La responsabilidad civil en la seguridad alimentaria

Marcelo Fabián Capelluto*

La seguridad alimentaria es un reconocimiento del denominado “derecho humano al

alimento” o “derecho a una alimentación adecuada”. Entre los instrumentos internacionales
que expresamente los reconocen como derechos humanos, enunciamos:

a) La Declaración Universal de Derechos Humanos, establece: “Toda persona tiene derecho a

un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en
especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales
necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad,
invalidez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus medios de subsistencia por
circunstancias independientes de su voluntad”[1].

b) Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales[2] establece: “Los

Estados Partes en el presente Pacto reconocen el derecho de toda persona a un nivel de vida
adecuado para sí y su familia, incluso alimentación, vestido y vivienda adecuados, y a una
mejora continua de las condiciones de existencia. Los Estados Partes tomarán medidas
apropiadas para asegurar la efectividad de este derecho, reconociendo a este efecto la
importancia esencial de la cooperación internacional fundada en el libre
consentimiento”…..”Los Estados Partes en el presente Pacto, reconociendo el derecho
fundamental de toda persona a estar protegida contra el hambre, adoptarán, individualmente
y mediante la cooperación internacional, las medidas, incluidos los programas concretos, que
se necesiten”.

Los productos adulterados son aquellos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha
sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude, en forma parcial, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no, por otros inertes o extraños de
cualquier naturaleza, para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboración.

Los productos falsificados consisten en crear un objeto nuevo, por imitación, copia o
sustitución total de otro auténtico o genuino. Son aquellos que tienen la apariencia de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina como éste sin serlo o
que no procede de sus verdaderos fabricantes, o que no procede de una zona de producción
conocida o declarada[3].

Los productos contaminados son aquellos que contienen componentes naturales tóxicos en
concentraciones mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias, o sustancias que son
riesgosas para la salud, como ser sustancias químicas (insecticidas, desinfectantes entre
otros), físicas (polvo, vidrios, etc.) o biológicas (bacterias, virus, hongos y parásitos) que son
extrañas a su composición normal.

Las técnicas usuales para la adulteración de alimentos, cosméticos y medicamentos son las
siguientes:
Disminución u omisión: se agrega a un producto legítimo cantidades de una sustancia de
características similares, que pasan desapercibida a fin de aumentar volumen o peso,
generalmente de menor valor.

Sustracción: adulteración que ocurre comúnmente en drogas vegetales, en la que se extrae

uno o unos de los componentes, se retira el/los principio/s activos, dejando la apariencia o
estructura física de la droga.

Sustitución: reemplazo de algunos componentes con otros de características físicas y

químicas similares, siendo aplicable para principios activos y excipientes.

Disimulación: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar los aparentes defectos

de los productos.

El no cumplimiento las buenas prácticas de fabricación y control significa no dar al producto

las mínimas medidas de seguridad en la producción y el control de calidad.

Las Resolución Grupo Mercado Común 031/92 y 018/93 fueron incorporadas en el Derecho
interno por Resolución MSyAS N° 003 del año 1995 y son consideradas con la denominación de
“normas específicas”, siendo producto de armonización dentro del MERCOSUR. En ellas se
define alimento: “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas
por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo
de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas
de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo”. Entendemos incluidas sustancias sólidas semisólidas y líquidas, excluidas aquellas
de carácter gaseoso, que si bien en forma general aportan los materiales y energías necesarios
para el desarrollo de las funciones organolépticas o procesos biológicos. Sin embargo hay
sustancias que no nutren pero son igualmente consideradas como alimentos.

La Ley N° 27.233 del año 2015 declara de interés nacional la sanidad de los animales y los
vegetales, así como la prevención, el control y la erradicación de las enfermedades y de las
plagas que afecten la producción silvo-agropecuaria nacional, la flora y la fauna, la calidad
de las materias primas producto de las actividades silvo-agrícolas, ganaderas y de la pesca,
así como también la producción, inocuidad y calidad de los agroalimentos, los insumos
agropecuarios específicos y el control de los residuos químicos y contaminantes químicos y
microbiológicos en los alimentos y el comercio nacional e internacional de dichos productos
y subproductos. Quedan comprendidas en los alcances de la ley 27.233 las medidas sanitarias
y fitosanitarias definidas en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC), aprobado por la ley 24.425.
Esta declaración abarca todas las etapas de la producción primaria, elaboración,
transformación, transporte, comercialización y consumo de agroalimentos y el control de los
insumos y productos de origen agropecuario que ingresen al país, así como también las
producciones de agricultura familiar o artesanal con destino a la comercialización.

Responsabilidad de los actores de la cadena agroalimentaria [arriba]

El art. 3 de la Ley N° 27.233 dice que “será responsabilidad primaria e ineludible de toda
persona física o jurídica vinculada a la producción, obtención o industrialización de
productos, subproductos y derivados de origen silvo-agropecuario y de la pesca, cuya
actividad se encuentre sujeta al contralor de la autoridad de aplicación, el velar y responder
por la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción, de conformidad a la normativa
vigente y a la que en el futuro se establezca. Esta responsabilidad se extiende a quienes
produzcan, elaboren, fraccionen, conserven, depositen, concentren, transporten,
comercialicen, expendan, importen o exporten animales, vegetales, alimentos, materias
primas, aditivos alimentarios, material reproductivo, alimentos para animales y sus materias
primas, productos de la pesca y otros productos de origen animal y/o vegetal que actúen en
forma individual, conjunta o sucesiva, en la cadena agroalimentaria”. La intervención de las
autoridades sanitarias competentes, en cuanto corresponda a su actividad de control, no
exime la responsabilidad directa o solidaria de los distintos actores de la cadena
agroalimentaria respecto de los riesgos, peligros o daños a terceros que deriven de la
actividad desarrollada por estos. Esta responsabilidad en materia civil es objetiva en los
términos del artículo 1757 del Código Civil y Comercial de la Nación.

En el Código Civil y Comercial de la Nación encontramos el principio general de no dañar en

el artículo 1717, la tutela de la dignidad de la persona humana en el artículo 51, la buena fe
en el artículo 9, el ejercicio regular de los derechos en el artículo 10, la sanción con nulidad
a las cláusulas de dispensa anticipada de la responsabilidad que contravengan el orden público
en el artículo 1743; el concepto de daño del artículo 1737 y desde ya la responsabilidad
objetiva del artículo 1757, donde toda persona responde por el daño causado por el riesgo o
vicio de las cosas, o de las actividades que sean riesgosas o peligrosas por su naturaleza, por
los medios empleados o por las circunstancias de su realización.

Código Alimentario Argentino [arriba]

La Ley N° 18.284, en su art. 1 establece: “Declarase vigente en todo el territorio de la

República, con la denominación de Código Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-
sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial elaboradas por el Poder Ejecutivo”.
En su artículo 2° se establece que: ”El Código Alimentario Argentino y sus disposiciones
reglamentarias se aplicarán y harán cumplir por las autoridades sanitarias nacionales,
provinciales o de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en sus respectivas jurisdicciones. Sin
perjuicio de ello, la autoridad sanitaria nacional podrá concurrir para hacer cumplir dichas
normas en cualquier parte del país”. Según las disposiciones citadas, entonces, las
disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial constituirían
el objeto del Código Alimentario. La aplicación del mismo como principio, corresponde a las
jurisdicciones locales no obstante el carácter concurrente de las atribuciones de la Autoridad
nacional que puede concurrir para hacer cumplir dichas normas en cualquier parte del país.

El Decreto N° 2126/1971, reglamentario de la Ley N° 18.284 establece en su art. 1 que: “Toda

persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte,
expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias
correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del
presente Código”. En su art. 2 se expresa que: "Todos los alimentos, condimentos , bebidas o
sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven,
transporten, expendan o expongan, deben satisfacer las exigencias del presente Código.
Cuando cualquiera de aquellos sea importado, se aplicarán los requerimientos de este Código;
dichas exigencias se considerarán también satisfechas cuando los productos provengan de
países que cuenten con niveles de contralor alimentario equiparables a los de la República
Argentina a criterio de la Autoridad Sanitaria Nacional, o cuando utilicen las normas del Codex
Alimentarius (FAO/OMS).

En los casos de importaciones desde países con los que rija n tratados de integración
económica o acuerdos de reciprocidad, la Autoridad Sanitaria Nacional podrá también
considerar satisfechas las exigencias del Código Alimentario, previa evaluación del sistema
de control alimentario en cada país de origen”.

De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, se entiende por alimento a toda sustancia o
mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su
organismo la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
El Código Alimentario Argentino en su art. 6 bis - (Res. 49, 27.1.86) nos dice: "Queda
terminantemente prohibida la tenencia, circulación y venta de alimentos y sus primeras
materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo
pena de multa, prohibición de venta y comiso de la mercadería en infracción". El Código
Alimentario Argentino clasifica al alimento como genuino, alterado, contaminado, adulterado
o falsificado.

*Genuino o normal: es el alimento que contiene sustancias autorizadas y se expende bajo la

denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza o calidad.

*Alterado: es el alimento que por causas naturales de origen físico, químico y / o biológico,
o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y o deficientes, sufre deterioro en sus
características propias y / o en su valor nutritivo.

*Contaminado: es el alimento que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos

riesgosos para la salud), sustancias químicas (insecticidas, desinfectantes, medicamentos)
físicas (polvo, vidrios, etc.) o biológicas (bacterias, virus, hongos y parásitos) extrañas a su
composición normal; o componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las
permitidas por exigencias reglamentarias.

*Adulterado: es el alimento que se encuentra privado, en forma parcial, por alguno de sus
elementos característicos que han sido reemplazados por otras sustancias extrañas; que está
acondicionado con aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos
de elaboración.

*Falsificado: es el alimento que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto

legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomina como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes, o que no procede de una zona de producción conocida
o declarada.

La acción de la falsificación no importa el envenenamiento, ya que se entiende que

"envenena" quien agrega a una determinada sustancia, otra u otras que pueden ser tóxicas en
sí mismas o que pueden transformarse en tales en contacto con aquella. Se entiende que
adultera el que altera una sustancia agregando otras, no necesariamente tóxicas, o
sustrayendo algunos de los elementos que la constituyen. En cambio la falsificación consiste
en crear un objeto nuevo, por imitación, copia o sustitución total de otro auténtico o genuino.

La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de

contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la
salud. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen el valor nutricional y
las propiedades organolépticas y funcionales. Algunos informes contienen documentos que se
remontan al siglo XIX y muestran de qué forma los comerciantes diluían la ginebra con agua
para aumentar su volumen y le agregaban pimienta de cayena, azúcar y canela para darle
más sabor.

Sustituir ingredientes, vender alimentos convencionales como ecológicos, usar logotipos con
un origen o calidad específicos que no tienen, cambiar la fecha de vencimiento o etiquetar
de forma incorrecta son algunos de los casos de fraude alimentario detectados a nivel
mundial.

“Para aumentar el peso de los alimentos de grano se les agregaba arena o “basuritas. Un
informe revela que las hamburguesas de ternera vendidas por algunas cadenas de
supermercados británicas contenían ADN de caballo y de cerdo. En una oferta de
hamburguesas el análisis dio que había un 29 % de carne de caballo en el contenido total
supuesto de carne vacuna. En 2008, China pasó por uno de los peores problemas de seguridad
alimentaria del siglo cuando murieron seis pequeños y 300.000 bebés se enfermaron con leche
contaminada. Se encontró melamina en la leche en polvo y además se cree que fue agregada
deliberadamente para que pudiera pasar los controles de nutrición. La USP[4] publicó por
primera vez su base de datos en la revista Journal of Food Science en abril de 2012. Allí quedó
demostrado con casos documentados que la leche, los aceites vegetales y las especias eran
los productos más frecuentemente adulterados”[5].

Según un estudio publicado en Journal of Food Science, la lista de los siete alimentos que más
frecuentemente se adulteran es: 1.aceite de oliva, 2.leche, 3.miel, 4.azafrán, 5.jugo de
naranja, 6.Café, 7.jugo de manzana. El aceite de oliva es un producto de gran demanda y
relativamente caro. Por ello es frecuente que sea objeto de adulteración. Los fraudes más
frecuentes incluyen la mezcla de aceite de oliva con otros aceites más baratos, como aceite
de soja o girasol. En cuanto a la leche adulterada, el fraude afecta más frecuentemente a la
leche en polvo con la adición de melanina para falsear el contenido proteico del producto. El
azafrán es un producto muy atacado por la adulteración debido a su alto precio (es una de
las especias más caras del mundo). Algunos casos de adulteración de azafrán han utilizado
sustancias altamente tóxicas como el cromato de plomo o el tetra óxido de plomo. En cuanto
a los jugos el fraude más común es la adición de jugos de otras frutas o agua no declaradas
en el envase y el uso de conservantes no autorizados. En el café el fraude más común está
relacionado con el procesado del producto[6].

En autos “Barrera Jorge Ramón contra Coto -Centro Integral de Comercialización S.A.- s/
ordinario” (Expediente. N° 8169/2013), la Sala B de la Cámara Nacional de Apelaciones en lo
Comercial de fecha 10/03/2016, confirmó la sentencia que condenó a la empresa COTO a
pagar $500.000 en concepto de daño punitivo y $20.000 por daño moral, por la
comercialización de una caja de pastas frescas en mal estado y con dos fechas de vencimiento
distintas superpuestas. Para el Tribunal, la absoluta falta de colaboración procesal de la
demandada a la hora de arrimar pruebas que la eximan de responsabilidad, sumada a la
gravedad de la falta, por estar comprometida la salud de los consumidores, justifican el
monto de la multa civil impuesta. La sentencia de primera instancia condenó a Coto abonar
al actor la suma de $510.000 con más sus intereses y a entregarle una caja de pastas similar
a la adquirida[7].

El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutrición sana, no deben
poner en peligro la salud de los consumidores y deben ser presentados de tal modo que no
induzcan al engaño.

Notas [arriba]

*Abogado (UBA) y docente universitario. Especialista en Derecho de los Recursos Naturales

(UBA), Especialista en Derecho Ambiental (UB).

[1] Conf. Art. 25 de la Declaración Universal de Derechos Humanos en de http://www.u

n.org/es/ documen ts/u dhr/. Es una instantánea de la página según apareció el 5 Ago. 2015
03:02:07 GMT.
[2] Conf. Art. 11 del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales.
Ratificado por Ley 23.313. Sancionada: abril 17 de 1986. Promulgada: mayo 06 de 1996.
[3]La acción de la falsificación no importa el envenenamiento, ya que se entiende que
"envenena" quien agrega a una determinada sustancia, otra u otras que pueden ser tóxicas en
sí mismas o que pueden transformarse en tales en contacto con aquella. Se entiende que
adultera el que altera una sustancia agregando otras, no necesariamente tóxicas, o
sustrayendo algunos de los elementos que la constituyen. En cambio la falsificación consiste
en crear un objeto nuevo, por imitación, copia o sustitución total de otro auténtico o genuino.
[4] La Convención de la Farmacopea de los Estados Unidos (USP) es una organización científica
independiente, sin fines de lucro.
[5] Holpuch, Amanda. El fraude alimentario. Una organización estadounidense investiga el
aumento en los informes sobre leches adulteradas, aceites de oliva diluidos y otros sustitutos
peligrosos en la cadena de los alimentos.
https://www.clari n.com/ buena- vida/t enden cias/frau de-alime ntari o_0_H1ulG OojwQ
l.html
[6] https://www.oc u.org/ alimen tacion/seg uridad –alimen taria/ noticias /fraude-a liment
ario.
http://www .elcor reo.c om/viz caya/ ocio/20 1309/2 2/doming o-letra-peq uena-f alsos-a
limentos. html
http://www. Elman a.info/2 012/04/los-7- alimento s-mas-a dulterad os-de l.html
[7] Cita: Microjuris MJ-JU-M-97923-AR https://aldiaar gentin a.micro juris.c om/20 16/06/
16/se-indem niza-a l-actor- consu midor- de-una-c aja-de-pasta s-en- mal-estad o-y-c on-do
ble-fec ha-de -venci miento/ y http://www.cam oron.org .ar/ve rmas –fallo s.php?f=1131