Términos clave

Términos clave tomados de las tarjetas del juego de aromas de Jean Lenoir:
Le Nez du Café.

Almendras El aroma magnífico de almendras tostadas es evocador del de

almendras azucaradas o de almendras cubiertas de chocolate,
llamadas “pralines” (fr.). Éste es uno de los olores más atractivos
que hay y combina bien con el aroma del chocolate. Grupo del
aroma: Caramelizado del azúcar.

Manzana Este es el afrutado, de levadura de manzanas recientemente

peladas. Las manzanas y el café tienen muchos componentes
comunes: acetaldehído, hexanal, ácido hexanóico y algunos
ésteres. Grupo del aroma: Enzimático

Albaricoque Este olor exquisito, concentrado y exacto es el de la fruta fresca y

de la conserva de albaricoque. Los tonos sutiles se extienden
desde la fruta recién recogida hasta los frutos secos al sol. El
benzaldehído, el linalol, el alfa-terpineol y las gamma-lactonas son
comunes al albaricoque y al café. Grupo del aroma: Enzimático

Arroz Basmati Este es el olor característico del arroz perfumado cocido, tal como
el Basmati, variedad de Asia Sur-Oriental en donde también se
llama “arroz de palomitas.” Este olor es de hecho evocador de los
granos soplados del maíz que estallan cuando se calientan. La 2-
acetil pirrolidina se ha seleccionado para representar el olor del
arroz Basmati. Grupo del aroma: Contaminaciones.

Grosella (yema de) Es el olor maravilloso y algo desconocido del arbusto de la

grosella negra con su follaje fuerte perfumado. Tiene el olor
característico de la esencia del boj apreciada por los perfumistas y
que da fuerza a los vinos hechos de la uva sauvignon. El olor es
generado por el mercapto-3-metilbutil-3 formiato. Grupo del
aroma: Destilación seca

Mantequilla Las características de este suave y cremoso olor varían según su

lugar del origen y se enriquecen por las notas predominantes de la
leche de la cual se hace. La butanodiona (también llamada
diacetilo) contribuye en gran parte al olor característico de la
mantequilla. Esta molécula también se encuentra en el café.
Grupo del aroma: Caramelizado del azúcar

Caramelo Este olor maravilloso evoca el del caramelo, de la piña asada a la

parilla y de fresas. Esto no debe sorprender porque los tres
contienen furaneol. Esta esencia refuerza poderosamente los
 sabores y es componente importante del aroma del café. Grupo del
aroma: Caramelizado del azúcar

Cedro Este aroma rústico y fresco puro es el de la madera no tratada y es

casi idéntico al de las virutas del lápiz al tallarlo. El frasco de la
muestra es un aceite esencial natural del cedro de Atlas. Grupo del
aroma: Destilación seca

Chocolate Este es el olor del chocolate que viene de los granos de cacao,
fermentados, tostados, molidos y mezclados con azúcar. Muchos
compuestos similares se encuentran en el café y el cacao, tal como
tiazoles y piracinas, que contribuyen en gran parte a este aroma.
Ésta es una de las características principales del aroma del café.
Grupo del aroma: Caramelizado del azúcar

Clavo Este olor delicioso y complejo es evocador de clavos, de “sweet

William”, de gabinete de medicina, de vainilla y de los productos
ahumados. El frasco de la muestra contiene el 4-etil guaiacol
como la referencia química porque es muy activo en el café.
Grupo del aroma: Destilación seca

Flor del cafeto Esto es el perfume dulce de la encantadora flor blanca del cafeto,
llamada jazmín árabe en el siglo XVII porque las dos plantas son
muy similares. Es también evocador de la flor del naranjo. El
aceite esencial del Jasminum Grandiflorum, más afrutado y
perfumado que el del jazmín de Sambac, es el qué reproduce esta
nota alegre del café. Grupo del aroma: Enzimático

Pulpa del café Este es el olor que emana de los fincas y de los beneficios donde
los granos de café se separan de la pulpa de las cerezas. Esta se
degrada por fermentación acompañada de la liberación de ácidos
que dan este olor característico que se puede calificar de vinoso.
Los ácidos 2-Metil y 3-Metil butíricos describen este olor del café.
Grupo del aroma: Contaminaciones

Carne de res cocida Este rico olor, apetitoso, es típico de la carne de res cocida y de la
piel asada de las aves de corral. El 2-metil-3-furanotiol tiene las
características de la “carne de res cocida” que se encuentra en
café. Grupo del aroma: Contaminaciones

Semilla de cilantro Este es el olor de las semillas de cilantro secas, compuesto por los
tonos florales encontrados en la uva moscatel y en el palo de rosa.
Su aroma es muy diferente del de cilantro fresco (a menudo
llamado perejil griego). Esta nota esta dada por el linalol,
prominente en semillas de cilantro y perceptible también en café.
Grupo del aroma: Destilación seca
Pepino Este es el olor del pepino firme, crujiente. El trans-2-Nonenal da
este aroma fresco, de alta calidad. Otros compuestos similares del
mismo grupo son evocadores del melón, de la sandía y de las
ostras frescas del Pacífico. Grupo del aroma: Enzimático

Terroso Olor característico de la tierra recién abierta, del suelo después de

que la lluvia los moja y no difiere del de remolachas. La geosmina
contribuye a esta nota. Grupo del aroma: Contaminaciones

Alverja Es el olor de las alverjas frescas recién desgranadas y de sus vainas

abiertas de verde atractivo. Es un olor delicado, absolutamente
diferente del olor dulce, a menudo metálico enfermo de las alverjas
enlatadas. La 2-Metoxi-3-Isopropilpirazina da este olor vegetal de
tierra presente en las arvejas y en café verde. Grupo del aroma:
Enzimático

Avellanas Este olor, particularmente sutil, es el aroma suave, grasoso, de

avellanas tostadas que es tan atractivo y delicado. Ciertas cetonas,
lactonas, pirazinas, tiazoles, tiofenos y oxazoles son importantes en
café y avellanas. Grupo del aroma: Caramelizado del azúcar
Meloso Esta nota es más evocadora de mieles de flores perfumadas que de
olores cerosos o animales. También recuerda el olor de cera de
abejas, del pan de jengibre, del turrón y de ciertos tipos de tabaco.
El fenil-acetaldehído, identificado en café, evoca este olor muy
bien. Grupo del aroma: Enzimático

Cuero Este es el olor animal fuerte, de pieles bien curtidas. El olor del
cuero es diferente dependiendo del animal y también del origen de
los taninos vegetales con los cuales el curtidor prepara las pieles.
Grupo del aroma: Contaminaciones

Limón El olor fresco, enérgico, vigorizante, que se asocia generalmente a

la acidez de la fruta. El frasco de la muestra se representa con la
esencia del limón, integrada por los hidrocarburos y los aldehídos
terpénicos obtenidos de exprimir la fruta en frío o destilando la
cáscara. Grupo del aroma: Enzimático

Malta El olor tostado de la malta es totalmente diferente del olor del

“cereal” de la cebada de la cual origina. El maltol, con su olor de
caramelo, junto con el aldehído isobutírico, es uno de los
compuestos comunes a la malta y al café. Grupo del aroma:
Destilación seca

Jarabe de arce Este olor suave pero bastante picante es también evocador del
azúcar morena y del regaliz suave. La dulzura viene del cicloteno,
 reforzador asombroso del sabor pues su influencia en otros aromas
es muy fuerte. Grupo del aroma: Destilación seca

Medicinal Este olor dulce de quemado es evocador del gusto del humo, de las
medicinas y de los productos químicos. Se liga a menudo a lo qué
se llama sabor “riado” en café. El guaiacol, identificado en café,
presenta este olor. Su importancia para el aroma total es tal que
siempre se utiliza un poco guaiacol en saborizantes artificiales con
gusto de café. Grupo del aroma: Contaminaciones

Cacahuetes (maní) La rica pero delicada fragancia de cacahuetes y del aceite esencial
de cacahuete ligeramente tostado. Este sabor distintivo es
relativamente sencillo y la mayoría de los individuos lo han
experimentado en uno u otro momento. Grupo del aroma:
Caramelizado del azúcar

Pimienta Olor intenso, casi metálico asociado al gusto picante, ardiente de la

pimienta. Esta esencia, compuesta de hidrocarburos terpénicos, se
obtiene por destilación al vapor de la pimienta negra, recién
molida. Algunos de sus componentes se pueden encontrar en café.
Grupo del aroma: Destilación seca

Tabaco de pipa Olor evocador de las hojas de tabaco quemadas. Recuerda también
el chisporroteo del fuego bajo las hojas muertas en otoño. Es
generalmente una combinación de olores vegetales secos y de
notas tostadas. Grupo del aroma: Destilación seca

Papa Olor de papas hervidas. Es seductor e impactante incluso cuando

combina con otros. Este aroma particular viene del metional, que
aparece durante la tostación. Grupo del aroma: Enzimático

Café tostado Aroma muy atractivo y penetrante, l sello del café recién tostado.
La molécula responsable de este olor es furfuril mercaptano, un
compuesto de azufre, y componente dominante en los aromas del
café tostado. Grupo del aroma: Destilación seca

Caucho La esencia de este olor viene de un líquido lechoso llamado látex

recogido principalmente de la Hevea brasiliensis, haciendo un
corte en el tronco, o macerando las hojas o por un escape
espontáneo. El propionato de 3-etil-tiofurfuril reproduce el olor
exacto del caucho tal como se encuentra en el café. Grupo del
aroma: Contaminaciones

Humo Símbolo de la volatilidad, éste olor emana de ciertos tipos de

madera y resinas cuando queman. Es un olor agradable y transmite
su sabor a los alimentos ahumados. Los fenoles son partes
 esenciales del olor del humo. Este olor indica que se ha llegado a
la fase final la tostación del café, pues si se prolongase generaría
olores de “alquitrán.” Grupo del aroma: Contaminaciones

Paja Es el olor penetrante de los tallos de los cereales que quedan de pie
en los campos después de una cosecha: una fragancia cálida, herbal
próxima a la del heno cortado. El frasco de la muestra es un
extracto de heno. Grupo del aroma: Contaminaciones

Rosa de Té Es el olor de la célebre rosa de Damasco cultivada en Turquía y

Bulgaria. El olor viene de la B-Damascenona, que se ha
identificado el aceite esencial de la rosa búlgara y en el café
tostado. El olor de este compuesto es también evocador de la jalea
de grosella. Grupo del aroma: Enzimático

Tostado El olor penetrante del salvado juega un papel dominante en el

aroma del pan tostado y mezcla perfectamente con el olor del café.
La 2-acetil-pirazina, identificada en café, es en parte responsable
de este olor. Grupo del aroma: Caramelizado del azúcar

Vainilla El tibio y sensual olor, levemente grasoso y asombrosamente

penetrante de las vainas de la vainilla, fruta de una orquídea. La
fuente primaria es vainillina, una molécula que está a menudo
presente bajo la forma de cristales en la superficie de las vainas.
Grupo del aroma: Caramelizado del azúcar

Nueces Olor característico, penetrante de nueces y del aceite hecho de las

nueces frescas. Cuando está muy concentrado evoca el olor del
curry o de los cubos de caldo concentrado. Este aroma viene
principalmente de sotolón, a veces del acetaldehído; ambos se han
identificado en café. Grupo del aroma: Caramelizado del azúcar