Inicialmente se verifican los ingredientes para la elaboración del pan ciabatta, se traslada a

una mezcladora y se añade todos los insumos secos, harina de trigo fortificada, harina de
maíz, harina de centeno, sal, azúcar, mejorador, levadura, previamente pesados, y se
mezcla por 1 minuto en primera velocidad.
Al terminar el mezclado, se pasa al amasador donde se agrega agua para hidratar los
insumos e iniciamos el amasado por 1 minuto y a la vez inspeccionando que la masa esté
homogénea y una contextura a punto liga de ser correcto procedemos a agregar la levadura
fresca.
El siguiente proceso se inicia el refinado de la masa en segunda velocidad hasta obtener
una buena elasticidad, Sacamos la masa y lo colocamos en una tabla junto con harina para
proceder a faldear, luego tapamos la masa con una lámina poli grasa y dejamos fermentar
90 minutos.
Luego se procede a cortar en barras la masa en la mesa de trabajo previamente
enharinada, Luego se realiza la clasificación de la masa para poder formar los pliegues del
pan que se divide en porciones de 70 g.
Se realiza la segunda fermentación colocando en la mesa una fuente y cubriendo con una
lámina de poli grasa para la segunda fermentación de 40 minutos.
Se verifica que los panes no estén pegados y que tengan un volumen aceptable y se
procede a voltear.
Paralelamente precalentamos el horno de 170 Celsius a 190 Celsius ingresamos en pan al
horno y se vaporizan por 15 a 20 segundos.
Se pasa a hornear el pan a 220°Celsius(428°F) por 30 minutos.
Se retira el pan del horno y cuando el pan esté caliente se rocía la sustancia conservadora,
Luego se pasa al enfriado por unos minutos.
Se embolsa los panes y se etiqueta previamente codificada y pasan al almacén de
productos terminados.