FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DE
PROCESOS INDUSTRIALES

PRÁCTICA N° 02: HIGIENE PERSONAL – LAVADO DE MANOS – USO DE

REFRACTOMETRO, pH METRO – BALANZAS Y OTROS

DOCENTE:
M Sc Ing° NELSON HUGO RAMÍREZ SIHE

CHIMBOTE - PERÚ

2023

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M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 1
 INTRODUCCIÓN

Los laboratorios de las plantas industriales y de las instituciones; como Institutos de educación Universidades
nacionales y particulares, etc., donde se imparte capacitaciones a personas u operarios y alumnos de diversas
especialidades: como Física, Química, Química Analítica (Cualitativa y cuantitativa), Fisicoquímica, Procesos
Industriales, Bromatología, Conocimiento de Materiales, Instrumentación, etc., tienen en común impartir al
inicio de toda actividad o práctica de laboratorio conocer los ambientes donde se desarrollarán las prácticas
así como dar a conocer y poner en práctica, las buenas prácticas de laboratorio y las Normas de Seguridad
e Higiene, entre las principales temas.

Los laboratorios de procesos industriales académicos pueden ser lugares muy peligrosos. Teniendo en cuenta
que los docentes, estudiantes, tesistas e investigadores van a manipular equipos, aparatos sustancias
químicas tóxicas e inflamables.

Sin embargo, una amplia experiencia dentro de la disciplina de procesos industriales ha demostrado que, con
la previsión adecuada y buena atención, casi cualquier práctica de los procesos industriales ha demostrado
que, con la previsión adecuada y buena atención, casi cualquier práctica de los procesos industriales puede
llevarse a cabo sin ningún accidente.

Las claves de la seguridad de las operaciones industriales son:

• La voluntad fuerte y persistente para evitar accidentes que pongan en riesgo la seguridad de las
personas presentes y de los equipos, accesorios, aparatos y utensilios a manipular
• La información y formación adecuadas para prever y prevenir los accidentes
• Un programa regular para identificar y manejar peligros de todo tipo dentro de los laboratorios de
procesos industriales, mediante la cuidadosa aplicación de normas para hacerles frente a las
situaciones de emergencias en caso de que se presenten.

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PRÁCTICA N° 02: INOCUIDAD – HIGIENE PERSONAL – LAVADO DE MANOS – USO DE
REFRACTOMETRO, pH METRO – BALANZAS Y OTROS
OBJETIVOS:
1. Define correctamente la inocuidad y aplica los principios en la recepción de materia prima y de
productos terminados con responsabilidad y honestidad.
2. Conoce y aplica las normas de higiene personal en los procesos industriales, así como realiza en
lavado de manos correctamente.
3. Calibra y utiliza correctamente el refractómetro, pHmetro, balanzas, en los procesos industriales.

1. INOCUIDAD
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Inocuidad, es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Existen ocho principios básicos que aseguran la inocuidad de los alimentos:

Principio Nº 1: es fundamental prevenir la contaminación de los alimentos (hortalizas). Todas las

acciones para combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el
consumidor.

Principio Nº2:

Relacionados con la inocuidad existen dos sistemas de aseguramiento de la calidad:

1. Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección
contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la
contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento
como: temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-
sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Respecto de los establecimientos hay que tener en cuenta su Estructura e Higiene.
• Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas inundables, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz, y radiación que puedan afectar la calidad del
producto que elaboran.
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 • Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Con respecto al personal, se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitación sobre “Hábitos y Manipulación Higiénica”. Esta es responsabilidad de la empresa y debe
ser adecuada y continua.
El control de proceso de producción tiene que asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detectar de metales y controlar
tiempos y temperatura
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene propósito de definir los procedimientos y
controles. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el
transporte y la distribución.
Las BPM son un requisito básico para que se lleve a cabo el HAACP

2. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control
Points): asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos
sean inocuos y establece métodos de control, con especial énfasis en la prevención.
El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de
acciones específicas. Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP, el equipo
HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la línea de producción sobre la que se observaran los
puntos de control críticos, el sistema HACCP considera 7 principios.
1) Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases,
desde la producción primaria hasta el punto de venta (desde la recepción de las materias
primas, el proceso de elaboración, el almacenamiento, la distribución, hasta el momento en
que el alimento es utilizado por el consumidor). Evaluar la probabilidad de que se produzcan
peligros (biológicos, químicos o físicos) e identificar las medidas preventivas (aplicarse para
eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables) para su control.

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 2) Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al
mínimo la probabilidad de que se produzcan. Identificar Puntos de Control Críticos (PCC)
(facilitada por la aplicación de un árbol de decisiones) en el proceso. El mencionado árbol es
aplicable solo a aquellas etapas que representan un peligro significativo de acuerdo a lo
determinado en el principio 1
3) Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC para asegurar que están bajo control.
Este principio requiere la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva.
Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parámetros
objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro
disponible, especificaciones microbiológicas y otras. Asimismo, pueden considerarse
parámetros organolépticos como aspecto, aroma, color, sabor y textura
4) Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo (medición y observación programada de un
PCC en relación con sus límites críticos) para asegurar el control de los PCC. La vigilancia
proporciona información (mediciones físicas y químicas dado que funcionan como indicadores
del estado microbiológico del producto) a tiempo para que se adopten medidas correctivas con
el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto
5) Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo
indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación de un límite
critico establecido. Cuando indefectiblemente se produce una desviación de los limites críticos
establecidos, los planes de medidas correctivas deben corresponderse con:
▪ Tener definido con antelación cual será el destino del producto rechazado,
▪ Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC,
▪ Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del PCC.
6) Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios para comprobar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente.
Como actividades de verificación se pueden mencionar:
o Examen del HACCP y de sus registros
o Examen de desviaciones y del destino del producto
o Operaciones para determinar si los PCC están bajo control
o Validación de los limites críticos establecidos
7) Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a los principios HACCP y a su aplicación. Para aplicar el programa es fundamental
contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto considera la elaboración de un

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 manual que incluya la documentación sobre todos los procedimientos del programa. Asi,
pueden llevarse registros de:
o Responsabilidad del equipo de HACCP
o Modificaciones introducidas al Programa HACCP
o Descripción del producto a lo largo del procesamiento
o Uso del producto
o Diagrama de flujo con PCC indicados
o Peligros y medidas preventivas para cada PCC
o Limites críticos y desviaciones
o Acciones correctivas
De lo descripto hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un
sistema HACCP es el personal

MATERIALES
- Guía de prácticas
PROCEDIMIENTO
- Lee cuidadosamente los párrafos correspondientes a Inocuidad
- Desarrolla un mapa conceptual
RESULTADOS
- Bosqueja un mapa conceptual referente a Inocuidad
- Escriba dos principios de la importancia de Inocuidad que crees conveniente y describa el aporte
al desarrollo de su práctica (con criterio técnico)
DISCUSIÓN
- Busca en textos o Internet y compara con tus resultados (escribe la dirección de la web)
CONCLUSIONES
- Respuesta a los objetivos
BIBLIOGRAFÍA

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HIGIENE PERSONAL
FUNDAMENTO TEORICO
Las personas son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes
en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se
debe prestar especial atención cuando se llevan a cabo los procesos industriales de transformación de
frutas, vegetales, hortalizas, cereales, leche, entre otros alimentos. También debe tenerse especial cuidado con
los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los
hábitos higiénicos en general
Manos y piel
• Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran (ver
cuadro).
• Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no deben llevarse pintadas.
• Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para evitar que
entren en contacto con las materias primas, productos intermedios y finales del proceso industrial de los
alimentos.
¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? •
• Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
• Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos
entre sí meticulosamente.
• Cepillar las uñas.
• Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de detergente.
• Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire
¿Cuándo deben lavarse las manos?
• Antes de comenzar el trabajo.
• Después de utilizar los servicios higiénicos.
• Cuando se cambie de actividad.
• Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
• Después de manipular alimentos crudos como frutas, vegetales, hortalizas, leche carne, pollo, pescado,
huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos.
• Después del contacto con animales.
• Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
• Y siempre que las circunstancias lo requieran.

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 Nariz, boca y oídos
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus
aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de
muchas toxiinfecciones alimentarias

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS

NO SÍ

Toser ni estornudar sobre las materias primas,
productos intermedios y finales en todo proceso
industrial de alimentos.
Si el alumno está resfriado no debería trabajar
directamente las etapas del proceso industrial
Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel
de un solo uso para toser o sonarse, lavándose
las manos después.

No hablar directamente encima de los productos Alejarse ligeramente de la zona de preparación,

intermedios y finales elaborados. hablando en otra dirección.

No comer caramelos, mascar chicle ni fumar Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto
mientras se lleva a cabo los procesos de trabajo, en los lugares establecidos para ello.
industriales.

No probar los productos en cada etapa del En caso necesario, probar con un cubierto limpio,
proceso industrial con el dedo. lavándolo siempre después de su utilización.

Cortes y heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben
cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un
apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio
El pelo
El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad.
Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
El estudiante no debe tocarse el pelo mientras trabaja en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de
volver a tocar los utensilios o productos
Joyas y objetos personales
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la
acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse
durante la manipulación de los mismos

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 Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los procesos
industriales en especial cuando se tratan alimentos (frutas, vegetales, cereales, leche, etc.,) por lo que el
manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de
manipulación Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:
• Estar siempre limpia.
• Ser de color claro.
• Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
• Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
• De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
• Con cubrecabezas efectivo
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados
fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla
para proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos (frutas, vegetales, cereales, leche, etc.) éstos deben estar
siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso
Educación y hábitos higiénicos.
Las personas que trabajan con procesos industriales de alimentos deben mantener en todo momento unos
hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan. Recordemos algunos de esos
hábitos o actitudes indispensables:
• Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de la materia
prima, productos intermedios y finales (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).
• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas,
aseo personal y actitudes higiénicas en general.
• Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza
• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado.
• Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los productos preparados
en los procesos industriales.
• Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc
MATERIALES
- Guía de prácticas
PROCEDIMIENTO
- Lee cuidadosamente los párrafos correspondientes a Higiene Personal
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 - Desarrolla un mapa conceptual
RESULTADOS
- Bosqueja un mapa conceptual referente a Higiene Personal
- Escriba dos recomendaciones de importancia que crees conveniente y detalla el aporte a la
práctica a desarrollar
DISCUSIÓN
- Busca en textos o Internet y compara con tus resultados (escribe la dirección de la web)
CONCLUSIONES
- Respuesta a los objetivos
BIBLIOGRAFÍA

REFRACTOMETRO – pHMETRO – BALANZAS

FUNDAMENTO TEÓRICO
Refractómetro, es un instrumento óptico de alta precisión y de un sencillo manejo, se basa en la
refracción de la luz al pasar por un prisma. Se utiliza para medir el porcentaje de azucares y se
mide grado °Brix
Tipos de refractómetro:
• De mano • Digital
Calibración del refractómetro
Antes de empezar toda medida en este tipo de Instrumento, es necesario calibrarla, es decir llevar a
cero su medida inicial, para ello se utiliza agua tratada. El procedimiento depende del tipo de
refractómetro a utilizar.
Investigación: describir el procedimiento de calibración de los refractómetros.

pHmetro, es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución,

es decir el grado de Acidez y Basicidad de sustancias en los diversos procesos industriales.
Tipos de pHmetro:
• De mesa • Digital
• De mano
Antes de empezar toda medida en este tipo de Instrumento, es necesario calibrarla, es decir llevar al
pH deseado (Acido o Básico), para ello es necesario utilizar sustancias amortiguadoras al cual se les
denomina “buffers”: pH=4; pH=7; pH=10. El procedimiento depende del tipo de pHmetro a utilizar.
Investigación: describir el procedimiento de calibración de los pHmetros

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 Balanza, es un instrumento que se utiliza para medir la masa de los materiales a utilizar en un proceso
industrial.
Tipos de balanzas
• Analítica • Digital
• De Triple brazo
Antes de empezar toda medida en este tipo de Instrumento, es necesario calibrarla, es decir llevar el fiel a
cero, para ello se utiliza un sistema de pesas al cual se les denomina pesas patrón: 200 g 300 g etc., según
la capacidad de la balanza. El procedimiento depende del tipo de balanza a utilizar.
Investigación: describir el procedimiento de calibración de los diversos tipos de balanzas utilizadas en el
laboratorio.

MATERIALES DE LABORATORIO Y MATERIAL DE ESTUDIO

1. Materiales y equipos de laboratorio:
Materiales:
- 03 vasos de precipitación - 01 exprimidor de limón y/o naranja
- 03 probetas (50 ml) - 01 cucharita
- 03 agitadores - 01 tamiz pequeño
- 01 cuchillo chico
Equipos/Instrumentos:
- Refractómetro/Brixómetro - Balanzas
- pHmetro
2. Materiales de estudio (Procedencia y variedad)
- 03 Limones - 03 granadillas grandes
- 03 naranjas

DESARROLLO TÉCNICO (PROCEDIMIENTO)

1. Limpiar la mesa de trabajo y preparar los materiales: Asear lo material de laboratorio, limpiar y calibrar
los equipos a utilizar en la práctica. Ordenar los materiales de estudio
2. proceder a separar los zumos de los materiales de estudios, depositándose en cada uno de los Beaker
previamente rotulados. Los residuos depositarlos en una bolsa plástica para su posterior eliminación.
3. Medir el °Brix de las muestras de estudio y apuntar en el cuadro, para luego obtener un promedio

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 Muestra de Estudio Participante Medida (°Brix) Promedio
1
Zumo de limón 2
……
1
Zumo de Naranja 2
……
1
Zumo de Granadilla 2
……

4. Medir el pH de las muestras de estudio y apuntar en el cuadro, para luego obtener un promedio

Muestra de Estudio Participante Medida (pH) Promedio

1
Zumo de limón 2
……
1
Zumo de Naranja 2
……
1
Zumo de Granadilla 2
……

5. Medir la masa en la balanza analítica, para ello utiliza una probeta, destara y anotar en el cuadro. Medir
el volumen y anotar en cuadro. Seguidamente calcular la densidad relativa de cada una de los zumos
de los materiales de estudio.

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 Muestra participante Masa (g) Volumen (ml) Densidad (g/ml) Promedio (g/ml)
1
Limón 2
..
1
Naranja 2
..
1
Granadilla 2
..

CÁLCULOS Y RESULTADOS
DISCUSIÓN
- Busca en textos o Internet y compara con tus resultados (escribe la dirección de la web)
CONCLUSIONES
- Respuesta a los objetivos
BIBLIOGRAFÍA

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