Proyecto Integrado Grado Superior en Dietética: Celiaquía O Enfermedad Celíaca (Ec)

PROYECTO DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
Claudia, Lucía, Natalia y Marta 1
PROYECTO INTEGRADO
GRADO SUPERIOR EN DIETÉTICA
CELIAQUÍA O ENFERMEDAD CELÍACA (EC)
Tutora: María Rosa Rodriguez Miró
Autores:
Natalia Encinas Ortega
Lucia Ruiz Cano
Claudia Gavilán Vaassen
Marta Gómez Miñarro

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN TFG. 4
IDEA DE NEGOCIO 5
Identificación de la empresa 5
Justificación de la idea de negocio 5
Descripción del producto o servicio de la empresa 6
Organigrama 7
COMPETENCIAS PROFESIONALES: 7
PLAN EMPRESARIAL 8
Objetivos 8
Estrategias 9
Análisis del entorno 9
PEST 9
Cuadro DAFO 13
FORMA JURÍDICA DE LA EMPRESA 14
Modelo de negocio 14
Trámites de constitución y puesta en marcha 15
Plan de prevención de riesgos laborales 16
GESTIÓN DE RECURSOS MATERIALES Y PERSONALES 17
Planificación de recursos humanos. Análisis de puestos de trabajo y fichas 17
de descripción de puestos. 17
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD 23
DEL PROYECTO 23
Ejecución y seguimiento del proyecto 23
Control de calidad 24
INTRODUCCIÓN DEL CASO CLÍNICO. 25

PRESENTACIÓN DE LA PATOLOGÍA. 25
HISTORIA CLÍNICA 30
HISTORIA DIETÉTICA 30
VALORACIÓN NUTRICIONAL. PLAN DIETÉTICO. 31
Somatometría y antropometría (IMC, estatura, peso, valores antropométricos) 31
Cálculo requerimiento energético 33
Lineamientos nutricionales generales en la patología 34
Estrategia nutricional personalizada 35
Plan dietético 36
Prescripción dietética hipotética 41
OBJETIVOS PREVISTOS 41
CONCLUSIÓN FINAL 41
ANEXO I 43
ANEXO II 44
ANEXO III 45
ANEXO IV 46
ANEXO V 47
ANEXO VI 48
ANEXO VII 49
ANEXO VIII 50
ANEXO IX 51
ANEXO X 52
ANEXO XI 53
ANEXO XII 54
ANEXO XIII 55
ANEXO XIV 56
ANEXO XV 57
ANEXO XVI 60
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 61
INTRODUCCIÓN TFG. (natali)
El estado de salud y la buena imagen física, son aspectos que en la actualidad están tomando
cada vez más importancia en la vida de las personas. Son cada día más las personas que se
preocupan por tener un estado de salud óptimo y a su vez verse bien físicamente. Es por esto
que la nutrición es un sector que se encuentra en crecimiento y que es de vital importancia
para conseguir estos objetivos.
Por ello, pretendemos realizar una idea de negocio para llevar a cabo un emprendimiento
laboral. Además, con la introducción de un caso clínico enfocado a la enfermedad celíaca, ya
que esta patología es una de las especializaciones de nuestra empresa para llegar a tratar los
signos y síntomas y ayudar a diagnosticar a todos aquellos pacientes que no sepan identificar
dicha enfermedad. La empresa será creada con el fin de poder dar visibilidad a esta patología
tan confusa y poco reconocida por la población actual.
El objetivo principal de este proyecto será conocer todo lo necesario para poder emprender un
negocio, así como el de conocer a fondo un caso de celiaquía y aprender a tratar a este tipo de
pacientes.
IDEA DE NEGOCIO
Identificación de la empresa
Imagen 1. Logo de la empresa. (Elaboración propia)
Somos una empresa dirigida a prestar servicios dentro del sector de la alimentación a todas
aquellas personas que requieran por salud o por iniciativa propia nuestra ayuda.
Justificación de la idea de negocio (marta)
Nuestra empresa va a estar dedicada a aquellas personas que necesiten ayuda para llevar a
cabo una buena alimentación y además, poder ayudar a personas con enfermedades
relacionadas con la alimentación. Nuestra especialización es la enfermedad celíaca.
Los malos hábitos alimentarios, el sedentarismo y las dietas inadecuadas han dado lugar a un
aumento de enfermedades crónicas en nuestro país, convirtiendo así a la obesidad, la
diabetes, las enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer, en importantes
riesgos para la salud humana. Por todo esto, nuestra empresa es importante debido a que
tratamos con estas patologías y al estar dentro del sector sanitario, estamos comprometidos
con mantener la salud de la población.
Tras un análisis en profundidad del entorno actual y la evolución de las necesidades de la

población, se observa un aumento de problemas de salud derivados de una mala alimentación
y de una vida sedentaria, además de un aumento de la enfermedad celíaca, pero no en su

diagnóstico. La celiaquía es una enfermedad infradiagnosticada, entre el 80-85% de las
personas que la padecen no ha sido detectada por un profesional. y por ello, nuestra empresa
cuenta con un área especializada en la enfermedad celíaca para ayudar a identificarla a través
de unas pautas dietéticas. (Latham, 2002)
Por otro lado, la imagen y el aspecto físico han cobrado gran importancia en la actualidad.
Sentirse a gusto con uno mismo y con nuestro cuerpo no es sólo una cuestión de estética, sino
que afecta también a la salud mental y social. El estar conforme y satisfecho con uno mismo
aumenta la autoestima, que influye de manera positiva tanto en la vida privada de las
personas, como también en su vida laboral.
Descripción del producto o servicio de la empresa (marta)
La empresa NUTRITEACH pertenece al sector terciario ya que el ámbito de la sanidad se

incluye dentro de este. Este sector se relaciona con el desarrollo económico tanto nacional
como internacional.
En NUTRITEACH contamos con diversos servicios:
- Impartir clases de educación nutricional.

- Mejora de síntomas y evitar la aparición de efectos adversos.
- Mantener al paciente informado y actualizado sobre su patología.
- Implantación de pautas dietéticas.
- Venta de productos propios.
La empresa destaca por su atención al paciente individualizada y personalizada, además de

contar con un excelente servicio de asistencia 24 horas mediante una aplicación móvil,
facilitando así a nuestros pacientes la posibilidad de acceder a su consulta en el horario que
mejor se adapte a sus estilos de vida, sin la necesidad de desplazarse hasta el centro y con los
medios necesarios para atender cualquier urgencia.
Organigrama (claudia porque es solo mencionar y después vienen objetivos)
Imagen 2. Organigrama empresarial de la empresa (Elaboración Propia)
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Nutricionista:
- Elaborar historias dietéticas y clínicas a los pacientes.

- Planificar, implantar y evaluar dietas terapéuticas y especializar el seguimiento.
- Realizar educación alimentaria.
- Planificar y desarrollar programas de promoción de la salud y de prevención de la
enfermedad.
Dietista:
- Evaluar el estado nutricional de los pacientes.

- Impartir educación nutricional.
- Establecer datos antropométricos de los pacientes.
- Instruye en los principios de la nutrición y en su aplicación en la selección de
alimentos.
Médica endocrina:
- Promoción de la salud, prevención y atención comunitaria.

- Atención al individuo y a la familia.
- Ayudar al seguimiento de pacientes que padezcan enfermedades endocrinas. Como
por ejemplo tiroides, insuficiencia renal, alteraciones en el crecimiento (hormonas del
crecimiento)…
Administrativa:
- Capacidad para gestionar, organizar y atender las tareas administrativas, de soporte y

apoyo a la organización.
- Seguimiento y atención telefónica.
- Orientación al público y a las relaciones comerciales.
Limpiadora:
- Ejecución de limpieza e higienización.

- Selección de tareas de limpieza.
- Recogida y eliminación selectiva de basuras y residuos.
- Identificación del mobiliario, espacios con ventanas y puertas para realizar una
correcta ventilación.
PLAN EMPRESARIAL (claudia)
Objetivos
A corto plazo:
- Conseguir cartera de clientes.

- Ofrecer un servicio de calidad.
- Comercializar nuestros productos a través de las redes sociales
A largo plazo:
- Ampliar los servicios.
- Ampliar la red de distribución
- Ampliar la cartera de clientes.
Estrategias
Las estrategias asignadas en función de los objetivos previstos serán las siguientes:
- Conseguir cartera de clientes para poder ir financiando nuestra empresa y que ésta no
caiga en la quiebra. Por ello, tendremos que prestar un buen servicio para tener
clientes fijos.
- Ofreceremos un servicio de calidad para atraer a nuevos clientes y para conservar los
clientes que ya disponemos. Por lo tanto, contaremos con grandes especialistas y con
las mejores instalaciones.
- Ampliaremos nuestros servicios/áreas, para poder contar con más tipos de
especialidad en nuestra empresa y poder tratar más tipos de patologías existentes.
- Ampliar la red de distribución para poder darnos a conocer en bastantes provincias
distintas y poder satisfacer a las personas que lo necesiten.
- Ampliar la cartera de clientes, a través de las redes sociales promocionando nuestros
servicios y productos para así poder conseguir este producto.
Análisis del entorno
PEST
El análisis del PEST es de utilidad para hacer una evaluación de los factores que afectan o
pueden afectar en un futuro a nuestra empresa.
PEST es un acrónimo de los factores Políticos, Económicos, Sociales y Tecnológicos.
claudia
En relación con los factores políticos, es necesaria una conciencia pública sobre la
importancia de una buena alimentación y de la seguridad nutricional ya que la mejora de la
nutrición es una parte esencial del proceso de desarrollo de nuestro país. De ello se encarga
en cierta parte el gobierno.
Tenemos que tener en cuenta, que los cambios que puedan suceder no depende de nosotros
sino del partido político que se encuentre gobernando nuestro país en ese momento, ya que de
ellos y de las normativas nos afectará o beneficiará en ciertos aspectos.
Nuestra empresa, como el resto de ellas, se respalda en una serie de leyes fundamentales que
son básicas para crear el negocio. Las principales y más importantes son:
- Constitución Española. Artículo 43. Derecho fundamental a la protección de la salud.

- Estatuto Autonómico Junta Andalucía. Artículo 22. Salud
- Real Decreto 536/1995, de 7 de abril, por el que se establece el título de Técnico
superior en Dietética y las correspondientes enseñanzas mínimas.
- Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los
Servicios de Prevención.
- Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos Personales y
garantía de los derechos digitales.
- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.
(marta)
Siguiendo con los factores económicos, el sector de la nutrición se encuentra en pleno auge,
desde que en 1993 diera un salto vertiginoso alcanzando un crecimiento del 33%
convirtiéndose así en una gran oportunidad de negocio. (Blencowe & Black, 2019)
Actualmente continúa creciendo y tomando importancia en la sociedad. Desde hace algunos

años, el mercado de la nutrición atraviesa uno de sus mejores momentos y tiene ante sí un
futuro prometedor.
Este desarrollo va ligado en gran medida a un aumento de la clase media, la cual dispone de
mayor poder adquisitivo y de más información acerca de lo importante que es llevar una vida
sana, en la que la alimentación y el ejercicio físico son dos pilares fundamentales, además el
mayor número de recursos de los que hoy en día se disponen permiten a la sociedad gastar
más en salud y en bienestar.
Por otro lado, un caso de inflación dentro del ámbito de la alimentación, sería la guerra actual
que tiene lugar en los países de Rusia y Ucrania, afectando así a los precios de los productos,
incrementando el valor de los mismos, que a su vez perjudica el poder adquisitivo de nuestros
pacientes viéndose reflejado en la economía de la empresa.
Respecto a la pandemia mundial de Covid sucedida en el año 2020, todas las empresas que
estaban formadas y si la nuestra se hubiese creado por entonces, se han visto involucradas en
la inflación anteriormente mencionada, debido principalmente al periodo de confinamiento en
la que los pacientes no podrían haber acudido a nuestra consulta, teniéndose que realizar de
forma de online. También es de importancia destacar que no toda nuestra clientela podría
llegar a tener acceso a este tipo de consultas por distintas causas, lo que hubiese provocado
que nuestra empresa se viese perjudicada por la baja de muchos de estos.
La importancia concedida al aspecto exterior y a la salud física y mental, ha sido un factor

clave para el despegue del mercado de la nutrición y de las actividades deportivas. Sin
embargo, este comercio no se ve favorecido durante ciertos meses del año, como es el caso de
la temporada de verano (julio, agosto) y la de navidad, debido a que en estos meses la gente
tiende a descuidar su alimentación por el estilo de vida que se suele llevar en estas épocas. A
diferencia de esto, la temporalidad en la que este tipo de empresas contemplan su auge, serían
los meses previos a verano, también conocidos como “operación bikini” y los posteriores a
festividades como navidad y ocasiones parecidas en las que la alimentación se suele ver más
alterada. Estos picos de clientela afectan a la empresa ya que en la temporada alta recibe
beneficios económicos que les permiten subsanar los gastos que poseen, entre los que se
engloban alquileres, luz, agua, gas… Es por esto, que en los meses de temporada baja como
los de invierno, la empresa se ve más afectada con el tema de beneficios y pago de impuestos.
SI SOBRA TIEMPO LO DIGO
(natalia)
Con respecto a los factores sociales podemos hablar sobre que en las últimas décadas se ha
disparado la prevalencia de obesidad en los países más desarrollados, provocando así el
empeoramiento de la salud en la población general. El estilo de vida actual tan ajetreado
conlleva en la mayoría de ocasiones el acudir a comidas rápidas y poco saludables, ya que

además de ser de fácil acceso, el poder adquisitivo de la población que se ha visto
incrementado hace que incremente a su vez el consumo de dichos productos. Pero aunque
gran parte de la población se vea afectada por este estilo de vida, no es su totalidad, ya que
existen distintos tipos de alimentación entre los que podemos encontrar el veganismo,
vegetarianismo o el consumo exclusivo de productos con certificados eco y biológicos.
Por otra parte, demográficamente hablando, nuestra empresa estará ubicada en una gran
ciudad porque es aquí donde existe mayor movimiento de población y mayor prevalencia de
enfermedades relacionadas con la nutrición. Se encontrará en un lugar accesible y vistoso
para captar clientes, posterior a la realización de un estudio demográfico donde observamos
la cantidad de personas que padecen alguna patología relacionada con nuestro ámbito y a las
cuales podamos ofrecerles un buen servicio que les sea de ayuda.
Nutriteach pretende dirigirse a la población general que guste de tener acceso a este tipo de
servicios, aunque es cierto que estará académicamente formado y especializado en personas
con obesidad y celiaquía, ya que su incidencia está en aumento y considera que sería de gran
necesidad poder ofrecer ayuda a quien más la necesita.
(lucia)
En suma, trataremos de comentar los factores tecnológicos, en los cuales se contempla que el
desarrollo de las nuevas tecnologías está cambiando los hábitos de las personas (la forma de
trabajar, de comunicarse, de relacionarse…), si se aprovechan bien los recursos que ofrecen
las tecnologías, se produciría una mejora de la eficiencia laboral, del aprovechamiento del
tiempo y aumentaría la calidad de vida de las personas. Gracias al desarrollo de internet y de
la telefonía móvil las personas disponen de más recursos que facilitan la comunicación y el
acceso a información (correo electrónico, chats…) permiten la comunicación entre personas
independientemente de la distancia y facilitan el acceso a gran cantidad de información.
Además, estas nos pueden ayudar a desempeñar una importante función en el sector de la
nutrición y en nuestra empresa. Por un lado, dadas las tendencias alimentarias actuales se
hace indispensable una reeducación de la población y fomentar la realización de ejercicio
físico. Gracias a la combinación de texto, imagen, sonido e incluso movimiento, se facilita el

proceso de enseñanza-aprendizaje que permite impartir orientaciones nutricionales que
contribuyan a fomentar hábitos alimentarios saludables.
De tal modo nuestra empresa se verá capacitada para llevar a cabo la comunicación y
enseñanza de nuestros pacientes a través de redes sociales, las cuales son: instagram,
facebook, whatsapp. todas ellas nos facilitan la comunicación con los pacientes a través de
mensajes de texto, comentarios en las publicaciones subidas por la empresa, fotos…
Cuadro DAFO (lucia)
Los análisis DAFO permiten establecer cuáles son las debilidades, amenazas, fortalezas y
oportunidades que tiene una empresa. Este análisis permite diseñar la estrategia en la que se
basará la compañía para afrontar su futuro a corto, medio y largo plazo. (Martín, 2019).
Imagen 3. Análisis DAFO de la empresa. (Elaboración Propia)

FORMA JURÍDICA DE LA EMPRESA
Modelo de negocio (natali)
Nuestra empresa está formada por una comunidad de bienes, es decir la asociación de cuatro
personas (todas autónomas). Todas tenemos un derecho en común y por el cual todas
obtenemos un beneficio.
Para crear nuestra comunidad de bienes es necesario firmar un contrato privado de

comunidad de bienes (véase Anexo I) entre los miembros que forman la comunidad. En este
acuerdo se deberá detallar datos a nivel personal y empresarial, entre otros.
Todas las cláusulas que se decida pactar: duración, causa de disolución, posibilidad de
transmisión, etc. Lo que no se pacte se regirá por el Código Civil.
A la hora de decidir el modelo de nuestro negocio hemos acordado ser parte de una
comunidad de bienes, esto nos beneficia tanto a nivel empresarial ya que si una de nosotras
no logra gestionar bien parte del dinero que le corresponde las demás compañeras podrían
llegar a un acuerdo para poder ayudarle así como a nivel personal. Otro beneficio de este
modelo sería una ayuda interna y económica entre socias en caso de quiebra de alguno de los
miembros.
Trámites de constitución y puesta en marcha (natali)
Tras la firma del contrato, habrá que registrarlo en el organismo de la administración

autonómica que corresponda. Si se aportan bienes inmuebles o derechos reales, será necesaria
escritura pública, para ello basta con acudir a un notario.
Al carecer de personalidad jurídica propia, no tendremos que hacer frente al Impuesto de

Sociedades. Nuestra entidad no tendrá que tributar por los beneficios obtenidos, puesto que se
reparten íntegramente entre los miembros de la comunidad. Esto no quiere decir que nuestra
sociedad no tenga obligaciones respecto al IRPF en lo que respecta a la propia actividad.
Nuestras obligaciones, como comunidad de bienes, son las siguientes: (añadir anexos)
-Retenciones a cuenta del IRPF que practique a sus proveedores que liquidará a través del
Modelo 111 trimestral y del Modelo 115 anual. Anexo II/ Anexo III
-Declaración informativa para entidades en régimen de atribución de rentas. En ella se

identifican los comuneros y los ingresos repartidos a cada uno de ellos. Se realizará a través
del Modelo 184 que se presenta el febrero. Anexo IV
-Declaración de retenciones a cuenta del IRPF e Impuesto sobre Sociedades. Se liquida

mediante el Modelo 123 y solo será necesario en caso de que existan socios capitalistas
(aportan inversión pero no trabajo). Anexo V
-Declaración informativa de retenciones e ingresos a cuenta. Retenciones a cuenta de IRPF a

socios capitalistas que realizará a través de las declaraciones informativas anuales según el
Modelo 180 y el Modelo 190. Anexo VI/ Anexo VII
-Respecto al IVA, deberá presentar las liquidaciones periódicas. En concreto, deberá

presentar el Modelo 303 de forma trimestral y el Modelo 390 anual, así como el resto de
declaraciones informativas en función de la actividad que realice. Anexo VIII/ Anexo IX
https://sede.agenciatributaria.gob.es/
Para poder abrir nuestra empresa es necesario realizar una serie de pasos jurídicos previos, siendo el primer
paso el alta como autónomo vía online en la Agencia Tributaria o través de la Seguridad Social y
por este orden:
1. Alta autónomo en Seguridad Social (modelo TA 521, Anexo XII).

2. Alta en Hacienda (modelo 036 y 037, Anexos X y XI).
3. Solicitud licencia de apertura: Alta en el Ayuntamiento.
4. Alta ante los Organismos de Trabajo de tu Comunidad Autónoma.
Para la mayoría de autónomos es suficiente con darse de alta en la Seguridad Social y Hacienda
a través del alta online.
Pero si lo que se quiere es tener un local abierto al público se necesitará una licencia de apertura.
Y si además de autónomo se va a ser empleado hay que darse de alta ante los organismos de trabajo
de la comunidad autónoma correspondiente y realizar una serie de trámites adicionales.
Plan de prevención de riesgos laborales (marta)
El Plan de Prevención de riesgos laborales es la herramienta a través de la cual se integra la

actividad preventiva de la empresa en su sistema general de gestión y se establece su política
de prevención de riesgos laborales. Este debe ser aprobado por la dirección de la empresa,
asumido por toda su estructura organizativa, en particular por todos sus niveles jerárquicos, y
conocido por todos sus trabajadores.
En relación al plan de prevención de riesgos laborales se pueden seguir 4 modalidades

diferentes, las cuales dependen de las características de la propia empresa, el tipo de
actividades que se realicen en ella y su número de trabajadores. Entre las modalidades que se
pueden definir están; la que asume personalmente la actividad, mediante designación a uno o
varios trabajadores, por constitución un servicio de prevención propio o recurrir a un servicio
de prevención ajeno. (Perez, 2018)
NUTRITEACH va a recurrir a un servicio de prevención ajena para llevar a cabo dicho plan.
Esto se debe a que nuestra empresa cuenta con un número muy reducido de empleados y
pensamos que la mejor opción para poder asegurar y efectuar de manera profesional un plan
de prevención de riesgo laboral adecuado es que sea llevado a cabo por un grupo de
especialistas cualificados en ésta área que deposite toda su profesionalidad en este ámbito.
El fin de establecer un Plan de Prevención de Riesgos Laborales es el de evitar posibles

accidentes por el propio establecimiento, los elementos que contenga, etc. Por tanto hay que
conocer los factores de riesgo que contempla nuestra empresa y proponer medidas de
prevención y protección:
- Caídas, como la presencia de un bordillo que se encuentre en la entrada del

establecimiento y pueda provocar lesiones leves, o por suelo deslizante. Su correspondiente medida
preventiva sería la señalización de los objetos peligrosos así como la de suelo deslizante.
- Carga física, como en los momentos de recibir productos. La medida preventiva adecuada sería
la utilización de carretillas u otros objetos especializados para la carga de elementos pesados.
- Choques o golpes contra objetos inmóviles (como mesas, estanterías...). Su medida preventiva sería la
colocación de estos elementos de forma que no entorpezcan el paso..
-Ruido procedente del propio entorno del centro o de la calle, cuya medida correctora sería el aislamiento
sonoro del local.
- El contacto eléctrico podría evitarse escondiendo el cableado en el interior de cajillas.
-Riesgo de incendio
-El poder sufrir una tendinitis, dolores de cabeza, dolor de espalda debido a estar expuestas a tantas horas
sentadas frente al ordenador.
GESTIÓN DE RECURSOS MATERIALES Y PERSONALES (marta)
Planificación de recursos humanos. Análisis de puestos de trabajo

y fichas
de descripción de puestos.
En nuestra empresa queremos ofrecer a nuestros clientes los mejores servicios y recursos con
el fin de alcanzar sus metas. Para conseguir este propósito, realizaremos una ficha para cada
puesto de trabajo recogiendo la información básica y necesaria para desarrollar sus funciones
dentro del área, con el objetivo de contratar así al personal que cumpla todos los requisitos
solicitados y pueda ofrecer al paciente su mejor faceta profesional.
Cabe destacar que la gran mayoría de los puestos de trabajo que se han presentado en la
fichas descriptivas estarán ocupados por los autónomos que conforman este convenio de
bienes ya mencionado anteriormente. Sin embargo, la elaboración de estas fichas

descriptivas serán de utilidad en caso de que se precise contratar a nuevo personal.
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
DEL PROYECTO (lucía)
Ejecución y seguimiento del proyecto
Para llevar a cabo un seguimiento del progreso de nuestra empresa y así poder comprobar si
se están cumpliendo los objetivos previamente propuestos, vamos a realizar unas estadísticas
periódicas, cada seis meses, representadas con gráficas de diferentes variables, en las que
podamos observar si han aumentado los ingresos, la cartera de clientes, la comercialización
de nuestros productos o la mejora de nuestros servicios entre otros. En esta gráfica se observa
la efectividad de la empresa para poder seguir haciendo mejoras o cambios en función de los
resultados.
Gráfica 1. Evolución cartera de clientes 1 y 2 semestre (Elaboración propia)

Control de calidad
Como toda empresa debería considerar, es primordial conocer la calidad del servicio
prestado, a fin de poder mejorar si es preciso para poder asegurar el éxito de la empresa. Por
tanto, para poder saberla se va a llevar a cabo un control de calidad en el cual se repartirán
unos cuestionarios a rellenar por los pacientes cada cierto tiempo, en el que podremos
observar todas las mejoras propuestas por la parte externa de la empresa, así como aquello
que se esté realizando de manera adecuada y no sea necesario realizar un cambio en su
ejecución. El tipo de cuestionarios que se administrarán se encuentran en el Anexo XIII
Una vez concluida la parte de organización de la empresa a continuación se procederá a

plantear un caso hipotético de una paciente que podríamos atender en nuestra consulta.
INTRODUCCIÓN DEL CASO CLÍNICO. (claudia)
En nuestra consulta hemos recibido una paciente. Se llama Veronique Vaassen, con 50 años,
vive en Alcalá del Valle (Cádiz). Se dedica a la administración y traducción en una gestoría.
Vive con su marido y se define como una persona muy activa la cual pasa el mayor tiempo
del día fuera o haciendo tareas.
Acude a nuestra consulta por su patología, en este caso la celiaquía, además de está también
padece alergia cruzada. La padece desde hace 27 años.
Es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas
relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles. (¿Qué Es La Enfermedad Celíaca? |
FACE, 2018)
La paciente nos requiere una pérdida de peso ya que en cuanto a gestionar su enfermedad no
presenta problema.
Estudiando su caso descubrimos que no presenta antecedentes familiares con esta

enfermedad, pero uno de sus familiares, en concreto su padre, sí padece otras afecciones
como la diabetes tipo II, obesidad, hipertensión y ECV (síndrome metabólico). Ningún otro
familiar presenta patologías ni ninguna otra afección relacionada con ésta.
PRESENTACIÓN DE LA PATOLOGÍA. (claudia)
El origen de la celiaquía proviene de la agricultura en el Neolítico, la cual trajo consigo el

consumo de nuevos alimentos como el trigo.
Pero no todos se beneficiaron o se adaptaron a estos cambios, y aquí aparecieron los primeros
signos relacionados con la reacción a la ingesta de determinados alimentos. Constatan que
genes vinculados con la inmunidad innata de los humanos modernos son heredados de
antepasados neandertales. (Descubre La Historia De La Celiaquía, 2018)
Por otro lado se encuentran una serie de factores, los cuales son necesarios para ver posibles
desencadenantes que han originado la patología es decir, la etiología.
La celiaquía es una enfermedad cuyo origen puede ser tanto congénito como adquirido.
Dentro del aspecto congénito, éste se refiere a la adquisición de la patología a través de la
genética y el de origen adquirido, hace referencia a factores ambientales entre otros.
Dentro de los factores ambientales destaca el consumo de harinas de ciertos cereales, por ser
un factor desencadenante. Dichas harinas contienen gluten, cuya fracción soluble en alcohol,
las prolaminas, provocan lesiones intestinales en individuos genéticamente susceptibles y,
además, son resistentes a las enzimas intestinales. Destacan las gliadinas del trigo, las
secalinas del centeno y las hordeinas de la cebada. Actualmente, se considera que las
aveninas de la avena no están implicadas en dicha patología, pero no se recomienda su
consumo debido al elevado riesgo de que presente trazas de trigo, cebada o centeno. (Zurita
et all, 2008)
Otros factores ambientales a tener en cuenta son:
o La introducción del gluten en la dieta del niño: se recomienda que sea entre los 4 y los 12
meses, evitando un consumo excesivo del mismo en las primeras semanas.
o El tipo de parto: parece ser que el parto por vía vaginal tiene un efecto protector, mientras
que el parto por cesárea propicia un efecto negativo sobre la microbiota del neonato. Pero
esta hipótesis todavía está por confirmar.
o La lactancia materna: se está barajando la posibilidad de que ejerza un efecto protector

puesto que modula la microbiota intestinal del niño, además de que contribuye al correcto
desarrollo de su sistema inmunitario.
o La administración de antibióticos frente a una infección: se trata de un factor contribuyente,

ya que va a desencadenar cambios en la microbiota del niño. (Allué et al., 2018; Szajewska
H. et al., 2016)
Dentro de los factores adquiridos también encontramos cierta relación con la microbiota, se
han detectado alteraciones en la composición de la microbiota intestinal (disbiosis) en
pacientes celíacos.
Con respecto al origen congénito, mencionado anteriormente, hacemos referencia a los

factores genéticos, en los cuales, en la mayoría de los pacientes celíacos, se ha detectado un
defecto en los genes del CMH (complejo mayor de histocompatibilidad) que codifican para el
HLA-II, de tal modo que el 95% de ellos presenta el heterodímero HLA-DQ2 y el 5%
restante presenta el heterodímero HLA-DQ8. Dichos marcadores de superficie son los
responsables de que las prolaminas sean presentadas a los linfocitos T, de tal manera que
éstos quedan activados y desencadenan toda una respuesta inflamatoria con sus respectivas
consecuencias a nivel sistémico. (Allué et all, 2018).
La mayor relevancia del HLA-DQ2 reside en que las prolaminas, una vez han sido
modificadas por medio de la enzima transglutaminasa tisular, poseen una afinidad muy
superior por los HLA-DQ2 ubicados en las CPAs (células presentadoras de antígenos). (León
F. et all, 2011) (Zurita et al., 2008, #)
Por otro lado, recientemente se han ido identificando otras regiones del genoma que podrían
contribuir a la susceptibilidad de que un individuo desarrolle la enfermedad celíaca, que
denominaremos genes candidatos. Dichos genes estarían relacionados con la actividad del
sistema inmunológico, destacando:
- Los genes CCR3 y RGS1, que intervienen en la señalización por quimioquinas y, con
ello, en el reclutamiento celular al epitelio intestinal.
- Otra serie de genes actúa sobre la activación y diferenciación de los linfocitos T, de

tal modo que estos ejercen un importante rol en en la respuesta inmune mediada por
linfocitos T CD4+ específicos de gluten ubicados en la propia mucosa intestinal, los
cuales, reconocen al antígeno por medio de HLA-DQ2 y HLA-DQ8. Además, gracias
a ellos se ve favorecida la producción de citoquinas enteropatógenas y la producción
de anticuerpos por parte de los linfocitos B. (Allué et all, 2018)
En cuanto a las alteraciones morfológicas y/o funcionales, hablamos sobre la inflamación

intestinal crónica provocada por la ingesta de gluten, junto con la degradación de las
microvellosidades del epitelio intestinal, altera la permeabilidad intestinal y a largo plazo
puede originar una desnutrición.
En condiciones normales, hay una serie de uniones intercelulares a nivel del epitelio intestinal
que dificultan que éste sea atravesado por macromoléculas como, por ejemplo, las proteínas
del gluten. En cambio, en el caso de los pacientes celíacos, el gluten estimula la producción
de zonulina, que es una proteína capaz de aumentar la permeabilidad del epitelio intestinal,
con lo que se ve favorecido el paso de macromoléculas, como las prolaminas (proteínas de
almacenamiento presentes en el endospermo de algunos cereales).
Estas proteínas son capaces de unirse a la transglutaminasa tisular, formando un complejo

enzima sustrato. Una vez se realiza la desaminación oxidativa (ruptura de un grupo amino),
los residuos de glutamina se transforman en residuos de glutamato, con lo que las prolaminas
quedan modificadas y ejercen nuevos determinantes antigénicos.
Estos antígenos van a ser reconocidos por CPAs (células presentadoras de antígenos) a través
de HLA-D12 y HLA-DQ8 (son dos haplotipos), con lo que se desencadena toda una
respuesta autoinmune mediada por linfocitos T CD4+, que a su vez inducen la activación de
linfocitos T CD8+ y linfocitos B.
- Los linfocitos T CD8+ provocan una respuesta inmune exagerada, con lo que se
desatan importantes daños a nivel de la mucosa intestinal, destacando la hiperplasia
de las criptas (engrosamiento de las vellosidades intestinales) y el deterioro de las
vellosidades, viéndose así reducida la superficie intestinal y la absorción de

nutrientes.
- Los linfocitos B generan grandes cantidades de anticuerpos (inmunoglobulina A e
inmunoglobulina G). (Zurita et al., 2008)
Cuando se encuentra también afectado el íleon, a parte de los primeros segmentos de la

mucosa intestinal, las sales biliares dejan de absorberse y permanecen en el intestino,
provocando un efecto catártico (se acelera la defecación y se acentúa la diarrea).
Como consecuencia de estas alteraciones funcionales y morfológicas, se producen

complicaciones que derivan en alteraciones neurológicas. Estas se pueden diferenciar entre
las que se manifiestan en niños; como la hipotonía, retraso del desarrollo, convulsiones,
trastorno del aprendizaje y TDAH, cefalea, ataxia y tics, enfermedades autoinmunes… y en
adultos; como neoplasias del tubo digestivo, hepatitis crónica, osteomalacia, anemia
ferropénica, osteoporosis e infertilidad entre otras.(Bermejo, 2009)
(natali)
A continuación, procedemos a realizar una distinción tanto en las manifestaciones clínicas

observadas en nuestra paciente como en los signos y síntomas que suelen ser manifestados en
la población general. (natalia)
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
SIGNOS SÍNTOMAS
Colesterol bajo Dolor de barriga
Anemia Diarrea
Tabla 1. Manifestaciones clínicas de la paciente. (Elaboración propia)
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
NIÑOS ADULTOS
Malnutrición Aftas orales
SIGNOS Distensión abdominal Malnutrición con o sin pérdida de peso
Hipotrofia muscular Edemas
Retraso del crecimiento Anemia ferropénica
Anemia ferropénica Anemia megaloblástica
Osteopenia
Diarrea Dispepsia
Anorexia Diarrea crónica
Vómitos Dolor abdominal
Dolor abdominal Síndrome intestino irritable

SÍNTOMAS Irritabilidad Vómitos
Apatía Estreñimiento
Tristeza Dolores articulares y óseos
Infertilidad
Irritabilidad
Epilepsia
Ansiedad, depresión
Tabla 2. Manifestaciones clínicas de la población general. (Laurikka P. et al., 2020) (Coronel & Espín, 2015)
HISTORIA CLÍNICA (natali)
Respecto a la historia clínica, nos encontramos con la presencia de patologías diferentes a la

celiaquía, como son diversas alergias al polen, gramíneas, y alimentos como la naranja, los
frutos secos o el melón, y lupus, además de estar recibiendo tratamiento farmacológico. Un
familiar directo padece síndrome metabólico, en el que englobamos, obesidad, hipertensión,

hiperlipidemias y diabetes. A través de una analítica de nuestra paciente podemos comprobar
ciertos parámetros.
(Véase la analítica en el anexo XV)
HISTORIA DIETÉTICA (lucía)
Se le ha realizado una entrevista dietética a la paciente (ANEXO XVI) en la que podemos

destacar las patologías que presenta, tales como celiaquía, alergias y lupus. No realiza
ejercicio físico y tiene hábito de picar entre horas. Consume medicamentos como Dolquire,
Metotrexato y antiinflamatorios y además, nos refiere que posee antecedentes familiares con
síndrome metabólico. Veronique consume bastantes alimentos fritos y también se da
atracones de comidas basuras (chucherías, dulces…).
Los tipos de alimentos que consume en abundancia son: la leche desnatada, pescados, carnes
(en especial carnes blancas: pollo, pavo), verduras, frutas, legumbres.
Las formas de preparación que más utiliza son la cocción en agua (al vapor, hervido, a
presión), la cocción en grasa (la fritura y el salteado) pero en pocas ocasiones, la cocción en
agua y en grasa (el cocido) y la cocción en seco (a la plancha y al horno).
Suele realizar 4 tomas al día, sin realizar la toma de media mañana debido a su trabajo.
Es interesante comentar que nuestra paciente presenta alergia a las gramíneas y a otros tipos
de alimentos. Las gramíneas y el gluten tienen una cierta relación, ya que las gramíneas se
consideran un pseudocereal. Los médicos diagnosticaron y comentaron a Veronica que
presentaba una alergia cruzada.
Las alergias cruzadas se producen cuando el sistema inmunitario del cuerpo determina que
las proteínas de una sustancia y las proteínas de otra son similares.
El gluten contiene dos proteínas procedentes de las gramíneas como son prolaminas y
glutelinas. Las prolaminas son las proteínas más parecidas de aminoácidos comunes en todos
los cereales.
Así mismo, presentan algunos estudios donde han reportado efectos adversos de las
prolaminas del maíz (zeínas), que tienen que ver además de la reacción cruzada, con el grado
de exposición a la misma. (Artículo, 2019)
VALORACIÓN NUTRICIONAL. PLAN DIETÉTICO.

(marta)
Somatometría y antropometría (IMC, estatura, peso, valores

antropométricos)
(marta)
La antropometría es el estudio de las proporciones y medidas del cuerpo y nos permite

diferenciar peso bruto de los tejidos, valorar el agua intra y extracelular y clasificar a la
persona por su morfotipo.
Los elementos centrales de la antropometría son la altura, el peso, las circunferencias

corporales y el grosor del pliegue de la piel y conociendo estos elementos podemos hacer una
división del cuerpo siguiendo un modelo de 4 componentes: masa muscular, masa grasa,
masa ósea y masa residual. (Escoto, 2021).
- ESTATURA: 1,68 m
- PESO: 88 kg
IMC Categoría
Bajo peso < 18,5
Peso normal 18,9 - 24,9
Sobrepeso 25,0 - 29,9
Obesidad grado I 20,0 - 34,5
Obesidad grado II 35,0 - 39,9
Obesidad grado III > 40,0

Tabla 3: Índice de Masa Corporal y sus indicaciones. (Elaboración propia)
Valores antropométricos sobre pliegues cutáneos.
Pliegues TOMA 1 TOMA 2 TOMA 3 PROMEDIO

cutáneos
(mm)
Subescapular 18 mm 17 mm 18 mm 17,6 mm
Tricipital 16 mm 17 mm 15 mm 16 mm
Bicipital 12 mm 10 mm 12 mm 11,3 mm
Abdominal 17 mm 15 mm 16 mm 16 mm
Muslo anterior 22 mm 21 mm 20 mm 21 mm
Pierna medial 19 mm 20 mm 19 mm 19,3 mm

Tabla 4: Medidas antropométricas de la paciente (Elaboración propia)
IMC: peso/altura x altura = 88/1,68 x 1,68= 31,17
El índice de masa corporal es un método utilizado para estimar la cantidad de grasa corporal
que tiene una persona, y determinar por tanto si el peso está dentro del rango normal, o por el
contrario, se tiene sobrepeso o delgadez. Para ello, se pone en relación la estatura y el peso
actual del paciente.
Con respecto a nuestra paciente, presenta una Obesidad Grado I ya que se encuentra dentro
de los parámetros indicados. El exceso de peso puede agravar el riesgo de padecer patologías
como la hipertensión, la diabetes, diversas cardiopatías (infartos) y algunos tipos de cáncer
como los gastrointestinales (colorrectal, gástrico, hígado, esófago…).
Cálculo requerimiento energético (lucia)
GMB=66,37 + 13,75 x P + 5 x A – 6,76 x E
El gasto metabólico basal es la cantidad de energía necesaria para mantener los procesos
vitales estando en reposo.
GMB= 66’37+(13’75*88) + (5*168) – (6’76 *50) = 1778,37 kcal

Muy ligera 1,2 (Sentado,tumbado, poco ejercicio físico)
Ligera 1,37 (De pie, caminar, planchar, deporte 1-3

veces/semana)
Moderada 1,64 (Limpiar, caminar rápido, cargar peso,

deporte 3-5 veces/semana)
Activa 1,75 (Construcción, subir escaleras, deporte

6-7 veces/semana)
Muy activa 1,9 (Trabajos de fuerza, correr, deporte

2h/día)
Tabla 5. Factores de actividad según su esfuerzo físico.(Elaboración propia)
El factor de actividad de nuestra paciente es de 1,64 ya que en la entrevista dietética la

paciente nos dijo que realizaba deporte 3 veces a la semana, además de encargarse de las
actividades de la casa.
GT= 10% (GMB x FA)
El gasto termogénico (GT) es el gasto que se atribuye al consumo de los alimentos, hace
referencia a la cantidad de calor que el cuerpo genera para la digestión, la absorción y la
metabolización de los alimentos presentes en la dieta.
GT= 10% (1778,37 x 1’64) = 291,65
GET= GMB x FA + GT
El gasto energético total (GET) es la cantidad de energía o calorías que una persona necesita
para garantizar el buen desempeño de las actividades fundamentales como la respiración,
circulación sanguínea, digestión de los alimentos y actividades físicas.
GET = 1778,37 * 1’64 + 291,65 =3208,17 kcal
Lineamientos nutricionales generales en la patología (lucia)
- Consumir productos naturales o genéricos, es decir, los que son libres de gluten por
naturaleza.
- No consumir productos a granel ya que son productos que tienen mayor riesgo de
haber sufrido contaminación cruzada.
- No consumir productos etiquetados con la declaración “muy bajo en gluten”, aunque
vayan acompañados de las siguientes alegaciones: “Adecuado para las personas con
intolerancia al gluten”..... La única mención válida para las personas celíacas es la
mención SIN GLUTEN.
- Comprobar la relación de ingredientes que figuran en el etiquetado, o buscarlos en la
lista de alimentos sin gluten de FACE.
- Se debe de extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares,
restaurantes, y comedores.
- En aquellos domicilios en las que haya un miembro celíaco, se recomienda eliminar
las harinas de trigo y el pan rallado con gluten y utilizar, en su lugar, harinas y/o pan
rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De
este modo los alimentos cocinados en casa podrían ser consumidos por todos,
incluyendo a las personas celíacas.
- No consumir un producto que tienes duda de si contiene o no gluten.
- Evitar la contaminación de los alimentos durante la preparación de los mismos en el
hogar. (Servicios Andaluz De Salud, n.d.)
Estrategia nutricional personalizada (natalia)
Ante la situación del paciente prescribimos una dieta hipocalórica con un balance negativo
respecto a su GET, ya que uno de los objetivos será tratar de bajar las grasas para evitar
continuar con la obesidad de la paciente. Manteniendo en concordancia el aporte de proteínas
e hidratos de carbono para aportar al organismo una buena ingestión de éstos.
La dieta que se le impartirá a la paciente será progresiva, comenzando con una reducción en
la primera semana de 500 kcal, continuando en la segunda semana con 200 kcal menos.
Teniendo un total de 2508,17 kcal finalmente.
Reparto de macronutrientes:
Hidratos de Carbono – 60% -> 1504’90 kcal
Proteína – 20% -> 501,63 kcal
Grasas – 20% -> 501,63 kcal
De forma genérica, el reparto de macronutrientes suele ser 50-55% hidratos, 20-25% de

proteínas, 25-30% de grasas. En nuestro caso, hemos bajado las grasas debido a que la
paciente presenta obesidad.
Hidratos de carbono (4kcal - 1gr) –> 376,22 gr
Proteínas (4kcal - 1gr) –> 125,41 gr
Grasas (9kcal - 1gr) –> 55,73 gr
Una vez realizado el reparto de macronutrientes, lo pasamos a gramos para así poder conocer
la cantidad necesaria a la hora de establecer la dieta.
Reparto de tomas a lo largo del día:
Desayuno (25%) – 627,04 kcal
Media mañana (10%) – 250,81 kcal
Almuerzo (35%) – 877,86 kcal
Merienda (10%) – 250,81 kcal
Cena (20%) – 501,63 kcal
Plan dietético
LUNES
Desayuno Media Mañana Almuerzo Merienda Cena
1 vaso de leche 1 plátano Ensalada de 1 yogur Salteado de

desnatada, canónigos, desnatado y champiñones y
tostada de pan mango, salmón galletas tipo tortilla de
sin gluten con ahumado y cracker sin espinacas con
tomate y jamón aguacate. gluten con un huevo
cocido. Brocheta pollo jamón cocido. Agua mineral.
con verduras. 1 manzana.

Agua mineral.
1 pera.
Tabla 6.. Dieta día 1. (Elaboración propia)
MARTES
1 vaso de leche 1 pera Ensalada de 1 yogur y Salteado de

desnatada y pimientos galletas tipo judías.
tostada de pan (pimiento, cracker sin Pez espada a la
sin gluten con cebolla, atún y gluten con plancha.

AOVE y jamón huevo). tomate. Agua mineral.
cocido. Ternera a la 1 kiwi.
plancha.
Agua mineral.
Fresas
Tabla 7. Dieta día 2. (Elaboración propia)
MIÉRCOLES
1 vaso de leche 1 mandarina. Lentejas 1 yogur Sopa de fideos

desnatada y (patatas, desnatado y 2 sin gluten y 1
tostada de pan zanahoria, crackers sin hamburguesa de
sin gluten con calabacín, gluten con pollo a la
aguacate y berenjena y queso fresco. plancha sin pan.
jamón cocido. pimiento). Agua mineral.
Agua mineral. Piña.
Fresas.
JUEVES
1 vaso de leche 1 plátano. Berenjenas 1 yogur Crema de

desnatada y rellenas (carne desnatado y 2 calabacín y
tostada de pan picada de pollo, crackers sin pavo a la
sin gluten con cebolla, ajo, gluten con plancha.
AOVE. tomate y queso). AOVE y jamón Agua mineral.
Agua mineral. cocido. Fresas.
1 mandarina.
VIERNES
1 vaso de leche 1 manzana. Patata asada con 1 yogur Salteado de

desnatada y AOVE y sal y desnatado y 2 espárragos con
tostada de pan calamares con crackers sin gambas y ajetes,
sin gluten con vino, ajo y gluten con 1 tarrina de
tomate y azafrán. jamón cocido. queso burgos
AOVE. Agua mineral. 0%.
1 kiwi. Agua mineral.
1 manzana.
SÁBADO
1 vaso de leche 1 plátano. Pollo al curry 1 yogur Tortilla francesa

desnatada y con arroz desnatado y 2 de dos huevos
tostada de pan basmati sin crackers sin (dos claras y
sin gluten con gluten. gluten con una yema) y
aguacate y Agua mineral. jamón curado. setas a la
AOVE. Fresas plancha.
Agua mineral.
Frutos rojos.
DOMINGO
1 vaso de leche Arándanos. Solomillo de 1 yogur Tacos sin gluten

desnatada y cerdo a la desnatado y 2 de muslo de
tostada de pan pimienta con crackers sin pollo
sin gluten con verduras asadas gluten con pavo deshuesado con
AOVE y (zanahoria, en lonchas. verduras
tomate. cebolla, (pimiento,
calabacín y cebolla, ajo,
alcachofas). calabacín y
Agua mineral. zanahoria).
Melocotón. Agua mineral.
Manzana.
Prescripción dietética hipotética (natali)
En el caso de que nuestra paciente no presentase la celiaquía, la prescripción hipotética de la

dieta sería en base a la obesidad que padece. Por lo tanto, se le establecería una dieta basada
en una alimentación saludable e hipocalórica. Nuestra paciente al presentar este tipo de
patología le debemos restringir ciertos alimentos o bien cambiarlos por alimentos que no
contengan gluten ni trazas de éste. Como por ejemplo, las tostadas de pan deben de ser de un
pan sin gluten, las galletas tipo crackers deben ser también sin gluten, las tortitas para los
tacos caseros deben de ser sin gluten y por último la sopa de fideos debe contener fideos que
no sean de trigo o bien no contengan gluten como la mayoría de alimentos ya mencionados.
OBJETIVOS PREVISTOS (claudia)
El objetivo general es conseguir un buen estado de salud en todos sus ámbitos/aspectos.
Específicos:
- Reducir el consumo calórico, para establecer un peso adecuado.

- Conocer las necesidades de la paciente.
- Promover el conocimiento y la divulgación de la enfermedad celíaca en la paciente.
La dieta que se le impartirá a la paciente será progresiva, comenzando con una reducción en
la primera semana de 500 kcal. En la segunda semana se procederá a disminuir 200 kcal más
para así seguir observando cómo avanza la paciente y seguir actuando en función a sus
necesidades. La paciente va a ser recibida semanalmente y se va a ir comprobando sus
necesidades a través de analíticas y pruebas.
CONCLUSIÓN FINAL (natali)
Para concluir este proyecto, hemos podido comprobar cómo es la creación, gestión y
funcionalidad de una empresa actualmente, así como todos los procesos necesarios para
organizar la estructura interna de la empresa.
Por otro lado, cabe destacar nuestro propio caso clínico, donde hemos podido profundizar en
la enfermedad celíaca, desde el inicio de su manifestación hasta el propio tratamiento y su
evolución.
Como ya hemos podido observar con anterioridad, el buen funcionamiento del negocio, no
recae con totalidad sobre los componentes del mismo, sino que existen factores externos o
imprevistos que puedan modificar este, como ha sucedido con la pandemia del Covid-19 y la
guerra de Ucrania. Por ello, es necesario contar con la posibilidad de estos imprevistos para
no encontrarnos en una situación de bloqueo frente a ellos.
A modo de cierre, la enfermedad celíaca es una patología en constante estudio y avances, por
este motivo, es de vital importancia mantenerse siempre actualizado tanto a nivel profesional
como a nivel del paciente, para poder seguir con la evolución de la enfermedad, mejorando
cada día más, llevando un estilo de vida completamente normal, y esperando, como en
muchas otras patologías, llegar al día en el que se encuentre una cura definitiva.
ANEXO I poner títulos de lo que sean

ANEXO II
ANEXO III
ANEXO IV
ANEXO V
ANEXO VI
ANEXO VII
ANEXO VIII
ANEXO IX
ANEXO X
ANEXO XI
ANEXO XII
ANEXO XIII
ANEXO XIV
ANEXO XV
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Farmacéuticos.

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PROYECTO DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

Claudia, Lucía, Natalia y Marta 1

GRADO SUPERIOR EN DIETÉTICA

CELIAQUÍA O ENFERMEDAD CELÍACA (EC)

Tutora: María Rosa Rodriguez Miró

Natalia Encinas Ortega

Lucia Ruiz Cano

Claudia Gavilán Vaassen

Marta Gómez Miñarro

Justificación de la idea de negocio 5

Descripción del producto o servicio de la empresa 6

Análisis del entorno 9

FORMA JURÍDICA DE LA EMPRESA 14

Trámites de constitución y puesta en marcha 15

Plan de prevención de riesgos laborales 16

GESTIÓN DE RECURSOS MATERIALES Y PERSONALES 17

Planificación de recursos humanos. Análisis de puestos de trabajo y fichas 17

PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD 23

Ejecución y seguimiento del proyecto 23

INTRODUCCIÓN DEL CASO CLÍNICO. 25

VALORACIÓN NUTRICIONAL. PLAN DIETÉTICO. 31

Somatometría y antropometría (IMC, estatura, peso, valores antropométricos) 31

Cálculo requerimiento energético 33

Lineamientos nutricionales generales en la patología 34

Estrategia nutricional personalizada 35

Prescripción dietética hipotética 41

INTRODUCCIÓN TFG. (natali)

Imagen 1. Logo de la empresa. (Elaboración propia)

Justificación de la idea de negocio (marta)

Tras un análisis en profundidad del entorno actual y la evolución de las necesidades de la

y de una vida sedentaria, además de un aumento de la enfermedad celíaca, pero no en su

Descripción del producto o servicio de la empresa (marta)

La empresa NUTRITEACH pertenece al sector terciario ya que el ámbito de la sanidad se

En NUTRITEACH contamos con diversos servicios:

- Impartir clases de educación nutricional.

La empresa destaca por su atención al paciente individualizada y personalizada, además de

Organigrama (claudia porque es solo mencionar y después vienen objetivos)

Imagen 2. Organigrama empresarial de la empresa (Elaboración Propia)

- Elaborar historias dietéticas y clínicas a los pacientes.

- Evaluar el estado nutricional de los pacientes.

- Promoción de la salud, prevención y atención comunitaria.

- Capacidad para gestionar, organizar y atender las tareas administrativas, de soporte y

- Ejecución de limpieza e higienización.

PLAN EMPRESARIAL (claudia)

- Conseguir cartera de clientes.

Análisis del entorno

PEST es un acrónimo de los factores Políticos, Económicos, Sociales y Tecnológicos.

- Constitución Española. Artículo 43. Derecho fundamental a la protección de la salud.

Actualmente continúa creciendo y tomando importancia en la sociedad. Desde hace algunos

La importancia concedida al aspecto exterior y a la salud física y mental, ha sido un factor

SI SOBRA TIEMPO LO DIGO

conlleva en la mayoría de ocasiones el acudir a comidas rápidas y poco saludables, ya que

físico. Gracias a la combinación de texto, imagen, sonido e incluso movimiento, se facilita el

Cuadro DAFO (lucia)

Imagen 3. Análisis DAFO de la empresa. (Elaboración Propia)

FORMA JURÍDICA DE LA EMPRESA

Modelo de negocio (natali)

Para crear nuestra comunidad de bienes es necesario firmar un contrato privado de

Trámites de constitución y puesta en marcha (natali)

Tras la firma del contrato, habrá que registrarlo en el organismo de la administración

Al carecer de personalidad jurídica propia, no tendremos que hacer frente al Impuesto de

-Declaración informativa para entidades en régimen de atribución de rentas. En ella se

-Declaración de retenciones a cuenta del IRPF e Impuesto sobre Sociedades. Se liquida

GMB= 66’37+(13’7588) + (5168) – (6’76 *50) = 1778,37 kcal