VISITA AL INPREX

I. OBJETIVO
 Tener un conocimiento amplio de cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración de vino y
pisco.

II. INTRODUCCIÓN

El instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) de la Universidad Nacional

Jorge Basadre Grohmann de Tacna está dedicado a la investigación y producción de: Controladores
biológicos (insectos benéficos y hongos entomopatógenos), plantones de los principales cultivos de
nuestra Región como son: Olivo (5 variedades), Vid (28 variedades), Palta, Manzana, Naranja,
mandarina, etc. Plantas ornamentales para parques y jardines. Vino, pisco y macerados de damasco,
de mora y otros. El área de Control Biológico del INPREX - UNJBG - Tacna se aboca a la
producción de Controladores Biológicos (Producción de hongos entomopatógenos y antagonistas,
Trichogramma spp., Crysopas spp. Podisus spp, etc), desarrollo de metodologías para cultivos
ecológicos con asesoría en manejo integrado de plagas en frutales, hortalizas, ornamentales
identificación de especies plaga y sus controladores asesoría técnica a agricultores, capacitación y
promoción del control biológico.

El área de Vivero del INPREX se dedica a la producción e Investigación en plantones de frutales y

plantas ornamentales, poseendo módulos semilleros de buena calidad.

El área de Agroindustria del INPREX se encarga de procesar y producir vino, pisco, variedad de
licores y macerados de diversas frutas.

III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Proceso del vino, pisco, variedad de licores y macerados de diversas frutas.

CLIMA

Es importante tener en cuenta el clima adecuado para cada variedad de uva como, por ejemplo:

 En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor. Zonas más frías más
contenido en ácidos y menos azúcares.
 En climas más secos, las uvas son muy dulces y tempranas.
 La vid es sensible a las heladas primaverales.
 Los daños durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura
desciende de -18ºC.
 En climas frescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y cálido ofrecen
resultados bastante buenos.

SUELOS

La uva puede adaptarse a distintos tipos de suelos

 Le son especialmente favorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas.

 Los terrenos arcillosos son poco adecuados porque crece vigorosamente (si es rico) y
produce uvas de baja calidad.
 La vid no se da bien en suelos impermeables.
 Mejor que el suelo no sea rico en materia orgánica. Evita plantar en suelos muy fértiles, ya
que estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos.
CULTIVO DE UVAS

 En suelos pobres o arenosos, agrega estiércol bien descompuesto o abono.

 Planta vides de raíz desnuda en invierno, pero los cultivares en contenedor se pueden plantar
en cualquier estación.

PLANTACIÓN

 La uva de mesa se debe plantar en un parrar: 4x4 metros.

 Si es en líneas, las más frecuentes son 2,5-3 metros entre calles y 1-1,5 metros entre cepas.

FERTILIZACIÓN DE LA UVA

Es recomendable controlar la cantidad de nitrógeno a utilizar debido a:

 Aumenta excesivamente la producción y se embastece.

 Corrimiento de frutos en variedades sensibles.
 Más enfermedades criptogámicas.
 Retraso de maduración.

USOS DE LA UVA

 Consumo en fresco, vinos, para secar (pasas), mostos y zumos.

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS

Variedad de producción en el INPREX:
 Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel, Italia Blanca, Torontel, Borgoña blanca y
negra
 Variedades que tienen un potencial susceptible de dar aromas secundarios interesantes (que
se desarrollan durante la fermentación): Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot noir, Chardonnay.
 Variedades que tengan un potencial aromático que se exterioriza durante la vinificación y
evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pino noir, Cabernet Sauvignon.

IV. PROCESO DEL VINO

RECEPCION: Se descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado
sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alcohol probable. A continuación son trasladados
por medio de unos sinfines de acero inoxidable a la despalilladora

DESPALILLADO: Se separa el grano de los racimos del raspajo.

ESTRUJADO: Se estrujan las bayas, por medio de unos rodetes de caucho, para no romper mucho
las pepitas de la uva y que se produzca un estrujado suave.

MACERACION: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a depósitos de fermentación, por

lo general de acero inoxidable, aunque también puede ser de madera o directamente a barricas, y se
le adiciona anhídrido sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a cabo
la maceración del mosto con los hollejos y así conseguir la extracción de aromas que luego le
aportaran una personalidad diferente al vino resultante.

FERMENTACION ALCOHOLICA: En este proceso, las levaduras (bien autóctonas, las que se
encuentran en la propia piel de la uva, o las seleccionadas), convierten los azucares contenidos en el
mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Durante este proceso, también se produce una maceración,
pero en este caso para la extracción del color, ya que al irse transformando los azucares en alcohol,
este último va sacando el color de los hollejos y transmitiéndose al mosto-vino. En este paso es muy
importante, la temperatura de fermentación, debe ser entre 26º y 28º grados, por 2 motivos
esenciales, el primero es que las levaduras tienen gran sensibilidad a temperaturas elevadas y se
podría producir una parada fermentativa, dejando el mosto – vino dulce, y por otro lado, las altas
temperaturas, le aportan un aroma y sabor al vino, no deseados.

SANGRADO: Una vez, el mosto está totalmente seco de azucares, se da por concluida la
fermentación alcohólica y se procede al sangrado, que consiste en extraer por gravedad, el mosto,
llamado FLOR, vino con mucho color y muy concentrado y es el que se usa para elaborar
nuestro BOBAL PREMIUM.

PRENSADO: Paralelamente, todo la pasta que ha quedado de la separación del mosto flor, llamada
orujos, son llevados a una prensa, en este caso neumática, y se obtiene un vino de menor
características organolépticas, que se usara para la elaboración de nuestro vino CARÁCTER DE
BOBAL, ya que este vino, estará poco tiempo en barrica y no es necesario que tenga tanta
concentración, ya que lo que se busca en este vino, es que mantenga los aromas característicos del
vino joven, pero con un toque de madera.
TRASIEGO: Este proceso consiste en que el vino se va quedando limpio, debido a que en el fondo
del depósito se van acumulando las materias sólidas, es de forma natural y favorecida por el frio y las
bajas temperaturas.

FERMENTACION MALOLACTICA: Esta fermentación, consiste en que las bacterias lácticas,

presentes en el vino, transforman el Ácido Málico en Ácido Láctico, dejando el vino más redondo en
acidez. Este proceso puede darse, en los depósitos de acero inoxidable, antes de meter en las barricas
de madera o en su estancia en ellas, en el caso de nuestros vinos, se produce en las barricas. Es muy
importante en este proceso la temperatura, ya que a las bacterias lácticas, les gusta el calor.

CRIANZA EN BARRICA: Aquí el vino, toma sustancias gustativas y olfativas que desprende la

barrica (cada tipo de madera y su diferente tostado, cede estas sustancias, que le darán una
personalidad diferente a cada vino), así como un aporte de oxígeno, por los poros de la madera, lo
que ayuda a fijar el color de los vinos resultantes. El tiempo de crianza en barrica, ira en función del
tipo de vino que se quiera elaborar, en nuestro caso el CARÁCTER DE BOBAL, está en barricas de
diferentes tipos de robles, entre 3 y 5 meses, nuestro COUPAGE, entre 6 y o meses y nuestro
BOBAL PREMIUM, unos 18 meses y en barricas de roble francés.

CLARIFICADO: La finalidad es la eliminación de cualquier poso o partícula en suspensión que

pueda contener el vino.

FILTRADO: Este es el último proceso antes del embotellado y consiste en dejar el vino totalmente
limpio y brillante.

EMBOTELLADO: Es el último paso, es la introducción del vino en la botella para su posterior

crianza en dicha botella, aquí el vino se va redondear y alcanza su momento óptimo para su
consumo.
V. CONCLUSIONES
 Las condiciones de almacenamiento de vino en el INPREX, no son las adecuadas.

 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración, para

trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo
al máximo.

VI. RECOMENDACIONES

 Es recomendable implementar en lo posible un laboratorio, con infraestructura e

instrumentos, para realizar diferentes análisis cuantitativos.
 Realizar la fermentación del mosto, mediante levaduras seleccionadas, debido a que
incrementa el rendimiento de producción de alcohol, reduce pérdidas en borras, y mejora las
condiciones de recuperación de aroma.
 Se debe modernizar las instalaciones de la Bodega y proyectarse como un centro de
investigación en las áreas de Agroindustria, agronomía, microbiología, industrias
alimentarías e ingeniería Química.

VII. BIBLIOGRAFIA
- http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html
- http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
- AMERINE MYNAD A. Y OUGH CORNELLIOS. (1976): “Análisis de vinos y mostos”,
Editorial Acribia. Zaragoza, España. Pág.: 29-37.
- ÁLVAREZ ASPERÓ, JOSÉ (1991). La Viña, La Vid Y El Vino, Primera Edición. Editorial
Trillas S.A. de C.V. Madrid, España. Pag.: 50-54
VII. ANEXOS