TRABAJO PRÁCTICO Nº 6

UNIVERSIDAD FASTA – ESCUELA DE HOSPITALIDAD

N
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMIA – MODALIDAD A DISTANCIA

TÉCNICA DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO Nº 6
ACELGA
DOCENTE: Lic. Prof. Stefanía del Rosario Díaz

ALUMNO: Acuña Mariani, Gustavo Miguel

2023

www.ufasta.edu.ar
Sus partes constituyentes:

Pertenece a la familia chenopodiaceae. De raíz fibrosa, con hojas grandes de forma

oval/acorazonada. La penca (peciolo) es ancha y larga. El color varía según la variedad. La cali-
dad de éstas se evalúa justamente por el color verde intenso y los tallos suculentos. Se adap-
tan a climas templados y húmedos, siendo lo ideal entre 15º y 18º.

Que pigmento le da ese color:

La clorofila

¿Qué nutrientes se encuentran en él?

La acelga se caracteriza por tener un alto valor nutritivo y escaso valor energético. En
ella encontramos proteínas, fibra, yodo, hierro, potasio, magnesio, folatos, vitamina C
y vitamina A. Gran cantidad de betacaroteno (provitamina A)

¿Qué método de cocción emplearía para evitar la pérdida de los nutrientes mencionados?

Blanqueado: puesto que son sensibles a las altas temperaturas, a los cocimientos prolongados,
deben cocerse en el menor tiempo posible, obteniendo una acelga de color verde brillante
(propio de la clorofila) y con mínimas modificaciones.

Cocción a la inglesa: consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después
de cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar
la cocción, mantener la tersura del género y fijar el color.