, 2, 3

H: αβij ≠ 0 para al menos algún i, j

Para el efecto principal de At: H: αβij = 0 i= 1, 2 k = 1, 2, 3, 4, 5, 6

H: αβij ≠ 0 para al menos algún i, k

Para el efecto principal de Bt: H: αβij = 0 j= 1, 2, 3 k = 1, 2, 3, 4, 5, 6

H: αβij ≠ 0 para al menos algún j, k

~ 29 ~
Para el efecto principal de ABt: H: αβij = 0 i= 1, 2 j = 1, 2, 3 k = 1, 2, 3, 4, 5, 6

H: αβij ≠ 0 para al menos algún i, j, k

Estadístico de Prueba

CM ( A)
Para el efecto principal de A: F c= ≈ F( gl( A ) , gl ( Error ))
CM ( Error)
CM ( B)
Para el efecto principal de B: F c= ≈ F( gl ( B ), gl ( Error))
CM (Error)
CM (t)
Para el efecto principal de t: F c= ≈ F( gl ( t ), gl ( Error ))
CM (Error)
CM ( AB)
Para el efecto principal de AB: F c= ≈ F( gl( AB ) , gl ( Error ))
CM ( Error)
CM ( At )
Para el efecto principal de At: F c= ≈ F( gl( At ) , gl (Error ))
CM ( Error)
CM (Bt )
Para el efecto principal de Bt: F c= ≈ F( gl( Bt ), gl ( Error ))
CM ( Error)
CM ( ABt )
Para el efecto principal de ABt: F c= ≈ F( gl( ABt ) , gl ( Error ) )
CM ( Error)

Decisión:

Asimismo, de acuerdo a la conclusión y decisión del cuadro anterior, se procederá a

realizar pruebas de significancia haciendo uso para ello, según sea conveniente, de la
prueba de Duncan o Tukey.

IV.9 Instrumentos para la recolección, procesamiento y análisis de datos:

PESO-COLOR-FIRMEZA-VITAMINAC-MOHOS&LEVADURAS
Tiempo de Almacenamiento
Tratamientos
0 días 3 días 6 días 9 días 12 días 15 días
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
~ 30 ~
 Ficha de observación.
 Microsoft Word
 Microsoft Excel
 Statgraphics Centurión XV.1

~ 31 ~
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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