Guia Inspeccion Buenas Practicas Manofactura

GUÍA DE INSPECCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PARA LA FABRICACIÓN DOMESTICA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS
Esta guía de inspección se orienta a todos aquellos emprendimientos y microempresas

especialmente a las que operan desde sus casas de habitación, según alguna de las
siguientes modalidades:
• En casa de habitación, pero sin un lugar exclusivo.
• Elaborando los productos que se enumeran en el Anexo 1 (otro tipo de
alimento que no se encuentre en este anexo no debe ser fabricado en una
casa)
INSTRUCCIONES:
Para realizar la evaluación debe evaluar cada uno de los aspectos establecido en la tabla, para cada
aspecto se debe evaluar cada uno de los requisitos y determinara el grado de cumplimiento y asignar
la puntuación que se obtiene según el grado de cumplimiento. La puntuación por cada aspecto es
solo una que va desde la mayor hasta 0 según el grado de cumplimiento. Por ejemplo, para el punto
1.1.1 el aspecto a) su puntuación puede ser 1 o 0.5 o 0.
Una vez realizada toda la evaluación se debe sumar toda la puntuación acumulada la cual tiene un
máximo de 100 puntos, para poder aprobar la evaluación de las Buenas Prácticas, las instalaciones
deben obtener una evaluación del al menos un 81 punto, de los cuales, se tiene que cumplir en los
siguientes numerales con la puntuación listada a continuación:
NUMERAL PUNTAJE MÍNIMO

1.3.1 abastecimiento de agua 10
1.6.1 programa de limpieza 5
2.1 equipos y utensilios 4
3.1 capacitación 4
3.2 prácticas higiénicas 7
4.1 materias primas 4
4.2 operaciones de manufactura 8
4.3 envasado 8
4.4 documentación 6
En caso de que al final de la evaluación, las instalaciones no alcancen los 81 puntos, pero se obtenga
una puntuación igual o mayor a 70, se puede dar un plazo de 6 meses para realizar las mejoras
otorgándole un permiso de funcionamiento provisional, si la puntuación es menor a 70 se debe
cancelar el permiso de funcionamiento.
Versión Fecha: 28-10-2020

Guía de inspección de las buenas prácticas de Manufactura para la fabricación
doméstica de alimentos y bebidas procesados.
ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTO
1 EDIFICIO Condiciones de infraestructura

1.1 ALREDEDORES Y UBICACIÓN
1.1.1 ALREDEDORES
Patios y lugares de
estacionamiento limpios, Cumple adecuadamente los
i) 1
evitando que constituyan una requisitos i) ii) y iii)
fuente de contaminación.
a) Ausencia de Inexistencia de lugares que

focos de puedan constituir una
ii) No cumple con el requisito ii) 0.5
contaminación atracción o refugio para los
insectos y roedores.
Mantenimiento adecuado de
No cumple con dos o más de
iii) los drenajes de las 0
los requisitos
instalaciones.
1.2 INSTALCIONES FÍSICAS

1.2.1 DISEÑO
Su construcción debe permitir

y facilitar su mantenimiento y
las operaciones sanitarias para Cumple con el requisito i) 1
a) Tamaño y
cumplir con el propósito de
construcción de las i)
elaboración y manejo de los
instalaciones
alimentos, así como del
producto terminado en forma
adecuada.
No cumple con el requisito i) 0
Las instalaciones deben ser de

tal manera que impida el Cumple con los requisitos i)
i) 1
ingreso de animales, insectos, ii) y iii)
roedores y plagas.
c) Protección
contra el ambiente Se debe disponer de espacios No cumple uno de los
de almacenamiento 0.5
exterior requisitos
identificados para: materia
ii)
prima, producto, productos de
limpieza y sustancias No cumple con los requisitos 0
peligrosas.

En las instalaciones
domésticas se debe cumplir Cumple con el requisito 1
con un flujo de proceso
d) Distribución i) productivo de manera que el
producto crudo no tenga
contacto con el producto No cumple con el requisito 0
terminado.
Todos los materiales de

construcción de las
instalaciones deben ser de
Cumple con el requisito 1
naturaleza tal que no
e) Materiales de transmitan ninguna sustancia
i) no deseada al alimento.
construcción
En caso de ser de madera
debe ser lisa y sin grietas, de
No cumple con el requisito 0
manera que permita la
limpieza y desinfección.
1.2.2 PISOS
Los pisos deberán ser de
manera que no tengan efectos Cumple con los
i) 1
tóxicos para el uso al que se requerimientos i) ii) y iii)
destinan.
Los pisos deberán estar

a) De material
construidos de manera que No cumple uno de los
impermeable y de ii) 0.5
faciliten su limpieza y requerimientos.
fácil limpieza
desinfección.
Los pisos no deben tener
grietas, ni uniones o No cumple con los
iii) 0
irregularidades en su requerimientos.
superficie.
1.2.3 PAREDES
Las paredes interiores, en
a) De áreas de
particular en las áreas de
proceso y Cumple con el requerimiento 1
proceso se deben revestir con
almacenamiento
i) materiales impermeables, no
revestidas de
absorbentes, lisos, fáciles de
material No cumple con el
lavar y desinfectar, pintadas 0
impermeable requerimiento
de color claro y sin grietas.
1.2.4 TECHOS
Los techos deberán estar Cumple con los requisitos i)

a) Construidos de 1
construidos y acabados de y ii)
material que no
forma que reduzca al mínimo
acumule basura y i)
la acumulación de suciedad y
anidamiento de No cumple con uno de los
de condensación, así como el 0.5
plagas requisitos
desprendimiento de partículas.

Los techos deben tener

cielorrasos y estos deben ser
ii) No cumple con los requisitos 0
fáciles de limpiar.
1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS
Cumple con los requisitos i)

1
y ii)
Las ventanas deben ser fáciles
i)
de limpiar.
No cumple con uno de los
0.5
requisitos
a) Fácil de limpiar Las ventanas deberán estar

construidas de modo que
impidan la entrada de agua,
ii) plagas y acumulación de No cumple con los requisitos 0
suciedad, y cuando el caso lo
amerite estar provistas de
malla contra insectos.
Las puertas deben tener una

i) superficie lisa y ser fáciles de Cumple los requisitos i) y ii) 1
limpiar y desinfectar.
Las puertas que den hacia el

b) Puertas en buen exterior de las instalaciones No cumple uno de los
estado, de 0.5
donde se fabriquen los requisitos
superficie lisa alimentos deben impedir el
ii) paso del agua, plagas y
acumulación de suciedad, y
cuando el caso lo amerite
estar provistas de malla No cumple los requisitos 0
contra insectos.
1.2.6 ILUMINACIÓN
Toda la instalación estará
iluminado ya sea con luz Cumple el requisito i) 1
a) Intensidad de natural o artificial, de forma
acuerdo al manual i) tal que posibilite la realización
de BPM de las tareas y no
comprometa la higiene de los No cumple el requisito i) 0
alimentos.
Las lámparas y todos los

accesorios de luz artificial
ubicados en áreas de recibo
b) Lámparas y
de materia prima,
accesorios de luz i) Cumple los requisitos i) y ii) 1
almacenamiento, preparación
artificial adecuados
y manejo de los alimentos,
deben estar protegidos contra
roturas.

La iluminación no deberá No cumple los requisitos i) y

ii) 0
alterar los colores. ii)
Las instalaciones eléctricas en

caso de ser exteriores deberán Cumple con los
i) 1
estar recubiertas por tubos requerimientos i) y ii)
c) Ausencia de
aislantes.
cables colgantes en
zonas de proceso
No deben existir cables
No cumple con los
ii) colgantes sobre las zonas de 0
requerimientos i) y ii)
procesamiento de alimentos.
1.2.7 VENTILACIÓN
Debe existir una ventilación

adecuada, que evite el calor
excesivo, permita la
i) Cumple los requisitos i) y ii) 1
circulación de aire suficiente y
evite la condensación de
a) Ventilación vapores.
adecuada
Las aberturas de ventilación No cumple uno de los
0.5
deberán estar protegidas por requisitos i) o ii)
ii)
mallas para evitar el ingreso
No cumple los requisitos i) y
de agentes contaminantes. 0
ii)
1.3 INSTALACIONES SANITARIAS
1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Debe disponerse de un
i) abastecimiento suficiente de
agua potable.
El agua potable debe ajustarse Cumple los requisitos i) ii) iii)
a lo especificado en la 10
y iv)
Normativa del país. Se
ii)
autoriza el agua de
proveedores certificados como
AYA o Asadas Municipales.
Debe contar con instalaciones
apropiadas para su
a) Abastecimiento almacenamiento como por
ejemplo baldes o cubetas con
tapa, de manera que si
iii)
ocasionalmente el servicio es
suspendido, no se No cumple cualquiera de los
interrumpan los procesos 0
requisitos
básicos de limpieza y
desinfección.
El agua que se utilice en las
operaciones de limpieza y
iv)
desinfección de equipos debe
ser potable

1.3.2 TUBERIAS
Transporte adecuado de aguas

negras y servidas de las Cumple con los
i) 1
instalaciones donde se requerimientos i) y ii)
a) Tuberías de fabrican los alimentos.
agua limpia potable Las aguas negras o servidas
y aguas servidas no constituyen una fuente de
separadas contaminación para los No cumple cualquiera de los
ii) 0
alimentos, agua, equipo, requisitos i) o ii)
utensilios o crear una
condición insalubre.
1.4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS
1.4.1 SERVICIOS SANITARIOS
Instalaciones sanitarias
limpias y en buen estado, con Cumple los requisitos i) ii) y
i) 6
ventilación hacia el exterior en iii)
caso de ser posible.
a) Servicios
sanitarios limpios, Provistas de papel higiénico,
en buen estado jabón, dispositivos para No cumple alguno de los
ii) 3
secado de manos, recipiente requisitos
con tapa para los residuos.
Separadas de la sección de No cumple dos o más
iii) 0
proceso. requisitos
1.4.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
Las instalaciones para lavarse
a) Lavamanos con las manos deben disponer de Cumple con el requisito i) 3
abastecimiento de i) medios adecuados y en buen
agua potable estado para lavarse y secarse
No cumple con el requisito i) 0
las manos higiénicamente.
El jabón debe ser

b) Jabón líquido, Cumple con los requisitos
i) líquido, antibacterial y estar 3
toallas de papel y establecidos en i) ii) y iii)
colocado en su dispensador.
rótulos que
indiquen lavarse Para secado de manos debe
las manos No cumple con algunos de
ii) hacerse uso de toallas de 1
los requisitos i) ii) o iii)
papel

Deben de haber rótulos en el

área de preparación de la
producción que indiquen al
trabajador que debe lavarse
iii) las manos después de ir al No cumple con los requisitos. 0
baño, o se haya contaminado
al tocar objetos o superficies
expuestas a contaminación.
1.5 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
1.5.1 DESECHOS SÓLIDOS
Deberá existir un programa

que establezca la regularidad
de recolección de basura,
según el horario establecido
por la Municipalidad
Cumple con todos los
i) correspondiente, de manera 3
requisitos.
que se asegure que estos
desechos sólidos no serán
fuente de contaminación de
los alimentos fabricaos en las
instalaciones y del ambiente.
No se debe permitir la
permanencia de desechos en
a) Manejo los espacios de recepción y No cumple dos de los
ii) 2
adecuado de almacenamiento de los requisitos.
desechos sólidos alimentos o en otras áreas de
trabajo ni zonas circundantes.
Los recipientes utilizados para

la disposición de desechos
No cumple con tres de los
iii) sólidos deben ser lavables y 1
requisitos.
tener tapa para evitar que
atraigan insectos y roedores.
El recipiente de los desechos,

deberá ubicarse alejado de las
iv) zonas de procesamiento de No cumple con los requisitos. 0
alimentos. Bajo techo o
debidamente cubierto.
1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
a) Programa Debe existir un programa

escrito que regule i) escrito que regule la limpieza Cumple con el requerimiento
3
la limpieza y y desinfección del área de i)
desinfección procesamiento, equipos y

utensilios, el cual deberá

especificar:
▪ Responsable de tareas
No cumple el requisito i) 0
específicas.
▪ Método y frecuencia de
limpieza.
Los productos utilizados para
la limpieza y desinfección
Cumple los requisitos i) ii) iii)
i) deben contar con registro 3
y iv)
emitido por la autoridad
sanitaria correspondiente.
deben almacenarse No cumple uno de los
ii) 2
adecuadamente, fuera de las requisitos i) ii) iii) o iv)
b) Productos para áreas de procesamiento de
limpieza y alimentos,
desinfección
aprobados Los productos utilizados para
la limpieza y desinfección No cumple dos de los
iii) 1
deben estar debidamente requisitos i) ii) iii) o iv)
identificados
deben utilizarse de acuerdo No cumple tres o más de los
iv) 0
con las instrucciones que el requisitos i) ii) iii) o iv)
fabricante indique en la
etiqueta.
1.7 CONTROL DE PLAGAS
1.7.1 CONTROL DE PLAGAS
Las instalaciones deberán
contar con un programa
escrito e implementado para
realizar la instalación trampas
o de fumigaciones periódicas
con productos de uso
doméstico que aseguren el Cumple los requisitos i) ii) y
i) 1
control de plagas que incluya iii)
como mínimo:
a) Programa ▪ Identificación de plagas.
escrito para el ▪ Frecuencia de control.
control de plagas ▪ Uso de productos
aprobados y forma de
aplicación.
El programa debe contemplar

si las instalaciones cuentan
No cumple uno de los
ii) con barreras físicas que 0.5
requisitos i) ii) y iii)
impidan el ingreso de plagas
como rejillas en los desagües.

Deben existir procedimientos

escritos a seguir para la
aplicación de plaguicidas de
uso doméstico. En caso de No cumple dos o más de los
iii) 0
fumigación, cubrir todos los requisitos i) ii) y iii)
equipos y utensilios. Limpieza
profunda después de la
fumigación
Los productos químicos

utilizados dentro y fuera de las
i) instalaciones, deben estar Cumple los requisitos i) y ii) 1
registrados por el Ministerio
b) Productos
de Salud para uso doméstico.
químicos utilizados
autorizados Deberán utilizarse plaguicidas
No cumple el requisito i) 0.5
si no se puede aplicar con
ii) eficacia otras medidas
sanitarias como trampas o No cumple los requisitos i) y
0
bloqueos o rejillas. ii)
Todos los plaguicidas

c) Almacenamiento utilizados deberán guardarse Cumple el requisito i) 1
de plaguicidas adecuadamente, fuera de las
i)
fuera de las áreas áreas de procesamiento de
de procesamiento alimentos y mantener No cumple el requisito i) 0
debidamente identificados.
2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Estar diseñados de manera
que permitan un rápido
Cumple el requisito i) ii) iii) y
i) desmontaje y fácil acceso para 4
iv)
su inspección, mantenimiento
y limpieza.
Ser de materiales no
absorbentes ni corrosivos,
No cumple cualquier de los
ii) resistentes a las operaciones 2
requisitos i) ii) iii) y iv)
repetidas de limpieza y
desinfección.
a) Equipo
adecuado para el Funcionar de conformidad con No cumple dos de los
proceso iii) 1
el uso al que está destinado requisitos.
No transferir al producto No cumple más de dos

iv) materiales, sustancias tóxicas, requisitos. 0
olores, ni sabores.

3 PERSONAL
3.1 CAPACITACIÓN
El personal involucrado en la
manipulación de alimentos,
i) debe ser previamente Cumple los requisitos i) y ii) 4
capacitado en Buenas
a) Programa por Prácticas de Manufactura.
escrito que incluya
las Buenas El personal involucrado en la No cumple uno de los
Prácticas de manipulación de alimentos, 2
requisitos i) o ii)
Manufactura (BPM) debe contar con carnet de
ii) manipulación de alimentos
extendido por una Dirección
de Área Rectora de Salud No cumple los requisitos 0
según la normativa existente.
3.2 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Debe exigirse que los

operarios se laven
cuidadosamente las manos
con jabón líquido antibacterial
▪ Al ingresar al área de
proceso. Cumple el requisito i) 2
▪Después de manipular
cualquier alimento crudo y/o
a) Lavado de
i) antes de manipular cocidos
manos
que sufrirán ningún tipo de
tratamiento térmico antes
de su consumo.
▪ Después de llevar a cabo
cualquier actividad no
laboral como comer, beber,
fumar, sonarse la nariz o ir No cumple el requisito i) 0
al servicio sanitario, y otras.
Si se emplean guantes no
desechables, estos deberán
b) Utilización de estar en buen estado, ser de
i) Cumple el requisito i) 1
guantes un material impermeable y
cambiarse diariamente, lavar
y desinfectar antes de ser

usados nuevamente.
Cuando se usen guantes
desechables deben cambiarse
cada vez que se ensucien o
rompan y descartarse
diariamente.
Uñas de manos cortas, limpias Cumple los requisitos i) ii) iii)

i) 4
y sin esmalte. iv) y v)
Los operarios no deben usar

anillos, aretes, pulseras o
ii) cualquier adorno u otro objeto 3
requisitos i) ii) iii) iv) y v)
que pueda tener contacto con
el producto que se manipule.
c) Cuidado
personal El bigote y barba deben estar
No cumple dos de los
iii) bien recortados y cubiertos 2
con cubre bocas
El cabello debe estar recogido

No cumple tres de los
iv) y cubierto por completo por un 1
cubre cabezas.
Incumplimiento de cuatro o
No utilizar maquillaje, uñas y
v) más de los requisitos i) ii) iii) 0
pestañas postizas.
iv) y v)
Los empleados en actividades

Cumple el requisito i) 1
de manipulación de alimentos
deberán evitar
d) Comportamiento comportamientos que puedan
i)
del personal contaminarlos, tales como:
fumar, escupir, masticar
goma, comer, estornudar o No cumple el requisito i) 0
toser; y otras.
Utilizar calzado cerrado, y Cumple del requisito i) 1

e) Vestimenta i) ropa protectora como
delantales o gachas limpias
Evitar el ingreso de visitantes

(aunque sean habitantes de la Cumple los requisitos i) y ii) 1
f) Visitantes i) casa) al área de
procesamiento de los
alimentos durante las labores. No cumple uno de los
0.5
requisitos i) o ii)

Se deberá regular el tráfico de

manipuladores y visitantes en
las áreas de preparación de
alimentos. Estableciendo No cumple los requisitos i) y
ii) 0
horarios diferenciados para la ii)
jornada de trabajo en la
elaboración de alimentos de la
empresa y los de la familia.
3.3 CONTROL DE SALUD
Las personas responsables de

las instalaciones de alimentos
i) Cumple los requisitos i) y ii) 2
deben tener una revisión
periódica del estado de salud.
No deberá permitirse el acceso

a) Control de salud a ninguna área de
adecuado manipulación de alimentos a
las personas de las que se
sabe o se sospecha que No cumple los requisitos i) y
ii) 0
padecen o son portadoras de ii)
alguna enfermedad tales
como: Diarrea, resfrío, tos,
flemas, temperatura, lesiones
cutáneas.
4 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

4.1 MATERIA PRIMA
Contar con un sistema

documentado de control de
materias primas, el cual debe Cumple el requisito i) 4
a) Registro de
contener información sobre:
control de materia i)
especificaciones del producto,
prima
fecha de vencimiento, número
de lote, proveedor, entradas y
salidas. No cumple el requisito i) 0
4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA

Debe tener procedimientos
escritos e implementados de
a) Procedimientos los procesos de elaboración de
Cumple los requisitos i), ii),
de operación i) los alimentos: Receta, 8
iii) y iv)
documentados instrucciones de elaboración,
procedimiento de envasado y
etiquetado.

Controles necesarios para

reducir el crecimiento
potencial de microorganismos No cumple uno de los
ii) 6
y evitar la contaminación del requisitos i), ii), iii) y iv)
alimento; tales como: tiempo,
temperatura, pH y humedad.
Medidas efectivas para
proteger el alimento de la
contaminación con metales o
No cumple dos de los
iii) cualquier otro material 3
requisitos i), ii), iii) y iv)
extraño, las cuales son
verificadas a través de la
inspección visual.
Medidas necesarias para
No cumple tres o más de los
iv) prever la contaminación 0
requisitos i), ii), iii) y iv)
cruzada.
4.3 ENVASADO
Todo el material que se
emplee para el envasado
deberá almacenarse en Cumple los requisitos i) ii) iii)
i) 10
lugares adecuados para tal fin iv) v) y vi)
y en condiciones de sanidad y
limpieza.
El material deberá garantizar

la integridad del producto que
ii) ha de envasarse, bajo las 8
requisitos i) ii) iii) iv) v) o vi)
condiciones previstas de
almacenamiento.
a) Material para
envasado
almacenado en Los envases o recipientes no
condiciones de deben utilizarse para otro uso No cumple dos de los
iii) 6
sanidad y limpieza diferente para el que fue requisitos i) ii) iii) iv) v) o vi)
y utilizado diseñado.
adecuadamente.
Los envases o recipientes
deberán inspeccionarse antes
del uso, a fin de tener la No cumple tres de los
iv) 4
seguridad de que se requisitos i) ii) iii) iv) v) o vi)
encuentren en buen estado,
limpios y desinfectados.
No debe reutilizarse
recipientes de dudosa
No cumple cuatro de los
v) procedencia, o que se hayan 2
requisitos i) ii) iii) iv) v) o vi)
utilizado para contener
sustancias peligrosas.

En la zona de envasado o
No cumple cinco o más de
llenado solo deberán
vi) los requisitos i) ii) iii) iv) v) o 0
permanecer los recipientes
vi)
necesarios.
4.4 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Debe llevar un registro de

elaboración de los alimentos
Cumple los requisitos i) ii) y
i) que al menos indique: Fecha 6
iii)
de elaboración, lote, fecha de
vencimiento
a) Registros
apropiados de Debe llevar un registro de
elaboración, distribución que a menos No cumple uno de los
ii) 3
producción y indique: fecha, lugar donde se requisitos i) ii) y iii)
distribución entregó el producto, lote.
Los registros deben

conservarse durante un
No cumple los requisitos i) ii)
iii) período superior al de la 0
y iii)
duración de la vida útil del
alimento.
5 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
5.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Almacenarse en condiciones
apropiadas que impidan la
contaminación y la
Cumple los requisitos i) ii) y
i) proliferación de plagas, y los 2
iii)
protejan contra la alteración
del producto o los daños al
recipiente o envases.
a) Materias primas
y productos Sistema documentado que
terminados permita verificar que las
almacenados en materias primas y productos
condiciones ii) terminados Primeros en ser 1
requisitos i) ii) o iii)
apropiadas. almacenados son los primeros
en ser utilizados o
distribuidos.
Sin presencia de químicos
utilizados para la limpieza
No cumple dos o más de los
iii) dentro de las instalaciones 0
requisitos i) ii) o iii)
donde se almacenan
productos alimenticios.

Si utiliza vehículos (carro,

motocicleta u otro) para
trasportar los alimentos estos Cumple con los requisitos i)
i) 1
deben contar con un y ii)
recipiente cerrado de uso
exclusivo para alimentos
b) Vehículos
Los vehículos deben
permanecer limpios,
No cumple los requisitos i) y
ii) debidamente desinfectados 0
ii)
para el transporte de
alimentos o materias primas.
FINAL DE LA GUÍA
ANEXO 1
Lista de Productos de bajo riesgo para emprendimientos en hogares y Tipo de

Número
para microempresas riesgo
Postres preparados listos para consumo que contengan leche evaporada,

1 leche condensada o leche en polvo. Ejemplos: tres leches, arroz con leche, C
cajetas de leche, pie de limón, carlotas, etc.
2 Frutas y vegetales enteros empacados B
3 Frutas y vegetales pelados y cortados empacados C
4 Frutas y vegetales congelados (enteros, pelados o troceados). B
5 Frutas y vegetales desecados o deshidratados. B
6 Conservas de vegetales y frutas, envasados y tratados térmicamente. B
Jaleas, mermeladas y rellenos a base de frutas, utilizados para
7 C
pastelería.
8 Productos a base de soya C
9 Productos de cacao, chocolates y similares, con o sin nueces. C
10 Productos a base de cuajada de soya (Tofu). C
Turrones, mazapán, dulces típicos, dulce de panela y otros productos que
11 B
contienen principalmente azúcar y sus equivalentes dietéticos.
Productos que contengan cereales en hojuelas, en barras, molidos o en
12 C
polvo
Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o
13 B
congelados.

Lista de Productos de bajo riesgo para emprendimientos en hogares y Tipo de

Número
para microempresas riesgo
Panadería fina con o sin relleno, dulce o salada: queques, pasteles, tortas,
14 B
donas, panecillos y muffins, frescos o congelados
15 Galletas que contengan mantequilla de maní como relleno o sus mezclas C
16 Miel de abeja C
17 Salsas de tomate, mostaza y salsas para sazonar C
Bebidas envasadas no carbonatadas, pasteurizadas (jugos, productos
18 C
concentrados, bebidas líquidas artificiales, entre otros)
19 Néctares de frutas. C
20 Té, bebidas de flores, hierbas y frutas para infusión. C
21 Bebidas a base de cereales C
22 Frituras y bocadillos (snacks) C
23 Semillas y nueces. C
Caldos, sopas, cremas, salsas, puré de vegetales y consomés, deshidratados
23 C
que requieren cocción.
Alimentos preparados que han recibido tratamiento térmico y están listos
para el consumo: son una mezcla de múltiples componentes (ejemplos:
carne, salsas, cereales, queso, verduras) en lata o en otra presentación de
25 C
conserva, el consumidor puede o no calentar antes de su consumo.
Algunos ejemplos son: espagueti en conserva con albóndigas, carne
desmenuzada de res con patatas en lata
Postres preparados listos para consumo. Ejemplos: flanes, pudines y
26 C
gelatinas.
27 Productos con quesos madurados y procesados. B
28 Helados a base de leche o agua B

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GUÍA DE INSPECCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

Esta guía de inspección se orienta a todos aquellos emprendimientos y microempresas

NUMERAL PUNTAJE MÍNIMO

Versión Fecha: 28-10-2020

ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTO

1 EDIFICIO Condiciones de infraestructura

a) Ausencia de Inexistencia de lugares que

1.2 INSTALCIONES FÍSICAS

Su construcción debe permitir

Las instalaciones deben ser de

Versión Fecha: 28-10-2020

Todos los materiales de

Los pisos deberán estar

Los techos deberán estar Cumple con los requisitos i)

Versión Fecha: 28-10-2020

Los techos deben tener

1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS

Cumple con los requisitos i)

a) Fácil de limpiar Las ventanas deberán estar

Las puertas deben tener una

Las puertas que den hacia el

Las lámparas y todos los

Versión Fecha: 28-10-2020

La iluminación no deberá No cumple los requisitos i) y

Las instalaciones eléctricas en

Debe existir una ventilación

Versión Fecha: 28-10-2020

Transporte adecuado de aguas

El jabón debe ser

Versión Fecha: 28-10-2020

Deben de haber rótulos en el

1.5 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

1.5.1 DESECHOS SÓLIDOS

Deberá existir un programa

Los recipientes utilizados para

El recipiente de los desechos,

1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

a) Programa Debe existir un programa

Versión Fecha: 28-10-2020

utensilios, el cual deberá

El programa debe contemplar

Versión Fecha: 28-10-2020

Deben existir procedimientos

Los productos químicos

Todos los plaguicidas

No transferir al producto No cumple más de dos

Versión Fecha: 28-10-2020

3.2 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Debe exigirse que los

Versión Fecha: 28-10-2020

Uñas de manos cortas, limpias Cumple los requisitos i) ii) iii)

Los operarios no deben usar

El cabello debe estar recogido

Los empleados en actividades

Utilizar calzado cerrado, y Cumple del requisito i) 1

Evitar el ingreso de visitantes

Versión Fecha: 28-10-2020

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