MANEJO DE LOS ENVASES

PARA ALIMENTOS

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Introducción
• No se debe tomar la integridad del
envase como un hecho.
• Los envases para alimentos deben ser:
– Fuertes y durables.
– Capaces de permanecer sellados
herméticamente bajo condiciones de
operación comercial.

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 Botulismo
causado por
envase de
salmón mal
cerrado

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Envases para alimentos

• Lata de metal/bandeja.
• Envase de vidrio/botella.
• Envases plásticos rígidos y semi-rígidos
• Bolsa de autoclave.
• Cartón.

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Condiciones para preservación segura

de alimentos enlatados
1. Sellado hermético para prevenir el ingreso de
microorganismos.

2. Aplicación de calor para garantizar esterilidad

comercial del producto.

3. Uso de procedimientos de manejo en post-

proceso para proteger la integridad del
envase sellado.

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 Operaciones de Producción

Manejo de envases en
producción
• Examinar y lavar envases vacíos.
• Manejar envases con cuidado (daño en
“pestañas”)

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Escaldado (blanching)
• Puede afectar la integridad del envase, el
proceso térmico y la calidad del producto.
• El producto se encoge para ayudar en el
llenado apropiado del envase.
• Expulsa gases de las células vegetales para
reducir tensión en el envase durante el
procesamiento térmico.

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Llenado
• Proveer espacio de cabeza adecuado.

• Evitar que el producto entre en contacto con

el área del sellado y que quede producto entre
el borde del envase y la tapa colocada sobre
el envase.

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 Espacio de cabeza

El espacio de cabeza normalmente

se expresa como espacio de cabeza
“bruto” y se mide y se mide luego
que el envase se ha llenado

Se mide con un calibrador

de profundidad y una regla
vertical calibrada en 32vd y
64vd de pulgada

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Cierre de los envases

Para prevenir infiltración:

• Mantener y operar el equipo para sellar o

cerrar los envases en forma correcta.
• Evitar envases con sellos defectuosos.
• Inspecciones y registros.

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 Operaciones del proceso térmico
• Controlar los equipos para controlar cualquier
defecto (en los canastos, rieles, correas,
barras) que pueda dañar el envase.
• Usar sistemas para transferir las latas sin
hacerles daño.
• Operar los autoclaves correctamente.

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La colocación
de un
canastillo
sobre otro en
autoclaves
verticales
puede dañar
los envases.

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Manejo de envases Post - proceso

Manejo cuidadoso es necesario en:

• Etiquetadora.
• Palletizadora.
• Colocación de
cajas.
• Almacenamiento.

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 Prevención de contaminación bacteriana
de los envases

• La producción,
sellado y transporte
apropiados son
esenciales.

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Vacío en el envase

Importancia:
• Reducción de oxígeno dentro del envase.
• Previene una deformación permanente de los
extremos de los envases durante el proceso
térmico.
• Suficiencia del proceso térmico se basa en un
vacío inicial relativamente alto.

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¿Cómo se forma el vacío dentro del

envase?
• Temperaturas altas al llenar el envase.
• Tapas pasadas por vapor.
• Evacuación de aire por sistema mecánico.

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 Vacío en el envase

Inyección de vapor al espacio de cabeza con el propósito de

generar vacío
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Beneficios del vacío

• Generalmente indica que el sello esta intacto.
• Contenido bajo de oxígeno evita reacciones
químicas adversas (oxidación de grasas o
vitaminas, cambios de color, reducción de la
corrosión interna de latas).

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 Beneficios del vacío
• Puede afectar la velocidad de calentamiento
durante el proceso térmico.
• La razón principal es reducir la tensión del
envase y su sello durante el proceso térmico.

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Deterioro por infiltración (fuga) en

alimentos enlatados
• Vacío podría dar lugar a una succión de aire,
agua u otras partículas (bacterias) por un sello
inseguro.
• Deterioro causado por contaminación
bacteriana después del procesamiento.

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Causas de infiltración
• Defectos en el envase
que ocurrieron durante
la manufactura o el
cierre.
• Fallo momentáneo del
sello.
• Daño durante
almacenamiento o en el
supermercado.

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 Influencia de la operación
de enfriamiento
• Envases generalmente se enfrían con agua.
• Sellos o cierres bajo tensiones.
• Puede permitir entrada del agua de
enfriamiento, especialmente cuando el
compuesto del sello está aún semi-fluido, o
debido a golpes en el sello.

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ENFRIAMIENTO DE LATAS EN UN CANAL DE

AGUA DE ENFRIAMIENTO

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Condición del agua de enfriamiento

• Agua de buena calidad

sanitaria.
• Clorar o desinfectar
agua para mantener
contaminación
bacteriana a un nivel
mínimo.

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 Envases deformados
(Buckling)
• Prevenir con vacío
adecuado y/o
enfriamiento a presión.
• Problemas porque
cierres o sellos tensos
pueden causar
infiltración.

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Envases deformados
(Paneling)
• Causado por
enfriamiento a
presión con la presión
muy alta y/o por un
tiempo muy largo.
• No es considerado
serio, pues no afecta
la integridad del sello.

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Manejo de envases post - enfriamiento

Contaminación bacteriana :
• Puede resultar en equipos de manejo de
envases que están húmedos y sucios.
• Se transfiere a cierres y sellos en varios
grados.

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 Manejo de envases a alta velocidad
• Pueden ocurrir abolladuras,
las cuales pueden causar
infiltraciones momentáneas.
• Si están presente bacterias
que causan deterioro,
pueden ser succionadas a
través del sello.

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Abuso de latas v/s

recuento microbiano

• El abuso en la manipulación de las latas

afecta la cantidad de envases
deteriorados más que la cantidad de
microorganismos en los sellos.

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 Relación entre el abuso de latas y el recuento
microbiológico en las áreas del sello doble y su
influencia en el deterioro
Abuso severo Abuso mínimo
M.O./lata Deterioro M.O./lata Deterioro
(latas/1000) (latas/1000)
23.000 18 1.000 0
32.000 30 1.600 0
35.000 23 25.000 <1
69.000 22 52.000 <1
73.000 24 209.000 <1
130.000 25 900.000 <1
327.000 25 1.700.000 <1
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“Corredores” de latas

• Construirlo de manera que se pueda

prevenir el contacto entre el doble sello
con superficies contaminadas.

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Sí No
Superficie de rodaje, reductores de velocidad y otros
equipos de manejo deben construirse para evitar que los
extremos sellados estén en contacto con superficies donde
se puedan acumular humedad y bacterias.
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 Líneas de manejo de envases
• Líneas que no estén limpias o que estén
húmedas pueden causar deterioro por
infiltración.
• La humedad ayuda a transferir bacterias al
envase.

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Líneas de manejo de envases

• Rieles, correas y
barras que entran en
contacto con el
envase deben ser
restregados
cuidadosamente
para eliminar
materias extrañas.
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Recuentos microbiológicos del sistema de

manejo de latas llenas antes y después de la
limpieza
Punto de muestreo UFC/pulg2
Antes de limpieza Después de
limpieza
Conductores a la <500.000 <1.000
mesa del elevador
Transportador a 230.000 11.000
la etiquetadora
Empacadora >1.000.000 12.000
Proporción de 5 0
deterioro de latas /
1000
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 Precauciones en el manejo de post -
esterilización

• Inspeccionar cierres periódicamente.

• Controlar operación de procesamiento en la
autoclave.
• Desinfectar aguas de enfriamiento (cloración).
• Evaporar agua de las latas.
• Minimizar abuso de los envases.
• Limpiar y desinfectar el sistema de manejo de
envases.
• Examinar latas por evidencia de daños.
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Precauciones en el manejo de post -

esterilización

• Usar detección “dud” para

identificar latas con vacío
bajo.
• Asegurar que el diseño y
operación del equipo son
apropiadas.

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