REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA ECONOMÍA, FINANZAS

Y COMERCIO EXTERIOR
CENTRO DE CAPACITACION PROFESIONAL DE ALTA COCINA.

ESPECIAS.

Facilitador: Participantes:

Francisco Pestana Gleidys Roberto

V-14.452.246
 Cebolla deshidratada.

Nombre: Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea
bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas.

Cebolla deshidratada
Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente con un
delicioso y refinado sabor a cebolla. La cebolla deshidratada conserva francamente
bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil
que el de la cebolla cruda.

Origen: La Cebolla deshidratada Ecológica de Energy Feelings es una de las plantas

de cultivo más antiguas que existen. Es utilizada desde hace más de 5000 años tanto
como condimento, verdura o remedio natural. Se cree que las cebollas tienen su
origen en Asia Occidental y que fueron los romanos los que las trajeron a Europa.

Países que actualmente lo producen (Estadísticas).

Dónde se produce la cebolla en Venezuela.

En particular, Venezuela, la producción de cebolla (Allium cepa L.) está concentrada

en zonas semiáridas de los estados Lara y Falcón, que aportan 85% del volumen total
nacional, Aragua, Carabobo, Guárico, Mérida, Táchira y Trujillo producen el resto de
la producción del país (15%).

Principales productores de cebolla del mundo.

Entorno al 65 por ciento de la producción global de cebolla procede de 8 países
productores. La cebolla se comercializa desde el 2.000 antes de Cristo y, durante
siglos, ha sido uno de los cultivos más consumidos del planeta.

Hoy en día, la cebolla es la tercera hortaliza más consumida en Estados Unidos, por
detrás del tomate y la patata. En todo el mundo, se producen 84.758.19184.758.191
toneladas de cebollas y es la hortaliza que más superficie ocupa en hectáreas
cosechadas. En cuanto a consumo per cápita al año, Libia con 34 kilos y Albania con
33 kilos encabezan la lista de los enamorados de la cebolla.
Para determinar cuáles son los ocho países que más cebolla producen, InsiderMonkey
se ha basado en los últimos datos de la ONU. Esta es la lista.

1. China
Producción: 22.300.00022.300.000 toneladas
Con 22,3 millones de toneladas, China ocupa el primer puesto. El país más poblado
del mundo es también el mayor exportador de esta hortaliza. Buena calidad y precios
bajos son dos elementos que hacen que la cebolla China sea competitiva en el
mercado internacional. Según datos de la ONU, la superficie total cosechada es de
1.025.000 hectáreas.

2. India
Producción: 19.299.000 toneladas
Según algunas estimaciones, la producción de cebolla alcanzará su pico este año con
20,6 millones de toneladas, puesto que muchos agricultores han decidido abandonar
la producción de algodón a favor de la cebolla. La superficie total plantada pasará de
un 15 a un 20 por ciento, lo que elevará la producción entre un 10 y un 15 por ciento.
En 2015, India fue el mayor exportador de cebolla con 48,6 millones de toneladas
enviadas internacionalmente.

3. Estados Unidos
Producción: 3.159.400 toneladas
Aunque Estados Unidos es uno de los principales países productores de cebolla y el
cultivo es la tercera hortaliza más consumida del país, en cuanto a consumo per
cápita, Estados Unidos está por detrás del resto del mundo. Un estadounidense medio
consume 9 kilos de cebolla al año, por encima de la media mundial. California,
seguida por el estado de Washington, es el principal productor. Estados Unidos es el
segundo mayor exportador con 33,6 millones de toneladas enviadas a todo el mundo,
mientras que en 2015 se importaron 11,9 millones de toneladas.
4. Irán
Producción: 2.381.551 toneladas
Con 23,8 millones de toneladas de cebolla producidas, Irán es el cuarto país de la
lista. La hortaliza se cultiva en 70,125 hectáreas, mientras que, según los últimos
datos de la ONU, se envían 46.499 toneladas a todo el mundo.

5. Rusia
Producción: 1.984.937 toneladas
La cebolla es la tercera hortaliza más producida en Rusia. Es también uno de los
cultivos más consumidos e importados. Desde el veto a la importación de alimentos a
los países de la UE, Rusia ha comenzado a depender fuertemente de Turquía, China e
Israel como principales proveedores. Entre 2013 y 2014, la importación de cebolla ha
aumentado más del doble, pero los precios también han subido, en torno a un 25 por
ciento.

6. Turquía
Producción: 1.904.846 toneladas
La cebolla tiene una larga tradición de obtención y consumo en Turquía, donde no
solo se emplea en la cocina, sino también en la medicina tradicional para tratar varias
enfermedades. El pasado fue un buen año para los agricultores turcos. La producción
de casi todas las frutas y hortalizas se incrementó, mientras que los precios se
mantuvieron a niveles satisfactorios. Según Turkstat, el país produjo un 5 por ciento
más de cebolla que en 2014 como resultado de la llegada de lluvias favorables. La
región que más produce es Polatli, donde hay plantadas 62.000 decáreas de cultivo.

7. Egipto.
Producción: 1.903.000 toneladas
Egipto es otro país de esta lista que alcanzó el récord de exportación de cebollas en
2015, principalmente debido a que India abrió sus fronteras al producto de Egipto. Se
estima que la exportación del producto se duplicó en comparación con los años
precios. Los principales importadores de esta hortaliza de Egipto son India, la UE y
Rusia.
8. Pakistán.
Producción: 1.660.800 toneladas
En Pakistán se producen en torno a 1,6 millones de toneladas de cebolla cada año, lo
cual supone el 2,5 por ciento de la producción global. La exportación de cebolla
alcanzó su máximo en 2011 cuando se enviaron a todo el mundo 173.152 toneladas,
lo cual sitúa al país entre los principales exportadores de cebolla. En los años
siguientes, la cantidad de esta hortaliza destinada al mercado internacional sufrió un
marcado descenso. Sin embargo, según los últimos datos, en 2015, Pakistán exportó
este cultivo por valor de al menos 220 millones de dólares.

Propiedades Medicinales.

Contiene compuestos azufrados con efectos depurativos y su aceite esencial,

con propiedades bactericidas y fungicidas. Regula los niveles de azúcar en la sangre.
También regula los niveles de colesterol y triglicéridos, ayudando a tener una buena
salud cardiovascular, a aliviar y combatir enfermedades respiratorias y
cardiovasculares, así como también mejora la circulación sanguínea. Para resfriados o
gripes, para la bajada de la tensión.

Usos en la cocina.
El uso de la cebolla deshidratada en la cocina, se puede incorporar a todo guiso
que tenga un nivel de humedad suficiente, se rehidrata muy rápido. Es ideal para
sopas, para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a
una ensalada.

¿Cómo se hidrata la cebolla deshidratada?

La cebolla deshidratada, puedes hidratarla antes de utilizarla, puedes ponerla en
remojo en agua tibia durante unos minutos hasta que se ablande, después tienes que
escurrirla bien y lo utilizas como cebolla fresca.
 Recetas o preparaciones de “Ejemplos”.

Pan de Cebolla.

Ingredientes.

Harina media fuerza0.213 kg

Harina de centeno0.038 kg
Agua0.05 l
Vino blanco0.075 l
Masa madre0.075 kg
Sal5.0 g
Levadura3.75 g
Cebolla deshidratada18.75

Masa madre.

Ingredientes.

Harina media fuerza1.0 kg

Agua0.6

Preparación.

Tiempo de amasado: 8´
Temperatura de la masa: 12 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 24 h

Preparación.

Amasar todo junto hasta conseguir una masa uniforme.

Pesar plastones con la cantidad de masa a incorporar en cada amasado.
Dejar fermentar hasta conseguir, un olor agradable, que haya doblado su volumen
inicial, que ceda a la presión suave de la mano, que su superficie sea lisa y abombada
Tiempo de amasado: 12'
Temperatura de la masa: 23 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 1h minutos
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 30'
3ª Fermentación pieza formada: 1h
Tiempo de cocción: 5`
Temperatura del horno: 210 ºC
 Tomillo.

Nombre: El tomillo es una especia que proviene de una planta aromática

mediterránea que hace honor a su nombre. Su nombre genérico, Thymus vulgaris,
proviene del verbo griego Thym, en alusión a su intenso y agradable aroma.

Origen: Su lugar de origen es la costa Mediterránea de España desde donde se

difundió hacia Francia, Italia, Norte de África y América. El Tomillo es una pequeña
planta subarbustiva perenne, perteneciente a la familia de la labiadas que alcanza
unos 30 cm. de altura.

El tomillo es una de las plantas aromáticas más populares, perteneciente a la familia

de las labiadas y originario de los países del Mediterráneo. Esta planta con un intenso
aroma leñoso. Esta planta, a pesar de tener predilección por suelos secos y soleados,
resiste muy bien temperaturas extremas como las que predominan durante las
heladas. El tomillo crece desde finales de invierno y hasta la llegada de los meses
fríos, pero puede encontrarse en su forma seca a lo largo de todo el año

Países que actualmente lo producen (Estadísticas).

El tomillo es originario de la península Ibérica, los productores líderes de esta planta

son España y Francia, aunque también se producen pequeñas cantidades en
Marruecos, Algeria y Hungría en EE. UU.

Propiedades Medicinales.
Durante siglos, esta especia fue una planta utilizada como hierba medicinal por sus
cualidades antibacterianas y expectorantes. El tomillo en medicina popular la infusión
de las partes aéreas de esta planta se emplea para tratar malestares digestivos (cólicos,
diarrea, dispepsia, flatulencia, parásitos, vómitos), respiratorios (amigdalitis,
laringitis, bronquitis, catarro, tos, resfrío); por vía tópica una infusión más
concentrada.
 Usos en la cocina.

En la actualidad es empleado fundamentalmente como especia aromática para la

cocina.

El tomillo seco es un elemento muy utilizado en la cocina mediterránea, debido a

su intenso olor y sabor, se emplea en diferentes elaboraciones. Lo más habitual es
encontrarlo en estofados, escabeches, parrillas, cordero, carne, salchichas y ensaladas
y también en adobos, aliños y marinados. Además, solo cuando se cocina el tomillo
desprende todo su sabor, esta especia se puede utilizar tanto fresco como seco, el
tomillo seco tiene tres veces más sabor que el fresco.

Recetas o preparaciones de “Ejemplos”.

Papas con tomillo.

Ingredientes.

4 Papas peladas y cortadas en rebanadas

2 Cucharadas de Jugo maggi
2 Cucharadas de Aceite de maíz
1 Cucharadita de Sal con cebolla en polvo
1/2 Barra de Mantequilla a temperatura ambiente (45 g)
1 Cucharada de Tomillo seco
1 Cucharada de Jugo de limón

Preparación.

1. Mezcla las papas con el Jugo maggi, en una sartén con el aceite caliente, fríe las
papas a fuego medio hasta que tomen un color dorado por ambas partes.

2. Mezcla la sal con cebolla con la mantequilla el tomillo; agrega las papas y mezcla.
Calienta

3. Acomoda las papas, cubre con plástico adherente y calienta en el microondas

durante 8 minutos en intervalos de 2 minutos cada uno, cocina hasta que las papas
estén suave.
 Estragón.

Nombre: Su nombre común o vulgar Estragón, Dragoncillo Familia: Asteraceae.

Origen: El estragón, es miembro de la familia de la lechuga (asteráceas) y su origen

proviene del sur de Rusia

Países que actualmente lo producen (Estadísticas).

El estragón es de originaria del sur de Rusia, aunque se cultiva en algunos países

europeos y se puede encontrar naturalizada en ciertas ocasiones.
Hay dos clases de estragón: el francés y el ruso. El ruso es una especie diferente,
Artemisia dracunculoides, menos aromática, algo amarga y más resistente.
El estragón francés tiene un fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el
anís, y que nunca amarga.
* Planta perenne de 50 a 100 cm, glabra, muy ramificada y aromática.
* Las hojas de estragón son de color verde oscuro, largas, delgadas y puntiagudas, de
unos 7,5 cm de longitud las situadas en la base de la planta, y bastante más pequeñas
las que están en la punta de los tallos.
* Flores verdosas o verde lima dispuestas en capítulos cilíndricos pequeños que
forman mazorcas compactas.

Propiedades Medicinales.

Es bueno para el estreñimiento, la hinchazón, el insomnio, el dolor de garganta y,

en algunos casos, los dolores reumáticos. Si se combina con hinojo puede ayudar a
resolver la depresión. Estimula el apetito y en las mujeres, promueve la menstruación,
en cataplasma, se ponen hojas y flores frescas y trituradas dentro de una gasa para
aliviar el dolor de muelas; en infusión, ayuda a mejorar la digestión; tomar baños de
pies y manos de agua con un puñado de hojas frescas de estragón alivia la artrosis.

Usos en la cocina.

En la cocina, el estragón se utiliza tanto fresco como seco. Por su sabor anisado (y
un poco picante) se emplea como aromatizador.

Es uno de los condimentos imprescindibles de la salsa bearnesa interviene en la

composición de numerosas salsas o cremas; es una hierba muy utilizada para
aromatizar vinagres y también para aromatizar el vodka, pollo al estragón,
mantequilla de estragón, salmón aromatizado, canapés de queso, setas con salsa de
estragón, se suele agregar a cualquier cocido y guiso de carne entre otros.

Recetas o preparaciones de “Ejemplos”.

Pollo al Estragón.

Ingredientes.

1 cucharada de aceite
800 g de filetitos de pollo
Sal
Pimienta Negra Molida
200 g de champiñones laminados
Gotas de jugo de limón
¼ taza de vino blanco
2 cucharadas de Estragón
1 cucharada de Mostaza Molida
1 cucharadita de Cúrcuma
2 tazas de crema
Arroz para acompañar

Preparación.

En un sartén calentar el aceite a fuego medio. Agregar el pollo y cocinar hasta dorar
por todos lados. Sazonar con sal y bastante pimienta negra molida retirar del sartén y
reservar.

Al mismo sartén agregar los champiñones y cocinar a fuego medio, 2 a 3 minutos.

Rociar con gotas de jugo de limón y agregar el vino blanco. Añadir

el estragón, mostaza molida, cúrcuma y revolver para mezclar. Añadir la crema y
mezclar bien.

Corregir la sazón agregando más sal y pimienta si fuera necesario.

Añadir los filetitos de pollo reservados y cocinar a fuego medio 5 a 8 minutos o hasta
calentar.

Servir acompañado con un molde de arroz blanco.

Aceite de estragón.

Ingredientes.

¼ de litro de aceite virgen extra (como máximo)

Hojas de estragón.

Preparación.

Introducir en la botella donde tengamos el aceite virgen una ramita de estragón y una
docena de hojas. Tapamos y dejamos reposar 3 semanas.
Para una mejor conservación cubrimos la botella con aluminio para proteger el aceite
de la luz.
Los aceites caseros duran aproximadamente un año.

Crema de ave y estragón.

Ingredientes.

1 Puerro
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Apio
2 Ramitas de estragón fresco
1 l de caldo de pollo
1 Bouquet garní
Pimienta
3 Clavos
1 Cucharada de harina
1 Cucharada de mantequilla
200 ml de nata
1 Pechuga de pollo
2 Yemas de huevo
Preparación.

Para empezar, picamos las verduras y las doramos en una cazuela con la mantequilla.

Añadimos la harina y rehogamos, incorporamos el caldo, el bouquet garní, el tallo de

estragón, la pimienta y el clavo molidos y hervimos unos 10 minutos. Después,
retiramos las hierbas.

Aparte, cortamos la pechuga de pollo en daditos y la doramos en una sartén. Después,

lo añadimos a la crema.

Batimos las dos yemas con la nata y vamos ligando la crema vertiendo esta mezcla en
hilo y cociendo un par de minutos más.

Probamos de sal y decoramos con unas hojitas de estragón por encima.