DAB-02-SHI-001-A

AUDITORIA DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

03/02/2022
SHIRUSHI

Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.

C NC
No. Limpio y en condiciones
1 Mesas (en buen estado) 1
2 Sillas (en buen estado) 1
3 Cristales (sin muestras de pegamento ni rayados) 1
4 plantas fornios o espada de rey 1
5 musica (playlist XO o lofijapan) 1
6 logotipos actualizados 1
7 identidad de imagen 1

8 Pantallas (actualizadas con menu board y/o canales autorizados) no aplica

9 Anuncios (en correcto funcionamiento) 1
10 contra barra (en buen estado, ordenada e iluminada) 1 no cuenta con luz
11 Iluminacion (sin focos fundidos) 1 un led fundida
12 Climas/aire acondicionado (funcionando y limpios) no aplica
13 despechadores de gel y jabon en funcionamiento 1

14 Techo (plafones, bien pintados, sin humedad y bien colocados ) 1

12 0
Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.
C NC
No. ANTES DE INICIAR LABORES.
15 Tapete desinfectante con solucion en entrada 1
16 Tapete para secar suela de zapato 1

17 Personal designado para toma de temperatura y ofrecimiento de gel no aplica

18 Bitacora de temperatura de personal y reporte de anomalias no aplica
19 Solucion desinfectante en cada areá 1
MESA SEGURA

20 Gel antibacterial en todas las areás (baños, caja, barra y cocina ) 1

21 Señaletica de implementacion de sanidad en areas designadas 1

22 Carpeta de documentacion requerida por dependencias gubernamentales 1

23 Constancia de cursos para personal no aplica
Papel toalla/ Toalla interdoblada para limpieza de mesas y sillas para
24 comensal 1
25 Bomba aspersora con solucion desinfectante 1
26 Mampara en areá de caja no aplica
27 Codigo QR 1
9 0
Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.
C NC
No. LIMPIEZA
28 Estufas (fogones, bandeja de goteo, rejillas, etc.) 1
29 Planchas (plancha de acero, base, bandeja de goteo) 1
30 Campanas (filtros, canaletas, ductos) 1
31 Refrigeradores (empaques, base, parte superior) 1
 32 Paredes (buen estado, limpias) 1
33 Tarjas (Sin incrustar por zarro) 1
34 Freidoras (Sin incrustaciones de grasa) 1
35 Aceros y utensilios menores (ollas, coludos, coladores, etc.) 1
7 1
Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. OBSERVACIONES.
C NC
No. COCINA
36 Aderezo cremoso
37 Aderezo udon
38 Arroz cocido nacional
39 Bitacoras de temperatura
40 Brocoli y coliflor blanqueada
41 cacahuate salado
42 Carnitas (chashu)
43 Decoraciones
44 Glaseado sake
45 Mantequilla cortada Proteina para yakimeshi
46 Marinado miso
TEPPANYAKI

47 Marinado miso
48 Nuez de la india
49 Pasta udon
50 Proteina para yakimeshi
51 Proteina porcionada
52 Queso parmesano
53 Sal y pimienta molida
54 Salsa de ajonjoli
55 Salsa ponzu
56 Soya habanero
57 Verdura para teppanyaki
 TEP

58 Verdura para udon

59 Verdura para yakimeshi
60 Yakimeshi bolita
61 Aderezo tartara
62 Aderezo kushiague
63 Ajo y jengibre picado
64 Ajonjoli tostado
65 Arroz gohan
66 Base misoshiru
67 Base suimono
TEMPURA

68 Camaron especial
69 Cebollin picado
70 Chiles toreados
71 Choux
72 Col blanca rayada
73 Decoraciones
74 edamame blanqueados
75 ensalada de pepino
76 Espinaca desinfectada
77 Frutos rojos
78 Harusame cocido
79 kakiague de verdura
80 Kushiague de platano con queso
81 Kushiague de queso
82 Lechuga desinfectada
83 Mayonesa epazote
84 mini choux
85 Mochi de sabores (min 2)
86 papas congeladas
87 Pasta tempura
88 Pasta tempura oreo
89 Pechuga de pollo porcionada
TEMPURA

90 Preparacion de esquite
91 Queso parmesano
92 Sal de grano
93 Salsa de cajeta
94 Salsa de fresa
95 Salsa de naranja
96 salsa spicy hot
97 Soba cocida
98 Verdura tempura
99 Aderezo chipotle
100 Aderezo spicy
101 Aderezo tampico
SUSHI
102 Ajonjoli negro tostado
103 Ajonjoli tostado
104 Aro para torre de atún
105 Barra limpio y montada
106 Baston de pepino
SUSHI

107 Bitacoras de temperatura

108 Camaron 26/30 limpio (para empanizar o tempurar)
109 Camaron para sushi
110 Camas de arrachera
111 Cebollin picado
112 Chiles toreados
113 Chipotle preparado
114 Chorizo frito
115 Decoraciones
116 Ensalada de verdura
117 Filete de res cocido
118 Gari
119 Harina
120 hojuela de ajo triturado
121 Huevos estrellados para empanizar
122 kakiague de verdura
123 Makizu limpio y forrado
124 Manchego baston
125 Manchego rallado
126 Marinado para sashimi
127 mayonesa con wasabi i
SUSHI

128 Pasta tempura

129 Pechuga para chicken roll
130 Proteinas descongeladas en montaje
131 Queso philadelphia porcionado
132 Salsa de anguila
133 Shari/Arroz importado para sushi
134 Vinagre preparado
135 Vinagreta de ajonjoli
136 Wasabi preparado
0 0
 Descripción del Actiivdades / C=Cumple, NC= No cumple. C NC OBSERVACIONES.
No. ANTES DE INICIAR LABORES.
137 El personal usa uniforme completo. 1
138 El personal tiene las uñas cortas y sin pintar 1
HIGIENE PERSONAL.

139 El personal porta correctamente EPP 1 cubrebocas

140 Los hombres se encuentran afeitados 1
141 Las mujeres se presentan sin maquillaje 1
142 El personal cumple con no utilizar joyeria. 1

143 El personal aplica la técnica de lavado de manos en cada cambio de actividad 1

7 0
DURANTE LA PRODUCCIÓN.
C NC
1
LAVADO Y DESINFECCIÒN

144 Frutas y Verduras

ANTES DE UTILIZARSE.

145 Mesas de trabajo 1

146 Las tablas antes de usarlas 1
147 Los utensilios, equipos o accesorios. 1
148 Trapos y limpiones limpios y sin residuos de comida 1

149 Aspersores preparados y etiquetados con soluciòn desinfectante 1

PEPS Las previas ( materias primas) se identifican con nombre y fecha de
elaboración, aplicar PEPS 1

150 Se verifica la temperatura de coción de los alimentos preparados no aplica

TEMPERA-

151 Se verifica la temperatura de los alimentos frios 1

TURA.

152 Se verifica la temperatura de recalentamiento 1

153 El Gerente degusta aderezos, salsas y cárnicos antes de montarlos 1

1
Operación

154 El gerente verifica la limpieza de las áreas de producción

155 Los contenedores de residuos se encuentran limpios, con bolsa y tapados. 1

156 Mantener áreas de trabajo despejadas (sin trapos, articulos, accesorios, etc) 1
13 0
DURANTE EL SERVICIO.
C NC
157 El salón comedor encuentra limpio antes, durante el servicio no aplica

158 Las islas de servicio y mesas de TEPPAN se limpian antes y despues de su uso. no aplica
HIGIENE

159 La barra Sushi y Bar se encuentran limpias y desinfectadas 1

Cuenta con retenes sanitario y aspersores con solución desfinfectante
160 identificados no aplica
Se cuenta con equipo de servicio suficiente limpio y seco ( Charola, vaso,
161
plaqué y loza) 1

162 Tiempos de preparacion adecuados de acuerdo al platillo no aplica

163 Montaje y preparacion de alimentos y bebidas 1
Decoraciones autorizadas (flor, garabatos, mariposas de zanahoria, de
164 betabel, jicama) 1
SERVICIO

En el Bar se tienen las cantidades de productos, garnituras e ingredientes para

165 el servicio 1
En la cocina caliente se tienen cantidades de productos y materiales para el
166 servicio 1
En la barra SUSHI se tiene suficiente, aderezos, salsas, proteínas, u otras
167 opciones, para el servicio. 1
168 Se cuenta con suficiente loza para abastecer a comensales. 1
8 0