SENESCENCIA

El desarrollo del fruto ocurre en tres etapas inicialmente se desarrolla con una serie de
cambios en su aumento de tamaño del fruto, Caracterizada como crecimiento,
Seguidamente inicia la madurez del fruto llamada madurez fisiológica cuando el fruto
alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de semillas dónde después de ser cosechado
sobrevive con sus propios sustratos acumulados, es un paso intermedio entre el fin del
crecimiento y el inicio de la senescencia, después la madurez de consumo donde los
cambios del fruto se observan en la modificación del color a través de la pérdida en el
contenido de clorofilas y carotenoides.
La textura y la estructura de la pared celular la modificación de azúcares y compuestos
volátiles el sabor y el aroma del fruto aumentando en la susceptibilidad al ataque de
patógenos.
Al final de la etapa de madurez de consumo ocurren cambios fisiológicos relacionados con
la senescencia que llevan al deterioro de la membrana ya la muerte celular y tiene lugar la
degradación de las proteínas loro filas lípidos y ácidos nucleicos que requiere la síntesis de
enzimas y de compuestos antioxidantes