BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO
(POES)

SISTEMA HACCP

3/9/20XX Título de la presentación 1

2
 Video de BPM
ejemplo
https://www.youtube.com/w
atch?v=uz4XmIVcJwc

3
4
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO (POES)

5
 VIDEOS SOBRE
LOS POES • Video parte 1:
https://www.youtube.com/wat
ch?v=nzyrihxZsHk
• Video parte 2:
https://www.youtube.com/wat
ch?v=RW3z_vA8IXQ

3/9/20XX Título de la presentación 6

 SISTEMA
HACCP

3/9/20XX Título de la presentación 7

8
 LOS
PRERREQISITOS
Y PRINCIPIOS
HACCP

3/9/20XX Título de la presentación 9

IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
 Ejemplo: video del
HACCP
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH
?V=IYNIUNOZ934

11
 Proceso de
Auditoría
Ejemplo de auditoría en el sistema HACCP
Concepto
• "Auditoría es un examen sistemático
e independiente para determinar
que las actividades y sus resultados
se ajusten a los objetivos
planificados". (CODEX)

• Para que las empresas puedan

implementar efectivamente el
Sistema HACCP, es necesario que sus
decisiones se fundamenten en
evidencias objetivas y no en
nociones preconcebidas o
suposiciones.

3/9/20XX Título de la presentación 14

La auditoría del Sistema La auditoría del Sistema
HACCP representa: HACCP no debe ser:

• • Un aporte para el • • Una forma de espionaje;

perfeccionamiento de la
empresa; • • Una inquisición;
• • Un estudio sobre las • • Una amenaza para el empleo;
conformidades y no • • Una forma de ejercer presión;
conformidades;
• • Una oportunidad de mejoría • • Una exigencia de resultados;
de los procesos; • • Un proceso pesado;
• • Seguridad y confianza para la • • Una situación de
administración de la empresa; confrontación/disconformidad
• • Una crítica imparcial de los
resultados;
• • Un proceso útil.
Proceso de auditoría del Sistema HACCP:
• a) Reunión inicial

• b)Verificación preliminar, in situ, de la infraestructura del

establecimiento y confirmación de los flujogramas
contenidos en el plan HACCP

• c) Auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

y Procedimientos estándar de Higiene Operacional (SSOP)

• d) Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC

• e) Auditoría de los procedimientos de registros

• f) Preparación del informe de auditoría

• g) Reunión Final

3/9/20XX Título de la presentación 16

OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA AUDITORIA

• •Verificar si el plan se elaboró

sobre una base científica.

• •Verificar si la aplicación
práctica del plan escrito está
alcanzando las metas
propuestas, principalmente en
lo que respecta a la
elaboración de productos
inocuos y la salud del
consumidor.
3/9/20XX Título de la presentación 17
El auditor del sistema HACCP
debe entre otros aspectos:

• Estar capacitado para desarrollar sus

actividades;
• Tener equilibrio psicológico para enfrentar
dificultades;
• Tener paciencia y saber escuchar;
• Ser humilde.

3/9/20XX Título de la presentación 18

Video sobre como
debe ser un auditor:
https://www.youtube.com/watch?v
=VShxDHM3giw

Video tips para

auditar:
https://www.youtube.com/watch?v
=8-o1qu2XZdE

3/9/20XX Título de la presentación 19

Ejemplo de
un curso
sobre el
tema:

3/9/20XX 20
 PAHO/WHO. (2019). Paso a paso de
la auditoría. Recuperado de:
https://www.paho.org/hq/index.php?o
ption=com_content&view=article&id=
Referencias 10937:2015-paso-a-paso-
auditoria&Itemid=42210&lang=en